葡萄酒，一種對于釀造有要求的酒，在葡萄酒的釀造過程中，釀酒師為了釀造出符合要求的葡萄酒，可以添加少量添加劑對葡萄酒進行處理，允許加入的添加劑約70多種，包括乳制品和動物制品。通常，釀酒師在發(fā)酵完成后采用魚膠進行下膠，不會影響葡萄酒的風(fēng)味和口感，那如何釀造葡萄酒呢？具體介紹如下！
如何釀造葡萄酒
釀制紅酒的時候，葡萄皮和葡萄肉是同時壓榨的，紅酒中所含的紅色色素，就是在壓榨葡萄皮的時候釋放出的。所以紅酒的色澤才是紅的。經(jīng)過榨汁后，就可得到釀酒的原料-——葡萄汁。經(jīng)過發(fā)酵，葡萄中所含的糖份會逐漸轉(zhuǎn)成酒精和二氧化碳。因此，在發(fā)酵過程中，糖分越來越少，而酒精度則越來越高。要想保持葡萄酒的果味和鮮度，就必須在發(fā)酵過程后立刻添加二氧化硫處理。二氧化硫可以阻止由空氣中的氧使葡萄酒所引起的氧化作用。
貯藏工藝這一過程從葡萄發(fā)酵結(jié)束進入儲罐后開始，直到葡萄灌裝前。
釀造葡萄酒的要求
1、釀酒葡萄面面觀
釀酒葡萄的品種有很多，和我們平常食用的葡萄有很大差別。釀酒葡萄皮厚、肉少、汁多、顆粒小，很難食用。這種葡萄的糖分含量較高，籽大，含有更多單寧。如果咀嚼一顆釀酒葡萄，會感到水果風(fēng)味濃郁，口感略帶苦澀，同時伴有果肉分離的“嘎嘣嘎嘣”的聲音。
與鮮食葡萄相比，釀酒葡萄的糖分和酸度都較高，因此，用它釀制出的葡萄酒酒精濃度會超度12%，(決定酸度的)pH值更會低于3.6，這些都能使葡萄酒免于細菌引起的敗壞。
2、食用葡萄為何不適合釀酒
食用葡萄的糖分較少，釀出的葡萄酒酒精度只有8%到9%，酸度也不夠高，因此，若一定要用食用葡萄釀酒，就必須額外添加酸和糖。究其原因，就是糖分經(jīng)過發(fā)酵后產(chǎn)生二氧化碳和酒精，而酒精正是最有力的防腐劑，但葡萄酒必須達到一定的酒精濃度才能防止敗壞。此外，如果葡萄酒的酸度太低，在與空氣接觸后就更容易滋生細菌，逐漸將葡萄酒轉(zhuǎn)化成醋。
3、自釀葡萄酒衛(wèi)生須知
“七分葡萄，三分釀”，即便是手藝再好的釀酒師，如果碰到不好的葡萄也會束手難策。也就是說，葡萄質(zhì)量對于葡萄酒的品質(zhì)起到?jīng)Q定性的作用。
需要注意的是，自釀葡萄酒的過程中會不可避免地產(chǎn)生很多細菌。大型企業(yè)在生產(chǎn)過程中一般會采用全封閉消毒的方式解決這個問題，而自釀葡萄酒就經(jīng)常在生產(chǎn)衛(wèi)生方面不能達標(biāo)，葡萄酒經(jīng)常存在大腸桿菌超標(biāo)等情況。此外，不論是用食用葡萄還是釀酒葡萄釀制出來的葡萄酒，都建議大家在開瓶之后將沒喝完的酒封好放進冰箱保存，并盡量在3日內(nèi)飲用完畢，還能換小瓶盛裝，以使葡萄酒減少與空氣接觸的程度。
中國葡萄酒產(chǎn)區(qū)分布
我國的葡萄酒發(fā)展雖不及白酒歷史悠久和影響力廣泛，跟世界范圍內(nèi)知名的葡萄酒相比也有一定差距，但經(jīng)過發(fā)展，也逐漸形成了具有中國特色的葡萄酒產(chǎn)區(qū)。所謂“七分葡萄三分釀造”，葡萄對釀造葡萄酒所具有著重要意義，而葡萄的生長受到氣候、光照、土壤、降水等自然因素的影響和限制，因此，那些適合釀酒葡萄生長的地區(qū)就自然而然形成了葡萄酒的產(chǎn)區(qū)。就世界范圍來講，大家比較熟悉的法國波爾多、勃艮第等都是非常著名的葡萄酒產(chǎn)區(qū)。就我國來講，主要是以東北產(chǎn)區(qū)、渤海灣產(chǎn)區(qū)、黃河故道產(chǎn)區(qū)、沙城產(chǎn)區(qū)、山西清徐產(chǎn)區(qū)、新疆吐魯番產(chǎn)區(qū)、甘肅武威產(chǎn)區(qū)、寧夏賀蘭山東部以及西南地區(qū)為主的九大產(chǎn)區(qū)，其中以新疆、山東和河北最為主要。由于氣候土壤各有千秋，九個產(chǎn)區(qū)的葡萄表現(xiàn)也具風(fēng)格。
東北產(chǎn)區(qū)包括45°以南的長白山麓和東北平原。這里冬季嚴(yán)寒，溫度在零下30—40度，年活動積溫為2567—2779℃，降水量635—679mm，土壤為黑鈣土，較肥沃。在冬季寒冷條件下，歐洲種葡萄不能生存，而野生的山葡萄因抗寒力強，已成為這里栽培的主要品種。
東北地區(qū)的葡萄酒主要生產(chǎn)區(qū)集中在通化，“通化”牌葡萄酒曾被評為2002年中國名牌產(chǎn)品。主導(dǎo)產(chǎn)品仍然是以山葡萄為原料的爽口葡萄酒。
葡萄酒酒標(biāo)的信息
1、釀酒商的名稱
這是用來辨識葡萄酒款的最基本信息。如果兩瓶葡萄酒的產(chǎn)地、葡萄品種等信息是一致的，那么，釀酒商的名稱就是兩款葡萄酒的最重要區(qū)別了。
2、年份
年份是指葡萄原料的收獲時間。
3、調(diào)配成分
指用來釀制此葡萄酒的葡萄品種的名字。
4、分級、原產(chǎn)地名稱等信息
這項信息是指葡萄酒根據(jù)不同國家實施的法規(guī)標(biāo)識的品質(zhì)信息。
5、酒精含量
葡萄酒酒標(biāo)必須包含葡萄酒的容量信息和酒精含量信息。
6、其他信息
根據(jù)不同產(chǎn)區(qū)的不同情況，酒標(biāo)可能會顯示經(jīng)典(Classico)、珍藏(Riserva)、超級(Superiore)、半甜(demi-sec)等信息。
以上就是關(guān)于葡萄酒釀造方式的介紹，總之，中國酒文化歷史悠久，值得傳承、發(fā)揚，但傳承的必然應(yīng)該是其內(nèi)涵、精髓部分，如酒文化中的歷史、地域、市井文化等。
