為什么茅臺(tái)踩曲要211，為什么醬香白酒制曲中踩曲的都是女子

女生比較輕，踩的松緊度剛剛好，也和茅臺(tái)鎮(zhèn)講究的男女搭配，陰陽調(diào)和

提高工資，增加工作滿意度。關(guān)于“少女踩曲”的工藝，制曲女工要求是211高校畢業(yè)，而且去面試的人還很多，他們的要求還非常嚴(yán)格。原因當(dāng)然是茅臺(tái)所給的待遇，至少在他們貴州是比較高的，那就是年薪15萬。這是一個(gè)略帶技術(shù)成分的半體力活，應(yīng)該說是沒有必要要本科生的，更沒有必要要211大學(xué)的本科生的。茅臺(tái)踩曲的流程是將小麥粉碎，加入水和“母曲”拌勻；把大曲放在木制模具里，工人站在盒子里用腳不停地踩，稱為“踩曲。據(jù)說茅臺(tái)踩曲女工都要少女踩曲。據(jù)說，這一古老的踩曲主要是女工完成的原因是，這個(gè)環(huán)節(jié)男人力氣大，踩曲踩得實(shí)，而“曲塊中的間隙少了，反倒不利于微生物發(fā)酵?！迸じ⒅丶?xì)節(jié)，要求精細(xì)操作，而且女性的腳相對(duì)出汗較好，不會(huì)對(duì)酒曲造成影響。還有一種說法，少女的纖纖玉足分泌物少，霉菌少，流汗少，更能夠確保酒曲的酸堿度不會(huì)產(chǎn)生比較大的變化，在多種釀酒微生物平衡快速的生長(zhǎng)繁殖同時(shí)，還能保證微生物種類的多樣性。有人說光腳踩曲，腳那么臟，那酒還能喝嗎？茅臺(tái)歷來都是這么釀造的，這是工藝的獨(dú)特性之一。沒有這個(gè)踩曲這個(gè)環(huán)節(jié)，就沒有茅臺(tái)酒，沒有少女踩曲，就沒有醬香酒的優(yōu)雅細(xì)膩。

無論釀什么酒時(shí)，我國(guó)從古時(shí)候就要求用清瘦女子來踩曲，此古法到今天也一直在用。其實(shí)，這與酒曲的屬性有關(guān)。在酒曲制作完成后需要和高粱混合在一起反應(yīng)的，所以對(duì)踩曲的力度、密度的要求很高，不但要求松緊有度，還要粉碎，這種做法是為了酒曲更好的發(fā)酵。酒曲的形狀一般是中間低、周邊高的龜背型，高度保持著是一厘米左右?；谶@種現(xiàn)實(shí)，女性更適合此項(xiàng)工作。男性普遍比女子重，力度也大，很容易讓制作出來出來的酒曲不符合標(biāo)準(zhǔn)，這對(duì)于釀造醬香醇厚的茅臺(tái)是有害的。除了這些原因，還有就是酒曲制作的主要前提是高溫，但根據(jù)實(shí)際情況來看，大多數(shù)女子比男性抗熱，更能適應(yīng)高溫環(huán)境的工作。其次女孩子的腳新陳代謝慢，腳上的霉菌少，即使會(huì)流汗，汗液的量也較小。這樣就保證了酒曲的酸堿度不會(huì)產(chǎn)生較大的變化，保證了酒曲原料的純天然性。制造酒曲只是釀酒眾多步驟中的一步，他的工藝十分繁復(fù)，制造技術(shù)復(fù)雜、工序繁多且非常浪費(fèi)時(shí)間長(zhǎng)。另一方面制曲需花費(fèi)大量人力物力，時(shí)刻嚴(yán)謹(jǐn)才能保證一塊合格酒曲誕生。醬香酒別致的香味正是來源于酒曲。正宗的坤沙醬香酒確實(shí)魅力巨大，但是現(xiàn)在不缺糧了卻難喝到純糧好酒。

是的。為保證茅臺(tái)酒獨(dú)一無二的口感，茅臺(tái)酒制作工藝很是復(fù)雜，從投料生產(chǎn)到產(chǎn)品出廠最少需要五年時(shí)間（基酒生產(chǎn)一年、分類貯存三年、勾兌成品存放一年）。嚴(yán)格按照節(jié)氣，端午踩曲、重陽投料、一年一個(gè)生產(chǎn)周期；兩次投料；三種（醬香、窖底香、純甜香）香型體；同一批原料要經(jīng)過九次蒸煮、八次加曲、堆積發(fā)酵、七次取酒；高溫制曲、高溫堆積、高溫入池、高溫接酒、低糖化制曲、低水分入池、低出酒率、低酒精度；用曲量大、糧食消耗高；不準(zhǔn)外加任何香味物質(zhì)。具有醬香突出、幽雅細(xì)膩、酒體醇厚、回味悠長(zhǎng)、空杯留香持久的酒體風(fēng)格。

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說到茅臺(tái)酒，想必大家一定不會(huì)感到陌生，是目前最受歡迎的一款白酒之一，也是極具收藏價(jià)值的酒。同時(shí)，因?yàn)槠溆凭玫尼勗鞖v史以及特殊的釀造工藝而被稱為“國(guó)酒”。說到它的釀造工藝，大家可能不太清楚，主要分為四大流程，主要包括制曲、制酒、貯存勾兌以及包裝。其中，制曲是最重要的一項(xiàng)環(huán)節(jié)，也是糧食發(fā)酵為酒坯的主要原料。那么，大家應(yīng)該都有聽說過，很多地區(qū)在踩曲時(shí)，都會(huì)要求必須是年輕女子來踩，這是為什么呢？按道理來講，男性的力氣比較大，應(yīng)該是男性來踩曲啊。首先，在釀酒時(shí)，我國(guó)自古以來都是要求年輕、體態(tài)輕盈的女子來進(jìn)行踩曲的，這一習(xí)俗一直流傳至今。事實(shí)上，這與酒曲的屬性有很大的關(guān)系。我們都知道，酒曲制作完成之后是要與高粱摻在一起發(fā)酵的，因此，對(duì)踩曲的力度和密度的要求是特別高的，既要松緊有度，又要粉碎，有助于發(fā)酵，可以說是十分嚴(yán)格了。一般情況下，酒曲呈現(xiàn)出中間低、四周高的龜背型，高度基本保持在11厘米的左右就可以了。所以，根據(jù)具體要求來看，女性是要比男性更適合踩曲的。因?yàn)?，男性普遍體重較重，力度也比較大，很容易造成酒曲被踩的過于緊實(shí)的局面，從而不利于釀造出醬香醇厚的茅臺(tái)酒。除此之外，制曲的首要前提是高溫。根據(jù)現(xiàn)實(shí)情況分析，發(fā)現(xiàn)大多數(shù)女子是要比男性抗熱的，更能夠接受高溫的環(huán)境的，并且，一般女性腳部的細(xì)菌和分泌物比較少，不會(huì)使酒曲變質(zhì)或?qū)λ釅A度造成一定的影響。從而進(jìn)一步保證酒的品質(zhì)，還原它的原汁原味。釀酒技術(shù)，遠(yuǎn)比大家想象的要復(fù)雜得多，精細(xì)得多。在釀造的過程當(dāng)中，不僅需要經(jīng)歷將近一年的生產(chǎn)周期，還有兩次投料、九次蒸煮以及八次發(fā)酵等過程，最后還要儲(chǔ)存很久的時(shí)間才能生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的茅臺(tái)酒。

茅臺(tái)決策難，是因?yàn)槊┡_(tái)特殊酒生產(chǎn)工藝，一年一個(gè)生產(chǎn)周期，端午踩曲，重陽投料，同一批原料，要?dú)v經(jīng)八次攤涼加曲堆積發(fā)酵和入池發(fā)酵、九次蒸煮、七次蒸餾取酒的復(fù)雜生產(chǎn)過程；新酒烤出后，還要經(jīng)過陳釀3年以上、精心勾兌方可出廠銷售。”在中國(guó)白酒總體需求過剩、市場(chǎng)態(tài)勢(shì)瞬息萬變的格局下，這無疑給茅臺(tái)發(fā)展決策帶來了很大的不確定性風(fēng)險(xiǎn)。

茅臺(tái)決策難，是因?yàn)槊┡_(tái)特殊酒生產(chǎn)工藝，一年一個(gè)生產(chǎn)周期，端午踩曲，重陽投料，同一批原料，要?dú)v經(jīng)八次攤涼加曲堆積發(fā)酵和入池發(fā)酵、九次蒸煮、七次蒸餾取酒的復(fù)雜生產(chǎn)過程；新酒烤出后，還要經(jīng)過陳釀3年以上、精心勾兌方可出廠銷售?！痹谥袊?guó)白酒總體需求過剩、市場(chǎng)態(tài)勢(shì)瞬息萬變的格局下.

據(jù)傳，端午踩曲來源于古代神秘的“處女踩曲鳳頭工藝”：農(nóng)歷端午節(jié)這天，處女用鮮花洗腳后，站在盒子里用腳不停地踩做酒曲的原料，直到酒曲踩好，所以才有了外面很多的謠言說茅臺(tái)酒廠踩曲的都是年輕的妙齡女子，但這都是傳說。到現(xiàn)在沒有這么嚴(yán)格要求了。其實(shí)這份工作并不輕松，記得我朋友大學(xué)畢業(yè)剛考進(jìn)茅臺(tái)酒廠，就被分配去踩曲車間，車間溫度四十多度，她說，剛進(jìn)去那幾天是天天上班天天哭，上班踩曲兩天，腿疼的下不了樓，又熱，還有當(dāng)?shù)靥赜械那?，還好一段時(shí)間以后就習(xí)慣了這份高強(qiáng)度的工作，所以說，踩曲不是一定要年輕女性，而是需要身強(qiáng)體壯，身體好的女性，所以大部分是年輕人。

女生比較輕，踩的松緊度剛剛好，也和茅臺(tái)鎮(zhèn)講究的男女搭配，陰陽調(diào)和

因?yàn)槎宋绻?jié)前后氣溫相對(duì)較高. 茅臺(tái)酒的制曲季節(jié)性非常強(qiáng)，都是在最炎熱的伏天人工踩曲。這段時(shí)間氣溫高、濕度大，空氣中微生物種類和數(shù)量繁多，生態(tài)活躍. 　　微生物在白酒香味成分形成的過程中，起著至關(guān)重要的作用，白酒的香味成分，就是微生物的代謝產(chǎn)物。不同的制曲溫度，帶來的微生物群系也不一樣。溫度高、適溫寬，微生物種類和數(shù)量多，產(chǎn)生的香味物質(zhì)和香味的前驅(qū)物質(zhì)也多。

因氣候的差別 端午過后的氣溫來說易發(fā)酵易貯存

想屈原了唄!

可以治療風(fēng)濕

國(guó)內(nèi)一般白酒釀造，一年四季都可以投料生產(chǎn)，只需經(jīng)過一兩次，至多四、五次發(fā)酵蒸餾取酒，便完成一個(gè)生產(chǎn)周期。而茅臺(tái)酒釀造，則是順應(yīng)季節(jié)變化的自然規(guī)律來進(jìn)行，一年一個(gè)生產(chǎn)周期，“端午踩曲，重陽下沙投料”。同一批原料，要?dú)v經(jīng)八次攤涼及加曲堆積發(fā)酵、九次蒸煮、七次取酒的復(fù)雜生產(chǎn)過程。 是為了順應(yīng)季節(jié)變化的自然規(guī)律 和自然和諧

過去數(shù)十年間，海內(nèi)外眾多白酒科研工作者一直在試圖解開一個(gè)“懸念”：為什么實(shí)際釀造過程中，茅臺(tái)酒全靠天然發(fā)酵，卻能達(dá)到國(guó)色天香、卓而不群的境界？ 　　經(jīng)過長(zhǎng)期科學(xué)嚴(yán)密的比較研究，專家們認(rèn)為，作為我國(guó)大曲醬香型白酒鼻祖，與其它名白酒相比，茅臺(tái)酒除共同繼承了中國(guó)白酒傳統(tǒng)的基礎(chǔ)釀造工藝和原理外，還擁有眾多更為復(fù)雜的“獨(dú)門絕技”： 　　首先，季節(jié)性生產(chǎn)、嚴(yán)格按照節(jié)氣，端午踩曲、重陽投料，一年一個(gè)生產(chǎn)周期再經(jīng)三年陳釀，加上原料進(jìn)廠、勾兌存放的時(shí)間至少5年才能出廠，使得很多高沸點(diǎn)香味物質(zhì)得以保存，低沸點(diǎn)物質(zhì)被酵發(fā)，酒體變得醇和、綿軟。而其它名白酒只需一年多、幾個(gè)月、乃至幾十天就可以出產(chǎn)品。 　　其次，全年分兩次投料，其它名白酒則一年四季都投料。 http://www.aihaojiu.cn 　　其三，酒香由醬香型、窯低香型、醇甜香型3種香型體酒組成，不同香型、不同酒齡、不同輪次、不同濃度的酒經(jīng)精心勾兌，使茅臺(tái)酒具有醬香突出，幽雅細(xì)膩、協(xié)調(diào)，空杯留香持久舒適之特點(diǎn)。 　　其四，同一批原料要經(jīng)過九次蒸煮（烤酒）、加曲、堆積發(fā)酵，七次取酒、歷時(shí)整整一年。 　　其五，高溫制曲、高溫堆積、高溫入池、高溫接酒、低糖化本制曲、低水份入池、低出酒率、低酒精濃度等工藝，用曲量大、糧食消耗高，與其它名白酒正好相反。 　　其六，不準(zhǔn)外加任何物質(zhì)，包括香味物質(zhì)和水，在任何酒類產(chǎn)品包括洋酒中都絕無僅有。 最后，也是最重要的一點(diǎn)在于，茅臺(tái)酒堪稱人類用微生物的典范，長(zhǎng)達(dá)到一年的開放式發(fā)酵過程中，參于其生產(chǎn)發(fā)酵過程的微生物非常多，使得香氣成份多種多樣，酒體香而不艷、低而不淡、豐滿醇厚。 　　凡此種種獨(dú)一無二的工藝，無不是千百年來茅臺(tái)人民因地制宜，引自然之物、自然之理為我所用，不斷豐富總結(jié)形成的智慧結(jié)晶，即或是在世界名酒之鄉(xiāng)的法國(guó)白蘭地和葡萄酒的釀造，如今亦虛心結(jié)合了茅臺(tái)的發(fā)酵與回沙技術(shù)。作為一項(xiàng)博大精深的系統(tǒng)生物工程，至今，它還有許多奧妙沒有揭開。

白酒發(fā)酵情況的踩腳問題關(guān)系到發(fā)酵是否正常有關(guān)，與升溫情況有關(guān)。所以觀察升溫情況來決定踩窖。升溫速度快，踩窖緊一點(diǎn)，這樣排出空氣多一些，可以減緩發(fā)酵速度。若是窖池升溫速度慢，踩窖要輕一些，讓含有空氣多一些，有利于發(fā)酵進(jìn)行。所以夏季還是冬季踩窖的核心在與升溫。當(dāng)然夏季氣溫高，容易造成發(fā)酵速度快，多數(shù)是采用踩窖緊一些。

為什么要用美少女來踩曲呢？為什么醬香白酒的酒曲要在端午節(jié)踩制呢？中國(guó)傳統(tǒng)理論認(rèn)為，天為陽（為乾卦 ），端午時(shí)節(jié)，為天地至陽之時(shí)（為乾卦 ），而處女為天地間至陰之寶，處女的腳則是至陰中的至陰（為坤卦 ），做酒曲用的小麥等糧食，也是集大地陰精的寶物（為坤卦 ）。處女在這天踩曲，會(huì)使陰陽二氣在酒曲中交融，達(dá)到陰陽和諧。處女在地上用糧食踩酒曲，就形成了坤（地）下乾（天）上的否卦（ ）卦象，這種處女踩成的新酒曲，具有“否”卦的特性。易經(jīng)中對(duì)“否”卦的具體描述是：“否：否之匪人，不利，君子貞；大往小來。《象》曰：天地不交，“否”，君子以儉德辟難，不可榮以祿?！?，也就是說，天地萬物在處于“否”這種封閉的狀態(tài)時(shí)，需要象茅草一樣團(tuán)結(jié)一致，匯集力量，完善和充實(shí)自己，一旦時(shí)機(jī)來到，就順勢(shì)而為，奉行天命，替天行道，開通閉塞，順暢通達(dá)，否極泰來。處女踩成的“否 ”性新酒曲，在特定的環(huán)境下發(fā)酵，酒曲中的陰陽會(huì)交融和平衡，新酒曲就轉(zhuǎn)變成熟酒曲。按照易經(jīng)的講法，否“（ ）卦轉(zhuǎn)化為泰（ ）卦，否極泰來了，形成了卦象為乾（天）下坤（地）上的泰卦（ ），熟酒曲中的至陽之氣將要上升，至陰之氣將要下降，通過這些變化形成的酒曲，就具備了《易經(jīng)》中泰卦（ ）的特性。易經(jīng)中對(duì)于泰卦（ ）的具體描述是：天地氣息相交和，萬物生機(jī)暢通，內(nèi)陽而外陰，內(nèi)健而外順，內(nèi)君子而外小人，君子道長(zhǎng)，小人道消也。通過這些工藝做成的具有泰卦（ ）特性的熟酒曲釀造出來的酒，就具有泰卦（ ）的特性：順?biāo)?、柔和、平安、綿厚、康泰，是象君子一樣的酒，是酒中的君子。通過現(xiàn)代微生物學(xué)、微生態(tài)學(xué)的研究發(fā)現(xiàn)，古代的處女踩曲法，是茅臺(tái)鎮(zhèn)古人生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)的結(jié)晶，具有很高的科學(xué)價(jià)值。農(nóng)歷5月份的時(shí)候，茅臺(tái)鎮(zhèn)氣溫溫暖，空氣濕度比較大，風(fēng)速不快，光照充足，各種微生物生長(zhǎng)繁殖旺盛，自然環(huán)境中的微生物種類及數(shù)量多，通過踩曲，就讓這些微生物充分的和小麥等酒曲原料接觸，形成了高質(zhì)量的釀酒微生物群；同時(shí)，女孩子的腳分泌物少，腳上的霉菌少，即使在踩曲的過程中會(huì)流汗，汗液的量也較小，這樣，就確保了酒曲的酸堿度不會(huì)產(chǎn)生比較大的變化，保證了小麥等酒曲原料的純天然性，確保了多種釀酒微生物平衡快速的生長(zhǎng)繁殖以及微生物種類的多樣性，確保了酒曲品質(zhì)的優(yōu)秀，通過這種優(yōu)質(zhì)酒曲釀造的酒才會(huì)酒質(zhì)好、酒香豐富、飽滿。