葡萄酒，特別是意大利葡萄酒，釀酒的歷史十分悠久，狹長(zhǎng)的地形從北到南跨越了10個(gè)緯度，所以整體氣候類型比較復(fù)雜。此外，由于受山脈和海洋的影響，該國(guó)各產(chǎn)區(qū)的微氣候區(qū)別很大。所以，意大利的酒品可謂種類豐富，因此，釀造也各有不然，那如何釀葡萄酒，快根據(jù)下文來(lái)了解一下吧！
自然葡萄酒的釀造方法
1、健康的葡萄果實(shí)
健康的果實(shí)至關(guān)重要，當(dāng)葡萄患病或受損時(shí)，更多不好的菌種將接觸到果實(shí)并影響后續(xù)的發(fā)酵過程，導(dǎo)致更多的問題。自然派釀酒師通常會(huì)選擇提早采摘，維持葡萄在較低的pH值。尤其是在幾乎不添加二氧化硫的情況下，在低pH環(huán)境下可以存活的微生物較少。另外，用不撒農(nóng)藥和化學(xué)肥料的等更加天然的種植方式也可增加葡萄的健康程度和“抵抗力”。
一些高單寧的葡萄品種也較不易受到微生物的破壞和氧化，一些自然派釀酒師會(huì)選擇例如Mourvedre和意大利的Sagrantino等有較強(qiáng)單寧和天然抵抗力的葡萄品種。
2、干凈的釀造環(huán)境
釀酒廠的干凈程度同樣非常重要，通過保持各種設(shè)備表面的清潔，釀酒師可將可能引起問題的微生物減至最少，降低像由Brett與乙酸細(xì)菌引發(fā)缺陷的可能性。任何釀酒廠都應(yīng)保持較高的清潔度，但傳統(tǒng)商業(yè)酒可以使用例如添加滅菌劑并進(jìn)行無(wú)菌過濾的方式解決問題。由于自然派的釀酒師沒有這些解決方案，因此保持干凈就是個(gè)簡(jiǎn)單卻至關(guān)重要的原則。
保持釀酒廠的清潔還有助于減少果蠅的數(shù)量，它們可能攜帶會(huì)令葡萄酒中產(chǎn)生VA的細(xì)菌。
3、發(fā)酵過程中的微生物管理
發(fā)酵是葡萄酒釀造過程中最活躍的時(shí)期。一旦發(fā)酵變得很強(qiáng)勁，開始產(chǎn)生大量二氧化碳后，大多數(shù)葡萄酒都是安全的。但在發(fā)酵過程的早期，新鮮壓榨的葡萄極易受到多種細(xì)菌的侵害，因此傳統(tǒng)上在這個(gè)階段的人工添加對(duì)抗菌來(lái)說(shuō)非常重要。由于一些自然酵母前期發(fā)酵力較弱，也可能會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵過程延長(zhǎng)，帶來(lái)更大的感染風(fēng)險(xiǎn)。
為解決這個(gè)問題，有幾點(diǎn)是釀酒師可以做的。首先是將溫度保持在12.5度左右或更低的溫度，這個(gè)溫度可以抑制細(xì)菌同時(shí)仍允許酵母緩慢繁殖并開始發(fā)酵。針對(duì)在強(qiáng)力發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳的這段時(shí)間前，釀酒師還可以使用惰性氣體沖洗發(fā)酵罐的頂部空間，以減少氧氣接觸并防止醋酸細(xì)菌的產(chǎn)生。
另外在發(fā)酵前期添加少量的二氧化硫也是一個(gè)選項(xiàng)（添加30ppm以下的二氧化硫仍能獲得法國(guó)食品安全局的自然酒認(rèn)證），可以有效避免鼠味。另一個(gè)縮短這一脆弱時(shí)期的方法是預(yù)先開始發(fā)酵：在預(yù)計(jì)采收日期的前幾天，提前采摘一部分葡萄并使其開始發(fā)酵，一旦發(fā)酵過程順利開啟了，就能開始大量采收剩下的葡萄。這種“接種”方式能縮短開啟發(fā)酵前期的脆弱時(shí)期，比完全允許葡萄酒自行發(fā)酵更安全。
4、陳釀過程與裝瓶運(yùn)輸
陳釀過程中最主要的三個(gè)風(fēng)險(xiǎn)就是氧化、Brett、VA。輕微的氧化會(huì)為酒增加復(fù)雜度，但高度氧化的葡萄酒會(huì)讓酒失去應(yīng)有的果香。橡木桶中過多的空隙會(huì)導(dǎo)致氧化，因此填空或覆蓋以減少頂部的氧氣接觸非常重要。
另外人們可能會(huì)將實(shí)驗(yàn)分析與工業(yè)葡萄酒聯(lián)系起來(lái)，但是在釀制自然葡萄酒時(shí)這甚至更為關(guān)鍵。實(shí)驗(yàn)分析可以使釀酒師更早地發(fā)現(xiàn)各種感染問題并對(duì)癥下藥。
此外，由于自然酒未經(jīng)過常規(guī)的穩(wěn)定處理（如過濾和澄清），如果在儲(chǔ)存或運(yùn)輸過程中溫度過高，成品自然酒可能會(huì)重新發(fā)酵。毋庸置疑，要保持自然酒的完美狀態(tài)的確需要花費(fèi)很多的心力。
歸根結(jié)底，盡管沒有確切的公式說(shuō)明如何制作出純凈天然葡萄酒，但自然派釀酒師確實(shí)在釀造過程中需要進(jìn)行許多控制。要取得成功，釀酒師必須對(duì)葡萄酒的各個(gè)方面都有深刻的了解，并能夠在受限制的條件下完成工序。
葡萄酒釀造是商業(yè)酵母好，還是本土酵母好
釀酒酵母（Saccharomycescerevisiae）是葡萄酒發(fā)酵釀造過程中非常關(guān)鍵的元素。正是在釀酒酵母的作用下，葡萄果實(shí)中的糖被轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳。
在現(xiàn)代葡萄酒行業(yè)中，人工精選、培育的釀酒酵母被廣泛使用，人們稱之為商業(yè)酵母。商業(yè)酵母益處很多，例如特性穩(wěn)定，不同特性的商業(yè)酵母帶給釀酒師更多選擇；有一些商業(yè)酵母可以適應(yīng)低溫、高酒精濃度等不良發(fā)酵環(huán)境等。
但是，葡萄酒畢竟不是標(biāo)準(zhǔn)化的工業(yè)產(chǎn)品。商業(yè)酵母對(duì)葡萄酒而言真的那么好嗎？
2001年，意大利坎帕尼亞大區(qū)的杜佛（Tufo）地區(qū)發(fā)現(xiàn)了一種新的葡萄品種，被命名為白羅維耶洛（Roviellobianco）。為研究這一全新的品種，那不勒斯費(fèi)德里科二世大學(xué)（UniversitàFedericoIIdiNapoli）的研究人員從白羅維耶洛（RovielloBianco）葡萄園的不同地方，包括葡萄藤表皮、葡萄葉、草叢、葡萄串表面，甚至是從被鳥啄過的葡萄串表面和干枯的葡萄串表面，分離出來(lái)多個(gè)本土酵母的樣本。
之后，研究人將這些來(lái)自于葡萄園中的本土酵母和購(gòu)買的商業(yè)酵母分別用于白羅維耶洛（RovielloBianco）葡萄的發(fā)酵。用本土酵母釀造出來(lái)的葡萄酒帶有明顯的柑橘香味，還有碳?xì)浠衔锖突鹗奈兜?，與使用商業(yè)酵母發(fā)酵得到的酒風(fēng)格差異顯著。這激起了研究人員極大的興趣。他們開始在更廣泛的品種上進(jìn)行類似實(shí)驗(yàn)，對(duì)比采用本土酵母與商業(yè)酵母給同一品種葡萄酒帶來(lái)的風(fēng)格差異。進(jìn)行實(shí)驗(yàn)的品種有卡塔拉托（Catarratto）、菲亞諾（Fiano）、艾格尼克（Aglianico）、卡薩維基亞（Casavecchia）和黑達(dá)沃拉（Nerod’Avola）。
在對(duì)卡塔拉托（Catarratto）白葡萄的實(shí)驗(yàn)中，研究人員甚至還大膽的使用了來(lái)源地與葡萄園完全無(wú)關(guān)的酵母樣本，例如從鳥類身上、甚至從蜂蜜中提取的酵母。實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，使用從蜂蜜中提取的酵母，與使用糖類商業(yè)酵母釀造出來(lái)的卡塔拉托（Catarratto）白葡萄酒品質(zhì)最突出，果香濃郁，帶有濃郁的柑橘香味，還有金雀花和黃楊木氣息，風(fēng)格復(fù)雜多樣。
這一系列實(shí)驗(yàn)結(jié)論顯示，如果在葡萄酒釀造過程中越多的加入來(lái)自非葡萄園的因素，那么釀造出來(lái)的葡萄酒就會(huì)越缺少典型性、地域性和獨(dú)特性。本土酵母是葡萄園風(fēng)土的一部分。商業(yè)酵母雖然最初也是起源于某個(gè)地方的本土酵母，但在被人工精選、培育之后，更廣泛的運(yùn)用在更多葡萄種類中。使用商業(yè)酵母會(huì)導(dǎo)致葡萄酒風(fēng)格趨同化，而不能將品種本身所在風(fēng)土的特性凸顯。即使已經(jīng)擁有了葡萄產(chǎn)區(qū)的獨(dú)特性、葡萄園氣候因素的獨(dú)特性素，酒莊依然需要加入本土酵母來(lái)增強(qiáng)葡萄酒的獨(dú)特性。
在意大利，直到1977年農(nóng)業(yè)部才頒布法令允許使用商業(yè)酵母。目前在意大利，葡萄酒企業(yè)、酒莊選擇使用酵母是非常慎重的，不少酒莊的酵母都是獨(dú)家擁有。在現(xiàn)在競(jìng)爭(zhēng)激烈的葡萄酒行業(yè)，首選本土選育的酵母是讓葡萄酒產(chǎn)品更有特色的重要手段。
使用本土酵母釀造出優(yōu)質(zhì)的葡萄酒，要滿足非常嚴(yán)格的前提條件。首先，要使用有機(jī)種植的葡萄，并且葡萄果實(shí)健康、成熟。其次，要對(duì)酒窖里所有的設(shè)備進(jìn)行嚴(yán)格的衛(wèi)生處理，因?yàn)橐ＷC沒有其他微生物的干擾。因此，為了能更好的引導(dǎo)和支持發(fā)酵，最好是用最優(yōu)的酵母來(lái)當(dāng)引子。最后，必須使用中小型的發(fā)酵罐，并在整個(gè)陳釀階段不斷控制氧氣。這一切都對(duì)酒莊的釀造管理水平提出很高的要求。
其實(shí)，在葡萄酒學(xué)者純粹的眼光中，最理想的狀態(tài)是完全不添加任何人工酵母，不論是本土酵母還是商業(yè)酵母，而只用葡萄果串天然存在的酵母。但是，運(yùn)用這種發(fā)酵方式面臨的要求更多：要維護(hù)葡萄園的生物多樣性、在釀酒過程中需要非常注意酒窖的衛(wèi)生和細(xì)節(jié)、要使用品質(zhì)最好的葡萄。此外，葡萄園要采用有機(jī)管理，還不能使用農(nóng)藥和除草劑，因?yàn)檗r(nóng)藥和除草劑會(huì)降低葡萄生長(zhǎng)環(huán)境的微生物多樣性。
有機(jī)葡萄酒和天然葡萄酒區(qū)別
1、有機(jī)葡萄酒：提倡自然耕作
我們先從比較有機(jī)葡萄酒說(shuō)起。所謂的有機(jī)葡萄酒，指的就是酒莊以有機(jī)種植（OrganicViticulture）的葡萄釀造的葡萄酒。也就是說(shuō)，有機(jī)葡萄酒的定義主要集中在“種植”──葡萄園不得使用人工化學(xué)制劑，如肥料、除草劑、農(nóng)藥或是殺菌劑等。
許多歐洲國(guó)家的“有機(jī)”認(rèn)證，只限于農(nóng)地耕作層面；相比之下，一些新世界葡萄酒產(chǎn)國(guó)如美國(guó)和澳大利亞等對(duì)有機(jī)的定義則還包括生產(chǎn)和包裝層面。
換句話說(shuō)，有機(jī)種植的葡萄在采摘之后，釀酒師仍然可以使用添加劑、防腐劑等，因此我們才有“天然葡萄酒”的定義。
2、天然葡萄酒：不使用任何添加劑
眾所周知，葡萄酒產(chǎn)業(yè)一直以來(lái)都非常依賴各種人工添加劑。大家都知道釀酒師會(huì)在葡萄酒里添加二氧化硫，以增強(qiáng)葡萄酒的抗氧化性。而硫化物則是最為人所知的葡萄酒添加劑了。此外，像阿拉伯膠（Gumarabic）、紫米加（Megapurple）等合乎法律、能夠提高葡萄酒品質(zhì)穩(wěn)定性的添加物也被廣泛應(yīng)用于釀酒過程中。
阿拉伯膠來(lái)源于豆科的金合歡樹屬的樹干滲出物，廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)之中，是安全無(wú)害的增稠劑，有助于穩(wěn)定葡萄酒的風(fēng)味，還可以緩和廉價(jià)葡萄酒里面的干澀的單寧口感。
而所謂的“天然葡萄酒”，就是完全采用純天然工藝，不添加任何添加劑釀造的葡萄酒。不過，這個(gè)定義實(shí)際上有些模糊，這也是目前業(yè)界對(duì)天然葡萄酒的界定仍然存有爭(zhēng)議的原因。
不過，從目前的定義來(lái)看，天然葡萄酒實(shí)際上就是有機(jī)種植的葡萄在釀酒過程中不添加任何人工添加劑的葡萄酒。因此，天然葡萄酒一定是有機(jī)葡萄酒，但是有機(jī)葡萄酒未必屬于天然葡萄酒。
除了天然與有機(jī)葡萄酒之外，聽起來(lái)比較“玄乎”的生物動(dòng)力葡萄酒（Biodynamics）也是讓許多人感興趣的話題。所謂的生物動(dòng)力學(xué)種植法與有機(jī)種植實(shí)際非常接近──有機(jī)耕種期望人類停止所有對(duì)于環(huán)境的破壞，而生物動(dòng)力學(xué)種植法著重在如何補(bǔ)救已被破壞多年的種植環(huán)境。也就是說(shuō)，生物動(dòng)力生物動(dòng)力學(xué)種植法實(shí)際上包含部分有機(jī)種植的理念，但更強(qiáng)調(diào)人類耕作與天然物質(zhì)以及天象星象的配合。
而對(duì)于消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，無(wú)論是有機(jī)種植、生物動(dòng)力學(xué)種植還是天然葡萄酒，它們都不一定保證能釀出最好的酒。實(shí)際上，由于天然葡萄酒完全不使用添加劑，其釀酒穩(wěn)定性要比普通的葡萄酒略低。在味道上，有機(jī)葡萄酒一般與普通的葡萄酒差別不大，而天然葡萄酒往往由于天然酵母的使用而口味獨(dú)特，甚至有人將其形容為帶有酸啤酒的味道。此外天然葡萄酒更需要比較理想的存酒環(huán)境，同時(shí)應(yīng)該在買入后1年內(nèi)喝掉。
麝香葡萄酒有哪幾種類型
1、麝香起泡酒
世界上最出名的麝香起泡酒來(lái)自意大利，其中以阿斯蒂莫斯卡托起泡酒（Moscatod’Asti）最為出名，它主要由小粒白麝香釀造，芳香濃郁，酒體輕盈，酒精度低（5%–6%），非常清新易飲。此外，法國(guó)的阿爾薩斯的麝香起泡酒（Cremantd’Alsace）則果香豐富。
2、甜型葡萄酒
麝香葡萄在法國(guó)、西班牙、澳大利亞和美國(guó)常用于釀造甜型葡萄酒，其中屬法國(guó)南部的天然甜葡萄酒最為著名。法國(guó)南部的韋薩爾特-麝香法定產(chǎn)區(qū)（MuscatdeRivesaltes）是法國(guó)最大的麝香葡萄酒產(chǎn)區(qū)，這里的天然甜型葡萄酒主要由小粒白麝香和亞歷山大麝香釀造。此種葡萄酒酒體飽滿，口感甜潤(rùn)，可用于陳年。
3、靜止葡萄酒
麝香葡萄釀造的靜止葡萄酒比較少見，一般是由小粒白麝香（Muscatàpetitsgrainsblancs）和亞歷山大麝香釀造的白葡萄酒，酒精度在12%左右。
餐配方法：麝香起泡酒口感甘甜，酒精度不高，可以與很多食物輕松搭配。干型麝香可以與清蒸魚、雞肉沙拉、蝦、螃蟹和豬里脊肉等搭配。甜型麝香則可以與蘋果派、果餡餅等甜品一起享用。
什么是麝香葡萄酒
麝香（Muscat）別名莫斯卡特、莫斯卡托，在西班牙和葡萄牙則叫Moscatel，德文為Musketeller，意大利語(yǔ)中是Moscato。屬于釀酒白葡萄品種，常用于釀造甜酒，麝香葡萄酒香氣濃郁，具有葡萄干、玫瑰、白色花朵、橘子和蜜糖的香氣。
總之，目前許多釀出干凈自然派葡萄酒的釀酒師都是業(yè)內(nèi)最認(rèn)真和最有才華的，他們奉行著少干預(yù)、讓風(fēng)土自己說(shuō)話的原則，努力釀造出偉大的酒。所以，有許多自然葡萄酒是可以喝的，不過還是要在正規(guī)渠道購(gòu)買的才放心。
