中國(guó)白酒，因?yàn)橛衷趺炊辔⑸锏膮⑴c才變得與眾不同，也正是這些微生物成就了中國(guó)的白酒，純糧固態(tài)法釀造白酒這是我國(guó)獨(dú)有的傳統(tǒng)工藝，是世界上獨(dú)一無(wú)二的生產(chǎn)技術(shù)。固態(tài)法最大的特征是：固態(tài)糖化發(fā)酵，固態(tài)蒸餾，那白酒的釀造步驟你了解嗎？具體介紹如下！
白酒的釀造步驟
1、原料及其配比釀制釀酒的原料是高粱(36%)、大米(22%)、糯米(18%)、小麥(16%)、玉米(8%)，他們的質(zhì)量比例有很嚴(yán)格的要求。配料時(shí)按先多后少原則依次運(yùn)到辦料場(chǎng)地，不得配錯(cuò)各種糧食比例。
2、粉碎五種糧食按比例準(zhǔn)確配料后經(jīng)充分?jǐn)嚢?，將五種糧食進(jìn)行粉碎。粉碎的技術(shù)要求是：高粱、大米、糯米、小麥粉碎度均為4、6、8瓣，無(wú)整?；烊?。
3、蒸糠糠殼是釀酒中采用的優(yōu)質(zhì)填充劑，在發(fā)酵和蒸煮過(guò)程中能生成甲醇和糠醛等物質(zhì)。蒸糠可去除糠殼中的雜異味。
4、開(kāi)窖發(fā)酵期滿的窖應(yīng)去掉封泥，取糟蒸酒。糧糟窖的發(fā)酵期為70天。
5、配料、攪拌和潤(rùn)糧此過(guò)程要做到三準(zhǔn)確：配料準(zhǔn)確、配糟準(zhǔn)確、配糠準(zhǔn)確，兩均勻：拌糧均勻、拌糠均勻。
6、上甑上甑要平，穿汽要?jiǎng)?，不?zhǔn)跑汽，輕撒勻鋪。
7、蒸餾摘酒蒸餾時(shí)要掌握緩火流酒，大火蒸糧的原則。摘酒時(shí)，以感官品嘗判斷酒質(zhì)，切實(shí)做到邊嘗邊摘。摘完后，將酒運(yùn)入酒庫(kù)，稱量后按質(zhì)并壇。
8、出甑，攤涼出甑前先關(guān)氣閥，取下彎管，揭開(kāi)甑蓋;用行車將甑吊至涼糟床附近，打開(kāi)甑底。
9、入窖糟醅入窖前必須將窖池清掃干凈，撒上一千克左右的曲粉。入窖后，必須迅速挖平，進(jìn)行踩窖。踩窖后找五個(gè)測(cè)溫點(diǎn)，插上溫度計(jì)，檢查后作好記錄。
10、出窖后進(jìn)行分堆拌糠產(chǎn)生酒醅。然后對(duì)酒醅進(jìn)行蒸酒，蒸酒后產(chǎn)生酒頭、酒尾和成品白酒，最后將成品白酒進(jìn)行入庫(kù)保存。
11、然后對(duì)酒醅進(jìn)行蒸酒，蒸酒后產(chǎn)生酒頭、酒尾和成品白酒，最后將成品白酒進(jìn)行入庫(kù)保存。
陳年老酒就是時(shí)間熬出來(lái)的精華
剛剛釀造出來(lái)的白酒口感不是很好，有些辛辣，風(fēng)味也不協(xié)調(diào)，需要經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的儲(chǔ)藏之后才能改善原酒的風(fēng)味，讓白酒的口感更加優(yōu)質(zhì)，貯存高品質(zhì)白酒的儲(chǔ)酒容器大都采用陶缸，貯存過(guò)程中空氣中的氧可以透過(guò)缸壁與酒液接觸，緩慢氧化酒中的醇類等物質(zhì)，促進(jìn)酯類生成，使酒產(chǎn)生老熟醇厚的口感。
酒釀好之后，這一壇酒的生命才剛剛開(kāi)始，需要靜靜的等上一年，耐心的接受洗禮，洗去身上的火氣與雜味，磨去心中的功利與浮躁，讓身上濃烈的陽(yáng)氣與酒窖中陰翳相調(diào)，陰陽(yáng)相偕，這也就是白酒文化的“三分釀，七分藏”。
當(dāng)前中國(guó)白酒健康觀
1、白酒中主要成份之一是酒精，從現(xiàn)代醫(yī)學(xué)的角度講，酒精傷肝是肯定的。
2、洪昭光教授所著的《健康新觀念》一書(shū)中指出，現(xiàn)代流行病學(xué)研究表明：“每日飲少量酒就能有效地降低高血壓病及冠心病的患病率和死亡率。適量飲酒能緩解緊張、改善情緒和睡眠，有助于人際交往?！?/p>
少量酒標(biāo)準(zhǔn)國(guó)外是每日30g純酒精，我國(guó)是25g純酒精。換算成葡萄酒、黃酒約250ml，53度白酒約50ml，啤酒約750ml。少量酒是健康的朋友，飲酒后，體內(nèi)酒精含量在20ml～40ml時(shí)，人會(huì)感覺(jué)到輕松偷快好心情。
3、零點(diǎn)研究咨詢集團(tuán)2012年所做的《中國(guó)白酒消費(fèi)趨勢(shì)白皮書(shū)》中提到，在消費(fèi)者不經(jīng)常喝白酒的最主要原因調(diào)查之中，選擇“酒精度較高”的約占44.9%，高收入人群中認(rèn)為酒精度高容易傷肝的占49.6%，也就是說(shuō)，有近一半的消費(fèi)者認(rèn)為白酒的酒精度高，不利于身體健康。
4、白酒行業(yè)內(nèi)認(rèn)為文明、適量飲酒有益健康。理由如下：
(1)白酒不是酒精。白酒中含有微量復(fù)雜的香味成份，其總量占總體的1%～2%，這數(shù)百種復(fù)雜的微量成分中，有許多是對(duì)健康有益的成分。
(2)白酒中含有利于健康的功能因子。根據(jù)目前的研究結(jié)果，已清楚的有30余種，含量高的達(dá)千分之幾，低的只有百萬(wàn)分之幾(ppm級(jí))和十億分之幾(ppb級(jí))，對(duì)于白酒中酒精含量達(dá)35%vol～53%vol，甚至更高來(lái)說(shuō)，其量微乎其微，也說(shuō)明不了實(shí)質(zhì)問(wèn)題。
中國(guó)白酒傳統(tǒng)健康觀
1、中醫(yī)藥講“酒為百藥之長(zhǎng)”，飲必適量。中醫(yī)藥經(jīng)典著作《本草備要》中指出：“少飲則活血運(yùn)氣，壯神御寒，遣興消愁，辭邪逐穢，暖水藏，行藥勢(shì)?！痹谥嗅t(yī)學(xué)史上，酒被廣泛應(yīng)用于內(nèi)、外、婦、雜各科。
2、上海市健康促進(jìn)會(huì)辦公室所編《中醫(yī)養(yǎng)生保健知識(shí)讀本》、《健康自我管理知識(shí)手冊(cè)》等書(shū)中指明：養(yǎng)生四項(xiàng)基本原則：天人相應(yīng)的整體觀，內(nèi)因?yàn)橹鞯念A(yù)防觀，形神并重的養(yǎng)生觀，養(yǎng)生最重要的是養(yǎng)神。人生三寶——精、氣、神。養(yǎng)精是養(yǎng)生的基礎(chǔ)，養(yǎng)氣是養(yǎng)生的關(guān)鍵，氣順即可延年益壽，養(yǎng)神就是養(yǎng)心。養(yǎng)生的目的其實(shí)就是要達(dá)到精滿、氣足、神旺。也就是說(shuō)，中醫(yī)養(yǎng)生注重的是精氣神，而適量飲酒有利于提神養(yǎng)氣。
3、中醫(yī)養(yǎng)生學(xué)是我國(guó)傳統(tǒng)文化的瑰寶，是方興未艾的健康文化，與中國(guó)白酒傳統(tǒng)文化一樣是情感文化，二者一脈相承。中國(guó)白酒是情感交流的載體，中華文化的符號(hào)，它可以寄托感情，升華感情，交流感情，傳遞感情，激發(fā)感情。中醫(yī)養(yǎng)生就是要培養(yǎng)好心情。什么是好心情?好心情就是友情、親情和愛(ài)情。友情使人寬容，親情使人溫馨，愛(ài)情使人幸福。正如詩(shī)人艾青《酒》詩(shī)中寫(xiě)道：“喝吧，為了勝利，喝吧，為了友誼，喝吧，為了愛(ài)情”。適量飲酒，有利于培養(yǎng)好心情，有利于身心健康。
4、世界衛(wèi)生組織指出，健康不僅是沒(méi)有疾病，而且包括身體健康、心理健康和社會(huì)適應(yīng)良好。事實(shí)證明，保持健康心理，有利于預(yù)防和控制疾病，有利于幫助個(gè)體與社會(huì)、自然環(huán)境之間建立良好的和諧關(guān)系。適量飲酒，有利于通經(jīng)、活血、化瘀和肝臟陽(yáng)氣的升發(fā)，促進(jìn)人們的心理健康，加深友誼，提升人際交往的適應(yīng)能力。
溫馨提示：對(duì)于我們已經(jīng)購(gòu)買的白酒需要收藏的時(shí)候我們首先要明白，利用化學(xué)也就是新工藝的白酒即使是存放個(gè)一百年，它也成不了好酒;其次就是即使是純糧食釀造的白酒也有好壞之分，品質(zhì)不好的酒再怎么好好貯藏也很難成為一款好酒。
