1、白酒口感發(fā)苦是不是正常？在釀造的烈酒中，無論是高粱酒還是其他白酒，苦味是不可避免的。如果成品酒若解決不好其中的苦而帶入市場，不但不受消費(fèi)者的喜愛，而且給消費(fèi)者帶來不爽的感覺，影響了白酒的質(zhì)量、檔次和銷量，影響了企業(yè)效益。
市場上的白酒大多是蒸餾酒，它不僅工藝復(fù)雜，而且是一項艱苦的工作。一般來說，好的白酒企業(yè)要掌握核心釀造技術(shù)，需要幾百個工藝程序。如自釀酒，往往因工藝不當(dāng)而苦澀不堪。
2、苦味能否判斷是不是糧食酒？微苦不澀，清香為糧食酒，濃香型白酒本身會有適當(dāng)?shù)奈⒖啵凭旧韼в锌辔逗桶l(fā)酵的原因，導(dǎo)致苦味重，真正好酒的苦澀相對清澈而略苦，對于品酒，好酒需要細(xì)膩，細(xì)膩的味道才能看到功夫！這也與各釀酒廠的工藝條件、經(jīng)營管理和衛(wèi)生條件各不相同。因此，有苦味并不意味著是谷類酒，而是谷類酒必須有適量的苦味。雖然你不想體驗苦味，但當(dāng)飲用時，速溶苦味可以增加白酒的飽滿度
如何評價濃香散酒的苦味而不讓人窒息，稍微苦但不澀，谷物味，酒香氣，渣滓香味是顯而易見的。
濃香酒廠的白酒的輕微苦味有助改善酒的味道，真正的糧食酒應(yīng)該是芬芳而不窒息，略帶苦澀而不澀，顆粒芬芳，酒香，浮渣香味明顯。事實上，苦味是形成一種特殊風(fēng)味食物的重要因素之一，但這種苦味應(yīng)該是瞬間形成的，如茶、咖啡等。首次飲用時都有苦味，但這種苦味很快就消失了，這讓人有一種清爽的感覺，白酒往往不缺乏苦味，但苦味不能太長，所以減少酒的苦味，提高酒的品質(zhì)是很有意義的。
3、中國白酒的滋味，主要是由以下幾種不同味道協(xié)調(diào)而成的，這些不同的味道，有著各自的對應(yīng)物質(zhì)。
?。?）、甜味
白酒的甜味主要來源于多元醇。多元醇的甜味隨著羥基數(shù)目的增加而加強(qiáng)。如丁四醇的甜味比蔗糖大2倍，而已六醇的甜味更強(qiáng)。此外，多元醇都是鉆稠體，能給酒帶來豐滿、濃厚感，使其口味更加綿長。
?。?）、酸味
酸味是白酒的重要口味之一。白酒中的酸類以乙酸含量較多，其酸味有愉快感，是白酒酸味的主要成分，白酒中的各種有機(jī)酸還起著調(diào)味解暴的作用，其中乳酸還能給酒以濃厚感。
?。?）、辣味
辣味是白酒廠家的主要口味，不會飲酒的人初嘗白酒，頭一個感覺是辣。白酒的辣味主要來源于乙醇，其次是醛類。極微量的乙醛即可成辣味，甘油醛、乙縮醛和過量的糠醛、高級醇也會產(chǎn)生辣味。醛類物質(zhì)是發(fā)酵的中間產(chǎn)物，發(fā)酵完全后可降低醛含量。此外，緩汽蒸酒、抬頭去尾、貯存老熟等均能減少酒的辣味。
（4）、澀味
白酒的澀味主要是由高級醇、單寧、過量的乳酸乙酯等物質(zhì)引起的。另外。起疏松作用的輔料谷糖，如使用過多，中會給酒帶來澀味，在正常情況下，白酒的澀味不應(yīng)顯露。
?。?）、苦味
白酒的苦味主要是由過量的高級醇、琥珀酸、較多的酚類和糠醛引起的。這類物質(zhì)均由發(fā)酵產(chǎn)生，其中正丙醇極苦，異丁醇、酪醇也有苦味。另外，原料中的單寧、甘薯酮等苦味物質(zhì)，由于蒸餾時被帶人酒中，也會使成品酒呈強(qiáng)烈苦味。
4、影響純糧白酒口感的因素是什么
（1）、不同的酒曲釀造
在釀造濃香型白酒過程中比較常見的酒曲是大曲、小曲、麩曲、傳統(tǒng)的草藥酒曲，俗話說“曲為酒之骨”，所以酒曲是決定濃香白酒香型的好壞，因不同的酒曲分泌的各種酶不一樣，因此發(fā)酵時生成的香味物質(zhì)也是不一樣的。
?。?）、發(fā)酵工藝影響的口感
發(fā)酵工藝一般有固態(tài)、半固態(tài)、液態(tài)和生料發(fā)酵方式，而其中不同的糧食釀造酒的工藝是有所不同的，因此釀出來的口感也是不同的。一般固態(tài)酒的香味和飽滿度比較好，而半固態(tài)、液態(tài)酒的口感要爽凈些。所以不同的糧食釀造出來的口感是不同的。
?。?）、不同的釀酒原料
一般濃香白酒廠家釀造白酒，所使用的的原材不同，其白酒口感以及風(fēng)味和品質(zhì)都不一樣，如用谷物類的農(nóng)作物、薯類物質(zhì)釀出來的酒，多少都帶有一定的糧食香味。而高粱是蛋白質(zhì)少、脂肪少、其中含有1.68%的單寧，所以酒味香。在所有的釀酒原料中，高粱釀造的酒的香味是較為突出的。生產(chǎn)白酒，原料是基礎(chǔ)，白酒風(fēng)味一定程度上受到原料質(zhì)量的支配。
?。?）、發(fā)酵溫度及衛(wèi)生影響的
在發(fā)酵中如果溫度高或者發(fā)酵時間長，那酯和醇的生成量就大，而且味道濃；如果發(fā)酵溫度低，時間短，味道就淡薄。除此，在生產(chǎn)和發(fā)酵中，如果環(huán)境衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)，那侵入的雜菌也會影響白酒質(zhì)量。因細(xì)菌的作用就是會使酒味發(fā)臭、發(fā)苦或生成甘油醛辣眼流淚。還有白酒的酸度過高也會影響白酒的風(fēng)味，而曲藥及酵母過量或發(fā)酵溫度過高也能使白酒發(fā)苦等等。
總之，優(yōu)質(zhì)的白酒的味道非常豐富且復(fù)雜，帶有酸味、甜味、苦味、咸味、鮮味等味道，酒的苦味是一種瞬間的感覺，但時間不長。白酒有苦味是正常的，好酒都會有點(diǎn)苦，其實釀制過酒或喜歡喝酒的朋友，認(rèn)為適量的苦味是酒的多一點(diǎn)風(fēng)情，苦味表明酒是從谷粒中發(fā)酵出來的，是糧食酒。
