茅臺(tái)鎮(zhèn)的醬香白酒，之所以能成為中國(guó)白酒皇冠上的那顆最亮的明珠，除了醬香白酒傳統(tǒng)的釀造工藝外，也是茅臺(tái)鎮(zhèn)獨(dú)特的地理環(huán)境、空氣、水等自然條件造就的，更是與醬酒長(zhǎng)期窖藏的工藝密不可分的，今天就讓小編給大家介紹一下醬香型的白酒窖藏原理吧！
一、醬香型的白酒窖藏原理，有什么作用
醬香白酒剛剛釀造出來(lái)的時(shí)候口感生澀，刺激，俗稱為“生酒”。其味道上跳下串，不穩(wěn)定，無(wú)醇厚感覺(jué)。必須經(jīng)過(guò)三年以上的窖藏陳化，才能勾調(diào)，勾調(diào)后再儲(chǔ)存一年，才能出廠。所以醬香白酒的“窖藏儲(chǔ)存”和勾調(diào)師“勾調(diào)”是醬酒生產(chǎn)的非常重要工序。
新酒的窖藏儲(chǔ)存必須采用陶壇來(lái)裝酒才能實(shí)現(xiàn)，陶壇也稱為“土壇子”，其透氣性較好，空氣中的氧氣能進(jìn)入壇內(nèi)，與酒產(chǎn)生“微氧循環(huán)”，使壇內(nèi)的酒產(chǎn)生呼吸。正是陶壇獨(dú)特的“微氧”環(huán)境和壇內(nèi)酒液的“呼吸作用”，產(chǎn)生了以下三大反應(yīng)，才促使醬香白酒在窖藏儲(chǔ)存過(guò)程中不斷陳化老熟，越陳越香。
1、物理反應(yīng)：通過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的窖藏，有效排除了酒內(nèi)的低沸點(diǎn)物質(zhì)，如醛類，硫化物等；乙醛縮合，辛辣味減少，除去了新酒不愉快的氣味；甲醇等有害物質(zhì)進(jìn)一步揮發(fā)，酒體更醇和，喝了頭不疼、口不渴。
2、化學(xué)反應(yīng)：在氧氣作用下，酒液產(chǎn)生了的酯化、氧化、和還原反應(yīng)等化學(xué)反應(yīng)，使酒的味道成熟，生成了更多對(duì)人體有好處的物質(zhì)，如乙酸乙酯、乳酸乙酯等，還產(chǎn)生多種芳香物質(zhì)和單寧等有益物質(zhì)，讓酒香氣幽雅，回味悠長(zhǎng)，更加健康。
3、締合反應(yīng)：就是酒中的酒精分子和水分子以氫鍵形式進(jìn)行締合，也就是酒分子和水分子結(jié)合的更加緊密，讓酒的口感更加柔和適口，不那么直接刺激胃和血管，提高酒的品質(zhì)。
二、用陶壇來(lái)儲(chǔ)存醬香白酒是酒廠大批量窖藏儲(chǔ)存醬酒的方式
醬酒儲(chǔ)存到了一定的時(shí)間，就要把酒分裝入瓶出廠銷售，但都不再采用采用陶罐來(lái)裝酒了，因?yàn)樘展抻捕炔粔?，易破碎，不利于運(yùn)輸，并且在美觀上也不夠。所以市場(chǎng)上裝酒的容器一般為陶瓷瓶和玻璃瓶，但由于玻璃瓶不透氣，酒不能進(jìn)行“微氧循環(huán)”而進(jìn)行呼吸，酒裝入瓶子后就基本是“死酒”了。
要想讓醬酒一直處于窖藏狀態(tài)，就必須要保證透氣性好，讓氧氣能進(jìn)入酒瓶，古壇老酒，堅(jiān)持茅臺(tái)鎮(zhèn)傳統(tǒng)工藝，一直使用陶瓷酒瓶，酒瓶材質(zhì)與土陶壇子：古壇老酒——會(huì)呼吸的私藏酒。
三、并不是所有的白酒都越陳越香
一般醬香型的白酒都需要經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的存儲(chǔ)，發(fā)生一些物理和化學(xué)上的變化，口味才能變得更加濃香。在陳釀之時(shí)，密封的容器能夠?qū)⒕凭械南阄陡玫啬?，釀制過(guò)程中，醬香型白酒類所含有的各種成分都經(jīng)過(guò)了一系列復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)，使得口味變得更加獨(dú)特。另外，在白酒的釀造過(guò)程中，白酒中所含有的一些辛辣味和刺激性成分也會(huì)被逐漸揮發(fā)掉，使得白酒的口味更加柔和。其原理類似于艾葉經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間存放，所含有的揮發(fā)油能夠被不斷揮發(fā)，使得艾葉的功效越來(lái)越顯著一樣。
這種釀制過(guò)程也就說(shuō)明不是所有的白酒，通過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的存儲(chǔ)都能得到更好的口感，比如清香型白酒，清香型白酒的成分已經(jīng)被揮發(fā)得差不多了，各種化學(xué)反應(yīng)也趨于飽和，再經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵或者存放，只能使清香型白酒的口感不斷變差，這樣的酒就不適合長(zhǎng)時(shí)間存放。
四、白酒能否長(zhǎng)時(shí)間存放，還要看白酒的度數(shù)
細(xì)心觀察白酒的保質(zhì)期便能發(fā)現(xiàn)，超過(guò)10度以上的白酒是沒(méi)有標(biāo)注保質(zhì)期的，因?yàn)檫@類白酒中存在的菌類物質(zhì)幾乎沒(méi)有，也不會(huì)變質(zhì)腐敗。而白酒度數(shù)在10度到32度之間，盡管沒(méi)有標(biāo)注保質(zhì)期，但也不適合長(zhǎng)時(shí)間存放，因?yàn)檫@樣的白酒存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)反而會(huì)影響白酒的口感，并且會(huì)使得白酒中所含有的養(yǎng)分逐步流失。
純糧釀制的白酒口味醇香，喝到嘴里也沒(méi)有自己喉嚨的感覺(jué)，在放置一段時(shí)間后，口味也會(huì)變得更加濃香，但現(xiàn)在市面上買到的酒都屬于食用酒精勾兌而成。由于不是糧食發(fā)酵，也就不適合長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存，儲(chǔ)存時(shí)間久了反而會(huì)使得口感更差，更加刺激喉嚨?？梢愿鶕?jù)白酒的配料特征來(lái)判斷是屬于純糧釀造，一般在原料中有食用香料，食用熊精等材料時(shí)，基本都是酒精勾兌而成。
五、一瓶得到正確保存的醬香白酒怎么樣
醬酒獨(dú)特的高溫工藝，三年以上的陳釀時(shí)間，使得酒中聚合了高沸點(diǎn)的芳香物質(zhì)，不易揮發(fā)，形成留香特征。
“醬酒越黃年份越老”“加水變渾濁的酒就是純糧酒”“酒線越好酒質(zhì)越好”，“掛杯的酒就是好酒”，這些耳熟能詳?shù)脑捚鋵?shí)沒(méi)有堅(jiān)實(shí)的科學(xué)依據(jù)。
醬酒酒體色澤微黃程度主要與其貯存時(shí)間有關(guān)，但是這種顏色可以人工添加色素得到；酒體能否拉成酒線與瓶口形狀和倒酒的手法有關(guān)，跟酒的品質(zhì)關(guān)系不大；白酒加水變混濁與其酒中的物質(zhì)成分高級(jí)脂肪酸乙酯析出有關(guān)，而脂肪酸乙酯析出后會(huì)影響視覺(jué)效果；第四、掛杯與酒液的張力作用有關(guān)，掛杯的酒不一定是好醬酒，好的醬酒一定掛杯。
一般來(lái)說(shuō)，如若年份稍短的醬酒，其空杯香消散得很快；年份越長(zhǎng)，空杯香留香越久。一般來(lái)說(shuō)，如若品質(zhì)不好的醬酒，比如說(shuō)碎沙酒、翻沙酒，其空杯香不幽雅、不醇厚，甚至是讓人不舒服的那種香氣。
六、好的醬酒歷史悠久，最早記載在何時(shí)
從近年來(lái)的考古史發(fā)現(xiàn)可知：早在新石器時(shí)代茅臺(tái)這塊神奇土地就翻開(kāi)了美酒飄香的歷史，最早記載的史書(shū)史《史記*西南夷列傳》。
從茅臺(tái)考古發(fā)掘出的漢代的提梁灌，提梁壺等酒具，說(shuō)明在二千多年前，這里的居民已熟練地掌握了發(fā)酵釀酒技術(shù)，明代嘉靖，萬(wàn)歷年間茅臺(tái)作坊不下二十家，特別是在萬(wàn)歷一朝，出現(xiàn)了獨(dú)具特色的“回沙工藝”（醬香型白酒的重要釀酒工藝），釀酒作坊也在赤水河邊上風(fēng)上水的楊柳灣一帶陸續(xù)新建起來(lái)，這在茅臺(tái)現(xiàn)存最早的明代中有所記錄。
貴州遵義仁懷市茅臺(tái)古鎮(zhèn)一帶早在公元前135年就生產(chǎn)出令漢武帝“甘美之”的枸醬酒，這便是醬香型白酒茅臺(tái)酒的前身。黔北一帶水質(zhì)優(yōu)良，氣候宜人，當(dāng)?shù)厝松朴卺劸?，前人把這一帶稱為“酒鄉(xiāng)”，而“酒鄉(xiāng)”中又以仁懷市茅臺(tái)鎮(zhèn)的酒最為甘洌，謂之“茅臺(tái)燒”或“茅臺(tái)春”。
茅臺(tái)最早的釀酒坊名稱據(jù)考查是“大和燒房”，這個(gè)信息是從茅臺(tái)楊柳灣一尊建于清嘉慶八年（1803年）的化字爐上所鑄捐款名單“大和燒房”而得。其實(shí)茅臺(tái)酒在清代已相當(dāng)興旺，道光年間已遠(yuǎn)銷滇、黔、川、湘。咸豐年間由于戰(zhàn)亂生產(chǎn)一度中斷。
清同治一年（1862年）茅臺(tái)酒坊在舊址上開(kāi)始重建“大和燒房”，這以后的發(fā)展主要有三家作坊，名叫“燒房”，最先開(kāi)設(shè)的是“成義燒房”；其次是“榮和燒房”、“恒興燒房”。
成義燒房的前身是成裕燒房，于同治一年開(kāi)設(shè)，創(chuàng)始人華聯(lián)輝。華聯(lián)輝主要經(jīng)營(yíng)鹽業(yè)，中過(guò)舉人，曾間茅臺(tái)出好酒，于是決定設(shè)坊烤酒，經(jīng)其三代經(jīng)營(yíng)規(guī)模不斷擴(kuò)大，其酒俗稱“華茅”。
榮和燒房：“榮太和燒房”于光緒五年（1879年）設(shè)立，后更名為榮合燒房；其本為幾家合伙經(jīng)營(yíng)，幾經(jīng)周折1949年榮合燒房的經(jīng)營(yíng)權(quán)落到王秉乾之手。其酒俗稱“王茅”。
恒興燒房前身為“衡昌燒房”由貴陽(yáng)人周秉衡于1929年在茅臺(tái)開(kāi)辦，周后因鴉片生易破產(chǎn)一拖八年，1938年同民族資本家賴永初出資八萬(wàn)銀元，周以酒房作價(jià)入股，擴(kuò)大規(guī)模生產(chǎn)。并于1941年更名為“恒興燒房”，其酒俗稱“賴茅”。
古茅臺(tái)一帶所產(chǎn)的酒在西漢時(shí)期就作為貢品供皇帝飲用或地方官僚享用，但由于交通不便規(guī)模一直很小，乾隆年間開(kāi)修赤水河航道，茅臺(tái)成為門(mén)鹽運(yùn)黔的集散地，到道光年間茅臺(tái)地區(qū)商賈云集民夫）門(mén)流不息，對(duì)酒的需求與日俱增，從而刺激了釀造業(yè)的發(fā)展和釀酒技術(shù)的提高，正如清代大詩(shī)人鄭珍所說(shuō)‘酒冠黔人國(guó)，鹽登赤地河”，當(dāng)時(shí)酒的獨(dú)特工藝已基本形成。
總之，醬香白酒的釀造工藝俗稱為“12987”工藝，簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)就是1年生產(chǎn)周期，2次投糧，9次蒸煮，8次發(fā)酵，7次取酒，5年窖藏。其中這5年的窖藏對(duì)醬酒的酒質(zhì)變化有決定性的作用，其間發(fā)生了諸多的各種物理反應(yīng)和化學(xué)反應(yīng)，才使得酒體的老熟好喝。
