熱油里加白酒在一起會怎么樣，熱油里放入酒精會發(fā)生什么

按能量轉(zhuǎn)換來說會使熱油很快的冷卻，但是會揮發(fā)出有毒的氣體。也有可能會發(fā)生爆炸。不要輕易嘗試。

并不會有什么變化……蛋白質(zhì)放酒精里你覺得會怎么變化

少量的白酒放入熱油中會揮發(fā)掉的，在加入熱油后，白酒的酒精會受熱散發(fā)掉，但白酒中的很多有益成分會融入油中，使油的味道更好。

熱油里是不能馬上放白酒的，會飛濺起油花燙著人的。放涼后可以加幾滴高度白酒，有增香提味作用。

熱油里是不能馬上放白酒的，會飛濺起油花燙著人的。放涼后可以加幾滴高度白酒，有增香提味作用。

不能，或者會燃燒，或者會發(fā)生油濺出傷人

油溫高嗎太高的話不可以

少量的白酒放入熱油中會揮發(fā)掉的，在加入熱油后，白酒的酒精會受熱散發(fā)掉，但白酒中的很多有益成分會融入油中，使油的味道更好。

可以。 用料 花甲 隨意 蠔油（李錦記or海天） 兩大勺或適量增加 李錦記蒜蓉辣椒醬（適合廣東口味） 一大勺 蒜蓉 若干 蔥 若干 蒜香炒花甲的做法 第一步： 鍋里放冷水蓋過花甲，蓋鍋蓋，燒水直至花甲開口，花甲一開口翻幾下，一熟馬上撈起一邊瀝干水分待用。（不要滾太久，肉會變老縮水。我買的新鮮花甲，都是水一開，花甲幾乎是同時開口的，翻幾下就撈起來了。有閑功夫的可以把另一半的殼給掰開。） 第二步： 鍋里熱油下蒜蓉炒5秒，緊接著下 蠔油+辣椒醬+蔥跟蒜蓉攪拌一下后馬上把花甲倒進(jìn)去翻炒均勻即可上碟（這個步驟要手腳快，不要翻炒太久，花甲一均勻裹上醬汁就馬上起鍋，不然蠔油是會越炒越糊鍋的）。

蒸魚可以放白酒和大蒜香菜,蔥。做法如下：材料太陽魚1整條，鹽少許，生姜1塊，長約5厘米，大蔥4根，醬油2湯匙，麻油1湯匙，小紅辣椒1根，花生油或菜油2湯匙，香菜（荽芫）數(shù)枝，白酒少許做法1.魚洗凈，用紙巾拍干。兩面各斜切3—4刀，深至骨。魚身內(nèi)外輕輕地抹上鹽，腌10分鐘。2.生姜去皮，切絲。大蔥切去老葉，切成7 1 2厘米長的絲待用。醬油和麻油放入小碗調(diào)好待用。3.在蒸鍋或中式鍋子中加5—7.5厘米的水，煮沸。如用中式鍋子，則在鍋底放蒸架。4.鹽腌過的魚用自來水沖洗，然后用紙巾抹干，放在耐熱盤中。魚放入蒸鍋或中式鍋子，須注意盤子不能碰到水。加鍋蓋，轉(zhuǎn)小火蒸15—20分鐘至魚熟。5.蒸魚時，將辣椒去籽，切絲。油放在小煎鍋里加熱，用旺火把辣椒和生姜煎軟。6.魚蒸熟后，放入菜盤，撒上大蔥、生姜和辣椒絲。澆上調(diào)好的醬油和麻油，用香菜點綴后上桌。

1.火焰蛤蜊 高度白酒與紅酒相融合，將蛤蜊浸醉，隨即點火，等酒燃盡，蛤蜊已是熟透狀態(tài)，再配以姜汁、日本醬 油、香辣汁的輔佐，更令人垂涎。2.芙蓉蛤蜊 操作：將蛤蜊洗凈，水燒開后氽一下，撈起，將肉取出；將蛋清打成泡糊，放入燒開的水氽一下，撈起，分別放蛤蜊殼內(nèi)，再將蛤蜊肉放芙蓉上面，勾上玻璃芡即成。3.懶人蛤蜊 做法：絲瓜去皮切粗條，入鹽拌勻；在一張鋁箔紙上放4塊絲瓜條，2個蛤蜊和少許姜絲后，澆點酒；折成長方包，放入烤箱，大火力烤10分鐘即成。4.蘆筍蛤蜊肉 做法：辣椒切片，蛤蜊氽燙，取出蛤蜊肉；蘆筍切段氽燙，入開水沖涼；起鍋，先炒蘆筍，再放入蛤蜊肉同炒，最后放入調(diào)味料及辣椒炒勻。5.龍井蛤蜊湯做法：用開水將龍井泡開后，濾得清凈茶湯；另煮開半鍋水后，放入蛤蜊及姜絲。待蛤蜊張開后，將茶湯倒入，混合煮開即可。6.蛤蜊湯面 大蒜拍碎，小白菜燙熟；用兩湯匙油爆香大蒜，放蛤蜊，淋酒和醬油，撒下水2湯匙，大火炒拌，蓋上鍋蓋悶至蛤蜊開口，放下其余調(diào)味料拌勻，將蛤蜊盛出，注入清湯或水至鍋中，煮滾后加鹽調(diào)味即關(guān)火；細(xì)面煮熟，挑至面碗中，加入已調(diào)味之清湯再將炒好的海瓜子盛放面條上，再放上小白菜便可上桌。7.酒蒸蛤蜊： 酒與蛤蜊一起下鍋，強火悶蓋煮，蛤蜊開口后取出，取肉；將菜花洗凈，切好，鹽水煮后撈出，將混合的配味汁煮過后冷卻，放入菜花；將調(diào)料汁與蛤肉煮汁混合用強火煮，沸騰后加入溶水淀粉，調(diào)均勻，作成餡，倒入加熱，然后盛盤，放入餡和菜花并以柚子作點綴。8.桑拿蛤蜊 桑拿蛤蜊因器皿的不同可以將蛤蜊煮熟也可以氣熟。煮熟就是將玻璃鍋或者沙鍋燒熱，然后將 N多的鵝卵石用油炸到一定溫度放入鍋內(nèi)，把蛤蜊和酒一起倒在石頭上面；氣熟步驟差不多。9.茄汁蛤蜊 少許油、蔥末炒香，放入蛤蜊，略炒，加入番茄糊，加水，適量鹽，蓋蓋大火煮約1分鐘，盛出即可。10.蛤蜊蕓豆面 蛤蜊洗凈煮熟，取肉。蕓豆?jié)L刀切成丁。鍋內(nèi)加花生油，油開后，蔥、姜、蒜爆鍋，將蕓豆、肉丁倒入鍋內(nèi)炒熟，加水和蛤蜊湯，開鍋后，放入蛤蜊肉，將雞蛋倒入攪成蛋花，放少許鹽、味精、香油，倒入煮好的面條碗里即成。11.鮮蛤蜊炒雞蛋 煮熟蛤蜊取肉，韭菜切寸段，雞蛋打開，一并加入蛤蜊肉中，放適量鹽，再加入蛤蜊湯少許，拌勻。鍋內(nèi)放油熱后將原料倒入鍋中，翻炒至成塊后，盛盤食用。（提供人：蘇建華）12.麻辣蛤蜊 花生油加熱后加入花椒、干尖椒段、生姜塊、大蒜塊，炒香后加入少量水，倒入醬油，燒開，放鹽，倒入蛤蜊，翻炒至蛤蜊全部開口，放入香菜，味精，出鍋。（提供人：劉曉霞）13.大缸烤蛤蜊 在大瓷缸里放上燒紅的木炭，將洗凈的蛤蜊放入一個小鐵鍋內(nèi)，把鐵鍋掛在缸里熏烤，烤出的蛤蜊鮮美無比，不加任何調(diào)料。（提供者：缸里香烤肉店）14.蛋黃焗蛤蜊 先將上品咸鴨蛋的蛋黃化成油，把蛤蜊放在熱油中滾過后，放入蛋黃油中焗一段時間。蛋黃焗蛤蜊是蛤蜊菜中的上品，但烹飪過程非常復(fù)雜，特別是咸鴨蛋的選料非常講究。（提供者：品味軒）15.蛤蜊粽子 嘉青齋原來并沒有蛤蜊粽子，但精明的老板很快發(fā)現(xiàn)了青島人對蛤蜊執(zhí)著的偏愛，幾經(jīng)摸索終于發(fā)明了蛤蜊粽子，專門在青島市場銷售。（提供者：嘉青齋）16.微波啤酒蛤蜊 啤酒帶泡沫，快速倒入碗中，覆蓋蛤蜊；放入微波爐中加熱4－5分鐘即可。17.蛤蜊青椒炒雞蛋 制法：將蛤蜊生剝，把肉和肉中的汁一同放入碗中。將雞蛋打散加鹽攪勻。菜椒切絲，同蛋液一起置于蛤蜊肉中，攪拌。鍋中加油燒至八成熱后，加蔥姜煸炒出香味，將攪勻的蛤蜊肉下鍋，炒熟出鍋。（提供人：莊虔誠）18.蛤蜊土豆餅 將洗凈的蛤蜊肉加土豆絲再拌上面糊，可以烙成蛤蜊土豆餅。19油炸蛤蜊肉將洗凈的蛤蜊肉粘上淀粉雞蛋糊，一個個下鍋炸至金黃。20.蛤蜊柿子湯 將洗凈的蛤蜊肉加入西紅柿和雞蛋可以做成鮮美的蛤蜊柿子湯，湯中加入少許香油，口味更佳?！? 一、火焰蛤蜊的具體做法高度白酒與紅酒相融合，將蛤蜊浸醉，隨即點火，等酒燃盡，蛤蜊已是熟透狀態(tài)，再配以姜汁、日本醬 油、香辣汁的輔佐，更令人垂涎。二、白酒與紅酒的比例是多少1：1.5三、做出來以后會不會有白酒的酒味 不會

一、火焰蛤蜊的具體做法 高度白酒與紅酒相融合，將蛤蜊浸醉，隨即點火，等酒燃盡，蛤蜊已是熟透狀態(tài)，再配以姜汁、日本醬 油、香辣汁的輔佐，更令人垂涎。 二、白酒與紅酒的比例是多少 1：1.5 三、做出來以后會不會有白酒的酒味 不會

好美味的佳肴！做自己喜歡的口味就行

白酒與紅酒的比例: 1：1.5

蒜蓉辣醬 做法：新鮮的朝天椒，配幾只紅尖椒（愛吃辣的人可以全用朝天椒），500克番茄，一塊姜，兩頭大蒜。以上各樣分別放攪拌機攪成糊狀。炒鍋放水一小碗，用中火煮，各種糊下鍋中，熬醬（蒜蓉留一半最后放）邊熬邊加鹽、糖（少許），米醋小半瓶。切記要不停地用勺攪拌以防粘鍋，由稀轉(zhuǎn)稠就可以關(guān)火了，然后下點味精，再把剩下的蒜蓉倒進(jìn)去，涼后裝瓶。 貼士：這種辣椒醬絕對可以和市面的那種有名的蒜蓉辣椒醬比美。還有一個訣竅就是撈一小塊泡菜壇里酸掉牙的老蘿卜和番茄一起攪，醬的味道特別香。 剁鮮辣椒 做法：鮮朝天椒100克，大蔥1條，鹽、白酒少許。朝天椒切碎，千萬不要辣到手，最好戴著膠皮手套切；一邊切，一邊往瓶子里放，同時加鹽，并用一雙干凈的筷子壓實，最好灑點白酒。封好，一般3天左右就可以吃了。 貼士：吃面的時候放一點，做菜的時候調(diào)一勺，很香的，很開胃。 甜辣面醬 做法：郫縣豆瓣100克，四季寶幼滑花生醬100克，甜面醬200克，蠔油1勺，胡椒粉、冰糖少許，姜末、蒜末、蔥末，30克干紅辣椒剁碎，植物油，香醋。把豆瓣剁成茸，與花生醬、甜面醬、蠔油一起裝入盆中，攪拌均勻成混合料。燒熱鍋，倒油，油要多，油熱，先下姜末、蒜末、蔥末、辣椒末炒香，再將混合料倒入鍋中，然后用小火，用鍋鏟慢慢推勻即可。 貼士：做醬時，不能攪拌或翻炒，而是慢慢地推勻。等鍋中冒出均勻小泡，香氣四溢時，放入胡椒粉、冰糖拌勻即可。醬紅亮、味醇厚，自然冷卻后，裝入瓶罐中，注意密封。 牛肉辣醬 做法：牛肉500克（肉末），鮮紅辣椒500克（鉸碎），干黃醬兩盒，味精100克，白糖150克，油300克，熟芝麻100克，鹽適量。鍋內(nèi)倒油燒熱，下牛肉炒片刻，然后將以上調(diào)料倒入，翻炒均勻后，再燉一會就可以了。 貼士：吃面條時候放一點，做菜的時候調(diào)一勺，味香濃。 花生辣醬 做法：干辣椒25克，熟花生150克，花椒40粒，食油適量，咸鹽2勺，味精少許。將辣椒和花椒烘干，搗成碎末；熟花生褪皮，然后，將花生仁搗碎；將搗碎的3種原料加入咸鹽、味精攪拌均勻；炒鍋上火，色拉油燒制七分熱，拌好的原料倒入鍋中，用筷子翻炒，這時會有嗆鼻的辣味竄出，然后加入半碗清水（如掌握不好油溫的話，在倒入辣椒的同時，就添加清水）。蓋上鍋蓋，大火燜，逼出水分，熬至粘稠狀。起鍋，晾冷，將做好的花生辣醬裝入一個玻璃瓶中，隨吃隨取。 貼士：此醬做法簡單，成本低廉，原料方便，既好吃又實惠，味道比老干媽、老干爹之類強多了。嗜食辣者可選用辣味十足的朝天椒作原料，也可加重辣椒分量；如不愛食辣，可選用普通辣椒。除花生外，芝麻，核桃，瓜子都可依此方法制作成辣醬。 麻辣豆醬 做法：鮮嫩蠶豆豆瓣1小碗，開洋（小蝦干）25克，黃酒半匙，細(xì)鹽14匙，白糖少許，味精微量，花生油3匙，麻油、辣油各少許，辣椒粉、花椒粉各微量。將開洋用黃酒、清水浸約30分鐘，使其漲發(fā)；洗凈鍋，放花生油，燒至油七成熱時，放蠶豆瓣煸炒，加開洋、細(xì)鹽、白糖、味精，炒至入味后，再加入辣椒粉、花椒粉、麻油，拌勻后，即可起鍋、裝盆了。 貼士：這種醬麻辣鮮香，開胃爽口。制作的時候，必須用熱油將豆瓣快速地煸炒，使之不易泛黃；既不宜加水，也不能炒焦了，更不可以勾芡，以確保其醬的爽嫩清香口感。

一、材料：蕃茄醬1/2大匙、辣椒醬2大匙、水少許、砂糖1大匙二、做法：1. 取一碗，加入所有材料與水一起攪拌均勻。2. 熱鍋，倒入剛攪拌均勻的醬汁以小火煮約3～5分鐘至黏稠狀即可。

我也是做這個的，我自己做的一種 不知道你喜歡不喜歡。把在市場上買來的甜面醬放在鍋里加三倍的水，再加鹽，辣椒粉（辣的程度自己控制辣椒就可以了）醬油（我是用的焦糖色素，這樣成本底很多）煮開后關(guān)小火煮一會，然后加點可以起到鮮味的調(diào)料（我加的是排骨粉和五香粉）再加雞精，撒點蔥花，最重要的就是最后要用水淀粉把燙汁勾成可以涂抹在炸串上的醬狀，厚度由淀粉決定。希望能幫到你。

牛肉辣醬 做法：牛肉500克（肉末），鮮紅辣椒500克（鉸碎），干黃醬兩盒，味精100克，白糖150克，油300克，熟芝麻100克，鹽適量。鍋內(nèi)倒油燒熱，下牛肉炒片刻，然后將以上調(diào)料倒入，翻炒均勻后，再燉一會就可以了。 貼士：吃面條時候放一點，做菜的時候調(diào)一勺，味香濃。 。 花生辣醬 做法：干辣椒25克，熟花生150克，花椒40粒，食油適量，咸鹽2勺，味精少許。將辣椒和花椒烘干，搗成碎末；熟花生褪皮，然后，將花生仁搗碎；將搗碎的3種原料加入咸鹽、味精攪拌均勻；炒鍋上火，色拉油燒制七分熱，拌好的原料倒入鍋中，用筷子翻炒，這時會有嗆鼻的辣味竄出，然后加入半碗清水（如掌握不好油溫的話，在倒入辣椒的同時，就添加清水）。蓋上鍋蓋，大火燜，逼出水分，熬至粘稠狀。起鍋，晾冷，將做好的花生辣醬裝入一個玻璃瓶中，隨吃隨取。 貼士：此醬做法簡單，成本低廉，原料方便，既好吃又實惠，味道比老干媽、老干爹之類強多了。嗜食辣者可選用辣味十足的朝天椒作原料，也可加重辣椒分量；如不愛食辣，可選用普通辣椒。除花生外，芝麻，核桃，瓜子都可依此方法制作成辣醬。 。 麻辣豆醬 做法：鮮嫩蠶豆豆瓣1小碗，開洋（小蝦干）25克，黃酒半匙，細(xì)鹽14匙，白糖少許，味精微量，花生油3匙，麻油、辣油各少許，辣椒粉、花椒粉各微量。將開洋用黃酒、清水浸約30分鐘，使其漲發(fā)；洗凈鍋，放花生油，燒至油七成熱時，放蠶豆瓣煸炒，加開洋、細(xì)鹽、白糖、味精，炒至入味后，再加入辣椒粉、花椒粉、麻油，拌勻后，即可起鍋、裝盆了。 貼士：這種醬麻辣鮮香，開胃爽口。制作的時候，必須用熱油將豆瓣快速地煸炒，使之不易泛黃；既不宜加水，也不能炒焦了，更不可以勾芡，以確保其醬的爽嫩清香口感。

一定要自制么？超市里賣的李錦記泰式甜辣醬，愛之味甜辣醬，kfc專用的亨氏甜辣醬，這三種，用來沾臭豆腐都超級好吃呀~~！我自己總結(jié)的幾種甜辣醬的做法，由簡到繁，你可以調(diào)試一下的：）1。用料：辣椒粉（細(xì)細(xì)的）、番茄醬，鹽、糖、味精（雞精也行吧）、半涼的白開水辣椒粉和半涼白開水的比例是1：3哦，然后把其他東東都按自己的口味放進(jìn)去攪拌均勻就OK啦。2。原料：豆瓣醬1斤，麥芽糖（最好是韓國的）半斤，辣椒面2－4兩，看個人口味而定。 做法： 將豆瓣醬放入一個有蓋的小盆里，倒入麥芽糖，攪勻，蓋蓋，放入微波爐內(nèi)加熱。具體多長時間我不太清楚，不過我知道等豆瓣醬冒泡之后，拿出就可以了。晾涼之后，倒入辣椒面，攪勻，再放入微波爐內(nèi)加熱，同樣冒泡后拿出，放入味精。 這就大功告成了3。做法：豆瓣醬100克，四季寶幼滑花生醬100克，甜面醬200克，蠔油1勺，胡椒粉、冰糖少許，姜末、蒜末、蔥末，30克干紅辣椒剁碎，植物油，香醋。豆瓣醬，與花生醬、甜面醬、蠔油一起裝入盆中，攪拌均勻成混合料。燒熱鍋，倒油，油要多，油熱，先下姜末、蒜末、蔥末、辣椒末炒香，再將混合料倒入鍋中，然后用小火，用鍋鏟慢慢推勻即可。 貼士：做醬時，不能攪拌或翻炒，而是慢慢地推勻。等鍋中冒出均勻小泡，香氣四溢時，放入胡椒粉、冰糖拌勻即可。醬紅亮、味醇厚，自然冷卻后，裝入瓶罐中，注意密封。

天津的蒜蓉辣醬里面放點糖調(diào)制一下下，再往里加些雞精就可以了。味道還可以。

第一步：準(zhǔn)備配料，2大匙番茄醬，蒜8瓣兒切丁，姜一小塊兒，切碎丁。要是不喜歡吃到姜末蒜末的話，可以切成姜片蒜片啥的，等炒好了醬以后，揀出扔掉。 第二步：準(zhǔn)備主要的材料，黑豆豉，干辣椒碎，和瘦肉末。我大概目測了一下比例，大概是1：1：1.2，其實可以隨意啦，差不多就行。若是不大能吃辣的，建議用做韓國泡菜的那種干辣椒碎，紅紅的，這種辣椒碎，在我這個嗜辣一族的眼里，根本就沒有什么辣味。肉末呢，建議用瘦肉末（我用的是火雞肉末，很瘦的，幾乎沒有一點肥肉），一個是健康一點，再一個，也省得炒的時候肥肉出油，等冷卻后會有白色的凝油。 第三步：鍋熱油，要多放一些油，大概是平時炒菜的3－4倍。先把肉末倒進(jìn)去，炒到變白色，加料酒，老抽醬油繼續(xù)炒，炒到水分差不多都干了的時候，倒入豆豉和辣椒碎，炒一會兒，加入切好的姜蒜，番茄醬，加點白糖，轉(zhuǎn)小一點的火力，不停地翻炒到鍋里沒有什么水分，撒一點香油，就出鍋啦。晾涼以后，裝瓶保存。 注：用老抽醬油，給肉末上色，另外，豆豉本身比較咸了，所以，沒有再加鹽。 目前，市場上流行辣子雞風(fēng)味香辣醬等復(fù)合調(diào)味品，銷勢被業(yè)內(nèi)人士看好。尤其是貴陽“老干媽”辣子雞風(fēng)味香辣醬推廣最為成功，給很多想生產(chǎn)這類產(chǎn)品的廠家提供了進(jìn)入市場的機會。但是，由于生產(chǎn)這一系列產(chǎn)品要經(jīng)高溫、高壓殺菌工藝，對生產(chǎn)設(shè)備要求較高，使一些中小型企業(yè)受到限制。為此，濟(jì)寧耐特食品有限公司科研人員對調(diào)味品生產(chǎn)廠家在生產(chǎn)辣子雞風(fēng)味香辣醬中遇到的難題進(jìn)行了攻關(guān)，推出了新的工藝及配方，供調(diào)味品生產(chǎn)廠家借鑒。 生產(chǎn)工藝精煉植物油炸制（帶骨）雞肉炸制花生、黃豆依次加入辣椒、食鹽、味精、醬油、白砂糖熟制加入天博香料攪拌裝瓶放蓋入籠蒸煮取籠旋蓋蒸煮成品 參考配方精煉植物油40、粗辣椒粉72、味精3、食鹽3、白砂糖1、醬油1、黃豆03、花生仁（12—14碎仁）23、天博香精1、天博雞膏05、雞肉（帶骨）20。 生產(chǎn)操作要點準(zhǔn)備粗辣椒粉：選用辣椒品種為二荊條、朝天椒兩種辣椒，以1∶1的比例進(jìn)行粉碎，得到粗辣椒粉。根據(jù)不同的辣度選用這兩種辣椒的比例，若要辣椒的香味更足一些，就增加二荊條的比例；若要增加些辣味，就增加朝天椒的比例；若要香辣味均厚重，就同時增加二者的用量。 炸制雞肉：將帶皮或帶骨的雞肉斬碎成小塊，用油炸至剛開始發(fā)焦、微黃為準(zhǔn)。炸制時最好采用中火長時間較好，一方面是雞骨炸后讓油滲入骨的內(nèi)部，成品雞骨發(fā)脆、口感較好；另一方面雞骨的內(nèi)部經(jīng)過高溫，屠宰過程中殘留的一些細(xì)菌徹底被殺死。 炸制花生、黃豆：將花生仁和黃豆放入油鍋中，炸制微黃時為準(zhǔn)。 熟制辣椒粉及其他調(diào)味料：待花生、黃豆炸至微黃后，對辣椒、食鹽、味精、醬油、白砂糖進(jìn)行熟制。 熟制過程中注意控制油溫，油溫過高，物料易被炸制焦煳發(fā)黑產(chǎn)生苦味；油溫較低，升溫過程也易導(dǎo)致物料焦煳或產(chǎn)生生腥味；如果要使加工的成品色澤較好，可以在辣椒粉下鍋之前加一定量的水與辣椒粉混合后才下鍋。注意用水量不宜過多，過多則可能導(dǎo)致成品被細(xì)菌污染和產(chǎn)品分層。加香：待物料溫度降至75—80，加入天博香精混合均勻。在相關(guān)風(fēng)味的改進(jìn)和研發(fā)方面，可選用幾種天博香精進(jìn)行配合，可得到不同風(fēng)味效果的辣子雞風(fēng)味香辣醬。如客戶有特殊需求，可根據(jù)該公司提供的風(fēng)味改善方案進(jìn)行調(diào)整。 裝瓶：在常溫下進(jìn)行裝料，可以采用人工或相應(yīng)灌裝設(shè)備進(jìn)行灌裝，通常以距瓶口3—8厘米為準(zhǔn)。根據(jù)瓶型可作適當(dāng)調(diào)整。 將包裝好的瓶子放入蒸籠中，同時蓋上瓶蓋，加熱進(jìn)行蒸煮，蒸汽加熱至100以上（瓶內(nèi)溫度）。或用開水煮30分鐘，瓶內(nèi)溫度不低于100。 在蒸籠內(nèi)處于100以上高溫時，將瓶取出，將瓶蓋旋緊，再將瓶放入蒸籠中蒸煮30—40分鐘即可。相當(dāng)于在“熱脹冷縮”的過程中將瓶內(nèi)的熱空氣排除掉，再經(jīng)過殺菌，實現(xiàn)香辣醬的“無菌”處理。蒸汽加熱殺菌效果很好，若處理得當(dāng)，成品率相當(dāng)高，加工成本很低；處理不當(dāng)，將產(chǎn)生一定量的廢品。 我常吃的自制麻辣醬，又麻又辣又香！ 1 干辣椒剁碎盛入大碗中 2 蔥末一碗（可多放點） 3 花椒面一小碗（注意！不是一小勺） 4 豆豉一小碗 5 鹽適量 6 雞精適量 好了，開始吧?。?將花椒面到入辣椒碗中。 鍋上油（可多放點，能出紅油啊），下豆豉煸炒出香味，關(guān)火，讓油稍微涼一下，然后慢慢到入辣椒碗中（邊倒邊攪動）。 將一碗蔥末倒入碗中，一起攪拌均勻（哈哈，你能聞到麻辣香味了?。?， 最后加入適合自己咸淡口味的鹽和雞精就可以了， 如果做的多了可以放入干凈的瓶子里，隨吃隨取， 配上油餅，或者小蔥沾著吃都挺香的?。?蒜蓉辣醬 做法：新鮮的朝天椒，配幾只紅尖椒（愛吃辣的人可以全用朝天椒），500克番茄，一塊姜，兩頭大蒜。以上各樣分別放攪拌機攪成糊狀。炒鍋放水一小碗，用中火煮，各種糊下鍋中，熬醬（蒜蓉留一半最后放）邊熬邊加鹽、糖（少許），米醋小半瓶。切記要不停地用勺攪拌以防粘鍋，由稀轉(zhuǎn)稠就可以關(guān)火了，然后下點味精，再把剩下的蒜蓉倒進(jìn)去，涼后裝瓶。 貼士：這種辣椒醬絕對可以和市面的那種有名的蒜蓉辣椒醬比美。還有一個訣竅就是撈一小塊泡菜壇里酸掉牙的老蘿卜和番茄一起攪，醬的味道特別香。 剁鮮辣椒 做法：鮮朝天椒100克，大蔥1條，鹽、白酒少許。朝天椒切碎，千萬不要辣到手，最好戴著膠皮手套切；一邊切，一邊往瓶子里放，同時加鹽，并用一雙干凈的筷子壓實，最好灑點白酒。封好，一般3天左右就可以吃了。 貼士：吃面的時候放一點，做菜的時候調(diào)一勺，很香的，很開胃。 甜辣面醬 做法：郫縣豆瓣100克，四季寶幼滑花生醬100克，甜面醬200克，蠔油1勺，胡椒粉、冰糖少許，姜末、蒜末、蔥末，30克干紅辣椒剁碎，植物油，香醋。把豆瓣剁成茸，與花生醬、甜面醬、蠔油一起裝入盆中，攪拌均勻成混合料。燒熱鍋，倒油，油要多，油熱，先下姜末、蒜末、蔥末、辣椒末炒香，再將混合料倒入鍋中，然后用小火，用鍋鏟慢慢推勻即可。 貼士：做醬時，不能攪拌或翻炒，而是慢慢地推勻。等鍋中冒出均勻小泡，香氣四溢時，放入胡椒粉、冰糖拌勻即可。醬紅亮、味醇厚，自然冷卻后，裝入瓶罐中，注意密封。 牛肉辣醬 做法：牛肉500克（肉末），鮮紅辣椒500克（鉸碎），干黃醬兩盒，味精100克，白糖150克，油300克，熟芝麻100克，鹽適量。鍋內(nèi)倒油燒熱，下牛肉炒片刻，然后將以上調(diào)料倒入，翻炒均勻后，再燉一會就可以了。 貼士：吃面條時候放一點，做菜的時候調(diào)一勺，味香濃。 花生辣醬 做法：干辣椒25克，熟花生150克，花椒40粒，食油適量，咸鹽2勺，味精少許。將辣椒和花椒烘干，搗成碎末；熟花生褪皮，然后，將花生仁搗碎；將搗碎的3種原料加入咸鹽、味精攪拌均勻；炒鍋上火，色拉油燒制七分熱，拌好的原料倒入鍋中，用筷子翻炒，這時會有嗆鼻的辣味竄出，然后加入半碗清水（如掌握不好油溫的話，在倒入辣椒的同時，就添加清水）。蓋上鍋蓋，大火燜，逼出水分，熬至粘稠狀。起鍋，晾冷，將做好的花生辣醬裝入一個玻璃瓶中，隨吃隨取。 貼士：此醬做法簡單，成本低廉，原料方便，既好吃又實惠，味道比老干媽、老干爹之類強多了。嗜食辣者可選用辣味十足的朝天椒作原料，也可加重辣椒分量；如不愛食辣，可選用普通辣椒。除花生外，芝麻，核桃，瓜子都可依此方法制作成辣醬。 麻辣豆醬 做法：鮮嫩蠶豆豆瓣1小碗，開洋（小蝦干）25克，黃酒半匙，細(xì)鹽14匙，白糖少許，味精微量，花生油3匙，麻油、辣油各少許，辣椒粉、花椒粉各微量。將開洋用黃酒、清水浸約30分鐘，使其漲發(fā)；洗凈鍋，放花生油，燒至油七成熱時，放蠶豆瓣煸炒，加開洋、細(xì)鹽、白糖、味精，炒至入味后，再加入辣椒粉、花椒粉、麻油，拌勻后，即可起鍋、裝盆了。 貼士：這種醬麻辣鮮香，開胃爽口。制作的時候，必須用熱油將豆瓣快速地煸炒，使之不易泛黃；既不宜加水，也不能炒焦了，更不可以勾芡，以確保其醬的爽嫩清香口感。

第一步：準(zhǔn)備配料，2大匙番茄醬，蒜8瓣兒切丁，姜一小塊兒，切碎丁。要是不喜歡吃到姜末蒜末的話，可以切成姜片蒜片啥的，等炒好了醬以后，揀出扔掉。 第二步：準(zhǔn)備主要的材料，黑豆豉，干辣椒碎，和瘦肉末。我大概目測了一下比例，大概是1：1：1.2，其實可以隨意啦，差不多就行。若是不大能吃辣的，建議用做韓國泡菜的那種干辣椒碎，紅紅的，這種辣椒碎，在我這個嗜辣一族的眼里，根本就沒有什么辣味。肉末呢，建議用瘦肉末（我用的是火雞肉末，很瘦的，幾乎沒有一點肥肉），一個是健康一點，再一個，也省得炒的時候肥肉出油，等冷卻后會有白色的凝油。 第三步：鍋熱油，要多放一些油，大概是平時炒菜的3－4倍。先把肉末倒進(jìn)去，炒到變白色，加料酒，老抽醬油繼續(xù)炒，炒到水分差不多都干了的時候，倒入豆豉和辣椒碎，炒一會兒，加入切好的姜蒜，番茄醬，加點白糖，轉(zhuǎn)小一點的火力，不停地翻炒到鍋里沒有什么水分，撒一點香油，就出鍋啦。晾涼以后，裝瓶保存。 注：用老抽醬油，給肉末上色，另外，豆豉本身比較咸了，所以，沒有再加鹽。 目前，市場上流行辣子雞風(fēng)味香辣醬等復(fù)合調(diào)味品，銷勢被業(yè)內(nèi)人士看好。尤其是貴陽“老干媽”辣子雞風(fēng)味香辣醬推廣最為成功，給很多想生產(chǎn)這類產(chǎn)品的廠家提供了進(jìn)入市場的機會。但是，由于生產(chǎn)這一系列產(chǎn)品要經(jīng)高溫、高壓殺菌工藝，對生產(chǎn)設(shè)備要求較高，使一些中小型企業(yè)受到限制。為此，濟(jì)寧耐特食品有限公司科研人員對調(diào)味品生產(chǎn)廠家在生產(chǎn)辣子雞風(fēng)味香辣醬中遇到的難題進(jìn)行了攻關(guān)，推出了新的工藝及配方，供調(diào)味品生產(chǎn)廠家借鑒。 生產(chǎn)工藝精煉植物油炸制（帶骨）雞肉炸制花生、黃豆依次加入辣椒、食鹽、味精、醬油、白砂糖熟制加入天博香料攪拌裝瓶放蓋入籠蒸煮取籠旋蓋蒸煮成品 參考配方精煉植物油40、粗辣椒粉72、味精3、食鹽3、白砂糖1、醬油1、黃豆03、花生仁（12—14碎仁）23、天博香精1、天博雞膏05、雞肉（帶骨）20。 生產(chǎn)操作要點準(zhǔn)備粗辣椒粉：選用辣椒品種為二荊條、朝天椒兩種辣椒，以1∶1的比例進(jìn)行粉碎，得到粗辣椒粉。根據(jù)不同的辣度選用這兩種辣椒的比例，若要辣椒的香味更足一些，就增加二荊條的比例；若要增加些辣味，就增加朝天椒的比例；若要香辣味均厚重，就同時增加二者的用量。 炸制雞肉：將帶皮或帶骨的雞肉斬碎成小塊，用油炸至剛開始發(fā)焦、微黃為準(zhǔn)。炸制時最好采用中火長時間較好，一方面是雞骨炸后讓油滲入骨的內(nèi)部，成品雞骨發(fā)脆、口感較好；另一方面雞骨的內(nèi)部經(jīng)過高溫，屠宰過程中殘留的一些細(xì)菌徹底被殺死。 炸制花生、黃豆：將花生仁和黃豆放入油鍋中，炸制微黃時為準(zhǔn)。 熟制辣椒粉及其他調(diào)味料：待花生、黃豆炸至微黃后，對辣椒、食鹽、味精、醬油、白砂糖進(jìn)行熟制。 熟制過程中注意控制油溫，油溫過高，物料易被炸制焦煳發(fā)黑產(chǎn)生苦味；油溫較低，升溫過程也易導(dǎo)致物料焦煳或產(chǎn)生生腥味；如果要使加工的成品色澤較好，可以在辣椒粉下鍋之前加一定量的水與辣椒粉混合后才下鍋。注意用水量不宜過多，過多則可能導(dǎo)致成品被細(xì)菌污染和產(chǎn)品分層。加香：待物料溫度降至75—80，加入天博香精混合均勻。在相關(guān)風(fēng)味的改進(jìn)和研發(fā)方面，可選用幾種天博香精進(jìn)行配合，可得到不同風(fēng)味效果的辣子雞風(fēng)味香辣醬。如客戶有特殊需求，可根據(jù)該公司提供的風(fēng)味改善方案進(jìn)行調(diào)整。 裝瓶：在常溫下進(jìn)行裝料，可以采用人工或相應(yīng)灌裝設(shè)備進(jìn)行灌裝，通常以距瓶口3—8厘米為準(zhǔn)。根據(jù)瓶型可作適當(dāng)調(diào)整。 將包裝好的瓶子放入蒸籠中，同時蓋上瓶蓋，加熱進(jìn)行蒸煮，蒸汽加熱至100以上（瓶內(nèi)溫度）?；蛴瞄_水煮30分鐘，瓶內(nèi)溫度不低于100。 在蒸籠內(nèi)處于100以上高溫時，將瓶取出，將瓶蓋旋緊，再將瓶放入蒸籠中蒸煮30—40分鐘即可。相當(dāng)于在“熱脹冷縮”的過程中將瓶內(nèi)的熱空氣排除掉，再經(jīng)過殺菌，實現(xiàn)香辣醬的“無菌”處理。蒸汽加熱殺菌效果很好，若處理得當(dāng)，成品率相當(dāng)高，加工成本很低；處理不當(dāng)，將產(chǎn)生一定量的廢品。 我常吃的自制麻辣醬，又麻又辣又香！ 1 干辣椒剁碎盛入大碗中 2 蔥末一碗（可多放點） 3 花椒面一小碗（注意！不是一小勺） 4 豆豉一小碗 5 鹽適量 6 雞精適量 好了，開始吧??！ 將花椒面到入辣椒碗中。 鍋上油（可多放點，能出紅油?。?，下豆豉煸炒出香味，關(guān)火，讓油稍微涼一下，然后慢慢到入辣椒碗中（邊倒邊攪動）。 將一碗蔥末倒入碗中，一起攪拌均勻（哈哈，你能聞到麻辣香味了?。?最后加入適合自己咸淡口味的鹽和雞精就可以了， 如果做的多了可以放入干凈的瓶子里，隨吃隨取， 配上油餅，或者小蔥沾著吃都挺香的?。?蒜蓉辣醬 做法：新鮮的朝天椒，配幾只紅尖椒（愛吃辣的人可以全用朝天椒），500克番茄，一塊姜，兩頭大蒜。以上各樣分別放攪拌機攪成糊狀。炒鍋放水一小碗，用中火煮，各種糊下鍋中，熬醬（蒜蓉留一半最后放）邊熬邊加鹽、糖（少許），米醋小半瓶。切記要不停地用勺攪拌以防粘鍋，由稀轉(zhuǎn)稠就可以關(guān)火了，然后下點味精，再把剩下的蒜蓉倒進(jìn)去，涼后裝瓶。 貼士：這種辣椒醬絕對可以和市面的那種有名的蒜蓉辣椒醬比美。還有一個訣竅就是撈一小塊泡菜壇里酸掉牙的老蘿卜和番茄一起攪，醬的味道特別香。 剁鮮辣椒 做法：鮮朝天椒100克，大蔥1條，鹽、白酒少許。朝天椒切碎，千萬不要辣到手，最好戴著膠皮手套切；一邊切，一邊往瓶子里放，同時加鹽，并用一雙干凈的筷子壓實，最好灑點白酒。封好，一般3天左右就可以吃了。 貼士：吃面的時候放一點，做菜的時候調(diào)一勺，很香的，很開胃。 甜辣面醬 做法：郫縣豆瓣100克，四季寶幼滑花生醬100克，甜面醬200克，蠔油1勺，胡椒粉、冰糖少許，姜末、蒜末、蔥末，30克干紅辣椒剁碎，植物油，香醋。把豆瓣剁成茸，與花生醬、甜面醬、蠔油一起裝入盆中，攪拌均勻成混合料。燒熱鍋，倒油，油要多，油熱，先下姜末、蒜末、蔥末、辣椒末炒香，再將混合料倒入鍋中，然后用小火，用鍋鏟慢慢推勻即可。 貼士：做醬時，不能攪拌或翻炒，而是慢慢地推勻。等鍋中冒出均勻小泡，香氣四溢時，放入胡椒粉、冰糖拌勻即可。醬紅亮、味醇厚，自然冷卻后，裝入瓶罐中，注意密封。 牛肉辣醬 做法：牛肉500克（肉末），鮮紅辣椒500克（鉸碎），干黃醬兩盒，味精100克，白糖150克，油300克，熟芝麻100克，鹽適量。鍋內(nèi)倒油燒熱，下牛肉炒片刻，然后將以上調(diào)料倒入，翻炒均勻后，再燉一會就可以了。 貼士：吃面條時候放一點，做菜的時候調(diào)一勺，味香濃。 花生辣醬 做法：干辣椒25克，熟花生150克，花椒40粒，食油適量，咸鹽2勺，味精少許。將辣椒和花椒烘干，搗成碎末；熟花生褪皮，然后，將花生仁搗碎；將搗碎的3種原料加入咸鹽、味精攪拌均勻；炒鍋上火，色拉油燒制七分熱，拌好的原料倒入鍋中，用筷子翻炒，這時會有嗆鼻的辣味竄出，然后加入半碗清水（如掌握不好油溫的話，在倒入辣椒的同時，就添加清水）。蓋上鍋蓋，大火燜，逼出水分，熬至粘稠狀。起鍋，晾冷，將做好的花生辣醬裝入一個玻璃瓶中，隨吃隨取。 貼士：此醬做法簡單，成本低廉，原料方便，既好吃又實惠，味道比老干媽、老干爹之類強多了。嗜食辣者可選用辣味十足的朝天椒作原料，也可加重辣椒分量；如不愛食辣，可選用普通辣椒。除花生外，芝麻，核桃，瓜子都可依此方法制作成辣醬。 麻辣豆醬 做法：鮮嫩蠶豆豆瓣1小碗，開洋（小蝦干）25克，黃酒半匙，細(xì)鹽14匙，白糖少許，味精微量，花生油3匙，麻油、辣油各少許，辣椒粉、花椒粉各微量。將開洋用黃酒、清水浸約30分鐘，使其漲發(fā)；洗凈鍋，放花生油，燒至油七成熱時，放蠶豆瓣煸炒，加開洋、細(xì)鹽、白糖、味精，炒至入味后，再加入辣椒粉、花椒粉、麻油，拌勻后，即可起鍋、裝盆了。 貼士：這種醬麻辣鮮香，開胃爽口。制作的時候，必須用熱油將豆瓣快速地煸炒，使之不易泛黃；既不宜加水，也不能炒焦了，更不可以勾芡，以確保其醬的爽嫩清香口感。

用料： 　 青紅鮮尖椒末各500克，野山椒末250克，泡椒末200克，牛肉末50克，花生醬50克，孜然30克，豆豉末100克，蒜蓉、姜末各20克，三合油（牛油、羊油、花生油）1500克，百籽粉10克，太太樂雞精、蘑菇精各10克，黃酒15克。 制作： 　 首先在鍋里放三合油20克，燒至五成熱，然后下蒜蓉、姜末，小火炒香，下入剩余的三合油、青紅鮮尖椒末、野山椒末、泡椒末、牛肉末、花生醬、孜然、豆豉末、百籽粉、雞精、蘑菇精、黃酒，最后用小火慢慢熬制15分鐘，出香味即可。 注： 1、成品呈紅色醬狀。 2、不能加湯，有湯不易保存。