眾所周知，白酒對于釀造有諸多愛敬酒，釀造工藝有很多種，釀造的方法決定了白酒的風(fēng)味、香氣、香型等等。白酒是通過酒曲霉菌中的淀粉酶來進(jìn)行糖化的，因為使用的是酒曲霉菌，因此在之后的發(fā)酵過程中會有很多副產(chǎn)物的產(chǎn)生，這些副產(chǎn)物造成了白酒具有濃濃的酒香味，當(dāng)然，在釀造的過程中對于原料也是有要求，具體如下！
釀造白酒需要用什么原料，有什么
釀造白酒的原料頗多，主要是谷類、薯類，如高粱、玉米、甘薯等，一般優(yōu)質(zhì)原料為高粱為主，適當(dāng)搭配玉米、小麥、糯米、大米等糧食。白酒釀造專業(yè)人士稱，“高粱產(chǎn)酒香、玉米產(chǎn)酒甜、大米產(chǎn)酒凈、糯米產(chǎn)酒綿、小麥產(chǎn)酒糙”。
高粱：高粱按粘度不同分為粳高粱、糯高粱兩類。
北方多粳高粱，南方多為糯高粱。糯高粱全是支鏈淀粉，結(jié)構(gòu)較疏松，宜于根霉生長，以小曲制高粱酒時，淀粉出酒率較高，粳高粱含有一定的直鏈淀粉，結(jié)構(gòu)緊密，蛋白質(zhì)含量高于糯高粱，高粱含有單寧、花青素等色素成分，衍生物酚類化合物賦于白酒特有的芳香，高粱蒸料后疏松度粘而不糊。高粱淀粉在胚乳內(nèi)部，表面包有一層由蛋白質(zhì)和脂肪構(gòu)成的膠粒層，淀粉顆粒呈多角形，中心有核點，最大的淀粉顆粒直徑可達(dá)30um。
大米：淀粉含量高，蛋白質(zhì)、脂肪含量少，有利于低溫緩慢發(fā)酵，成品酒質(zhì)較純凈，大米中淀粉布在胚乳層中。
胚乳細(xì)胞淀粉復(fù)粒密集、每個淀粉復(fù)粒含50個—80個淀粉單位，大米有粳米和糯米之分，一般粳米的蛋白質(zhì)，纖維素及灰分含量較高，而糯米的淀粉和脂肪含量較高，一般晚熟稻谷的大米蒸煮后較軟、較粘；粳米淀粉結(jié)構(gòu)疏松、利于糊化、但如果蒸煮不當(dāng)而太粘，則發(fā)酵溫度難以控制，大米在混蒸混燒的白酒蒸餾中，可將飯的香味帶入酒中，酒質(zhì)爽凈。
玉米：玉米含植酸多，在發(fā)酵中可水解環(huán)已六醇及磷酸。前者呈甜味，磷酸也能促進(jìn)甘油（丙三醇）的生成，多元醇具有明顯甜味。后者可促進(jìn)甘油的形成，因而玉米酒較酵甜。應(yīng)脫坯后使用，蒸煮后不粘鍋、不糊。但因淀粉結(jié)構(gòu)緊密，質(zhì)地堅硬故難以蒸煮，因淀粉顆粒形狀不規(guī)則呈玻璃質(zhì)的組織狀態(tài)，結(jié)構(gòu)緊密，質(zhì)地堅硬，故難以蒸煮，但出酒率不及高粱，玉米的半纖維量含量高于高粱，因而常規(guī)分析時淀粉含量與高粱相當(dāng)，但出酒率不及高粱，一般黃玉米淀粉稍高于白玉米。
甘薯：鮮甘薯及白薯干（薯干）分別含有2%和7%的可溶性糖，有利于酵母菌的利用，薯干淀粉純度高，含脂肪和蛋白質(zhì)較少，發(fā)酵生酸輔度小，而淀粉出酒率高于其它原料，甘薯因含果膠質(zhì)較多，所以成品酒甲醇含量較高，另外還有甘薯樹脂，對發(fā)酵也有不利的影響，甘薯淀粉顆粒大，組織不緊密，吸水能力強(qiáng)因而易糊化。
小麥：小麥中的碳水化合物除淀粉外，還有少量的蔗糖，葡萄糖、果糖等，以及2%—3%的糊精，小麥蛋白質(zhì)的組分以麥膠蛋白和麥谷蛋白為主，麥膠蛋白以氨基酸為多，這些蛋白質(zhì)可在發(fā)酵過程中形成香味成分，小麥含淀粉量最高。
大麥：耐寒性強(qiáng)，生長期短，可種植于海拔3000米以上的地區(qū)，大麥和青稞有4棱、6棱之分，青稞與大麥不同處是籽粒與穎殼能脫離，即不帶谷殼。青稞的色澤和形狀也多種各樣，有黃、褐、紫、藍(lán)、黑色和橢圓、卵形、長形之分，青稞多為硬質(zhì)，籽粒的透明玻璃質(zhì)70%以上，蛋白質(zhì)含量在14%以上，淀粉含量為60%左右，纖維素含量約2%。
豌豆：粘性大，淀粉含量較大，若用以單獨制曲，則升溫慢，降溫也慢。故一般與大麥混合使用，以彌補(bǔ)大麥的不足，但用量不宜過多。大麥與豌豆的比例，通常3：2為宜。也不宜使用質(zhì)地堅硬的小粒豌豆。若以綠豆，赤豆代替豌豆，則能產(chǎn)生特異的清香。
總而言之，白酒是用淀粉質(zhì)（糖質(zhì)）原料釀造的，就是所有含有淀粉和糖類的食物，如大麥、高粱、甘薯和甘蔗等都能用來釀造白酒，但是風(fēng)味各不相同，白酒的風(fēng)格是多種多樣的。酒具有以酯類為主體的復(fù)合香味，以曲類、酒母為糖化發(fā)酵劑，利用淀粉質(zhì)（糖質(zhì)）原料，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類酒。
拓展資料：
1、中國白酒，釀造歷史悠久
從大禹治水因勢利導(dǎo)的典故，到道家老子道法自然的思想，尊重自然、順其自然一直是中國的哲學(xué)發(fā)展脈絡(luò)中的主脈之一。中國白酒，是中國土生土長的酒種，相比于啤酒和葡萄酒等這樣的在外國創(chuàng)造或者發(fā)展成熟的舶來品而言，其所負(fù)載的精神內(nèi)涵，不僅僅是風(fēng)土人情簡單層面的文化素描，更是裹挾著中國哲學(xué)思想的文化烙印，而這種文化烙印就是和諧自然、尊重自然、因勢利導(dǎo)、道法自然。
從中國白酒釀造的環(huán)節(jié)中可以看出，中國白酒的釀造在很大程度上依靠天地的靈氣，自然的力量，而這種依靠并不像西方葡萄酒所表現(xiàn)出的那樣，認(rèn)為人為之力是一種累贅，因為葡萄酒釀造的關(guān)鍵點在于葡萄的生長，被譽(yù)為是上帝的神來之筆；與此同時，中國白酒的這種依靠也不像啤酒那樣過于依賴人為之力，以至于天下之處只要設(shè)備齊全、原料齊備皆可釀制一樣的啤酒。而中國白酒體現(xiàn)的中國思想就在這里，如同大禹治水，因勢利導(dǎo)，不刻意追逐，也不刻意放逐。
在中國白酒的釀造過程中最為明顯的，符合上述思路的例子，就是在中國白酒釀造中對自然微生物的馴化，這種馴化不同于現(xiàn)代微生物的純培養(yǎng)技術(shù)，這樣就走上了啤酒釀造過于依賴技術(shù)的路子，而中國白酒釀造的巧妙之處在于開放生產(chǎn)這個層面，具體而言在于制曲和發(fā)酵兩個關(guān)鍵點。
利用良好的糧食曲料，放在開放的環(huán)境下，自然地去富集和網(wǎng)絡(luò)空氣中的微生物，然后將富集好微生物的曲藥隨著糧食，下到窖池或者地缸進(jìn)行發(fā)酵，在窖池和地缸之中，尤其是窖池，其中的微生物又參與到白酒釀造中，整個白酒的發(fā)酵過程完全是開放的條件，所以中國白酒是與天地精神相往來的，根據(jù)不同地域大氣候的不同，小氣候的差異，形成了中國白酒諸多風(fēng)格和風(fēng)味。雖然這其中有人為的因素，但僅僅為順應(yīng)自然、因勢利導(dǎo)的舉措，一壇白酒的風(fēng)格的形成，更多的在于自然的手筆。
2、中國白酒的釀造有什么講究
?。?）、糧食釀造，釀酒用糧包括高粱，小麥，玉米等等，單糧釀造或者多糧的復(fù)合均可，這區(qū)別于朗姆酒和白蘭地等一部分西方的蒸餾酒的原料要求，當(dāng)然也不包含現(xiàn)代食品工業(yè)所使用的瓜干、糖蜜等所謂的糖質(zhì)原料。
?。?）、固態(tài)發(fā)酵，多微共酵，糖化和發(fā)酵同時進(jìn)行。傳統(tǒng)中國白酒工藝中非常典型的特點就是固態(tài)發(fā)酵，這其中包括有兩個層面，其一，白酒相對于其他蒸餾酒中而言，所用的糖化發(fā)酵劑曲藥，本身就是以固態(tài)的形式所呈現(xiàn)。其二，白酒的整個糖化和發(fā)酵的過程都是以固態(tài)的基質(zhì)為載體，并在富有中國傳統(tǒng)特色的窖池或者地缸中所進(jìn)行的一系列生物化學(xué)過程，這與白蘭地、威士忌等西方蒸餾酒的液態(tài)發(fā)酵迥然不同。此外，另一個不同點在于中國白酒是由多種微生物共同作用而來，三大類微生物——霉菌、細(xì)菌、酵母皆參與釀造過程中，并且每一類微生物還包含多種。正因為這么多微生物參與釀造過程，使得糖化和發(fā)酵過程得以同時進(jìn)行，所謂糖化，就是將糧食中的淀粉分解成微生物可利用的小分子的糖類，然后再發(fā)酵為酒精，這也與西方蒸餾酒有很大差異。
（3）、甑鍋蒸餾。有別于法國的白蘭地在蒸餾時用的夏朗德蒸餾器，中國的白酒所用的蒸餾器是傳統(tǒng)的甑鍋，這是集結(jié)前人聰明才智，從古時候蒸飯的飯甑演變而來。上世紀(jì)50年代以前，白酒蒸餾大都采用天鍋甑的形式蒸餾，這種傳統(tǒng)的蒸餾裝置結(jié)構(gòu)和原理都不復(fù)雜，由上下兩口鍋加上中間的甑桶構(gòu)成，上面的一口鍋叫作天鍋，下面的一口鍋叫作地鍋，地鍋加水加熱，水汽上升，通過中間甑桶中的酒醅，將酒精和呈香物質(zhì)等組分?jǐn)y帶而出，上升觸及天鍋的鍋底，由于天鍋中加入冷卻水，所以這時的酒氣就會凝結(jié)下來，聚集成酒。天鍋甑雖然簡單，但用這種天鍋甑蒸餾出的白酒，在口感的醇和以及香與味的均衡層面都有很好的體現(xiàn)。
?。?）、陶壇或者酒海貯存。中國白酒在蒸餾后，需要用陶壇或者酒海貯存，而不是用于貯存葡萄酒或者白蘭地的橡木桶，也不能是現(xiàn)代食品工業(yè)常使用的不銹鋼罐體，這一點很重要，因為陶壇或者酒海具有透氣而不透水的特質(zhì)，有助于酒體的老化成熟，酒體中有害物質(zhì)在酒體長時間的貯存過程中逐漸的減少，白酒的口感也更加協(xié)調(diào)柔順醇和，除此之外，陶壇和酒海中所具有的許多微量的物質(zhì)對白酒口感風(fēng)味的形成也有一定作用。
3、白酒的生產(chǎn)方式
?。?）、固態(tài)法白酒
它的發(fā)酵、蒸餾以固態(tài)方式進(jìn)行，是中國白酒的傳統(tǒng)工藝方法；
（2）、液態(tài)法白酒
它的發(fā)酵、蒸餾以液態(tài)方式進(jìn)行；
?。?）、串香白酒
是用食用酒精和固態(tài)發(fā)酵香醅串蒸；
?。?）、調(diào)香白酒
用食用酒精加不同香味料或香精進(jìn)行調(diào)配；
?。?）、勾兌白酒
以固態(tài)法白酒與液態(tài)法白酒或食用酒精按適當(dāng)比例勾兌。