酒廠各工作崗位操作規(guī)程，白酒廠灌裝車間流水線操作規(guī)程及流程

一般是人工上瓶、自動洗瓶、烘干殺菌、灌裝、封蓋、瓶口收縮（有些酒廠是有，有些是不需要這個工藝）、貼標簽、噴碼、人工開箱、人工裝箱、自動封箱等，當然若是大型酒廠，可以實現(xiàn)全套自動化

摘要 親您好 酒廠的規(guī)章制度 酒廠制度第一部分安全生產責任制單位安全生產職責 一、嚴格遵守《安全生產法》等法律法規(guī)、標準規(guī)定的安全生產條件，嚴格按照《安全 生產法》從事生產經營活動。 二、建立、健全本單位安全生產責任制，安全生產投入保證制度等安全生產規(guī)章制度和 各崗位、工種的操作規(guī)程。 三、依法設置安全生產管理機構或者配備專職安全生產管理人員。 四、主要領導和安全生產管理人員必須具備一定的安全生產知識和管理能力。按要求參 加安全培訓，取得安全監(jiān)管部門核發(fā)的資格證書。 五、按規(guī)定組織員工開展安全教育和培訓，保證從業(yè)人員具備必要的安全生產知識，熟 悉有關的安全生產規(guī)章制度和安全操作規(guī)程，掌握本崗位的安全操作技能。采用新工藝、新 技術、新材料或者使用新設備時，要對從業(yè)人員進行專門的安全生產教育和培訓使之了解、 掌握其安全技術特性。特種作業(yè)人員必須按照國家有關規(guī)定經專門的安全作業(yè)培訓，取得特 種作業(yè)操作資格證書，方可上崗作業(yè)。教育和督促從業(yè)人員嚴格執(zhí)行本單位的安全生產規(guī)章 制度和安全操作規(guī)程；并向從業(yè)人員如實告知作業(yè)場所和工作崗位存在的危險因素、防范措 咨詢記錄 · 回答于2021-12-04 酒廠安全生產管理制度 親您好 酒廠的規(guī)章制度酒廠制度第一部分安全生產責任制單位安全生產職責一、嚴格遵守《安全生產法》等法律法規(guī)、標準規(guī)定的安全生產條件，嚴格按照《安全生產法》從事生產經營活動。二、建立、健全本單位安全生產責任制，安全生產投入保證制度等安全生產規(guī)章制度和各崗位、工種的操作規(guī)程。三、依法設置安全生產管理機構或者配備專職安全生產管理人員。四、主要領導和安全生產管理人員必須具備一定的安全生產知識和管理能力。按要求參加安全培訓，取得安全監(jiān)管部門核發(fā)的資格證書。五、按規(guī)定組織員工開展安全教育和培訓，保證從業(yè)人員具備必要的安全生產知識，熟悉有關的安全生產規(guī)章制度和安全操作規(guī)程，掌握本崗位的安全操作技能。采用新工藝、新技術、新材料或者使用新設備時，要對從業(yè)人員進行專門的安全生產教育和培訓使之了解、掌握其安全技術特性。特種作業(yè)人員必須按照國家有關規(guī)定經專門的安全作業(yè)培訓，取得特種作業(yè)操作資格證書，方可上崗作業(yè)。教育和督促從業(yè)人員嚴格執(zhí)行本單位的安全生產規(guī)章制度和安全操作規(guī)程；并向從業(yè)人員如實告知作業(yè)場所和工作崗位存在的危險因素、防范措 親您好 酒廠的規(guī)章制度酒廠制度第一部分安全生產責任制單位安全生產職責一、嚴格遵守《安全生產法》等法律法規(guī)、標準規(guī)定的安全生產條件，嚴格按照《安全生產法》從事生產經營活動。二、建立、健全本單位安全生產責任制，安全生產投入保證制度等安全生產規(guī)章制度和各崗位、工種的操作規(guī)程。三、依法設置安全生產管理機構或者配備專職安全生產管理人員。四、主要領導和安全生產管理人員必須具備一定的安全生產知識和管理能力。按要求參加安全培訓，取得安全監(jiān)管部門核發(fā)的資格證書。五、按規(guī)定組織員工開展安全教育和培訓，保證從業(yè)人員具備必要的安全生產知識，熟悉有關的安全生產規(guī)章制度和安全操作規(guī)程，掌握本崗位的安全操作技能。采用新工藝、新技術、新材料或者使用新設備時，要對從業(yè)人員進行專門的安全生產教育和培訓使之了解、掌握其安全技術特性。特種作業(yè)人員必須按照國家有關規(guī)定經專門的安全作業(yè)培訓，取得特種作業(yè)操作資格證書，方可上崗作業(yè)。教育和督促從業(yè)人員嚴格執(zhí)行本單位的安全生產規(guī)章制度和安全操作規(guī)程；并向從業(yè)人員如實告知作業(yè)場所和工作崗位存在的危險因素、防范措

一）傳統(tǒng)工藝 紹興酒的釀造是一門綜合性的發(fā)酵工程科學，涉及到多種學科知識。先人們雖然不可能去理會這些科學知識，但憑藉無數次的實踐——總結——再實踐，把經驗轉化為技能和技巧，于是形成了傳至現(xiàn)今的一套嫻熟完善的紹興酒工藝。 紹興酒以糯米為原料，經酒藥、麥曲中多種有益微生物的糖化發(fā)酵作用，釀造而成的一種低酒度的發(fā)酵原酒。明代《天工開物》記載：“凡釀酒，必資曲藥成信，無曲即佳米珍黍，空造不成?！闭f明了酒藥和麥曲在釀酒中的重要作用。 1、酒藥，又稱小曲、白藥、酒餅，是我國獨特的釀酒用糖化發(fā)酵劑，也是我國優(yōu)異的釀酒菌種保藏制劑。東晉嵇含是浙江上虞人，他是中國歷史上第一個講到“小曲（藥曲）”的人，他的被譽為古代植物學大全的《南方草木狀》中記述制曲原料中加入植物藥料，為我國釀酒時用酒藥之始。他這樣論述“小曲”：“草曲，南海多矣。酒不用曲蘗，但杵米粉，雜以眾草藥，治葛汁， 滌 溲之，大如卵，置蒿蓬中蔭蔽之，經月而成，用此合糯為酒?！彼囊馑际钦f，用草藥做的酒，南方很多，做酒不用傳統(tǒng)的曲蘗，只要把米舂成粉，添加各種草葉，準備葛草的汁（辣蓼草之類的植物），一起混合搓成雞蛋大小，用蓬蒿蓋好（保溫，讓微生物繁育），隔一個月就成熟了，用它和糯米混合做成酒。這段記載，說明了中國制曲技術上的一項重大改進。酒藥一般在農歷七月生產，其原料為新早秈米粉和辣蓼草。酒藥中的糖化（根霉、毛霉菌為主）和發(fā)酵（酵母菌為主）的各種菌類是復雜而繁多的。紹興酒就是以酒藥發(fā)酵制作淋飯酒醅作酒母（俗稱酒娘），然后去生產攤飯酒。它是用極少量的酒藥通過淋飯法在釀酒初期進行擴大培養(yǎng)，使霉菌、酵母逐步增殖，達到淀粉原料充分糖化的目的，同時還起到馴養(yǎng)酵母菌的作用。這是紹興酒生產工藝的獨特之處。酒藥還有白藥、黑藥二種，白藥作用較猛烈，適宜于嚴寒的季節(jié)使用，至今紹興酒傳統(tǒng)工藝仍采用白藥；黑藥則是在用早秈米粉和辣蓼草為原料的同時，再加入陳皮、花椒、甘草、蒼術等中藥末制成，作用較緩和，適宜在和暖的氣溫下使用?，F(xiàn)在因淋飯酒釀季在冬天，用的都是白藥，黑藥已基本絕跡。 2、利用糧食原料，在適當的水份和溫度條件下，繁殖培養(yǎng)具有糖化作用的微生物制劑叫做制曲。麥曲作為培養(yǎng)繁殖糖化菌而制成的紹興酒糖化劑，它不僅給酒的釀造提供了各種需要的酶（主要指淀粉酶），而且在制曲過程中，麥曲內積累的微生物代謝產物，亦給紹興酒以獨特的風味。麥曲生產一般在農歷八、九月間，此時正值桂花盛開時節(jié)，氣候溫濕，宜于曲菌培育生長，故有“桂花曲”的美稱。 70 年代前，紹興的酒廠還是用干稻草將軋碎的小麥片捆綁成長圓形，豎放緊堆保溫，自然發(fā)酵而成，稱“草包曲”。但這種制曲方法跟不上規(guī)模產量日益擴大的需要，至 70 年代后期，改進操作方法，把麥塊切成寬 25 厘米，厚 4 厘米的正方形塊狀，堆疊保溫，自然發(fā)酵而成，稱為“塊曲”。麥曲中的微生物最多的是米曲霉（即黃曲霉），根霉、毛霉次之，此外，尚有少量的黑曲霉、青霉及酵母、細菌等。成熟的麥曲曲花呈黃綠色，質量較優(yōu)，有利于酒醪升溫和開耙調溫。由于麥曲是多菌種糖化（發(fā)酵）劑，其代謝產物極為豐富，賦與紹興酒特有的麥曲香和醇厚的酒味，構成了紹興酒特有的酒體與風格。 3、淋飯酒，俗稱“酒娘”，學名“酒母”，原意為“制酒之母”，是作為釀造攤飯酒的發(fā)酵劑。一般在農歷“小雪”前開始生產，其工藝流程為“糯米——過篩——加水浸漬——蒸煮——淋水冷卻——搭窩——沖缸——開耙發(fā)酵——灌壇后酵——淋飯酒（醅）。經 20 天左右的養(yǎng)醅發(fā)酵，即可作為攤飯酒的酒母使用。因將蒸熟的飯用冷水淋冷的操作方法，故稱“淋飯法”制酒。淋飯酒娘在使用前都要經過認真的挑選，采用化學分析和感官鑒定的方法，挑選出酒精濃度高，酸度低，品味老嫩適中，爽口，無異雜氣味優(yōu)良酒醅作為攤飯酒的酒母，這稱之為“揀娘”。它對攤飯酒的正常發(fā)酵和生產的順利進行有著十分重要的意義。 4、攤飯酒，又稱“大飯酒”，即是正式釀制的紹興酒。一般在農歷“大雪”前后開始釀制。其工藝流程為：糯米——過篩——浸漬——蒸煮——攤冷（清水、漿水、麥曲、酒母）——落缸——前發(fā)酵（灌壇）——后發(fā)酵——壓榨——澄清——煎酒——成品。因采用將蒸熟的米飯傾倒在竹簟上攤冷的操作方法，故稱“攤飯法”制酒。因頗占場地，速度又慢，現(xiàn)改為用鼓風機吹冷的方法，加快了生產進度。攤飯法釀酒是將冷卻到一定溫度的飯與麥曲、酒娘、水一起落缸保溫，進行糖化發(fā)酵。為了掌握和控制發(fā)酵過程中各種萬分適時適量的生成，必須適時“開耙”，即攪拌冷卻，調節(jié)溫度，這是整個釀酒工藝中較難掌握的一項關鍵性技術，必須由釀酒經驗豐富的老師傅把關。攤飯法釀酒工藝是邊糖化邊發(fā)酵同時進行，故也稱“復式發(fā)酵”。此項工藝質量控制繁雜，技術難度較大，要根據氣溫、米質、酒娘和麥曲性能等多種因素靈活掌握，及時調正，如發(fā)酵正常，酒醪中的各種成分比例就和諧協(xié)調，平衡生長，釀成的成品酒口感鮮靈、柔和、甘潤、醇厚，質量會達到理化指標要求。攤飯酒的前后發(fā)酵時間達 90 天左右，是各類黃酒酵期最長的一種生產方法，所以風味優(yōu)厚，質量上乘，深受各階層人士的喜愛。 5 ．壓榨，又稱過濾。經 80 多天的發(fā)酵，酒醅已將成熟。此時的酒醅糟粕已完全下沉，上層酒液已澄清并透明黃亮；口味清爽，酒味較濃；有新酒香氣，無其他異雜氣。經化驗糖酒酸理化指標達到質量標準要求，說明發(fā)酵已經完成。但因酒液和固體糟粕仍混在一起，必須把固體和液體分離開來，所以要進行壓榨。壓榨出來的酒液叫生酒，又稱生清。生酒液尚含有懸浮物而出現(xiàn)混濁，還必須再進行澄清，減少成品酒中的沉淀物。 6、煎酒，又稱滅菌。為了便于貯存和保管，必須進行滅菌工作，俗稱“煎酒”。這是黃酒生產的最后一道工序，如不嚴格掌握，會使成品酒變質，可謂“前功盡棄”?！凹寰啤边@個名稱是紹興酒傳統(tǒng)工藝沿襲下來的。我們的祖先根據實踐經驗，知道要把生酒變成熟酒才能不易變質的道理，因此采用了把生酒放在鐵鍋里煎熟的辦法，稱為“煎酒”，實際的意義主要是“滅菌”。為什么要滅菌，因為經過發(fā)酵的酒醅，其中的一些微生物還保持著生命力，包括有益和有害的菌類，還殘存一部分有一定活力的酶，因此，必須進行滅菌。滅菌是采用加熱的辦法，將微生物殺死，將酶破壞，使酒中各種成分基本固定下來，以防止在貯存期間黃酒變質。加熱的另一個目的是促進酒的老熟，并使部分可溶性蛋白凝固，經貯存而沉淀下來，使酒的色澤更為清亮透明。 7、成品包裝。成品包裝與煎酒實際上是一氣呵成的，主要是為了便于貯存、保管、運輸以及有利于新酒的陳釀老熟。紹興酒自古以來采用 25 公斤容量的大陶壇盛裝，直至現(xiàn)代，其他材料很多，但仍不能與之比擬。用陶壇盛裝，即使存放幾十年也不會變質，紹興酒的“越陳越香”主要是靠陶壇貯存的包裝形式來完成的。但也有缺點存在，如搬運、堆疊勞動強度大，外表粗糙不美觀，占用倉庫面積大，貯存期酒的損耗多等。為了改革包裝， 90 年代起，黃酒集團和東風酒廠兩家大企業(yè)，率先試驗用不銹鋼材質制作 50 立方米的大容器貯酒獲得成功。另外，從 80 年代起，紹興的幾家大酒廠，瓶裝生產線發(fā)展較快，高檔酒、花色酒均采用玻璃、陶、瓷等材質的小包裝供應國內外市場。近年，黃酒集團還擴建一條金屬易拉罐灌裝生產線，使多種多樣、美觀大方的小包裝暢銷全球，為品質優(yōu)良的紹興酒錦上添花。 （二）機制工藝 一切新生事物都是按科學的規(guī)律與原理，在實踐——斗爭——總結——再實踐的過程中創(chuàng)新和發(fā)展的。設計采用機械化新工藝制造紹興酒的過程也是如此。千百年來，紹興釀酒業(yè)主要是受傳統(tǒng)工藝的制約，始終徘徊在農村副業(yè)——手工作坊——工廠式作坊的生產模式上，以手工操作為主，設施簡劣，勞動強度大，生產周期長；同時，自然發(fā)酵，受氣溫季節(jié)影響，必須在農歷九月至翌年三月的半年時間內，完成投料、發(fā)酵和榨煎全過程，一旦延至農歷四月，氣溫漸高，酒醪容易變酸，質量難易控制，所以，如需擴大生產規(guī)模，就受到限制。自本世紀 60 年代起，紹興釀酒業(yè)面臨國際、國內市場供不應求的狀況，對如何拓展規(guī)模，擴大產量，減輕勞動強度等一系列問題進行研究和論證。幾十年來，在上級主管部門的關心支持和大專院校、科研機構的指導協(xié)作下，群策群力，解放思想，充分調動工程技術人員的積極性和創(chuàng)造性，開展了轟轟烈烈的技術革新和技術革命運動，逐步試制和采用一系列新設備、新工藝，取得了前所未有的成果。最初，是從設備單項革新開始的：如 60 年代試制成功板框式空氣壓濾替代繁重的木榨榨酒。 70 年代初，試制成功臥式連續(xù)蒸飯機代替木桶蒸飯；成品殺菌從產量較小的錫制園盤腸改進成列管式殺菌器， 80 年代初又革新成薄板式熱交換器，既提高了煎酒產量和質量又節(jié)約能源；浸米工序用大鐵罐代替陶缸；前、后發(fā)酵用金屬大罐代替陶缸、陶壇等等。單項革新的成功，為機械化連續(xù)化生產奠定了堅實的基礎。 1985 年紹興釀酒總廠（黃酒集團前身）建成投產年產萬噸的機械化新工藝車間。這是第一家將各項單項設備革新，組成整體設計的廠家，完善了從原料到成品全過程一條龍生產作業(yè)線。從此，紹興酒機械化新工藝生產勝利誕生，紹興釀酒業(yè)邁向了一個新的里程碑。與此同時，在工藝上也逐步進行了大膽改革，試驗選用純種酵母菌、糖化菌代替自然菌種發(fā)酵，大大縮短了生產周期，更重要的是有利于微生物的培養(yǎng)與控制，有利于質量的穩(wěn)定與提高。由于自動化和半自動化作業(yè)貫穿始終，既節(jié)約了勞動力，提高了勞動生產率，又把職工從繁重的體力勞動中解放出來?？萍己康牟粩嘣黾?，減少了對自然的依賴性，變季節(jié)性生產為常年生產，這是一種良性循環(huán)，有利于對紹興酒發(fā)酵機理的進一步探索和發(fā)酵理論的進一步完善。目前，紹興酒機械化新工藝已形成規(guī)模投產的有：黃酒集團 5 萬噸，三個立體車間；東風酒廠 3 萬噸，兩個立體車間；越泉酒廠 500 噸，一個立體車間。 1996 年，經國家計委批準的黃酒集團公司立項年產 10 萬噸紹興釀酒業(yè)機械化車間已在籌建中，預計到本世紀末可竣工投產，這將進一步給古老的紹興酒帶來勃勃生機，注入科技含量更多的新鮮血液，紹興釀酒業(yè)將會出現(xiàn)前所未有的輝煌時代。 在不斷擴大規(guī)模的同時，為適應市場消費需求，本世紀 80 年代起，紹興釀酒業(yè)為打響各自的品牌，潛心設計研究發(fā)展“四新”產品，改革設備落后的小包裝生產線，擴建新的小包裝生產線，為此，技術人員曾多次赴國內外考察、選型，經過 10 多年的努力，黃酒集團和東風酒廠兩家大型企業(yè)，先后從西德和日本各引進年產 2 萬噸大型自動化灌裝流水線，之后又分別擴建了國產萬噸自動化瓶裝流水線各兩條； 1997 年，黃酒集團又從意大利引進年產 2 萬噸大型自動化灌裝流水線一條，日瓶裝產量從原先的幾千瓶飛躍到目前最高期的 30 萬瓶，日益滿足了市場需求。同時，黃酒集團為使作業(yè)線配套成龍，從比利時引進一條年產 2.2 萬噸玻璃瓶全自動生產線，能生產 500 —— 700 毫升，各類型的薄壁輕量棕色玻璃瓶，于 1992 年投產使用，取得了良好的經濟效益和社會效益。這樣，從釀制、貯存、灌裝到包裝全程一條龍紹興酒機械化作業(yè)線基本配套完成，宣告了紹興釀酒業(yè)進入更為完善與成熟的年代。 當今，在國內外名酒林立的酒類市場中，各色各樣名酒琳瑯滿目，美不勝收，各有自己特殊的色光、香氣、醇味和風格。紹興酒也獨樹一幟，以優(yōu)異的質量引人注目，每啜一口，沁人沁脾，回味無窮。一旦到手，就喜歡無窮，愛不釋手。但這個特色的形成卻來之不易，是多少年來釀酒科技工作者孜孜不倦苦苦探索的結果。這十多年來，幾家大廠率先與有關科研機構和大專院校協(xié)作，開展了多項科學研究：如加飯酒的基礎成分分析和主體香的研究，加速陳釀的研究，優(yōu)良菌珠的分離、篩選、復壯、應用的研究，紹興酒沉淀物穩(wěn)定性的研究，大罐發(fā)酵自動控溫的研究，大容器貯存的研究等等，均取得了積極的成果，應用到生產實踐中，發(fā)揮了較好的經濟效益，企業(yè)也真正嘗到了科技興廠的甜頭。