關于葡萄酒的陳年，對于年輕的紅葡萄酒而言，適當?shù)年惸昴苋峄淠贻p時粗糙的單寧以及酸澀的口感，同時能讓它展現(xiàn)出成熟復雜且富有層次的香氣和風味。而一些品質(zhì)優(yōu)秀的白葡萄酒在陳年后，活潑的果香會演變成為復雜的陳年風味，如焦糖、核果等。同時，其酸度和甜度也會逐漸平衡。這些都是葡萄酒陳年給我們帶來無與倫比的感官享受，那要是在開瓶之后要怎么保存呢？具體介紹如下！
如何保存開瓶后的葡萄酒
一、冷藏法
倘若要保存好一瓶開瓶的美酒，那你就需要在未開瓶前就做足準備。不管是紅葡萄酒還是白葡萄酒，也不管是新酒和老酒，你都應該事先經(jīng)過一定時間的冷藏處理，因為這樣能降低葡萄酒中分子的活性，進而減緩葡萄酒氧化的速度。如此一來，即便你要下次再樂享這瓶開瓶后的美酒，你也只需要做到在倒出來一杯后就將酒瓶放回到冰箱中。
注意事項：
1、將開瓶后的葡萄酒當成易腐食品保存，即保存在冰箱中的易腐食品區(qū)；
2、由于葡萄酒對溫度極為敏感，最適宜的存儲溫度在10-15攝氏度，因此冰箱溫度并不適合長期保存葡萄酒；
3、將開瓶后的葡萄酒保存在遠離光線的地方；
4、白葡萄酒和顏色較淡的紅葡萄酒如黑皮諾（PinotNoir）等對氧氣和光線都極為敏感，因此更要妥善保存。
二、換瓶
減少與氧氣的接觸是延長葡萄酒陳年壽命的一大法寶。因此，減少葡萄酒與氧氣接觸的面積，也能令開瓶后的葡萄酒在冰箱中保存更久。減少葡萄酒與氧氣接觸面積最簡單的辦法就是將葡萄酒換到一個更小的瓶子中，并用軟木塞塞住。比如，你可以選擇一個187ml裝的帶塞酒瓶，這樣不僅能減少葡萄酒與氧氣接觸的面積與機會，也能減少大酒瓶在冰箱中所占的空間。
哪些因素影響葡萄酒陳年
1、酸
對葡萄酒的陳年來說，酸是非常重要的成分。一般來說，葡萄酒的酸度越高，它的陳年潛力越大。因為酸在葡萄酒發(fā)生氧化等化學反應的進程中起到延緩的作用，從而阻止葡萄酒的內(nèi)部結構遭到破壞。
2、單寧
單寧可謂是葡萄酒的天然保鮮劑，它同樣也具有阻礙葡萄酒氧化的天然功效。因此，單寧含量較高的紅葡萄酒會比單寧含量低的紅葡萄酒更適合陳年。
3、糖分
葡萄酒中的糖分能夠起到防腐劑的作用。通常，葡萄酒的糖分含量越高，陳年潛力就越強。
4、酒精度
酒精度也是影響葡萄酒陳年潛力的重要因素。正常來說酒精度高的葡萄酒能存放的時間更長，因為酒精具有防腐的作用。但是太高的酒精度會令葡萄酒失去平衡，所以酒精度應該處于一個合理的區(qū)間。
陳年能為葡萄酒帶來的好處
1、赤霞珠（CabernetSauvignon）
赤霞珠被譽為紅葡萄品種之王，其醇厚的風味、緊實的單寧、豐富的結構以及頗高的酸度使得它具備了不俗的陳年潛力。雖然現(xiàn)在市場上也有一些風格簡單易飲的赤霞珠葡萄酒，可以在年輕時飲用，但大多數(shù)赤霞珠葡萄酒都需要經(jīng)過至少1至2年的陳年才能飲用，尤其是來自法國梅多克（Medoc）產(chǎn)區(qū)，以赤霞珠為主的混釀紅葡萄酒。
此外，需要注意的一點是，新世界國家的赤霞珠葡萄酒與舊世界國家不一樣，它的果味更加奔放直接，所以最好趁果味尚未消失前飲用。
2、西拉（Syrah）
西拉是另一個適合陳年的紅葡萄品種。與赤霞珠相似，西拉也具有結構宏大和單寧緊實的特點。它所釀造的葡萄酒一般酒體中等，單寧緊實，展現(xiàn)黑莓、甘草、皮革和茴芹的風味，陳年潛力頗高。無論是在新世界產(chǎn)區(qū)的加州（California），還是舊世界產(chǎn)區(qū)的羅訥河谷（RhoneValley），你都能找到頗具陳年潛力的西拉紅葡萄酒。
3、雷司令（Riesling）
比起紅葡萄品種，具有長期陳年潛力的白葡萄品種要少得多，德國的雷司令就是其中一種。雷司令是一個芳香型葡萄品種，其果香非常馥郁細膩，酸度高，適合陳年。它在陳年后能發(fā)展出蜂蜜、煙熏以及獨特的汽油風味。
當然，除了以上幾種葡萄酒外，一些來自夏布利（Chablis）頂級葡萄園的霞多麗（Chardonnay）、澳洲獵人谷（HunterValley）的賽美蓉（Semillon）以及意大利巴羅洛（Barolo）和巴巴萊斯科（Barbaresco）也都具備極佳的陳年潛力。
影響葡萄酒風味釀酒工藝
1、葡萄采摘時機（Harvestdate）
準確把握適宜的葡萄采摘時機是釀造一款優(yōu)質(zhì)葡萄酒的關鍵之一。葡萄采收得過早將令葡萄成熟度不夠，以致于葡萄酒的酸度過高，酒精度偏低，還會令其帶上更多的青澀水果的風味和香氣，單寧也更苦澀；而采收得過晚則會令葡萄酒的酸度偏低，酒精度偏高，單寧也更加柔和。采用過晚采收的葡萄釀造的葡萄酒風味往往過于肥膩平淡，酸度不夠，因此有時需要人工酸化的過程。另外，為了降低某些葡萄酒中偏高的酒精含量，有些釀酒師還會采取加水稀釋的工藝（Wateringback）,這就是那些廉價的商業(yè)性葡萄酒大多保持13.5%ABV的原因所在。
保證葡萄的糖分和酸度平衡是決定葡萄采摘時機的重要指標之一，當然氣候也應該是考慮因素之一。由于每年的氣候條件都有所不同，因此在葡萄生長的最后季節(jié)中遭遇氣候突變而導致該年份葡萄酒徹底毀滅的狀況也時常發(fā)生。因此，在氣候偏涼爽的地區(qū)如意大利北部、勃艮第以及美國俄勒岡州等地，如果在葡萄采收季節(jié)預測到有降雨，釀酒師們就可能選擇提前采收。
2、發(fā)酵時機（MacerationTime/SkinContact）
發(fā)酵時機的掌握也就是指冷浸處理（Coldsoaking）和浸皮時間（SkinContact）的控制，兩個概念都指的是葡萄皮與葡萄汁接觸的時長。通過將葡萄汁保持在低溫的環(huán)境下，抑制了葡萄汁中酵母被抑制了活性而阻止發(fā)酵過程，目的就是為了提取葡萄皮中的色素和果味，而與此同時，又可避免了萃取到苦澀的單寧。而在葡萄酒發(fā)酵中，我們將葡萄皮與葡萄酒接觸的整個過程稱之為浸皮（SkinContact）。
一般來說，大多數(shù)紅葡萄酒都在兩周內(nèi)完成發(fā)酵，不過釀酒師可依據(jù)個人想法控制浸皮時間。比如，在圣麗塔山（SantaRitaHills）的凱斯勒哈克酒莊（KesslerHaak）就將其西拉葡萄酒（Syrah）的浸皮時間保持在50天左右，以便萃取足夠的色素和風味，而在不遠處圣伊內(nèi)斯產(chǎn)區(qū)（SantaYnez）的索米娜酒莊（SolminerWine），其西拉葡萄酒的浸皮時間僅28天。因此，兩款西拉的顏色有著明顯的差別，其中一款顏色深濃，風味濃郁，而另一款顏色淡，風味精細，如黑皮諾葡萄酒（PinotNoir）一樣。
3、發(fā)酵溫度：熱發(fā)酵還是冷發(fā)酵
發(fā)酵溫度也是影響葡萄酒風味和顏色的一大因素。在發(fā)酵過程中，發(fā)酵罐的溫度一般可達26℃-37℃。而為了提取更多的色素和單寧，紅葡萄酒的發(fā)酵溫度一般都需要稍高，不過現(xiàn)在也有少數(shù)幾家酒莊采用較高的發(fā)酵溫度來生產(chǎn)白葡萄酒，他們之所以這么做就是為了盡量降低發(fā)酵過程中的人工干預，保證葡萄酒的原始風味。
白葡萄酒和桃紅葡萄酒一般都采用低溫發(fā)酵法，溫度控制在6-10℃之間，因為這樣的溫度有助于保證白葡萄酒的精致果味和香氣，溫度過高就可能會破壞掉這些可揮發(fā)性果味和香氣。從紅白葡萄酒各自適宜的侍酒溫度來看，我們也能發(fā)現(xiàn)其中的奧妙。
4、淋皮VS壓帽
淋皮（Pumpingover）能通過增加酒液也葡萄皮和葡萄籽接觸的機會來萃取更多的單寧，這在商業(yè)性釀酒中普遍存在，不過其缺點就是將過多的氧氣帶入到葡萄酒中。
壓帽（Punchingdown）則是一種更加溫和的方法，可避免過度萃取的后果，也不會將過多氧氣帶入發(fā)酵罐中。壓冒過程都是人工操作，在盡量減少人工干預的大環(huán)境下，備受釀酒們的青睞。
5、陳年：橡木桶VS不銹鋼桶
橡木桶不僅僅能為葡萄酒帶來香草等風味，而且還能保證葡萄酒在陳釀過程中與氧氣的接觸,而氧氣能令單寧變得圓潤，也能幫助葡萄酒到達適宜的果味。在橡木桶中陳年的葡萄酒往往會伴有些許堅果味。
不銹鋼桶往往被用來陳釀一些激爽的白葡萄酒如灰皮諾（PinotGris）等，不過采用不銹鋼桶陳釀紅葡萄酒也頗為常見。不銹鋼桶能嚴控葡萄酒與氧氣接觸的機率，保證葡萄酒新鮮的口感。
6、軟木塞VS螺旋蓋
軟木塞和螺旋蓋之爭已曠日持久。不過，在多數(shù)情況下，瓶塞對葡萄酒的影響都可忽略不計，新世界偏好螺旋蓋，而舊世界則堅持使用軟木塞。
軟木塞能讓空氣中的氧氣進入瓶中，但量不可控，而且在使用軟木塞的葡萄酒酒中，1受TCA感染而帶上軟木塞污染的葡萄酒可占1-2%。而作為軟木塞的一大替代品，螺旋蓋則能嚴控氧氣進入酒瓶中的量。
總之，已經(jīng)開瓶之后的葡萄酒對于保存時有要求的，當然，除了冷藏和換瓶之外，我們還可以采用別的方法來保存開瓶后的葡萄酒，比如真空泵葡萄酒保鮮器。這種保鮮器能將酒瓶中的空氣抽離，同樣達到隔離空氣的效果。只不過你還需要花錢去買一個真空泵保鮮器而已。
