白酒中主要成分是水，其次為乙醇，再次為酸、酯、醛、醇等微量成分，當酸、酯、醛、醇等物質(zhì)在酒中含量適中、比例恰當時，就會產(chǎn)生特的白酒香味，形成固有的特風格;但當它們含量不適，比例失調(diào)時，則會產(chǎn)生異香雜味，比如苦味，那白酒有苦味是正常的嗎？這就需要從苦味的來源說起了，具體如下！
1、白酒有少量的苦味很正常，不影響白酒口感
白酒講究酸、甜、苦、咸、鮮等口感的層次性和豐富性，雖然苦味在白酒中給飲用者帶來不舒服的感覺，但不得不承認適量的苦味卻可增加白酒的豐滿，就像我們的煙、茶、啤酒、葡萄酒、黃酒、咖啡、巧克力等食物一樣，如果沒有苦味，這些食物就要偏格，影響它們特有的風味。
不過這種苦味應(yīng)該是瞬時性的，微苦不澀，而不是長時間的、持續(xù)性的苦。
2、苦味不能作為判斷一瓶酒是否純糧酒的標準
白酒的苦味不僅與酒體中的微量成分醇、酚等物質(zhì)的量比有著密切的關(guān)系，同時也與各廠的釀酒工藝條件、操作管理、衛(wèi)生條件等有著不可分的關(guān)系。
白酒的苦味與酒體中的微量成分醇、酚等物質(zhì)的量比、各酒廠的釀酒工藝條件、衛(wèi)生條件有關(guān)，它也不能作為判斷一瓶酒是否是糧食酒的標準。雖然苦味在白酒中給飲用者帶來不舒服的感覺，但不得不承認適量的苦味卻可增加白酒的豐滿，不過這種苦味應(yīng)該是瞬時性的，微苦不澀。
3、白酒過于苦，是為什么
?。?）、原輔料不凈或選擇不當
使用的原料、曲粉出現(xiàn)霉變，輔料稻殼未清蒸或清蒸不徹底或霉變，產(chǎn)生苦味和邪雜味；
使用單寧含量高的原料，原料中的高脂肪被氧化，單寧在發(fā)酵過程中被分解成某些酚類化合物，帶來苦澀共存的味道；另外原輔料皮殼中含有較多的多縮戊糖。在微生物的作用下會生成帶有焦苦味的糠醛。
?。?）、配料不合理
俗話說“曲大酒苦”，用曲量大，酒醅中蛋白質(zhì)含量高，發(fā)酵時必產(chǎn)生大量的酪氨酸，經(jīng)酵母作用脫氨、脫羥而生成酪醇，使酒帶苦味，而且持續(xù)時間很長。
?。?）、生產(chǎn)工藝條件控制溫度不合理
入窖溫度高或糧食、曲粉粉碎過細或過粗，窖池密封不嚴，密封窖泥開裂并長霉，酒醅堆放時間過長等都會使酒發(fā)酵時產(chǎn)生倒燒味、苦味、辛辣味、霉味等。
入窖溫度高、前期發(fā)酵溫度不易控制，從而造成前期升溫過猛、糟醅品溫高、持續(xù)時間長，酵母衰老自溶快，自溶后產(chǎn)生的氨基酸及酪氨酸都會導(dǎo)制高級醇、酪醇含量的增加，從而產(chǎn)生的酒帶有時間較長的苦味；
若酒醅堆放時間較長，侵入的雜菌也就多，加速了甘油的分解，甘油極易被酵母分解成丙烯醛，丙烯醛有持續(xù)性的苦味并刺激性強；另外，蒸餾時，前期用汽過大，將會產(chǎn)生焦鍋現(xiàn)象，使焦化物質(zhì)帶入酒中，產(chǎn)生焦苦味。
4、過于苦的白酒需要調(diào)和
需要將具有不同口味、不同酒質(zhì)、不同或相同時期、不同工藝的酒，采用物理的方法，按不同的量相互摻和，使酒體之間相互取長補短，改善酒質(zhì)，以質(zhì)量穩(wěn)定，形成符合消費者口感的標準成品酒或半成品酒。
高品質(zhì)白酒的組合，講究的是以酒調(diào)酒。一是以初步滿足產(chǎn)品風格、特點為前提的組合過程。組合好基礎(chǔ)酒，基礎(chǔ)酒使用比例較大，一般占整個酒體量的90%以上;二是針對基礎(chǔ)酒體尚存在的不足進行完善的調(diào)味過程，這個過程使用酒量較少，控制在總體質(zhì)量10%以內(nèi)。前者是粗加工，成型;后者是精加工，美化。
5、白酒的酸甜苦辣，如何描述
(1)、風味
風味本身也可以分為兩個方面：
一個是其風格，如細膩、圓潤、順滑、優(yōu)雅、濃厚、綿軟、綿甜、單薄、辛辣、純凈和邪味、辛辣、尖酸、苦澀、粗糙、干澀或有灼燒感等。
一個是其味道，如甜味、醬味、窖泥味、酒精味、苦味甚至是品酒環(huán)節(jié)未聞到的香氣都有可能出現(xiàn)在余味中。
(2)、長度
余味除了常見的“悠長”外，還可以用持久、短促、中等、中長、中短或一般來形容。
總之，白酒有少量的苦味是正常的，這是由酒中的醇類物質(zhì)導(dǎo)致，另外，單寧、糠醛和酚類化合物也會使白酒產(chǎn)生苦味，不要過于擔心，快讓我們端起酒杯，啜飲一小口酒，將酒含在口中，用舌頭將酒液鋪滿整個口腔。感受酒的酸、甜、苦、咸、鮮等，緩慢吞下(或吐掉)酒液，用舌頭觸及牙齒和口腔內(nèi)部，靜靜感受余味的魅力，適當做點筆記。
