怎么辨別黃酒里的白酒多不多，科普一杯好黃酒該如何鑒別

當(dāng)你決定飲用黃酒時(shí)，如何知道這瓶酒的質(zhì)量呢？對于酒類產(chǎn)品而言，廠商都說品質(zhì)第一，但是消費(fèi)者應(yīng)該如何去判斷自己購買的產(chǎn)品是不是真正的好酒呢？靠感覺、靠引導(dǎo)、憑經(jīng)驗(yàn)、看年份……怕都是不行，都不系統(tǒng)。為了能讓消費(fèi)者能夠清楚了解如何鑒別黃酒的好壞，糖酒快訊網(wǎng)記者走訪了會稽山、古越龍山、塔牌、烏氈帽及中國酒協(xié)黃酒分會等主流品牌和協(xié)會機(jī)構(gòu)，收集到一套較為科學(xué)的黃酒八步鑒別和飲用方法，與行業(yè)從業(yè)者和消費(fèi)者共同分享。第一步，鑒別酒型（如干、半干、半甜、甜型等）；酒種（糯米、粳米，還是其它原料）；產(chǎn)地（紹興、江蘇、山東等）、年代（多少年的陳釀）。第二步，觀看外包裝與酒的色澤。第三步，開瓶或開壇。第四步，倒杯。倒酒時(shí)一般以倒酒杯的三分之二左右為宜，以便香味集中在酒杯的上部，便于觀看和聞香。具體觀看時(shí)一看酒的顏色，二看酒的清亮度，三看酒的流動性等，了解質(zhì)地的濃厚。第五步，聞香，靜靜地吸氣，嗅聞?chuàng)]發(fā)性的香味；或者，搖動或轉(zhuǎn)動杯子，檢查酒的香味、品質(zhì)、強(qiáng)弱和個(gè)性。第六步，品味。通過品嘗鑒別酒的六味及協(xié)調(diào)程度。第七步，回味。品嘗后將酒咽下，感覺其回味及后味的長短。第八步，判斷酒的綜合風(fēng)格，在體味中享受黃酒獨(dú)特的香醇美味。

　　黃酒的鑒別方法：　　1. 聞香味：釀造的黃酒有明顯、濃郁的原料香味，這種香味在北方(黃酒)是黍米焦香，在南方(黃酒)是稻米的香味，而勾兌的黃酒不僅沒有原料的香味，而且還有一種刺鼻的酒精味道。　　2. 憑手感：倒少量的酒在手心里面來感受它的滑膩感。釀造的黃酒干了以后非常粘手，而勾兌黃酒基本上不粘手，原因是釀造黃酒里含有很多的由原料里面浸出來的可溶性的固形物，而勾兌黃酒沒有這些固形物?！　?. 看價(jià)格：如果是用純谷物陳釀的黃酒，得經(jīng)過三、五年的陳釀過程，不會太便宜，所以低的成本不可能出現(xiàn)?！　∪绾芜x購黃酒？　　烹調(diào)酒：一般家庭主婦在烹調(diào)魚肉時(shí)，習(xí)慣加一些黃酒以解腥味，這時(shí)可挑選總糖低于15.0g/L的干黃酒。這類酒價(jià)格便宜，用于烹調(diào)經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。　　飲用酒：以糯米為原料的酒質(zhì)量較好。平時(shí)飲用時(shí)，可選擇紹興加飯酒、善釀酒等這些用糯米配制的黃酒。甜黃酒適宜不善飲酒的人飲用，也可作為宴會的餐后酒?！　√暨x黃酒時(shí)，應(yīng)注意觀察酒液應(yīng)呈黃褐色或紅褐色，清亮透明，允許有少量沉淀。如果酒液已渾濁，色澤變得很深，可能是貯放時(shí)間過長、氧化所致，也可能感染了雜菌已變質(zhì)。還應(yīng)注意食品標(biāo)簽上應(yīng)標(biāo)明產(chǎn)品名稱、原料、酒精度、凈含量、制造者的名稱和地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、執(zhí)行產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號、質(zhì)量等級、產(chǎn)品類型(或糖度)。

辨別好黃酒的簡易方法　　如何辨別好黃酒？讓我們聽聽權(quán)威專家的看法?！　?、觀色澤：色橙黃，清澈透明，允許有少量蛋白質(zhì)沉淀；而渾濁不清、有雜質(zhì)等應(yīng)視為劣質(zhì)產(chǎn)品；　　2、聞香味：好黃酒具有黃酒特有香氣，醇香濃郁，無其他異雜味；而劣質(zhì)黃酒由于是用酒精等配制而成，沒有原料香味，是香料香味，有酒精氣、醋酸氣等雜氣，甚至有酒精刺鼻的味道；　　3、試手感：倒少量酒在手心，釀造的黃酒有十分強(qiáng)烈的滑膩感，干了以后非常粘手；而配制的黃酒觸手只有水的感覺，干了以后也不覺粘手；　　4、比價(jià)格：按紹興酒標(biāo)準(zhǔn)，純糯米釀造的黃酒，一斤糯米出酒量不多于1.86斤，經(jīng)過三五年甚至更長時(shí)間的陳釀，價(jià)格一般不會很便宜，所以低價(jià)的陳釀黃酒需引起注意；　　5、問廠史：儲存陳年黃酒需要占用大量資金，沒有一定規(guī)模、建廠歷史和生產(chǎn)實(shí)力，無法生產(chǎn)高檔陳年黃酒，所以廠家的綜合實(shí)力很重要；　　6、嘗味道：好黃酒口感醇厚順口，味正純和，具有黃酒的典型風(fēng)味，無雜異味。而假劣酒一般口味較淡、散口，用酒精配制的有較強(qiáng)的酒精味；以次充好者則口味不清爽，缺少優(yōu)質(zhì)黃酒應(yīng)有的清爽和醇厚，常有其他雜味如酒精味、香精味、水性味、焦苦味等。了解國粹黃酒，認(rèn)識黃酒精髓，明明白白喝黃酒！ (黃炎遠(yuǎn)) 實(shí)際經(jīng)驗(yàn)和其他黃酒廠制作的黃酒北方大部分黃酒廠在制作黃酒時(shí)不注重環(huán)境衛(wèi)生和發(fā)酵條件，甚至不攪缸和控制發(fā)酵，任其自由發(fā)酵。致使黃酒產(chǎn)生大量的乳酸、乙酸和雜菌。原液化驗(yàn)酒精成分0%，糖分0%，酸度高達(dá)0.6—1%，有的比食醋還要酸。并不是黃酒的特有的香氣，酸餿味，鐵銹味，口感苦澀難以入口。營養(yǎng)價(jià)值低，甚至無營養(yǎng)。這部分黃酒在出廠時(shí)要進(jìn)行勾兌，酸度大,加入水降酸。無酒精成分,加入一定量的酒精，來提高酒精度。無糖份加入白糖、甜味素、木糖醇，來調(diào)整甜度和糖分，色澤淺淡用白糖抄色加入增色（焦糖色素）。更有甚者利用香精（黃酒香精）、調(diào)酸劑（乙酸、檸檬酸等）、焦糖色素、水進(jìn)行勾兌。這種方法勾兌的黃酒甜酸可口，清亮透明、無沉淀物。為了表現(xiàn)自己的產(chǎn)品，大部分使用透明玻璃瓶裝酒，來欺蒙消費(fèi)者。很多人問我某某廠的黃酒清亮透明，用白色酒瓶灌裝，挺好喝就是有酒味。真正發(fā)酵出來的黃酒，要經(jīng)過最低一年陳放，或者3——5年，有的更長達(dá)10—100年。如《女兒紅》成本較高，售價(jià)也高。真正好黃酒，酒色深重，略有沉淀，口味濃厚，酒體協(xié)調(diào)。細(xì)品略有苦感，一般使用有色酒瓶，或瓷瓶灌裝，價(jià)格較貴。這種酒營養(yǎng)價(jià)值較高。怎樣分辨劣質(zhì)黃酒一、添加甜味劑的黃酒1、 加糖黃酒：因發(fā)酵過火，酸菌污染較重。淀粉變糖，糖變酒精，酒精變酸，或糖直接變酸，或雜菌污染直接酸敗，等等原因使黃酒失去糖分。利用白糖的甜度和濃厚度進(jìn)行勾兌的黃酒。品嘗時(shí)口感發(fā)粘甜，酒質(zhì)特別厚重，感覺濃濃的。2、 加甜味素黃酒：口感細(xì)甜，整個(gè)嘴唇都是甜甜的，飲后很長時(shí)間嘴唇還是甜甜的?，F(xiàn)在沒有添加糖精鈉的黃酒了，農(nóng)村也可能有。它的口感和甜味素一樣。3、 添加木糖醇黃酒：難以分辨。以上甜味劑國家禁止加入！二、添加焦糖色素用白糖加熱抄色變成調(diào)色劑加入黃酒中用以調(diào)色，這叫焦糖色素，國家允許加入。加入焦糖色素的黃酒，細(xì)品有焦糖苦味。最怕陽光直曬，會引起變色或失色。出現(xiàn)色素沉淀引起渾濁不清。三、加入酒精前期在適當(dāng)時(shí)間加入酒精可以抑制發(fā)酵保留一定的糖分，同時(shí)酒浸出物較多，在酵母迅速死亡后產(chǎn)生很多香味物質(zhì)和大量的氨基酸，發(fā)酵前期加入酒精具有很大好處,1、保留一部分糖分增加黃酒的濃厚度,2、經(jīng)長期貯存，酒分子與水分子充分結(jié)合，使酒體融和。3、香味沉厚綿長。4、營養(yǎng)價(jià)值高。加入酒精是工藝的要求，過去叫（做酒）后期加入酒精為工藝不正確，酒體聞有酒精的刺激味，酒體不協(xié)調(diào)。俗稱酒味重以上僅供參考，優(yōu)質(zhì)黃酒質(zhì)量感官標(biāo)準(zhǔn)黃酒的品種繁多，根據(jù)含糖量可分干黃、半干黃、半甜黃、甜黃、濃甜黃五大類；按生產(chǎn)方法，可分傳統(tǒng)工藝和新工藝兩大類；按糖化、發(fā)酵劑分，有酒藥麥曲酒、紅曲酒、烏衣紅曲酒、純種糖化曲和酵母酒；按原料分，有糯米酒、粳米酒、秈米酒、黍米酒、玉米酒等五種；按釀造季節(jié)，有可分秋釀、冬釀、春釀、夏釀等。對這么繁多的品種，感官評介去質(zhì)量好壞，主要以色、香、味、格四個(gè)方面加以評定。一、 色 澤這由視覺來決定，一般分色和清渾兩個(gè)內(nèi)容。1、 色黃酒大多呈橙黃、黃褐、橙紅、深褐等色，一般麥曲酒味橙黃色，紅曲酒為橙紅色，粟米酒為深褐色，不能有與以上各種顏色不相近似的其他雜色。2、 清渾黃酒應(yīng)為清亮、透明、有光澤。如顏色深的酒，直觀不可能觀察到透明，可舉杯對光觀察，碧璽是清亮、有光澤的。一般良好的酒，第一個(gè)印象則是清澈透明，沒有懸浮物，相反，時(shí)光渾濁、有懸浮物的酒則是不良或變質(zhì)的。所以。黃酒的清渾是感官檢驗(yàn)的第一指標(biāo)。二、 香 氣黃酒的香氣是由嗅覺來確定的，要求正常的黃酒應(yīng)具有黃酒特有的香氣，而且濃郁，給人以柔和、愉快、優(yōu)雅的感覺。所謂正常的香氣一般包括酒香、曲香、焦香三個(gè)方面。1、 酒香酒香主要是在發(fā)酵過程中產(chǎn)生的，由于酵母和酶的代謝作用，并在較長的發(fā)酵、貯存時(shí)間中，有機(jī)酸與酯化反應(yīng)生成各種酯而產(chǎn)生的特有香氣。酒香并不完全一樣，它是隨著工藝、地區(qū)、酒廠、品種的不同而不一致。每一種名酒均有它自己特殊的酒香，它能決定一個(gè)品種的特性和品質(zhì)，它是構(gòu)成黃酒風(fēng)格的主要組成部分。構(gòu)成酒香除酯類外，還有醇類、醛類、脂肪酸、氨基酸類等。2、 曲香曲香是由曲子本身帶來到香氣。每種曲都具有它自己特有的香氣，這種香氣在生產(chǎn)過程中轉(zhuǎn)入酒內(nèi)，則形成酒的獨(dú)特之香。例如，麥曲酒在麥曲生產(chǎn)過程中由于升溫較高（55～58℃，使小麥的蛋白質(zhì)和衰老死亡的微生物殘?bào)w自溶轉(zhuǎn)化為氨基酸等，形成特殊的曲香。紅曲酒也有紅曲獨(dú)特的香氣。3、 焦香在甜酒中或多或少地存在著焦香。這是因?yàn)榫浦械奶?、氨基酸、月?（shi有機(jī)化合物，溶于水 ，遇熱不凝固，是食品蛋白胨的中間產(chǎn)物 。）胨等貯存過程中起化學(xué)反應(yīng)，形成類黑精，它具有一種焦香味。北方黃酒，因生產(chǎn)工藝特殊，也有焦香味 。如果酒的主體香是正常醇香的話，伴有輕量、和諧的焦香是允許的，這也是甜黃酒和北方黃酒的一種特色。反之焦香為主，醇香為輔就成為缺點(diǎn)了 。除以上的香氣外，還有嚴(yán)格區(qū)別黃酒中常常帶有的一些不正常氣味。（1） 石灰氣 在黃酒生產(chǎn)過程中，因發(fā)酵不正常而導(dǎo)致酸度偏高，有的工廠用隔年熟石灰水中和，有時(shí)加入量比較大，為此，有關(guān)部門規(guī)定 ，對黃酒中氧化鈣含量應(yīng)控制在萬分之五以內(nèi)。從酒質(zhì)品評的角度來講，是不允許聞出有石灰氣 的。（2） 熟氣 新煎（滅菌）的黃酒，在不同程度上 ，都有這種熟氣 。一般存放一個(gè)月左右后，就會自然消失。如果長時(shí)間不消失，說明改酒風(fēng)味有欠缺之處。（3） 爛曲氣 有的糖化曲，因水分過高或培養(yǎng)溫度偏低，排潮不暢，以致形成部分爛曲 。這種爛曲氣，在優(yōu)質(zhì)酒中極為少見，但在普通酒中時(shí)有發(fā)現(xiàn)，應(yīng)視為較嚴(yán)中的缺陷。（3） 異氣和其他不愉快的氣味 這是由于工藝和貯存過程中的異常情況所產(chǎn)生的。如果黃酒的包裝容器不清潔，或包裝材料如荷葉、 箬殼霉?fàn)€等，都會給酒帶來不良的氣味。三、滋 味黃酒經(jīng)過味覺器官的品嘗，可以使我們首先分辨出味道是好是壞，然后在好壞的感覺中再分辨出程度和性質(zhì)，以便通過適當(dāng)?shù)男g(shù)語表達(dá)出來。黃酒的滋味要求醇厚、柔和、爽口、并具有以本類型酒相符的甘甜味，進(jìn)口甘順，后口鮮長，豐滿純正，余味悠長。黃酒的滋味一般包括酒精、酸度、甜、鮮、苦、澀等。1. 酒精酒精是黃酒的主有成分之一，但要求在滋味中不能突出。優(yōu)良的黃酒，酒精分應(yīng)完全與酒中各成分融合，滋味上覺察不出酒精氣味，即使是調(diào)入酒精的甜黃酒，也不應(yīng)嘗出突出的酒精味 ，一般稱這種黃酒為醇和順口。反之酒精味突出的酒，則粗糙、暴辣，特別是新酒往往能感到較明顯的酒井的刺激、辛辣等。2. 酸度俗話說五酸不成味。酸是黃酒的重要口味，它可增加酒的爽快和濃厚感。黃酒中的酸主要是有機(jī)酸，它的產(chǎn)生一部分來自原料、酒母和曲，但大部分是在發(fā)酵過程中由酵母生成的。正常的酒醅中，有機(jī)酸以乳酸、乙酸、琥珀酸和焦谷氨酸為主，同時(shí)還含有少量的檸檬酸、酒石酸、葡萄糖醛酸等，其中乳酸占有機(jī)酸含量的48%—58%。這些有機(jī)酸是構(gòu)成黃酒風(fēng)味的重要因素。干黃酒的酸度（總酸以琥珀酸計(jì)）應(yīng)為0.35—0.4g/100mL，甜黃酒應(yīng)為0.4—0.5g/mL,這樣范圍的酸度，一般是不會有酸酒感的，反而會感到柔和、爽口。超過這個(gè)范圍或是酒體單薄，則品嘗時(shí)就會有酸的感覺，這是一種缺陷。酸味感隨著糖度的增加而減弱，因此，在品嘗時(shí)應(yīng)加以注意。3. 甜味黃酒飲含有琥珀酸、氨基酸等成分，具有一定的鮮味。正常范圍的鮮味，只要入口有鮮的感覺，后味較鮮長就可以了。有的黃酒由于大米精白度不高，浸米時(shí)間短，淋漿不盡，在較多的蛋白質(zhì)情況下，加上所有的曲、藥的蛋白分解能力強(qiáng)，形成酒味過鮮的現(xiàn)象，這種酒喝起來沒有“鋼骨”。4. 苦味苦味是黃酒傳統(tǒng)黃酒的諸味之一，它主要來源于發(fā)酵過程的某些氨基酸、肽、酪酸、5—甲硫基腺苷和胺類等物質(zhì)。用曲量多、糖分高、貯存時(shí)間長的酒也會帶來苦味。此外，醬色用量不當(dāng)也會給酒帶來苦味。但苦味在極其輕微的情況下，會給酒以鋼勁、爽口的感覺?？辔吨亓耍瑒t破壞了酒的協(xié)調(diào)。5. 澀味澀味主要是由氨基酸和酪氨酸等產(chǎn)生的，在舌面上有一種收斂的感覺。有的酒加石灰過量產(chǎn)生澀味，某些曲也會給酒帶來澀味。澀味明顯則是酒質(zhì)不純的表現(xiàn)。四、風(fēng) 味隔即典型性。它是、香、味的總和，代表某一種黃酒的風(fēng)格。這種風(fēng)格是在特定的原料、工藝、產(chǎn)地及歷史條件下所形成的。品評是要從以下三方面衡量。1、 酒體各種成分的組合是否充分協(xié)調(diào)協(xié)調(diào)也稱和諧。優(yōu)質(zhì)黃酒應(yīng)該是諸味調(diào)和，糖酒酸及各種微量成分形成了一個(gè)統(tǒng)一的整體。平時(shí)說的這種酒很醇就意味著酒體、酒味都十分和諧，高度統(tǒng)一，前后、表里完全一致，進(jìn)口、后口都周全整齊，回味悠長，而不能是進(jìn)口辣味，后口苦味，或進(jìn)口尚甘順，后口酸澀。2、 酒質(zhì)、酒體是否優(yōu)雅優(yōu)者就是優(yōu)良，雅就是不粗。凡是異香沖鼻，就為搭舌、刺喉、淡薄，都不購優(yōu)雅，說明風(fēng)格差或缺乏風(fēng)格。3、 風(fēng)格是否具有獨(dú)特的典型性關(guān)于典型性，應(yīng)有一個(gè)基本的概念，如麥曲酒、栗米酒等，不可能每種酒軍事一種風(fēng)格，而應(yīng)就酒識酒，就酒論酒。優(yōu)質(zhì)黃酒都具有一定的典型性，獲得金獎的浙江紹興加飯酒和福建龍巖沉缸酒典型很強(qiáng)。評價(jià)風(fēng)格，按上訴分是否協(xié)調(diào)，酒質(zhì)、酒體是否優(yōu)雅，是否具有典型性這三個(gè)方面，綜合起來進(jìn)行考核，給與適當(dāng)?shù)脑u價(jià)。