白酒，一口一干、一杯一干，感情好像都通過酒表達(dá)出來。要是自己想喝一個人獨(dú)飲時，選擇高度酒好一些，帶給人的是一種非常明顯的刺激感，這不是一個愉快的，而是痛苦的感覺，那白酒辛辣的原因是什么呢？相關(guān)介紹如下！
白酒辛辣的原因
據(jù)了解，白酒除了水之外，還有醇類、醛類、酯類、酚類、酸類、糖類、量元素、金屬離子等成分，而且每一種都有很復(fù)雜的子類，這些物質(zhì)構(gòu)成了白酒的口感、風(fēng)味，有的聞起來香，有的有酸味、甜味、苦味，有的讓白酒的顏色變了，也正是因為如此，中國的白酒才有了香型和流派之分，白酒也因此變得富有生命力和迷人。
醛類物質(zhì)是主要是因為白酒在釀造的過程中操作不當(dāng)造成的，比如輔料(如谷殼)加多了，讓白酒在釀造的過程中將其中的多縮戊糖受熱后生成大量的糠醛，讓白酒產(chǎn)生一些糠皮味、燥辣味;或者是白酒在發(fā)酵的過程中溫度太高;操作條件清潔衛(wèi)生很差，導(dǎo)致糖化不良、配糟感染雜菌，特別是乳酸菌的作用下產(chǎn)生甘油醛和丙烯醛而引起的異常發(fā)酵，讓白酒的辣味增加。
還有一個原因就是發(fā)酵速度的不平衡，前火猛，吹口來得快而猛，酵母過早衰老死亡引起白酒的發(fā)酵不正常，造成酵母酒精發(fā)酵不徹底，便產(chǎn)生了大量的乙醛，也讓白酒的辣味增加。
什么是白酒的度數(shù)
白酒的“度數(shù)”指的是白酒中純乙醇(酒精)所含的容量百分比。比如100ml中乙醇有10ml，那么白酒的度數(shù)為10度，但是容量也會隨著溫度的高低而增減的。我國規(guī)定的是在溫度為20攝氏度時檢測，也就是在溫度為20攝氏度時檢測白酒中乙醇的含量為多少就是多少度的白酒。
溫度對白酒風(fēng)味的影響
影響白酒風(fēng)味的因為有很多，比如原料的選擇、糖化時候的發(fā)酵劑、釀造白酒使用的設(shè)備、釀造白酒過程中的溫度，今天小編就釀造白酒的溫度進(jìn)行講訴，希望可以幫到大家。
溫度是影響白酒風(fēng)味口感的主要原因之一，如果在釀造白酒的過程中溫度過高，會導(dǎo)致原酒滋味的協(xié)調(diào)，而在釀造過程中溫度過低也會抑制酒液香味的散發(fā)。溫度也是影響喝白酒的人對酒體滋味感受的一種重要因素，溫度不同也會影響到白酒中香味成分物質(zhì)的揮發(fā)，以及白酒在口腔中的擴(kuò)散速度，勢必會對白酒的風(fēng)味和口感產(chǎn)生影響。
味覺上一般溫度在21℃-31℃是更為靈敏的，溫度太低會使舌頭麻痹，而溫度高溫則會讓舌頭產(chǎn)生痛感。人們對于白酒的味道感知與溫度也有很大的關(guān)系，比如甜味在37℃時可以更好的被品味出來，苦味則是隨著溫度的升高而逐漸減弱等。
有相關(guān)研究表明，當(dāng)溫度高于35℃時，大腦優(yōu)先處理“燙”的信息，對其他味感的體會減小。而在15℃-35℃之間，由于受體蛋白活躍，所感受的甜苦鮮味會更加明顯。白酒中含有豐富的微量物質(zhì)，所以溫度對白酒的口感及風(fēng)味的影響也是非常大的，所以，白酒一般適合在21℃-35℃之間飲用。
從《白酒分析方法》可以看到，白酒品評的室溫是在20℃-25℃之間，樣品要在20℃±2℃的環(huán)境下平衡24小時，或者是在水浴中保溫1小時。也就是說在國家標(biāo)準(zhǔn)中，白酒進(jìn)行感官評定時，白酒的溫度是介于18℃-25℃之間。綜上所述，在18℃-35℃之間，白酒的風(fēng)味是更好的。平時品嘗白酒在18℃-25℃之間為好，冬季則可以適當(dāng)?shù)慕o白酒加熱，不過溫度不能超過25℃為好。
白酒的香氣是怎么來的
酒的香氣有兩種來源，一種是純糧酒自身產(chǎn)生的，開瓶后會源源不斷的釋放出來，越好的酒，喝到后香氣越濃，讓人忍不住贊嘆。所以，正常的糧食酒，應(yīng)該是開蓋香，倒入杯中香氣四溢，喝下去更香，不可能一開蓋之后再聞就沒香氣了。
還有一種香氣是來自劣質(zhì)酒，開瓶后會聞到濃烈的香氣，像巧克力味般濃郁，口感甜膩干燥，越喝越?jīng)]味，因為這種酒有添加香精。一般酒用香精由主香劑、助香劑、定香劑組成。
1、主香劑
作用主要體現(xiàn)在聞香上，其特點是：揮發(fā)性比較高，香氣的停留時間比較短，用量不多但香氣特別突出。
2、助香劑
作用是輔助主香劑的不足，使酒香更為純正、濃郁、清雅、細(xì)膩、諧調(diào)、豐滿。在酒用香精的組成中，除主香劑外，其它的多數(shù)香料主要起助香劑作用。
3、定香劑
其主要作用是使酒空杯留香持久，回味悠長。如安息香香膏、肉桂油等香料均可作為酒用香精的定香劑。
飲酒雖簡單，但是如何提高自己的飲酒逼格卻是很重要的關(guān)鍵。品儀品酒，一人儀品剛剛好，即可聯(lián)系，又可以增加自己的修養(yǎng)!
