白酒，以前叫燒酒、高糧酒，建國(guó)后統(tǒng)稱白酒、白干酒。我國(guó)白酒的酒度早期很高，有67°、65°、62°之高。度數(shù)這樣高的酒在世界其他國(guó)家是罕見(jiàn)的。近幾年，國(guó)家提介降低白酒度數(shù)，有不少較大的酒廠，已試制成功了39°、38°等低度白酒，那低度白酒是怎么來(lái)的呢？是不是勾兌呢？這就需要我們了解白酒的勾兌是指什么？具體如下！
1、白酒的勾兌是指什么？怎么定義
純糧固態(tài)發(fā)酵的白酒的勾兌概念不同于食用酒精勾兌酒的概念，盡管兩者都需要有勾兌的環(huán)節(jié)。不同的是，純糧固態(tài)酒勾兌的原料是存放了若干年的基酒，且必須使用香味大體一致的基酒，要求這種基酒的味道純正干凈，色香味俱全，而不是和食用酒精勾兌酒進(jìn)行勾兌時(shí)摻雜的香精等人工添加劑。
因此，這種勾兌環(huán)節(jié)，是為了平衡出廠前的酒中的微量成分，以保證出廠后的成品酒口感一致性。不同類型的白酒，勾兌環(huán)節(jié)并非千篇一律，而是一種非?？简?yàn)釀酒師的調(diào)酒品酒工藝是否老道的技術(shù)活，各個(gè)不同品牌的酒因其風(fēng)格特點(diǎn)的差異，會(huì)在勾兌方法上各不相同。
食用酒精勾兌酒是上世紀(jì)五六十年代發(fā)明的新技術(shù)，業(yè)內(nèi)也稱之為新工藝白酒。它滿足了那個(gè)年代，在糧食匱乏的時(shí)代背景下，能夠用較少的糧食就能生產(chǎn)出大量的白酒以滿足人民日常生活對(duì)白酒的需求，有其自身的價(jià)值。
食用酒精勾兌酒與固態(tài)酒比起來(lái)，在工藝上要簡(jiǎn)單得多，在釀制成本對(duì)比上也根本不是一個(gè)量級(jí)的，酒精勾兌酒的成本要低得多，且周期短，出酒快。這種類型的酒成本低廉，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，比較適合中低端酒市場(chǎng)。
食用酒精勾兌酒在工藝上一般是使用甘蔗、甜菜渣、薯干、玉米等原料先制造出來(lái)食用酒精，然后以此為基礎(chǔ)酒添加增香調(diào)味的人工合成物，模擬出傳統(tǒng)糧食固態(tài)酒法生產(chǎn)出來(lái)的白酒的口感，用這種方法調(diào)配出的白酒就是液態(tài)白酒，也有人叫它香精勾兌酒。這種酒由于工藝簡(jiǎn)單，酒中的成分也非常單一，只含有可食用的乙醇，并不像固態(tài)酒那樣含有豐富的營(yíng)養(yǎng)元素。若是使用的是單一的薯類釀制出來(lái)的，不僅酒質(zhì)差，雜質(zhì)也更多，口感差。
2、固態(tài)酒與勾兌酒優(yōu)劣勢(shì)對(duì)比
酒精勾兌酒由于其釀造過(guò)程簡(jiǎn)單，酒中所含的香味物質(zhì)很少、且量比關(guān)系簡(jiǎn)單，所以這種酒的香氣、口感、回味及風(fēng)格等，無(wú)法和傳統(tǒng)固態(tài)酒法生產(chǎn)的白酒在口味上進(jìn)行比擬。純糧固態(tài)發(fā)酵酒回味醇厚悠長(zhǎng)，且酒香經(jīng)久不散，落喉微辣、略微刺激，口腔內(nèi)停留時(shí)能夠感受到飽滿的酒體，口感體驗(yàn)豐富。正相反，酒精勾兌酒回味簡(jiǎn)短、香味轉(zhuǎn)瞬即逝，落喉快而無(wú)上揚(yáng)的酒糟香味，酒體要么清淡要么異常渾厚。
在鑒別一種白酒是純糧固態(tài)酒還是酒精勾兌酒時(shí)，通過(guò)仔細(xì)聞一般能夠感受到很大的不同。純糧固態(tài)酒每次聞杯的香味都均勻、穩(wěn)定，能感受到糧食的自然本味，香味醇和圓潤(rùn)，散香自然緩慢，就算是杯中酒已經(jīng)飲完，還是能夠感受到杯中酒香，且能夠保留數(shù)日。酒精勾兌酒則聞杯時(shí)越聞越淡，水味明顯，缺少酒糟香味，有一種尖銳的不自然的香氣，香氣異常濃郁而散香迅速，若是空杯后，則杯中香味片刻后便淡失。
不管是從健康的角度還是口感體驗(yàn)的角度，純糧固態(tài)酒與酒精勾兌酒比起來(lái)都有壓倒性優(yōu)勢(shì)。但是由于酒精勾兌酒的釀制工藝簡(jiǎn)單，成本低廉，對(duì)貯藏的空間和時(shí)間要求都低，不管是生產(chǎn)成本、人力成本還是時(shí)間成本都比純糧固態(tài)酒低廉得多，因此這種酒一般定價(jià)較低，它能夠滿足中低端白酒市場(chǎng)人們對(duì)于飲酒的需求。
盡管與純糧固態(tài)發(fā)酵酒的釀制工藝相比，酒精勾兌酒制作起來(lái)流程簡(jiǎn)單速成。但從食用角度來(lái)說(shuō)，勾兌酒也是白酒的一種，使用的是可食用酒精，無(wú)毒無(wú)害，通過(guò)摻雜提香類物質(zhì)及人工合成的物質(zhì)來(lái)獲得固態(tài)白酒相似的口感。符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行生產(chǎn)的酒精勾兌酒，與人們口中通俗的用工業(yè)酒精進(jìn)行勾兌的“假酒”有本質(zhì)區(qū)別。嚴(yán)格來(lái)說(shuō)，酒精勾兌酒也有優(yōu)劣之分，一般在正規(guī)的流通渠道出售的，手續(xù)齊全的酒，質(zhì)量相對(duì)有保證。至于到底是哪種類型的酒比較好，在具備基本質(zhì)量和衛(wèi)生指標(biāo)合格的前提下，適合自己的口味的就是好的。
高質(zhì)量的白酒也需要通過(guò)不同酒的勾兌以使其呈現(xiàn)出更好的風(fēng)味，所以大家大可不必談勾兌色變，而且使用酒精和香精勾兌白酒也是喝法的，只要不造假，不使用工業(yè)酒精，符合相關(guān)食品標(biāo)準(zhǔn)即可。
3、白酒的勾兌主要有些什么作用
白酒在生產(chǎn)過(guò)程中，將蒸出的酒和各種酒互相摻和，稱為勾兌，這是白酒生產(chǎn)中一道重要的工序。因?yàn)樯a(chǎn)出的酒，質(zhì)量不可能完全一致，勾兌能使酒的質(zhì)量差別得到縮小，質(zhì)量得到提高，使酒在出廠前穩(wěn)定質(zhì)量，取長(zhǎng)補(bǔ)短，統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。勾兌好的酒，稱為基礎(chǔ)酒，質(zhì)量上要基本達(dá)到同等級(jí)酒的水平。
勾兌酒的作用，主要是使酒中各種微量成分配比適當(dāng)，達(dá)到該種白酒標(biāo)準(zhǔn)要求和或理想的香味感覺(jué)和風(fēng)格特點(diǎn)。勾兌的做法就是把生產(chǎn)車間的酒逐一品嘗，分析各自的長(zhǎng)處和短處，將它們互相摻和，使各種微量成分按比例配合，酒體更加諧調(diào)。
勾兌后的酒可以變好酒；差酒與差酒相勾兌，勾兌后的酒也可以變好酒；如果好酒與好酒勾兌，比例不當(dāng)，各種酒的性質(zhì)、氣味不合，也可能使勾兌后的酒質(zhì)量下降。但一般來(lái)說(shuō)，好酒與好酒勾兌，質(zhì)量總是提高的。
由于有了勾兌這一工序，所以各種雜味酒不一定是不好的酒，它們可以用作調(diào)味酒，尤其是苦、酸、澀、麻的酒，還可能是好酒。后味苦的酒，可以增加酒的陳釀味。后來(lái)澀的酒，可以增加酒的香味，可作帶酒、搭酒。有焦糊味的酒，有酒尾味的酒，以及有霉味、倒燒味、丟糟味的酒，如果這些酒異味較輕微而又有其特點(diǎn)，也可作為搭酒，少量用以勾兌，可增加酒的香氣。
4、調(diào)味是對(duì)勾兌后的基礎(chǔ)酒的一項(xiàng)加工技術(shù)
調(diào)味的效果與基礎(chǔ)酒是否合格有密切的關(guān)系。如果基礎(chǔ)酒好，調(diào)味就容易，調(diào)味酒的用量也少。調(diào)味酒又稱精華酒，是采用特殊少量的（一般在1/1000左右）調(diào)味酒來(lái)彌補(bǔ)基礎(chǔ)酒的不足，加強(qiáng)基礎(chǔ)酒的香味，突出其風(fēng)格，使基礎(chǔ)酒在某一點(diǎn)或某一方面有較明顯的改進(jìn)，質(zhì)量有較明顯的提高。
白酒調(diào)味的作用可歸納為三種：即添加作用、化學(xué)反應(yīng)作用和平衡作用。調(diào)味前對(duì)基礎(chǔ)酒必須有明確的了解，要選擇好調(diào)味酒，在方法上要行作小樣試驗(yàn)。調(diào)味后的酒還須再貯存7—15天，然后再經(jīng)品嘗，確認(rèn)合格后才能包裝、出廠。
調(diào)味酒的種類很多。單獨(dú)品嘗調(diào)味酒時(shí)，常常感到味怪而不諧調(diào)，容易誤認(rèn)為是壞酒。調(diào)味酒的種類、質(zhì)量、數(shù)量與調(diào)味效果也有密切的關(guān)系。酒的勾兌和調(diào)味都需要有精細(xì)的嘗酒水平，嘗評(píng)技術(shù)是勾兌和調(diào)味的基礎(chǔ)。嘗評(píng)水平差，必須影響勾兌、調(diào)味效果。為盡可能保證準(zhǔn)確無(wú)誤，對(duì)勾兌、調(diào)味后的酒，還可采取集體嘗評(píng)的方法，以減少誤差。
5、固態(tài)酒與液態(tài)酒：傳統(tǒng)釀制與新工藝釀制之分
固態(tài)酒，即純糧固態(tài)發(fā)酵工藝釀制的白酒，屬于傳統(tǒng)釀制工藝。用食用酒精勾兌調(diào)制出的白酒在業(yè)內(nèi)常被稱為新工藝酒。這是兩種新舊工藝的分別，在于白酒的傳統(tǒng)釀制工藝和新工藝的差別。
固態(tài)酒的釀制工藝非常復(fù)雜且成本高昂，一般中高端白酒會(huì)采用這種釀制工藝。就算同樣是純糧固態(tài)發(fā)酵，不同類型及不同香型的白酒在釀制工藝上也會(huì)有這樣那樣的分別。固態(tài)酒的釀制工藝，首先是選糧。
固態(tài)酒的糧食種類豐富，有高粱、大米、小麥、玉米、糯米，按照白酒香型種類選擇其中的一種或幾種，然后要經(jīng)過(guò)制曲、發(fā)酵、續(xù)糟醅料、蒸和燒、貯藏、勾兌等環(huán)節(jié)，成品酒的生產(chǎn)時(shí)間周期很長(zhǎng)。
同時(shí)，這種工藝對(duì)自然環(huán)境和地理環(huán)境要求較高，它要借助良好的自然條件，遵循自然發(fā)酵、自然培甜、自然老熟的釀造規(guī)律才能釀制出美酒，加之曲藥及微生物參與發(fā)酵的過(guò)程，使酒體中不僅僅是乙醇，還富含乙酸乙酯等對(duì)人體有益的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。
總之，勾兌是白酒中經(jīng)常用的一個(gè)詞，但是許多人對(duì)其的印象并不好，在很多人的印象中，勾兌就是指酒精、香精、水等的混合，這樣制作的白酒屬于低端白酒，甚至很多人覺(jué)得這是假酒，其實(shí)白酒的勾兌并不止一種，在傳統(tǒng)的白酒生產(chǎn)過(guò)程中也存在著勾兌工藝。
