一．白酒與小麥能作酒曲嗎
1．米酒是用糯米、大米、粳米作原料，不經(jīng)蒸餾即可飲用的酒飲料。一種是不加水發(fā)酵，加小曲做，發(fā)酵兩天即出現(xiàn)酒味，發(fā)酵結束后加糖水，俗稱麩子酒，農(nóng)家蒸饃有代替酵母或活性干酵母用的。
2．一種加水液態(tài)發(fā)酵，原料有蒸的，有熬的，熬的做酒有一種糊香味，各地做法不太一樣。這樣做的酒，一般稱作黃酒。
3．米酒的做法，提供一篇參考:傳統(tǒng)米酒的做法，也就是紹興酒的做法。制作方法:泡米。選擇較好的江米或大米，經(jīng)過淘洗;用普通涼水浸泡8-10小時，瀝干后備用。
4．蒸飯。將瀝干的米上鍋蒸至九成熟離火。要求米飯蒸到外硬內(nèi)軟，無夾心，疏松不糊，熟透均勻 熟后不要馬上掀鍋蓋，在鍋內(nèi)把飯放至快涼時再出鍋;出鍋后將假打散;再攤盤晾至28℃以下人缸。
5．前期發(fā)酵。把準備好的水、培養(yǎng)曲和酒藥倒人缸內(nèi)與蒸好的米飯攪拌均勻，蓋好蓋，夏季置干室溫下，冬天放在暖氣上或火爐前，經(jīng)3天左右，米飯變軟變甜，用筷子攪動，即可見到有酒滲出。
6．此時缸里的溫度達到23℃左右，即可停止前期發(fā)酵。壓榨。將經(jīng)過前期發(fā)酵的物料裝入一干凈的布袋中，上面壓上木板、重物，榨出酒液。
7．煎酒(加熱殺菌)。把壓榨出的酒液放人鍋內(nèi)蒸(各種蒸鍋均可)，當鍋內(nèi)溫度升到85度 ，即停止加熱。過濾。
8．用豆包布做成一個布袋，把蒸過的酒液倒入袋中過濾，將濾液收存起來。封存。把濾液裝進一個干凈的壇子里，用于凈的牛皮紙把壇口包好，再用稻草或稻殼與上和成稀泥把壇口封嚴，然后把壇子放到適宜的地方，兩個多月后即可開壇飲用。
二．家庭釀制小麥白酒麥子和酒曲的比例是多少
1．酒曲的質(zhì)量決定酒曲的使用數(shù)量。酒曲分為大曲、麩曲、小曲、細菌曲等等。很多小作坊釀酒，不使用酒曲，直接使用酶制劑。
三．白酒和玉米和大米和小麥能作酒曲嗎
1．安琪酒曲放多了，會使發(fā)酵速度過猛，生成的酒粗糙、品質(zhì)較差;小麥不適宜釀酒，里面含過多的“面筋”，會使發(fā)酵不徹底。
四．小麥用小曲來釀酒具體應怎樣操作
1．小麥煮到熟但不要太軟，用冷水涼透，再取適量小曲，拌勻，這個天氣下，放在比較陰涼的地方，要密封哦，過一天把蓋子擰松一下，再擰緊。
五．用小麥做酒曲沒有酒曲能做嗎
1．糯米中沒有葡萄糖。糯米中只有淀粉，糯米做飯是糊化過程，高分子淀粉降解為較低分子量的糊精。酒曲中的糖化酶降解糊精成葡萄糖。
六．傳統(tǒng)小麥酒曲的制作工藝
1．大麥：大麥的粘結性較差，皮殼較多，單獨制曲質(zhì)量不好，若和豌豆共用，以3比就會有良好的曲香味，和清香味。
2．小麥，小麥淀粉含量較高，富含面筋等營養(yǎng)成分，20多種氨基酸及豐富的維生素，粘力較強是各種微生物繁殖、產(chǎn)酶的優(yōu)良天然物，若粉碎適度、加水適中，制成的曲胚不易失水而分散，也不會粘力過大而存水過多制曲技術：大曲一般是小麥、大麥和豌豆等，為原料，經(jīng)過粉碎、壓制成磚塊的曲胚，有人工控制一定的溫度和濕度。
七．小麥曲的制作方法
1．小麥，小麥淀粉含量較高，富含面筋等營養(yǎng)成分，20多種氨基酸及豐富的維生素，粘力較強是各種微生物繁殖、產(chǎn)酶的優(yōu)良天然物，若粉碎適度、加水適中，制成的曲胚不易失水而分散，也不會粘力過大而存水過多制曲技術：大曲一般是小麥、大麥和豌豆等，為原料，經(jīng)過粉碎、壓制成磚塊的曲胚，有人工控制一定的溫度和濕度。
八．白酒中以小麥為【大曲】中的大曲是什么意思？是不是指發(fā)酵曲藥呀?。?/h2>
1．大曲 又稱塊曲或磚曲，以大麥、小麥、豌豆等為原料，經(jīng)過粉碎，加水混捏，壓成曲醅，形似磚塊，大小不等，讓自然界各種微生物在上面生長而制成，統(tǒng)稱大曲。
2． 在經(jīng)過強烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保溫，米粒上即茂盛地生長出菌絲，此即酒曲。在曲霉的淀粉酶的強力作用而糖化米的淀粉，因此，自古以來就把它和麥芽同時作為糖的原料，用來制造酒、甜酒和豆醬等。
3．用麥類代替米者稱麥曲 現(xiàn)代大致將酒曲分為五大類，分別用于不同的酒。它們是： 麥曲，主要用于黃酒的釀造； 小曲，主要用于黃酒和小曲白酒的釀造； 紅曲，主要用于紅曲酒的釀造（紅曲酒是黃酒的一個品種）； 大曲，用于蒸餾酒的釀造。
4． 麩曲，這是現(xiàn)代才發(fā)展起來的，用純種霉菌接種以麩皮為原料的培養(yǎng)物?？捎糜诖娌糠执笄蛐∏Ｄ壳胞熐ò拙剖侵袊拙粕a(chǎn)的主要操作法之一。
5．其白酒產(chǎn)量占總產(chǎn)量的70%以上。 中國酒曲的分類 中高溫大曲、高溫大曲、中溫大曲、包包大曲等等 大曲 傳統(tǒng)大曲；強化大曲（半純種）；純種大曲。
6． 小曲 按接種法分傳統(tǒng)小曲和純種小曲 按用途分為黃酒小曲，白酒小曲，甜酒藥； 按原料，分為麩皮小曲，米粉曲，液體曲。
7． 紅曲 主要分為烏衣紅曲和紅曲，紅曲又分為傳統(tǒng)紅曲和純種紅曲 麥曲 傳統(tǒng)麥曲（草包曲，磚曲，掛曲，爆曲） 純種麥曲（通風曲，地面曲，盒子曲） 麩曲 地面曲，盒子曲，簾子曲，通風曲，液體曲。
九．一斤醬香白酒需多少小麥制曲
1．醬香型白酒一斤，需要高粱大約是3斤，糧曲比例是1:酒曲是3斤。制曲的出曲率85%左右，所以需要小麥是5斤左右。
十．甜酒曲怎么發(fā)酵小麥?
1．第一：麥子必須煮過心。（不熟的作物無法再發(fā)酵過程中肢解淀粉）第二：涼到３０度以下再加入酵母攪拌。（適當添加水分，微生物發(fā)酵也需要適當?shù)乃殖洚敔I養(yǎng)液，適當?shù)乃忠部梢哉{(diào)節(jié)發(fā)酵溫度，有利于低溫緩慢發(fā)酵，這樣才容易生香。
2．溫度過高將燙死活性酵母菌，無法正常發(fā)酵）第三：用口袋，排除多余空氣，把口扎死。（厭氧發(fā)酵）只要遵循白酒生產(chǎn)的理論就可以發(fā)酵好麥子或玉米，但必須要控制好，水分，溫度。
