濃香型白酒，釀酒時所選用的原料多是以高粱為主，輔以豌豆、小麥、大米等，而發(fā)酵時必須采用混蒸續(xù)渣的傳統(tǒng)工藝。同時采用歷史悠久的老窖做發(fā)酵池。制曲的溫度通常較高，但一般不超過60度。具有芳香濃郁，綿柔甘冽，入口甘甜等諸多特點(diǎn)，從科學(xué)的角度分析，之所以白酒被稱為濃香型，是因為其乙酸乙酯含香量較高有著突出的香氣，那濃香型白酒的窖香是什么味道呢？具體如下介紹！
濃香型白酒的窖香是什么味道，是什么香
“窖香”是濃香酒中突出的一種風(fēng)味，窖香主要是指以己酸乙酯為主體的復(fù)合香氣，它是以窖泥微生物己酸桿菌代謝出的己酸，和乙醇酯化反應(yīng)而來的物質(zhì)，其呈現(xiàn)出的香氣是一種類似菠蘿的水果香氣。其源于泥池發(fā)酵，基酒酒廠的濃香酒因為是全泥池發(fā)酵，因此其窖香相比于石窖泥底的醬香酒要明顯突出，而醬香只有窖底酒的窖香是比較明顯的。
總之，濃香型白酒的窖香具體是什么香味其實(shí)很難描述，因為這是一種復(fù)合香，其主體是酸菜、泥土、苔蘚、菠蘿和草木灰的復(fù)合香氣。不同年份、不同土壤的窖池和老窖所表現(xiàn)的窖香特征都有所不同。
相關(guān)介紹：
1、濃香型白酒有什么特點(diǎn)
濃香型的白酒以濃香甘爽為特點(diǎn)，以高粱為主的多種雜糧為原料，在陳年老窖或者培養(yǎng)的老窖里發(fā)酵。散酒酒廠的濃香型白酒占據(jù)了中國白酒的半壁江山，光是在派系上就有三派之分，每個派系口感香氣都極具地域特色的，下面就讓我們一起領(lǐng)略瀘州濃香型白酒：
濃香型白酒，在口感特征上”濃中帶有陳味或醬味”。川派的白酒感官評語為：窖香濃郁、綿甜甘冽、豐滿醇厚、香味協(xié)調(diào)、余味悠長。
單糧濃香的陳香是窖陳和老陳、糟香的綜合香氣，以醇厚濃郁、清冽甘爽及飲后余香
五糧濃香突出了陳味(曲香和糧香)，以噴香、豐滿、協(xié)調(diào)及酒味著稱。
2、濃香型白酒的香有哪些香
白酒的香型很復(fù)雜，濃香、清香、醬香、米香、鳳香、藥香、兼香、特香、豉香、芝麻香、老白干和小曲清香十二大香型，每種香型又具有不同的香氣。對初入酒道的人來說，天下酒聞起來都一樣——好香，而能細(xì)說一些就云里霧里了。四川濃香型白酒的香氣以窖香、糟香、曲香、陳香突出。后來，許多產(chǎn)品通過降度以后，讓人感受到非常明顯的糧食的氣味，所以現(xiàn)在濃香型白酒的香氣，大概可以分為糧香、窖香、糟香、曲香、陳香。
?。?）、糧香
白酒的原料香。有的是單糧，即高粱。還有的是多糧，即高粱、大米、糯米、玉米、小麥五種糧食的香氣。這些香氣呈現(xiàn)出來的香味就是在自然狀態(tài)下，大家就能感知到的香氣，比方說家里蒸煮高粱、大米、玉米的香氣。
?。?）、窖香
來自于中國濃香型白酒的發(fā)酵容器——窖池。而瀘州濃香型白酒提到的窖香主要是指以己酸乙酯為主體的復(fù)合香氣，它就是以窖泥微生物己酸桿菌代謝出的己酸，和乙醇酯化反應(yīng)而來的物質(zhì)，其呈現(xiàn)出的香氣是一種類似菠蘿的水果香氣。
（3）、糟香
它包括投糧和輔料本身的香氣，指投進(jìn)去的糧食和糠殼。還有，這些物質(zhì)和母糟通過微生物作用以后的產(chǎn)物的氣味，共同形成了糟香。糟香的香氣，有窖香混雜在里面，也有發(fā)酵之后的醪糟的香氣混雜在里面，它是一個復(fù)合的氣味。同一個窖不同部位的酒糟，離窖底的底層，水分越足的地方，其窖香較濃一些。水分比較適中或者比較干的地方，那么糟香要明顯一點(diǎn)。
?。?）、曲香
糧食中的淀粉和蛋白質(zhì)被制曲微生物作用以后產(chǎn)生的特殊的香氣和它們在高溫時轉(zhuǎn)化產(chǎn)生的香氣就形成了曲香。 有點(diǎn)像干的豆豉的氣味，再有點(diǎn)像小麥經(jīng)過烘焙的香氣，而且是以復(fù)合的香氣表現(xiàn)出來。但是，曲香在濃香型白酒中是跟別的白酒混合表現(xiàn)出來的，不容易識別，所以沒有一只用心的鼻子是不太容易聞出來的。
（5）、陳香
白酒經(jīng)過儲存后香味物質(zhì)的一種升華。白酒在儲存的過程中，其成千上萬的有機(jī)化學(xué)物質(zhì)不是在靜止不動的，它們一直在不停的運(yùn)動變化，會產(chǎn)生新的物質(zhì)。
其中就有能讓我們非常愉悅的陳香，有的酒它的醛香非常好，它和陳香在一起形成有點(diǎn)類似木頭的香氣；有的酒糧香非常好，它和陳香在一起形成我們說的糧陳；有的酒由于時間太長的原因，微微有一點(diǎn)油酠味，它和陳香在一起形成我們說的油陳；還有的近似于非常好聞的中藥的香氣。
3、濃香型白酒釀造過程
?。?）、原料處理
濃香型白酒生產(chǎn)所使用的原料主要是高粱，但也有少數(shù)酒廠使用多種谷物原料混合釀酒。濃香型酒采用續(xù)糟法工藝，原料要經(jīng)過多次發(fā)酵，所以不必粉碎過細(xì)，僅要求每粒高粱破碎成4~6瓣即可。
（2）、出窖
采用經(jīng)多次循環(huán)發(fā)酵的酒醅進(jìn)行配料，人們把這種糟稱為“萬年糟”。“千年老窖萬年糟”這句話，充分說明濃香型白酒的質(zhì)量與窖、糟有著密切關(guān)系。起糟出窖時，先將黃水抽盡，這種操作稱為“滴窖降酸”和“滴窖降水”。除去窖皮泥，起出面糟，再起糧糟。在起母糟之前，堆糟壩要徹底清掃干凈，以免母糟受到污染。
?。?）、配料、拌和
配料主要控制糧醅比和糧糠比，蒸料后要控制糧曲比。配料首先要以甑和窖的容積為依據(jù)，同時要根據(jù)季節(jié)變化適當(dāng)進(jìn)行調(diào)整。配料時要加入較多的母糟，其作用是調(diào)節(jié)酸度和淀粉濃度，為下排的糖化發(fā)酵創(chuàng)造適宜的條件。
增加母發(fā)酵次數(shù)，使其中的殘余淀粉得到充分利用，并使酒醅有更多的機(jī)會與窖泥接觸，多產(chǎn)生香味物質(zhì)。
配料要做到“穩(wěn)、準(zhǔn)、細(xì)、凈”。對原料用量、配醅加糠的數(shù)量比例等要嚴(yán)格控制，并根據(jù)原料性質(zhì)、氣候條件進(jìn)行必要的調(diào)節(jié)，盡量保證發(fā)酵的穩(wěn)定。
?。?）、蒸酒蒸糧
“生香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾”，說明白酒蒸餾相當(dāng)重要。蒸餾之目的，一方面要使成熟酒醅中的酒精成分、香味物質(zhì)等揮發(fā)、濃縮、提取出來；同時，通過蒸餾把雜質(zhì)排除出去，得到所需的成品酒。
典型的濃香型酒蒸餾是采用混蒸混燒，原料的蒸煮和酒的蒸餾在甑內(nèi)同時進(jìn)行的。一般先蒸面糟、后蒸糧糟。蒸餾時要中溫流酒。然后加大火力蒸糧，以促進(jìn)原料淀粉糊化。蒸糧要求原料柔熟不膩，內(nèi)無生心，外無粘連。在蒸酒過程中，原料和酒醅都受到處理，并把糧香也蒸入成品酒內(nèi)。
?。?）、打量水、攤涼、撒曲
根據(jù)發(fā)酵基本原理，糊化以后的淀粉物質(zhì)，必須在充分吸水以后才能被酶作用，轉(zhuǎn)化生成可發(fā)酵性糖，再由糖轉(zhuǎn)化生成酒精。因此糧糟蒸餾后，需立即加入85℃以上的熱水，這一操作稱為“打量水”。
攤涼后的糧糟應(yīng)加入適量大曲粉，提供發(fā)酵微生物。撒曲后要翻拌均勻，才能入窖發(fā)酵。
（6）、封窖發(fā)酵
待糟醅入窖完畢后，在其表面覆蓋6~250px的封窖泥。封窖泥是用優(yōu)質(zhì)黃泥和它的窖皮泥踩柔和熟而成的。將泥抹平、抹光，以后每天清窖一次，提高酒糟中的香味物質(zhì)含量，待糟醅發(fā)酵好后將其取出，開始蒸糧蒸酒，即又開始了一個的新的釀酒循環(huán)。
