白酒為什么出的少，用分子的觀點解釋長期存放的白酒為什么會越來越少

長期存放的白酒發(fā)現(xiàn)變少了，是由于分子總在不停的運動的，酒精的分子從瓶內運動到瓶外．

原因是： 1、酒曲添加量不夠或酒藥臨近過期導致藥性不足。 2、發(fā)酵的溫度過低。 3、米沒有蒸熟就用來釀酒。 解決辦法： 1、重新購買好的酒曲，或者加大酒曲用量。 2、將發(fā)酵溫度保持在40到45攝氏度。 3、米蒸好后嘗一口看是否蒸熟，如果沒有熟就再蒸一段時間。

釀酒跟溫度有很大的關系。夏季是因為氣溫高，影響白酒的發(fā)酵，所以出酒率偏低。

你好！雨水多時氣溫低，發(fā)酵不好如果對你有幫助，望采納。

我把“頭酒”理解為分質接酒中的“頭等酒”。1.如果出酒率低，那么頭酒肯定少。原因曲子占主要，表現(xiàn)要么殘淀粉高、要么酸度高；原料是否合格、糊化是否徹底等等。2.出酒率不低，但“戀稍子”（酒尾多）。裝甑技術有問題，或氣壓不穩(wěn)。3.酒窖問題。像濃香型白酒的老窖頭酒多，新窖少。4.工藝問題。如曲子參拌不均、水分分布不均或不合理、窖泥封閉不嚴產(chǎn)生霉菌帶來邪雜味、等等。5.壓窖等影響。

少是正常現(xiàn)象啊，一般的酒都跑揮發(fā)的。俗稱跑酒。主要原因是密閉性的問題，和瓶子的精度有關，另外塑料瓶蓋就會跑的快些。如果是好的軟木塞，幾乎就不跑酒了。像咱們國家的白酒，密閉性幾乎都很差，跑酒現(xiàn)象特別嚴重。

精辟

中國純糧高度酒在俄羅斯各階層很受歡迎，一般的液態(tài)法釀造低度白酒，并不受歡迎。大家都知道，我們的好酒價格也高，他們消費水平有限，即使出口到俄羅斯，銷量并不能太好。還有一個原因致使中國白酒不能大量出口俄羅斯。政府為了保護那些嗜酒如命的人，不至于見到我們的白酒更加貪杯，也控制進口中國白酒。曾經(jīng)喝過老毛子的酒，說實話，那是真不好喝。也許是別人帶回來的酒不好，也可能是他們習慣了喝這種低度的劣質勾兌酒。反正我所喝的那個酒，度數(shù)低，擰開瓶子就能聞到一股酒精的味道。但有一點好處，就是入口雖然沒有酒香的味道，好在不那么辣。至于為什么出口俄羅斯少，其實我也不知道出口多少。不過我有幾個朋友在俄羅斯做生意，他們喝慣了我的釀造酒，有時候會帶過去一些。不過據(jù)他們說，帶過去請當?shù)厝撕?，都覺得有點烈，喝不太習慣。一方水土養(yǎng)一方人，甲地對乙地的東西不習慣很正常。其實放眼國內，自己國內的好白酒有時候甚至要搶，供不應求了，特別是春節(jié)那會兒，你能在電商平臺搶到一瓶白酒，能賺不少錢。因此，在我看來，先滿足內需吧。而且每個地方的人，口味也不同，如果要出口，是否在配方上要做改良呢，因地制宜，這點很重要，企業(yè)的目的是盈利。而且俄羅斯人對自己的酒也非常熱衷，一下子讓他們喜歡中國白酒，恐怕會很難，那白酒廠商的推廣和運營都是需要成本，不賺錢的買賣，企業(yè)也不會傻得，還不如傾盡全力把自己國內的市場做做好再說呢，對此你們是什么看法呢，告訴我吧。

其實第一個熟人，都是朋友??！你應該問：為什么朋友越來越多，知心朋友卻越來越少。

純糧原漿酒釀造酒有⑩多道工藝，工人工資、糧食成本，還有漫長的時間，你說這樣的成本高不(;｀O′)o酒精勾兌酒還不到原漿酒的一半成本

您好，可能的原因有以下幾個。（1）生料酒曲的質量。生料酒曲的質量，是出酒率高低的關健。質量好的生料酒曲，能將原料內的淀粉和糖全部發(fā)酵為酒精，出酒率自然就高。質量好的生料酒曲，不僅能水解原料中的支鏈淀粉，還能水解原料中的直鏈淀粉，甚至還能將原料中的纖維素水解并發(fā)酵成為酒精。（2）釀酒原料淀粉和糖份的含量。釀酒原料的淀粉和糖份含量高者，其出酒率自然就高。（3）原料發(fā)酵不完全徹底。釀酒原料發(fā)酵不完全徹底，是指原料內所含的淀粉沒有完全轉化為糖，糖沒完全發(fā)酵為酒精，其殘余淀粉、殘余糖還很多。釀酒原料發(fā)酵不完全徹底，不僅直接影響到出酒率，而且在蒸餾時還會造成焦鍋、煳鍋和淤鍋現(xiàn)象，這些現(xiàn)象一旦產(chǎn)生，不僅是出酒率問題而是廢品問題。（4）原料在發(fā)酵時由于密封不嚴而產(chǎn)酸。在發(fā)酵時由于密封不嚴，外界空氣大量進入發(fā)酵容器，同時空氣中的雜菌也隨之進入。尤其是從空氣中進入發(fā)酵容器的醋酸菌大量繁殖而造成醪液的酸敗。（5）蒸酒設備的影響。傳統(tǒng)的甑桶在蒸餾酒醅時，其酒醅就能起到濃縮酒精的作用，但用于液態(tài)醪液的蒸餾卻沒有濃縮酒精的機制，而且對醪液內的酒精成份還不能充分的提取。換句話說，采用傳統(tǒng)的甑桶來蒸餾生料發(fā)酵醪液，不僅50度以上的高度酒得酒率不高，酒尾過多過長，而且不能將醪液內的酒精分子提盡而影響出酒率。（6）工藝和機械的損失。釀酒原料在粉碎、發(fā)酵、蒸餾和搬運的過程中，必然造成機械的、人工的損失。其損失的大小對出酒率都有不同程度的影響。根據(jù)專家計算，在正常情況下，這種損耗率約為5%左右，如果操作不當和人為的疏忽大意，這種損耗率更高，當然也就體現(xiàn)在出酒率上了。所以，為了保持和提高出酒率，應將釀酒原料的損耗降到最低限度。以上答案是否幫到您了呢。天金村白酒，純高粱釀造的白酒，釀造工藝專業(yè)。

你好，因為中央反腐倡廉的工作成效顯著了，以前那么多人喝白酒不是他們喜歡喝，而是社會的不良之風逼迫他們喝的，現(xiàn)在風氣改善了，自然大家就不那么熱衷于喝白酒了。

多半是越來越多的年輕人開始拒絕喝白酒了。一是現(xiàn)在白酒被人為的附加太多功利性，再加上看不懂的“勸酒”風，白酒能帶給年輕人的愉悅感越來越少了；二是入門時沒有好的引導，不懂選擇適合自己的好酒，以致于第一次體驗感較差，第一印象不好，再去改變就會很難。所以啊，現(xiàn)在江小白賣情懷，杜二很潮范兒，白夭夭又跟電視劇一塊兒玩，都是想得到年輕人認可。

醉時消百愁，醒后愁更愁……

接下來我將介紹5個不同因素對出酒率的影響，以及相應的調整方法，大家可以結合自己烤酒經(jīng)歷進行對照。第一大因素：控制初始淀粉濃度在合適的范圍為什么我將這個因素放在第一位呢？這是因為很少有人進行淀粉濃度的精細化控制，或者做了相應調整不知道為什么這樣做，只有理解了才可以在做酒過程中靈活調整。首先我講一下白酒發(fā)酵的基本原理：白酒發(fā)酵的過程是淀粉經(jīng)過糖化過程轉化成葡萄糖，然后酵母菌再將葡萄糖在厭氧條件下轉變成乙醇。注：釀酒酵母是不能直接利用淀粉的，必須是淀粉先變成糖，再變成酒。白酒發(fā)酵所有的操作及控制條件都是圍繞這個基本原理進行的。糧食中的淀粉是產(chǎn)酒的有效成分，淀粉濃度的概念是淀粉占整個物料的比例，比如大米的淀粉含量70％，那么就是說100斤大米就含有70斤的淀粉，這70斤淀粉才是產(chǎn)酒的關鍵。做酒初始淀粉濃度一般控制在20~30％最佳，我們做酒的糧食淀粉含量一般在60~70％之間，不同的糧食淀粉含量也不同，比如：糧食淀粉含量大米70％左右玉米65％左右小麥65％高粱70％常用的控制初始淀粉濃度的方法一般有兩種：第一種做液態(tài)發(fā)酵，一般100斤糧食加200~300斤水。第二種做固態(tài)發(fā)酵，加配糟，配糟就是蒸完酒后的酒糟，涼到合適溫度后使用，配糟添加比例一般是100斤糧食加300到500斤配糟。根據(jù)季節(jié)以及配糟殘余的淀粉含量而定，夏季溫度高，一般需要把淀粉濃度控制在相對較低水平，所以配糟必要要大一點，冬季升溫慢，就需要把淀粉濃度控制在較高的水平。如果初始淀粉濃度沒有控制在20~30％會出現(xiàn)什么情況呢？第一種是淀粉濃度很高，比如蒸完糧食攤涼加曲藥后直接桶發(fā)酵，這種情況我們用什么曲藥糧食都會發(fā)酵不完全，這種情況可以產(chǎn)酒，但是糧食的出酒率很低。第二種情況，如果淀粉濃度很低，比如做液態(tài)發(fā)酵100斤糧食加了500斤水，發(fā)酵液很稀，這種情況發(fā)酵的強度低，發(fā)酵緩慢，并且還容易染菌，也時常會出現(xiàn)出酒率低的問題。我們了解了這個原理后在實際操作過程中就可以靈活調整，這是初始淀粉濃度對出酒率的影響。第二大因素：適當?shù)娜苎踹m當?shù)娜苎跬ㄋ滓稽c講就是在做酒過程中需要有適量的空氣。首先還是先講一下原理：白酒發(fā)酵的前期是酵母菌、根霉等微生物利用空氣中的氧氣進行有氧發(fā)酵，細胞數(shù)增多、代謝糖化酶、淀粉酶等一些酶系幫助糧食分解，到了發(fā)酵的中后期，氧消耗完，這個時候酵母菌就開始厭氧發(fā)酵產(chǎn)乙醇。如果控制不好就會出現(xiàn)發(fā)酵異?，F(xiàn)象，第一種情況溶氧太少，如果是做液態(tài)發(fā)酵發(fā)現(xiàn)冒泡少，發(fā)酵沒有動靜，做固態(tài)發(fā)酵發(fā)現(xiàn)升溫緩慢，這個時候就要考慮是否是溶氧不足；第二種情況溶氧過多，溶氧多最容易出現(xiàn)的情況是酸敗，因為大部分雜菌都是好氧菌，如果雜菌數(shù)量在前期起來后，發(fā)酵就會直接失敗?？刂迫苎醯膶嶋H操作：第一種做液態(tài)發(fā)酵，發(fā)酵的前3天，每天對發(fā)酵液攪拌1~2次，攪拌完后立馬密封好，攪拌的過程一方面是將沉降的糧食打散，防止結團，另一個很重要的因素是溶解一部分氧氣到里面去。第二種做固態(tài)發(fā)酵，固態(tài)發(fā)酵會出現(xiàn)糟子板結，結團等現(xiàn)象，遇到這種情況要加大糠殼的使用，糠殼的主要目的是起疏松作用，只有糟醅足夠疏松，在入池發(fā)酵的時候才會有適當?shù)娜苎酰艜l(fā)酵正常?？窔さ闹饕煞质抢w維素，本身是不會產(chǎn)酒的，牲口吃含有糠殼的酒糟適口性要差一點。此外糠殼對蒸酒也很有幫助，發(fā)酵完后的糟醅比較板結，不容易蒸酒，這個時候添加一部分糠殼可以更容易把酒蒸出來。第三大因素：控制發(fā)酵溫度首先我們還是先了解一下基本原理：酵母菌最適的生長繁殖溫度是20~30℃，最適的發(fā)酵溫度是38~40℃。根據(jù)這個基本原理我們知道初始溫度在20~30℃酵母菌都可以長起來，發(fā)酵的最高溫度不宜超過40度。實際操作情況如下：第一種是采取暴露在外面的發(fā)酵容器做酒，這種方式做酒環(huán)境溫度的高低以及波動會對發(fā)酵容器的溫度造成較大的影響。這個時候我們就需要干預外界條件來創(chuàng)造合適的發(fā)酵環(huán)境，比如夏季做酒就采取降溫措施以及低的初始溫度來達到，冬季做酒就要對發(fā)酵容器進行保溫處理，防止散熱快發(fā)酵溫度過低。第二種采取窖池或者地缸發(fā)酵，這種操作方法環(huán)境溫度變化相對來說對發(fā)酵體系溫度影響不是特別大，也很難通過環(huán)境溫度的干預來改變發(fā)酵體系的溫度，一旦入池封窖后我們就很難做出調整。這個時候就要設定合理的入池溫度以及調整合適的入池淀粉濃度，比如入池淀粉濃度在22，入池溫度我們一般控制在24~26℃左右，冬季高一點，夏季低一點，主要考慮到在封窖之前環(huán)境溫度對發(fā)酵體系溫度的影響?？偠灾?，發(fā)酵前期溫度宜控制在30℃以下，發(fā)酵中后期頂溫不要超過40℃，這是發(fā)酵溫度控制的基本原則。第四大因素：抑制雜菌的生長繁殖抑制雜菌主要包括兩個方面：一方面是滅菌，就是要做好消毒以及環(huán)境的衛(wèi)生工作；另一個方面是抑制雜菌的生長，不讓雜菌迅速長起來。第一點很好理解，對發(fā)酵容器、發(fā)酵用水、涼床、操作工具等進行消毒處理，比較簡單方面的是用熱水消毒，如果染菌比較嚴重的可以用生石灰、雙氧水等化學藥品消毒。第二點抑制雜菌生長主要是利用了雜菌的生長特性，白酒生產(chǎn)中主要的雜菌種類包括醋酸菌、乳酸菌等，大部分是需要氧氣才能生長的，并且最適生長溫度在30℃以上，我們可以設置較低的初始溫度來達到抑制雜菌生長的目的，當酵母菌數(shù)量長起來后就會抑制雜菌生長了，達到以菌抑菌的目的。第五大因素：邊糖化邊發(fā)酵生產(chǎn)工藝在白酒生產(chǎn)中的應用通俗一點講就是在白酒發(fā)酵開始到結束，淀粉的糖化和葡萄糖轉化成乙醇的過程始終在協(xié)調進行。如果淀粉轉化成葡萄糖的速度慢于酵母菌利用葡萄糖轉化成乙醇的速度，那么酵母菌容易提前衰退，如果速度過快，高葡萄糖濃度會抑制酵母菌產(chǎn)乙醇。所以我們要選取糖化與發(fā)酵相對匹配的酒曲才能把出酒率做到較高水平，如果還有在使用糖化酶加干酵母生產(chǎn)工藝的朋友就可以嘗試一下邊糖化邊發(fā)酵工藝

揮發(fā)了部分酒精

水少了

喝的人多了 酒自然少了

白酒在儲藏期間，由于水分與酒精會少了蒸發(fā)，會導致體積減小，而且一些有機物質的相互融合，互相之間的化學反應也會導致體積改變。可以肯定的是，長時間儲藏的白酒，酒精度是會降低的，新酒中乙酸乙酯（白酒的主要香味物質）的含量是微乎其微的。而酒中的醛、酸不僅沒有香味，還有刺激喉嚨的作用。所以新釀造的酒喝起來生、苦、澀不那么適口。在長時間的存放期間，酒里的醛便不斷的氧化為羧酸；而羧酸再和酒精發(fā)生酯化反應，生成具有芳香氣味的乙酸乙酯，從而使酒質醇香，這可能是導致你覺得就有勁的原因！

因為酒里面的酒精蒸發(fā)了

1、 釀酒原料淀粉和糖份的含量 毫無疑問，釀酒原料的淀粉和糖份含量高者，其出酒率自然就高，例如大米的淀粉含量為74%，玉米的淀粉含量為62%，自然采用大米釀酒，其出酒率當然就比玉米的出酒率高。 但是，大米是粳米還是秈米，玉米是黃玉米還是白玉米；是早稻還是晚稻都有區(qū)別，都會影響到出酒率。還有，大米是老米還是新米，是碎米還是顆飽滿者，對出酒率也有一定的影響，更不需說霉的病的原料了。 2、原料發(fā)酵不完全徹底 釀酒原料發(fā)酵不完全徹底，是指原料內所含的淀粉沒有完全轉化為糖，糖沒完全發(fā)酵為酒精，其殘余淀粉、殘余糖還很多。釀酒原料發(fā)酵不完全徹底，有很多因素影響和制約，下面還將論及這里即不多述。釀酒原料發(fā)酵不完全徹底，不僅直接影響到出酒率，而且在蒸餾時還會造成焦鍋、煳鍋和淤鍋現(xiàn)象，這些現(xiàn)象一旦產(chǎn)生，不僅是出酒率問題而是廢品問題。 3、原料在發(fā)酵時由于密封不嚴而產(chǎn)酸 在發(fā)酵時由于密封不嚴，外界空氣大量進入發(fā)酵容器，同時空氣中的雜菌也隨之進入。尤其是從空氣中進入發(fā)酵容器的醋酸菌大量繁殖而造成醪液的酸敗。眾人皆知，發(fā)酵醪液的酒精成分即是醋酸菌的營養(yǎng)。醋酸菌吸收酒精營養(yǎng)后大量繁殖從而使酒變?yōu)榇住Ｋ釘〉陌l(fā)酵醪液不但出酒率不高，而且其酒質也很差。 4、蒸酒設備的影響 傳統(tǒng)的甑桶在蒸餾酒醅時，其酒醅就能起到濃縮酒精的作用，但用于液態(tài)醪液的蒸餾卻沒有濃縮酒精的機制，而且對醪液內的酒精成份還不能充分的提取。換句話說，采用傳統(tǒng)的甑桶來蒸餾生料發(fā)酵醪液，不僅50度以上的高度酒得酒率不高，酒尾過多過長，而且不能將醪液內的酒精分子提盡而影響出酒率。 目前市場上的一些簡陋質劣的所謂“無酒尾”的蒸酒設備，雖然是為適應液態(tài)蒸餾而生產(chǎn)，但主要是從“不糊鍋”的角度來考慮設計，雖然醪液不會糊鍋了，但缺乏濃縮酒精的裝置和提盡醪液內酒精分了的裝置。因此，采用這種設備蒸餾液態(tài)醪液，不僅高度酒得酒率不多，而且也不能把醪液內的酒精分子提盡而也影響出酒率。 筆者用上述兩種蒸餾設備作過如下試驗：將100斤大米發(fā)酵醪液蒸餾出100斤水來，測量其酒度為40度。再蒸餾出100斤水來與前100斤40度酒混合，測其酒度為20度。然而，將這200斤20度酒全部倒入上述甑鍋內去蒸餾出100斤水來。這100斤水的酒度，按理說應該同樣只有40度酒，然而結果是，這第二次蒸餾出來的100斤水的酒度卻有45度！請問：這多出來的5度酒，是從什么地方來的？筆者認為，這是甑鍋關系。由此可見，選擇好的蒸酒設備能提高出酒率。 5、工藝和機械的損失 釀酒原料在粉碎、發(fā)酵、蒸餾和搬運的過程中，必然造成機械的、人工的損失。其損失的大小對出酒率都有不同程度的影響。根據(jù)專家計算，在正常情況下，這種損耗率約為5%左右，如果操作不當和人為的疏忽大意，這種損耗率更高，當然也就體現(xiàn)在出酒率上了。所以，為了保持和提高出酒率，應將釀酒原料的損耗降到最低限度。 6、生料酒曲的質量 毫無疑問，生料酒曲的質量，是出酒率高低的關健。質量好的生料酒曲，能將原料內的淀粉和糖全部發(fā)酵為酒精，出酒率自然就高。更深一層次說，質量好的生料酒曲，不僅能水解原料中的支鏈淀粉，還能水解原料中的直鏈淀粉，甚至還能將原料中的纖維素水解并發(fā)酵成為酒精。 綜上所述，如果過上述5個影響到出酒率的因素問題都注意到了，而出酒率還是不高或不理想，那就是酒曲的質量問題了。 關于生料酒曲問題，巳有文章專門論及就不在贅述。目前國內的生料酒曲產(chǎn)品與其它商品一樣，魚龍混雜偽劣假冒比比皆是，再加上信息不靈，用戶很難選擇到質量較好的生料酒曲。不過一般說來，正規(guī)廠家生產(chǎn)的生料酒曲，其質量肯定要好一些，什么是正規(guī)的產(chǎn)品？根據(jù)國家規(guī)定有規(guī)范的商標標識，有技術執(zhí)行標準，有生產(chǎn)許可證等等即為正規(guī)產(chǎn)品，反之即為假冒偽劣產(chǎn)品。 三、影響原料完全徹底發(fā)酵的原因 在上節(jié)“影響出酒率的因素”里，我們討論了影響出酒率的諸多因素，在這些諸多因素中，除了生料酒曲質量外，其主要和關鍵的因素，就是原料是否完全徹底發(fā)酵這個因素。然而，原料是否完全徹底發(fā)酵，又受到諸多因素的影響，因此，討論影響原料完全徹底發(fā)酵的因素，對成功采用生料釀酒具有極為重要的意義。 1、 生料酒曲的質量 生料酒曲質量的好壞，對原料能否完全徹底發(fā)酵具有決定性的作用。我單位研究和生產(chǎn)生料酒曲已有10年以上的歷史，雖然其生料酒曲一天比一天有所改進和提高，但至今還不是完美無缺的。因此不敢狂妄地自稱是“全世界最先進的”是“目前世界上獨一無二的產(chǎn)品”。 研究表明：酶制劑是采用黃曲霉或是黑曲霉生產(chǎn)；何種霉能水解支鏈淀粉，何種霉能水解直鏈淀粉；酶制劑中采用何種原料作為填充劑；能產(chǎn)酒精的酵母有幾十種，選用何種酵母作為發(fā)酵劑；何種元素物質能對發(fā)酵起到促酵作用；何種元素物質對發(fā)酵產(chǎn)生仰制作用；何種原料加入生料酒曲好，何種原料加入生料酒曲沒有作用等等都有待于進一步的發(fā)掘、研究。這是生料酒曲研究者和生產(chǎn)者必須解決的課題。 生料酒曲的研究和生產(chǎn)是一門集微生物，發(fā)酵工程和釀酒技術于一身的復雜工程，并非如一些“發(fā)明者”所說：“是由18種原料泡制而成”，更非是由幾個塑料桶和一把鐵鏟就能生產(chǎn)。由此可見，選擇質量好的生料酒曲是原料完全徹底發(fā)酵的根本。2、 水質問題 水的酸堿度（PH值）對原料的完全徹底發(fā)酵有重要的影響。不同的酸堿度（PH值）對其發(fā)酵產(chǎn)品都不一樣。例如：黑曲霉在PH2-3時，生成檸檬酸；PH值近中性時生成草酸；酵母在PH5時其產(chǎn)物是酒精，而PH值為8時其產(chǎn)物是甘油?？梢?，酸堿度過高過低時，對酒精發(fā)酵都產(chǎn)生嚴重的影響。 因為，氫離子濃度（PH值）對微生物生命活動的影響，是由于氫離子濃度影響細胞原生質膜的電荷。原生質膜具有膠體性質，在一定的PH值內，原生質膜帶正電荷；而在另一種PH值內則帶負電荷。這種正負電荷的改變，同時又會引起原生質膜對個別離子滲透性的變化，從而影響微生物對營養(yǎng)物質的吸收。因此，要求發(fā)酵用水第一、要符合飲用水的衛(wèi)生標準，第二、其水的PH值一定調到4-5的范圍。PH值高于5者，要用檸檬酸或醋酸調；PH值低于4者要用堿性物質調。 3、 發(fā)酵時間和溫度（指室溫）v原料是否完全徹底發(fā)酵與時間和溫度直接關系，換句話說，發(fā)酵時間長能保證完全徹底發(fā)酵；發(fā)酵時間短可能不完全徹底發(fā)酵。發(fā)酵時間長短又與溫度有關系。例如：溫度在20℃以下時，發(fā)酵緩慢；在10℃以下時很難發(fā)酵，甚至不發(fā)酵，微生物處于冬眠狀態(tài)。溫度超過42℃者要降溫，最佳發(fā)酵溫度為25-35℃之間，同時要適當延長一點發(fā)酵時間，以保證原料的完全徹底發(fā)酵。 4、 攪拌 攪拌的目的是為了使所有的原料，尤其是使堆積于發(fā)酵容器底部的原料都能得到完全徹底的發(fā)酵，發(fā)酵不完全徹底，尤其是發(fā)酵容器底部的原料沒有完全徹底發(fā)酵，不僅是影響到出酒率，而且蒸餾時還會出現(xiàn)焦鍋、煳鍋和淤鍋，而造成報廢。關于攪拌的次數(shù)和攪拌的方法，前面已講過就不在重復。 5、 原料粗細度的均勻性 實踐證明，原料的粒度越小越好，越細越好，原料的粒度小，對酒曲內的糖化劑的接觸面積就越大，原料接觸酒曲的面積越大，原料不僅能得到完全徹底的發(fā)酵，而且還將大大縮短其發(fā)酵時間。同時原料的粒度要求均勻，粗的粗細的細，使其發(fā)酵不同步進行同步結束，必然使粒度細者小者先發(fā)酵，粒度粗者大者后發(fā)酵，給人造成錯覺認為：都完全徹底發(fā)酵了。結果蒸餾時不僅出酒率不高，而且不容易造成焦鍋、煳鍋和淤鍋。因此，對原料的粒度要求：第一是大小均勻，第二是越細越好，便于原料的完全徹底發(fā)酵。 6、原料完全徹底發(fā)酵的標志 原料是否完全徹底發(fā)酵，可以檢測。即檢測其原料的殘余淀粉，殘余糖在1%以下時，即證明其原料已完全徹底發(fā)酵。但是，廣大的中小酒廠不具有這種檢測手段時，則可以用眼直觀其發(fā)酵醪液的顏色：凡是發(fā)酵醪液的顏色變?yōu)榈枭蚱【粕珪r，即證明其原料已經(jīng)完全徹底發(fā)酵了。 這里要特別注意的是：雖然發(fā)酵醪液的顏色已經(jīng)變?yōu)榈枭蚱【粕?，但要考慮原料粒度大者和堆積于發(fā)酵容器底部的原料是否完全徹底發(fā)酵了。檢查原料粒度大者和堆積于發(fā)酵容器底部的原料是否完全徹底發(fā)酵的簡便辦法是，首先用母指和食捏其發(fā)酵容器底部的原料，如果一捏就化無硬芯，即證明已完全徹底發(fā)酵。其次是再徹底攪拌一次，如果再攪拌后的一二天內，不是淡茶色和啤酒色者，即證明其原料還沒有完全徹底發(fā)酵，至少證明堆積于發(fā)酵容器底部的原料或者顆粒大者的原料還沒有完全徹底發(fā)酵。在這種情況下，就不能進行蒸餾。否則，不僅出酒率不高還會產(chǎn)生焦鍋、煳鍋和淤鍋現(xiàn)象。沒有完全徹底發(fā)酵者，就應該繼續(xù)進行發(fā)酵，直到能達到上述的標準為止。 四、 生產(chǎn)過程中出現(xiàn)的問題及其措施 在采用生料釀酒過程中，由于操作上的關系會產(chǎn)生種種問題，如處置不當即會造成不應有的損失，現(xiàn)例舉幾種情況并加以說明供用戶參考。 1、 產(chǎn)酸的原因及其處理措施 發(fā)酵醪液產(chǎn)酸和酸敗有多種原因。如發(fā)酵溫度過高，發(fā)酵時間過長，用曲量過大等等都會導致酸度增加。但是，目前許多采用生料釀酒者所反映的發(fā)酵醪液過酸的原因，都是在發(fā)酵時由于密封不嚴，漏氣而產(chǎn)生的。如上所述，在發(fā)酵時其發(fā)酵容器一定要密封，不漏氣，不能讓外界空氣進入?yún)⑴c共酵。發(fā)酵醪液過酸必然使出酒率降低。發(fā)酵醪液或酒質過酸，只能預防無法調整，唯一的辦法采用二次和多次再蒸餾。 2、 苦味的來源及其處理措施 用含單寧成份過高的原料，霉病的原料釀酒，酒有苦味.，發(fā)酵時間過長，用曲量過大密封不嚴等，也會使酒產(chǎn)生苦味。但用戶所反映的酒中苦味，多半是由于在蒸酒時采用大火、大氣所產(chǎn)生的。 無論是熟料和生料發(fā)酵，在蒸餾時一定要堅持采用“慢火蒸酒，大火追尾”的原則。有的廠家希望一二個小時內把酒蒸完，所以采用大火、大氣，結果把苦味物質蒸餾出來了。因為大部分苦味成份是高沸點物質，蒸餾時溫度過高，壓力過大，把一般情況下蒸不出來的苦味成份也蒸餾出來了。 苦味是酒中必具的，沒有苦味即不是白酒。但苦味在白酒香味中所占的比量微小，就是說白酒入口后應微有一點苦味，但這種苦味在喉部應很快消失，不能長期停留。如長期停留者即不是好酒。為了避免酒中苦味物質過多，應采取如下的措施：不要用霉病腐敗的原料釀酒；要控制酒曲的用量，發(fā)酵時要密封不漏氣；控制發(fā)酵溫度不能過高；尤其在蒸餾時不能采用大火、大氣等等。 蒸餾出來的酒有苦味者，可采用如下措施處理：苦味不嚴重者，經(jīng)過一段時間（30-60天）的存放苦味自然消失；采用勾調方法處理，即用酸味劑（如檸檬酸）和甜味劑（如蛋白糖）勾調，雖然不能消除苦味但能掩蓋苦味，而且會使酒的口感更好；如采用上述兩種方法，其苦味仍然突出者即可采用重新蒸餾的方法。重新蒸餾當然要用小火，否則苦味仍然被再次蒸餾出來。 3、 酒味淡薄及其處理措施： 生料白酒最大的優(yōu)點也是最大的弱點是：酒質純和、不燥辣。城市人很歡迎，但農(nóng)村和山區(qū)的人則認為“酒度不夠”，用酒表測量，明明有50度他說只有30多度。 究其原因，主要是生料內的酸味不夠，因此顯得水味重，后味差。酸是一種呈香物質，酒中酸味不夠，很多芳香物質都難以表現(xiàn)出來。正如味精一樣，如菜和湯里沒有鹽和鹽不夠的情況一樣，即使加入再多的味精，也不能使菜和湯鮮甜。 實踐經(jīng)驗證明，在生料酒中適當?shù)丶尤胍恍┮宜峄驒幟仕?，即能消除其淡水味，而且會使酒味更趨于芳香和豐滿。如果還需要使酒味增加燥辣感，再適當微量地加入一些“乙縮醛”或市售的“增度劑”即能滿足。 在加入上述物質時，要多作幾次小試驗，便于找到最佳的量比關系。 4、 發(fā)酵醪液不發(fā)酵的原因及其措施 有人反應，原料投入后幾十天者不見動靜，這是什么原因呢？一是發(fā)酵溫度過低。如上所述，發(fā)酵溫度低于10℃以下時很難發(fā)酵甚至是不發(fā)酵。因為在這個溫度條件下，生料酒曲內的微生物處于冬眠狀態(tài)，不會生長繁殖，當然不能發(fā)酵。二是投料時，發(fā)酵容器內的料溫超過36℃下酒曲。應該知道，下，工后溫度要增加5-8℃。品溫超過42℃時，酒曲內的發(fā)酵劑（酵母）即會因溫度高而衰老或死亡，因此也不發(fā)酵。品嘗其發(fā)酵醪液時，有甜味而無酒味。 由此可見，溫度過高或過低，都會使原料長期不能發(fā)酵。蒸餾長期不能發(fā)酵的醪液，酒內還帶有一種臭味。 長期不能發(fā)酵者的挽救措施如下：溫度過低不能發(fā)酵者，即時采取升溫措施，使溫度達到20℃以上時，醪液即開始發(fā)酵。溫度高而不能發(fā)酵者，重新再加入生料酒曲或加入原料總量的0.3%左右的糖化酶和0.2%左

我把“頭酒”理解為分質接酒中的“頭等酒”。1.如果出酒率低，那么頭酒肯定少。原因曲子占主要，表現(xiàn)要么殘淀粉高、要么酸度高；原料是否合格、糊化是否徹底等等。2.出酒率不低，但“戀稍子”（酒尾多）。裝甑技術有問題，或氣壓不穩(wěn)。3.酒窖問題。像濃香型白酒的老窖頭酒多，新窖少。4.工藝問題。如曲子參拌不均、水分分布不均或不合理、窖泥封閉不嚴產(chǎn)生霉菌帶來邪雜味、等等。5.壓窖等影響。

您好，可能的原因有以下幾個。（1）生料酒曲的質量。生料酒曲的質量，是出酒率高低的關健。質量好的生料酒曲，能將原料內的淀粉和糖全部發(fā)酵為酒精，出酒率自然就高。質量好的生料酒曲，不僅能水解原料中的支鏈淀粉，還能水解原料中的直鏈淀粉，甚至還能將原料中的纖維素水解并發(fā)酵成為酒精。（2）釀酒原料淀粉和糖份的含量。釀酒原料的淀粉和糖份含量高者，其出酒率自然就高。（3）原料發(fā)酵不完全徹底。釀酒原料發(fā)酵不完全徹底，是指原料內所含的淀粉沒有完全轉化為糖，糖沒完全發(fā)酵為酒精，其殘余淀粉、殘余糖還很多。釀酒原料發(fā)酵不完全徹底，不僅直接影響到出酒率，而且在蒸餾時還會造成焦鍋、煳鍋和淤鍋現(xiàn)象，這些現(xiàn)象一旦產(chǎn)生，不僅是出酒率問題而是廢品問題。（4）原料在發(fā)酵時由于密封不嚴而產(chǎn)酸。在發(fā)酵時由于密封不嚴，外界空氣大量進入發(fā)酵容器，同時空氣中的雜菌也隨之進入。尤其是從空氣中進入發(fā)酵容器的醋酸菌大量繁殖而造成醪液的酸敗。（5）蒸酒設備的影響。傳統(tǒng)的甑桶在蒸餾酒醅時，其酒醅就能起到濃縮酒精的作用，但用于液態(tài)醪液的蒸餾卻沒有濃縮酒精的機制，而且對醪液內的酒精成份還不能充分的提取。換句話說，采用傳統(tǒng)的甑桶來蒸餾生料發(fā)酵醪液，不僅50度以上的高度酒得酒率不高，酒尾過多過長，而且不能將醪液內的酒精分子提盡而影響出酒率。（6）工藝和機械的損失。釀酒原料在粉碎、發(fā)酵、蒸餾和搬運的過程中，必然造成機械的、人工的損失。其損失的大小對出酒率都有不同程度的影響。根據(jù)專家計算，在正常情況下，這種損耗率約為5%左右，如果操作不當和人為的疏忽大意，這種損耗率更高，當然也就體現(xiàn)在出酒率上了。所以，為了保持和提高出酒率，應將釀酒原料的損耗降到最低限度。以上答案是否幫到您了呢。天金村白酒，純高粱釀造的白酒，釀造工藝專業(yè)。