陜西西鳳酒，采用一無(wú)二的“酒?！眱?chǔ)存方式，特殊的制作方法造就了酒?！皶?huì)呼吸”的神奇。通過(guò)呼吸，酒海中的西鳳酒完成了去陳除雜、熟化增香的復(fù)雜過(guò)程，促進(jìn)了酒的老熟，也確保了西鳳酒3000年的歷史滋味，盛名遠(yuǎn)揚(yáng)，屬于高端白酒，屬鳳香型白酒代表之一，具體如下！
一、西鳳酒屬于什么香型
西鳳酒是我國(guó)“八大名酒”之一，屬于鳳香型白酒的代表之一。原產(chǎn)于陜西省鳳翔、寶雞、岐山、眉（阝）縣一帶，唯以鳳翔城西柳鎮(zhèn)所生產(chǎn)的酒為最佳，聲譽(yù)最高。在唐朝西鳳酒就以“甘泉佳釀，清冽醇馥”被列入珍品而聞名于世。在1867年(清光緒二年)舉行的南洋賽酒會(huì)上，榮獲二等獎(jiǎng)，遂蜚聲國(guó)外。在、二屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)上被評(píng)為國(guó)家名酒。除供應(yīng)國(guó)內(nèi)需要外，還遠(yuǎn)銷(xiāo)世界許多國(guó)家和地區(qū)。
西鳳酒是以大麥、豌豆制曲，優(yōu)質(zhì)高粱為原料，配以天賦甘美的柳林井水，采用高溫培曲，土暗窖發(fā)酵，續(xù)渣混蒸混燒而得的新酒，需貯存三年，再經(jīng)精心而成。
二、西鳳酒的工藝頗有到之處
1、、發(fā)酵容器
西鳳酒是用土窖池發(fā)酵，窖每年更新一次，去掉窖壁、窖底的老窖土，再換上新土。這樣既有生長(zhǎng)己酸菌的條件，又能給予嚴(yán)格的控制，使其所產(chǎn)酒中的己酸乙酯等成份受到限制。色譜分析西鳳酒中的己酸乙酯含量一般為20mg/100m到50mg/100ml，控制在濃香不露頭的程度，但又不同于清香型酒；也不同于濃香型酒。
西鳳酒廠的土質(zhì)是重碳酸鹽鈣組I類(lèi)，其主要成分為Ca++及HCO3-屬偏堿性，而偏堿性的土壤中細(xì)菌和霉菌較多。細(xì)菌、霉菌含有豐富的α—淀粉酶、β—淀粉酶、γ—淀粉酶，為液化、糖化、發(fā)酵提供了條件。Ca++能使α—淀粉酶不易破壞，可起到保護(hù)作用。釀酒生化反應(yīng)中脂肪酸的形成需要HCO3-來(lái)催化。陜西省輕工業(yè)研究所及西鳳酒廠對(duì)西鳳酒的香氣成分研究，認(rèn)為該酒有35種酯類(lèi)，絕大多數(shù)是直鏈乙酯，在乙酸、己酸、丁酸、乳酸的量比關(guān)系中顯示了西鳳酒的非清非濃的特點(diǎn)，乙酸、己酸、丁酸、乳酸分別占總酯含量的56.6%、14.5%、2.7%、21.2%。其乳酸乙酯的含量為24.93毫克/100毫升至68.92毫克/100毫升。檢出醇類(lèi)15種，醛類(lèi)6種，酸類(lèi)18種和上述乙酯類(lèi)具相對(duì)應(yīng)的關(guān)系，主要是乙酸、丁酸、己酸、乳酸，此外尚有6種其他香氣成分，其含量均較低。
2、釀造水質(zhì)
從西鳳酒的釀造水質(zhì)來(lái)看，經(jīng)化驗(yàn)分析為12.04德國(guó)度—14.9德國(guó)度，屬中等飲用水。水質(zhì)香甜純正，透明無(wú)雜質(zhì)，Ca++為每升44.2毫克—56.71毫克，Mg++為每升25.41毫克—30.52毫克。然而Ca++有甜味感，使西鳳酒味感上給人以醇厚、豐滿的感覺(jué)，飲后覺(jué)得有余韻。西鳳酒釀造用水量較大，水在生產(chǎn)過(guò)程中為制曲（曲坯水分為40%左右）、制酒（潤(rùn)糧、量水、蒸酒冷凝水等）、洗灌用具、場(chǎng)地或降低酒度加漿等的必需原料。水中有機(jī)揮發(fā)物可直接隨蒸餾的酒氣混入酒中，影響酒的風(fēng)味，水中的一切含有物均可影響微生物的繁殖，因水為優(yōu)良的溶媒，常含有多種礦物質(zhì)或有機(jī)物，感應(yīng)靈敏的微生物遇之即起反應(yīng)，影響糖化和發(fā)酵作用。
3、西鳳大曲
釀酒是個(gè)極其復(fù)雜的生化反應(yīng)過(guò)程，酶是這一生化反應(yīng)的特催化劑，而酶的活性大小直接影響著生化反應(yīng)的速度及酒中有機(jī)物的生成，而酒的產(chǎn)量及質(zhì)量決定酶活性的大小，且酶活性大小的因素很多，水中含有的某些微量元素是其因素之一。
釀酒中某些酶是絕對(duì)地需要無(wú)機(jī)離子才具催化活性。另外，有些酶則在陰離子加入介質(zhì)時(shí)可以提高其活性，具有激活劑作用。陜西省輕工業(yè)研究所與西鳳酒廠共同分離西鳳大曲得知，西鳳酒大曲中多種酶菌都具有糖化力，而糖化力最高、又有較高的液化力和發(fā)酵力的是曲酶菌和毛霉菌；因此，可認(rèn)為西鳳大曲中的糖化菌以曲酶為主。
然而，曲酶孢子沒(méi)有Mg++就不能發(fā)芽生長(zhǎng)，所以核苷三磷酸的代謝均需Mg++催化。Mg++又是淀粉酶分解淀粉時(shí)的催化劑，果糖—6—磷酯化反應(yīng)中是由Mg++催化的。曲料中缺少M(fèi)g++時(shí)酶含量則顯著降低。釀酒原料中含有少量蛋白質(zhì)，經(jīng)過(guò)生化反應(yīng)最終形成氨基酸，氨基酸發(fā)酵形成脂肪族醇類(lèi)是酒飲料香味的重要成份?？傰ズ涂偞迹ㄒ掖汲猓?、總酯和總酸的比值，清香型和濃香型基本是接近的，都是酯占優(yōu)勢(shì)，而西鳳酒由于總酯含量較低，相對(duì)總醇就占有較高的比例，醇類(lèi)成分的香味就突出一些，醇厚感就強(qiáng)。某些陰陽(yáng)離子不僅參與了發(fā)酵中極其復(fù)雜的微生物化學(xué)反應(yīng)，而且扮演了不可缺少的角色。
釀酒中糖代謝幾乎都是以磷酸糖酯的形式進(jìn)行，在釀造發(fā)酵過(guò)程中形成含有機(jī)磷化合物很多，如葡萄糖—6—磷酸鹽、果糖—6—磷酸鹽和α—甘油磷酸酯等等，無(wú)機(jī)磷是以正磷酸鹽形式存在的。因此，水中含有這些磷酸根對(duì)釀酒有利，含量少時(shí)出酒率低，曲霉孢子形成和菌體的生長(zhǎng)都需有磷酸鹽存在。
三、西鳳酒的起源有多久
西鳳酒始于殷商，盛于唐宋，距今已有2600多年的歷史，遠(yuǎn)在唐代就已列為珍品，是我國(guó)八大名酒之一。鳳翔是民間傳說(shuō)中產(chǎn)鳳凰的地方，有鳳鳴岐山、吹簫引鳳等故事。唐朝以后，又是西府臺(tái)的所在地，人稱(chēng)西府鳳翔。酒遂因此而得名。史載此酒在唐代即以“醇香典雅、甘潤(rùn)挺爽、諸味協(xié)調(diào)、尾凈悠長(zhǎng)”列為珍品。蘇軾任職鳳翔時(shí)，酷愛(ài)此酒，曾有“柳林酒，東湖柳，婦人手（手工藝）”的詩(shī)句，后來(lái)傳為佳話。
西鳳酒原產(chǎn)于陜西省鳳翔、寶雞、岐山、眉（阝）縣一帶，唯以鳳翔城西柳林鎮(zhèn)所生產(chǎn)的酒為最佳，聲譽(yù)最高。這里地域遼闊，土肥物阜，水質(zhì)甘美，頗具得天厚的興農(nóng)釀酒之地利，是中國(guó)著名的酒鄉(xiāng)。鳳翔位于關(guān)中盆地和渭北黃土臺(tái)塬西部。寶雞市東北。北部為山地丘陵西鳳福酒，地形起伏。南部為黃土臺(tái)塬，西北高、東南低。屬半濕潤(rùn)、半干旱暖溫帶季風(fēng)氣候。境內(nèi)有雍水河、橫水河等25條河流，均屬渭河水系.
鳳翔古稱(chēng)雍，為周秦發(fā)祥之地，有歷代酒鄉(xiāng)之稱(chēng)。這里文化積淀十分豐厚。仰韶文化遺址有二十余處，龍山文化遺址更多，秦公大墓轟動(dòng)世界，雍城遺址和蘇東坡任職時(shí)興建的東湖園林等名勝古跡馳名全國(guó)。西周時(shí)期已有釀酒，境內(nèi)出土的大量西周青銅器中有各種酒器，充分說(shuō)明當(dāng)時(shí)盛行釀酒、貯酒、飲酒等活動(dòng)?！毒谱V》記有：“秦穆公伐晉及河，將勞師，而醑惟一鐘。蹇叔勸之曰：‘雖一米投之于河而釀也’，于是乃投之于河，三軍皆醉?！边@就是淬在雍州“秦穆公投酒于河”的典故。又據(jù)《史記》載：秦穆公“亡善馬，歧下野人共得而食之者三百余人，吏逐得，欲法之。穆公曰：‘乃皆賜酒而赦之?！偃苏呗勄?fù)魰x，皆求從，從而見(jiàn)穆公窘，亦皆推鋒爭(zhēng)死，以報(bào)食馬之德?！庇梢陨鲜穼?shí)可見(jiàn)，當(dāng)時(shí)雍州已釀?dòng)小磅病焙汀熬啤薄?/p>
唐代肅宗至德二年（757），將雍州改稱(chēng)“鳳翔”，取意周文王時(shí)“鳳凰集于歧山，飛鳴過(guò)雍”的典故。自唐代以來(lái)，鳳翔就素稱(chēng)“西府鳳翔”。儀鳳年間，吏部侍郎裴行儉送波斯王子回國(guó)途經(jīng)鳳翔柳林鎮(zhèn)，飲酒后即興賦詩(shī)曰：“送客亭子頭，蜂醉蝶不舞。三陽(yáng)開(kāi)國(guó)泰，美哉柳林酒?！睋?jù)張能臣《酒名記》載，宋代“鳳翔橐泉”酒已稱(chēng)著。宋嘉祐七年，蘇軾任鳳翔府判官時(shí)作有贊柳林酒的詩(shī)文：“花開(kāi)美酒唱不醉，來(lái)看南山冷翠微?！泵鞔灿形娜速澴u(yù)柳林酒的詩(shī)文，蘇?！稏|湖》詩(shī)中有“黃花香泛珍珠酒，華發(fā)榮分汗漫游”。清代以“鳳酒”著稱(chēng)，而且在“八百里秦川”的寶雞、歧山、郿縣及鳳翔縣等釀制之燒酒均稱(chēng)“鳳酒”。1929年編的《工商部中華國(guó)貨展覽會(huì)實(shí)錄》載：“鳳翔縣興盛德之鳳翔燒酒”獲二等獎(jiǎng)。1934年編的《第三屆鐵展隴海館專(zhuān)刊》云：“陜省則以鳳翔、歧山、寶雞等縣所產(chǎn)鳳酒最優(yōu)質(zhì)，味醇馥，與山西汾酒不相上下。往歲產(chǎn)最甚豐，鳳翔、寶雞年各出數(shù)百萬(wàn)斤。”但到1949年時(shí)，柳林鎮(zhèn)僅有七家小酒坊。1956年在鳳翔縣新民酒廠的柳林鎮(zhèn)兩個(gè)生產(chǎn)小組基礎(chǔ)上建成西鳳酒廠，翌年按傳統(tǒng)工藝?yán)^續(xù)投產(chǎn)此酒。
這里自古以來(lái)盛產(chǎn)美酒，唯以柳林鎮(zhèn)所釀造的酒為上乘。至今，民間仍流傳著“東湖柳、西鳳酒”的佳話，唐貞觀年間，西鳳酒就有“開(kāi)壇香十里，隔壁醉三家”的榮譽(yù)。到明代，鳳翔境內(nèi)“燒坊遍地，滿城飄香”，釀酒業(yè)大振，地境路人?！爸锻＼?chē)，聞香下馬”以品嘗西鳳酒為樂(lè)事。
四、西鳳酒酒品的顏色不但品種繁多，而且變化大
1、不同的釀酒原料形成的酒品顏色不同。
酒原料的自然本色能給人以純樸清新之感，顯得樸實(shí)無(wú)華，因此，一般情況下釀酒者都能盡量使酒液保持釀造原料的本色。
2、酒品在生產(chǎn)的過(guò)程中一般都是自然生色
酒在生產(chǎn)過(guò)程中由于溫度、形態(tài)的改變從而改變釀酒原料的本色，如蒸餾白酒在經(jīng)過(guò)加溫、汽化、冷卻、凝結(jié)之后，改變了原來(lái)的顏色而呈無(wú)色透明狀。一般情況下，這種自然生色現(xiàn)象只要不影響產(chǎn)品質(zhì)量，生產(chǎn)者是不會(huì)去改變它的。
3、人工或非人工增色
人工增色是生產(chǎn)者為了取悅顧客而在酒液中添加一定的色素或調(diào)色劑，以此來(lái)改善酒品的風(fēng)格。增色一般會(huì)或多或少的具有一定的傷害性。所以消費(fèi)者在買(mǎi)酒的時(shí)候，一定要注意，觀察酒是否渾濁，是否顏色昏暗，是否有沉淀物等等。
五、西鳳酒品牌故事之，鳳字的意義
古老的西鳳酒傳承著五千年的中華文明，記載著三千年的周秦雄風(fēng)，鐫刻著西鳳幾代人辛苦勞作的心血和汗水。
"鳳"字，為西鳳酒增添了與生俱來(lái)的神秘和尊貴。幾千年雍州大地的興旺變遷，為它綿延醇厚的文化內(nèi)涵釀就了西鳳酒高貴特的文化品質(zhì)。西鳳酒，是先輩們的心血和智慧的結(jié)晶，是江湖游俠金戈鐵馬的酣暢淋漓，是文人雅士的脫俗柔美……到了今天，它又成了西鳳人兼容并蓄、銳意創(chuàng)新的動(dòng)力源泉。
在酒廠之中，時(shí)時(shí)刻刻有一種厚重的歷史感。當(dāng)我們觸摸著銹跡斑斑的青銅酒器、似乎感到了周代釀酒的先民們冒著蒸汽翻攪酒曲的汗?jié)n之溫、鮮血之熱；當(dāng)我們端起一杯杯芬芳四溢的西鳳酒時(shí)，又似乎聽(tīng)到了悠揚(yáng)的蕭聲隨風(fēng)飄蕩，也看到了美麗的鳳凰翩翩起舞……
六、千百年來(lái)，中國(guó)白酒自然形成四大香型
1、醬香型
也稱(chēng)為醬香型白酒，以茅臺(tái)鎮(zhèn)酒為代表。醬香柔潤(rùn)為其主要特點(diǎn)。發(fā)酵工藝最為復(fù)雜。所用的大曲多為超高溫酒曲。
2、濃香型
以瀘州老窖為代表，以濃香甘爽為特點(diǎn)，發(fā)酵原料是多種原料，以高梁為主，發(fā)酵采用混蒸續(xù)渣工藝。發(fā)酵采用陳年老窖，也有人工培養(yǎng)的老窖。
3、清香型
以山西汾酒為代表。其特點(diǎn)是酒色微黃透明，綿甜凈爽，幽雅純凈，回味怡暢，給人以樸實(shí)純正、清爽純醇之美。
4、鳳香型
代表產(chǎn)品是陜西西鳳酒。采用大曲發(fā)酵，釀制工藝特殊，貯存時(shí)間長(zhǎng)。特點(diǎn)：清而不淡，濃而不艷，酸、甜、苦、辣、香，諸味諧調(diào)，又不出頭，酒液無(wú)色，清澈透明，清芳甘潤(rùn)、細(xì)致，入口甜潤(rùn)、醇厚、豐滿，有水果香，尾凈味長(zhǎng)，挺烈，但是不暴烈，落口干凈、爽口。
綜上，西鳳酒是鳳香型白酒的代表，從酒體上看它沒(méi)有顏色且清亮透明，口感醇厚，清雅但是卻不會(huì)淡薄，各種口感都很協(xié)調(diào)，不會(huì)有上頭的感覺(jué)，喝了之后特別舒服，風(fēng)格也很特，給人一種醇香優(yōu)雅的感覺(jué)，是鳳香型白酒的代表。
