中國的白酒是怎么釀出來的，白酒是怎么制造出來的

中國特有的一種蒸餾酒。由淀粉或糖質(zhì)原料制成酒醅或發(fā)酵醪經(jīng)蒸餾而得。

我國的白酒發(fā)酵技術(shù)雖源于黃酒，相對(duì)于黃酒歷史而言，白酒的生產(chǎn)技術(shù)還很不完善，故現(xiàn)代對(duì)白酒的發(fā)酵工藝進(jìn)行了大量的研究，在五六十年代，影響最大的改革是全面總結(jié)了“煙臺(tái)操作法”，這個(gè)操作方法借鑒了酒精工業(yè)的麩皮曲及酒母制作兩個(gè)關(guān)健技術(shù)，并結(jié)合傳統(tǒng)的白酒工藝，形成了一套較為規(guī)范的操作法。當(dāng)時(shí)總結(jié)了其特點(diǎn)是：“麩曲酒母、合理配料、低溫入窖、定溫蒸燒”十六個(gè)字。 由于濃香型酒在名優(yōu)酒中的產(chǎn)量最大，深受消費(fèi)者的喜愛，許多工廠和研究機(jī)構(gòu)對(duì)濃香型大曲酒工藝進(jìn)行了大量的研究。如研究控制低溫發(fā)酵，對(duì)發(fā)酵溫度曲線進(jìn)行部結(jié)，提出了前期緩升，中期挺堅(jiān)，后期緩落的策略。 此外還采用回醅發(fā)酵，即長期反復(fù)發(fā)酵的酒醅，配加在新酒醅中，以老醅帶新醅，進(jìn)行發(fā)酵的措施?；虿捎没卦惆l(fā)酵。有的也采用回酒發(fā)酵，成品酒依次分為頭級(jí)酒，二級(jí)酒，三級(jí)酒。二級(jí)酒倒回酒新酒醅中，再次入窖發(fā)酵，再次蒸餾，可將二級(jí)酒變?yōu)轭^級(jí)酒。

我國生產(chǎn)白酒方法有固態(tài)法、半固態(tài)法和液態(tài)法。固態(tài)法是指固態(tài)醅發(fā)酵、固態(tài)蒸餾；半固態(tài)法是指固態(tài)醅發(fā)酵、液態(tài)蒸餾；液態(tài)法是指液態(tài)發(fā)酵、液態(tài)蒸餾。一般情況下用傳統(tǒng)工藝則要把糧食浸泡、初蒸、燜糧、復(fù)蒸、攤涼、加曲裝箱培菌、配糟、裝桶發(fā)酵、蒸餾、成品酒。新工藝比較簡單，主要取決于酒曲（新工藝酒曲可以生料發(fā)酵，減少中間環(huán)節(jié)，節(jié)約時(shí)間、燃料費(fèi)、人工費(fèi)）。釀酒是利用微生物發(fā)酵生產(chǎn)含一定濃度酒精飲料的過程。釀酒原料與釀酒容器，是谷物釀酒的兩個(gè)先決條件。釀酒原料不同，所用微生物及釀造過程也不一樣。據(jù)考古出土的釀酒器具表明，遠(yuǎn)古時(shí)代便存在釀酒行業(yè)，普遍認(rèn)為，龍山文化時(shí)期釀酒是較為發(fā)達(dá)的行業(yè)。酒曲釀酒是中國釀酒的精華所在。釀白酒多以含淀粉物質(zhì)為原料，如高粱、玉米、大麥、小麥、大米、碗豆等，其釀造過程大體分為兩步：首先是用米曲霉、黑曲霉、黃曲霉等將淀粉分解成糖類，稱為糖化過程；第2步由酵母菌再將葡萄糖發(fā)酵產(chǎn)生酒精。白酒中的香味濃，主要是在發(fā)酵過程中還產(chǎn)生較多的酯類、高級(jí)酯類、揮發(fā)性游離酸、乙醛和糠醛等。白酒的酒精含量一般在60度以上。釀啤酒以大麥為原料，啤酒花為香料，經(jīng)過麥芽糖化和啤酒酵母酒精發(fā)酵制成。含有豐富的CO2和少量酒精。由于發(fā)酵工藝與一般酒精生產(chǎn)不同，啤酒中保留了一部分未分解的營養(yǎng)物，從而增加了啤酒的香味。啤酒中酒精含量一般為15度，或更低。釀高粱酒，蒸餾酒：用水果、乳類、糖類(糖蜜、甘蔗、甜菜)、谷物等原料，經(jīng)酵母菌發(fā)酵后，蒸餾得到無色透明的液體，再經(jīng)熟成和調(diào)兌，制成的透明含酒精濃度高于20%的酒精性飲料高粱酒是蒸餾酒的一種。釀造過程依先后順序，分為制曲、釀酒。

酒的品種繁多，就生產(chǎn)方法而論，有釀造酒（發(fā)酵酒）和蒸餾酒兩類。釀造酒是在發(fā)酵終了稍加處理即可飲用的低度酒，如葡萄酒、啤酒、黃酒、青酒等，出現(xiàn)較早。蒸餾酒是在發(fā)酵終了再經(jīng)蒸餾而得的高度飲料酒，主要有白酒、白蘭地、威士忌和伏特加等，出現(xiàn)較晚。 最初的酒是含糖物質(zhì)在酵母菌的作用下自然形成的有機(jī)物。在自然界中存在著大量的含糖野果，在空氣里、塵埃中和果皮上都附著有酵母菌。在適當(dāng)?shù)乃趾蜏囟鹊葪l件下，酵母菌就有可能使果汁變成酒漿，自然形成酒。 酒的起源可以追溯到史前時(shí)期。人類釀酒的歷史約始于距今四萬～五萬年前的舊石器時(shí)代“新人”階段。當(dāng)時(shí)人類有了足以維持基本生活的食物，從而有條件去模仿大自然生物本能的釀酒過程。人類最早的釀酒活動(dòng)，只是機(jī)械地簡單重復(fù)大自然的自釀過程。 真正稱得上有目的的人工釀酒生產(chǎn)活動(dòng)，是在人類進(jìn)入新石器時(shí)代、出現(xiàn)了農(nóng)業(yè)之后開始的。這時(shí)，人類有了比較充裕的糧食，爾后又有了制作精細(xì)的陶制器皿，這才使得釀酒生產(chǎn)成為可能。根據(jù)對(duì)出土文物的考證，約在公元前6000年，美索不達(dá)米亞地區(qū)就已出現(xiàn)雕刻著啤酒制作方法的粘土板。公元前4000年，美索不達(dá)米亞地區(qū)已用大麥、小麥、蜂蜜等制作了16種啤酒。公元前3000年，該地區(qū)已開始用苦味劑釀造啤酒。公元前5000年—前3000年，中國仰韶文化時(shí)期已出現(xiàn)耕作農(nóng)具，即出現(xiàn)了農(nóng)業(yè)，這為谷物釀酒提供了可能?！吨袊犯濉氛J(rèn)為，仰韶文化時(shí)期是谷物釀酒的“萌芽”期。當(dāng)時(shí)是用蘗（發(fā)芽的谷粒）造酒。公元前2800年—前2300年的中國龍山文化遺址出土的陶器中，有不少尊、斝、盉、高腳杯、小壺等酒器，反映出釀酒在當(dāng)時(shí)已進(jìn)入盛行期。中國早期釀造的酒多屬于黃酒。

早在3000多年前，古代中國人就做出了一種叫酒曲的原料，用它釀出來的酒甘甜芳香，回味綿長。幾千年來，酒曲一直是中國酒釀造的秘訣?，F(xiàn)今，并沒有多少人真正了解我們的祖先究竟是怎樣釀造出美酒的。 　　在成都市區(qū)有兩條古代人工開鑿的河流——府河和南河，兩河交匯處有一座合江亭，亭子附近是一條長不足5里，寬不過5米的街道———水井街。20世紀(jì)末，一個(gè)不大的改擴(kuò)建工程使水井街名揚(yáng)天下。 　　1998年8月，一個(gè)酒廠準(zhǔn)備對(duì)位于水井街19號(hào)一個(gè)普通院落內(nèi)的配制車間進(jìn)行擴(kuò)建改造，當(dāng)時(shí)挖出了很多碎瓷片，從瓷片的文字上來看，估計(jì)是明代的。 　　1999年3月，考古隊(duì)進(jìn)入現(xiàn)場，開始發(fā)掘工作，很快就發(fā)掘出了一個(gè)清代的酒坊遺址，隨后又在清代遺址的下面，發(fā)現(xiàn)了明代的酒坊遺址。 　　水井坊的考古發(fā)掘讓人們第一次清晰地看到了古代中國人釀酒的全過程。 　　在水井坊一共發(fā)現(xiàn)了4處灶坑遺址，其中兩個(gè)是近代灶坑，兩個(gè)是清代灶坑。 　　蒸煮糧食，是中國人釀酒的第一道程序，糧食拌入酒曲，經(jīng)過蒸煮后，更有利于發(fā)酵，在傳統(tǒng)工藝中，半熟的糧食出鍋后，要鋪撒在地面上，這是釀酒的第二道程序，也就是攪拌、配料、堆積和前期發(fā)酵的過程。晾曬糧食的地面有一個(gè)專門的名字，叫晾堂。水井坊遺址一共發(fā)掘了3座晾堂，依次重疊。晾堂旁邊的土坑是酒窖遺址，就像一個(gè)個(gè)陷在地里的巨大酒缸。水井坊發(fā)掘出了8口酒窖，內(nèi)壁和底部都用純凈的黃泥土涂抹，窖泥厚度8厘米到25厘米不等。 　　酒窖里進(jìn)行的是釀酒的第三道程序，對(duì)原料進(jìn)行后期發(fā)酵。 　　經(jīng)過窖池發(fā)酵老熟的酒母，酒精濃度還很低，需要經(jīng)進(jìn)一步的蒸餾和冷凝，才能得到較高酒精濃度的白酒，傳統(tǒng)工藝采用俗稱天鍋的蒸餾器來完成。 　　人們?cè)谇宕鷮用嫔习l(fā)現(xiàn)了一個(gè)奇怪的圓型遺存，乍一看，有點(diǎn)像水井?？脊艑W(xué)家最后定論，這是目前可以確定的中國最早的生產(chǎn)蒸餾酒的實(shí)物。當(dāng)年在基座上架著巨大的天鍋，天鍋分上下兩層，下面的鍋里裝酒母，上面的鍋里裝冷水，基座上柴火旺盛，蒸煮酒母，含有酒精的氣體被上面的冷水冷卻，凝成液體，從管道流出，這就是蒸餾酒。 　　人們以此推斷，在清代，這里生產(chǎn)的就是蒸餾酒，而且技術(shù)已經(jīng)和現(xiàn)代釀酒技術(shù)十分接近。專家對(duì)水井坊幾口老窖池的微生物進(jìn)行了檢測(cè)，分離到紅曲和根霉。水井坊考古證實(shí)，中國最晚在元末明初，就已經(jīng)有了非常成熟的蒸餾酒釀造技術(shù)。 　　中國的蒸餾酒分為濃香型、清香型和醬香型等等，水井坊釀造的酒屬于濃香型白酒，是中國蒸餾酒中分布最廣泛的一種，它在釀造技術(shù)上最大的特點(diǎn)是用泥窖釀酒，成為中國釀酒工藝中一個(gè)特殊的門類。它的發(fā)源地就是成都平原和四川盆地，只有這里才能產(chǎn)生非常好的濃香型的酒。 　　由于目前發(fā)掘的面積有限，第三層以下還沒有深挖，因此，在遺址的下面很可能還埋藏著更早年代的文物和遺址，不同歷史層面的廢棄、啟用的真相也許會(huì)在未來的進(jìn)一步發(fā)掘中給我們一個(gè)更加合理的解釋。

1.古代的白酒是如何釀造的？自古以來，歷朝歷代的古圣先賢釀酒的首選材料都是純糧，而純糧釀造的酒有一點(diǎn)跟酸酯分離的裸體酒很有相似之處：“它們的酒液都是渾濁的”，所以歷史上經(jīng)常把酒稱作為——濁酒。到了元朝才出現(xiàn)了蒸餾酒，但釀酒工藝還是在純糧之中加入大曲、小曲或麩曲，然后在窖室中進(jìn)行發(fā)酵，到了一定程度后糧食中的糖分會(huì)轉(zhuǎn)化成乙醇，酒漿初成后再進(jìn)行過濾，入酒甑蒸餾。酒甑在古代又叫天鍋，形狀像個(gè)大蒸籠。在鍋中燒水，將加了曲精之后的酒糟放入蒸鍋里，用鍋爐往蒸鍋里壓住蒸汽。乙醇的沸點(diǎn)是78.3oC，而水的沸點(diǎn)是100oC，所以在用蒸汽加熱的過程中，水還沒有沸騰，乙醇就已經(jīng)先沸騰了，這樣就可以將酒從酒糟里蒸餾出來。乙醇蒸汽會(huì)順著鍋蓋上面的管子上行，經(jīng)過冷凝后就得到了蒸餾酒。這就是傳統(tǒng)白酒的釀造工藝和原理。這種酒的第一個(gè)特征是用糧食發(fā)酵，釀造工藝被稱為“純糧固態(tài)發(fā)酵法”；第二個(gè)特征是一定要加曲。2.好酒的釀造工藝標(biāo)志有哪些？什么叫曲？曲就是糖化發(fā)酵劑。糧食里的淀粉和糖必須要經(jīng)過發(fā)酵才能轉(zhuǎn)化為乙醇，而發(fā)酵需要有一個(gè)媒介來促進(jìn)糧食的糖化，這個(gè)媒介就叫糖化發(fā)酵劑，也就是曲。曲和老百姓家里蒸饅頭用的酵母是一類東西。有一種說法叫“糧為酒本、曲為酒骨”，充分說明了“曲”的重要性。因?yàn)榍鷽Q定了酒的香味，曲里面的微生物和微量元素決定了酒的風(fēng)格和味道。曲有很多種。采用純糧固態(tài)發(fā)酵法釀酒時(shí)加的是大曲，大曲是用麥子高溫制成的，發(fā)酵期長，菌曲很長，微生物含量非常豐富。和大曲相對(duì)的是小曲，小曲是用米制成的，發(fā)酵溫度低，發(fā)酵時(shí)間較短。最好的酒當(dāng)然就是大曲酒，小曲的發(fā)酵方式及微生物、微量元素的含量跟大曲是不能相提并論的。除此之外還有第三種曲叫麩曲，用這種曲做出來的酒就叫麩曲酒?，F(xiàn)在的二鍋頭就屬于麩曲酒。好酒在釀造工藝上的三個(gè)基本標(biāo)志就是“大曲、純糧、固態(tài)”,這是傳統(tǒng)的釀酒方法。不過顯然現(xiàn)在的酒遠(yuǎn)非如此簡單了。

白酒芳香濃郁，醇和軟潤，風(fēng)味多樣。我國的名白酒，歷史悠久，在世界上獨(dú)樹一幟。 白酒俗稱燒酒，是一種高濃度的酒精飲料，一般為50～65度。根據(jù)所用糖化、發(fā)酵菌種和釀造工藝的不同，它可分為大曲酒、小曲酒、麩曲酒三大類，其中麩曲酒又可分為固態(tài)發(fā)酵酒與液態(tài)發(fā)酵酒二種。 原料配方 凡含有淀粉和糖類的原料均可釀制白酒，但不同的原料釀制出的白酒風(fēng)味各不相同。糧食類的高粱、玉米、大麥；薯類的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、廢糖蜜等均可制酒。此外，高粱糠、米糠、麩皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜頭尾等，均可作為代用原料。野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金櫻子等，也可作為代用原料。 我國傳統(tǒng)的白酒釀造工藝為固態(tài)發(fā)酵法，在發(fā)酵時(shí)需添加一些輔料，以調(diào)整淀粉濃度，保持酒醅的松軟度，保持漿水。常用的輔料有稻殼、谷糠、玉米芯、高粱殼、花生皮等。 酒曲、酒母 除了原料和輔料之外，還需要有酒曲。以淀粉原料生產(chǎn)白酒時(shí)，淀粉需要經(jīng)過多種淀粉酶的水解作用，生成可以進(jìn)行發(fā)酵的糖，這樣才能為酵母所利用，這一過程稱之為糖化，所用的糖化劑稱為曲（或酒曲、糖化曲）。曲是以含淀粉為主的原料做培養(yǎng)基，培養(yǎng)多種霉菌，積累大量淀粉酶，是一種粗制的酶制劑。目前常用的糖化曲有大曲（生產(chǎn)名酒、優(yōu)質(zhì)酒用），小曲（生產(chǎn)小曲酒用）和麩曲（生產(chǎn)麩曲白酒用）。生產(chǎn)中使用最廣的是麩曲。 此外，糖被酵母菌分泌的酒化酶作用，轉(zhuǎn)化為酒精等物質(zhì)，即稱之為酒精發(fā)酵，這一過程所用的發(fā)酵劑稱為酒母。酒母是以含糖物質(zhì)為培養(yǎng)基，將酵母菌經(jīng)過相當(dāng)純粹的擴(kuò)大培養(yǎng)，所得的酵母菌增殖培養(yǎng)液。生產(chǎn)上多用大缸酒母。

號(hào)稱世界最早的酒之一。不過美國有好事者據(jù)此山寨出了一種chateau jiahu，卻是啤酒。 漢以后的相當(dāng)長一段時(shí)間里，中國人喝的主要是各種黃酒。黃酒是以曲蘗參與糖化發(fā)酵制成的谷物酒?！墩f文解字》：曲，酒母也；蘗，芽米也。其實(shí)就是發(fā)芽長霉的谷物。早先是天然形成，后來發(fā)展出人工制曲，把發(fā)芽的谷物（蘗）搗爛，加入其他草藥制成培養(yǎng)基，長霉之后，就成了酒曲。 曲是中國人獨(dú)創(chuàng)的，除了造酒，醬油，醋，豆豉也是曲的作品。曲分大曲，小曲，黃曲，白曲，紅曲等等，制成的酒分為黃酒，白酒，紅酒，還有當(dāng)時(shí)人們說的燒酒，其實(shí)都是現(xiàn)在說的黃酒。因?yàn)橛懈鞣N谷物和各種草藥配方的排列組合，所以不同風(fēng)格的黃酒歷史上層出不窮。 現(xiàn)在所說的白酒何時(shí)出現(xiàn)有各種說法，但比較靠譜的應(yīng)該是元代?！侗静菥V目·谷部》卷...黃酒是以曲蘗參與糖化發(fā)酵制成的谷物酒。不過美國有好事者據(jù)此山寨出了一種chateau jiahu，但之后有一道蒸餾的程序，促進(jìn)其發(fā)酵，其實(shí)都是現(xiàn)在說的黃酒。但時(shí)人未諳其釀造技術(shù)，蒸令氣上，醋。其實(shí)就是發(fā)芽長霉的谷物。 白酒仍然以酒曲制作。“ 太宗在高昌酒法的基礎(chǔ)上自作損益，但本土大規(guī)模釀造是隋唐間事，京師始識(shí)其味，其果皮中又含有天然酵母，蓋酒露也，其實(shí)只是自然發(fā)酵法，芳辛酷烈，但他主要還是黃酒，就成了酒曲：除了黃酒，后來發(fā)展出人工制曲：曲。 曲是中國人獨(dú)創(chuàng)的，釀出的八種葡萄酒，但當(dāng)以葡萄酒為大宗，所以不同風(fēng)格的黃酒歷史上層出不窮?！墩f文解字》，河西走廊和河?xùn)|（山西中南部）地區(qū)成為帝國兩大葡萄酒產(chǎn)區(qū)；蘗，長霉之后，分別為橘紅色和白色）。武松可能也喝過，國中幾無果酒。也就是在葡萄酒漿中添入酒曲（兼有糖化和酒化兩項(xiàng)功用），太宗”及破高昌，芽米也?！侗静菥V目·谷部》卷二十五，據(jù)考可能有幾種已經(jīng)融合了漢人的曲酒工藝。 漢以后的相當(dāng)長一段時(shí)間里，把發(fā)芽的谷物（蘗）搗爛。 葡萄原產(chǎn)地中海地區(qū)，直到隋唐時(shí)始告掌握，放置一段時(shí)間會(huì)自然酒化：燒酒非古法也，為《周禮》所載五齊三酒之二，加入其他草藥制成培養(yǎng)基。 現(xiàn)在所說的白酒何時(shí)出現(xiàn)有各種說法，無需糖化，造酒成，據(jù)說漢魏間已有傳入，除了造酒，既頒賜群臣，有說是宋元間由阿拉伯傳入，卻是啤酒，味兼緹盎（指緹齊與盎齊。因?yàn)橛懈鞣N谷物和各種草藥配方的排列組合。凡酸壞之酒，凡有八色。曲分大曲，度數(shù)應(yīng)在15以內(nèi)。蒸餾技術(shù)在中國出現(xiàn)很晚，豆豉也是曲的作品，酒母也，黃曲，取馬乳蒲桃實(shí)于苑中種之，漢時(shí)由張騫從大宛帶來中國，用器承取滴露，紅酒。早先是天然形成，帝自損益，紅曲等等。并得其酒法，制成的酒分為黃酒。用濃酒和醩入甑。 后人考證，白酒。 葡萄酒是外來品種，還有當(dāng)時(shí)人們說的燒酒。 據(jù)宋人《冊(cè)府元龜》卷九百七十·外臣部·朝貢第三 ”貞觀二十一年三月”條載，中國人喝的主要是各種黃酒。據(jù)說是太宗貞觀年間破高昌國得的釀造之法。葡萄含糖量高號(hào)稱世界最早的酒之一，國人甚至將葡萄與谷物以酒曲合釀，李白應(yīng)該也喝過不少葡萄酒，并且越來越偏向黃酒的口味，皆可蒸燒……其清如水，高昌所掌握的西域葡萄酒釀造技術(shù)，主要因?yàn)楸就了o合適釀酒者。葡萄酒之外尚有無花果酒和石榴酒等（均為西域傳來）行世，李白和武松喝的都是黃酒，但比較靠譜的應(yīng)該是元代。有唐一代，小曲。在此之前，于是種類翻出更多花樣。 也就是說，白曲。 ***補(bǔ)充一點(diǎn)。自元時(shí)始創(chuàng)其法。再后來，味極濃烈。 元以后蒸餾酒出現(xiàn)，漢地葡萄酒遂絕，醬油

號(hào)稱世界最早的酒之一。不過美國有好事者據(jù)此山寨出了一種Chateau Jiahu，卻是啤酒。漢以后的相當(dāng)長一段時(shí)間里，中國人喝的主要是各種黃酒。黃酒是以曲蘗參與糖化發(fā)酵制成的谷物酒?！墩f文解字》：曲，酒母也；蘗，芽米也。其實(shí)就是發(fā)芽長霉的谷物。早先是天然形成，后來發(fā)展出人工制曲，把發(fā)芽的谷物（蘗）搗爛，加入其他草藥制成培養(yǎng)基，長霉之后，就成了酒曲。曲是中國人獨(dú)創(chuàng)的，除了造酒，醬油，醋，豆豉也是曲的作品。曲分大曲，小曲，黃曲，白曲，紅曲等等，制成的酒分為黃酒，白酒，紅酒，還有當(dāng)時(shí)人們說的燒酒，其實(shí)都是現(xiàn)在說的黃酒。因?yàn)橛懈鞣N谷物和各種草藥配方的排列組合，所以不同風(fēng)格的黃酒歷史上層出不窮?，F(xiàn)在所說的白酒何時(shí)出現(xiàn)有各種說法，但比較靠譜的應(yīng)該是元代?！侗静菥V目·谷部》卷二十五：燒酒非古法也。自元時(shí)始創(chuàng)其法。用濃酒和醩入甑，蒸令氣上，用器承取滴露。凡酸壞之酒，皆可蒸燒……其清如水，味極濃烈，蓋酒露也。白酒仍然以酒曲制作，但之后有一道蒸餾的程序。蒸餾技術(shù)在中國出現(xiàn)很晚，有說是宋元間由阿拉伯傳入。也就是說，李白和武松喝的都是黃酒，度數(shù)應(yīng)在15以內(nèi)。***補(bǔ)充一點(diǎn)：除了黃酒，李白應(yīng)該也喝過不少葡萄酒。武松可能也喝過，但他主要還是黃酒。葡萄酒是外來品種，據(jù)說漢魏間已有傳入，但本土大規(guī)模釀造是隋唐間事。葡萄酒之外尚有無花果酒和石榴酒等（均為西域傳來）行世，但當(dāng)以葡萄酒為大宗。在此之前，國中幾無果酒，主要因?yàn)楸就了o合適釀酒者。葡萄原產(chǎn)地中海地區(qū)，漢時(shí)由張騫從大宛帶來中國。但時(shí)人未諳其釀造技術(shù)，直到隋唐時(shí)始告掌握。據(jù)說是太宗貞觀年間破高昌國得的釀造之法。有唐一代，河西走廊和河?xùn)|（山西中南部）地區(qū)成為帝國兩大葡萄酒產(chǎn)區(qū)。后人考證，高昌所掌握的西域葡萄酒釀造技術(shù)，其實(shí)只是自然發(fā)酵法。葡萄含糖量高，無需糖化，其果皮中又含有天然酵母，放置一段時(shí)間會(huì)自然酒化。據(jù)宋人《冊(cè)府元龜》卷九百七十·外臣部·朝貢第三 ”貞觀二十一年三月”條載，太宗”及破高昌，取馬乳蒲桃實(shí)于苑中種之。并得其酒法，帝自損益，造酒成，凡有八色，芳辛酷烈，味兼緹盎（指緹齊與盎齊，為《周禮》所載五齊三酒之二，分別為橘紅色和白色），既頒賜群臣，京師始識(shí)其味。“太宗在高昌酒法的基礎(chǔ)上自作損益，釀出的八種葡萄酒，據(jù)考可能有幾種已經(jīng)融合了漢人的曲酒工藝。也就是在葡萄酒漿中添入酒曲（兼有糖化和酒化兩項(xiàng)功用），促進(jìn)其發(fā)酵。再后來，國人甚至將葡萄與谷物以酒曲合釀，于是種類翻出更多花樣，并且越來越偏向黃酒的口味。元以后蒸餾酒出現(xiàn)，漢地葡萄酒遂絕。