濃香型白酒以四川瀘州、宜賓、德陽(yáng)等地區(qū)釀酒生產(chǎn)工藝為代表，如瀘州特曲、五糧液、劍南春等。具有芳香濃郁、綿柔甘洌、香味協(xié)調(diào)、入口甜、落口綿、尾凈余長(zhǎng)等特點(diǎn)，中溫大曲、生產(chǎn)周期為40-60天、1斤高粱可以出3兩酒，對(duì)于釀造有要求，快讓我們一起來(lái)看看釀造方法吧！
1、濃香型白酒的生產(chǎn)工藝，有幾種方式
?。?）原窖法工藝
原窖法工藝，又稱原窖分層堆糟法，原窖是指本窖的發(fā)酵糟醅經(jīng)過(guò)加原、輔料后，在經(jīng)過(guò)蒸煮糊化，潑打量水、攤晾下曲后再放回原來(lái)的窖池內(nèi)密封發(fā)酵；而分層堆糟法指窖池內(nèi)發(fā)酵完的糟醅在出窖時(shí)必須按面糟，母糟兩層分開(kāi)出窖。而面糟出窖時(shí)單獨(dú)堆放，蒸酒后扔糟處理；而母糟在出窖時(shí)是按從上而下的次序逐層從窖內(nèi)取出，一層一層的堆放在糟壩上，上層母糟鋪在下面，下層母糟覆蓋在上面，配料蒸餾時(shí)，每甑母糟的切法像切豆腐一樣，一方方的挖出母糟。
而拌料蒸酒蒸糧是等撒曲后再投回，在原窖池內(nèi)進(jìn)行發(fā)酵。由于搬入了糧粉和糠殼，每窖多出來(lái)的母糟不再投糧，蒸酒之后得到紅糟，而紅糟下曲之后覆蓋已經(jīng)原窖的母糟之上，就形成了面糟。
?。?）跑窖法工藝
跑窖法工藝，又稱為跑窖分層蒸餾法。跑窖是指在生產(chǎn)時(shí)有一個(gè)空的窖池，然后把另一個(gè)窖池內(nèi)已經(jīng)發(fā)酵完成的糟醅取出，通過(guò)加料，輔料，蒸餾取酒，糊化，潑打量水，攤晾冷卻，下曲后裝入準(zhǔn)備好的空窖池內(nèi)，等全部發(fā)酵蒸餾完后，這個(gè)窖池就成為了空的窖池，而原來(lái)的空窖則盛滿了入窖糟醅，再進(jìn)行密封發(fā)酵，所以這種方法稱為跑窖法。
?。?）混燒老五甑法工藝
混燒是指原料與出窖的香醅，在同一個(gè)甑桶同時(shí)蒸餾和蒸煮糊化。五甑是指在窖池內(nèi)有4甑發(fā)酵糟醅，這四甑發(fā)酵糟醅出窖后，再配成五甑進(jìn)行蒸餾，蒸餾后一甑為扔糟，四甑入窖發(fā)酵，具體做法是回糟不加原料直接蒸酒而得扔糟，不在入窖發(fā)酵。
其中小渣也不加原料直接蒸酒，但蒸酒后加入曲粉，重新入窖發(fā)酵而成為下排回糟；2甑大渣加入糧粉重新配成3甑，另外兩甑之間各加入40%左右的新料，蒸酒后再加入曲粉入窖發(fā)酵而得下排的2甑大渣，按照此類方式循環(huán)的五甑操作法，即稱為老五甑法。
2、濃香型白酒的釀造有什么步驟
?。?）、培育窖泥
在濃香型大曲酒的生產(chǎn)中，窖泥是基礎(chǔ)，糟醅是前提。優(yōu)質(zhì)的窖泥，優(yōu)良的糟醅是生產(chǎn)濃香型大曲酒必不可少的條件。
?。?）、制曲
大曲作為釀制大曲酒用的糖化、發(fā)酵劑，在制造過(guò)程中依靠自然界帶入的各種微生物菌群，在淀粉質(zhì)原料中進(jìn)行富集、擴(kuò)大培養(yǎng)，并保藏了各種釀酒用的有益微生物。再經(jīng)過(guò)風(fēng)干、貯藏，即成為成品大曲。
酒廠的大曲是以當(dāng)?shù)氐膬?yōu)質(zhì)小麥為原料，依靠特定的微生物生態(tài)環(huán)境進(jìn)行精心培養(yǎng)而成
?。?）、釀酒
釀酒是將粉碎的原料，配入出窖(池)的酒醅，經(jīng)過(guò)蒸酒和蒸糧，揚(yáng)涼后，加入大曲(糖化發(fā)酵劑)進(jìn)行糖化發(fā)酵的生產(chǎn)過(guò)程。酒廠釀酒生產(chǎn)以高粱為主要制酒原料，以自制的大曲為糖化、發(fā)酵劑，泥窖固態(tài)發(fā)酵，采用“續(xù)糟配料，混蒸混燒”工藝，生產(chǎn)的原酒窖香濃郁、綿甜醇厚、香味諧調(diào)、尾凈爽口。
（4）、儲(chǔ)存與勾調(diào)
剛生產(chǎn)出來(lái)的新酒，具有辛辣刺激感，經(jīng)過(guò)一段儲(chǔ)存期后，刺激性和辛辣感會(huì)明顯減輕，口味變得醇和、柔順，香氣風(fēng)味都得以改善，然后才能用于勾調(diào)成品酒。勾調(diào)主要是運(yùn)用人工鑒評(píng)及微機(jī)勾兌等科技手段，調(diào)整酒中各成分之間的比例含量，使酒質(zhì)的酸、酯、醇等微量成分趨于平衡，香味協(xié)調(diào)。
3、濃香型白酒，對(duì)于釀造原料有要求
濃香型白酒使用的原料主要是高粱，而且要求高粱籽粒飽滿、成熟、干凈，因這樣的高粱淀粉含量高。另外濃香型白酒能有窖香濃郁，香味協(xié)調(diào)的風(fēng)格特點(diǎn)，其主要成分以己酸乙酯為主體才體現(xiàn)的。
濃香型的發(fā)酵采用陳年老窖或者是人工培養(yǎng)的老窖，生產(chǎn)周期和貯存期一般都只有幾個(gè)月，一般酒廠都有生產(chǎn)，市場(chǎng)產(chǎn)量很高，所以相對(duì)而言成本便宜且現(xiàn)在目前市場(chǎng)上銷售的白酒70%是濃香型為主。
4、在釀造濃香型白酒的過(guò)程中，窖泥到底有多大的價(jià)值
泥是發(fā)酵的基礎(chǔ)，窖泥中含有豐富的以己酸菌為主的有益微生物菌群。在發(fā)酵過(guò)程中這些微生物彼此關(guān)聯(lián)，相互作用，利用糟醅中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)產(chǎn)酸生酯。
濃香型白酒的特點(diǎn)是窖香濃郁，香味協(xié)調(diào)，其中主要是濃香型白酒的主體香味成分己酸乙酯，因此窖泥在生產(chǎn)過(guò)程中對(duì)濃香型白酒質(zhì)量起著決定性的作用。窖泥營(yíng)養(yǎng)豐富均衡，環(huán)境適宜，有益微生物種類全數(shù)量多比例協(xié)調(diào)，則窖泥活性高，生產(chǎn)出的原酒質(zhì)量也就越好。
濃香型白酒生產(chǎn)素有“千年窖泥萬(wàn)年糟”、“以窖養(yǎng)糟,以糟養(yǎng)窖”等說(shuō)法。由此可以看出泥窖、窖泥對(duì)濃香白酒生產(chǎn)廠家的重要性?，F(xiàn)在，微生物技術(shù)的應(yīng)用，揭開(kāi)了其神秘的面紗，使人們認(rèn)識(shí)到了己酸菌，丁酸菌等在其中發(fā)揮的重要作用，從而實(shí)現(xiàn)了培育活性窖泥及隨時(shí)用生物技術(shù)維護(hù)。
5、濃香型白酒這么香，香氣來(lái)自哪里
白酒的香氣是指人們利用其嗅覺(jué)器官(鼻腔)對(duì)白酒進(jìn)行聞嗅后吸入的一種氣味成分。它是揮發(fā)性的放香物質(zhì)分子在空氣中擴(kuò)散后,進(jìn)入人的鼻腔內(nèi)刺激嗅覺(jué)器官,通過(guò)神經(jīng)信息的傳遞與整理,于是產(chǎn)生一種香感,即香氣。而這些放香物質(zhì)指的便是一些微量物質(zhì)，通常，我們將它們分為這五大類：
?。?）、酸類。酸應(yīng)算是我們挺容易感知的氣味了，當(dāng)酒中酸類物質(zhì)含量超過(guò)某個(gè)閥值時(shí)，你就會(huì)聞到那微酸氣味。酸有呈香、助香和緩沖平衡等作用,尤其是揮發(fā)性酸類。舉個(gè)反例來(lái)說(shuō)呢，像清香型白酒，其中的酸類物質(zhì)含量就挺少。所以要是你要是輕松聞到了微酸氣味，那便絕然不是清香型酒了。
（2）、酯類。酯類是一類具有芳香性氣味的化合物,多數(shù)呈現(xiàn)果香。它是白酒中重要的芳香物質(zhì),主要起呈香作用,可以在不同程度上增加酒的香氣,并可決定香氣的品質(zhì),尤其對(duì)白酒香型的歸屬起到重要作用。比如我們常說(shuō)窖香濃郁，也正因在濃香型酒中，當(dāng)含有適量的己酸乙酯時(shí)，濃郁的窖香便也散發(fā)出了。
?。?）、醇類。白酒的主體為“乙醇”。但這其它醇類，則多以呈味為主，不過(guò)也有呈香作用。比如我們描述藥香型酒常說(shuō)濃郁的醇香,愉悅的藥香,兼有酯香。醇香自不用說(shuō)，這烘托出的酯香，原因便在這醇類。
?。?）、醛酮類，含這類物質(zhì)多的要數(shù)醬香型白酒了，像醛類中的乙縮醛對(duì)保持酒香的均勻就有一定的作用，我們常說(shuō)醬香酒易儲(chǔ)藏，部分原因也在這兒。
（5）、芳香族化合物。它在酒中的呈香作用是明顯的,即使在酒中存量很少,但呈香作用很大,如百萬(wàn)分之一、甚至千萬(wàn)分之一的情況下,也能使人感受到香氣。除此之外，還有含硫化合物、吡嗪類和呋喃類也有一定的呈香作用。
總而言之，濃香型酒主要是以“無(wú)色透明、窖香優(yōu)雅、綿甜爽凈、柔和協(xié)調(diào)、尾凈香長(zhǎng)”的風(fēng)格特點(diǎn)名揚(yáng)海內(nèi)外，釀造原料是高粱，然后再經(jīng)過(guò)幾十道工序，形成濃香型白酒獨(dú)特的風(fēng)味，因此優(yōu)質(zhì)的濃香型白酒很值得品鑒！
