白酒，其腦內(nèi)各種有多種方法，在白酒釀造過(guò)程中有一種是固態(tài)釀造法，是傳統(tǒng)白酒釀制方法，即固態(tài)法白酒就是指在蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾等主要過(guò)程中采用固態(tài)基質(zhì)形態(tài)生產(chǎn)出的白酒，那固態(tài)法白酒在生產(chǎn)的過(guò)程中有什么要求呢？快來(lái)了解一下！
一、固態(tài)法白酒的生產(chǎn)要求，有什么
1、潤(rùn)糧要透，蒸煮適度
濃香型大曲酒生產(chǎn)采用混蒸續(xù)糟法釀制，在蒸酒蒸糧前須先進(jìn)行潤(rùn)料，即將酒醅與糧粉混合均勻后堆積一段時(shí)間，使糧粉從酒醅中吸取一些水分和有機(jī)酸以利于糊化。
淀粉是一種復(fù)雜的碳水化合物，是由幾百個(gè)或幾千個(gè)葡萄糖組成(葡萄糖生成的沉淀都為直鏈淀粉)，在工業(yè)上有極廣泛的用途。
釀酒原料糧食的籽粒中均含有豐富的淀粉。其中，粳類原料含支鏈淀粉約80%，直鏈淀粉約20%;糯類原料主要含支鏈淀粉，幾乎不含或含極少直鏈淀粉。淀粉經(jīng)蒸煮糊化并變成糖以后，通過(guò)酵母的作用，轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳。
淀粉經(jīng)熱水處理后分為兩個(gè)部分：一部分是直鏈淀粉，它極易溶于溫水，溶液粘度較小，不穩(wěn)定，靜置后會(huì)析出沉淀;另一部分是支鏈淀粉，它難溶于溫水，只有在加熱條件下才能溶于水，形成粘滯糊精。無(wú)論是支鏈淀粉還是直鏈淀粉，其分子結(jié)構(gòu)都是以葡萄糖為基本單位。在蒸煮過(guò)程中，植物細(xì)胞組織的變化過(guò)程如下：在原料預(yù)煮加熱浸泡時(shí)，原料吸水膨脹，此時(shí)不僅淀粉膨脹，而且纖維素也膨化，細(xì)胞間的物質(zhì)和細(xì)胞內(nèi)的物質(zhì)部分溶解，植物組織的堅(jiān)固性減弱。在原料蒸煮時(shí)，當(dāng)溫度升高至120-135℃，果膠質(zhì)的膨化與溶解基本完成，淀粉和多聚戊糖的溶解也開(kāi)始劇烈地進(jìn)行。果膠質(zhì)的溶解對(duì)細(xì)胞壁的破裂有重要意義，當(dāng)溫度升到145-150℃時(shí)，由于細(xì)胞壁的強(qiáng)度大為削弱，淀粉便從細(xì)胞內(nèi)被釋放出來(lái)，直至蒸煮完畢。
2、緩慢裝甑，低溫流酒
發(fā)酵酒醅的成分有兩大類：一類是揮發(fā)性成分，包括酒精、水、雜醇油、酸、酯類等物質(zhì);另一類是非揮發(fā)性成分，包括酒醅、糧粉、稻殼及蛋白質(zhì)、無(wú)機(jī)鹽類物質(zhì)。
揮發(fā)性物質(zhì)和非揮發(fā)性物質(zhì)的分離，是在蒸餾過(guò)程中利用這些物質(zhì)的沸點(diǎn)不同，通過(guò)加熱酒精及水蒸發(fā)成氣體，再把這些氣體冷卻成液體回收，從而把低濃度的酒精濃縮成酒度較高的大曲酒。大曲酒蒸餾是采用混蒸間歇式蒸餾。在蒸餾過(guò)程中，酒精濃度不斷變化，餾出物的酒精度隨著酒糟中酒精成分的減少而不斷降低，但隨著溫度不斷上升，酒內(nèi)揮發(fā)性有機(jī)酸的濃度隨之增加，一些高沸點(diǎn)物質(zhì)也不斷增長(zhǎng)。甑內(nèi)汽相溫度在95℃以下時(shí)，各物質(zhì)組分均可按定比關(guān)系蒸出，各種物質(zhì)在甑桶中相互溶混，其沸點(diǎn)必然發(fā)生變化，形成特有的蒸發(fā)系數(shù)伴隨餾出。例如，乙酸乙酯和己酸乙酯都溶于酒精蒸汽，它們的餾出量與酒精濃度成正比，如果緩慢蒸餾，使酒精在甑內(nèi)大限度地濃縮，并有較長(zhǎng)的保留時(shí)間，其中溶解的上述酯類就會(huì)增加;反之，大汽快蒸，酒精快速流出，酒醅中雖高產(chǎn)己酸乙酯，但卻不能豐收于酒中。乳酸乙酯和甘油等易溶于水蒸汽，酒精濃度較高時(shí)，餾出量較少;酒精度降低，則大量餾出。
在濃香型大曲酒的發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生大量的呈香呈味物質(zhì)，這些物質(zhì)多數(shù)是醇溶物質(zhì)。在裝甑蒸餾過(guò)程中，蒸汽的緩慢上升有利于被濃縮酒精與糟醅充分接觸，從而將醇溶的各類香味物質(zhì)溶解于白酒中，有利于產(chǎn)品質(zhì)量的提高。
2、傳統(tǒng)固態(tài)法釀造的白酒怎么樣
固態(tài)法釀造白酒是與原酒廠家傳統(tǒng)的生產(chǎn)方式，它是采用高粱、大米、糯米、玉米、小麥等原料，固態(tài)糖化發(fā)酵，開(kāi)放式生產(chǎn)，自然微生物接種制曲，甄桶蒸餾，陶壇或酒海儲(chǔ)存陳釀等一系列獨(dú)特的工藝和設(shè)備釀制而成。而且它的生產(chǎn)方式是非常繁瑣的，要經(jīng)過(guò)多種環(huán)節(jié)，如制曲、釀造、蒸餾、勾兌多個(gè)環(huán)節(jié)完成的。
其次，散酒廠家的傳統(tǒng)固態(tài)法白酒相對(duì)于液態(tài)法白酒來(lái)說(shuō)，它的風(fēng)味是比較豐富的，而液態(tài)法白酒風(fēng)味相對(duì)單一缺乏固態(tài)法白酒的自然感。而且在行業(yè)內(nèi)也進(jìn)行了大量研究，基本上解決了液態(tài)發(fā)酵法白酒低酸、低酯、高雜醇油等骨架成分與固態(tài)法白酒的問(wèn)題。但是沒(méi)有從根本上解決液態(tài)發(fā)酵白酒口感淡薄、風(fēng)味物質(zhì)不足的問(wèn)題。由此可見(jiàn)，相對(duì)于低酸、低酯、高醇等骨架成分方面的差異，風(fēng)味物質(zhì)豐富程度的不足是液態(tài)法白酒與固態(tài)法白酒之間存在本質(zhì)的差異。
然后，固態(tài)法生產(chǎn)白酒，由于原料等沒(méi)有嚴(yán)格的除菌，在生產(chǎn)過(guò)程中通過(guò)原料、空氣、環(huán)境等各種渠道把大量的多樣微生物帶入料醅中，使發(fā)酵過(guò)程中起到協(xié)同作用，所以產(chǎn)出的香味物質(zhì)是很豐富的，而這些香味物質(zhì)的產(chǎn)生也起著主要作用，決定著白酒香氣、口感、風(fēng)味和質(zhì)量的關(guān)鍵因素。由于傳統(tǒng)固態(tài)法白酒獨(dú)特的生產(chǎn)工藝，以及酒中所含的豐富物質(zhì)成分是決定白酒風(fēng)味和質(zhì)量的重要因素。
四、固態(tài)法釀造，只是白酒釀造的一個(gè)方式
1、液態(tài)法
酒精的生產(chǎn)即是。特點(diǎn)：液態(tài)發(fā)酵，液態(tài)蒸餾。
2、固液結(jié)合法
用固態(tài)法生產(chǎn)的白酒，來(lái)調(diào)整液態(tài)法生產(chǎn)的酒精，混合制成新型白酒。現(xiàn)在市場(chǎng)上銷售的很多都是此法生產(chǎn)。一可以降低成本，節(jié)約能源，二基本保持固態(tài)發(fā)酵白酒的風(fēng)格。屬國(guó)家提倡發(fā)展方向。
四、白酒的釀造用什么原料
不同的原料釀制出的白酒風(fēng)味各不相同。糧食類的高粱、玉米、大麥;薯類的甘薯、木薯;含糖原料甘蔗及甜菜的渣、廢糖蜜等均可制酒。此外，高粱糠、米糠、麩皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜頭尾等，均可作為代用原料。野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金櫻子等，也可作為代用原料。
我國(guó)傳統(tǒng)的白酒釀造工藝為固態(tài)發(fā)酵法，在發(fā)酵時(shí)需添加一些輔料，以調(diào)整淀粉濃度，保持酒醅的松軟度，保持漿水。常用的輔料有稻殼、谷糠、玉米芯、高粱殼、花生皮等。酒曲、酒母除了原料和輔料之外，還需要有酒曲。以淀粉原料生產(chǎn)白酒時(shí)，淀粉需要經(jīng)過(guò)多種淀粉酶的水解作用，生成可以進(jìn)行發(fā)酵的糖，這樣才能為酵母所利用，這一過(guò)程稱之為糖化，所用的糖化劑稱為曲(或酒曲、糖化曲)。曲是以含淀粉為主的原料做培養(yǎng)基，培養(yǎng)多種霉菌，積累大量淀粉酶，是一種粗制的酶制劑。
目前常用的糖化曲有大曲(生產(chǎn)名酒、優(yōu)質(zhì)酒用)，小曲(生產(chǎn)小曲酒用)和麩曲(生產(chǎn)麩曲白酒用)。生產(chǎn)中使用最廣的是麩曲。此外，糖被酵母菌分泌的酒化酶作用，轉(zhuǎn)化為酒精等物質(zhì)，即稱之為酒精發(fā)酵，這一過(guò)程所用的發(fā)酵劑稱為酒母。酒母是以含糖物質(zhì)為培養(yǎng)基，將酵母菌經(jīng)過(guò)相當(dāng)純粹的擴(kuò)大培養(yǎng)，所得的酵母菌增殖培養(yǎng)液。生產(chǎn)上多用大缸酒母。
五、白酒釀造為什么掐頭去尾
1、“掐”哪個(gè)“頭”
很早流出來(lái)的酒被稱之為“酒頭”，度數(shù)非常高達(dá)到70-80度，但這些酒口感暴辣，傷身體的醛類物質(zhì)非常多，釀酒師一般會(huì)舍去。中間段流出的酒稱為酒身，度數(shù)在50-60度左右，酒精分子與水融合程度很好，而且這個(gè)階段有害物質(zhì)很低，是整鍋酒中質(zhì)量特優(yōu)質(zhì)的部分。
2、“去”什么“尾”
末端留出的酒被稱為酒尾，度數(shù)在40-50度以下，口感非常不好，酒體渾濁、口感酸澀刺，邪雜味大，常被酒廠作為下腳料倒掉。這類酒雖屬于低度酒，但沒(méi)有人會(huì)去喝。
3、為什么要“掐頭去尾”
蒸餾過(guò)程中各餾份的變化規(guī)律是：甲醇、高級(jí)醇、低級(jí)脂肪酸酯、醛類在酒頭中較多，在酒身和酒尾中逐漸減少。有機(jī)酸，特別是乳酸等在酒頭中很少，在酒身和酒尾中含量逐漸增高。高級(jí)醇例如異戊醇的沸點(diǎn)雖然為132℃，但由于異戊醇的酒精溶液比異戊醇的水溶液沸點(diǎn)低，兩者的相對(duì)揮發(fā)度不同，所以，這類物質(zhì)在酒頭、酒尾中含量都高，在各餾份中，異戊醇的含量成S形曲線。酒的味道，通常是酒頭香，暴辣味大;酒身比較協(xié)調(diào);酒尾甜，但邪雜味大，所以摘酒時(shí)要掐頭去尾。掐去酒頭，分別貯存，可作勾兌酒用。酒尾經(jīng)選擇適宜的餾份，也可作勾兌酒用。
4、掐頭去尾各是多少
把酒頭單獨(dú)接出來(lái)的過(guò)程叫做掐頭,投糧100斤的糧食掐頭在半斤到1斤為宜。投糧200斤的糧食掐頭在1斤至1.5斤為宜。家庭釀酒由于糧食少，掐頭一般在1兩至3兩之間。，去尾是接完蒸餾酒后，低于50度的酒不要了叫做去尾。為了節(jié)約能源酒尾一般低于10度就不接了。白酒是我們?nèi)粘Ｉ钪斜夭豢缮俚囊环N飲品，很多的人們都會(huì)喜歡在吃飯的時(shí)候來(lái)一小杯的白酒，現(xiàn)在很多人們?cè)谘鐣?huì)時(shí)，標(biāo)準(zhǔn)的標(biāo)配就是白酒了，而且酒對(duì)我們的影響是越來(lái)越大。
總之，純糧固態(tài)發(fā)酵就是利用純糧食通過(guò)固態(tài)發(fā)酵的酒，不添加任何的其他物質(zhì)，除了水哈！經(jīng)過(guò)蒸煮，加入大曲（大曲利用糧食制曲自然接種發(fā)酵，如果大曲的發(fā)酵力不夠則加入酵母，糖化力不夠加入糖化劑），入窖發(fā)酵，一般要三個(gè)月以上，才能發(fā)酵成熟，然后起窖，蒸餾，出來(lái)的就是原酒、酒頭和酒尾。經(jīng)過(guò)勾兌，就成了我們的酒了。
