一方水土養(yǎng)一方人，地域不同，天人共釀，天府之國產(chǎn)濃香，赤水河畔出醬香，牧童遙指杏花村，桂林三花美酒香，湘西酒鬼多馥郁，幽雅協(xié)調(diào)芝麻香，玉潔冰清玉冰燒，甘冽挺拔老白干，酒香芬芳是四特，濃頭醬尾醬兼濃，醬濃諧調(diào)濃兼醬，醇香秀雅小西鳳，藥香舒適尾凈長，小曲清香產(chǎn)云南，麩曲清香二鍋頭。其實(shí)細(xì)細(xì)分來可能遠(yuǎn)不止這些，白酒的地域性多樣化無不體現(xiàn)中華名族的大融合，中華之大一統(tǒng)而又包羅萬象，那白酒的酒曲種類有哪些呢？
酒曲的主要分類
1、按制曲原料來分主要有小麥和稻米。故分別稱為麥曲和米曲。用稻米制的曲，種類也很多，如用米粉制成的小曲，用蒸熟的米飯制成的紅曲或?yàn)跻录t曲，米曲(米曲霉)。
2、按原料是否熟化處理可分為生麥曲和熟麥曲。
3、按曲中的添加物來分，又有很多種類，如加入中草藥的稱為藥曲，加入豆類原料的稱為豆曲(碗豆，綠豆等)。
4、按曲的形體可分為大曲(草包曲，磚曲，掛曲)和小曲(餅曲)，散曲。
5、按酒曲中微生物的來源，分為傳統(tǒng)酒曲(微生物的天然接種)和純種酒曲(如米曲霉接種的米曲，根霉菌接種的根霉曲，黑曲霉接種的酒曲)。
白酒酒曲的種類
1、麥曲，主要用于黃酒的釀造。
2、小曲，主要用于黃酒和小曲白酒的釀造。
3、紅曲，主要用于紅曲酒的釀造(紅曲酒是黃酒的一個(gè)品種)。
4、大曲，用于蒸餾酒的釀造。
5、麩曲，這是現(xiàn)代才發(fā)展起來的，用純種霉菌接種以麩皮為原料的培養(yǎng)物?？捎糜诖娌糠执笄蛐∏Ｄ壳胞熐ò拙剖俏覈拙粕a(chǎn)的主要操作法之一。其白酒產(chǎn)量占總產(chǎn)量的70%以上。
6、頭曲，二曲，三曲等是蒸餾時(shí)接酒時(shí)間不同而對(duì)不同餾分的酒的稱謂。(也就是發(fā)酵、貯存時(shí)間長短的命名，如：特曲、陳曲、頭曲、二曲等，也叫做量質(zhì)定級(jí)。其中規(guī)定特曲貯存三年，頭曲貯存一年，二曲貯存半年。)
食用酒精勾兌白酒的特點(diǎn)
1、白酒最突出的特點(diǎn)是雜質(zhì)含量低，衛(wèi)生安全，酒體純凈。食用酒精中的酸、脂、醛、雜醇油等微量成份含量只相當(dāng)于傳統(tǒng)白酒的1/10～1/100。因此，以食用酒精為主體的新型白酒不但酸、脂低，更重要的是醛、雜醇類含量更低。不久前黑龍江省對(duì)國內(nèi)20個(gè)新型白酒產(chǎn)品的分析結(jié)果表明，其甲醇和雜醇油含量分別比傳統(tǒng)白酒降低了2/3和4/5。而此類物質(zhì)恰恰是造成白酒麻醉人體神經(jīng)的根本原因之一。
2、與傳統(tǒng)白酒相比，新型白酒大大節(jié)省了釀酒用糧。酒精平均噸酒耗糧僅為1.074噸，比同類普通固態(tài)法白酒降低糧耗達(dá)22%。
3、食用酒精中很少有造成酒類加水混濁的高級(jí)脂肪酸酯。所以，以酒精為主體兌制的任何度數(shù)的新型白酒，加冰加水后不混濁。從而為我國白酒實(shí)現(xiàn)低度化生產(chǎn)、為推動(dòng)以節(jié)糧降耗為特征的低度白酒產(chǎn)業(yè)大發(fā)展奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。
4、新型白酒生產(chǎn)的技術(shù)含量高，易于操作，既節(jié)省了大量的人、物力，又減少了對(duì)環(huán)境的污染。這也是傳統(tǒng)白酒無法相比的。
白酒度數(shù)怎么定義
指酒中純乙醇(酒精)所含的容量百分比。(如某酒100毫升中純乙醇含量為10毫升，這種酒的酒度就是10°，但容量是隨溫度高低有所增減的。我國規(guī)定是在溫度20℃時(shí)檢測(cè)。也就是20℃時(shí)，100毫升酒中純乙醇含量多少毫升，是為該酒的酒度)。
酒度歷程中國的釀酒技術(shù)和西方一直不同，中國酒絕大多數(shù)是以農(nóng)作物原料釀造的，洋酒多是以葡萄等水果釀造的。大約在公元前5000到3000年時(shí)候，中國已經(jīng)出現(xiàn)了谷物釀酒，古人應(yīng)該是用蘗釀的酒，蘗就是發(fā)芽的谷粒，釀出的是黃酒，估計(jì)才幾度。
到了宋代，人們逐漸掌握了用酒曲釀酒的方法，開始大量酒曲造酒，酒的度數(shù)又進(jìn)一步提高了，可以達(dá)到十多度。古人曾經(jīng)想用酒代水再釀酒以希望得到更高的濃度，可是不成，因?yàn)榫凭墙湍妇谴x的產(chǎn)物，對(duì)酵母菌的發(fā)酵有一定抑制作用，當(dāng)酒精成分達(dá)到10%左右時(shí)，酵母菌就停止繁殖，發(fā)酵過程也就隨之放慢。即使是耐酒精能力很強(qiáng)的酵母菌，耐酒精度也不會(huì)超過18%，所以就是以酒代水二次發(fā)酵，也得不到度數(shù)更高的酒了。北宋時(shí)期，遼國、金國等進(jìn)駐中國以后，才有蒸餾酒的首創(chuàng)。
通過蒸餾提高酒的度數(shù)，蒸餾酒是元朝人的杰作。后來滿清入關(guān)，由于東北天氣酷寒，再次興起高度蒸餾酒熱潮，類似燒刀子酒。因?yàn)樗麄兪来婢颖眹牟菰?，氣候?yán)寒，環(huán)境惡劣，必須要喝高濃度的酒才能保暖。元朝建立了莫大的歐亞版圖以及完全統(tǒng)治中土后，將蒸餾酒放在了所有酒類之上，其目的是為了突出他們蒙古人自身的文化。雖然明朝時(shí)又興起了發(fā)酵酒，使得華夏傳統(tǒng)的釀酒工藝得到發(fā)揚(yáng)，但后來滿清入關(guān)后，對(duì)高濃度和極度抗寒的蒸餾酒情有獨(dú)鐘，因此入口辛辣、渾身發(fā)熱的蒸餾酒漸漸替代了香醇濃郁、后勁很足的發(fā)酵酒，成為了主流，直到現(xiàn)在。
古代白酒度數(shù)較低,所以酒具多數(shù)比較大,到現(xiàn)則度數(shù)高,酒具也精致小巧。古代的酒，度數(shù)很低，為了表示豪爽，一飲而盡也是常見的。杜甫《飲中八仙歌》中，李適之飲酒的風(fēng)貌是“飲如長鯨吸百川”，這何止是一飲而盡?因此關(guān)鍵是酒的度數(shù)?，F(xiàn)在的宴席上常以干杯勸酒，實(shí)際上喝高度數(shù)的酒是很難做到干杯的。
以上就是小編為大家整理的酒曲的分類，希望對(duì)您有多幫助。
