起泡酒，最早出現(xiàn)在法國香檳區(qū)，進(jìn)而推廣到全球。香檳區(qū)釀酒歷史非常悠久，就在2015年7月份，香檳區(qū)的山坡葡萄園、酒莊和酒窖正式列入聯(lián)合國教科文組織世界遺產(chǎn)名錄，這既是香檳人不懈努力的成果，也是對香檳區(qū)古老文化的肯定，是一種高品質(zhì)的酒，接下來就讓我們一起來了解一下起泡酒吧！
1、起泡酒是什么酒，為什么有氣泡
所謂起泡酒，專業(yè)解釋是在20℃時，二氧化碳壓力等于或大于0.5巴的葡萄酒。通俗的說就是會冒泡泡的酒。起泡酒是一種富含二氧化碳、適合于各種喜慶場合的酒種。起泡酒在歐洲都作餐前開胃酒，飲用前需冰鎮(zhèn)至8-12度為佳。而對于口味偏重的美國人，他們又偏向于飯后搭配甜點(diǎn)來飲用。
無論從風(fēng)土條件、葡萄品種還是釀造工藝來看，它們都各具特色。而單看釀造工藝，雖然有的方法風(fēng)靡世界，有的方法略顯“非主流”，但它們共同的目的都是為了讓酒中的二氧化碳更好地與酒液融合，從而產(chǎn)生更加細(xì)膩持久的氣泡。
2、起泡酒的釀造有什么方法
?。?）、香檳法
作為全世界最知名的起泡酒之一，香檳（Champagne）的鼎鼎大名無須贅述，而它的釀造方法也同樣在香檳以外的地區(qū)使用著。不過出了香檳產(chǎn)區(qū)，除了酒標(biāo)上不能出現(xiàn)“Champagne”之外，連釀造方法都要改叫“傳統(tǒng)法”（MethodeTraditionnelle）了。使用這種方法生產(chǎn)的起泡酒有法國阿爾薩斯（Alsace）、勃艮第（Burgundy）、利慕（Limoux）和盧瓦爾河（Loire）等地區(qū)的克雷芒（Cremant）起泡酒，以及西班牙的卡瓦（Cava）起泡酒和少數(shù)頂級的德國塞克特（Sekt）起泡酒。
?。?）、罐式法
這一方法也因?yàn)榘l(fā)明者尤金·查瑪（EugeneCharmat）而得名查瑪法（CharmatMethod）。與傳統(tǒng)法在瓶內(nèi)進(jìn)行二次發(fā)酵不同，罐式法將二次發(fā)酵的場所轉(zhuǎn)移到了密封抗壓的大罐中，并且通過過濾的方法除掉酒泥，最終在加壓條件下進(jìn)行裝瓶，以防止酒中二氧化碳逸出。
與傳統(tǒng)法不同，由于在罐式法中酒液一般不會與酒泥接觸太長時間，所以用罐式法生產(chǎn)的起泡酒會更多地表現(xiàn)出葡萄品種本身的香氣，這對于一些需要使用芳香葡萄品種——如麝香（Muscat）、雷司令（Riesling）等釀造的起泡酒來說是十分理想的。罐式法常用于意大利的普洛塞克（Prosecco）、藍(lán)布魯斯科（Lambrusco）以及德國的塞克特等起泡酒的釀造，也是由于這種方法能很大程度地保留葡萄中的果香。
?。?）、轉(zhuǎn)移法
轉(zhuǎn)移法在初期階段和傳統(tǒng)法相同，只是在瓶內(nèi)二次發(fā)酵完成后不進(jìn)行轉(zhuǎn)瓶處理，而是直接將酒倒入密封抗壓罐內(nèi)，進(jìn)行澄清后再重新裝瓶。這一方法能夠節(jié)約部分成本，因而被普遍用于新世界起泡酒，如80%的澳大利亞起泡酒都使用轉(zhuǎn)移法釀造。
?。?）、阿斯蒂法
顧名思義，阿斯蒂法主要用于意大利阿斯蒂起泡酒（Asti）和阿斯蒂莫斯卡托起泡酒（Moscatod’Asti）的釀造。和前幾種方法不同的是，這是一種只進(jìn)行一次發(fā)酵的釀造工藝。葡萄汁在加入酵母的抗壓罐中進(jìn)行發(fā)酵，開始時不用密封，讓二氧化碳可以逸出，直到酒精度達(dá)到6%時才密封發(fā)酵罐，開始保留二氧化碳。等到酒精度達(dá)到7%至7.5%時，罐內(nèi)的壓力也接近5個大氣壓。隨后便可通過冷卻中斷發(fā)酵過程，再過濾掉酵母，以避免發(fā)酵繼續(xù)進(jìn)行，最后在加壓條件下裝瓶。
（5）、原始法
從它的名字就不難看出，這應(yīng)當(dāng)是最古老的起泡酒釀造方法了。由于主要被用于釀造法國的迪鎮(zhèn)克萊雷起泡酒（ClairettedeDie），因此它也被叫做迪鎮(zhèn)法（MethodeDioise）。在酒精發(fā)酵進(jìn)行到一半的時候降溫中止發(fā)酵，然后將酒裝瓶，在酒瓶里恢復(fù)發(fā)酵，但不添加任何液體。待發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳壓力達(dá)到理想水平時，再一次降溫終止發(fā)酵，并且像傳統(tǒng)法一樣進(jìn)行轉(zhuǎn)瓶、除渣，但在除渣過后也不再進(jìn)行補(bǔ)液，而是直接裝瓶。
?。?）、持續(xù)法
這是一種比較奇特的方法，因?yàn)橹饕诙砹_斯使用，所以也被稱作俄羅斯法（RussianMethod）。持續(xù)法釀造工藝得名于在抗壓罐內(nèi)不停加入酵母，以得到與香檳差不多的二氧化碳壓力。隨后，酒液被轉(zhuǎn)移到另一個含有失活酵母（有時還有橡木片）的密封罐中進(jìn)行陳釀，酒液中死掉的酵母會與罐內(nèi)的這些物質(zhì)相結(jié)合，并在酒液表面形成漂浮物。這些漂浮物也能像傳統(tǒng)法中的酒泥一樣，賦予起泡酒特殊的風(fēng)味。最后，將酒液輸送到另外的抗壓酒桶內(nèi)，并清除漂浮物，使酒液變得清澈后進(jìn)行裝瓶。整個過程大約耗時一個月，目前，除了俄羅斯以及德國、葡萄牙的部分酒廠，已經(jīng)很少有人使用這種方法釀造起泡酒了。
?。?）、二氧化碳注入法
這種方法和生產(chǎn)汽水的方法類似，就是將二氧化碳?xì)怏w直接注入基酒中，這樣生產(chǎn)出的起泡酒的氣泡比較粗糙，因此質(zhì)量也不敢恭維。由于成本很低，所以這種方法只適合生產(chǎn)大批量價格低廉的起泡酒。
3、起泡酒的不同類型
?。?）、無年份香檳（Non-Vintage）
無年份香檳顧名思義，就是說這款酒并沒有標(biāo)注年份，但這里的無年份并不等同于一般無年份的葡萄酒。無年份香檳往往是各大香檳生產(chǎn)商的支柱產(chǎn)品，是最能表現(xiàn)廠商（ChampagneHouse）水平的產(chǎn)品，每年各大生產(chǎn)商80%-90%的產(chǎn)品均為無年份香檳。無年份香檳的調(diào)配中必須使用15%以上當(dāng)年所產(chǎn)葡萄酒作為基酒（調(diào)配香檳所使用的發(fā)酵過后的葡萄汁被稱為基酒），而其他部分所占比例可由廠家自行選擇，而這正是無年份香檳的可貴之處。每個香檳酒廠都有自己的風(fēng)格，而無年份香檳正是這種風(fēng)格的完美體現(xiàn)。
無年份香檳中的佼佼者，當(dāng)屬被譽(yù)為香檳界奢侈品的庫克香檳（Krug）。該酒每年使用多個老年份的基酒混釀，使用的最老年份基酒通常要經(jīng)過6-7年珍藏，這也折射出香檳廠商驚人的儲存量。
（2）、年份香檳
香檳地區(qū)規(guī)定，年份香檳所使用葡萄汁必須100%來自該年份，而歐盟其他地區(qū)只要求85%。通常情況下，每家香檳廠只能將最多80%當(dāng)年收獲的葡萄用以年份香檳的生產(chǎn)。傳統(tǒng)上，只有最優(yōu)秀的年份才能生產(chǎn)年份香檳，但現(xiàn)在只有一些最優(yōu)秀的生產(chǎn)商在遵從傳統(tǒng)。
?。?）、頂級特釀
頂級特釀的發(fā)明源自于俄國沙皇亞歷山大二世（TsarAlexanderⅡ）的御用酒商路易王妃（LouisRoederer），為了滿足沙皇對高品質(zhì)香檳的需要，而第一次官方發(fā)售并正式定名是1936年酩悅香檳（MoetChandon）發(fā)售的1921年唐培里儂香檳（DonPerignon）。隨后頂級特釀越來越多的出現(xiàn)在其他廠牌香檳，該稱謂可以用于年份香檳，也可以用于非年份香檳。
?。?）、白中白香檳
白中白簡單來說就是使用“白色”葡萄品種釀造的“白色”葡萄酒。白中白也不一定局限于起泡酒，也不局限于固定白葡萄品種，可以是單一白葡萄品種，也可以是幾種白葡萄品種混釀。白中白香檳通常具有清瘦的口感，輕酒體，整體顯得非常優(yōu)雅，擁有非常強(qiáng)得到陳年潛力。白中白在亞洲乃至全球都受到廣泛追捧。
?。?）、黑中百香檳
一種使用“黑色”葡萄釀造的“白色”葡萄酒，同樣這一名詞也不局限于起泡酒。在新世界尤其是在美國加州，黑中白定義的不一定是擁有金黃色澤的“白”起泡酒，而通常呈現(xiàn)的顏色為金色帶有紅色邊緣，有時候甚至是桃紅色。但在香檳產(chǎn)區(qū)則一定是呈金黃色澤的“白”起泡酒。黑中白因?yàn)槿鄙傧级帑悾–hardonnay）的支撐，陳年能力往往稍弱于白中白，但黑中白特有的成熟蘋果、香料以及陳年后帶來的灌木叢氣息卻是白中白不能給予的。
（6）、桃紅香檳
桃紅香檳現(xiàn)在在香檳界可謂如日中天，有人說是它的顏色剛好契合香檳市場，這成就了它的地位。但桃紅香檳卻有它獨(dú)到的地方，因?yàn)榧t葡萄汁水的存在，桃紅香檳帶有更多紅葡萄酒中特有的紅色水果和清新的花香，氣泡細(xì)膩、優(yōu)雅，回味悠長。由于它的酸度比普通香檳來的低些，使得它得到亞洲市場的廣泛認(rèn)可。桃紅香檳也可謂歐盟葡萄酒界的另類，因?yàn)樗俏ㄒ坏玫綒W盟認(rèn)可，可以以白葡萄酒中加入一些紅葡萄酒這種調(diào)配方式釀造的葡萄酒。
?。?）、克蕾芒
雖然克蕾芒在香檳區(qū)是一種非常傳統(tǒng)的起泡酒，但從20世紀(jì)90年代初期起，Cremant字樣已經(jīng)淡出香檳酒標(biāo)?？死倜⒌脑饪梢岳斫鉃椤澳逃蜖畹摹保死倜⒆非蟮氖情_瓶后細(xì)密、豐裕的氣泡，而不要求像香檳一樣擁有巨大的瓶壓。原來做克蕾芒的酒廠很多已經(jīng)轉(zhuǎn)做香檳，僅剩的一些大多也改了名字，比如，瑪姆香檳生產(chǎn)的瑪姆克蕾芒卡芒起泡酒（Mumm’sCremantdeCramant）已經(jīng)命名為瑪姆卡芒香檳（MammdeCramant）。雖說克蕾芒在香檳區(qū)幾乎銷聲匿跡，但在法國其他產(chǎn)區(qū)仍然非?；钴S。
?。?）、自然干型
這種風(fēng)格的香檳在20世紀(jì)80年代盛極一時，沒有或幾乎微量的補(bǔ)液（補(bǔ)充糖分，一個香檳制作中的工藝過程），很多酒廠以0補(bǔ)液來展現(xiàn)自己葡萄酒的魅力，但缺少了補(bǔ)充糖份，起泡酒顯得更加清瘦、冷峻，有些人卻非常喜歡。通常自然干型的起泡酒會在酒標(biāo)上標(biāo)注：Non-Dose，BrutZero，DosaggioZero，BrutSauvage。
?。?）、紅起泡酒
雖然紅色起泡酒在香檳區(qū)明令禁止，但關(guān)于桃紅香檳的顏色深度沒有嚴(yán)格定義，所以釀造一款顏色非常深的桃紅香檳，勉強(qiáng)也能算是紅起泡酒了吧。香檳區(qū)紅起泡酒受到各種限制，但它卻在其他產(chǎn)區(qū)開花結(jié)果。澳洲西拉釀制的紅起泡酒得到世界廣泛認(rèn)可，意大利的藍(lán)布魯斯科（Lambrusco）充沛的香氣加上柔和的泡泡讓很多人愛上它。越來越多的國家和地區(qū)嘗試釀造起泡酒，不同的品種也被嘗試。意大利赤霞珠起泡酒、梅洛起泡酒、布拉凱多阿奎（Brachettod’Acqui）、艾格尼科紅起泡酒（AglianicoSpumanteRosso）、巴貝拉微起泡酒（BarberaFrizzante），甚至波爾多也有這樣的嘗試。
?。?0）、甜型起泡酒
甜型起泡酒通常是說在口中能明顯感覺到甜度的起泡酒，起泡酒中的含糖量一般33g/L以上。但由于甜膩的葡萄酒口感略為厚重，對于起泡酒來說也比較難做到平衡，因此甜型起泡酒的甜度通常集中在33g/L到50g/L。
?。?1）、芳香型
芳香型起泡酒通常使用芳香型葡萄品種釀造。德國的塞克特（Sket）以雷司令為主要釀造品種，另外還有頗受歡迎的阿斯蒂（Asti）起泡酒與莫斯卡托阿斯蒂（Moscatod’Asti），它們以親民的價格和芳香的口感收獲了消費(fèi)者的青睞。其中，芳香型起泡酒意大利普羅塞克（Prosecco）雖不及香檳名貴，卻也在市場上開辟了自己的一方天地。
4、起泡酒怎么喝
起泡酒瓶內(nèi)壓強(qiáng)很高，所以，開瓶時，瓶口不能對人，并且要按著木塞打開鐵絲，再一手握著酒瓶，一手拿塊兒布輕輕地轉(zhuǎn)動木塞，聽到輕巧的砰的一聲，開得好是滴酒不出。如果壓強(qiáng)太高，最好鐵絲與木塞同時取下。另外，可以拿一塊餐布蓋在瓶塞上，增加阻力。如未飲完，最好馬上塞緊瓶口，用鐵絲扣扎住，或者用專門的香檳塞密封。
喝起泡酒前最好不要刷牙，否則就感受不到它的香氣了。起泡酒是一種富含二氧化碳、適合于各種喜慶場合的酒種。在開啟一瓶較大包裝的起泡酒后，如果一次不能喝完，最好馬上塞緊瓶口，用鐵絲扣扎住，以免酒中的二氧化碳?xì)怏w逸出，影響起泡酒的清新爽口感。如果有冰箱，最好在塞好瓶口后，放在冰箱里，在較低的溫度下冷藏（但不要使之結(jié)冰），并在一周內(nèi)喝完。喝起泡酒不需要搖動。聞酒香時，可以將酒杯湊到鼻下，輕輕地，細(xì)細(xì)地，聞酒杯里散發(fā)的酒香，重復(fù)幾次，聞的次數(shù)多自然可以體會到各種香味。
綜上所得，起泡酒是近年來頗受消費(fèi)者青睞的葡萄酒，不同于紅葡萄酒和白葡萄酒，起泡酒常常被作為餐前開胃酒，非常適合在宴會時飲用，飲用前需冰鎮(zhèn)至8-12度為佳。多數(shù)人飲用起泡酒會選擇細(xì)高個的香檳杯，這樣可以細(xì)致地觀賞到汽泡的層次，但是窄小的杯口卻讓人無法盡情領(lǐng)略起泡酒的迷人香味，推薦使用瓶口稍寬的郁金香杯。
