白酒發(fā)酵為什么要二次冷凍，白酒 酒糟二次發(fā)酵 應(yīng)注意那些

酒糟二次發(fā)酵要注意：酒糟按10%的比例拌入谷糠，加入酒曲攪拌后再用釀酒設(shè)備燒。糟燒白酒的釀造工序是，發(fā)酵-蒸餾-儲存-過濾-勾兌-灌裝。酒糟經(jīng)過一定時(shí)間的再次發(fā)酵后，用小型白酒蒸餾設(shè)備進(jìn)行蒸餾得到的白酒。壓榨后的酒糟可二次發(fā)酵。因?yàn)闊o論用何種工具壓榨，榨后的酒糟里仍然含有酒精，不管是哪種發(fā)酵工藝，發(fā)酵也不完全徹底，因此用酒糟二次發(fā)酵，是很好的廢物利用。擴(kuò)展資料酒糟過去被酒廠當(dāng)作廢物，到處堆積。現(xiàn)在可以進(jìn)行二次發(fā)酵。以老酒的酒“糟”，拌入谷糠發(fā)酵，再用釀酒設(shè)備燒成的。燒即蒸餾，釀酒設(shè)備加熱后產(chǎn)生的蒸汽，將糟中的酒變成酒蒸汽并冷卻成糟燒。將釀酒設(shè)備的鍋爐中加滿水，然后開始燒火。等水燒開后，就可以將發(fā)酵好的醅糟加入料桶中蒸餾，就可以得到美味的糟燒酒。參考資料：百度百科-酒糟

酒糟二次發(fā)酵要注意：酒糟按10%的比例拌入谷糠，加入酒曲攪拌后再用釀酒設(shè)備燒。糟燒白酒的釀造工序是，發(fā)酵-蒸餾-儲存-過濾-勾兌-灌裝。酒糟經(jīng)過一定時(shí)間的再次發(fā)酵后，用小型白酒蒸餾設(shè)備進(jìn)行蒸餾得到的白酒。壓榨后的酒糟可二次發(fā)酵。因?yàn)闊o論用何種工具壓榨，榨后的酒糟里仍然含有酒精，不管是哪種發(fā)酵工藝，發(fā)酵也不完全徹底，因此用酒糟二次發(fā)酵，是很好的廢物利用。擴(kuò)展資料酒糟過去被酒廠當(dāng)作廢物，到處堆積。現(xiàn)在可以進(jìn)行二次發(fā)酵。以老酒的酒“糟”，拌入谷糠發(fā)酵，再用釀酒設(shè)備燒成的。燒即蒸餾，釀酒設(shè)備加熱后產(chǎn)生的蒸汽，將糟中的酒變成酒蒸汽并冷卻成糟燒。將釀酒設(shè)備的鍋爐中加滿水，然后開始燒火。等水燒開后，就可以將發(fā)酵好的醅糟加入料桶中蒸餾，就可以得到美味的糟燒酒。參考資料：百度百科-酒糟

紅葡萄酒的發(fā)酵。所謂的二次發(fā)酵就是蘋果酸乳酸發(fā)酵，一次發(fā)酵是酒精發(fā)酵，紅葡萄酒酒精發(fā)酵的溫度一般比較高，在25~30攝氏度，而二次發(fā)酵的溫度在18~20攝氏度之間，所以要冷藏降溫。一次發(fā)酵結(jié)束后把發(fā)酵完的葡萄原酒和葡萄皮籽分開，然后讓葡萄原酒進(jìn)行二次發(fā)酵，發(fā)酵還在以前的容器里就行，注意密封。選料俗話說，七分葡萄，三分釀。可見葡萄質(zhì)量對于葡萄酒的作用了。通常，自釀愛好者用來釀酒的葡萄都是普通的葡萄，還有一些選用山葡萄。下面介紹主要葡萄品種特點(diǎn)：山葡萄——客觀的說，山葡萄顏色深紅、多酚物質(zhì)豐富等優(yōu)點(diǎn)，但是由于酸度過高，因此不適合釀酒。如果能在完全成熟后采摘，也是不錯的釀酒的選擇。普通的葡萄——就是我們平常吃到的葡萄。由于釀酒葡萄要求糖度高，酸度低。還有就是便宜，成了首選！葡萄質(zhì)量的好壞不僅取決于品種，也取決于成熟度，所以要在葡萄大量上市的時(shí)候購買!清洗晾干原料買來后，首先去除有病害、干癟、發(fā)霉的果粒以及青果、爛果。至于是否需要清洗，因人而異。葡萄清洗，或不洗都是各有利弊的。清洗葡萄，可以去除或減少葡萄表面的沙塵、霉菌、蟲子、農(nóng)藥等，但是也會帶來葡萄吸收水分糖分下降，由于不能完全晾干導(dǎo)致葡萄汁進(jìn)入部分水。不洗葡萄，則避免了上述風(fēng)險(xiǎn)。筆者認(rèn)為，質(zhì)量較好的葡萄完全可以不用水洗，局部葡萄沾染了霉菌等或泥土較多的，需要局部進(jìn)行清洗?？捎米詠硭軟_，不需要用任何消毒劑，以免破壞掉葡萄皮上的天然酵母（皮上的白霜）。但是清洗后一定要晾干，可以用剪刀分解為小串，攤開在干凈物品上，放到陰涼通風(fēng)處自然晾干，為加快晾干速度，可用風(fēng)扇。忌陽光下暴曬。除梗破碎除梗、破碎：用手將葡萄擠破，去除果梗，容器為塑料盆或不銹鋼，不能用鐵制容器。清洗晾干后，就可以進(jìn)行除梗破碎工作了。從現(xiàn)在開始所有接觸到葡萄或葡萄汁液的容器和雙手都需要干凈，容器要求無水無油，雙手要洗凈。不放心的可以使用醫(yī)用消毒的一次性手套或者橡膠手套。容器可以先用清水洗凈，然后用開水燙涮。如果是玻璃等一些怕高溫容器，可以用涼開水洗涮，或者使用高度白酒進(jìn)行消毒。一切就緒后先摘粒去梗，然后用雙手開始破碎，做到果肉和果皮分離即可，很碎的話會使酒液更加渾濁。裝罐葡萄破碎后，就可以進(jìn)行裝罐，當(dāng)然如果可以的話你也可以在主發(fā)酵灌里進(jìn)行破碎工作。在這里要說明的是破碎后的葡萄溶液不能把容器裝滿，最好裝到容器的3分之2處，因?yàn)楹笃诘陌l(fā)酵過程產(chǎn)生大量氣體，會使液面升高，如果裝的很滿會出現(xiàn)溢出現(xiàn)象。加糖加糖——可以在破碎葡萄后一次性加入，也可以在發(fā)酵啟動后分1-2次分期加入。加糖量主要由葡萄品種決定，由于我們是家庭釀造沒有專業(yè)工具可以按一定比例加入，如果是巨峰等一些含糖較低的葡萄品種可以按10：1.2 ---10：2之間。如果是一些含糖較高的釀酒葡萄建議加糖量在10：1-----10：1.5之間。可以加白砂糖，冰糖等等，但是需要用葡萄汁化開才能被酵母菌分解。糖不要放多，否則會影響發(fā)酵時(shí)間和酒液澄清度。想喝甜葡萄酒的建議飲用時(shí)加糖。主發(fā)酵階段裝罐后一般24~48小時(shí)后開始進(jìn)入發(fā)酵階段，發(fā)酵后會有大量氣泡上浮，并且葡萄皮渣也上浮，形成一個(gè)比較硬的皮渣帽。由于發(fā)酵過程也需要微量氧氣且產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w較多，所以不要密封，要留有透氣孔，以不落入灰塵和小蟲子為標(biāo)準(zhǔn)就可以了。溫度——主發(fā)酵期間桶溫控制在15-30度之間，桶溫以皮渣帽底部溫度為準(zhǔn)；溫度低發(fā)酵時(shí)間延長，出來的酒顏色較淡，但是口感和品質(zhì)較好。溫度高則時(shí)間縮短，酒色較好，但是口感和品質(zhì)不如低溫發(fā)酵。壓帽頻次——壓帽，即將上浮的皮渣形成的厚厚的一層較硬的皮帽層壓入葡萄酒中，一是可以防止皮渣冒上滋生細(xì)菌，二是可以加強(qiáng)果皮浸潤，一般每天2-4次；發(fā)酵時(shí)間——主發(fā)酵一般持續(xù)7-10天，具體時(shí)間由葡萄品種，加糖量和發(fā)酵溫度決定。來確定分離時(shí)間。分離過濾的標(biāo)準(zhǔn)是：經(jīng)過一次發(fā)酵旺盛期（大量的氣泡產(chǎn)生）后氣泡量大幅減少或消失，能聞到很濃的酒味且嘗嘗甜味消失時(shí)就可以過濾了。最好不要長期不過濾，因?yàn)闀r(shí)間過長會使葡萄皮中的單寧和其他一些影響口感的物質(zhì)增加，使葡萄酒澀感增加。酒液分離——主發(fā)酵結(jié)束后，就需要進(jìn)行酒液過濾分離了，分離前最好12個(gè)小時(shí)內(nèi)停止攪拌或壓帽，以便酒液不那么渾濁，分離最好使用虹吸管采用虹吸法進(jìn)行，這樣可以防止酒液渾濁和接觸空氣過多造成氧化或醋酸菌感染而變質(zhì)。酒液分離后的皮渣可以用3-5層紗布或者尼龍襪之類的進(jìn)行過濾，用手輕輕擠壓，出來的壓榨酒也可以倒入虹吸出的酒液里一起進(jìn)行二次發(fā)酵，如果感覺壓榨酒太渾濁的話，可以單獨(dú)放到一個(gè)容器里，待過一段澄清后就可飲用了。分裝陳釀經(jīng)過澄清后的酒，已經(jīng)接近成品酒了，口感可以了。但是想要更佳，更香醇的話，那就需要陳釀了。陳釀時(shí)建議小容量容器，因?yàn)殛愥剷r(shí)的酒打開后最好是短期喝完。容器可以選用可樂瓶，另外也可以用舊紅酒瓶等等。陳釀時(shí)間最好是過了冬天。因?yàn)槎镜牡蜏乜梢园哑咸丫评锏木剖峤Y(jié)晶析出，酒的酸度有所降低。另外就是這么長時(shí)間的陳釀，雜醇類物質(zhì)基本已經(jīng)得到分解，果香會有所增加。所以陳釀的酒品質(zhì)肯定更好 更香醇。陳釀時(shí)需要注意的是要滿瓶，密封;低溫(8-10度最好)；避光儲藏?？梢圆捎煤谒芰洗谏w以達(dá)到避光目的。另外值的一提的是陳釀裝瓶前，一定要確定所有發(fā)酵都完全終止。一般家庭自釀的葡萄酒因?yàn)闆]有添加任何防腐劑，所以如果按照程序嚴(yán)格操作，且酒精度稍高的也只能存放1-2年左右，所以最好在這期間飲用完畢，以免發(fā)生變質(zhì)。葡萄美酒雖好喝，但不要貪杯哦 每天飲用50ML最佳 。以后編寫更高要求的葡萄酒釀造方法，會介紹一些添加劑的使用，和精密測量儀器用法。只有科學(xué)化，專業(yè)化，才能釀出更好品質(zhì)的美酒出來。