一．白酒的曲味是怎么回事
1．酒曲分 小曲 大曲 特曲 麥曲。怎么說(shuō)呢 算是一個(gè)制酒工藝吧 不同的曲制作的曲味當(dāng)然是不一樣的， 你想嘗嘗也可以分別買(mǎi)一些不同的曲酒作為對(duì)比， 比如 瀘州特曲，五糧液酒。
二．酒曲什么味道
1．酒曲味道微甜。酒曲的起源已不可考，關(guān)于酒曲的最早文字可能就是周朝著作<< 書(shū)經(jīng)·說(shuō)命篇>>；中的"若作酒醴，爾惟曲蘗"。
2．從科學(xué)原理加以分析，酒曲實(shí)際上是從發(fā)霉的谷物演變來(lái)的。酒曲的生產(chǎn)技術(shù)在北魏時(shí)代的<>；中第一次得到全面總結(jié)，在宋代已達(dá)到極高的水平。
3．主要表現(xiàn)在：酒曲品種齊全，工藝技術(shù)完善， 酒曲尤其是南方的小曲糖化發(fā)酵力都很高。現(xiàn)代酒曲仍廣泛用于黃酒，白酒等的釀造。
4．在生產(chǎn)技術(shù)上，由于對(duì)微生物及釀酒理論知識(shí)的掌握，酒曲的發(fā)展躍上了一個(gè)新臺(tái)階。原始的酒曲是發(fā)霉或發(fā)芽的谷物，人們加以改良，就制成了適于釀酒的酒曲。
5．由于所采用的原料及制作方法不同，生產(chǎn)地區(qū)的自然條件有異，酒曲的品種豐富多彩，大致在宋代，中國(guó)酒曲的種類(lèi)和制造技術(shù)基本上定型。
三．什么是曲酒味道
1．糧食發(fā)酵后產(chǎn)生的味道，很香醇的味道原始的酒曲是發(fā)霉或發(fā)芽的谷物，人們加以改良，就制成了適于釀酒的酒曲。
2．由于所采用的原料及制作方法不同，生產(chǎn)地區(qū)的自然條件有異，酒曲的品種豐富多彩。大致在宋代，中國(guó)酒曲的種類(lèi)和制造技術(shù)基本上定型。
3．后世在此基礎(chǔ)上還有一些改進(jìn)。以下是中國(guó)酒曲的種類(lèi)：酒曲釀酒是中國(guó)釀酒的精華所在。酒曲中所生長(zhǎng)的微生物主要是霉菌。
4．對(duì)霉菌的利用是中國(guó)人的一大發(fā)明創(chuàng)造。日本有位著名的微生物學(xué)家坂口謹(jǐn)一郎教授認(rèn)為這甚至可與中國(guó)古代的四大發(fā)明相媲美，這顯然是從生物工程技術(shù)在當(dāng)今科學(xué)技術(shù)的重要地位推斷出來(lái)的。
四．俗話(huà)說(shuō)的曲味兒酒是什么香型？
1．制曲是釀酒過(guò)程中十分重要的環(huán)節(jié)。今天，黃老師就給大家來(lái)聊一聊。大曲醬香酒的釀造工藝用高溫大曲作為糖化發(fā)酵劑，一年一個(gè)釀造周期，二次投料(下沙和糙沙)，二種發(fā)酵(堆積發(fā)酵和入窖發(fā)酵也稱(chēng)“陰發(fā)酵與陽(yáng)發(fā)酵”)，三種典型體(醬香、醇甜、窖底)，三十天發(fā)酵，四十天制高溫大曲，五月端午踩曲，六個(gè)月以上陳曲，七次取酒，八次加曲發(fā)酵，九次蒸煮，十個(gè)工藝特點(diǎn)。
2．獨(dú)有曲蚊質(zhì)檢茅臺(tái)鎮(zhèn)有一種獨(dú)一無(wú)二的曲蚊，外殼硬、小米粒般大小，在制曲過(guò)程中扮演了舉足輕重的作用。當(dāng)曲藥制成曲坯后，它們吃掉部分大曲，產(chǎn)生分泌物積累起來(lái)，在釀酒過(guò)程中對(duì)醬酒風(fēng)味起作用。
3．根據(jù)觀察結(jié)果和經(jīng)驗(yàn)判斷，曲蚊幼蟲(chóng)吃過(guò)的曲藥，有種特殊的香氣，釀出的酒也香得多。高溫制曲俗話(huà)說(shuō)得好，“曲為酒之骨”，酒曲作為發(fā)酵過(guò)程中主要微生物的提供者，它是能夠定酒型的，只有好曲才能產(chǎn)好酒。
4．傳統(tǒng)醬香酒的酒曲具有以下兩個(gè)特點(diǎn)：一是制曲溫度高，往往能高達(dá)60-65℃，品溫最高可高達(dá)68℃；二是成品的高溫大曲糖化能力差，故此所要用到的曲量很大，一般糧曲比例要達(dá)到1:1。
5．制曲成型目前制曲有機(jī)械制曲和人工踩曲，成型曲坯要求表面光滑，不掉邊缺角、四周緊中間稍松，以能形成松而不散的曲坯為最好，這樣形成黃色曲塊多，曲香濃郁。
6．曲塊發(fā)酵制曲時(shí)間在夏天，制曲車(chē)間里的溫度經(jīng)常高達(dá)40攝氏度。高溫有利于微生物的生長(zhǎng)，這些微生物混入曲塊中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)化為糖分。
7．每到夏天，制曲車(chē)間的門(mén)上爬滿(mǎn)了一層名為“曲蚊”的小蟲(chóng)，人一張口甚至能吸進(jìn)幾只。酒曲中孕育了豐富的菌類(lèi)，比如曲霉菌、根霉菌、毛霉菌以及發(fā)酵母菌等，釀酒的時(shí)候被拌在高粱等原料里，發(fā)揮糖化和酒化作用，使糧食發(fā)酵，釀造出沁人心脾的美酒版權(quán)所有未經(jīng)允許禁止抄襲！