眾所周知，目前葡萄酒的氧化問題存在于釀制葡萄酒及飲用葡萄酒的各個環(huán)節(jié)中，而且一旦發(fā)生，不可逆轉(zhuǎn)。也就是說在葡萄酒發(fā)展過程中，氧化問題一直存在，關(guān)于葡萄酒的保存很多人也需要了解，因此為了解密，下面我們就一起看看怎么保存葡萄酒吧！
如何保存葡萄酒
1、恒定的溫度
我們在儲藏葡萄酒的時候，除了要將葡萄酒儲藏在合適的溫度下，還要注意儲藏葡萄酒時的波動溫度。一般來說，合理的波動溫度在2?C—3?C或者是5?F，不過有時這種溫度是很難控制的。如果溫度一直處于波動狀態(tài)，空氣就會滲入酒瓶中，使葡萄酒喪失它原有的新鮮感。
2、濕度??
對于家庭儲藏葡萄酒來說，最理想的濕度是70%左右。如果太干燥的話，軟木塞就會因為缺乏濕氣而變干，導(dǎo)致空氣倒流入瓶中，進而損傷葡萄酒的品質(zhì)。同時濕度也要保持平衡，如果太過濕潤的話，則容易引起軟木塞發(fā)霉或者腐爛。
3、通風(fēng)性
我們在儲藏葡萄酒的時候有時難免會因為儲藏不當(dāng)，而造成外面的空氣透過軟木塞進入酒瓶內(nèi)，所以我們不要在葡萄酒儲藏的地方放置那些會產(chǎn)生異味的物品，要保持儲藏地方具有一定的通風(fēng)性。這些會產(chǎn)生異味的物品包括清潔劑、油漆和含有化學(xué)成分的物品。??
4、光亮度
大家知道為什么葡萄酒瓶和冷酒器一般都呈深色嗎？這是因為深色可以盡量避免讓光線直接照射入酒瓶中，以影響葡萄酒的口感。因此，我們不要將葡萄酒暴露在陽光底下或者是放置在明亮的房間里。
5、儲藏傾斜度
我們在儲藏葡萄酒的時候有沒有過這樣的困惑呢？我們到底應(yīng)該是平著放置葡萄酒，還是豎著放置葡萄酒，抑可倒置著放置葡萄酒？其實正確的放置方法是傾斜45?放置在酒柜中，這樣既可以確保軟木塞與葡萄酒充分接觸，又可以防止氣體倒流入瓶中。
溫度對葡萄酒酒窖有什么影響
對葡萄酒酒窖來說，溫度控制無疑是最重要的一項工作。如果酒窖的溫度過高，葡萄酒會加速氧化和衰老，其風(fēng)味和口感都會發(fā)生改變。如果溫度不穩(wěn)定，忽高忽低，會有更多的氧氣進入到瓶子中，這樣也會加速葡萄酒的氧化，改變它的口感。如果你想要讓葡萄酒在最佳狀態(tài)下進行陳釀，就必須重視酒窖的溫度控制機制。
如果在房子建好之后，才開始考慮建造酒窖，那可能會比較困難，會造成比較大的家居改建支出。相反，如果你在開始建造新房子之前，就預(yù)先與建筑公司商討好酒窖的設(shè)計問題，建筑公司就可以在新房子中預(yù)留出理想的酒窖空間，讓今后的酒窖建造更順利，既可以節(jié)約時間，也可以節(jié)約資金。
酒窖的設(shè)計風(fēng)格就跟房子的設(shè)計風(fēng)格一樣多變。你需要做的是選擇一種最適合自己房子的、可以容納預(yù)定的酒量的設(shè)計方式。首先需要注意的是酒窖的大小，這可以根據(jù)房子的大小和需要儲存的葡萄酒的量來決定。另外需要注意的是，酒窖需要為通風(fēng)制冷設(shè)備和加固嵌板預(yù)留空間。酒架的類型也很多，其中組合式酒架適合各種大小的酒窖。酒窖的其他裝飾可以通過選擇風(fēng)格鮮明的木料、壁畫和其他藝術(shù)品來加強。酒窖的門也是裝飾的一大亮點。
哪些因素影響葡萄酒蘋果酸-乳酸發(fā)酵
1、pH
pH是影響蘋果酸-乳酸發(fā)酵最重要的因素之一，會影響溶液的質(zhì)子梯度，決定哪種乳酸菌族群可以存活，影響乳酸菌的生長速度和新陳代謝。如果pH低于2.9，乳酸菌就無法存活。如果pH低于3.2，蘋果酸鹽會發(fā)生分解。當(dāng)pH為3.8而不是更低時，蘋果酸會更快地轉(zhuǎn)化成乳酸。pH為3.2時蘋果酸-乳酸的轉(zhuǎn)化速度比pH為3.8時慢10倍左右。
2、二氧化硫
乳酸菌對二氧化硫比較敏感，甚至比酵母菌還要敏感，現(xiàn)在還沒有可以對二氧化硫免疫的乳酸菌種。二氧化硫分子或者二氧化硫游離體會抑制乳酸菌的活動。二氧化硫游離體的濃度取決于pH值。酵母菌產(chǎn)生的二氧化硫可能會抑制乳酸菌的活動。如果pH合適，酵母菌產(chǎn)生的二氧化硫含量為20mg/L，這個含量足夠抑制某些乳酸菌的活動。
3、營養(yǎng)成分組合
營養(yǎng)對乳酸菌的生長至關(guān)重要。乳酸菌比酵母菌更“挑食”，需要很多微量營養(yǎng)物質(zhì)和生長因子。這也是為什么蘋果酸-乳酸發(fā)酵可以由酵母自溶來激發(fā)的原因之一。延長浸皮和提高固體物質(zhì)的濃度都可以促進乳酸菌的生長。相比酵母菌，乳酸菌需要幾種特殊的氨基酸，因為它們不能合成全部的20種氨基酸。在初次發(fā)酵的末期，酵母菌會分泌氨基酸，所以通常來說二次發(fā)酵時不會缺少氨基酸，除非乳酸菌是做過接種的，在酵母還沒有分泌氨基酸時就已經(jīng)開始把蘋果酸轉(zhuǎn)化為乳酸。如果在初次發(fā)酵還沒有完全結(jié)束時就加入營養(yǎng)物質(zhì)，這些營養(yǎng)物質(zhì)可能會被酵母消耗掉而不是被乳酸菌消耗。所以，控制營養(yǎng)物質(zhì)的添加時間是很有必要的。
4、氧氣
分子氧可以促進蘋果酸-乳酸發(fā)酵，不過這要取決于乳酸菌的類型。對部分乳酸菌來說，氧氣可以促進它的生長；但對有些乳酸菌來說，氧氣可能抑制它的生長。所以，在蘋果酸-乳酸發(fā)酵過程中，要適量控制氧氣的量；如果氧氣過多，可能產(chǎn)生醋酸。
5、二氧化碳
二氧化碳也對乳酸菌有促進作用，這可能是因為它可以促進溶液各成分的混合調(diào)勻，雖然它不能給乳酸菌提供營養(yǎng)成分。另外，二氧化碳也許可以影響葡萄酒的緩沖能力，從而提高乳酸菌的活力和新陳代謝。
6、酒精
乳酸菌和酵母菌一樣，只能在一定酒精度的環(huán)境中生存。如果酒精度過高，它可能無法存活。在酒精度高于14%的時候，乳酸菌一般會受到抑制；部分乳酸菌的適應(yīng)能力可能要強大一些。總的來說，酒精度越高，蘋果酸-乳酸發(fā)酵就進行得越緩慢。
7、溫度
溫度對蘋果酸-乳酸發(fā)酵極為重要。乳酸菌的理想生存溫度是20-37°C。如果溫度低于15°C，乳酸菌就會受到抑制。在理想生存溫度范圍之內(nèi)，溫度越高，乳酸菌的生長速度越快，蘋果酸和乳酸的轉(zhuǎn)化速度也就越快。
8、有機酸
除了蘋果酸之外的某些有機酸會影響蘋果酸和乳酸之間進行轉(zhuǎn)換，也會影響乳酸菌的新陳代謝。在蘋果酸-乳酸發(fā)酵開始之前，蘋果酸可以促進大多數(shù)細菌的生長。延胡素酸鹽是在三羧酸循環(huán)過程中由酵母菌產(chǎn)生的，它會抑制乳酸菌的生長。部分脂肪酸也可能抑制乳酸菌的生長。不過乳酸菌可以代謝檸檬酸。
9、酚類化合物
葡萄酒中的酚類化合物也會影響乳酸菌的活動。葡萄籽中的酚醛類物質(zhì)既會抑制酵母菌也會抑制乳酸菌?；ㄇ嗨睾臀灞蹲铀釀t可以促進乳酸菌的活動。
10、噬菌體
在蘋果酸-乳酸發(fā)酵過程中，另外一個不利的因素是噬菌體。噬菌體是類似于病毒的粒子，會感染和溶解乳酸菌。噬菌體在宿主細胞中成熟之后，或者在宿主細胞溶解之后，就會傳染到其他的細胞體，甚至有可能破壞掉整個乳酸菌株。這對蘋果酸-乳酸發(fā)酵來說是非常危險的。
葡萄酒中蘋果酸-乳酸發(fā)酵的作用
蘋果酸-乳酸發(fā)酵（MalolacticFermentation，簡稱為MLF）是通過乳酸菌的活動將蘋果酸轉(zhuǎn)化成乳酸，也稱為“二次發(fā)酵”。這個發(fā)酵過程普遍運用于紅葡萄酒釀造，但很少運用于白葡萄酒釀造，它通常發(fā)生在酒精發(fā)酵（初次發(fā)酵）之后。蘋果酸-乳酸發(fā)酵的進行會受到很多因素的影響，包括發(fā)酵溶液的pH值、二氧化硫和氧氣濃度等。
葡萄酒釀造是一門藝術(shù)
在傳統(tǒng)上，葡萄酒釀造是一項浪漫而有趣的藝術(shù)行為，葡萄種植、采摘、釀造和熟成等過程都充滿了激情的火花和熱鬧的歡笑。不過，現(xiàn)代的葡萄酒釀造更像是一門精確的科學(xué)。根據(jù)《后現(xiàn)代葡萄酒釀造》（PostmodernWinemaking）一書的作者克拉克?史密斯（ClarkSmith），國際葡萄酒市場的激烈競爭要求大多數(shù)釀酒商利用科學(xué)的力量來幫助釀造葡萄酒，改善葡萄酒釀造過程中可能出現(xiàn)的缺陷。
克拉克說，“葡萄酒釀造其實就是一門運用知識、經(jīng)驗和技術(shù)來釀造出越來越優(yōu)質(zhì)的葡萄酒的科學(xué)，不過這門科學(xué)現(xiàn)在已經(jīng)引發(fā)了廣泛的爭論……釀酒可以說是美食學(xué)的一個分支。葡萄酒從本質(zhì)上來說也是一種食物。種出好的葡萄，然后把它們變成美妙的酒精飲料，這過程需要很多年，需要很多心力……葡萄酒釀酒師不像其他飲料（如蘇打水）的制造師，他們通常不可以在釀造葡萄酒時加入額外的成分，只能完全依靠于葡萄本身，這是葡萄酒釀造的基本要求。不過由于葡萄的質(zhì)量難免不均，為了保證葡萄酒的質(zhì)量，有時候釀酒師不得不進行人工干預(yù)?！笨死?史密斯除了是名作家之外，還是釀酒師和葡萄酒咨詢師。
總而言之，正確的葡萄酒儲藏對保證一瓶葡萄酒的質(zhì)量起著至關(guān)重要的作用，你如何儲藏你的葡萄酒，將會最終決定葡萄酒的口感、色澤和風(fēng)味等。
