一．怎么做葡萄酒
1．家庭葡萄酒制作做方法●第一步：買葡萄選購葡萄時，可以挑選一些熟透的葡萄，哪怕是一顆顆散落的葡萄也不要緊。
2．這些葡萄一是容易發(fā)酵，二是價位相對較低。常見的葡萄、巨豐、提子、馬奶子等，都是可以用來制作葡萄酒的。
3．●第二步：洗葡萄 由于葡萄表皮很可能殘留農藥，清洗葡萄的環(huán)節(jié)就相當重要，最好能夠逐顆清洗，再用自來水反復沖洗，同時剔除爛葡萄。
4．●第三步：晾干葡萄把葡萄盛在能漏水的容器當中，等葡萄表面沒有水珠就可以加工了。●第四步：選擇容器 酒壇子可以是陶瓷罐子，也可以是玻璃瓶，但不主張用塑料容器，因為塑料很可能會與酒精發(fā)生化學反應，并產生一些有毒物質，危害人體健康。
5．●第五步：捏好葡萄放進容器雙手洗凈后，將葡萄捏碎到容器內，用手捏破葡萄，然后放入酒壇或那種用于泡藥酒的酒瓶中。
6．捏碎的葡萄裝到容器的三分之二處即可。因為葡萄還要發(fā)酵。捏好葡萄后加冰糖，葡萄和糖的比例是10∶2－即10斤葡萄放2或3斤冰糖（不喜歡吃甜的朋友，可以放2斤糖，但是不能不放糖，因為糖是葡萄發(fā)酵的重要因素）。
7． 葡萄在發(fā)酵過程 要經常將上邊的葡萄按到酒液中，以便更好發(fā)酵。●第六步：過濾和密封天熱時，葡萄發(fā)酵時間需要5－20天至一個月左右，現在這個季節(jié)做葡萄酒，發(fā)酵時間要短些。
8．發(fā)酵好后將葡萄皮和籽過濾掉，〔用兩層紗布過濾浮在上面的葡萄皮和下面的籽〕，然后密封。大約一個月左右就可以直接喝葡萄酒了。
9．注意，如果喜歡酒勁足一點，只需延遲啟封時間就行了。啟封后，每一次舀出葡萄酒后，別忘蓋好酒壇的蓋子，以免酒味揮發(fā)。
10． 啟封。天熱時，葡萄發(fā)酵需20天至1個月，現在做葡萄酒，發(fā)酵需40天。啟封后，撈出浮在上面的葡萄皮，就可直接喝到美味葡萄酒了。
11．喜歡酒勁足一點的，只需延遲啟封時間就行了。 。16/xch871012_@126/blog/static/277833032008822111125688/這是給你找的一段視頻，不知道能不能看明白。
二．葡萄酒怎么做？
1．自制葡萄酒的方法 第一步：買葡萄 選購葡萄時，可以挑選一些熟透的葡萄，哪怕是一顆顆散落的葡萄也不要緊。
2．這些葡萄一是容易發(fā)酵，二是價位相對較低。常見的葡萄、提子、馬奶子等，都是可以用來制作葡萄酒的。 第二步：洗葡萄 由于葡萄表皮很可能殘留農藥，清洗葡萄的環(huán)節(jié)就相當重要，最好能夠逐顆清洗，再用自來水反復沖洗，同時剔除爛葡萄。
3．一些愛干凈的人，喜歡把葡萄去皮后釀酒，這也未嘗不可，但是少了一些葡萄皮特有的營養(yǎng)。 第三步：晾干葡萄 把葡萄盛在能漏水的容器當中，等葡萄表面沒有水珠就可以倒入酒壇了。
4． 第四步：選擇容器 酒壇子可以是陶瓷罐子，也可以是玻璃瓶，但不主張用塑料容器，因為塑料很可能會與酒精發(fā)生化學反應，并產生一些有毒物質，危害人體健康。
5． 第五步：捏好葡萄放進容器 雙手洗凈后，直接捏葡萄，操作辦法是抓起一把葡萄使勁一握，然后放入酒壇中，再把糖放在葡萄上面，葡萄和糖的比例是10∶即10斤葡萄放3斤糖（不喜歡吃甜的朋友，可以放2斤糖，但是不能不放糖，因為糖是葡萄發(fā)酵的重要因素）。
6． 第六步：加封保存 將酒壇子密封，如果是陶瓷罐的話，可以到買黃酒的小店要點酒泥，加水后糊住封口。加封后，酒壇子需放在陰涼處保存，平時不要隨意去翻動或打開蓋子。
7． 第七步：啟封 天熱時，葡萄發(fā)酵時間需要20天至一個月左右，現在這個季節(jié)做葡萄酒，發(fā)酵時間需要40天左右。
8．啟封后，撈出浮在上面的葡萄皮，就可以直接喝葡萄酒了。注意，如果喜歡酒勁足一點，只需延遲啟封時間就行了。
三．怎樣自做葡萄酒
1．●第一步：買葡萄 選購葡萄時，可以挑選一些熟透的葡萄，哪怕是一顆顆散落的葡萄也不要緊。這些葡萄一是容易發(fā)酵，二是價位相對較低。
2．常見的葡萄、提子、馬奶子等，都是可以用來制作葡萄酒的。 ●第二步：洗葡萄 由于葡萄表皮很可能殘留農藥，清洗葡萄的環(huán)節(jié)就相當重要，最好能夠逐顆清洗，再用自來水反復沖洗，同時剔除爛葡萄。
3．一些愛干凈的人，喜歡把葡萄去皮后釀酒，這也未嘗不可，但是少了一些葡萄皮特有的營養(yǎng)。 ●第三步：晾干葡萄 把葡萄盛在能漏水的容器當中，等葡萄表面沒有水珠就可以加白糖了。
4． ●第四步：選擇容器 酒壇子可以是陶瓷罐子，也可以是玻璃瓶，但不主張用塑料容器，因為塑料很可能會與酒精發(fā)生化學反應，并產生一些有毒物質，危害人體健康。
5． ●第五步：捏好葡萄放進容器 雙手洗凈后，將白糖倒入葡萄內，用手捏葡萄，操作辦法是抓起一把葡萄使勁一握，捏破葡萄，使白糖充分浸入葡萄。
6．然后放入酒壇（那種用于泡藥酒的酒瓶也行）中。葡萄和糖的比例是10∶即10斤葡萄放3斤糖（不喜歡吃甜的朋友，可以放2斤糖，但是不能不放糖，因為糖是葡萄發(fā)酵的重要因素）。
7． ●第六步：加封保存 將酒壇子密封，如果是陶瓷罐的話，可以到買黃酒的小店要點酒泥，加水后糊住封口。如果是泡藥酒的酒瓶注意把瓶蓋蓋緊，再在瓶蓋處加蓋緊塑料簿膜。
8．加封后，酒壇（瓶）子需放在陰涼處保存，平時不要隨意去翻動或打開蓋子。 ●第七步：啟封 天熱時，葡萄發(fā)酵時間需要20天至一個月左右，現在這個季節(jié)做葡萄酒，發(fā)酵時間需要40天左右。
9．啟封后，用兩層紗布過濾浮在上面的葡萄皮，就可以直接喝葡萄酒了。注意，如果喜歡酒勁足一點，只需延遲啟封時間就行了。
四．葡萄酒怎么做 啊?
1．自己釀制葡萄酒，不用添加發(fā)酵劑，也不添加任何防腐劑和澄清劑。家釀的葡萄酒利用野生酵母菌分解葡萄中的糖份轉化為酒精，另加點糖提高酒精度。
2．一般保質期不超過兩年，所以成酒后應在兩年內喝光。以下就是釀酒的方法。一：釀酒所需的工具：主發(fā)酵器。建議采用玻璃罐、玻璃壇、玻璃瓶、陶瓷壇、不銹鋼瓶或能耐受酒精又對人無害的塑料瓶、塑料罐等，大小不拘。
3．二次發(fā)酵容器及裝酒的容器?？梢杂每站破?、飲料瓶、礦泉水瓶等。一根細塑料管。用來在發(fā)酵完成后利用虹吸法將葡萄酒從發(fā)酵容器中倒出。
4．木棒或筷子。用來在發(fā)酵過程中攪拌葡萄皮和葡萄汁。絲襪或細紗布。用來過濾葡萄酒汁。材料：非常簡單，主料是成熟、顏色深的葡萄，業(yè)余條件下如巨豐、玫瑰香等。
5．輔料是冰糖或白糖。用于發(fā)酵的葡萄和糖的重量比例為10：。過程：將主發(fā)酵器（即玻璃壇等）充分洗干凈，控干。
6．取成熟前15天的紫皮中等顆粒的葡萄750克，摘除蒂，挑出爛葡萄珠、癟珠，浸泡，然后沖洗干凈、晾干至表面沒有水珠。
7．洗時不要用手搓，因為發(fā)酵時要利用葡萄皮上的白霜（上面有大量野生酵母）進行發(fā)酵。把手洗干凈，將葡萄捏破，葡萄肉擠到主發(fā)酵器中，然后將葡萄皮也放進發(fā)酵器中，千萬別把葡萄皮扔掉，一是葡萄皮上有野生酵母菌，可以啟動自然發(fā)酵，二是葡萄酒需要葡萄皮的顏色。
8．如果發(fā)酵器較小，可以一顆葡萄一顆葡萄的擠，如果發(fā)酵器較大，可以同時抓住三五顆葡萄，把手伸到容器中捏破，然后松手將破碎葡萄放下。
9．當把葡萄裝到發(fā)酵器容量的70%左右時，停止裝葡萄，蓋上蓋子，但不要完全擰緊。發(fā)酵時，會產生大量二氧化碳氣體，如果裝的過滿，會把寶貴的葡萄酒汁溢出；蓋子擰的過緊，可能會產生瓶子爆炸；另外葡萄發(fā)酵也需要微量氧氣。
10．將裝好葡萄的發(fā)酵器放在陰涼通風處。葡萄裝入發(fā)酵器后，大約會在12個小時以內啟動發(fā)酵，表現為葡萄汁中有較多氣泡產生。
11．在發(fā)酵啟動后，每天兩次用木棒或筷子將葡萄皮壓入酒液中，然后蓋上蓋子。發(fā)酵啟動后一到兩天內，放入相當于發(fā)酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖，如10斤葡萄放半斤糖，將糖浸入葡萄汁中攪拌均勻。
12．放糖的作用是提高酒精度。一般每升葡萄汁每加入17克糖可提高一度。發(fā)酵啟動后三到四天時，再放入相當于發(fā)酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖，即兩次放的糖的總重量為葡萄重量的1/將糖浸入葡萄汁中攪拌均勻。
13．葡萄酒發(fā)酵一般需要在室溫下發(fā)酵6～8天，如北京夏天需要6天左右，秋天需要8天左右，當發(fā)酵器中很少有氣泡，并且基本上只剩下沒有顏色的葡萄皮和葡萄籽，品嘗酒液基本沒有甜味時，說明酒精發(fā)酵完成了。
14．當酒精發(fā)酵完成后，首先利用虹吸法，將葡萄酒汁倒入二次發(fā)酵器，然后將剩下的葡萄皮、籽、糟等用絲襪或細紗布過濾，過濾后的酒液也混入二次發(fā)酵器中。
15．葡萄皮、籽、糟扔掉。注意二次發(fā)酵器留有1/10空隙，蓋子也不要擰的很緊。放在陰涼處。1此時的葡萄酒汁較為渾濁，顏色也不大好看，但喝起來已經是干紅葡萄酒的味道了。
16．在溫度大于22度時，葡萄酒一般會產生第二次發(fā)酵，二次發(fā)酵主要是蘋果酸-乳酸發(fā)酵，不再產生酒精。1 二次發(fā)酵中會有少量潔白、細膩的泡沫上升。
17．兩至三周后，二次發(fā)酵基本完成，酒液變得清澈起來（但因沒加澄清劑，不如買的酒清澈），采用虹吸法將酒液倒入其 他容器，盡量裝滿，蓋子擰死。
18．這時的酒叫葡萄原酒，是完全意義上的干紅葡萄酒了。將剩余的沉淀物（死酵母泥等）扔掉。如果不是馬上喝，可以在酒中添加一點沒有雜味的高度白酒（如二鍋頭），放入冰箱存放起來。
19．加白酒能起到提高葡萄酒精度的作用，延長保存時間，這樣的葡萄酒一般可以存放兩年。但如果釀制的葡萄酒質量很高，又有較高的酒精度（最高可達15度），不加白酒也可以經得住陳釀。
五．怎么制作葡萄酒？
1．您好！自釀葡萄酒是一個非常好的業(yè)余愛好。雖然釀制葡萄酒的基本原理是相同的，但是釀制不同的葡萄酒仍有很多不同的技術特點，將您的想法和要求告訴我，發(fā)到我的QQ郵箱中，我的QQ號是908329230。
六．如何制作葡萄酒
1．第一道是所謂的去梗，也就是把葡萄果粒從梳子狀的枝梗上取下來。因枝梗含有特別多的單寧酸，在酒液中會造成一股令人不快的味道。
2． 不管有無經過去梗的手續(xù)，接下來的步驟是壓榨果粒。如果釀制白酒，則榨汁的過程要迅速一點，因釀制白酒所用的葡萄漿若放置太久，即使葡萄已經去梗，余下的果皮和果核仍然釋放出大量的單寧酸。
3．反之如打算釀制紅酒，則葡萄漿發(fā)酵的過程就絕對必要。因果酸中所含的紅色色素就是在這段時間釋放出的。就因為這樣，所有紅酒的色澤才是紅的。
4． 接下來是榨汁和發(fā)酵。經過榨汁后，就可得到釀酒的原料——葡萄汁。有了酒汁就可釀制好酒。葡萄酒是透過發(fā)酵作用而得的產物。
5．由此可見發(fā)酵在葡萄酒釀制過程中扮演極重要的角色。發(fā)酵是一種化學過程，透過酵母而起作用。經過此化學作用，葡萄中所含的糖分會逐漸轉成酒精和二氧化碳。
6．因此，在發(fā)酵過程中，糖分越來越少，而酒精度則越來越高。通過緩慢的發(fā)酵過程，可釀出口味芳香細致的葡萄酒。
7． 雖然已做到此，但釀酒師的工作仍未完成。要想保持葡萄酒的果味和鮮度，就必須在發(fā)酵過程后立刻添加SO2處理。
8．二氧化硫可以阻止由空氣中的氧使葡萄酒所引起的氧化作用。新酒在發(fā)酵后大約3周左右，必須進行第一次沉淀與換桶。
9．第二次沉淀要4至6周。沉淀的次數和時間上的順序，完全就是所要達到的口味。 葡萄酒在桶中存了3至9個月以后，就要裝瓶了。
10．葡萄酒瓶以軟木塞來封口，因葡萄酒是有生命的東西。 自制葡萄酒做法非常簡單，具體如下： ●第一步：買葡萄 選購葡萄時，可以挑選一些熟透的葡萄，哪怕是一顆顆散落的葡萄也不要緊。
11．這些葡萄一是容易發(fā)酵，二是價位相對較低。常見的葡萄、提子、馬奶子等，都是可以用來制作葡萄酒的。 ●第二步：洗葡萄 由于葡萄表皮很可能殘留農藥，清洗葡萄的環(huán)節(jié)就相當重要，最好能夠逐顆清洗，再用自來水反復沖洗，同時剔除爛葡萄。
12．一些愛干凈的人，喜歡把葡萄去皮后釀酒，這也未嘗不可，但是少了一些葡萄皮特有的營養(yǎng)。 ●第三步：晾干葡萄 把葡萄盛在能漏水的容器當中，等葡萄表面沒有水珠就可以加白糖了。
13． ●第四步：選擇容器 酒壇子可以是陶瓷罐子，也可以是玻璃瓶，但不主張用塑料容器，因為塑料很可能會與酒精發(fā)生化學反應，并產生一些有毒物質，危害人體健康。
14． ●第五步：捏好葡萄放進容器 雙手洗凈后，將白糖倒入葡萄內，用手捏葡萄，操作辦法是抓起一把葡萄使勁一握，捏破葡萄，使白糖充分浸入葡萄。
15．然后放入酒壇（那種用于泡藥酒的酒瓶也行）中。葡萄和糖的比例是10∶即10斤葡萄放3斤糖（不喜歡吃甜的朋友，可以放2斤糖，但是不能不放糖，因為糖是葡萄發(fā)酵的重要因素）。
16． ●第六步：加封保存 將酒壇子密封，如果是陶瓷罐的話，可以到買黃酒的小店要點酒泥，加水后糊住封口。如果是泡藥酒的酒瓶注意把瓶蓋蓋緊，再在瓶蓋處加蓋緊塑料簿膜。
17．加封后，酒壇（瓶）子需放在陰涼處保存，平時不要隨意去翻動或打開蓋子。 ●第七步：啟封 天熱時，葡萄發(fā)酵時間需要20天至一個月左右，現在這個季節(jié)做葡萄酒，發(fā)酵時間需要40天左右。
18．啟封后，用兩層紗布過濾浮在上面的葡萄皮，就可以直接喝葡萄酒了。注意，如果喜歡酒勁足一點，只需延遲啟封時間就行了。
19．啟封后，每一次舀出葡萄酒后，別忘蓋好酒壇的蓋子，以免酒味揮發(fā)。 還有一些不同的做法與大家分享： ●葡萄要買好的，葡萄的顏色越紫越好，而且顆粒要大。
20．洗干凈葡萄后，可用紗布或干凈的毛巾擦干葡萄，在晾干的玻璃瓶底放一層白糖，然后再是一層白糖一層葡萄，裝滿后密封，封口處再用白糖澆一圈，然后把瓶子放在太陽下，一個月后就能享用美味葡萄酒了。
21． ●酒壇子要放在陰暗潮濕的地方，放置3個月以上，這樣酒味比較醇厚。另外，用紅葡萄做葡萄酒，這樣酒的顏色會很好看。
22． ●只要看到瓶子里的葡萄浮起來，就說明葡萄酒做好了。 ●葡萄發(fā)酵3天后，將葡萄拿出來搗爛，再放進瓶子里發(fā)酵，瓶蓋不需蓋緊，5天后即可食用葡萄酒。
23． ●把每一顆葡萄切成兩半放入酒壇，加糖后密封，經歷半個月發(fā)酵的葡萄酒吃起來很不錯的 ●在葡萄酒制作過程當中，可將白糖換成紅糖或冰糖。
24．也可以將葡萄換成蘋果或橘子，參照上述“工藝”制作“蘋果酒”或“橘子酒”。 葡萄酒的種類非常多，而且有許多種不同的分法。
25． 最常見的是以顏色來分，主要分為： 紅葡萄酒red wine ( 法vin rouge ) 白葡萄酒white wine ( 法vin blanc ) 桃紅葡萄酒rosé wine ( 法vin rosé ) 也有以是否有氣泡分成： 不起泡葡萄酒 still wine ( 法 vin tranquille ) 起泡葡萄酒sparkling wine ( 法 vin effervescent ) 也有以葡萄酒的甜度分成： 干型葡萄酒dry wine( 法vin sec ) 半干型葡萄酒semi-dry wine( 法vin demi-sec ) 甜型葡萄酒sweet wine ( 法 vin doux ) 在葡萄酒中以人工的方式添加酒精則成為： 強化葡萄酒 fortified wine ( 法 vin fortifié ) 采用單葡萄品種釀成稱為： 單一葡萄品種葡萄酒 varietal wine ( vin de cépage )參考資料：zhidao。
七．如何在家做葡萄酒
1．材料：紫葡萄 白糖 紗布 器皿兩個（玻璃壇或土壇子） 首先把葡萄洗干凈，晾干（可以選擇把葡萄里面的仔去掉也可以不去，葡萄多少以瓶的容器定，才開始學做，做5斤最好）。
2． 取大口瓶一個，將洗干凈的葡萄放入瓶內，用手把葡萄捏碎，越碎越好，這樣出酒率高。 按每斤二兩的比例放入白糖或冰糖，并用手攪拌均勻。
3．（愛衛(wèi)生點喲，要帶上一次性的手套） 蓋緊瓶蓋，最好用塑料布蒙口、扎緊放在避光的地方，讓它自然發(fā)酵（發(fā)酵很關鍵）。
4． 約二十天或三十天后，看見瓶內有很分明的液體和沉積的葡萄雜，就可用清潔紗布過濾，然后裝入玻璃壇內。 就這么簡單，紅酒就成了，就可以慢慢的品了。
5． 注意：發(fā)酵的時間是以溫度的影響及瓶內酒色清濁濃度來決定的。 白糖的多少也是根據自己的喜好，加多減少都可。
八．怎樣自制葡萄酒
1．購買時要選擇那些成熟、飽滿、顆粒大小均勻、無病蟲害的，買回后剔除爛果。 準備橡皮手套、木勺、吸管、塑料漏斗、尼龍網，葡萄發(fā)酵的廣口瓶、玻璃瓶、塑料瓶、后陶罐等，不可用鐵、銅金屬容器，盡量不用不銹鋼容器，以免釀造過程發(fā)生化學反應，容器不能油漬。
2．把葡萄戴橡皮手套去梗放入瓶中捏碎，瓶子不可裝滿三分之二即可，否則發(fā)酵時會有溢出。 裝瓶后20小時左右會有氣泡產生，葡萄皮浮起，泡沫增多，每天用木勺攪拌兩次，讓其色素得到充分浸提。
3． 一般6天后，可觀查到葡萄皮浮在上面，葡萄殘渣沉在瓶底，用吸管將酒液吸出，將瓶低殘渣倒入尼龍網，擠出液體放入瓶中繼續(xù)發(fā)酵，一星期后，酒液變清，沒有氣泡，可將上清液吸出，其它過濾裝瓶。
4． 要滿瓶儲存，密封好后放到溫度比較低的地方，什么時候想喝拿出一瓶，畢竟自己的勞動果實，別有一斑滋味。
5． 秋季發(fā)酵的葡萄酒，當年冬季就要換瓶，清除瓶中的沉渣，換瓶時瓶子要用酒精消毒，或煮沸20分鐘。 備注：如果想要酒精度高一些可在發(fā)酵開始的第二天或第三天加入一定量的糖（不可加冰糖），糖得分兩次加，最好間隔2天，理論上每添加糖17克，酒度增加1度。
九．如何自制葡萄酒
1．自制葡萄酒: 原料：葡萄、白糖、蜂蜜。 步驟一：洗凈葡萄并控干水分，放入容器，容器內必須留有三分之一的空間。
2． 步驟二：在容器密封前，可根據口味喜好加入適量白糖或蜂蜜。 步驟三：將容器置于陰涼處發(fā)酵一周，其間需經常打開容器，釋放發(fā)酵時生成的氣體，以免容器爆裂。
十．自己做葡萄酒，怎么做？
1．家葡萄釀酒方法 主要原料 葡萄。 設備用具 盆、陶瓷缸、乳膠管、竹篩子、豆包紗布、罐或陶瓷缸、紗布等。
2． 制作方法 選擇成熟前15～20天未噴灑農藥的葡萄。除去生、青、破果粒、霉爛果及其它雜物，直接放在大盆里（不要洗），因為葡萄皮表面存在著野生酵母，在清汁發(fā)酵時發(fā)揮酵母作用。
3．選好后，把手洗凈，用兩手在盤里用力揉搓葡萄，擠出葡萄汁。在已準備好的罐或陶瓷缸的口部放上竹篩子，將擠出的葡萄汁濾到罐或缸里，除去葡萄梗。
4．竹篩上的葡萄皮、肉等，用紗布包好，用力擠壓出殘余的果汁，擠出的汁也裝入缸或罐中。正常情況下，葡萄出汁率為70％左右。
5．將裝有葡萄汁的缸、罐靜置12～20個小時，用乳膠管或無毒塑料管將上清液用虹吸法吸到另一個容器中，進行發(fā)酵。
6．為防止發(fā)酵時汁液外溢，發(fā)酵缸、罐中的葡萄清汁不要裝得過滿，是容器容量的80％-90％即可。經過兩晝夜，葡萄汁開始發(fā)酵，特別旺盛時，可聽到沙沙聲，同時可以嗅到酒香味。
7．發(fā)酵過程，要注意控制酒度，適時補糖和控制品溫。 控制酒度的方法是每100毫升葡萄汁利用葡萄皮上附有的野生酵母發(fā)酵釀酒，1克糖份可產生0．56度酒，如果葡萄含糖量為15％，出酒度為 15 X 0．56＝8．4；如果含糖量為20％，出酒度則為20 x 0．56＝11．說明葡萄含糖量大的，出酒度就高些。
8．但靠葡萄本身的糖分，來提高成酒度是不可能的，必須另外添加白糖。白糖的添加量可按下列公式計算。例如，釀制含酒12度的葡萄酒（葡萄含糖量為15%），需添加白糖數量（12-8．4）X1．8＝6．48克。
9．如葡萄含糖量為20％，則加糖量為（12－11．2）X1．8＝1．44克（這里的1．8是按理論推算出來的，即釀成1度酒需要白糖1．8克）。
10．所得出的6．48克和1．44克都是100毫升葡萄汁的用量，如果是1公斤葡萄汁（即1000毫升），則加糖量分別為64．8克和14．4克。
11．以此為基數，根據葡萄汁量來計算。 適時補糖。一般在發(fā)酵旺期添加為好。根據釀酒時所用葡萄汁中糖分的含量和生產酒要求的酒度決定白糖的添加量。
12． 控制品溫。品溫是葡萄汁的發(fā)酵溫度。最宜溫度為18℃-22℃。溫度過低，不易發(fā)酵；溫度過高容易引起雜菌感染。
13．在這個溫度下維持12天左右，葡萄汁中的糖分基本耗盡，還要靜放2～3天，再采用虹吸法進行第一次分離。將上清液抽出，裝入事先洗凈的缸、壇里、密封陳化。
14．要裝滿，不留空隙，以防止空氣中的雜菌污染。也可在葡萄酒上噴灑一點食用酒精（因為酒精比重小于葡萄酒，所以飄在葡萄酒面上，可以起隔絕空氣和防雜菌污染的作用，同時還能防止酒面上生白膜）。
15．經過20天后，仍采用虹吸法進行第二次分離，分離后仍需陳貯3-5個月即成。 工藝流程 選料→揉搓→濾汁→靜置→吸上清液→在18℃～22℃溫度下加糖發(fā)酵→靜置→吸上清液陳化→分離陳貯→成品今日，釀造葡萄酒有很多技術上的選擇。
16．可以見到的機器、設備像是榨汁機（crushers）、去梗機（de-stemmer）以及發(fā)酵槽等等，都具有各種不同樣式的搭配、組合以滿足世界上每一種葡萄酒釀造的專門需求。
17．但是，不管最后釀成的是紅酒、白酒或是粉紅酒；不管所采用的是造價昂貴或低廉的釀酒設備，在所有釀造的過程里，有幾項共同且必須遵照的原則。
18． 第一條是：空氣絕對是大忌！暴露在充滿氧氣的環(huán)境中不但會破壞葡萄酒品嘗起來的新鮮度，更會增加醋酸菌種的活性――它是一種天然產生的細菌，會分解酒精、釋放出醋酸。
19．促使葡萄發(fā)醇成酒精的電解作用和葡萄酒敗壞成醋酸的過程十分接近――只需要一點點外力存在，釀酒過程便很容易發(fā)生變化。
20．因此在釀酒時必須十分小心，免得讓空氣滲進去，把好不容易釀成的葡萄酒給毀了。所以早在采收果園里的成熟葡萄時，就必須采取預防的措施。
21． 在檢選和運送時先將果皮撐破的過熟葡萄給淘汰掉，便是一個十分關鍵的步驟。當然，如果能夠人工逐一采收果實是最好了；不過現在采收葡萄的機器，也已經能夠非常仔細地處理一串串的葡萄。
22．再來是噴灑上二氧化硫的粉末，它是一種很有效的抗氧化劑，常被用來保護要送去壓榨成汁的葡萄。 發(fā)酵的過程亦肱盡量避免暴露在空氣中，這個自發(fā)反應的過程，完全得看自然的造化。
23．除了酵母菌產生的酒精以外，發(fā)酵作用會同時分解出二氧化碳，自動隔榨出的果汗免受到外界氣體污染的影響。這對于紅葡萄酒的發(fā)酵過程格外重要，因為紅酒通常是放置在露天的大桶中，任其自己發(fā)酵的。
24． 最后一道預防暴露在空氣中導致意外的防線，就是很多價格低廉的葡萄酒會采行的“巴斯德高溫殺菌”（pasteurized），亦即將酒加熱到足以殺死細菌的高溫。
25．如此一來，就可以有效地延緩氧化作用的產生，這也就是為什么加州壺酒（jug wine）在開啟之后還可以擺上很長一段時間，好慢慢享用的原因了。
26．但是，毋庸置疑的，如果酒放得太久，空氣中的細菌終究會滲入葡萄酒中，使得酒液變質、酸掉。不妙的是巴斯德高溫殺菌也會抑止某些有幫助的氧化作用發(fā)生，它會破壞葡萄酒在漫長儲存過程中使風味產生轉化的機制；因此高級的葡萄酒是極少用這種方式加熱處理的。
27．有一個著名的特例則是法國布根地產的頂級紅葡萄酒（Chateau Corton Grancey）。 清澈度也是一般在釀造葡萄酒時，應該要達到的標準之一。
28．不論釀的是紅酒、白酒，一瓶明亮清晰的葡萄酒并不是渾然天成、唾手可得的。在自然的狀態(tài)下，葡萄酒里會有朦朦朧朧的微小特質和殘存的酵母菌殘骸。
29．要經過諸如純凈（fining）、離心分離（centrifuging）、過濾（filtration）、存放（譯注：raking，除了有存放、靜置的意思之外，還有從原來的容器注入到另一個容器的意思。
30．）以及低溫安定（cold stabilization）等程序，才能使酒液顯得澄澈透明。 純化是在整個釀制過程中，少數需要摻入外界其他物質的步驟之一。
31．長時期以來，高級的葡萄酒都是采用蛋白打散來做為精練劑。在發(fā)酵作用完成后不久，葡萄酒液便被移到一個很在原沉淀槽內。
32．當蛋白一丟入還十分新鮮且未提煉過的酒液里，被打散的蛋白凝塊就會緩慢地沉到最底部，在這個過程中，靜電作用會吸住那些討人厭的微小顆粒。
33．于是在木桶的底部便會留下一薄層的塊狀蛋白，而得到較為清澈的酒液了。除了蛋白之外，其他提煉劑學包括酷蛋白（奶蛋白質）有及矽鋁質的皂土（bentonite clay）等。
34． 離心和過濾的方法可以很快使葡萄酒變得清澈透明。離心分離，即是將含雜質的混濁酒液裝在特定容器中快速地旋轉，利用離心力分離出酒中的雜質。
35．然而很不幸的是，它同時會去除掉某些酒中所需的特性，因此高級的葡萄酒越來越少使用這種方式分離雜質了。過濾是最簡單且直接篩去廢棄顆粒的方法，只要將葡萄酒通過一層層濾紙或人造纖維篩網即可。
36．雖然不至于像離心力那樣破壞酒質，但是從一些好酒標簽上標榜的“未經過濾”一詞可知，過濾作用也會毫無選擇地過濾掉不該過濾的好東西。
37．比起純凈、離心發(fā)離以及過濾等方式，靜置存放顯然是比較消極的作法。它的原理其實就如同離心分離一樣：只不過它是讓較重的雜質顆粒隨著時間逐漸沉淀底部，只要容器不受干擾，終能得到清澈的酒液。
38．干凈的葡萄酒可以繼續(xù)“存放”至另一個木桶里。當然啦，別忘了空氣仍然是大忌，千萬要避免在換到不同木能里的過程中，使酒液暴露在空氣中。
39．特別是紅酒在裝瓶之前通常需要在木桶里擺上好幾個月，并需要置換許多個木能來存放呢？ 低溫安定法則是種比較傷害酒的方式，常用來處理為較廉價的葡萄酒。
40．其過程包括將酒槽內的濕度冷卻到近乎冰點。在這種低溫之下，一些原先溶解在酒液中的礦特質，像是酒石酸氫鉀（酸性酒石）的溶解度便隨之下降，并且結晶、分離出來。
41．你曾經見過葡萄酒的軟木塞上附著“葡萄酒結晶”（wine crystals）嗎？盡管它常常被人誤認為沒用的自然沉積物，實際上，這些結晶可是好東西呢――因為這就表示這瓶酒沒有經過低溫處理過程，不至使其中的礦物質解離，而使葡萄酒中的精華流失。