1,什么樣的白酒才是好酒
酒精度在五十以上,幾十年陳釀或者放了一些時間的白酒就不錯!淘鋪兔白酒很多,可以看看!
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2,純糧白酒發(fā)酵完畢后有什么狀態(tài)
發(fā)酵完成的時候,窖池內(nèi)酒醅溫度開始下降。白酒發(fā)酵升溫過程是前期緩慢升溫,中期頂溫橫向不動,末期開始降溫,降溫的時候就是主發(fā)酵期結(jié)束的時候。
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3,釀出酒的好壞與溫度的高低酒曲的多少有關(guān)系嗎
溫度在15度一下,酒曲處于休眠狀態(tài),會停止發(fā)酵。所以要考慮加溫。溫度在36度以上要采取降溫措施,否則就會在發(fā)酵的過程中變酸。發(fā)酵徹底就可以蒸餾。其次,酒曲要適量,酒曲多了會有苦味,如蒸饅頭的發(fā)酵粉一樣,多了就會有種怪味!最關(guān)鍵的是酒曲的質(zhì)量,要想釀好酒,必須選擇好的釀酒曲。聽說力克酒曲是國家專利產(chǎn)品,可以選購一些試一下。他們公司的電話是0578-2988166 您通個電話問問!
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4,怎樣看出自釀的白酒有沒有發(fā)酵好
白酒發(fā)酵過程是升溫過程,當(dāng)酒醅發(fā)酵的溫度下降了,主發(fā)酵期基本結(jié)束,這時候就可以取出蒸酒。主發(fā)酵期結(jié)束了,當(dāng)然還可以適當(dāng)延長幾天時間。有利于白酒酯化,這樣發(fā)酵的白酒隨著發(fā)酵期延長,香味物質(zhì)增加。
5,白酒是如何發(fā)酵的發(fā)酵溫度為多少十萬火急
濃香 糧食+酒曲 地窖溫度在20度一下入窖 上升在15度左右 45天-90天發(fā)酵找百科白酒發(fā)酵溫度每個香型有點(diǎn)差別。比如濃香型,入池溫度一般夏季比室溫應(yīng)低些,但因夏季溫度高,不容易降溫;冬季一般入池溫度16度以上,發(fā)酵溫度幅度應(yīng)在16個以上,這個窖池的出酒率就比較正常。一般入池次日品溫有微小變化,第7-9天升到最高,隨后的日子是生香酯化階段。
6,釀酒怎樣才算發(fā)酵完全
發(fā)酵是釀造過程中不可少的一個步驟,原料的發(fā)酵完全與否決定著酒的品質(zhì)。發(fā)酵好原料得到充分利用,提高出酒率,可以降低生產(chǎn)成本。發(fā)酵不完全原料浪費(fèi)不說酒的口感還不好。發(fā)酵分為四個階段,發(fā)酵開始、旺盛發(fā)酵、發(fā)酵衰退、發(fā)酵完畢。加入曲后醪液是在一個平靜的狀態(tài),并沒有什么反映,隨著時間和溫度的變化,開始有小氣泡產(chǎn)生,這是發(fā)酵開始啟動了。到第二天或是第三的的時候小氣泡開始增多,由小變大,有一股酒味出來,還會感受到溫度也有所提高,這是發(fā)酵的旺盛階段。這個時候攪拌醪液一個是降溫,一個是醪液在邊糖化邊發(fā)酵糖化菌和酵母菌呼吸到新鮮的空氣能更好的繁殖壯大,分解原料。發(fā)酵到一個星期后,氣泡減弱,醪液開始分層了,原料被分解完浮在表面,表明發(fā)酵進(jìn)入到了衰退階段。再過一段時間后,上浮的原料又沉入底部了,發(fā)酵液恢復(fù)平靜,液體又渾濁變澄清了,由透明變成米白再變成淡黃色,這時候發(fā)酵結(jié)束了??梢詫︴惨哼M(jìn)行蒸餾了。發(fā)酵時間的長短和發(fā)酵的溫度有關(guān),溫度高發(fā)酵的就會快些,發(fā)酵周期短,發(fā)酵溫度低,發(fā)酵慢,周期就長。雖說發(fā)酵時間長可以讓原料發(fā)酵得更徹底,但我們不能以發(fā)酵周期長短來判斷酒的好壞,發(fā)酵周期適當(dāng)延長是可以增加酒的香氣,發(fā)酵后酒液中含有蛋白質(zhì)、氨基酸等、經(jīng)過生化反應(yīng)生成香味物質(zhì)。發(fā)酵過程中溫度的控制是很重要的,發(fā)酵開始的時候溫度可以稍高些,后期溫度低有利于酒的澄清。整個過程中的溫度控制在20-35℃較為好。
7,白酒是怎樣釀造的
我國的白酒發(fā)酵技術(shù)雖源于黃酒,相對于黃酒歷史而言,白酒的生產(chǎn)技術(shù)還很不完善,故現(xiàn)代對白酒的發(fā)酵工藝進(jìn)行了大量的研究,在五六十年代,影響最大的改革是全面總結(jié)了“煙臺操作法”,這個操作方法借鑒了酒精工業(yè)的麩皮曲及酒母制作兩個關(guān)健技術(shù),并結(jié)合傳統(tǒng)的白酒工藝,形成了一套較為規(guī)范的操作法。當(dāng)時總結(jié)了其特點(diǎn)是:“麩曲酒母、合理配料、低溫入窖、定溫蒸燒”十六個字。 由于濃香型酒在名優(yōu)酒中的產(chǎn)量最大,深受消費(fèi)者的喜愛,許多工廠和研究機(jī)構(gòu)對濃香型大曲酒工藝進(jìn)行了大量的研究。如研究控制低溫發(fā)酵,對發(fā)酵溫度曲線進(jìn)行部結(jié),提出了前期緩升,中期挺堅(jiān),后期緩落的策略。 此外還采用回醅發(fā)酵,即長期反復(fù)發(fā)酵的酒醅,配加在新酒醅中,以老醅帶新醅,進(jìn)行發(fā)酵的措施?;虿捎没卦惆l(fā)酵。有的也采用回酒發(fā)酵,成品酒依次分為頭級酒,二級酒,三級酒。二級酒倒回酒新酒醅中,再次入窖發(fā)酵,再次蒸餾,可將二級酒變?yōu)轭^級酒。
8,怎樣判斷酒醅發(fā)酵完成
1、發(fā)酵開始發(fā)酵末開始時,原料和水(總稱為發(fā)酵醪)處于靜止?fàn)顟B(tài),沒有動靜如死水一般;醪液也是清徹透明的。發(fā)酵開始后,醪液面有小泡,但數(shù)量不多。2、發(fā)酵旺盛發(fā)酵旺盛。液面小泡變大泡,而且數(shù)量很多;發(fā)酵醪在翻滾,好似水開沸騰;二氧化碳強(qiáng)烈,旺盛沖鼻,發(fā)酵醪液由清變?yōu)闇啙?,有酒香味?、發(fā)酵衰退泡沫減弱,二氧化碳味減弱,最大特點(diǎn)是原料由發(fā)酵容器底浮在液面,其數(shù)量約有總量的1/5。4、發(fā)酵完畢漂浮于液面的原料又沉入下去,發(fā)酵液由渾濁變清,整個發(fā)酵醪又處于靜止?fàn)顟B(tài),這證明已經(jīng)徹底發(fā)酵完畢,這種現(xiàn)象就叫作發(fā)酵完畢的標(biāo)志。發(fā)酵期的長短決定于溫度的高低。溫度高,發(fā)酵期短;溫度低,發(fā)酵期長。楊老師告訴大家不能說發(fā)酵期越短越好,當(dāng)然也不能說發(fā)酵期越長越好,如何適當(dāng)?shù)卣莆者@個發(fā)酵期的長短,是提高出酒率和增加成品酒的口感和重要環(huán)節(jié)。發(fā)酵結(jié)束的直觀判斷:1、原料:當(dāng)漂浮于發(fā)酵液面上的大米,全部或大部分沉入池底,發(fā)酵液由渾濁變青,而且整個發(fā)酵液處于靜止?fàn)顟B(tài),不再冒泡,米粒不再上下竄動時,就說明整個發(fā)酵過程已完畢,原料已經(jīng)完全、徹底發(fā)酵了。2、顏色:就是看發(fā)酵液的顏色變化。從投料起至發(fā)酵開始冒小泡時的這段時期發(fā)酵液是清亮、透明的。從發(fā)酵開始至發(fā)酵結(jié)束這段時期,發(fā)酵液由清亮、透明變?yōu)槊诇?。從發(fā)酵結(jié)束至酯化時期,發(fā)酵液由米湯色變清,最后變成暗淡的淡茶色。發(fā)酵常識性問題:實(shí)踐證明,適當(dāng)延長一點(diǎn)發(fā)酵時間,是提高出酒率和增加成品酒香味的重要措施。1、要延長多少時間才能算適當(dāng)呢?當(dāng)發(fā)酵液由渾濁變清,整個發(fā)酵液處于靜止?fàn)顟B(tài)時,再延長一二天即為適當(dāng)。從顏色上看當(dāng)發(fā)酵液由渾濁變清,由清變?yōu)榘档牡枭纯蛇M(jìn)行蒸餾。2、為什么要延長一二天發(fā)酵時間呢?因?yàn)榫频姆枷阄镔|(zhì),是原料中的蛋白質(zhì)分解成氨基酸再經(jīng)生化反應(yīng)而成為芳香物質(zhì)。這個生化反應(yīng)。發(fā)酵與溫度:原料是否完全徹底發(fā)酵與時間和溫度有直接關(guān)系,換句話說,發(fā)酵時間長能保證完全徹底發(fā)酵;發(fā)酵時間短可能導(dǎo)致不完全發(fā)酵。溫度與發(fā)酵期的關(guān)系是:溫度高,發(fā)酵期短;溫度低,發(fā)酵期長。具體說來,溫度在20~25℃時,發(fā)酵期一般是15~20天,溫度在25~30℃時,發(fā)酵期一般是10~12天左右。溫度在30~40℃時,發(fā)酵期一般為8天左右。
9,白酒分幾種是如何釀造的
白酒的分類 根據(jù)GB/T17204-1998《飲料酒分類》的規(guī)定,白酒是指以高粱等糧谷為主要原料,以大曲、小曲或 麩曲及酒母等為糖化發(fā)酵劑,經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌而制成的蒸餾酒。 按生產(chǎn)工藝分為—— 一、固態(tài)法白酒:采用固態(tài)糖化、固態(tài)發(fā)酵及固態(tài)蒸餾的傳統(tǒng)工藝釀制而成的白酒。 此種白酒按其曲種不同又分為: a.大曲酒:以大曲為糖化發(fā)酵劑釀制而成的白酒; b.小曲酒:以小曲為糖化發(fā)酵劑釀制而成的白酒; c.麩曲酒:以麩曲為糖化劑,加酒母發(fā)酵釀制而成的白酒; d.混曲酒:以大曲、小曲或麩曲等為糖化發(fā)酵劑釀制而成的白酒; e.其他糖化劑酒:以糖化酶為糖化劑,加釀酒酵母(或活性干酵母、生香酵母)發(fā)酵釀制而成的白酒。 二、半固態(tài)法白酒:采用固態(tài)培菌、糖化、加水后,于液態(tài)下發(fā)酵,蒸餾的傳統(tǒng)工藝釀制而成的白酒。 三、液態(tài)法白酒:主要采用液態(tài)糖化、液態(tài)發(fā)酵、液態(tài)蒸餾而制成的白酒。 液態(tài)法白酒又可分為—— a.傳統(tǒng)液態(tài)法白酒:以大米、糖蜜等為原料,在液態(tài)下加入糖化發(fā)酵劑,采用邊糖化邊發(fā)酵,液態(tài)蒸餾釀制而成的白酒; b.串香白酒:以液態(tài)法生產(chǎn)的食用酒精為酒基,利用固態(tài)法發(fā)酵的酒醅(或特制的香醅)進(jìn)行串香(或浸蒸)而制成的白酒; c.固態(tài)勾兌白酒:以液態(tài)法生產(chǎn)的食用酒精為酒基,用固態(tài)法白酒進(jìn)行勾調(diào)而制成的白酒; d.調(diào)香白酒:以液態(tài)法生產(chǎn)的食用酒精為酒基,加呈香、呈味物質(zhì)調(diào)配而成的白酒。
10,我想知道好的白酒的釀制過程
白酒芳香濃郁,醇和軟潤,風(fēng)味多樣。我國的名白酒,歷史悠久,在世界上獨(dú)樹一幟。 白酒俗稱燒酒,是一種高濃度的酒精飲料,一般為50~65度。根據(jù)所用糖化、發(fā)酵菌種和釀造工藝的不同,它可分為大曲酒、小曲酒、麩曲酒三大類,其中麩曲酒又可分為固態(tài)發(fā)酵酒與液態(tài)發(fā)酵酒二種。 原料配方 凡含有淀粉和糖類的原料均可釀制白酒,但不同的原料釀制出的白酒風(fēng)味各不相同。糧食類的高粱、玉米、大麥;薯類的甘薯、木薯;含糖原料甘蔗及甜菜的渣、廢糖蜜等均可制酒。此外,高粱糠、米糠、麩皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜頭尾等,均可作為代用原料。野生植物,如橡子、菊芋、杜梨、金櫻子等,也可作為代用原料。 我國傳統(tǒng)的白酒釀造工藝為固態(tài)發(fā)酵法,在發(fā)酵時需添加一些輔料,以調(diào)整淀粉濃度,保持酒醅的松軟度,保持漿水。常用的輔料有稻殼、谷糠、玉米芯、高粱殼、花生皮等。 酒曲、酒母 除了原料和輔料之外,還需要有酒曲。以淀粉原料生產(chǎn)白酒時,淀粉需要經(jīng)過多種淀粉酶的水解作用,生成可以進(jìn)行發(fā)酵的糖,這樣才能為酵母所利用,這一過程稱之為糖化,所用的糖化劑稱為曲(或酒曲、糖化曲)。曲是以含淀粉為主的原料做培養(yǎng)基,培養(yǎng)多種霉菌,積累大量淀粉酶,是一種粗制的酶制劑。目前常用的糖化曲有大曲(生產(chǎn)名酒、優(yōu)質(zhì)酒用),小曲(生產(chǎn)小曲酒用)和麩曲(生產(chǎn)麩曲白酒用)。生產(chǎn)中使用最廣的是麩曲。 此外,糖被酵母菌分泌的酒化酶作用,轉(zhuǎn)化為酒精等物質(zhì),即稱之為酒精發(fā)酵,這一過程所用的發(fā)酵劑稱為酒母。酒母是以含糖物質(zhì)為培養(yǎng)基,將酵母菌經(jīng)過相當(dāng)純粹的擴(kuò)大培養(yǎng),所得的酵母菌增殖培養(yǎng)液。生產(chǎn)上多用大缸酒母。 所用設(shè)備 1.原料處理及運(yùn)送設(shè)備。有粉碎機(jī)、皮帶輸送機(jī)、斗式提升機(jī)、螺旋式輸送機(jī)、送風(fēng)設(shè)備等。 2.拌料、蒸煮及冷卻設(shè)備。有潤料槽、拌料槽、絞龍、連續(xù)蒸煮機(jī)(大廠使用)、甑桶(小廠使用)、晾渣機(jī)、通風(fēng)晾渣設(shè)備。 3.發(fā)酵設(shè)備。水泥發(fā)酵池(大廠用)、陶缸(小廠用)等。 4.蒸酒設(shè)備。蒸酒機(jī)(大廠用)、甑桶(小廠用)等。 我國的白酒生產(chǎn)有固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵兩種,固態(tài)發(fā)酵的大曲、小曲、麩曲等工藝中,麩曲白酒在生產(chǎn)中所占比重較大,故此處僅簡述麩曲白酒的工藝。 制作方法 1.原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮,使淀粉充分被利用。根據(jù)原料特性,粉碎的細(xì)度要求也不同,薯干、玉米等原料,通過20孔篩者占60%以上。 2.配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起,為糖化和發(fā)酵打基礎(chǔ)。配料要根據(jù)甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產(chǎn)工藝及發(fā)酵時間等具體情況而定,配料得當(dāng)與否的具體表現(xiàn),要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當(dāng),一般以淀粉濃度14~16%、酸度0.6~0.8、潤料水分48~50%為宜。 3.蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用,同時還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20~30分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透,熟而不粘,內(nèi)無生心即可。 將原料和發(fā)酵后的香醅混合,蒸酒和蒸料同時進(jìn)行,稱為"混蒸混燒",前期以蒸酒為主,甑內(nèi)溫度要求85~90℃,蒸酒后,應(yīng)保持一段糊化時間。 若蒸酒與蒸料分開進(jìn)行,稱之為"清蒸清燒"。 4.冷卻。蒸熟的原料,用揚(yáng)渣或晾渣的方法,使料迅速冷卻,使之達(dá)到微生物適宜生長的溫度,若氣溫在5~10℃時,品溫應(yīng)降至30~32℃,若氣溫在10~15℃時,品溫應(yīng)降至25~28℃,夏季要降至品溫不再下降為止。揚(yáng)渣或晾渣同時還可起到揮發(fā)雜味、吸收氧氣等作用。 5.拌醅。固態(tài)發(fā)酵麩曲白酒,是采用邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵工藝,揚(yáng)渣之后,同時加入曲子和酒母。酒曲的用量視其糖化力的高低而定,一般為釀酒主料的8~10%,酒母用量一般為總投料量的4~6%(即取4~6%的主料作培養(yǎng)酒母用)。為了利于酶促反應(yīng)的正常進(jìn)行,在拌醅時應(yīng)加水(工廠稱加漿),控制入池時醅的水分含量為58~62%。 6.入窖發(fā)酵。入窖時醅料品溫應(yīng)在18~20℃(夏季不超過26℃),入窖的醅料既不能壓的緊,也不能過松,一般掌握在每立方米容積內(nèi)裝醅料630~640公斤左右為宜。裝好后,在醅料上蓋上一層糠,用窖泥密封,再加上一層糠。 發(fā)酵過程主要是掌握品溫,并隨時分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化。發(fā)酵時間的長短,根據(jù)各種因素來確定,有3天、4~5天不等。一般當(dāng)窖內(nèi)品溫上升至36~37℃時,即可結(jié)束發(fā)酵。 7.蒸酒。發(fā)酵成熟的醅料稱為香醅,它含有極復(fù)雜的成分。通過蒸酒把醅中的酒精、水、高級醇、酸類等有效成分蒸發(fā)為蒸汽,再經(jīng)冷卻即可得到白酒。蒸餾時應(yīng)盡量把酒精、芳香物質(zhì)、醇甜物質(zhì)等提取出來,并利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質(zhì)
11,怎么樣做白酒
1、釀酒用的糧食不一定非要經(jīng)過蒸煮,將淀粉糊化后才能用于發(fā)酵釀酒。隨著生物工程技術(shù)的發(fā)展。能夠糖化發(fā)酵生淀粉的菌種已經(jīng)完全能夠很好的擴(kuò)大培養(yǎng),用于大生產(chǎn)。
2、糧食含一定數(shù)量的淀粉,如能將大部分淀粉轉(zhuǎn)化為酒精,則糧食的出酒率會相當(dāng)高。
3、科學(xué)技術(shù)總是不斷向前發(fā)展的, 科學(xué)技術(shù)的更新,首先是人的觀念的更新。
增香型生料釀酒高產(chǎn)技術(shù) 是我所采用國際先進(jìn)的微生物工程技術(shù)歷經(jīng) 10 年開發(fā)的研究成果。是對幾千年傳統(tǒng)釀酒方式的重大突破,經(jīng)國家法定質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)部門檢測,酒質(zhì)達(dá)到國家優(yōu)級品標(biāo)準(zhǔn)。評酒專家對酒的口感和整體質(zhì)量給予了高度評價。本技術(shù)自正式面向全國推廣以來,社會各界反映異常強(qiáng)烈,每天來人、來函、來電絡(luò)繹不絕,均要求對該技術(shù)及設(shè)備和涉及到該技術(shù)的其他問題作進(jìn)一步的了解。對此,我們針對客戶提出的帶普遍性的問題,以問答的形式作統(tǒng)一性的答復(fù):
一、你們?yōu)槭裁匆_發(fā)這項(xiàng)新技術(shù)?
1、我國有廣闊的白酒銷售市場。釀酒是一項(xiàng)千古不衰的永恒產(chǎn)業(yè)。近年來,隨著社會經(jīng)濟(jì)的迅速發(fā)展和人民生活水平的提高,酒的銷量也在不斷增長,據(jù)國家輕工總會統(tǒng)計(jì),目前我國每年白酒總產(chǎn)量已達(dá) 780 萬噸。這種廣闊的白酒銷售市場能為成千上萬的釀酒企業(yè)帶來巨大的經(jīng)濟(jì)效益。因此,注重釀酒技術(shù)的研究和開發(fā)也是很值得作的一篇大文章。
2、傳統(tǒng)的釀酒方式浪費(fèi)了大量的人力、物力。由于傳統(tǒng)的釀酒方式需經(jīng)過泡糧、蒸糧、燜糧、攤涼、培菌等多道復(fù)雜工序。工人勞動強(qiáng)度大,出酒率不高,且能源浪費(fèi)嚴(yán)重。而采用增香型生料釀酒高產(chǎn)技術(shù)可減輕勞動強(qiáng)度60%以上,節(jié)約能源70%以上,增加出酒率40%以上。大大降低了生產(chǎn)成本。給各釀酒企業(yè)帶來了巨大的利潤和效益。
3、高品質(zhì)、低價格的釀造酒一直是人民所追求的目標(biāo)。目前市場上銷售的成品酒有釀造酒和勾調(diào)酒。傳統(tǒng)方式釀酒出酒率低、勞動強(qiáng)度大、市場成本高、效益低。用食用酒精進(jìn)行串香勾調(diào),雖然產(chǎn)量大,但由于勾調(diào)水平的因素,一般酒質(zhì)量較差,不太受歡迎。而增香型生料釀酒則糧食不蒸不煮,直接利用高科技生物發(fā)酵方式進(jìn)行釀造,不添加任何化學(xué)物質(zhì),香精、香料,不需任何勾調(diào)即可達(dá)到國家優(yōu)級標(biāo)準(zhǔn)。且出酒率高、酒質(zhì)純正、香味濃郁、醇厚悠長、飲后不上頭、不口渴、不傷身體。因系純糧釀造,深受消費(fèi)者的喜愛。
4、釀酒企業(yè)即要講質(zhì)量、也要講效益。目前,中國每個縣市有釀酒小作坊幾百到幾千家,其生產(chǎn)方式仍采用復(fù)雜的的傳統(tǒng)工藝,勞動強(qiáng)度大、能耗高、出酒率低、酒質(zhì)受技術(shù)因素制約大。成本很高售價卻很低,利潤很微薄。甚至有的廠家還在虧本經(jīng)營,而增香型生料釀酒工藝簡單、操作簡易、酒質(zhì)極佳、成本極低、每斤酒成本僅0.7~0.8元,在市場銷售中具有很大的競爭力。
二、增香型生料釀酒的前景如何? 增香型生料釀酒技術(shù)、工藝路線是切實(shí)可行的,是生物技術(shù)飛躍發(fā)展的產(chǎn)物,是釀酒工藝的一項(xiàng)技術(shù)突破。與傳統(tǒng)工藝相比,工藝簡單,節(jié)約場地,降低勞動強(qiáng)度,操作衛(wèi)生安全,不受季節(jié)限制,投資省,見效快。出酒率同比提高40%以上,降低能耗70%以上,生產(chǎn)的白酒符合市場要求。
該釀酒技術(shù)順應(yīng)現(xiàn)代酒業(yè)發(fā)展潮流,特別適合中、小酒廠。目前,酒類生產(chǎn)和消費(fèi)兩極分化現(xiàn)象日趨明顯,一方面以名酒為中心組建的名酒企業(yè)集團(tuán),依靠獨(dú)特的歷史沉淀酒文化,精湛的釀酒技藝,獨(dú)樹一幟的風(fēng)格,形成了固有的消費(fèi)圈,占據(jù)了酒類生產(chǎn)消費(fèi)的半壁江山,帶動、影響、引導(dǎo)著酒類消費(fèi)潮流和時尚,是酒界的支柱脊梁。他們的生產(chǎn)是在傳統(tǒng)固有的生產(chǎn)方式上的繼承與發(fā)展,是一定要堅(jiān)持和發(fā)揚(yáng)的,是不可徹底改變的。另一方面,是規(guī)模小、分布廣、技術(shù)力量弱的遍布鄉(xiāng)鎮(zhèn)的小酒廠,他們地產(chǎn)地銷,為廣大消費(fèi)者提供質(zhì)優(yōu)價廉的白酒,占有相當(dāng)?shù)氖袌龇诸~。增香型生料釀酒技術(shù)很適合這些酒廠,它操作簡便、 出酒率高、成本低,同時大量的酒糟屬糖化高蛋白精飼料,可養(yǎng)豬、牛等畜禽,基本可達(dá)到“烤酒只需原料錢,喂豬不花飼料錢”。新工藝、新技術(shù)的應(yīng)用將對這部分酒廠的生存和發(fā)展,對促進(jìn)農(nóng)村特別是老、少、邊、窮的經(jīng)濟(jì)發(fā)展,對非食用糧食轉(zhuǎn)化,發(fā)展庭院經(jīng)濟(jì)和畜牧業(yè)生產(chǎn),脫貧致富奔小康具有一定的現(xiàn)實(shí)意義。
三、增香型生料釀酒技術(shù)的成熟程度如何? 增香型生料釀酒技術(shù)經(jīng)我所多年的研究,通過小試、中試和規(guī)模生產(chǎn), [ 其中四川耕之靈酒業(yè)公司(酒研所生產(chǎn)實(shí)驗(yàn)培訓(xùn)基地) 可日產(chǎn) 2 噸優(yōu)質(zhì)白酒, ] 已經(jīng)完全取得成功并推向社會,接產(chǎn)單位反映很好,其技術(shù)的成熟性完全可靠。自從該技術(shù)推廣以來,已成功轉(zhuǎn)讓數(shù)百家,我所的宗旨是:轉(zhuǎn)讓一家,扶持一家,成功一家。并可簽訂技術(shù)轉(zhuǎn)讓合同,進(jìn)行公證,達(dá)不到要求者負(fù)責(zé)賠償一切經(jīng)濟(jì)損失。
四、增香型生料釀酒具有哪些優(yōu)勢?
1、糧食不蒸不煮,直接發(fā)酵,工藝操作極為簡便。直接將糧食加水加曲藥發(fā)酵烤酒,發(fā)酵時間10天左右,冬天發(fā)酵時間稍長。與傳統(tǒng)工藝相比,減輕勞動強(qiáng)度60%以上,節(jié)約能源70%以上,傳統(tǒng)工藝每天生產(chǎn)200斤酒,需2至3個工人,現(xiàn)在1個人半天時間就可輕輕松松完成。
2、酒質(zhì)極佳,用該工藝生產(chǎn)的白酒不需任何勾調(diào), 即香味濃郁,綿甜爽凈,余味悠長,無雜味、焦糊味、爆辣味、有后勁、不上頭。我所研制的 增香型 更屬國內(nèi)首創(chuàng),比其它生料酒更具濃郁香氣。此外,在蒸餾時,從蒸餾開始到結(jié)束,始終清澈純凈,絕不混濁。配合我所專有技術(shù)產(chǎn)品——尾酒回收器?;旧喜淮嬖谖簿疲瀑|(zhì)更加甘冽芳香,是名符其實(shí)的優(yōu)級品。
3、成本低、利潤高: 用增香型生料釀酒工藝釀造一斤優(yōu)級白酒只需0.7元左右,而傳統(tǒng)工藝釀造一斤優(yōu)級白酒成本需1.3-1.4元,每斤酒可降低0.6-0.7元左右成本,在同等條件下,產(chǎn)品更具有競爭力,在同等售價上,利潤更高。
4、酒糟飼料,配合養(yǎng)豬可謂一舉兩得。增香型生料釀酒的酒糟價值跟白酒一樣重要,它比固態(tài)法的酒糟具有更高的營養(yǎng)成分,生料法酒糟色鮮香濃味美,對畜禽具有很好的適口性,除了可以直接喂養(yǎng)畜禽外,還可以通過澄清、過濾、烘干(曬干)、造粒制成 DDGS 飼料,酒糟除含有大量蛋白質(zhì)外,還 富含核黃素、硫胺素、生長素、膽堿、核糖核酸等微量有益成分,這些營養(yǎng)成分是谷物飼料所不能代替的,它完全可以替代魚粉、豆餅等蛋白飼料。從另一方面講,酒糟的價值甚至可以超過白酒。
5、占地面積少: 生料釀酒工藝,設(shè)備簡單,只需一套蒸餾設(shè)備和數(shù)口發(fā)酵缸,設(shè)備占地面積3平方米左右。發(fā)酵缸的數(shù)量視生產(chǎn)規(guī)模而定,一般小型酒廠僅需30多平方米即可生產(chǎn)。
6、投資?。?一般家庭利用普通工具投資幾百元或在我所購一套中小型設(shè)備即可生產(chǎn),總投資 4000多元即可。包括技術(shù)轉(zhuǎn)讓費(fèi)在內(nèi),如老酒廠技術(shù)革新,只需改變工藝流程,不再增加生產(chǎn)型設(shè)備,固定投資僅為傳統(tǒng)工藝的五分之一。
五、能不能算一算生料釀酒的經(jīng)濟(jì)效益? 該項(xiàng)目之所以被廣大的投資者看好,除了它本身的技術(shù)含金量以外,還因?yàn)橥顿Y少、見效快、利潤大。只需努力,沒有風(fēng)險。 本項(xiàng)目特別適合于城鄉(xiāng)家庭辦廠,老酒廠技術(shù)更新及鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)投資。5谷
12,好的酒品如何體現(xiàn)
酒品風(fēng)格的形成
任何一種酒品都有其獨(dú)特的風(fēng)格,不同的酒品風(fēng)格各異,甚至同一品種的酒風(fēng)格也會不同。酒品的風(fēng)格是由很多因素共同形成的,這些因素包括酒品的色香味以及酒體等,因此,要了解和掌握酒品的風(fēng)格特點(diǎn)就必須從它的色香味體等諸方面進(jìn)行綜合評估。
一、酒的顏色 色彩能有力地表達(dá)感情,傳遞信息,使人獲得美的享受,酒品給人的第一感覺和印象就是酒品的顏色。酒品的顏色不但品種繁多,而且變化大,酒品世界五彩續(xù)紛,色彩紛呈,紅橙黃綠青藍(lán)紫,應(yīng)有盡有,今人目不暇接。帶有顏色的酒在我國很早就已出現(xiàn),而且品種較多,從眾多的詩詞中便可略見其風(fēng)姿,如李賀的“小槽酒滴真珠紅”,杜甫的“鵝兒黃似酒”,白居易的“傾如竹葉盈尊綠”等,描寫的是珍珠般閃亮的紅酒,鵝雛般嫩黃的黃酒,竹葉般青綠的綠酒,豐富多彩,美不勝收。此外,還有金黃色的酒、唬珀色的酒、碧綠色的酒、咖啡色的酒等等。當(dāng)然,在國內(nèi)我們習(xí)慣上把用谷物發(fā)酵后蒸餾出來的無色透明的酒叫“白酒”,而將所有帶有顏色的酒稱之為色酒,但很多進(jìn)口的蒸餾酒如白蘭地、威士忌等都帶有一定的顏色,這些酒又不能稱之為色酒。鑒于這一原因,我們將所有酒精度較低,且?guī)в猩实木品Q之為色酒,如葡萄酒、黃酒、各種利口酒等,那么,酒品的顏色是怎樣形成的呢? 從生產(chǎn)的角度來看,酒品顏色的形成有以下幾條途徑:
第一,來自釀酒原料。 很多果酒由于其釀造原料中含有色素,釀出的酒也就帶有不同的顏色。如紅葡萄酒,在葡萄經(jīng)過壓榨發(fā)酵過程中,果皮和果肉里的色素不斷析出,并進(jìn)入釀成的酒液里,因而使得釀成的紅葡萄酒大多成棕紅色,可以說,紅葡萄酒的這種顏色也是葡萄本身的顏色。酒原料的自然本色能給人以純樸清新之感,顯得樸實(shí)無華,因此,一般情況下釀酒者都能盡量使酒液保持釀造原料的本色。
第二,酒品在生產(chǎn)過程中自然生色。 這是酒在生產(chǎn)過程中由于溫度的變化,形態(tài)的改變從而改變釀酒原料的本色,這種自然生色現(xiàn)象是在酒品生產(chǎn)過程中不可避免的,如蒸餾白酒在經(jīng)過加溫、汽化、冷卻、凝結(jié)之后,改變了原來的顏色而呈無色透明狀。一般情況下,這種自然生色現(xiàn)象只要不影響產(chǎn)品質(zhì)量,生產(chǎn)者不會去改變它的。 第三,人工或非人工增色。人工增色是生產(chǎn)者為了取悅顧客而在酒液中添加一定的色素或調(diào)色劑,以此來改善酒品的風(fēng)格。這種調(diào)色劑的增加有時會導(dǎo)致酒液變味變壞,產(chǎn)生不良后果,如果濫用色素或調(diào)色劑還會使酒色風(fēng)格出現(xiàn)不協(xié)調(diào),以至破壞酒品的風(fēng)格,非人工增色大多發(fā)生在生產(chǎn)過程中,酒液改變了原來的色澤,如陳釀中的酒染上容器上的顏色,它的目的是使酒液色澤更加美麗,如白蘭地酒,裝入橡木桶進(jìn)行陳釀時,一方面慢慢地與空氣中的氧氣作用,使酒更趨成熟,另一方面在陳釀過程中不斷吸收橡木桶木質(zhì)的顏色,使酒液呈今人悅目的琥珀色。 隨著人民生活的不斷提高,營養(yǎng)知識的不斷普及,人們越來越意識到,色酒比白酒更適合于現(xiàn)代消費(fèi),因?yàn)樯凭哂芯贫容^低,刺激性小,并且含有豐富的營養(yǎng)成分等特點(diǎn),適量飲用,有益于身體健康。此外,色酒有時還能起到增添飲酒氣氛的作用,使人充分品味到飲酒的快樂與滿足感。酒的色澤千差萬別,各具特色,但只要能充分表現(xiàn)酒品的獨(dú)特風(fēng)格,達(dá)到使人賞心悅目的效果,一般都會受到歡迎。 從感官要求出發(fā),白酒應(yīng)該無色透明,無懸浮物,無渾濁和沉淀等;啤酒酒色透明,富有光澤,無失光現(xiàn)象,無黃色或咖啡色小顆粒,泡沫潔白細(xì)膩持久,黃酒呈淺黃或金黃色,清澈透明,光澤明亮,無懸浮物,無渾濁;果酒酒液透明,無懸浮微粒,無沉淀,酒瓶內(nèi)壁無附著物等。當(dāng)然,在審視酒品的色澤風(fēng)格時,還應(yīng)注意到外界因素的影響,如室內(nèi)的光線明暗,包裝材料的透明度等。
二、酒的香氣
酒品香氣形成的原因十分復(fù)雜,它除了個產(chǎn)原料本身的香氣外,還受生產(chǎn)過程中外來香氣、發(fā)酵和陳釀過程中容器香氣等的影響。中國白酒十分講究酒品的香氣并以其來劃分白酒的種類,以中國白酒為例,簡單介紹中國白酒的典型特點(diǎn)。
中國白酒的酒香比較復(fù)雜,香氣十分豐富,因?yàn)槌氏愠煞种泻星逖畔銡獾囊宜嵋阴?、丁酸乙酯、庚酸乙酯、辛酸乙酯、異丁醇、異戊醇等,有些成分雖香味不大,但有溶解其他香氣成分的定香作用,如乳酸、乳酸乙酯等。中國白酒概括起來可以分5種香型。即:醬香型、濃香型、清香型、米香型和兼香型。
1.醬香型,又稱為茅香型,以貴州
茅臺酒為代表 這類香型的白酒香氣香而不艷,低而不淡,醇香幽雅,不濃不猛,回味悠長,倒入杯中過夜香氣久留不散,且空杯比實(shí)杯還香,令人回味無窮。醬香型白酒是由醬香酒、窖底香酒和醇甜酒等勾兌而成的。所謂醬香是指酒品具有類似醬食品的香氣,醬香型酒香氣的組成成分極為復(fù)雜,至今未有定論,但普遍認(rèn)為醬香是由高沸點(diǎn)的酸性物質(zhì)與低沸點(diǎn)的醇類組成的復(fù)合香氣。
2.濃香型,又稱瀘香型 以四川
瀘州老窖特曲為代表。濃香型的酒具有芳香濃郁,綿柔甘洌,香味協(xié)調(diào),入口甜,落口綿,尾凈余長等特點(diǎn),這也是判斷濃香型白酒酒質(zhì)優(yōu)劣的主要依據(jù)。構(gòu)成濃香型酒典型風(fēng)格的主體是乙酸乙酯,這種成分含香量較高且香氣突出。濃香型白酒的品種和產(chǎn)量均屬全國大曲酒之首,全國八大名酒中,
五糧液、瀘州老窖特曲、
劍南春、
洋河大曲、
古井貢酒都是濃香型自酒中的優(yōu)秀代表。
3.清香型,又稱汾香型 以山西
杏花村汾酒為主要代表,清香型白酒酒氣清香芬芳醇正,口味甘爽協(xié)調(diào),酒味純正,醇厚綿軟。酒體組成的主體香是乙酸乙酯和乳酸乙酯,兩者結(jié)合成為該酒主體香氣,其特點(diǎn)是清、爽、醇、凈。清香型風(fēng)格基本代表了我國
老白干酒類的基本香型特征。
4.米香型 米香型酒指以桂林三花酒為代表的一類小曲米液,是中國歷山悠久的傳統(tǒng)酒種。米香型酒蜜香清柔,幽雅純凈,入口柔綿,回味怡暢,給人以樸實(shí)純正的美感,米香型酒的香氣組成是乳酸乙酯含量大于乙酸乙酯,高級醇含量也較多,共同形成它的主體香。這類酒的代表有桂林三花酒、全州湘山酒、廣東長東燒等小曲米酒。
5.兼香型,通常又稱為復(fù)香型,即兼有兩種以上主體香氣的白酒 這類酒在釀造工藝上吸取了清香型、濃香型和醬香型酒之精華,在繼承和發(fā)揚(yáng)傳統(tǒng)釀造工藝的基礎(chǔ)上獨(dú)創(chuàng)而戍。兼香型白酒之間風(fēng)格相差較大,有的甚至截然不同,這種酒的聞香、口香和回味香各有不同香氣,具有一酒多香的風(fēng)格。兼香型酒以
董酒為代表,董酒酒質(zhì)既有大曲酒的濃郁芳香,又有小曲酒的柔綿醇和、落口舒適甜爽的特點(diǎn),風(fēng)格獨(dú)特。 以上幾種香型只是中國白酒中比較明顯的香型,但是,有時即使是同一香型白酒香氣也不一定完全一樣,就拿同屬于濃香型的五糧液、瀘州老窖特曲、古井貢酒等來說,它們的香氣和風(fēng)味也有顯著的區(qū)別,其香韻也不相同,因?yàn)楦鞣N名酒的獨(dú)特風(fēng)味除取決于其主體香含量的多寡外,還受各種香味成分的相互烘托、綴沖和平衡作用的影響。 酒品香型風(fēng)格的形成原因涉及很多方面的因素,有的至今對人類來說還是個謎,有待于進(jìn)一步的研究和挖掘,隨著我國釀造科學(xué)的發(fā)展,我國白酒將會涌現(xiàn)出更多的獨(dú)特風(fēng)格。
三、酒的口味
酒品的口味是消費(fèi)者普遍關(guān)注的酒品風(fēng)格,酒味的好壞也反映了酒品質(zhì)量的好壞。人們習(xí)慣用酸、甜、苦、辣、咸等來評價酒的口味風(fēng)格。
1.酸 酸味是針對甜味而言,是指酒中含酸量高于含糖量,英語里常用“Dry”一詞表示,囚此酸型通常又稱為干型,如
干白葡萄酒、半干型葡萄酒等。酸味型酒常給人們醇厚干洌、爽快等感覺,酸還具有開胃作用。目前,酸型釀造酒尤其是葡萄酒越來越受消費(fèi)者的喜愛,如天津的
王朝半干白葡萄酒,銷量逐年上升,主要借助于其獨(dú)特的口味和上乘的質(zhì)量。
青島華東葡萄酒釀酒公司生產(chǎn)的全干型單品種年份葡萄酒“青島意斯林”更是酸而不澀、酸而不過、酸而不苦,入口爽凈,被外賓稱為“中國最好的葡萄酒”。 2. 甜 甜味是酒品口味中最受歡迎的,而且以甜為主要口味的酒數(shù)不勝數(shù)。酒品中甜味主要來自釀酒原料中的麥芽糖和葡萄糖,特別是果酒含糖量尤其大。甜味能給人以滋潤圓正,純美豐滿,濃郁綿柔的感覺。 3.苦 苦味是一種獨(dú)特的酒品風(fēng)格,在酒類中苦味并不常見,比較著名的比特酒(Bitters)就是以苦味為主,此外,啤酒中也保留了其獨(dú)特的苦香味道,適量的苦味給人以凈口、止渴、生津、開胃等作用,但是苦味有較強(qiáng)的味覺破壞功能,切忌濫用。 4.辣 也稱為辛。辛辣口味使人有沖頭、刺鼻等感覺,尤以高濃度的酒精飲料給人的辛辣感最為強(qiáng)烈,辛辣味主要來自酒液中的醛類物質(zhì)。 5.咸 咸味在酒中也很少見,但少量的鹽類可以促進(jìn)味覺的靈敏,使酒味更加濃厚。以墨西哥特基拉酒為例,飲用時就必須加入少量鹽粉,以增加其獨(dú)特的風(fēng)格。 除上述幾種常見的口味外,還有與苦味緊密相連的澀味,以及與眾不同的怪味等。
四、酒體
酒體是對酒品風(fēng)格的綜合表現(xiàn),但國內(nèi)和國外品酒界人士對酒體的解釋卻不一樣,在中國,專家們普遍認(rèn)為酒體是色香味的綜合表現(xiàn),是對酒品的全面評價,國外一些專家則認(rèn)為酒體是專指酒品的口味,側(cè)重于單項(xiàng)風(fēng)格的評價,不過無論是哪種觀點(diǎn)更全面正確,一種酒品酒體的好壞應(yīng)該是對酒品風(fēng)格概括性的感受,酒體講究的應(yīng)是協(xié)調(diào)完美,色香味缺一不可。 酒品的風(fēng)格千變?nèi)f化,各不相同,這都是由于酒中所含的各種物質(zhì)決定的,影響酒品風(fēng)格和質(zhì)量的因素很多,了解了這些因素之后,對酒品的風(fēng)格特色的形成將會有進(jìn)一步的認(rèn)識,同時,對酒的神秘感也就會自然消失。 1.水 釀酒離不開水,水是構(gòu)成酒成品的主要因素之一,優(yōu)良的水質(zhì)不僅能提高酒的質(zhì)量,還能賦予酒以特殊的風(fēng)味。我國勞動人民自古以來對釀酒用水都很重視,把水比作“酒之血”,許多名酒廠都選建在有良好水源的地方,“名酒所在,必有佳泉”。蒸餾酒對水質(zhì)要求不象啤酒等釀造酒的要求高,但長期的實(shí)踐證明,好水是釀成好酒的重要因素之一,例如pH值過高的堿性水,由于能抑制酶的作用,使糖化不良,不純凈的水或帶有水藻等污染水對酒母質(zhì)量和發(fā)酵有危害,且常常有不正常的氣味,對成品酒有直接的影響。又如紹興酒,取用鑒湖水釀造,鑒湖水來自群山深谷,經(jīng)過砂面巖土的凈化作用,又含有一定量適于釀造微生物繁殖的礦物質(zhì),因此對保證紹酒的質(zhì)量有很大的幫助,當(dāng)?shù)蒯劸乒と苏f,只有用鑒湖水,黃酒才有鮮、甜、醇厚的特點(diǎn)。 啤酒對水的要求高于其他任何酒品,因?yàn)槠【浦邪俜种攀陨系某煞质撬?,特別是用以制麥芽和糖化的水與啤酒質(zhì)量有密切關(guān)系,啤酒對水有以下幾個基本要求: (1)水質(zhì)無色透明,無沉淀,無異味。 (2)每升中含氨不得超過0.05毫克,因水中的硝酸鹽和亞硝酸鹽會影響淀粉的糖化作用和酵母的繁殖,并且有害于健康。
(3)每升水中的含鐵量不得超過20-30毫克,因?yàn)殍F會阻礙發(fā)酵,影響色、味。 (4)水的硬度大小應(yīng)與釀制啤酒的類型相適應(yīng),如生產(chǎn)淡色啤酒的水硬度要低于8o以下,濃色啤酒14 o以下等。 總之,釀造啤酒的用水不得含有妨礙糖化、發(fā)酵以及有害于色、香味的物質(zhì)。 2.酸類物質(zhì) 酒中的酸類含量與白酒的風(fēng)味有極大關(guān)系,酸類是白酒的重要口味物質(zhì),酸量過少,酒味寡淡,后味短。但酸量過大,酸味露頭,酒味粗糙,甚至入口有尖酸味,從而使酒的風(fēng)味和品質(zhì)嚴(yán)重下降。以中國白酒為例,一般含酸量不得超過每100毫升0.06-0.15克。白酒中含有20多種有機(jī)酸,它們有的能夠直接影響酒的風(fēng)味和質(zhì)量,如乙酸,是刺激性強(qiáng)的酸味;丁酸,量少能增加“客香”,過濃則有“汗臭”氣味;乳酸能增加白酒的醇厚性,起調(diào)味作用,過多則呈澀味。 3.酯類物質(zhì) 酯類物質(zhì)是在酒精發(fā)酵過程中產(chǎn)生的,它是一種芳香物質(zhì),在白酒中能增加香氣,因此,一般比較芳香的酒含酯量都較高,酒類中含各種酯類等30多種,其中乙酸乙酯稀薄時呈梨的清香,是我國清香型白酒的主體香氣,而丙酸乙酯能賦予白酒一種特殊的米香,是桂林三花酒的香氣。但有人認(rèn)為,白酒中含酯量過高,會引起人們在飲用時有不舒適的感覺,甚至頭暈。 4.醛類物質(zhì) 酒液中醛類物質(zhì)含量極少時可以增加芳香,但它們是造成刺激性和辛辣味的主要成分,因此,一般白酒中總?cè)┝坎坏么笥?.02克/100毫升。如果一般酒品中出現(xiàn)酒味辣燥、刺鼻現(xiàn)象,并有焦苦味出現(xiàn),那必定是酒中含糠醛較高的緣故(一般高于0.03克/100毫升就會出現(xiàn)上述現(xiàn)象)。 5.醇類物質(zhì) 酒精發(fā)酵過程中,會形成微量的高級醇,由于它象油狀物質(zhì),故稱為“雜醇油”。白酒香味中需要有一定量的高級醇,它呈苦、澀味和辣味。雜醇油有很大的毒性,其毒性和麻醉力比乙醇(酒精)大十幾倍。如果飲入含雜醇油多的酒類,能引起劇烈的頭痛,易使酪酊大醉,因此,我國規(guī)定每100毫升酒中,雜醇油不應(yīng)超過0.15克。
此外,酒液含有的鉛、氰化物,以及甲醇等都是有毒物質(zhì),含最過高不但嚴(yán)重危害人體健康,而且對各種酒品的色香味都會有很大影響。文章出處:中華五千年網(wǎng)
要看酒的色澤.與掛杯程度.一般酒時間越長越好.