醬香型白酒，雖沒(méi)有濃香型白酒市場(chǎng)占有率高，但近幾年正在以迅雷不及掩耳之勢(shì)快速發(fā)展，越來(lái)越多的醬酒愛(ài)好者涌現(xiàn)出來(lái)，多掌握點(diǎn)醬酒知識(shí)以后在飯桌上更有話題聊。優(yōu)質(zhì)的醬酒氣味不沖，入口不辣，不會(huì)很剮的感覺(jué)。會(huì)很濕潤(rùn)醇厚，綿甜濃郁，厚味宜人，厚味就是酒尾比較厚重，不會(huì)出現(xiàn)上頭的情況，那白酒醬香是怎么來(lái)的？今天就讓我來(lái)看看！
一、醬香是什么香味，口感怎么樣
白酒，“濃醬清”三種香型占據(jù)了大半市場(chǎng)，其中醬香型白酒尤以品質(zhì)著稱，醬酒釀造復(fù)雜，價(jià)位較高，喝過(guò)的人都說(shuō)好，沒(méi)喝過(guò)的都嫌貴。
醬酒以醬香味突出，醬酒特有的香氣，這種醬香似乎是焦香、糊香、窖底香的諧調(diào)統(tǒng)一的復(fù)合香氣。醬酒的優(yōu)雅是香氣、味道的優(yōu)雅，特有的醬香氣味純凈、沉靜、柔和，給人一種安閑舒適的感覺(jué)。
二、醬香型白酒的味道主要還是與廠家的生產(chǎn)技術(shù)有關(guān)，各種物質(zhì)把握不當(dāng)，生產(chǎn)出來(lái)的白酒味道也是千差萬(wàn)別。
（1）、醬香型白酒釀造工藝獨(dú)特。從原料進(jìn)入工廠到產(chǎn)品離開(kāi)工廠，一瓶茅臺(tái)酒至少需要5年時(shí)間。在此期間，它將經(jīng)歷9次烹飪、8次發(fā)酵、7次取酒、高溫制曲和高溫取酒。
?。?）、醬香酒的揮發(fā)性物質(zhì)較少。茅臺(tái)鎮(zhèn)的醬香酒是世界四大蒸餾酒的之一(英國(guó)白蘭地、法國(guó)威士忌、俄羅斯伏特加和中國(guó)茅臺(tái)酒)。茅臺(tái)酒的蒸餾溫度高于40℃，幾乎是其他酒的兩倍。在高溫下，揮發(fā)性物質(zhì)會(huì)自然揮發(fā)很多，儲(chǔ)存3年多后，多達(dá)5個(gè)物體會(huì)揮發(fā)，使得所有有害物質(zhì)如醛和硫化物都會(huì)揮發(fā)。
（3）、醬香型白酒的生產(chǎn)原料都是純糧食，只要這種原生態(tài)食品經(jīng)過(guò)發(fā)酵和釀造，才能形成健康、純凈的酒體。
?。?）、茅臺(tái)鎮(zhèn)醬香酒的酸度相對(duì)比其他酒高，是其他酒的3–5倍，主要是醋酸和乳酸。根據(jù)中醫(yī)理論，酸控制脾胃，保護(hù)肝臟，軟化血管。西醫(yī)也認(rèn)為吃酸有益健康。
?。?）、醬香型白酒含有最多酚類化合物。酚類化合物的主要功能是清除人體內(nèi)過(guò)量的氧自由基，并抵抗腫瘤、疲勞、病毒和衰老。醬香型白酒中的酚類化合物是其他酒的3–4倍。
總之，白酒的醬香與很多人所認(rèn)為的大蔥蘸的那個(gè)醬是有一定區(qū)別的，同時(shí)醬香其實(shí)是一種比較復(fù)雜的綜合性香味，多鐘味覺(jué)元素的結(jié)合共同成就了迷人的醬香。酸甜苦辣，盡在其中，相互融合，彼此滲透，哪個(gè)味道都不能多一點(diǎn)，也不能少一分，因此才成就了剛剛好的醬香。
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1、為什么有的醬香酒發(fā)苦，而有的甜
有的醬香型白酒喝起來(lái)苦，有的酸、有的甜，有的還辣。聞起來(lái)有的覺(jué)得是腳臭味、有的覺(jué)得是豆豉味，有的覺(jué)得很香，有花果的香味，可以說(shuō)茅臺(tái)鎮(zhèn)每一家的醬香型白酒口感都不一樣，每一家都是各有各的風(fēng)格。每一個(gè)人對(duì)于醬香型白酒的定義感覺(jué)都是不一樣的，喜歡的也不一樣，還有就是口感的喜好也不一樣，所以才有了“百人百醬”的說(shuō)法。
有句話叫做“釀酒做豆腐沒(méi)有師傅”，就算是茅臺(tái)酒也會(huì)發(fā)生這樣的情況，每一批次的茅臺(tái)酒口感上都會(huì)有小差別，這跟釀造有很大的關(guān)系，包括從原料到釀造的工藝細(xì)節(jié)，勾調(diào)比例，存放時(shí)間都是有關(guān)系的，其中基酒的質(zhì)量與勾調(diào)的比例占了很大的因素。
2、醬酒為什么特別細(xì)膩
一年生產(chǎn)周期、二次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次餾酒，高溫制曲、高溫堆積、高溫餾酒，制曲時(shí)間長(zhǎng)、餾酒時(shí)間長(zhǎng)、儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng)，這么復(fù)雜的制作工藝讓醬酒口感是很細(xì)膩的。
喝醬酒千萬(wàn)不能像二鍋頭那樣大碗悶喝，喝不慣醬酒的人開(kāi)始嘗試時(shí)，可以先用一滴法：用舌尖點(diǎn)一滴醬酒，然后用上牙膛把酒碾碎，這樣我們就可以嘗出這個(gè)酒只有甜味。
3、醬香其實(shí)包含了酸、甜、苦、辣味道
（1）、酸
醬香型白酒內(nèi)必不可少的一類物質(zhì)，就是酸，其中包括乙酸、乳酸、還有釀酒原料中含有的各種食物酸。這些酸能和另外的一些物質(zhì)混合在一起互相刺激、綜合后散發(fā)出的氣味，人們稱之為酒香。不過(guò)需要注意的是，白酒中不能含有太多的酸，因?yàn)榘拙频母鞣N成分都是有一定的比例的，如果酸性物質(zhì)過(guò)多的話，不但會(huì)把酒變得難喝，還會(huì)影響酒的性質(zhì)。
?。?）、甜
醬香型白酒的甜味主要來(lái)自酒精內(nèi)的醇，包括葡萄糖、果糖、半乳糖、蔗糖、麥芽糖、乳糖和己醇、甘油、丁二醇、季戊四醇、雙乙酰和氨基酸等。在這些物質(zhì)中，醇基只能在一個(gè)羥基的條件下用三分子己醇溶液產(chǎn)生甜味，這表明如果有許多羥基，甜味會(huì)增加。白酒中不能含有太高的甜味，不然的話，會(huì)影響醬香的風(fēng)格，成為醬甜了。要是太少了的話，那么白酒自然是無(wú)回甜而味淡。
?。?）、苦
苦醬香型白酒的苦味通常是由過(guò)量的高級(jí)醇、琥珀酸和少量單寧、更多的糠醛和酚類化合物造成的。主要代表:奎寧(0.005機(jī)械金屬離子(如鎂、鈣、NH3和其他鹽類)；酪醇、色醇、正丙醇；丁醇；異丁醇(最苦)；異戊醇；2–3-丁二醇；β-苯乙醇；糠醛；2-乙縮醛；丙烯醛和一些酯。
?。?）、辣
辛辣的味道，是刺激鼻腔和口腔粘膜的痛覺(jué)。茅臺(tái)酒的辛辣味道是由刺激傷害性神經(jīng)纖維的灼燒疼痛引起的。適當(dāng)?shù)男晾蔽兜谰哂惺故澄镂兜谰o張和刺激食欲的作用。然而，在醬香酒中有太多的辛辣味道是不好的，不過(guò)有少量的辛辣味道也是不可或缺的。酒中辛辣物質(zhì)的主要代表是醛。例如糠醛、乙醛、縮醛、丙烯醛、丁烯醛和叔丁醇、叔戊醇、丙酮和甲酸乙酯；乙酸乙酯和其他物質(zhì)。