一．半固態(tài)釀酒怎么配槽
1．打開(kāi)貼吧APP，隨時(shí)隨地開(kāi)啟逗比模式立即打開(kāi)新人求教半固態(tài)釀酒流程是否正確以及問(wèn)題6030213 9 4-13 16:07操作吧里的各位大家好，看了吧里的釀酒技術(shù)也想自己試著做一下，準(zhǔn)備用半固態(tài)發(fā)酵，各位大神給指正一下，先謝謝大家了。
2．大體規(guī)劃是如下：計(jì)劃是用2斤大米5斤高粱（糧店購(gòu)買(mǎi)的去皮高粱）分別蒸熟，攤開(kāi)放涼到35度以后加入某寶購(gòu)買(mǎi)的安琪酒曲11克拌勻，非密封30度糖化36小時(shí)，再移入玻璃缸內(nèi)加入10斤水，35-25度進(jìn)行發(fā)酵30天，然后過(guò)濾酒糟進(jìn)行液態(tài)蒸餾。
二．怎樣在家用大米自制釀酒？
1．大米自制釀酒的做法：主料：大米50克、水250毫升。調(diào)料：甜酒曲3克。做法步驟：首先將大米加水浸泡過(guò)夜。
三．可以用大米固態(tài)法釀白酒嗎？
1．可以的固態(tài)發(fā)酵原料要求：生產(chǎn)純糧固態(tài)發(fā)酵白酒的主要原料要求符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，必須是高梁、玉米、小麥、大米、糯米、大麥、蕎麥、青稞等糧食和豆類(lèi)等（不包括薯類(lèi)與果蔬類(lèi)），顆粒均勻飽滿(mǎn)、新鮮、無(wú)蟲(chóng)蛀、無(wú)霉變、干燥適宜、無(wú)泥沙、無(wú)異雜味、無(wú)其它雜物。
四．什么是半固態(tài)釀酒技術(shù)
1．釀酒工藝一般分為固態(tài)發(fā)酵、液態(tài)發(fā)酵和半固態(tài)發(fā)酵，半固態(tài)發(fā)酵即是采用先固后液的結(jié)合法。桂林三花酒的釀制即屬此工藝。
2． 蒸餾。選扦新鮮、飽滿(mǎn)、無(wú)蟲(chóng)害霉變的糙米，入鍋蒸煮，要蒸熟蒸透，不夾生，不焦糊。 攤晾。原料蒸熟后，出鍋攤晾，為使其迅速冷卻，可吹風(fēng)降溫，或用冷水沖洗瀝干。
3． 接種。待料溫降至30℃左右，即可將粉碎好的曲種均勻拌入，一般用曲量0。6%～1%。發(fā)酵容器宜選用廣口瓦盆，中間搭簾以利散熱和觀察，料層要厚薄均勻，原料表面可撒少許曲種，然后加蓋發(fā)酵。
4． 前發(fā)酵。保持料溫30℃左右，一般不超過(guò)33℃，發(fā)酵室的溫度在25℃左右。冬天注意保溫，夏天注意降溫。
5．約8 小時(shí)后，料溫開(kāi)始上升，需揭蓋散熱，勿使料溫超過(guò)37℃。16 小時(shí)后，盆底出現(xiàn)糖化液，即酒釀，要求酒釀清澈，微黃，呈甜香味，微酸，這就表示發(fā)酵良好，前發(fā)酵結(jié)束。
6． 轉(zhuǎn)缸。將發(fā)酵好的酒釀轉(zhuǎn)入發(fā)酵缸中，加入30%的溫水120%～125%，加蓋。轉(zhuǎn)缸后第二天進(jìn)行翻醅，即將整塊酒醅底面對(duì)翻，夏季可及時(shí)封缸，冬季可于次日封缸，即用塑料薄膜封嚴(yán)缸口，進(jìn)行厭氧發(fā)酵。
7．料溫、室溫基本同前發(fā)酵。 蒸餾。一般15 天左右，發(fā)酵完畢。若要求酒質(zhì)和口感更佳，可適當(dāng)延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間，達(dá)到20 天或30 天。
8．蒸餾要求燒火前急中緩后猛。 成品。蒸餾后的白酒即為原漿米酒，米香濃郁，酒質(zhì)清亮，微甜醇和，無(wú)異雜味，經(jīng)陳釀后口感更佳。
9．出酒時(shí)注意冷卻，勿使酒溫超過(guò)30℃，以免跑酒和影響酒質(zhì)。接酒時(shí)最好掐頭去尾，放入下鍋復(fù)蒸。另可根據(jù)市場(chǎng)需要進(jìn)行色調(diào)處理，使之風(fēng)格獨(dú)特。
10． 說(shuō)明：酒曲。一般采用中草藥曲或純種白曲，兩者混合使用效果更好。酒曲要注意防潮、防蟲(chóng)，若霉變不可再用。
11．用水。一般生活用水都可釀酒，要求無(wú)污染、無(wú)雜質(zhì)，以富含多種微生物和微量元素的水質(zhì)為佳。若操作不當(dāng)，致使溫度失宜或感染雜菌，導(dǎo)致酒醅酸敗，可加入青毒素滅菌；或者提前蒸餾。
五．釀酒固態(tài)發(fā)酵方法和步驟
1．固態(tài)發(fā)酵過(guò)程:浸泡糧食24小時(shí)。把水濾去，把浸泡后的糯米倒入飯甑。把飯甑蓋好，放到大鑊中，大鑊底部放水，鑊底生火，蒸上2~3個(gè)小時(shí)，直致米變成軟熟的飯粒。
2．把蒸好的飯粒扒松，倒進(jìn)非常干凈的大水缸，水缸內(nèi)加入少量的干凈水，加入適量酒餅[發(fā)酵劑，可買(mǎi)到]，不同酒藥可釀出不同的酒有的甜，有的濃。
3．甜酒酒藥少，濃酒酒藥多。然后就等發(fā)酵即可。固態(tài)發(fā)酵，顧名思義，是在固態(tài)的情況下，完成糖化和酒精發(fā)酵的過(guò)程。
4．首先要將預(yù)發(fā)酵的糧食蒸熟，然后按比例摻入糖化曲，待糧食完全糖化后，再加入酒曲，經(jīng)過(guò)半密封發(fā)酵后，進(jìn)行蒸餾。
六．在家用大米怎樣釀酒？
1．制作方法1．原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。2．配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發(fā)酵打基礎(chǔ)。
2．配料要根據(jù)甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產(chǎn)工藝及發(fā)酵時(shí)間等具體情況而定，配料得當(dāng)與否的具體表現(xiàn)，要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當(dāng)，一般以淀粉濃度14～16%、酸度0。
3．6～0。潤(rùn)料水分48～50%為宜。3．蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同時(shí)還可以殺死雜菌。
4．蒸煮的溫度和時(shí)間視原料種類(lèi)、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20～30分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內(nèi)無(wú)生心即可。
5．將原料和發(fā)酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同時(shí)進(jìn)行，稱(chēng)為"混蒸混燒"，前期以蒸酒為主，甑內(nèi)溫度要求85～90℃，蒸酒后，應(yīng)保持一段糊化時(shí)間。
6．若蒸酒與蒸料分開(kāi)進(jìn)行，稱(chēng)之為"清蒸清燒"。4．冷卻。蒸熟的原料，用揚(yáng)渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達(dá)到微生物適宜生長(zhǎng)的溫度，若氣溫在5～10℃時(shí)，品溫應(yīng)降至30～32℃，若氣溫在10～15℃時(shí)，品溫應(yīng)降至25～28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。
7．揚(yáng)渣或晾渣同時(shí)還可起到揮發(fā)雜味、吸收氧氣等作用。5．拌醅。固態(tài)發(fā)酵麩曲白酒，是采用邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵工藝，揚(yáng)渣之后，同時(shí)加入曲子和酒母。
8．酒曲的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的8～10%，酒母用量一般為總投料量的4～6%（即取4～6%的主料作培養(yǎng)酒母用）。
9．為了利于酶促反應(yīng)的正常進(jìn)行，在拌醅時(shí)應(yīng)加水（工廠稱(chēng)加漿），控制入池時(shí)醅的水分含量為58～62%。6．入窖發(fā)酵。
10．入窖時(shí)醅料品溫應(yīng)在18～20℃（夏季不超過(guò)26℃），入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過(guò)松，一般掌握在每立方米容積內(nèi)裝醅料630～640公斤左右為宜。
11．裝好后，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠。發(fā)酵過(guò)程主要是掌握品溫，并隨時(shí)分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化。
12．發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短，根據(jù)各種因素來(lái)確定，有3天、4～5天不等。一般當(dāng)窖內(nèi)品溫上升至36～37℃時(shí)，即可結(jié)束發(fā)酵。
13．7．蒸酒。發(fā)酵成熟的醅料稱(chēng)為香醅，它含有極復(fù)雜的成分。通過(guò)蒸酒把醅中的酒精、水、高級(jí)醇、酸類(lèi)等有效成分蒸發(fā)為蒸汽，再經(jīng)冷卻即可得到白酒。
14．蒸餾時(shí)應(yīng)盡量把酒精、芳香物質(zhì)、醇甜物質(zhì)等提取出來(lái)，并利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質(zhì)。簡(jiǎn)單說(shuō)你把蒸好的米飯攤冷，然后把你曲粉均勻撒在米飯上面，攪拌下，然后放入你買(mǎi)的壇子里面，密封 不要太勁 再把壇子放如棉被樣包裹起來(lái)。
七．釀酒技術(shù)：大米酒熟料固態(tài)米酒怎么做才好喝
1．制作方法：釀制的工藝流程：選糧-糧食浸泡-糧食蒸煮-糧食攤涼-加曲攪拌-密封發(fā)酵-設(shè)備蒸餾選擇早稻米、糙米為宜，出酒率更高，在沒(méi)有長(zhǎng)蟲(chóng)、發(fā)霉、霉變的情況下亦可選擇陳米，米價(jià)低，釀造成本就低；糧食浸泡將大米加水浸泡4-6小時(shí)，浸泡吸水膨脹，利于?6?0后面蒸煮。
2．盡量不要淘洗太多遍，以免洗盡大米表層的米皮等營(yíng)養(yǎng)成分，卻少這些營(yíng)養(yǎng)成分，大米白酒的口感沒(méi)有那么豐富飽滿(mǎn)；糧食蒸煮 將浸泡透的大米裝入蒸煮設(shè)備中進(jìn)行蒸煮，開(kāi)始大火，待糧食開(kāi)始開(kāi)裂，再換中小火蒸煮。
3．需要指出的是最好是采用蒸汽蒸熟糧食，這樣才不會(huì)讓大米里面的營(yíng)養(yǎng)成分流失，蒸煮標(biāo)準(zhǔn)為糧食內(nèi)部全部熟透；糧食攤涼 將蒸熟透的大米出鍋/甑攤開(kāi)，春夏攤涼至常溫，秋冬攤涼至30攝氏度左右。
4．有溫度計(jì)測(cè)量溫度最好，沒(méi)有測(cè)量?jī)x器就用手背感覺(jué)，不燙手即可；加曲攪拌 大米攤涼后按比例（100斤大米：0。
5．6斤高產(chǎn)曲）加入酒曲，進(jìn)行攪拌，攪拌過(guò)程中應(yīng)注意衛(wèi)生，攪拌時(shí)切忌用手，手上的細(xì)菌容易感染發(fā)酵物料。攪拌需要均勻，不然影響發(fā)酵效果；密封發(fā)酵 將糧食和酒曲攪拌均勻后裝入發(fā)酵容器內(nèi)進(jìn)行發(fā)酵，期間注意衛(wèi)生和溫度，發(fā)酵期的溫度盡量控制在20-30攝氏度。
6．待發(fā)酵徹底后無(wú)需控溫，只需密封好即可；設(shè)備蒸餾 將發(fā)酵好的物料（酒醅）倒入設(shè)備內(nèi)安裝好設(shè)備即可進(jìn)行蒸餾，蒸餾的火候應(yīng)遵循大火燒開(kāi)，中火出酒，大火收尾的火候規(guī)律。
八．白米為主的釀白酒法
1．這種傳統(tǒng)的釀酒方法概括起來(lái)就是：將大米蒸熟 后拌曲發(fā)酵，然后蒸餾得成品酒。具體操作起來(lái)就更復(fù)雜一些，其工藝如下：浸米—蒸煮—揚(yáng)冷、拌曲—入缸固態(tài)培菌糖化—半固態(tài)發(fā)酵—蒸餾—成品酒。
2．其中僅是蒸煮工序就很麻煩，操作要求較為嚴(yán)格。例如：將浸好的大米倒入甑內(nèi)，待園氣后初蒸15～20分鐘，然后潑入熱水，還要上下翻倒幾次，又上蓋， 待園氣后再蒸幾十分鐘，再進(jìn)行第二次潑水、翻倒、再蒸。
3．同時(shí)還要求所蒸煮的大米外硬內(nèi)軟、無(wú)生心、疏松不糊，、透而不爛，均勻一致等等。如那一環(huán)節(jié)掌握不 好，達(dá)不到要求都可能影響到出酒率。
4．v采用生大米釀酒就簡(jiǎn)單得多了。生大米不需要淘洗，不需要浸泡，當(dāng)然更不需要蒸煮。將市售的大米買(mǎi)來(lái)后，每公斤大米加入6克生料曲種，加入三公斤冷水?dāng)嚢琛⒚芊獍l(fā)酵，經(jīng)蒸餾就得成品酒。
5．所以，有人戲稱(chēng)生料釀酒技術(shù)為“傻瓜釀酒技術(shù)”。v生料釀酒，可以說(shuō)就談不上什么“工藝流程”，如果硬要編個(gè)工藝流程的話，那么這個(gè)工藝流程就是：配料（大米+曲+水）—發(fā)酵—蒸餾—成品酒。
6．v采用生料酒曲釀制大米白酒，每斤米得一斤酒，45～50度，口感與傳統(tǒng)釀制的一樣，甚至超過(guò)。由此可見(jiàn)，采用生料釀酒，簡(jiǎn)化了工藝、節(jié)約了燃料和人工、減輕了勞動(dòng)強(qiáng)度和操作技能、提高了出酒率，從而大大地降低了生產(chǎn)成本。
7．而且，還由于生料釀酒操作簡(jiǎn)單，管理粗放，完全可采用規(guī)模化、機(jī)械化大生產(chǎn)。由于生料釀酒具有上述諸多優(yōu)點(diǎn)，僅管這個(gè)新技術(shù)推廣時(shí)間不長(zhǎng)，宣傳力度不大，但仍然受到許多酒廠的歡迎，尤其是受到那些文化不高、缺乏釀酒技術(shù)的小酒 廠和家庭釀酒作坊的普遍歡迎。
8．例如：目前廣西省內(nèi)即有上千家小酒廠和家庭作坊在采用生料釀酒技術(shù)生產(chǎn)大米白酒。江西、湖南、浙江、上海等也有許多廠家在采 用生料釀酒技術(shù)生產(chǎn)。
9．然而，生料釀酒再簡(jiǎn)單也是一門(mén)科學(xué)技術(shù)。既是一門(mén)科學(xué)技術(shù)，就有一定的工藝規(guī)范和操作規(guī)則。遵循這些規(guī)則，出酒率就高；違背或不按這些規(guī)則操作，就達(dá) 不到出酒要求。
10．原因是，由淀粉轉(zhuǎn)變?yōu)榫剖巧锘瘜W(xué)反應(yīng)的結(jié)果，也是微生物的代謝產(chǎn)物，假如改變了規(guī)定的作用條件，其代謝產(chǎn)物就不是酒，而是另一種代謝產(chǎn)物 ——如醋酸。
11．一些人不明白這個(gè)道理，把科學(xué)看成魔術(shù)，把生料曲種當(dāng)成是“仙丹妙藥”，以為在生大米中加點(diǎn)水，丟進(jìn)去一點(diǎn)生料曲種，它就自然而然地“變”出酒來(lái)。
12．一但沒(méi)有變出酒來(lái)或變出的酒不多，就否定了生料釀酒技術(shù)的意義和作用。現(xiàn)將筆者采訪數(shù)十家成功地采用生料釀酒廠家的經(jīng)驗(yàn)和個(gè)人的心得，總結(jié)幾條出來(lái)供已采用的廠家和對(duì)生料釀酒有興趣的廠家參考。
13．我們知道，釀酒的希望和目的無(wú)非是兩個(gè)：一是能得到較高的出酒率；二是釀出的酒能有一個(gè)較完美的口感。但是，是否能達(dá)到這兩個(gè)目的的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，是在發(fā)酵這道工序。
14．盡管曲種如何好，糖化力和發(fā) 酵力如何高；盡管大米的質(zhì)量好，含淀粉多；盡管蒸餾設(shè)備如何先進(jìn)、接酒技術(shù)如何高明。
15．如果在發(fā)酵這一環(huán)節(jié)掌握不好，成品酒的得酒率也就不高。如何發(fā)酵，如何管理，一般酒廠和釀酒作坊都有一定的經(jīng)驗(yàn)。
16．但生料釀酒與傳統(tǒng)的燃料釀酒方法還有不同之處。生料釀酒在發(fā)酵期中要特別注意和掌握溫度、厭氧和發(fā)酵期這三個(gè)環(huán)節(jié)。
17． 溫度（指室溫℃）。生料釀酒的發(fā)酵溫度應(yīng)控制在20℃以上和40℃以下。高于40℃者易產(chǎn)酸，甚至酵母死亡；低于20℃者，生料難以發(fā)酵。
18．最佳發(fā)酵溫度是25℃～30℃。溫度與發(fā)酵期的關(guān)系是：溫度高，發(fā)酵期短；溫度低，發(fā)酵期長(zhǎng)。具體說(shuō)來(lái)，溫度在20～25℃時(shí)，發(fā)酵期一般是15～20天，溫度在25～30℃時(shí)，發(fā)酵期一般是10～12天左右。
19．溫度在30～40℃時(shí)，發(fā)酵期一般為8天左右。生料曲種耐高溫，在35～40℃時(shí)酵母仍能繼續(xù)生長(zhǎng)、繁殖，而且不會(huì)產(chǎn)酸。
20．因此，采用生料釀酒。不存在“安全渡夏”問(wèn)題。但是，生料釀酒也存在如何安全過(guò)冬的問(wèn)題。實(shí)踐證明，在溫度20℃以下時(shí)，生料很難發(fā)酵，如溫度在10℃以下則停止發(fā)酵，這時(shí)的酵母處于冬眠狀態(tài)，不繁育生長(zhǎng)。
21．因此，室溫在20℃以下時(shí)，要采取保溫和升溫措施，使室溫升到20℃以上，生料發(fā)酵才能正常進(jìn)行。室 溫在20℃以下時(shí)，除了采取保溫、升溫措施以外，還可以采取熟料發(fā)酵。
22．這里所說(shuō)的熟料發(fā)酵與傳統(tǒng)的蒸煮有很大的區(qū)別。這里所說(shuō)的熟料發(fā)酵是指將大料隨便蒸 煮而已。具體操作就是將生大米加入三倍冷水，然后用火煮，待煮到大米基本過(guò)心即離鍋冷卻到36℃以下時(shí)，加生料曲種攪拌、密封發(fā)酵。
23．采用這種熟料發(fā)酵方 法，五天左右即全部發(fā)酵完畢，然后蒸餾即得成品酒。另外，也可將大米蒸煮成米飯，無(wú)夾心即可。
24． 厭氧。所謂厭氧，就是將生大米或煮熟的大米加曲加水裝入發(fā)酵容器后要密封，使之在沒(méi)有或缺乏空氣的條件下進(jìn)行發(fā)酵。
25．尤其是在發(fā)酵的中期和后期，更要特別注 意厭氧發(fā)酵。因?yàn)樵诰凭l(fā)酵過(guò)程中，不需要游離氧參加。如果在發(fā)酵中有氧氣參加，酵母菌則通過(guò)有氧呼吸獲得能量，將糖徹底分解為二氧化碳和水，同時(shí)產(chǎn)生大 量菌體使酒精的產(chǎn)量大為減少。
26．其原理是：在有氧條件下發(fā)酵，其產(chǎn)品是醋酸，在無(wú)氧條件下發(fā)酵，其產(chǎn)品是酒精。所以，如果你不想要醋酸的話，就一定要在無(wú)氧條件下發(fā)酵。
27．怎樣進(jìn)行厭氧發(fā)酵呢？許多酒廠的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)是：在發(fā)酵初期，采用半密封。所謂發(fā)酵初期，是指自生料投入發(fā)酵容器，至發(fā)酵液面冒出小米花泡沫這段時(shí)期。
28．進(jìn)入發(fā)酵中期和后期，就絕對(duì)采用全密封式發(fā)酵。所謂中期和后期，是指自發(fā)酵液面冒出小米花泡沫起至整個(gè)發(fā)酵完全結(jié)束止。
29．有 的廠家則與此相反，重視發(fā)酵初期的密封，但在發(fā)酵中期和后期就不重視了。當(dāng)原料投入發(fā)酵容器以后，他們很重視密封，但從此就無(wú)人過(guò)。
30．二氧化碳將塑料薄膜沖 破了，捆綁的繩索松脫了，無(wú)人檢查、更換，使空氣中的雜菌大量進(jìn)入發(fā)酵容器，醋酸菌大量生長(zhǎng)、繁殖、甚至把酒精作為它的養(yǎng)料，這就是有些廠家反映出酒率不 高的原因。
31． 發(fā)酵期。發(fā)酵期是指，從投料到蒸餾前的這段時(shí)間。上面已講過(guò)，發(fā)酵期的長(zhǎng)短決定于溫度的高低。溫度高，發(fā)酵期短；溫度低，發(fā)酵期長(zhǎng)。
32．我們不能說(shuō)發(fā)酵期越短越好，當(dāng)然也不能說(shuō)發(fā)酵期越長(zhǎng)越好，如何適當(dāng)?shù)卣莆者@個(gè)發(fā)酵期的長(zhǎng)短，是提高出酒率和增加成品酒的口感和重要環(huán)節(jié)。
33．適當(dāng)?shù)陌l(fā)酵期，首先是看原料是否完全、徹底發(fā)酵，其次是原料已經(jīng)完全徹底發(fā)酵后，還要延長(zhǎng)發(fā)酵期一二天，以利于酯化、增香。
34．原料已經(jīng)完全，徹底發(fā)酵的標(biāo)志是：生淀粉已完全轉(zhuǎn)化為糖，糖已完全轉(zhuǎn)化為酒精。用檢測(cè)殘余淀粉的含量和總殘?zhí)堑暮糠椒ň湍艽_定原料是否完全徹底發(fā)酵了。
35．當(dāng)殘余淀粉和殘余總糖的含量在百分之一以下時(shí)，即說(shuō)明原料已得到完全、徹底發(fā)酵。一些小型酒廠和釀酒作坊沒(méi)有檢測(cè)設(shè)備，怎能掌握了解原料是否完全、徹底發(fā)酵呢？
36．筆者于1996年編著的《生料釀酒工藝及其操作方法》一書(shū)中，曾介紹了用眼睛看、耳朵聽(tīng)、口嘗、手摸等方法。
37．由于篇幅關(guān)系就不再詳述。這里只介紹一種眼看、手摸的簡(jiǎn)單方法供參考。手摸，是用母指和食指擠壓正在發(fā)酵中的米粒，如無(wú)硬心、無(wú)粗糙感，一擠就化，就說(shuō)明原料已基本上完全、徹底發(fā)酵了。
38．用眼看，一是看原料，二是看顏色。當(dāng)漂浮于發(fā)酵液面上的大米，全部或大部分沉入池底，發(fā)酵液由渾濁變青，而且整個(gè)發(fā)酵液處于靜止?fàn)顟B(tài)，不再冒泡，米粒不再上下竄動(dòng)時(shí)，就說(shuō)明整個(gè)發(fā)酵過(guò)程已完畢，原料已經(jīng)完全、徹底發(fā)酵了。
39．看顏色，就是看發(fā)酵液的顏色變化。從投料起至發(fā)酵開(kāi)始冒小泡時(shí)的這段時(shí)期發(fā)酵液是清亮、透明的。從發(fā)酵開(kāi)始至發(fā)酵結(jié)束這段時(shí)期，發(fā)酵液由清亮、透明變?yōu)槊诇?/p>
40．從發(fā)酵結(jié)束至酯化時(shí)期，發(fā)酵液由米湯色變清，最后變成暗淡的淡茶色。實(shí)踐證明，適當(dāng)延長(zhǎng)一點(diǎn)發(fā)酵時(shí)間，是提高出酒率和增加成品酒香味的重要措施。
41．要延長(zhǎng)多少時(shí)間才能算適當(dāng)呢？筆者主張，當(dāng)發(fā)酵液由渾濁變清，整個(gè)發(fā)酵液處于靜止?fàn)顟B(tài)時(shí)，再延長(zhǎng)一二天即為適當(dāng)。
42．從顏色上看當(dāng)發(fā)酵液由渾濁變清，由清變?yōu)榘档牡枭纯蛇M(jìn)行蒸餾。為什么要延長(zhǎng)一二天發(fā)酵時(shí)間呢？因?yàn)榫频姆枷阄镔|(zhì)，是原料中的蛋白質(zhì)分解成氨基酸再經(jīng)生化反應(yīng)而成為芳香物質(zhì)。
九．半固態(tài)釀酒需要加多少水
1．大家都知道大米用蒸酒設(shè)備釀酒有很多種分為固態(tài)、半固態(tài)、液態(tài)。其中半固態(tài)無(wú)論是口感還是出酒率都是醉高的。
2．接下來(lái)雅大蒸酒設(shè)備小編為大家說(shuō)一下大米半固態(tài)釀酒工藝流程。原料澆淋：大米用50-60℃溫水浸泡約8-10小時(shí)，然后用水沖洗干凈并瀝干。
3．蒸飯：將澆洗過(guò)的大米原料倒入蒸飯甑內(nèi)，扒平蓋好進(jìn)行加熱蒸飯，圓氣后15-20分鐘，揭蓋、攪松，潑第一次水，扒平再蓋蓋續(xù)蒸。
4．上大汽后約20分鐘，又揭蓋攪松，潑第二次水，扒平蓋蓋復(fù)蒸，直至熟透為止。蒸熟后飯粒飽滿(mǎn)，熟透，不生不爛無(wú)白心，含水量為62%-63%。
5．拌料：蒸熟的飯料出甑后趁熱將飯團(tuán)送拌料機(jī)中攪散和用鼓風(fēng)機(jī)揚(yáng)涼，亦可用人工的方法攪散揚(yáng)涼，品溫控制為冬高夏低，如氣溫在22-28℃時(shí)，攤冷至品溫36-37℃即加入原料量的0。
6．8%-0%的藥小曲拌勻。下缸培菌糖化：拌曲后及時(shí)倒入飯缸內(nèi)，飯層厚度為15-20厘米為宜，冬厚夏薄，下缸品溫為32-34℃，中央挖一空洞，以利更好地供應(yīng)足夠的空氣進(jìn)行培菌和糖化。
7．缸口蓋上簸箕，下缸后根霉和酵母菌同時(shí)生長(zhǎng)繁殖，糖化也隨進(jìn)行，品溫逐漸上升，約經(jīng)20-24小時(shí)左右，糖化達(dá)70%-80%左右即可，不要求徹底完成糖化，過(guò)分延長(zhǎng)糖化時(shí)間反而會(huì)造成成熟的酒醅酒精含量低，升酸快，出酒少、酒的風(fēng)味差等不良后果。
8．拌水發(fā)酵：經(jīng)培菌糖化的酒醅，結(jié)合品溫和室溫投入原料量120%-125%的水，投水的溫度應(yīng)控制使拌勻后品溫達(dá)36℃左右(冬季可拌溫水)。
9．泡水后醅料的糖化含量應(yīng)為9%-10%、總酸為0。酒精含量為2%-3%(容量)為正常，泡水拌勻后轉(zhuǎn)入醅缸。
10．將每個(gè)培菌糖化缸的料醅分裝在兩個(gè)醅缸中入發(fā)酵室，控制發(fā)酵房溫度26-30℃，發(fā)酵時(shí)間為6-7天。成熟酒醅的殘?zhí)欠纸咏鼮榱恪⒕凭繛?1%-12%(容量)、總酸含量不超過(guò)5%為正常。
11．蒸餾：酒醅成熟后可用蒸酒設(shè)備進(jìn)行蒸餾。陳釀：蒸出的酒經(jīng)質(zhì)檢組鑒定其色、香、味和由化驗(yàn)室化驗(yàn)合格后入庫(kù)陳釀。
12．成品入庫(kù)的指標(biāo)為：感官指標(biāo)：無(wú)色、清流澈透明、無(wú)懸浮物、無(wú)沉淀，蜜香清雅，入口綿甜、落口爽凈、回味恬暢，具有米香型白酒的獨(dú)特風(fēng)格。
13．成品入庫(kù)酒貯存，在較低的恒定溫度下陳釀1年以上，使酒中的低沸點(diǎn)雜質(zhì)與高沸點(diǎn)雜質(zhì)進(jìn)一步起化學(xué)變化，構(gòu)成小曲酒的特殊芳香，同時(shí)使酒質(zhì)醇厚。
十．白酒釀造用半固態(tài)法，應(yīng)該用生料曲還是用熟料曲？
你找對(duì)人了，肯定用熟料曲
