泡菜用多少白酒和鹽，網(wǎng)上說泡四川泡菜要加適量白酒我想知道一定要加白酒么我現(xiàn)在

可以不加白酒，也可以適當(dāng)加點(diǎn)，自己隨意。

像所有腌漬菜一樣，泡菜一定不能沾油和生水，沾了油泡菜水就壞了，而沾了生水就會生白花，雖不能說是壞了，但卻讓泡菜的質(zhì)量大打則扣。做泡菜油較容易避免，但生水卻很難。起白花大概是每一個泡泡菜的人最頭痛的問題，剛開始做泡菜，經(jīng)常一不注意就滿壇子全白了，后來通過向有經(jīng)驗(yàn)的前輩請教，掌握了不少杜絕白花的妙招。泡菜洗好后，用無油無水的竹菜籃在陰涼處陰干表面水分，再放入壇子里，盡量避免把生水帶入壇子里，再根據(jù)菜的多少加入鹽和白酒，尤其是白酒，能有效地消除白花。

原料：大白菜, 一定要挑好的大白菜。個大、心很實(shí)的白菜是最佳選擇。調(diào)料：鹽（好像不放也行）腌制：將白菜洗凈后（或是只把外層去掉就可以了），然后從中間將白菜劈開成2瓣，好讓水分滲透，也好擺放。然后一棵棵一層層轉(zhuǎn)圈擺好擺實(shí)，每層可以適當(dāng)放些鹽，要壓得很實(shí)很實(shí)，菜與菜之間不留空隙，擺好之后在最頂層白菜上壓一塊大石頭。然后倒進(jìn)生水。一個月后（有的地區(qū)20天左右），酸菜就腌好了，如果放酸菜缸的地方稍涼的話，能放很久也不壞，吃時隨吃隨取。1KG水，70克鹽,冰糖30克,白酒50毫升，反正鹽水比例要對，糖和酒可以隨意些,酒味大就要泡的時間長點(diǎn)，我起過一個，味道還不錯

十分之一

原料：大白菜, 一定要挑好的大白菜。個大、心很實(shí)的白菜是最佳選擇。 調(diào)料：鹽（好像不放也行） 腌制：將白菜洗凈后（或是只把外層去掉就可以了），然后從中間將白菜劈開成2瓣，好讓水分滲透，也好擺放。 然后一棵棵一層層轉(zhuǎn)圈擺好擺實(shí)，每層可以適當(dāng)放些鹽，要壓得很實(shí)很實(shí)，菜與菜之間不留空隙，擺好之后在最頂層白菜上壓一塊大石頭。 然后倒進(jìn)生水。一個月后（有的地區(qū)20天左右），酸菜就腌好了，如果放酸菜缸的地方稍涼的話，能放很久也不壞，吃時隨吃隨取。1KG水，70克鹽,冰糖30克,白酒50毫升，反正鹽水比例要對，糖和酒可以隨意些,酒味大就要泡的時間長點(diǎn)，我起過一個，味道還不錯

泡菜做法很簡單：看你用多大的壇子，一定選一個好一點(diǎn)的壇子哦，要透氣的，不要漏水。假如你用一個能裝4KG水的壇子，用以下調(diào)料：花椒20~30顆、小茴香15顆（這個可以不用）、八角三顆（三顆是指三個整的八角，不是三瓣）、生姜100克（其實(shí)這個多些味道會更好）、大蒜十瓣左右(如果你喜歡，可以多放點(diǎn))，冰糖20~30克、鹽50克（略多一些也可）、香葉5片、白酒50克。做法：將壇子洗干凈，放入3/4壇涼開水， 一定不要沾油。放入上述調(diào)料，蓋上蓋子，加水淹沒壇沿，兩至三天后就可以加入你想泡的菜進(jìn)去泡了，根據(jù)不同的菜，半天至3天之后你就可以吃了，看你泡什么菜，有的菜時間要長一點(diǎn)，有的短一點(diǎn)，如仔姜、胡蘿卜、水紅蘿卜、蓮花白、紫甘藍(lán)8、9個小時就可以吃了，有的菜時間則要稍微長一點(diǎn)。如果你吃起來太咸的話，就可以多泡一點(diǎn)菜，如果味道剛剛好的話，以后每一次加菜進(jìn)去泡的時候都要加適量的鹽，如果你覺得太酸的話，表示鹽少了，可以加點(diǎn)鹽，也可以再加少許冰糖。如果泡菜水起花了的話，就加點(diǎn)白酒。多加了幾次菜之后其他的調(diào)料也可以適當(dāng)加一點(diǎn)了。泡的菜洗凈之后一定要稍微晾一下，不要帶太多的水分進(jìn)壇子。希望可以幫到你。 如果你嫌麻煩的話，可以省略一些材料，上面說的香料都可以不用，只用鹽、姜、冰糖、白酒、大蒜。

四川泡菜么？配料其實(shí)很簡單啊，就是一個可以密封的罐子，純凈水+鹽巴(多一點(diǎn)）+一點(diǎn)白酒，新鮮的花椒，小的蔥頭，密封一個星期就可以泡東西吃了（水里不能沾上油的，會長白色的東西，我們四川叫“生花”久了就會壞掉）可以在罐子里泡點(diǎn)紅色的蘿卜和辣椒，顏色會紅紅的，很漂亮， 如果你嫌麻煩的話就泡黃瓜，白菜，這些，切的稍微小點(diǎn)，黃瓜一般幾個小時就能吃了，白菜和包菜這些泡一晚上也能吃，吃的時候加點(diǎn)辣椒油（不能吃辣就加點(diǎn)熟油），味精和一點(diǎn)白糖，我們以前在學(xué)校就這樣弄的，很好吃。

不需要的喲！用料 泡菜鹽 60-80克 純凈水 1000ml（1公斤） 新鮮蔬菜（洗凈切好控干水分） 適量（必須都能浸沒在鹽水中） 老姜片 適量 大料（八角）、山奈、花椒、干辣椒（沒有的就省略吧） 適量 冰糖 適量 高度白酒（有人說不加） 適量 在一個干凈無油的鍋內(nèi)加入純凈水和鹽，稍稍加熱使鹽溶化，徹底晾涼純凈水和鹽的比例大概是1公斤水配60-80克鹽，鹽一定要用專門做泡菜的泡菜鹽或者腌制鹽（就是不含碘的鹽，超市有售）。1公斤水就是1000ml，可以用礦泉水瓶來量，免去稱重麻煩。在鹽水中加入適量的姜片、大料（八角）、山奈、花椒、干辣椒、冰糖、高度白酒。適量就是少量吧，后續(xù)味道不夠再添加嘛。將徹底冷卻的鹽水倒入可密封的玻璃瓶中，水量應(yīng)該在密封罐的2/3處，因?yàn)樵陔缰频倪^程中，密封罐內(nèi)會產(chǎn)生氣體，所以不能裝得太滿。至于有人提到，要不要用可以排氣的罐子（做酵素的那種），那就不必了，這個氣沒那么多啦。加入洗凈切好、控干水分的各樣蔬菜（一定要控干，最好風(fēng)干一天，減少水分含量，原作者如是說。不要切片，切成厚條最合適，泡的時間跟切的大小有關(guān)。當(dāng)然如果著急吃，也可以切小切薄，注意不要泡久了），都須浸沒在鹽水中。蓋上密封罐的蓋子，放置在陰涼通風(fēng)的地方，1-2天以后泡菜就可以吃了，泡得越久的泡菜因?yàn)榘l(fā)酵會變得越酸，可以時常打開看看，試試有沒有熟的。剛做的泡菜水味道會比較寡淡，需等泡制一段時間后泡菜水會變得醇厚（我媽會加幾片老酸菜進(jìn)新鹽水養(yǎng)味道），保養(yǎng)得當(dāng)?shù)呐莶怂畷脚菰较?，可以不斷地添加菜品，再根?jù)情況添加鹽、酒、糖等調(diào)味品。（每次添菜都要加點(diǎn)鹽，鹽水變少了就加水加鹽，如果咸了可以加點(diǎn)冰糖，實(shí)在太咸的老鹽水可以倒出一些，加清水調(diào)和）泡好的泡菜可以直接吃，也可以加點(diǎn)辣椒油、味精拌勻，是絕對的下飯小菜，四川人真的少不得泡菜啊，有時候沒得啥子菜，一碗泡菜都可以下飯。

水加滿，正常操作不溢出就行。這缸太小，養(yǎng)不了海水魚，所以不用加鹽。

要少放鹽，腌出來有點(diǎn)咸味就行，要不然會很難吃，具體鹽量自己實(shí)踐幾回就好。

泡酸菜類都是用低濃度食鹽水溶液或少量食鹽來腌泡鮮菜制成的一種帶酸味的腌制加工品，即利用乳酸菌在低濃度食鹽溶液中進(jìn)行乳酸菌發(fā)酵制成泡菜酸菜。食鹽量不超過2-4%。泡菜具健胃治痢之功效。工藝流程： 規(guī)格→原料選擇處理→壇子→鹽水配制→泡制→管理→酸化過程→成品一、規(guī)格要求：1、清潔衛(wèi)生2、色香要求：要具有新鮮蔬菜原有的顏色，香氣濃郁，組織細(xì)嫩，質(zhì)地清脆。3、味道要求：咸酸適度，稍有甜味，和鮮味，保持原料原有的風(fēng)味。4、形狀要求：使人愉快的形狀。（∵任何消費(fèi)者的第一印象就是色澤與形狀）二、原料的選擇和處理：選擇：要求組織緊密、質(zhì)地脆嫩，肉質(zhì)豐厚，不易軟化的新鮮蔬菜。如綠色蔬菜小白菜、菠菜等不易做泡菜原料，而甘藍(lán)、蘿卜、胡蘿卜、青辣椒、洋蔥等可做原料。處理：洗凈（殘留物）→去掉非食用部分（如蘿卜去須根，去病蟲部分）→切分成形（大小均勻）一、泡菜壇子：壇子是必不可少的，要求抗酸、抗堿、抗鹽。壇口有水槽來隔絕空氣使壇內(nèi)形成嫌氣狀態(tài)而有利于乳酸菌活動，又可防止外界雜菌入內(nèi)。同時壇內(nèi)氣體可出去，外界氣體不能進(jìn)入，壇子密封狀態(tài)。二、泡菜鹽水的配制：1、用水要求：最好選用硬度大的使用水（∵泡菜成品要求有一定的脆度），另外還可在水中加入碳酸鹽（ex.CaCl2,CaSO4,CaCO3）以增加水的硬度。碳酸鹽按水的重量的0.05%加入。還可將原料經(jīng)石灰水處理（0.2%-0.3%加入CaO）浸泡后再行泡制。2、用鹽要求：泡菜用鹽要求NaCl含量越純越好，一般要求NaCl含量99%，不純的鹽雜含（MgSO4,MgCl2,Na2SO4），可使泡菜風(fēng)味偏苦。（因此炒菜時，放大鹽、中鹽時應(yīng)在菜將出鍋時放，否則苦味增加。）3、泡菜使用的鹽水濃度為6-8%，為增加泡菜風(fēng)味可人為加入白酒2.5%、黃酒2.5%、紅糖2%、干紅辣椒3%、蘋果0.05%、香料（茴香、花椒等）0.05-0.1%，其中紅糖、干紅辣椒可改變泡菜顏色和辣味（除制白色泡菜不加外），這些副料均可包在一個小紗布袋內(nèi)，勿散放。五、泡制：先往壇內(nèi)放入原料壓實(shí)，至壇一多半時加入副料包，再加原料至壇口時，停止，加木片卡住壇口，以防止加入鹽水后原料上浮，加鹽水沒頭、封蓋，槽內(nèi)注滿清水或2%鹽水更好，可長時間防止污染，使壇內(nèi)自然發(fā)酵：夏季7天左右，冬季12-14天可成熟。六、管理： 1、注意水槽中的水分蒸發(fā)，隨時添加水，使之成溢滿狀態(tài)。2、泡制1-2天，原料受鹽水作用收縮一部分體積，造成壇內(nèi)液面下沉，此時要及時添加原料和鹽水，始終保持壇內(nèi)液面距壇口1寸左右。3、注意檢查是否有敗壞現(xiàn)象（取食過程中）：敗壞現(xiàn)象：（1）壇內(nèi)液體表面長一層白膜——酒花酵母菌。此菌抗酸、抗鹽性均很強(qiáng)，因此注意壇內(nèi)空氣的控制，取食泡菜時，時間別太長，防止空氣進(jìn)入。 （2）產(chǎn)生臭味或其它味道，臭味的產(chǎn)生是取食過程中帶入壇內(nèi)油脂類物質(zhì)。七、泡菜的酸化過程：原料入壇后進(jìn)行的乳酸發(fā)酵過程叫酸化過程。依據(jù)各種微生物在壇內(nèi)活動的次序和乳酸量分三個階段。（一）初期發(fā)酵：由于鹽水的高滲透壓作用，使蔬菜可溶性物質(zhì)進(jìn)入溶液，鹽分進(jìn)入蔬菜體內(nèi)，這樣溶液中可能會有糖、酸等物質(zhì)出現(xiàn)，便于生物滋生，同時壇頂還有部分空氣，更適合好氣性微生物的活動。初期大腸桿菌活動占主要地位，可分解糖，產(chǎn)生CO2↑和H2↑釋放量大，氣體從水槽內(nèi)出來，可出現(xiàn)響動的聲音。這些氣體主要是由微生物發(fā)酵和蔬菜本身呼吸作用以及鹽水將蔬菜內(nèi)部氣體排出三部分組成。初期當(dāng)乳酸含量達(dá)0.3-0.4%時，可殺死大腸桿菌和大多數(shù)不抗酸的微生物。（二）中期發(fā)酵：繼之而起占優(yōu)勢的是正型乳酸菌，它比較抗酸，此時不產(chǎn)生氣體。實(shí)際生產(chǎn)中：觀察氣體由多變少就可斷定已進(jìn)入中期發(fā)酵。此時乳酸含量達(dá)0.4-0.8%，只有抗酸性特強(qiáng)的少數(shù)菌可生存，這是由于是密閉狀態(tài)，能生存下來的霉菌和酵母菌便待斃而亡。（三）末期發(fā)酵：乳酸含量高達(dá)1%-0.2%，只有特別抗酸性強(qiáng)的乳酸菌才能繼續(xù)活動，到1.2%時所有的乳酸菌也會全部死亡的?！嗯莶说暮崃窟_(dá)0.6%時風(fēng)味最佳而且Vc含量最大。若想取得優(yōu)質(zhì)泡菜需注意：1） 原料的選擇要適當(dāng)2） 發(fā)酵過程中注意水槽的管理（不能漏氣，保證壇內(nèi)發(fā)酵正常進(jìn)行）3） 判斷發(fā)酵時期：當(dāng)乳酸含量達(dá)0.6%時泡菜質(zhì)量最好，一般在中期發(fā)酵（0.4-0.8%）時取食最好。若想長期保存：乳酸量得達(dá)1.2%以上，初期含鹽量6-8%，末期鹽水含鹽量在4%為好。

一般是三分之一

泡菜，一個字，泡，鹽要多，夠鹽了才不會壞！如何做，說來太長！1，選好菜，去頭，尾，洗干凈，涼干水，有些須要曬干水份！2，泡菜的水，不同的菜，用不同的料水泡，有的是煮好的鹽水，有的加了醋，有的是用醬油，糖，種類很多！3，泡菜要有個好的缸，或者是壇子，不能有一點(diǎn)油，不然后壞菜！水要淹沒菜，菜見了空氣也會壞！

做法： 選一乾凈腌菜壇，置清凈冷水于其中。首先是制作母水。在瓶中放入大塊生姜，去皮蒜辮幾十粒，新鮮小紅辣椒（要特辣的）。然后放入洗凈的芥菜（或以卷心菜等）并放入半玻璃杯食鹽（其量視口味而 定，但不宜少）。將壇蓋蓋嚴(yán)，在室溫下靜待十天左右。這時母水應(yīng)已發(fā)食孝變酸（酸菜可不是放醋的結(jié)果哦），此時即可取出所泡的菜食用。但此時的母水還不夠到味，還需歷煉若次，方能成為味醇的酸水。有條件者，可放入四川大紅花椒若干粒以增添香味，最好是漢源產(chǎn)的，切忌用泰國產(chǎn)。第一次所泡之菜成功后，可續(xù)加入新菜。此時須將部分壇中母水放入冰箱內(nèi)備用。 要訣： 1、 作泡菜訣竅并不在第一次做母水，而在以后隨時保持鹽水酸度的動 態(tài)平衡。如果感到鹽水不夠酸，可從冰箱中取出備用水加入部分于壇中令其促進(jìn)發(fā)酵。若鹽水過酸，則宜倒掉一部份鹽水并適當(dāng)加入清水和鹽。 2、 有時會見瓶中出現(xiàn)白花，可倒入白酒幾滴。一般說來，可采用芥菜，籮卜（最好是它的皮），卷心菜，江豆，芹菜等。 3、 若想追求高精尖，可用洋姜，窩筍，嫩姜。還需再加上一道工序：即先用淡鹽水寢泡一夜，然后再放入泡菜壇中，一日即可食用。好的標(biāo)準(zhǔn)是色鮮，味醇（不宜太酸），微辣且粹。 4、 黃瓜也可入泡，但須使用另一瓶。因黃瓜易壞鹽水。泡入后，在室溫下一夜可食。 5、 久泡后的泡菜可放入骨頭湯內(nèi)作酸菜湯，其味甚美。也可再在其中加入鮮魚片，即時下所謂酸菜魚－－一種近年來流行的新式川菜。 6、 倒掉的鹽水可作別家的母水之用?！?7、 泡菜的關(guān)鍵是忌沾油、忌細(xì)菌。所以，泡菜壇要先清洗涼干后再用；泡菜壇蓋的周圍要用水密封，切忌進(jìn)入空氣，滋生細(xì)菌；每次從壇中取泡菜的工具一定要專用，不能有油污。泡菜水：要有泡菜壇子，洗凈晾干，燒開水，完全晾涼后倒壇子里（有2/3壇子就可以了）， 滴幾滴白酒，加一些花椒，多加點(diǎn)，幾十粒吧，大蒜放兩把，鮮尖紅椒幾個，芹菜幾段，按1斤水加40g鹽，紅皮白心蘿卜只用皮，大概3、4毫米厚的，多裝一點(diǎn)，將壇子裝滿，（使水面離壇邊距離兩厘米左右就可以了）， 壇邊加水，蓋上蓋，放避光處7天，撈出蘿卜皮（就是為了要它的味道），泡菜水就做好了。] 不同的食材的時間不同 卷心菜、白菜幫、蘿卜皮、大甜椒1到2天就能吃了。 洋蔥要3、4天 嫩姜、豇豆放進(jìn)去有個4、5天就差不多可以吃了。 小辣椒要多泡一段時間才好吃。 泡菜水可以重復(fù)用，偶爾有白花產(chǎn)生，沒關(guān)系，撈出來再加點(diǎn)鹽和白酒就可以了。 想吃別的東西，也可以泡來吃，不過，水分大的東西（黃瓜之類的）最好少放。 什么東西都是隨泡隨吃，泡的時間不要太長。 你就記住了，什么東西都是洗干凈后，控干水，晾干表面水分才能放進(jìn)去?？曜右惨脤Ｓ玫?，不能沾生水和油，否則容易壞。 泡菜的鹽水配制及鑒別 蔬菜經(jīng)選擇、加工、洗滌后，先在出坯鹽水里打一道底子 (即出坯)，再人壇泡制。其目的是：在鹽水的作用下，追出蔬 菜所含的過多水分，初步滲透鹽味，以免人壇后降低鹽水與泡 菜質(zhì)量。同時，鹽有殺菌的功能，蔬菜經(jīng)過出坯，能殺死附著 于蔬菜表皮的細(xì)菌，使泡菜與鹽水既清潔又衛(wèi)生。其次，有些 蔬菜含有較濃的色素，經(jīng)過出坯處理，可以褪掉部分而利于定 色保色，并且清除異味，避免鹽水污染。 (一)出坯鹽水 鹽與清水以1：4的比例溶解即成。出坯鹽水使用后可繼續(xù) 用于同品種蔬菜出坯，但每次應(yīng)按比例加入鹽，以保持濃度。 (二)泡菜鹽水 指經(jīng)出坯或晾曬后，再行泡制的鹽水。它包括"洗澡"鹽 水、新鹽水、老鹽水和新老混合鹽水。 (三)"洗澡"鹽水 就是現(xiàn)泡現(xiàn)吃的泡菜所使用的鹽水。這種鹽水制作簡便， 使用鹽1000-1250克，溶于5000克清水之中，再摻入1000- 1500克老鹽水混合即成。由于老鹽水的滲入，并酌情加添佐 料、香料之后，從而產(chǎn)生泡菜鹽水所應(yīng)有的香味。這種鹽水可 泡制蘿卜、窩筍、蓮花白、豆芽、油萊薹之類蔬菜。 (四)新鹽水 就是新配制的鹽水。其配制方法是：清水5000克(自來 水、泉水、井水均可)加入鹽1250克，滲人老鹽水1000- 1500克。然后根據(jù)所泡的蔬菜酌加佐料、香料。 (五)老鹽水 蒜苗桿、酸青菜、陳年蘿卜等蔬菜以及香料、佐料，其色、 香、味俱佳。這種鹽水多用于接種，故亦稱母子鹽水，行家們 把它分了三個等級。用于接種的鹽水，一般取用一等老鹽水， 即色、香、味俱佳的老鹽水。這里說的色、香、味俱佳的鹽 水，其標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)該是：色--黃紅，似茶，清澈見底；香--醇 香撲鼻，聞之舒暢；味--不論成酸、酸辣、酸甜，其味濃郁 芳香。如果一度輕微變質(zhì)，經(jīng)救治而不影響色、香、味者，算 二等鹽水。不同類別、等級的摻混一起，算三等鹽水。鹽水發(fā) 生變質(zhì)，經(jīng)救治無效而影響色、香、味者，算次等鹽水而不宜 用于接種使用了。 (六)新老混合鹽水 指新、老鹽水各一半摻合而成的鹽水。 一些家庭開始制作泡菜時，可能找不到老鹽水或乳酸茵。 在這種情況下，仍可按要求配制新鹽水制作泡菜，只是頭幾次泡菜的口味較差，隨著時間推移和精心調(diào)理，泡菜鹽水會達(dá)到滿意的要求和風(fēng)味。 鹽水的鑒別方法： 色、香、味均佳者為一級。曾一度輕微變質(zhì)，但尚未影響鹽水的色、香、味，經(jīng)救治而變好者為二級。不同類別、等級的鹽水摻混在一起者為三級。鹽水變質(zhì)，經(jīng)救治后其色、香、味仍不好者為四級。這種鹽水應(yīng)丟棄。

易致癌

四川泡菜的做法詳細(xì)介紹 菜系及功效：川菜 口味：酸辣味 工藝：其他四川泡菜的制作材料： 主料：圓白菜500克,白蘿卜1000克,辣椒(紅,尖)75克調(diào)料：醋30克,姜40克,鹽30克,白砂糖15克教您四川泡菜怎么做，如何做四川泡菜才好吃1. 卷心菜葉分別洗凈，用干布將水完全吸干，再撕成小片；蘿卜洗凈，去皮，切成薄片；辣椒洗凈，去蒂，切段；姜洗凈，去皮，切片。2. 將卷心菜、白蘿卜、醋、姜、辣椒、糖、鹽放入干凈、沒有油膩的瓦罐中，蓋好蓋子，浸泡2天2夜，即可食用。四川泡菜的制作要訣： 1. 泡菜用的罐子可用普通玻璃罐代替，但必須非常干凈，所有材料都不能沾到油，否則會產(chǎn)生餿味。2. 泡菜汁不必倒掉，如果菜吃完了，只要繼續(xù)加入卷心菜和白蘿卜即可。天熱時，泡菜可放入冰箱保存。3. 泡菜所用的調(diào)味料，可依各人口味增減。小帖士-食物相克：白蘿卜：白蘿卜忌人參、西洋參同食。 四川泡菜的做法詳細(xì)介紹 菜系及功效：川菜 鹵醬菜 健脾開胃食譜 口味：咸酸味 工藝：其他 四川泡菜的制作材料：主料：豇豆100克,胡蘿卜100克,圓白菜250克,子姜200克調(diào)料：赤砂糖50克,白酒20克,白醋10克,姜10克 四川泡菜的特色：多樣色彩,咸酸適口,略帶甜香 教您四川泡菜怎么做，如何做四川泡菜才好吃 1.將泡菜壇洗凈控干,干辣椒洗凈去蒂控水,老姜刮皮洗凈,把豇豆,,胡蘿卜,圓白菜,仔姜放入壇中,備用。2.清水注壇中,在壇沿內(nèi)放水,蓋上蓋子,即成泡菜水。3.將各種蔬菜洗凈晾干水分,放入壇內(nèi)用蓋子蓋嚴(yán),夏天放室外涼爽處1-2天,冬天4-5天即可食用。 自制四川泡菜的做法詳細(xì)介紹 菜系及功效：川菜 自制四川泡菜的制作材料：主料：白酒,姜,鹽,朝天椒,大料（八角）,花椒（我用的是粉）,沙糖,白蘿卜 教您自制四川泡菜怎么做，如何做自制四川泡菜才好吃1、把泡菜壇洗干凈擦干水分之后放置一邊。 2、白蘿卜洗干凈后切塊，用少許鹽腌漬 3、接著，在無油的鍋里加入適量的水（視泡菜壇大小），大火加熱， 4、水沸之后倒入上面的材料（白酒、姜、鹽、朝天椒、大料、花椒、沙糖），再次沸騰之后計(jì)算時間繼續(xù)加熱10分鐘，之后關(guān)火，放到徹底冷卻。 5、把白蘿卜洗干凈鹽分，再濾干水，放入泡菜壇，鋪好之后倒入上面放涼的調(diào)味汁倒入，書上寫有一個小竅門，就是可以把野山椒的水加一點(diǎn)在里面，讓泡菜的味道正一些，早一點(diǎn)進(jìn)入“狀態(tài)”，否則前幾次的泡菜不會好吃:).....我照做了，幾乎放了半瓶野山椒和野山椒瓶子里所有的湯汁 6、淹若干天

四川泡菜的制作 用具： 四川泡菜壇子（帶水封閉的） 用料： 野山椒 1瓶 鹽 白砂糖 白酒 味精 大料 老姜 花椒 涼白開水 做法： 1． 將泡菜壇子洗凈，晾干待用 2． 把涼白開水裝入壇子（約大半壇），再將野山椒瓶中的汁水調(diào)人 3． 將鹽、白沙糖、白酒，味精（雞精，蘑菇精）、大料、姜（去皮切片）、花椒（10多粒）等適量放入壇子，如果喜辣可加入野山椒。 4． 用干凈的筷子調(diào)勻，放入要泡的蔬菜，蓋上蓋，用水密閉。一般8小時后可以吃，時間長后就是酸泡菜了，可以用來炒菜，做酸菜魚。 注意事項(xiàng)： 1． 泡菜壇子里面的湯不能接觸油，生水和長時間接觸空氣，每次取泡菜必須用干凈的筷子。 2． 泡菜壇子里面可以放入蘿卜，白菜，豇豆，蒜薹，芹菜等蔬菜，蔬菜最好切好后放入，放入前必須晾干水分。 3． 夏天溫度太高應(yīng)放入冰箱，冬天不能放在暖氣旁邊，放在溫度比較低的地方。 4． 泡菜味道淡后可以隨時加入鹽，大料，味精等調(diào)料。 5． 過幾個月泡菜湯比較渾濁后，應(yīng)該清洗一遍，先將所以的泡菜取出，再將湯倒出過濾，洗凈壇子后再倒入過濾的湯，繼續(xù)泡菜。 四川泡菜的制作 文章出處：食品論壇 zhlizh 提供 發(fā)布時間：2005-09-10 各種應(yīng)季的蔬菜，如白菜、甘藍(lán)、蘿卜、辣椒、芹菜、黃瓜、菜豆、萵筍等質(zhì)地堅(jiān)硬的根、莖、葉、果均可做為制作泡菜的原料。當(dāng)然，我們還需要一些配料如：鹽、姜片、花椒、茴香、黃酒等。制作泡菜必不可少的自然是泡菜壇。在四川，人們用的是一種壇口突起，壇口周圍有一圈凹形托盤（即水槽，可盛水），扣上扣碗可以密封的壇子，它可以使泡菜在缺氧的情況下加速發(fā)酵，產(chǎn)生大量乳酸。如沒有泡菜壇，也可用別的容器代替，但要求容器口大而密封嚴(yán)密，不能透氣。 泡菜鹽鹵的制法：將清水燒開，加食鹽（每1公斤水加80克鹽），待鹽完全溶解后，放人適量配料，倒人泡菜壇中（以鹵水淹到壇子的3／5為宜）。待鹵水完全冷卻后，再放入菜塊。 配料可以根據(jù)各自不同的口味適當(dāng)添加，如果喜歡葷味，可加些花椒、大蒜和姜；喜辣，可稍加些辣椒；愛吃甜食，可加點(diǎn)糖。 泡制前將各種蔬菜的老根、黃葉剝除，洗凈晾于，切成條（塊），人壇腌制。菜要裝滿，盡量少留空隙，以液面靠近壇口，鹽水淹沒蔬菜為宜。在壇口周圍水槽中注入涼開水，扣上扣碗，放在陰涼處。7～10天后即成。做好的泡菜如食用時不適口味，還可以作些調(diào)整：不脆可以加點(diǎn)酒；太酸可以加些鹽；發(fā)霉變味，則是壇中熱氣太高，或取用工具不潔所引起，此時應(yīng)將霉點(diǎn)去掉，加入食鹽和少量白酒，移放陰涼處，每天敞口10分鐘左右，約3～5天霉味自然消失。如發(fā)現(xiàn)泡菜軟爛發(fā)臭，說明泡菜已變質(zhì)，不能食用，菜鹵也不能再用。 在初次制作泡菜時，可適當(dāng)加些醋或糖，以加速發(fā)酵，增加乳酸，縮短泡菜制作時間。如用陳湯制作泡菜，2～3天后即可食用。泡菜鹵用的次數(shù)越多，泡出的菜越是清香鮮美。但每次泡菜時，視菜的數(shù)量，適當(dāng)補(bǔ)充些鹽、花椒、姜片、白酒。 取食泡菜要使用?？辏胁豢蓭в?，避免油與生水進(jìn)入壇中。泡菜不能長期存放，要隨泡隨吃。壇口水槽要保持清潔，并經(jīng)常換水注滿。如果喜歡辣味，可以將泡菜撈出后切成適當(dāng)大小的丁，加辣椒油、味精拌勻盛在盤中上桌，就是在四川餐館里常有的“四川泡菜”了。 四川泡菜 做法一： 選一乾凈腌菜壇，置清凈冷水于其中。首先是制作母水。在瓶中放入大塊生姜，去皮蒜辮幾十粒，新鮮小紅辣椒（要特辣的）。然后放入洗凈的芥菜（或以卷心菜等）并放入半玻璃杯食鹽（其量視口味而 定，但不宜少）。將壇蓋蓋嚴(yán)，在室溫下靜待十天左右。這時母水應(yīng)已發(fā)食孝變酸（酸菜可不是放醋的結(jié)果哦），此時即可取出所泡的菜食用。但此時的母水還不夠到味，還需歷煉若次，方能成為味醇的酸水。有條件者，可放入四川大紅花椒若干粒以增添香味，最好是漢源產(chǎn)的，切忌用泰國產(chǎn)。第一次所泡之菜成功后，可續(xù)加入新菜。此時須將部分壇中母水放入冰箱內(nèi)備用。 要訣： 1、 作泡菜訣竅并不在第一次做母水，而在以后隨時保持鹽水酸度的動 態(tài)平衡。如果感到鹽水不夠酸，可從冰箱中取出備用水加入部分于壇中令其促進(jìn)發(fā)酵。若鹽水過酸，則宜倒掉一部份鹽水并適當(dāng)加入清水和鹽。 2、 有時會見瓶中出現(xiàn)白花，可倒入白酒幾滴。一般說來，可采用芥菜，籮卜（最好是它的皮），卷心菜，江豆，芹菜等。 3、 若想追求高精尖，可用洋姜，窩筍，嫩姜。還需再加上一道工序：即先用淡鹽水寢泡一夜，然后再放入泡菜壇中，一日即可食用。好的標(biāo)準(zhǔn)是色鮮，味醇（不宜太酸），微辣且粹。 4、 黃瓜也可入泡，但須使用另一瓶。因黃瓜易壞鹽水。泡入后，在室溫下一夜可食。 5、 久泡后的泡菜可放入骨頭湯內(nèi)作酸菜湯，其味甚美。也可再在其中加入鮮魚片，即時下所謂酸菜魚－－一種近年來流行的新式川菜。 6、 倒掉的鹽水可作別家的母水之用。 7、 泡菜的關(guān)鍵是忌沾油、忌細(xì)菌。所以，泡菜壇要先清洗涼干后再用；泡菜壇蓋的周圍要用水密封，切忌進(jìn)入空氣，滋生細(xì)菌；每次從壇中取泡菜的工具一定要專用，不能有油污。 做法2： 原料： 嫩江豆，胡蘿卜，洋白菜，仔姜，清水，大鹽，干辣椒，紅糖，白酒，白醋，老姜。 制法： 將泡菜壇洗凈控干，干辣椒先洗凈去蒂控水，老姜刮皮洗凈，把以上調(diào)料放壇中備用；將清水注入壇中，在壇沿內(nèi)放水，蓋上蓋子，即成泡菜水；將各種蔬菜洗凈晾干水份，放入壇內(nèi)用蓋子蓋嚴(yán)，夏天放室外涼爽處 1至 2天，冬天4至5天即可食用。 特點(diǎn)： 多樣色彩，咸酸適口，略帶甜香。 1、泡菜一定好的鹽水（樓上有的同志叫母水，但四川人一般叫做老鹽水---以前四川的閨女出嫁，當(dāng)母親一定要準(zhǔn)備一壇老鹽水作嫁妝的，所以一壇老鹽水可以傳好幾代的，并且是傳女不傳子喲）。鹽水的制作很簡單但是比較費(fèi)時間-----先去買一些比較便宜的青菜洗干凈把水晾干（一兩個小時就行），放入陶瓷的壇子中（壇子樓上的介紹很細(xì)了，我補(bǔ)充的是制作鹽水的陶瓷壇子一定要不加釉的那種也不要用玻璃的）壓實(shí)，再放入大量的粗鹽（不要用碘鹽，在北方可以用大粒鹽），最好每層菜撒一層鹽，用水封住壇子腌5-7天，取出青菜擠出鹽水，把青菜丟掉（這青菜發(fā)澀，特別難吃），留住鹽水；如此反復(fù)3-5次，每次都只留鹽水，直到鹽水量在半壇左右時為止。這樣做的鹽水還是不如真正的“老”鹽水香，但是也可以湊合了。 2 、鹽水制作好了，幾乎就萬事大吉了。注意一定要隨時泡上菜，和注意隨著加菜隨時加鹽就行了。但是嚴(yán)禁葷油，此外壇子的水封一定嚴(yán)密。這種老鹽水很有用的，比方說第一步制作鹽水，如果有老鹽水的話，就簡單了：四分之一壇老鹽水直接加鹽加水加香料放菜就可以做泡菜，非常簡單。 3、 作可口的泡菜的一些小技巧：蘿卜，卷心菜（要粗干不要嫩葉）之類的比較脆的菜放入壇內(nèi)3天即食，合著菜的清香，甘脆可口，哦，口水這都出來了。辣椒和生姜可以長期浸泡，不僅辣椒和生姜好吃，而且也養(yǎng)鹽水味。要是蘿卜長期泡可以做成酸蘿卜，可以做成酸蘿卜湯，醒酒的。 4 、此外 樓上有人提到酸菜，酸菜的制作不同于泡菜，大家不要混為一談。