眾所周知，酒需三分釀，七分藏”，在中國(guó)，很多人認(rèn)為酒越陳越好，年份越久遠(yuǎn)，其中陳釀在工藝上應(yīng)該叫“窖藏”，即將傳統(tǒng)工藝蒸餾出的酒，儲(chǔ)存于容器中，在一定的條件下，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的貯存后，酒的燥辣味明顯減少，酒味柔和，香味增加，濃香白酒酒體變得協(xié)調(diào)的過(guò)程，這就是一個(gè)老熟的過(guò)程，快來(lái)了解一下吧！
1、白酒老熟是什么意思
因?yàn)榻?jīng)發(fā)酵、蒸餾出來(lái)的新酒辛辣暴沖，有強(qiáng)烈的新酒味及其他異雜味，通過(guò)一段時(shí)間的貯放，新酒味及其他異雜味逐漸消失，辛辣暴沖感減輕?？诟凶兊么己瘛⑷犴?，香氣風(fēng)味得以改善，這樣一個(gè)變化過(guò)程稱(chēng)之為老熟。
在研究四川濃香白酒的老熟過(guò)程中，進(jìn)一步發(fā)現(xiàn)白酒的老熟過(guò)程中主要有兩種變化，一是物理變化，二是化學(xué)變化。
2、貯存條件和白酒老熟的關(guān)系
（1）、貯存容器對(duì)催陳老熟的影響
濃香散酒的貯存容器種類(lèi)較多，有陶壇、酒池和不銹鋼罐等容器，不同貯酒容器使用不同的材質(zhì)，而這些材質(zhì)中都或多或少含有一些金屬元素，酒在這些容器中貯存，金屬元素會(huì)不同程度地進(jìn)入酒中，從而影響酒質(zhì)。任成民等研究發(fā)現(xiàn)陶壇容器含有較高的K、Na、Cu、Ni、Cr等金屬元素，酒在這類(lèi)容器中貯存，多種金屬元素會(huì)不同程度地進(jìn)入酒中，催化酒的老熟，增加醇甜感，去除新酒氣味。而不銹鋼容器由于含有較高的Fe、Ni、Cr、Mn等元素，基本不含鉀、銅離子，因而對(duì)酒的老熟作用不很明顯。陶壇貯酒，對(duì)新酒的催陳老熟較好，而不銹鋼容器對(duì)酒的老熟作用不很明顯。對(duì)濃香型酒而言，使用陶壇貯酒老熟時(shí)間在8個(gè)月左右，而不銹鋼容器貯存則需10個(gè)月。陶壇貯存的酒，香氣要柔和一些，口感醇厚綿甜，而使用不銹鋼容器貯存的酒，香氣淡一些，口感方面也不如使用陶壇貯存的醇厚，綿甜感稍差一些。另外，陶壇是在750℃左右用黏土燒結(jié)而成，其中的有機(jī)物被燒掉，氣體被排除，因而形成了許多大小不一的孔隙，正是由于這種孔隙具有網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)和極大的表面積，使陶壇具有氧化作用和吸附作用，促進(jìn)了酒的氧化老熟，相應(yīng)地縮短了酒的老熟時(shí)間。而不銹鋼制作的容器，由于分子間的排列緊密，透氣性差，也就沒(méi)有外界氧化催熟作用，所以老熟時(shí)間要長(zhǎng)一些。出于經(jīng)濟(jì)考慮，由于陶壇貯存的酒量少，占地多，資金占用較大。因此陶壇貯存調(diào)味酒，不銹鋼罐配制成品酒和用作貯酒周轉(zhuǎn)罐較好。
（2）、貯存條件對(duì)催陳老熟的影響
不同的環(huán)境具有不同的溫度。溫度高，分子運(yùn)動(dòng)加快，有利于濃香白酒的老熟。容器的大小對(duì)酒的老熟作用也有一定的影響。潘建軍等對(duì)3種不同條件下貯存基酒進(jìn)行試驗(yàn)，分別為：①室溫、滿壇；②高溫（45℃）、滿壇；③室溫、半壇。結(jié)果表明，高溫貯存和半壇存都有可能促進(jìn)酒的老熟，縮短基酒的貯存期。在3個(gè)月貯存期內(nèi)，高溫貯存的老熟效果佳，而半壇貯存的老熟效果優(yōu)于滿壇貯存。這是因?yàn)榘雺A存接觸了空氣中的氧，有助于氧分子與酒中乙醇分子的充分接觸加速老熟。但并不是所有容器越大越有利于老熟，不銹鋼罐的大小對(duì)酒的老熟區(qū)別不大。高溫貯存時(shí)間不能太久，因?yàn)楦邷匾布铀倭司凭肿拥膿]發(fā)，時(shí)間太久，導(dǎo)致不必要的損失。
（3）、貯存時(shí)間對(duì)催陳老熟的影響
貯存時(shí)間是影響老熟質(zhì)量的重要因素之一。在老熟過(guò)程中發(fā)生的各種反應(yīng)都會(huì)影響酒的口味，酒體在貯存前期（1～12個(gè)月）口感變化較大，新酒入庫(kù)貯存時(shí)的糙辣、沖鼻等不愉快感逐漸消失，同時(shí)香味變得越來(lái)越突出，酒體開(kāi)始變得醇厚，在貯存中期（12～24月）酒體變醇厚細(xì)膩，協(xié)調(diào)感較好。在貯存后期（24～36月）酒體香正突出，陳味逐漸出現(xiàn)，到36個(gè)月時(shí)陳味較好。貯存期內(nèi)對(duì)其后味微澀的缺陷沒(méi)有得到改變。
貯存過(guò)程中，由于酒分子揮發(fā)等原因造成酒精度下降，平均每年下降0.1%vol。所以白酒在低溫條件下貯存，如陶壇放入防空洞或埋于地下，可以保持穩(wěn)定的低溫，防止揮發(fā)，增進(jìn)酒中香味成分，口味更佳。而對(duì)于優(yōu)質(zhì)四川白酒，在低溫環(huán)境下，貯存時(shí)間越久，酒質(zhì)越好。
3、不同品質(zhì)的低度白酒，存放時(shí)間和老熟表現(xiàn)都是不同的
白酒中酯類(lèi)物質(zhì)會(huì)分解為酸類(lèi)和醇類(lèi)物質(zhì)，而酯類(lèi)物質(zhì)是白酒當(dāng)中重要的呈香物質(zhì)，酯類(lèi)物質(zhì)的分解導(dǎo)致含量降低，勢(shì)必造成酒的香味減淡。同時(shí)白酒在長(zhǎng)期存放的過(guò)程中乙醇緩慢揮發(fā)，酒精度數(shù)再次降低，所以導(dǎo)致低度白酒經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期存放后，酒體欠飽滿醇厚、香氣寡淡，有水味，從而失去佳飲用的時(shí)間。
對(duì)于優(yōu)質(zhì)的低度濃香型白酒，因?yàn)闈庀慊茝S家的基酒好，加之用調(diào)味酒進(jìn)行勾調(diào)，也就是俗稱(chēng)“酒勾酒”。所以這類(lèi)低度酒可以存放三到五年，在這期間飲用，酒的風(fēng)味和口感應(yīng)該是佳的。如果五年以后，這些酒的品質(zhì)開(kāi)始走下坡路了。
對(duì)于一些低質(zhì)的低度酒來(lái)說(shuō)，因?yàn)榛破焚|(zhì)一般，加之選用調(diào)香調(diào)味物質(zhì)也非調(diào)味酒，所以，導(dǎo)致酒中的風(fēng)味物質(zhì)實(shí)際上是缺乏的，那么這類(lèi)酒一般存放不超過(guò)兩年。
對(duì)于一些低度的酒精酒來(lái)說(shuō)，更沒(méi)有存放的價(jià)值和意義，開(kāi)瓶即飲就好。因?yàn)榫凭票旧淼娘L(fēng)味物質(zhì)是人為添加的，這些物質(zhì)并不是通過(guò)自然發(fā)酵得來(lái)的，所以隨著時(shí)間的推移很快就在酒中脫離、分解掉了。
還有，如果不在乎酒的適飲期，低度白酒存放時(shí)間可以隨便，比如：一些低度濃香老酒，因?yàn)樗詹氐膬r(jià)值可能遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于品飲的價(jià)值，但要比高度的同品類(lèi)老酒收藏價(jià)值要差很多。如果我們?yōu)榱孙嬘茫覀円欢ㄒ诘投劝拙频倪m飲期內(nèi)飲，品嘗到優(yōu)良的口感和風(fēng)味。
4、怎么利用陳釀?wù){(diào)味酒增加白酒口感
首先，濃香型調(diào)味酒的種類(lèi)有很多，如陳釀?wù){(diào)味酒、老酒調(diào)味酒、糟香調(diào)味酒、酒頭調(diào)味酒、酒尾調(diào)味酒、特香調(diào)味酒、醇甜調(diào)味酒等等都是，那真正的濃香型白酒勾兌不是酒加香精，而應(yīng)該是酒勾酒，在這過(guò)程中，少不了的就是調(diào)味酒。像生產(chǎn)小曲固態(tài)清香型白酒時(shí)，一般發(fā)酵15至20天左右，發(fā)酵就結(jié)束了，而陳釀?wù){(diào)味酒是選用生產(chǎn)中正常的窯池(老窯更佳)，一般發(fā)酵周期延長(zhǎng)到6個(gè)月或12個(gè)月，以便增加酯化陳釀時(shí)間，產(chǎn)生特殊的香味。
其次，半年發(fā)酵一般是4月入窯，10月開(kāi)窯(避過(guò)熱季節(jié))蒸餾；一年發(fā)酵是3月或11月入窯，到次年3月或11月開(kāi)窯蒸餾。但是，對(duì)于生產(chǎn)陳釀?wù){(diào)味酒，一般是選用特殊的窖池，并在日常工作中加強(qiáng)窖池管理，防止窯皮干燥裂口，否則就會(huì)破壞母糟的微生物菌群，影響陳釀?wù){(diào)味酒的口感，同普通蒸餾酒一樣，用釀酒設(shè)備蒸餾陳釀?wù){(diào)味酒時(shí)，要采取掐頭去尾、量質(zhì)摘酒的工藝，以提高陳釀?wù){(diào)味酒的質(zhì)量。
然后，陳釀?wù){(diào)味酒，酯類(lèi)種類(lèi)豐富，含量高，一般總酯可達(dá)1g/100ml左右，糟香味濃，窖香濃郁，后味余長(zhǎng)，尤其是陳釀突出，所以叫陳釀?wù){(diào)味酒，經(jīng)陳釀?wù){(diào)味酒勾兌后的白酒，入口飽滿，回味悠長(zhǎng)，陳香突出。除此還可以選用熟料液態(tài)、半固態(tài)或生料發(fā)酵，雖然這些工藝不能制作陳釀?wù){(diào)味酒，但可以通過(guò)延長(zhǎng)發(fā)酵周期來(lái)增加瀘州濃香白酒口感，或?qū)⑺麄冋麴s出來(lái)后做為調(diào)味酒使用。
濃香型白酒廠家如用生料發(fā)酵時(shí)，可以每年發(fā)酵幾批4個(gè)月、6個(gè)月或更長(zhǎng)時(shí)間的酒醅，每次蒸酒時(shí)加入一定量的酒醅一起蒸，或蒸餾出來(lái)后每次按一定比例加入新酒中或者往生料酒醅中加入一定量的熟料酒醅、糯米酒糟一起蒸餾，以提升白酒的口感。
白酒在釀制的過(guò)程中，其中的調(diào)味是非常重要的，因?yàn)闉o州基酒廠家酒質(zhì)的好壞都與“調(diào)”有著密切關(guān)系，而且調(diào)味酒其他的酒有明顯的差異，其主要是采用的工藝比較復(fù)雜，要聚集獨(dú)特工藝生產(chǎn)的具有各種特點(diǎn)的精華酒來(lái)增加酒香的口感，使酒在香氣和口味上達(dá)到濃、香、甜、特、暴燥等特殊酒。
5、哪些白酒適合長(zhǎng)期存放
?。?）、高度酒更適合收藏
50度以上為高度，濃香高度酒一般由糧食釀造，更適合收藏。而50度以下的低度酒里面的酒精很容易揮發(fā)掉，無(wú)法長(zhǎng)期保存。
?。?）、收藏成套或特殊的“概念酒”
收藏白酒和集郵很相近，既講究成套，又講究特殊意義。特殊年份、特殊意義、特殊事件、出口等因素都是收藏白酒需要注意的概念。
總之，白酒的老熟過(guò)程就是一個(gè)陳釀過(guò)程，因?yàn)榘拙瞥撕写罅康囊掖己退猓€有醇、酯、酸、醛、酚等白酒的呈香呈味物質(zhì)，而這些物質(zhì)會(huì)隨著時(shí)間的推移發(fā)生緩慢的變化，其品質(zhì)也會(huì)變得越來(lái)越好！
