中國的酒品種繁多，分類的方式和方法又各部相同，有以酒精含量高低分類，有以原料進(jìn)行分類，有以酒的特性來分類的。白酒從工藝上區(qū)分可分為液態(tài)法白酒、液固調(diào)和法白酒以及固態(tài)法白酒，其中固態(tài)法白酒就是糧食酒，大家對(duì)此感興趣嗎？快跟隨小編來了解一下！
1、什么是純糧固態(tài)釀造糧食酒
純糧固態(tài)發(fā)酵白酒是采用完全傳統(tǒng)的釀酒工藝，以糧食為原料，經(jīng)粉碎后加入曲料，在泥池或陶缸中自然發(fā)酵一定時(shí)間，經(jīng)高溫蒸餾后生產(chǎn)出來的白酒。制作過程中，對(duì)選料、生產(chǎn)用水、制曲過程、窖池?cái)?shù)量、入窖固態(tài)發(fā)酵、蒸餾、貯藏、勾兌、灌裝等現(xiàn)代化的理化分析程序都有一定的要求。
純糧固態(tài)發(fā)酵是我國傳統(tǒng)手工技藝，工藝復(fù)雜、配糧講究，周期較長(zhǎng)，相對(duì)成本較高，如果某一個(gè)酒廠要在短時(shí)間提高產(chǎn)量的話，困難非同一般，而對(duì)于新工藝白酒，則根本不存在這個(gè)問題。
2、用固態(tài)釀酒法做出來的未必都是好酒，但好白酒一定是固態(tài)釀造法
固態(tài)法白酒是指在蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾等主要過程中采用固態(tài)基質(zhì)形態(tài)生產(chǎn)的白酒。這個(gè)說法不一定完全，但關(guān)鍵部分還是說到了。一個(gè)是固態(tài)基質(zhì)，二個(gè)是蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾四個(gè)過程。
一般來說好的白酒、酒體清亮透明（醬香可以微黃）；入口柔和、味道醇甜、如絲綢一般順滑，輕微辛辣；酒體醇厚；層次飽滿；飲后不口干、不上頭；空杯彌久留香！
反推的話就要求酒體沒有雜質(zhì)和沉淀物，另外上頭也是因?yàn)樵诰浦杏胁豢梢姷碾s質(zhì)成分，比如說雜醇油之類的。酒體醇厚說明又需要一定的“粘稠”成分，比如說支鏈淀粉等。空杯彌久留香，說明還需要一定的芳香化合物和多酚類物質(zhì)。酒的任何特性都由物質(zhì)決定，而且目前為止，只有固態(tài)法釀造的白酒，才能達(dá)到上述的形態(tài)要求。
3、釀制古法固態(tài)純糧酒的步驟
?。?）、蒸煮糧食
傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵分為顆粒固態(tài)發(fā)酵和粉碎固態(tài)發(fā)酵2種方法。糧食經(jīng)蒸煮糊化后，充分吸收水份，為后期的糖化發(fā)酵提供必要的條件。
蒸煮過程中，原料經(jīng)泡糧、初蒸、燜水、復(fù)蒸，要求含水量適中，糧食開花率達(dá)到95%以上。好水出好酒，泡糧、蒸煮用水一定要達(dá)到國家飲用水標(biāo)準(zhǔn)，有條件的建議選用山泉水。
（2）、攤涼下曲
將蒸好的糧食從雅大自釀酒設(shè)備中鏟出，攤晾到33-36度左右，按0.5%的比例加入雅大高產(chǎn)酒曲。下曲時(shí)一定要根據(jù)季節(jié)變化掌握好糧食溫度，糧食溫度過高或過低都有可能導(dǎo)致釀酒失敗。
（3）、做箱糖化
糧食能夠變成酒，有兩個(gè)轉(zhuǎn)化，首先淀粉轉(zhuǎn)化為糖，其次糖轉(zhuǎn)化為酒精。而做箱糖化就是為了將糧食里面的淀粉轉(zhuǎn)變?yōu)樘欠帧?/p>
糖化尤其要注意整體的溫度控制，釀酒人通常根據(jù)經(jīng)驗(yàn)包括摸，嘗來掌控溫度，甚至需要溫度計(jì)來輔助。
?。?）、入窖發(fā)酵
糧食糖化好以后就要入窖發(fā)酵了。發(fā)酵就是將糖分轉(zhuǎn)化為酒精的過程。各地發(fā)酵的方法有些差別，有的用泥窖，有的用石窖，有的用地缸。
釀?dòng)褌兛筛鶕?jù)自己的場(chǎng)地大小靈活的選擇發(fā)酵器具，雅大自釀酒設(shè)備廠家建議大家做固態(tài)酒時(shí)選擇窖藏、廣口陶缸或不銹鋼發(fā)酵桶發(fā)酵。
?。?）、蒸餾取酒
裝滿鍋爐水至蕞高水位線，點(diǎn)火。燒開鍋爐水后將發(fā)酵好的糧食見氣一層層的撒入甑桶中。出酒后接出頭酒，然后改用中火穩(wěn)火接酒，接酒過程中一定要量質(zhì)分段接酒，以提高成品酒的質(zhì)量。
（6）、陳釀
自釀酒設(shè)備釀出來的成品酒運(yùn)入成品酒儲(chǔ)存車間，倒入陶缸中封壇陳釀。陳釀一段時(shí)間后，就可以包裝出售了。
4、純糧固態(tài)釀造食酒，與食用酒精勾兌白酒的區(qū)別
釀造酒就是采用傳統(tǒng)釀酒工藝釀制的酒，而勾兌酒則是用食用酒精勾兌的白酒，即我們常說的“新工藝白酒”。酒精勾兌酒又分為純液態(tài)法和固液結(jié)合法兩種生產(chǎn)方式，液態(tài)法白酒是指以含淀粉、糖類物質(zhì)為原料，采用液態(tài)糖化、發(fā)酵、蒸餾得到基酒或食用酒精，可用香醅串香或用食品添加劑調(diào)味調(diào)香，勾兌而成的白酒。
其實(shí)新工藝白酒都是無法與傳統(tǒng)工藝白酒相媲美。但是這種白酒占據(jù)很大的市場(chǎng)份額，很容易使人誤以為是純糧生產(chǎn)的白酒。
酒在存放過程中，會(huì)產(chǎn)生多種酯類物質(zhì)，就是俗稱的“醇化”的過程。不同香型的白酒都有各自的主體香，比如濃香型白酒主體香味成分是己酸乙酯，而清香型白酒的則是乙酸乙酯，當(dāng)然還包括乳酸乙酯、高級(jí)醇等等，它們都是通過微生物發(fā)酵形成的。
相比之下，用酒精兌制的新工藝白酒成分就簡(jiǎn)單多了。雖然食用酒精是用玉米、薯干等淀粉類物質(zhì)液態(tài)發(fā)酵而成，但是引入的菌種比較單一，除了酒精，其他的酯、醛等物質(zhì)很少，而且還會(huì)被當(dāng)成雜質(zhì)除掉。用來勾調(diào)白酒的香精，多是化學(xué)合成，主要是酯類、酸類、醇類及羰基化合物類。用色譜分析后，就缺酯加酯，缺酸加酸。這種酒不宜久藏，否則酒質(zhì)會(huì)變得苦澀膩味。
酒精勾兌酒也就是我們平時(shí)說的‘新工藝白酒’，它基本是由食用酒精、調(diào)味酒、香料、穩(wěn)定劑勾調(diào)出來的白酒。注意，這和用工業(yè)酒精勾兌成的假白酒完全不同，前者是允許銷售的合格白酒制品，而后者是犯罪行為。
5、白酒從工藝上區(qū)分可分為液態(tài)法、液固調(diào)和法以及固態(tài)法
?。?）、液固調(diào)和法白酒
工藝介紹：低檔的液態(tài)法白酒加入一定比例的固態(tài)法白酒調(diào)制，其中固態(tài)法白酒添加比例通常為10%——30%。
特點(diǎn)：在市場(chǎng)上占據(jù)主流市場(chǎng)份額50%以上。大部分酒廠主流產(chǎn)品屬此類。
酒質(zhì)：酒質(zhì)產(chǎn)生自然感、有一定糧香、槽香、曲香。調(diào)和酒，酒質(zhì)尚可。存放多年后，酒味醇厚。
收藏價(jià)值：有一定的收藏價(jià)值，但收藏價(jià)值潛力不大。
?。?）、液態(tài)法白酒
工藝介紹：酒精稀釋到一定程度數(shù)，再用香料進(jìn)行香、味的調(diào)整，最后進(jìn)行成品灌裝。不采用糧食原料、無窖池、無傳統(tǒng)釀造工藝。
特點(diǎn)：投資小、產(chǎn)量大、成本低、見效快、價(jià)格便宜。
酒質(zhì)：酒味香甜、酒質(zhì)差、缺乏糧香、槽香、曲香，沒有窖池釀酒的陳味。
收藏價(jià)值：不具備收藏價(jià)值，不會(huì)越陳越香。
?。?）、固態(tài)法白酒
工藝介紹：傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)，純糧食釀造。不添加液態(tài)法白酒。
特點(diǎn)：釀造成本高、價(jià)格不菲、市場(chǎng)份額小。
酒質(zhì)：酒質(zhì)好、有純糧香。
收藏價(jià)值：有收藏價(jià)值，且價(jià)值潛力大。
由此可知，白酒根據(jù)釀造的工藝不同，又可以分為純糧固態(tài)釀造食酒和食用酒精勾兌酒，簡(jiǎn)稱是釀造酒和勾兌酒。固液態(tài)法白酒依然是以食用酒精為主體，但加入少量糧食固態(tài)發(fā)酵的調(diào)味酒制成的。通過調(diào)香、調(diào)味等手段，這類固液結(jié)合法生產(chǎn)的勾兌白酒與傳統(tǒng)工藝的酒口感比較接近，兼具了傳統(tǒng)名酒的風(fēng)味，值得品鑒！
