一．為什么自釀包谷酒酒精度提不高
1．充分發(fā)酵后，蒸餾可以提高酒精度。蒸餾時掐頭去尾，只取中間段酒用于調(diào)味做成品。發(fā)酵酒糟水分不能過大，發(fā)酵溫度不能過高，容易產(chǎn)酸，導致出酒率下降。
二．生料釀酒為什么出酒率不高
1．朋友，生料釀酒術作為一種比較經(jīng)典的釀酒工藝，但是這種工藝的出酒率不高，原因有以下六個方面： 生料酒曲的質(zhì)量毫無疑問，生料酒曲的質(zhì)量，是出酒率高低的關健。
2．質(zhì)量好的生料酒曲，能將原料內(nèi)的淀粉和糖全部發(fā)酵為酒精，出酒率自然就高。更深一層次說，質(zhì)量好的生料酒曲，不僅能水解原料中的支鏈淀粉，還能水解原料中的直鏈淀粉，甚至還能將原料中的纖維素水解并發(fā)酵成為酒精。
3． 釀酒原料淀粉和糖份的含量毫無疑問，釀酒原料的淀粉和糖份含量高者，其出酒率自然就高，例如大米的淀粉含量為74%，玉米的淀粉含量為62%，自然采用大米釀酒，其出酒率當然就比玉米的出酒率高。
4．但是，大米是粳米還是秈米，玉米是黃玉米還是白玉米；是早稻還是晚稻都有區(qū)別，都會影響到出酒率。還有，大米是老米還是新米，是碎米還是顆飽滿者，對出酒率也有一定的影響，更不需說霉的病的原料了。
5．原料發(fā)酵不完全徹底釀酒原料發(fā)酵不完全徹底，是指原料內(nèi)所含的淀粉沒有完全轉(zhuǎn)化為糖，糖沒完全發(fā)酵為酒精，其殘余淀粉、殘余糖還很多。
6．釀酒原料發(fā)酵不完全徹底，有很多因素影響和制約，下面還將論及這里即不多述。釀酒原料發(fā)酵不完全徹底，不僅直接影響到出酒率，而且在蒸餾時還會造成焦鍋、煳鍋和淤鍋現(xiàn)象，這些現(xiàn)象一旦產(chǎn)生，不僅是出酒率問題而是廢品問題。
7．原料在發(fā)酵時由于密封不嚴而產(chǎn)酸在發(fā)酵時由于密封不嚴，外界空氣大量進入發(fā)酵容器，同時空氣中的雜菌也隨之進入。
8．尤其是從空氣中進入發(fā)酵容器的醋酸菌大量繁殖而造成醪液的酸敗。眾人皆知，發(fā)酵醪液的酒精成分即是醋酸菌的營養(yǎng)。
9．醋酸菌吸收酒精營養(yǎng)后大量繁殖從而使酒變?yōu)榇?。酸敗的發(fā)酵醪液不但出酒率不高，而且其酒質(zhì)也很差。蒸酒設備的影響傳統(tǒng)的甑桶在蒸餾酒醅時，其酒醅就能起到濃縮酒精的作用，但用于液態(tài)醪液的蒸餾卻沒有濃縮酒精的機制，而且對醪液內(nèi)的酒精成份還不能充分的提取。
10．換句話說，采用傳統(tǒng)的甑桶來蒸餾生料發(fā)酵醪液，不僅50度以上的高度酒得酒率不高，酒尾過多過長，而且不能將醪液內(nèi)的酒精分子提盡而影響出酒率。
11． 工藝和機械的損失釀酒原料在粉碎、發(fā)酵、蒸餾和搬運的過程中，必然造成機械的、人工的損失。其損失的大小對出酒率都有不同程度的影響。
12．根據(jù)專家計算，在正常情況下，這種損耗率約為5%左右，如果操作不當和人為的疏忽大意，這種損耗率更高，當然也就體現(xiàn)在出酒率上了。
三．小曲酒釀造出來酒精度很低是什么原因
后發(fā)酵時間太短，小曲的品種有問題，如果后發(fā)酵時間足夠，再經(jīng)過蒸餾，酒精度會變高的。
四．為什么發(fā)酵酒酒精不會高于15度？
1．酒一般是由酵母發(fā)酵而來的，酵母中含有酵母菌（它們是酒發(fā)酵過程中的主力軍），酵母菌需要有一定的生存環(huán)境，當酒精濃度高于一定值時，酵母菌會中毒以至死亡，使發(fā)酵過程無法進行，發(fā)酵酒酒精度不會高于那個值。