酒廠蒸餾工作，簡述蒸餾崗位的安全職責(zé)

蒸餾崗位安全操作規(guī)程　　一、上崗準(zhǔn)備　　1、進(jìn)車間要更換清潔的工作鞋；　　2、上崗前要穿戴廠部發(fā)放的工作服，工作服要清潔?！　《?、操作要求　　1、蒸餾對象及其閥門操作要求　　閥門：蒸汽閥門冷卻水閥門　　內(nèi)容：預(yù)熱器盤管夾套冷凝器盤管塔頂　　淡酒精開開開開開　　濃酒精關(guān)開開開開開　　塔釜關(guān)開開開開關(guān)　　2、蒸餾淡酒精　　（1）蒸汽流量不超過0.5mpa，防止由于蒸汽過高，酒精發(fā)燙　?。?）酒精流量控制在2.2-2.4m3/h　?。?）如塔釜內(nèi)酒精液位離玻璃計(jì)量管最高10cm時(shí)，開始蒸餾塔釜。　　3、蒸餾濃酒精　?。?）放好下腳，關(guān)好閥門，蒸餾濃酒精；　　（2）先打酒精30分鐘，開蒸汽，打酒精時(shí)間約50分鐘；　?。?）低濃度酒精蒸入淡酒精儲(chǔ)罐中；　?。?）酒精濃度達(dá)到93度后，過1分鐘，蒸入濃酒精槽內(nèi)。發(fā)現(xiàn)由于停水或冷卻不正常時(shí)，即酒精斷斷續(xù)續(xù)，改蒸淡酒精；　　（5）濃度低于92度時(shí)，開預(yù)熱器改蒸淡酒精；　?。?）作好記錄工作，每10分鐘記錄一次濃度和溫度?！　?、蒸餾塔釜操作　　（1）閥門開關(guān)根據(jù)上表格操作；　?。?）酒精濃度達(dá)到4度以下時(shí)，放下腳；　?。?）根據(jù)車間生產(chǎn)品種情況，需要回流時(shí)回流操作。　?。?）做好濃度計(jì)量工作，10分鐘一次?！　?、其他要求　?。?）對廢酒精要每小時(shí)測定PH值，PH控制在8-10之間，發(fā)現(xiàn)呈酸性及時(shí)加堿中和，嚴(yán)防酸性酒精進(jìn)入蒸餾塔內(nèi)?！　。?）放下腳，殘液PH要求在6-8之間。　?。?）每小時(shí)檢查廢酒精槽儲(chǔ)量情況，防止酒精溢出造成浪費(fèi)，發(fā)現(xiàn)過滿，馬上與中和崗位聯(lián)系?！　。?）斷水?dāng)嚯姴僮饕?guī)范：發(fā)現(xiàn)斷水，關(guān)蒸汽，停止蒸餾；發(fā)現(xiàn)斷電情況，關(guān)閉所有閥門。　?。?）做好每班酒精計(jì)量工作。　　三、衛(wèi)生要求　　搞好蒸餾設(shè)施，酒精槽區(qū)和操作間內(nèi)外的清潔衛(wèi)生工作?！　∷?、考核內(nèi)容　　酒精單耗及規(guī)范操作。

酒精泄漏生產(chǎn)事故應(yīng)急演練1、演練目的：檢驗(yàn)當(dāng)班操作工的應(yīng)急處理能力，按預(yù)案處置、現(xiàn)場中毒人員的急救、事故上報(bào)等應(yīng)急的基本技能；檢驗(yàn)公司各級人員按預(yù)案作業(yè)的程序符合性；檢驗(yàn)公司《應(yīng)急救援預(yù)案》的適宜性和有效性；以保證化學(xué)危險(xiǎn)品泄漏事故發(fā)生時(shí)，能第一時(shí)間采取積極的措施保護(hù)公司財(cái)產(chǎn)安全及員工生命安全。2、演練時(shí)間2017年7月26日上午9：30分3、參演人員郭（立新）經(jīng)理、廖（武）經(jīng)理、徐斯文、劉麗英、趙亞博、酒精車間生產(chǎn)員工以及其他各部門的主任、工程師等。4、演練響應(yīng)事件：2017年7月26日上午9:30，車間員工林開澤、劉鳳平正常巡檢時(shí)發(fā)現(xiàn)蒸餾區(qū)有較大的酒精味道，立即進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)銅罐TK11510-2上端法蘭有酒精泄漏，立即用對講機(jī)通知控制室，隨后生產(chǎn)主任（趙亞博）立即向生產(chǎn)郭（立新）經(jīng)理匯報(bào)及門衛(wèi)報(bào)警（黃承軍），郭經(jīng)理立即決定啟動(dòng)生產(chǎn)安全事故應(yīng)急預(yù)案三級響應(yīng)。5、演練記錄1、 現(xiàn)場操作員工林開澤、劉鳳平車間例行巡檢時(shí)發(fā)現(xiàn)蒸餾區(qū)一層銅罐TK11510-2上層法蘭有酒精泄漏，立即向當(dāng)班OCC田小平進(jìn)行匯報(bào)，而后田小平向保安以及運(yùn)行主任報(bào)告現(xiàn)場泄漏情況，之后通知車間主任趙亞博，而后根據(jù)現(xiàn)場泄漏程度決定暫停酒精蒸餾程序。2. 現(xiàn)場檢查確認(rèn)泄漏情況后，車間主任趙亞博即刻通知生產(chǎn)部郭（立新）經(jīng)理，郭經(jīng)理到達(dá)現(xiàn)場后，決定啟動(dòng)生產(chǎn)安全事故應(yīng)急預(yù)案三級響應(yīng)。之后酒精車間全部對講機(jī)由生產(chǎn)使用的13頻道切換到應(yīng)急頻道6頻道，進(jìn)行三級應(yīng)急處理。3. 趙亞博通知車間OCC首先用泵將銅罐TK11510-2中酒精首先抽空到蒸餾塔之中，盡量減少泄漏量；同時(shí)強(qiáng)調(diào)檢查蒸餾區(qū)地溝的雨水閥門處于正常關(guān)閉狀態(tài)，避免泄漏酒精滲漏到雨水管線中，發(fā)生更嚴(yán)重后果。同時(shí)安排將地坑中的稀釋淡酒抽回到發(fā)酵系統(tǒng)中。通知機(jī)修人員進(jìn)行維修，并安排車間人員準(zhǔn)備防爆維修工具和維修使用的移動(dòng)爬梯等。4. 保安到位后，徐斯文布置將進(jìn)出蒸餾區(qū)的主要道路進(jìn)行戒嚴(yán)、隔離，事故地點(diǎn)周圍50m處拉警戒帶、放置警戒標(biāo)志劃分警戒區(qū)，禁止無關(guān)車輛通行和外來人員出入，并準(zhǔn)備好正壓式呼吸器、擔(dān)架、消防物資等。5. OCC通知先將漏酒的銅罐TK11510-2中殘留的酒精用桶先清空放在一邊，而后用清水將現(xiàn)場遺漏出的酒精進(jìn)行稀釋回收。6. 機(jī)修人員郭上峰、楊澤紅在經(jīng)過車間人員檢查非防爆對講機(jī)以及除靜電之后進(jìn)入蒸餾區(qū)事故地點(diǎn)進(jìn)行緊急維修，在經(jīng)過墊片更換和螺栓緊固之后，經(jīng)過重新將銅罐內(nèi)注水試漏確認(rèn)泄漏位置已得到初步控制。7. 在確認(rèn)泄漏位置得到初步控制后，同時(shí)用清水沖洗現(xiàn)場，降低環(huán)境中酒氣濃度之后，車間劉鳳平使用酒精氣體探測器在泄漏地點(diǎn)10m范圍內(nèi)進(jìn)行檢測，確認(rèn)酒精氣體濃度基本降到0；之后，由保安對此消息再次進(jìn)行現(xiàn)場確認(rèn)。8. 保安和車間人員再次檢測水的酒精度為零，確認(rèn)無問題后，恢復(fù)閥門正常狀態(tài)。通知OCC重新將蒸餾程序開啟，同時(shí)觀察之前滲漏位置不再有酒精滲漏。至少10min之后，現(xiàn)場無發(fā)生重新滲漏，并且酒精氣體探測器無再次報(bào)警。9. 將上述情況向總指揮郭（立新）經(jīng)理匯報(bào)后，決定應(yīng)急預(yù)案三級預(yù)警解除，并安排清理現(xiàn)場。10. 生產(chǎn)車間講對講機(jī)頻道切回正常13頻道進(jìn)行正常生產(chǎn)，同時(shí)保安將泄漏周邊道路警戒帶解除。11. 演練結(jié)束，總指揮郭（立新）經(jīng)理總結(jié)發(fā)言。5、現(xiàn)場演練照片01車間操作工開始例行現(xiàn)場巡檢 .02發(fā)現(xiàn)銅罐TK11510-2有酒精泄漏03現(xiàn)場手閥隔離泄漏銅罐04現(xiàn)場確認(rèn)雨水閥門關(guān)閉狀態(tài)。05保安封道路路口警戒無關(guān)人員進(jìn)入。06保安封道路路口警戒無關(guān)人員進(jìn)入。07 車間搶修人員迅速把防爆工具就位。08保安將應(yīng)急救援物資準(zhǔn)備就位。09工程部機(jī)修組人員進(jìn)入事故區(qū)域搶修。11工程部機(jī)修組人員進(jìn)入事故區(qū)域維修中12維修完畢清水降低酒氣濃度13現(xiàn)場檢查酒氣濃度確認(rèn)為零。14保安現(xiàn)場再次確認(rèn)酒氣濃度。15 現(xiàn)場臨時(shí)應(yīng)急指揮組16演練現(xiàn)場觀摩17總指揮郭（立新）經(jīng)理總結(jié) 此次演練旨在進(jìn)一步規(guī)范生產(chǎn)安全事故現(xiàn)場應(yīng)急救援工作，提升應(yīng)急指揮協(xié)調(diào)和快速應(yīng)對事故的處理能力，增強(qiáng)員工遇到生產(chǎn)突發(fā)事件的現(xiàn)場處置能力。

　　傳統(tǒng)的釀酒工藝流程是怎樣的，釀酒的具體步驟是什么。以下是我為大家整理的關(guān)于傳統(tǒng)釀酒工藝流程，給大家作為參考，歡迎閱讀!　　傳統(tǒng)釀酒工藝流程 　　(1)傳統(tǒng)釀酒： 原料→浸泡→初蒸→燜糧→復(fù)蒸→攤涼→加曲→裝箱培菌→配槽→ 裝桶發(fā)酵→蒸餾→成品酒 酒曲生料釀酒的特點(diǎn)及其工藝操作生料釀酒，早在七八十年代曾經(jīng)熱過一時(shí)，但因其出酒率不高，口感不如人意而被冷落。近年來，合肥 釀酒技術(shù)服務(wù)中心通過上千次的實(shí)驗(yàn)，終于研制出一種能解決上述兩大難題的生料酒曲。經(jīng)過兩年多來幾 十家酒廠的試驗(yàn)，取得了較為滿意的效果。一些酒廠還進(jìn)入了規(guī)?；a(chǎn)，充分表明了生料釀酒的先進(jìn)和 優(yōu)越?，F(xiàn)將有關(guān)情況介紹如下。 　　一、 生料熟料兩種釀酒工藝對比 以傳統(tǒng)的小曲酒固態(tài)法工藝為例，其工藝流程：原料→浸泡→初蒸→燜糧→復(fù)蒸→出甑攤涼→加曲→ 裝箱培菌→配糟→裝桶發(fā)酵→蒸餾→成品酒。 生料釀酒工藝流程：生料+曲→發(fā)酵→蒸餾→成品酒。 從上述兩種工藝流程對比中，即可明顯看出生料釀酒工藝較之熟料釀酒工藝具有如下優(yōu)點(diǎn)： 　　1、 原料+水+曲后就進(jìn)入發(fā)酵，省去了原料的浸泡、初蒸、燜糧、復(fù)蒸、出甑攤涼、加曲、裝箱培菌、 配糠等 8 道工序，因而節(jié)約了原料蒸煮所需燃料、人工、時(shí)間、占地面積等等。 　　2、 生料釀酒不須要輔料，如稻殼等，從而節(jié)省了購買輔料的費(fèi)用人工等。 　　3、 按原料總量加入 0.6～0.7%生料酒曲外，不需再添加任何曲藥和其他添加劑如活性干酵母、糖化酶 等，省去了制曲車間、購買各種添加劑的費(fèi)用及繁瑣的工藝操作。 　　4、生料釀酒出酒率和成品酒口感都大大地超過熟料釀酒工藝。比如，以釀酒技術(shù)較為先進(jìn)的黑龍江普 通白酒為例，原料出酒率一般為 48—53%(酒度以 57.5%計(jì))，最高也只能達(dá)到 55—56%。 玉米出酒率能達(dá)到 55% (酒度以 65%計(jì)) ， 采用合肥釀酒技術(shù)服務(wù)中心研制的生料酒曲按上述工藝流程生產(chǎn)， 大米出酒率能達(dá)到 65%，而且成品酒香味豐滿、柔和、尾凈、無邪雜味、無新酒貫有的糠味、酒槽味、糊 味、暴辣味。有的廠家反映，采用生料釀酒技術(shù)生產(chǎn)的白酒，蒸餾出來后不經(jīng)勾調(diào)即能達(dá)到一級質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。 綜上所述，生料釀酒是采用邊糖化、邊發(fā)酵、液態(tài)發(fā)酵、液態(tài)蒸餾的全液態(tài)法生產(chǎn)工藝，把幾千年來 的傳統(tǒng)技術(shù)的煩瑣、復(fù)雜的工藝流程簡化為配料、發(fā)酵、蒸餾三道工藝，因此操作簡便，輕松。 　　二、 生料釀酒酒曲的特點(diǎn) 生料釀酒成敗的關(guān)鍵在于酒曲，這種酒曲既要能將生淀粉轉(zhuǎn)化為糖，又要同時(shí)將糖轉(zhuǎn)化為酒精，而且 還要保證有較高的出酒率和較完美的口感。 合肥釀酒技術(shù)服務(wù)中心研制的生料酒曲具有如下特點(diǎn)： 　　1、 能將任何含有淀粉或糖分的植物發(fā)酵成為酒精。淀粉出酒率幾乎能達(dá)到 100%。 　　2、 這種酒曲不僅能釀制各種白酒和酒精，還能釀造各種低度酒。如米酒、黃酒、葡萄酒、蕃茄酒、 蘋果酒、桃梨酒、南瓜酒等等。 　　3、 利用這種曲種，還能釀制各種不同香型的白酒。 例如濃香型白酒，不僅工藝流程復(fù)雜，操作難度高，而且發(fā)酵時(shí)間長，出酒率低。如采用上述生料釀 酒工藝流程生產(chǎn)， 在發(fā)酵時(shí)加入適量的已酸菌液或加入 0.3—0.5%已酸已酯共同發(fā)酵蒸餾出來即為濃香型白酒。 釀造黃酒也是如此，在發(fā)酵時(shí)加入適量的黃酒生香菌液或加入黃酒香料共同發(fā)酵，發(fā)酵完畢酒醪即具有黃 酒香味。 其它 各種香型的酒也是如此。 因?yàn)楦鞣N不同香型的酒，其主體香味成分一部分是由原料本身決定的，一部分則是從外界帶入的，以 大米、玉米、高梁為例，如不從外界加入其它香味物質(zhì)，釀制出來的即是米香型或清香型白酒。 　　4、 上述生料釀酒工藝流程適用于一切蒸餾酒和酒精生產(chǎn)。 釀造各種蔬菜瓜果酒，包括黃酒的工藝流程如下：生料+水+曲→發(fā)酵→過濾→澄清→勾調(diào)→殺菌(紫 外線)→精濾→陳釀→裝瓶。采用此工藝技術(shù)完全不用燃料，節(jié)約能源 95%以上。 　　三、 生料釀酒工藝操作要點(diǎn) 　　1、配料。糧水比為 1:3;生料酒曲用量為原料總量的 0.6～0.7%。冷水符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)。 　　2、原料粉碎為 40 目，大米不必粉碎;蔬菜瓜果應(yīng)去皮、去核并打成漿狀。 　　3、入池水溫不超過 35℃。最佳發(fā)酵溫度為 25℃—30℃。超過 30℃者發(fā)酵期縮短;低于 20℃者，發(fā)酵 期延長。冬季生產(chǎn)可采用溫水發(fā)酵。室溫低于 10℃者不發(fā)酵。 　　4、 發(fā)酵開始后，每 2～3 天要充分?jǐn)嚢枰淮危员ＷC原料能發(fā)酵完全、徹底。發(fā)酵池或缸，應(yīng)加蓋或 用塑料薄膜蓋上拴牢。采用密封厭氧 方法 發(fā)酵。 　　5、 是否發(fā)酵完畢可發(fā)酵完畢的標(biāo)志，可采用下列表 1、表 2 檢測法和觀察法確定。 　　(1)成熟發(fā)酵醪(糧水比為 1:4)指標(biāo) 表1 鏡 檢 酵母形態(tài)正常無雜菌 外觀糖度 8×還原糖% 帶渣總糖% 濾渣總糖% 酒精含量% 總 酸 < 0.5 < 0.3 <1 < 0.7 8-10 揮發(fā)酸 < 0.5 0.10-0.15 　　(2)觀察生料在發(fā)酵過程中的物理變化 表2 檢測 項(xiàng)目 發(fā)酵開始 發(fā)酵旺盛 發(fā)酵衰退 發(fā)酵完畢 眼看 液面布滿小 汽泡 有小氣泡爆 裂聲 小汽泡增大，原料上下竄 原料漂浮液面， 氣泡減 液面原料又沉入池底， 醪液由渾 動(dòng)，翻騰，如水沸狀。醪 少， 少數(shù)原料仍在上下 濁變清， 整個(gè)發(fā)酵醪處于靜止?fàn)?液由清變渾濁 有似蠶吃桑葉之喳喳聲 竄動(dòng) 聲 音 減 弱 態(tài) 無 聲 耳聽 鼻聞 有微弱二氧 辛辣沖鼻、熏眼，有酒精 有酒香味，仍辛辣、沖 香味柔和，辛味、沖鼻、熏眼減 化碳味 味和酒香味 鼻、熏眼 弱 酸而不甜， 有酒香味及米干水味 口嘗 酸甜適口或 甜味弱、酸味增加，有酒 酸為主， 無甜味有酒香 無味 香味 高于室溫 3～5 度 及酒精刺舌感 溫度下降 測量 高于室溫 水溫 1～2 度 檢測 濃度 3～5 度 與室溫基本相同 2～3 度 1～2 度 0.5 度以下 　　(3)實(shí)例參考：豐南市酒廠以玉米為原料，糧水比為 1:3。發(fā)酵 14 天，酒醪檢測如下：酸度 1%、 還原糖 0.08、揮發(fā)酸 1.26、淀粉 0.14、殘總糖 0.24、酒精度 14.3。 　　(4)最簡便的方法是檢測發(fā)酵醪液的酒精度。取發(fā)酵液 100ml、水 100 ml、蒸餾出 100 ml 插入酒 精表、校正溫度 20℃。 糧水比為 1：3 者，酒精度在 10 度以上;糧水比為 1：4 者酒精度在 8 度以上，即說明發(fā)酵基本完 畢。 　　6、蒸餾。生料發(fā)酵完畢后用泥漿泵送去蒸餾。蒸餾設(shè)備仍可用傳統(tǒng)的甑桶、蒸餾釜、蒸餾塔(酒 精蒸餾塔用于白酒生產(chǎn)只須用粗餾塔)。蒸餾操作技術(shù)與傳統(tǒng)的固態(tài)蒸餾相同。生料釀酒是采用全液態(tài) 工藝， 酒醪中有較多被溶解的蛋白質(zhì)高分子物質(zhì)， 尤其以大米為原料者， 在蒸餾時(shí)易產(chǎn)生大量泡沫上竄， 如不注意即會(huì)造成淤鍋現(xiàn)象。蒸餾時(shí)，在酒醪內(nèi)適量加適量加入一些單寧或精制植物油即可解決。 如采用傳統(tǒng)蒸餾，應(yīng)將原來甑桶之甑篦位置升高到酒醪以上，使甑篦與液面之間有最大距離，并在 甑篦上鋪墊幾層紗布之類的東西，以阻擋泡沫上竄。 　　7、用傳統(tǒng)甑桶蒸餾時(shí)出現(xiàn)的問題和解決的辦法。 據(jù)一些酒廠反映，用傳統(tǒng)甑桶蒸餾時(shí)會(huì)出現(xiàn)酒度不高、酒尾多而長的現(xiàn)象。如一酒廠投玉米 150 公 斤，用甑桶蒸餾。得 42 度酒 91.5 公斤、30 度 41 公斤、30 度以下酒尾 49 公斤，其中僅有 30%白酒達(dá) 到 60 度。 究其原因，是甑桶蒸餾液體缺乏蒸餾固體酒醅使蒸汽上升不斷受阻、冷凝而反復(fù)汽化、反復(fù)濃縮的 機(jī)制。因此在使用甑桶蒸餾時(shí)，應(yīng)如上述，將甑篦位置升到液面上方，而且多加幾道竹編甑篦，且每道 甑篦均用紗布鋪墊，以起到多層阻撓蒸汽上升，達(dá)到反復(fù)汽化、濃縮之目的，從而提高酒度，盡快追盡 酒尾。 酒曲的選擇與使用方法：生料曲主要是多菌種多酶系 混合在一起的強(qiáng)化酵母。分為常溫型與高溫型， 好的酒曲不但能把淀粉轉(zhuǎn)化為白酒，而且能生成多種香味物質(zhì)，釀出的酒有醇香，生料味少，由于生料 曲屬于強(qiáng)化曲能把生料轉(zhuǎn)化成白酒，那么用于熟料也完全可以，而且出酒率很高，發(fā)酵快。生料曲的用 量一般為 0.6-0.8%。室內(nèi)溫度 20-38 度都能發(fā)酵出酒。最適宜溫度為 25-35 度。高溫曲夏天室內(nèi)溫度不 超過 42 度也能正常發(fā)酵。發(fā)酵時(shí)間越長，釀出的酒越香。夏天，糧水曲的比為 100：300：0.8，冬天， 糧水曲的比為 100：260：0..8。發(fā)酵速度的快慢與溫度有關(guān)，溫度越高，發(fā)酵越快，出酒越香。反之， 溫度越低，發(fā)酵越慢，酒質(zhì)越差。 　　白酒釀造工藝 　　1.原料粉碎。原料粉碎的目的在茅臺(tái)酒于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根據(jù)原料特性，粉碎的細(xì)度要求也不同。 　　2.配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發(fā)酵打基礎(chǔ)。配料要懷莊根據(jù)甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產(chǎn)工藝及發(fā)酵時(shí)間等具體情況而定，配料得當(dāng)與否的具體表現(xiàn)，要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當(dāng)，一般以淀粉濃度14～16%、酸度0.6～0.8、潤料水貴州茅臺(tái)酒分48～50%為宜。 　　3.蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同時(shí)還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時(shí)間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20～30分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內(nèi)無生心即可。 　　將原料和發(fā)酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同時(shí)進(jìn)行，稱貴州茅臺(tái)酒價(jià)格為\"混蒸混燒\"，前期以蒸酒為主，甑內(nèi)溫度要求85～90℃，蒸酒后，應(yīng)保持一段糊化時(shí)間。 　　若蒸酒與蒸料分開進(jìn)行，稱之為\"清蒸清燒\"。 　　4.冷卻。蒸熟的原料，用揚(yáng)渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達(dá)到微生物適宜生長的溫度，若氣溫在5～10℃時(shí)，品溫應(yīng)降至30～32℃，若氣溫在10～15℃時(shí)茅臺(tái)酒，品溫應(yīng)降至25～28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。揚(yáng)渣或晾渣同時(shí)還可起到揮發(fā)雜味、吸收氧氣等作用。 　　5.拌醅。固態(tài)發(fā)酵麩曲白酒，是采用邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵工藝，揚(yáng)渣之后，同時(shí)加入曲子和酒母。酒曲的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的8～10%，酒母用量茅臺(tái)一般為總投料量的4～6%(即取4～6%的主料作培養(yǎng)酒母用)。為了利于酶促反應(yīng)的正常進(jìn)行，在拌醅時(shí)應(yīng)加水(工廠稱加漿)，控制入池茅臺(tái)時(shí)醅的水分含量為58～62%。 　　6.入窖發(fā)酵。入窖時(shí)醅料品溫應(yīng)在18～20℃(夏季不超過26℃)，入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過松，一般掌握在每立方米容積內(nèi)裝醅料630～640公斤左右為宜。裝好后，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠。 　　發(fā)酵過程主要是掌握品溫，并隨時(shí)分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化。發(fā)酵時(shí)間的長短，根據(jù)各種因素來確定，有3天、4～5天不等。一般當(dāng)窖內(nèi)品溫上升至36～37℃時(shí)，即可結(jié)束發(fā)酵。 　　7.蒸酒。發(fā)酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極復(fù)雜的成分。通過蒸酒把醅中的酒精、水、高級醇、酸類等有效成分蒸發(fā)為蒸汽，再經(jīng)冷卻即可得到白酒。蒸餾時(shí)應(yīng)盡量把酒精、芳香物質(zhì)、醇甜物質(zhì)等提取出來，并利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質(zhì)。 　　釀酒發(fā)酵需要注意哪些問題 　　1、 衛(wèi)生 　　發(fā)酵工具的衛(wèi)生 　　A、發(fā)酵容器選擇經(jīng)濟(jì)、耐用的熟膠桶，個(gè)別有條件的可選用陶瓷缸或者發(fā)酵池。每次使用前必須用開水進(jìn)行高溫滅菌，待冷卻后再發(fā)酵。pyyiben.com 　　B、攪拌抓每次使用前必須用清水清洗一次。每攪拌完一桶酒醅后必須清洗一次才能攪拌下一桶酒醅，每次使用完后必須清洗干凈。禁止使用竹棒或者木耙，否則可能導(dǎo)致酒醅發(fā)酸甚至發(fā)霉，要使用表面光滑、不生銹的不銹鋼攪拌抓。 　　C、克稱或者電子稱必須保持清潔、干燥。每次使用完后要對克稱或電子稱的托盤擦干凈。 　　D、用來密封的塑料薄膜一定要注意衛(wèi)生，臟了就要更換。如想重復(fù)使用，必須先清洗干凈并且曬下太陽殺菌。 　　發(fā)酵原料：糧食、酒曲、水的衛(wèi)生 　　A、糧食：選擇干凈衛(wèi)生的，要符合四無標(biāo)準(zhǔn)：無雜質(zhì)、 無霉變、無污染、無蟲蛀。 　　B、酒曲：要在干凈干燥通風(fēng)陰涼的地方存放，每次使用完要蓋好瓶蓋，密封好。 　　C、水：有山泉水選山泉水，井水也可以，實(shí)在沒條件自來水也行。不管選用什么水，都要干凈無污染無雜質(zhì)。盡量避免使用存放了長時(shí)間的死水。選用剛流出來的水最好。也可使用公司提供的催陳機(jī)過濾發(fā)酵用水。 　　發(fā)酵房的衛(wèi)生 　　A、整個(gè)發(fā)酵房要保證干燥、通風(fēng)、陰涼。地面和墻面要干凈、整潔。地面平時(shí)要注意清掃。 　　B、建議每次攪拌完酒醅后，都要拖一次地面。因?yàn)殡y免會(huì)有酒醅在攪拌時(shí)灑落出來。 　　C、如有用一些保溫 措施 進(jìn)行保溫時(shí)，比如生火爐。必須確保不影響發(fā)酵房的衛(wèi)生，若會(huì)影響那就必須清掃。 　　2、 溫度： 　　發(fā)酵房墻壁必須掛一根溫度計(jì)。發(fā)酵房溫度保持在20-30攝氏度為宜。最佳溫度在28-30攝氏度。一般回家釀酒主要工作是升溫而不是降溫。 　　注意：發(fā)酵房不管選用哪種升溫方式，一定要使發(fā)酵房的空氣流通，不能全封閉。而且發(fā)酵房不能有陽光直接照曬。 　　細(xì)節(jié)決定成敗!請注意細(xì)節(jié)……. 　　現(xiàn)在加入唐三鏡純糧釀酒公司，釀酒技術(shù)免費(fèi)學(xué)習(xí)，學(xué)習(xí)技術(shù)有：全國各地口感的白酒、新工藝釀酒技術(shù)和傳統(tǒng)釀酒工藝、藥酒、水果酒、花酒、各種糧食酒、瓶裝香型酒、米酒、甜酒、黃酒、美容養(yǎng)顏酒等等…. 傳統(tǒng)釀酒工藝流程相關(guān) 文章 ： 1. 傳統(tǒng)釀酒方法 2. 傳統(tǒng)白酒制作方法 3. 干紅葡萄酒的分類及制作工藝 4. 白酒釀造技術(shù)論文 5. 酒廠創(chuàng)業(yè)計(jì)劃書