白酒大米怎么發(fā)酵,用大米怎么釀酒啊

1,用大米怎么釀酒啊

把大米加酒糟發(fā)酵,再拿蒸酒器蒸餾即可
做酒一般用糯米,煮熟的糯米常溫自然發(fā)酵三個月就會成糯米酒釀!還可以蒸溜成酒!采納

用大米怎么釀酒啊

2,家庭自釀酒大米怎么發(fā)酵

1、大米或者糯米蒸熟或者煮熟,攤涼備用;2、將攤涼的大米或者糯米放進缸、罐等可以密封的容器里;3、將發(fā)酵菌或者酒曲放進盛了大米或者糯米的缸內(nèi),中間做成一個窩狀,立即密封;4、等待發(fā)酵,過十幾、二十天就可以出酒了(切記:中間不要開罐)。

家庭自釀酒大米怎么發(fā)酵

3,大米白酒發(fā)酵后會有多少度

30~40度。 醪糟的酒精含量在1~2%。韓國米酒的酒精含量在6%以上。和時間溫度有關(guān),發(fā)酵時間越長糖變成酒精越多,

大米白酒發(fā)酵后會有多少度

4,怎么用大米蒸成白酒

用固態(tài)發(fā)酵的方法可以釀成白酒,不過需要用酒曲的,工藝是傳統(tǒng)工藝,不知道你會不會
先將大米煮成飯,冷卻,再加上炳藥,放入缸內(nèi)蓋好,發(fā)酵7—10天左右,即可用來蒸成白酒。
先把大米發(fā)酵,再蒸

5,如何用純大米釀造白酒

工藝如下:浸米-蒸煮-揚冷、拌曲-入缸固態(tài)培菌糖化-半固態(tài)發(fā)酵-蒸餾-成品酒。白酒(外文名:Liquor and Spirits ),以糧谷為主要原料,以大曲、小曲或麩曲及酒母等為糖化發(fā)酵劑,經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾而制成的蒸餾酒。又稱燒酒、老白干、燒刀子等。酒質(zhì)無色(或微黃)透明,氣味芳香純正,入口綿甜爽凈,酒精含量較高,經(jīng)貯存老熟后,具有以酯類為主體的復(fù)合香味。以曲類、酒母為糖化發(fā)酵劑,利用淀粉質(zhì)(糖質(zhì))原料,經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類酒。而嚴格意義上講,由食用酒精和食用香料勾兌而成的配制酒則不能算做是白酒。白酒主集中在長江上游和赤水河流域的貴州仁懷、四川宜賓、綿竹三角地帶有著全球規(guī)模最大、質(zhì)量最優(yōu)的蒸餾酒產(chǎn)區(qū),分別為中國三大名酒 的茅五劍,其白酒產(chǎn)業(yè)集群扛起中國白酒產(chǎn)業(yè)的半壁河山。

6,怎么用大米釀白酒

1、將大米蒸熟成米飯(不要太硬)后涼至不燙手的溫度(利用中溫發(fā)酵,米飯?zhí)珶峄蛱珱?,都會影響酒曲發(fā)酵的); 2、 將米飯鏟出一些到用來發(fā)酵米酒的容器里(我是用有蓋的陶瓷湯盆),平鋪一層; 3、 將捻成粉后的酒曲,均勻地撒一些在那層米飯上 4、再鏟出一些米飯平鋪在剛才的酒曲粉上,再鋪上一層米飯……就這樣,一層米飯、一層酒曲的鋪上,大約4層(隨意,看您的米飯和酒曲的多少); 5、將容器蓋蓋嚴,放在適宜的溫度下(如果房間溫度不夠,可以用厚毛巾等將容器包上保溫); 6、大約發(fā)酵36小時,將容器蓋打開(此時已經(jīng)是酒香四溢啦),加滿涼開水(為的是終止發(fā)酵),再蓋上蓋后,放入冰箱(盡快停止發(fā)酵,早日吃到口

7,純大米白酒釀造詳細過程是怎樣的

大米酒釀制步驟大米釀酒工藝流程:大米釀酒時,一般都是先將大米蒸煮使淀粉糊化,然后再進行糖化和發(fā)酵。為了節(jié)省能源,日本采用生大米不進行蒸煮而直接釀酒的方法。大米釀酒工藝大米釀酒工藝的發(fā)酵工藝分類:1,液態(tài)2,半固態(tài)3,固態(tài)4,丟糟法5,生料釀造解說:大米、玉米面,適用于液態(tài)、生料、半固態(tài)發(fā)酵工藝,不適用全固態(tài)工藝除非是配糟進行固態(tài)發(fā)酵,玉米、高粱、稻谷、蕎麥、等適用于固態(tài)、半固態(tài),生料需要粉碎。1,液態(tài)——糧食蒸熟后——加水拌曲——密封發(fā)酵——蒸餾2,半固態(tài)——糧食蒸熟后——糖化18-36小時——加水拌曲——密封發(fā)酵——蒸餾3,固態(tài)———糧食蒸熟后——拌曲糖化18-36小時——移缸發(fā)酵——蒸餾4,配糟酒——糧食蒸熟后——拌曲糖化18-36小時——配糟——移缸發(fā)酵——蒸餾(固態(tài)丟糟)或者糧食蒸熟后——拌曲糖化18-36小時——配糟——加水發(fā)酵——蒸餾(半固態(tài)丟糟)大米釀酒工藝流程:1、所用的酶制劑為α-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、酸性蛋白酶和酸性羧基肽酶等,所用原料為整粒的生大米,其方法是將生大米加水浸泡、加酶制劑進行糖化,然后加酵母發(fā)酵。大米釀酒工藝流程:2、用大米(米曲)3千克、水8升,在室溫條件下,制成曲液。第一次加料:醪液溫度為15℃,加入大米15千克,水15升。第二次加料:醪液溫度為10℃,加入大米28千克,加水33升。第三次加料:醪液溫度為8℃,加入大米54千克,水77升。3.第一次投料后,讓酵母繁殖一天,每天升溫1℃,直到15℃,然后保溫發(fā)酵直到結(jié)束。大米釀酒特點1.整粒大米即使浸泡在水里也不會膨脹,所以不像蒸米醪液那樣粘稠。米粒吸水后仍然沉集于底部堆積為一層,而酵母則懸浮于上清液中,這和蒸米醪液的性質(zhì)是不同的。2.發(fā)酵初期,醪液比重較小,大米被糖化酶糖化所產(chǎn)生的糖,立刻就被酵母發(fā)酵,沒有多余的糖殘留著。3.發(fā)酵停止后,大米的溶解和糖化仍在繼續(xù)進行,所以還原糖和氨基酸會大量增加。4.所釀米酒的氨基酸組成,取決于所用蛋白酶的性質(zhì)。5.因為醪液分成上下兩層,所以容易把酒糟分離出來,而且酒糟和一般米酒的酒糟也不同。

8,我想做大米白酒想問一下該怎樣發(fā)酵才能縮短發(fā)酵時間而且蒸溜出

接入菌種量是正常發(fā)酵的1.5倍,發(fā)酵時候加入輔料多一些,40%以上,入池溫度20度左右,5~7天就可以發(fā)酵結(jié)束,進行蒸餾。蒸餾出來的酒接近清香型,口感沖,辣,回味還可以。忘記你的窖池發(fā)酵容器是哪一種類型的了。
一、材料大米1斤、安琪白酒曲4克二、做法1、大米用電飯煲煮好(也可以用大點的鐵鍋煮,煮段生)撈出拿個大盆裝上散開,涼到有25到35度之間待用。2、拿一小碗裝上一半溫水,水溫也是25到35度之間放入安琪酒曲攪拌。(酒曲的比例是1斤糧食4克酒曲)。3、攪拌好的酒曲水到入煮好的糧食里攪拌,攪勻后裝瓶封蓋發(fā)酵。(發(fā)酵時間最少夏天20天,冬天1個月,前五天每天開蓋用洗干凈不占油的筷子攪拌2次,后5天每天一次,這樣做讓它充分發(fā)酵10天后就不用攪拌了密封好等著出酒了)4、把發(fā)酵好的酒倒入鍋里蓋上,高壓鍋蓋子上都有一個出氣嘴鏈接上硅膠管用鐵絲固定好。5、出酒口拿個瓶子接上,就可以開火了,剛開始用大火燒開然后轉(zhuǎn)中火等它慢慢出白酒。直到蒸餾出的酒沒啥酒味了就不用再蒸餾了關(guān)火。

9,自釀大米白酒的制作方法

一、大米酒制作方法如下:1、普通大米10斤裝一袋,先將大米進行浸泡,因為現(xiàn)在天氣有點涼了,為了效率,在浸泡的時候加了些開水進去,以縮短浸泡時間,很多人會問這個浸泡到什么時候呢? 用手指捏斷 看到里面沒有白芯即可。但是不能泡過頭了,否則米會碎去,看到?jīng)]有白芯即可瀝出 準(zhǔn)備蒸。2、淋灑要均勻,水以細和綿為佳, 之所以要淋開水是因為上面的米飯比較干 沒有外加的水補充很難蒸熟,要淋到看去比較濕露為宜。3、淋好后蓋上蓋子繼續(xù)蒸,直到大氣再次冒起,打開查看是否上面的已經(jīng)熟了沒有,如果沒有熟再淋再蒸,直至熟了為止另外也不能蒸得太爛要熟而不爛為宜。4、米飯蒸好后 迅速攤開 攤薄,以加快冷卻 減少雜菌感染的幾率 在夏天可以用電風(fēng)扇加速冷卻。趁熱弄散飯團。5、接下來的工作就比較重要了,拌酒曲,這個直接關(guān)系到后面的發(fā)酵 和出酒的口感,稱量好酒曲。6、稱量好酒曲后,就要開始拌酒曲了 拌酒曲時候米飯的溫度最好在30度左右,攪拌酒曲別看那么簡單要攪拌勻稱,盡量讓米飯松散(所以前面米飯攤開的時候要做好工作趁熱打散)先取一小堆進行攪拌,然后將這一小堆攪拌好的米飯分散開來跟“大部隊”混合。7、當(dāng)所有米飯都攪拌勻稱后 轉(zhuǎn)移至缸中糖化,這里要說明下、大米不同于高粱等糧食,不能在地上糖化,應(yīng)放入缸中,因為會產(chǎn)生酒釀如果放在地上就會浪費了。裝缸的時候要注意、一是缸要干凈,二是容積不能太大,否則會冷缸,最好糧食在缸中有個70%左右的,是比較適宜的,裝缸的時候要松散的裝進,不要用力壓,裝好后、中間挖個低。8、還有一個非常重要的細節(jié) 缸體內(nèi)的上面部分,如果有米飯,零散的在上面要弄下來,不能讓他孤零零的在哪里晃蕩,否則會容易有菌變。9、然后覆蓋上薄膜,或者你可以用塑料袋另外在上面找個什么東西壓下,薄膜不需要密封,糖化是需要氧氣的好了,現(xiàn)在算是告一段落了等24-36小時左右開啟加水,加水量為生米的1.2-1.5倍即可,經(jīng)過了36小時,很濃的酒味,底部有酒釀滲出加水后要密封了哦。10、已經(jīng)發(fā)酵好的米酒,米酒不是要米飯下沉才蒸餾的,給大伙一個標(biāo)準(zhǔn)的兩個尺度:一是酒液轉(zhuǎn)清,二是測量酒醅的溫度,溫度跟常溫一樣的話,就可以蒸餾了。

10,米白酒的做法有幾種

1.先用水將糯米(或大米)泡半天,漂洗干凈,然后蒸熟成米飯:  在蒸鍋里放上水,蒸屜上墊一層紗布,燒水沸騰至有蒸汽。將糯米撈放在布上蒸熟,(約一小時,自己嘗一下就知道了),嘗一嘗糯米的口感,如果飯粒偏硬,就灑些水拌一下再蒸一會,蒸好后盛到發(fā)酵用的容器中(電飯鍋、湯盆或者塑料、玻璃容器 ),用勺攪幾下,涼至不燙手的溫度(30左右利用中溫發(fā)酵,米飯?zhí)珶峄蛱珱觯紩绊懢魄l(fā)酵的)?! ?.拌酒曲:  用勺將糯米弄散攤勻,將酒曲均勻地撒在糯米上(稍微留下一點點酒曲最后用),然后用勺將糯米翻動,目的是將酒曲盡量混均勻?! ?.保存:  用勺輕輕壓實。抹平表面(可以蘸涼開水),作成平頂?shù)膱A錐型,中間壓出一凹陷窩,將最后一點酒曲撒在里面,倒入一點涼開水(目的是水慢慢向外滲,可以均勻溶解拌在米中的酒曲,有利于均勻發(fā)酵),但水不宜多?! ?.發(fā)酵:  將容器蓋蓋嚴,放在適宜的溫度下(30℃左右),如果房間溫度不夠,可以用厚毛巾等將容器包上保溫);發(fā)酵。  5.中間可以檢查,看有無發(fā)熱,發(fā)熱就是好現(xiàn)象。1天后就可以嘗嘗。完成發(fā)酵的糯米是酥的,有汁液,氣味芳香,味道甜美, 酒味不沖鼻,(時間可以根據(jù)個人口味,時間長,酒味酸味就濃,但太沖也不好),大約發(fā)酵24-48小時,將容器蓋打開(有濃郁的酒香就成了),加滿涼開水,再蓋上蓋后,放入冰箱(為的是終止發(fā)酵)或直接入鍋煮熟(也是停止發(fā)酵)?! ∽⒁馐马棧骸 ?.拌酒曲一定要在糯米涼透至30℃以后。否則,熱糯米就把菌殺死了。結(jié)果要么是酸的臭的,要么就沒動靜。中間溫度太低也不成,酒曲不活躍,雜菌就會繁殖,30℃左右最好。還有一定要密閉好。否則會又酸又澀?! ?.做酒釀的關(guān)鍵是干凈,一切東西都不能沾生水和油,否則就會發(fā)霉長毛,(這和酒曲的生長條件有關(guān),不潔的環(huán)境會促進雜菌生長)。要先把蒸米飯的容器、鏟米飯的鏟子、勺子和發(fā)酵米酒的容器都洗凈擦干,還要把您的手洗凈擦干?! ?.發(fā)酵中途(12小時、24小時)可以打開蓋子看看(別經(jīng)常開蓋),如果沒有酒香味、米飯還沒有結(jié)成豆腐塊的趨勢,可以將容器放30℃溫水中水浴加熱一下,使米不至于因溫度不足而不能繼續(xù)發(fā)酵?! ?.酒釀的制作過程很干凈,所以,如果偶爾發(fā)現(xiàn)有一些長毛的現(xiàn)象(有時是因為發(fā)酵時間過長),除去毛毛,酒釀還是可以吃的。如果做出的酒釀都長滿了長毛,又是五顏六色的,估計是哪個操作環(huán)節(jié)沾生水或油而不干凈了,只好丟啦?! ?.練習(xí)掌握一個度:如果發(fā)酵過度,糯米就空了,全是水,酒味過于濃烈。 如果發(fā)酵不足,糯米有生米粒,硌牙,甜味不足,酒味也不足。 拌酒曲的時候,如果水放得太多了,最后糯米是空的,也不成塊,一煮就散。

11,大米發(fā)酵釀酒步驟

您好!很高興來回答這個問題。因為在家里自己每年都喜歡做上幾十斤甚至上百斤的家釀紅曲酒,我們家鄉(xiāng)那邊的農(nóng)村習(xí)慣叫糯米酒,而且家家戶戶每年都會做很多,逢年過節(jié)時,大家就歡歡喜喜、熱熱鬧鬧地喝起來,這也是家鄉(xiāng)的一種風(fēng)俗習(xí)慣吧。家釀酒多年做下來,覺得自己還挺拿手的,當(dāng)然這手藝還是心靈手巧的老媽手把手的教我的呢。下面就講一講我做糯米酒的發(fā)酵釀酒具體步驟吧: 一、備好原料:糯米、紅酒曲、水( 備注:一斤紅酒曲一般可以做10斤糯米,兌18-20斤水)。 二、糯米用清水浸泡5-6小時,冬天要浸泡一個晚上。 三、上蒸籠或蒸鍋把糯米蒸熟。 四、把蒸熟的糯米攤開放涼,至溫度在35-40度以下,按備注的比例拌入紅酒曲,糯米和酒曲拌勻,再放入按比例加好水的缸中,并密封好缸口。 五、前面幾天每天要攪拌一下,這樣能促使其充分發(fā)酵。一般7天以后就不要再攪拌了。 六、25天左右糯米酒就發(fā)酵好啦。這時用“酒抽”把糯米酒過濾出來就是濃香四溢的糯米酒啦。 大家說我這樣做糯米酒的步驟簡單并且容易操作吧?是的,但我這里還要講一個關(guān)鍵點,就是要想自制好家釀酒,選擇時間非常的重要,一般氣溫在攝氏22-28度左右最為適宜。所以農(nóng)村里經(jīng)驗豐富的人們一般都選在冬至以后即開始釀酒了。如果你想自制家釀酒,冬至以后那段時間釀酒是最佳的選擇,可一定要記住哦。 有的人喝酒都是去商店購買,有的人喝酒就喜歡自己釀造酒,那么大米釀酒,具體是如何操作的?應(yīng)該如何來做? 一、制作簡介 工具:2個直徑約8cm的干凈的陶瓷缸,溫度計,量程50mL的量筒,量程150mL的家用量杯,實驗室的天平。 材料:大米250g,水320mL,濃縮甜酒藥1g 過程:1.將大米掏洗干凈(約三次),加水320mL,然后放進電飯煲里煮熟。 2.把煮熟的大米涼一涼(手能摸到微熱)這時將溫度計插入煮熟米飯中,觀察米飯溫度為28~32度之間。 3.將大米和酒藥混合,然后放進玻璃瓶中,用干凈筷子(不能帶有水或油膩)把米飯與甜酒藥充分攪拌。 4.最后將攪拌好的米飯裝入玻璃器皿中(注意:瓶口不能粘上米飯)稍微將米飯壓實,將瓶口密封,儲存在溫度30℃~35℃,三天后才可以把瓶口打開。 以上講解的是大米發(fā)酵型酒,如果想要喝高度數(shù)的,可用蒸餾白酒設(shè)備,蒸酒大米酒醅,可得到大米白酒,大米酒的特點是比較醇,一般廣東、廣西、湖南一帶的人好大米酒。 我來說說家庭版的 準(zhǔn)備好大米,酒曲(網(wǎng)上可買到)還有燒酒小設(shè)備,在室溫25°以上發(fā)酵最好,我家是把大米放缸里,按照酒曲的說明按比例放就行,但我總是稍微多放一點酒曲!怕發(fā)酵不到位!加入水后把缸口封起來,兩天后,每天攪拌一次!發(fā)酵15天就可以了,安裝好燒酒的小設(shè)備(網(wǎng)上有賣),把發(fā)酵好的大米連水一起放入設(shè)備中,先大火燒開,然后小火慢燒,酒就流出來了,這就是靜流酒,可以拿專門測試酒精度數(shù)類似溫度表的東西測酒的度數(shù),根據(jù)自己喜好分別裝不同度數(shù)的酒!我推薦一個簡單快捷實用的方法: 1、大米泡一夜,用豆?jié){機打碎成米漿。 2、漿分三份,盆里的加酵母粉發(fā)酵,其中一碗放入微波爐加熱1分鐘。 3、與另一碗生米漿混合,白糖用水化開,入米漿一起攪拌。 4、米漿快發(fā)酵后把磨好的豆?jié){濾去部分水后加入干酵母菌。 5、加入適當(dāng)?shù)柠}和白糖后在攝氏25度左右約4個小時就會發(fā)酵,米漿就發(fā)酵好了。 大米酒釀制步驟 大米釀酒工藝流程:大米釀酒時,一般都是先將大米蒸煮使淀粉糊化,然后再進行糖化和發(fā)酵。為了節(jié)省能源,日本采用生大米不進行蒸煮而直接釀酒的方法。 大米釀酒工藝 大米釀酒工藝的發(fā)酵工藝分類:1,液態(tài)2,半固態(tài)3,固態(tài)4,丟糟法5,生料 釀造解說:大米、玉米面,適用于液態(tài)、生料、半固態(tài)發(fā)酵工藝,不適用全固態(tài)工藝除非是配糟進行固態(tài)發(fā)酵,玉米、高粱、稻谷、蕎麥、等適用于固態(tài)、半固態(tài),生料需要粉碎。 1,液態(tài)——糧食蒸熟后——加水拌曲——密封發(fā)酵——蒸餾 2,半固態(tài)——糧食蒸熟后——糖化18-36小時——加水拌曲——密封發(fā)酵——蒸餾 3,固態(tài)———糧食蒸熟后——拌曲糖化18-36小時——移缸發(fā)酵——蒸餾 4,配糟酒——糧食蒸熟后——拌曲糖化18-36小時——配糟——移缸發(fā)酵——蒸餾(固態(tài)丟糟)或者糧食蒸熟后——拌曲糖化18-36小時——配糟——加水發(fā)酵——蒸餾(半固態(tài)丟糟) 大米釀酒工藝流程:1、所用的酶制劑為α-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、酸性蛋白酶和酸性羧基肽酶等,所用原料為整粒的生大米,其方法是將生大米加水浸泡、加酶制劑進行糖化,然后加酵母發(fā)酵。 大米釀酒工藝流程:2、用大米(米曲)3千克、水8升,在室溫條件下,制成曲液。第一次加料:醪液溫度為15℃,加入大米15千克,水15升。第二次加料:醪液溫度為10℃,加入大米28千克,加水33升。第三次加料:醪液溫度為8℃,加入大米54千克,水77升。3.第一次投料后,讓酵母繁殖一天,每天升溫1℃,直到15℃,然后保溫發(fā)酵直到結(jié)束。 大米釀酒特點 1.整粒大米即使浸泡在水里也不會膨脹,所以不像蒸米醪液那樣粘稠。米粒吸水后仍然沉集于底部堆積為一層,而酵母則懸浮于上清液中,這和蒸米醪液的性質(zhì)是不同的。 2.發(fā)酵初期,醪液比重較小,大米被糖化酶糖化所產(chǎn)生的糖,立刻就被酵母發(fā)酵,沒有多余的糖殘留著。 3.發(fā)酵停止后,大米的溶解和糖化仍在繼續(xù)進行,所以還原糖和氨基酸會大量增加。 4.所釀米酒的氨基酸組成,取決于所用蛋白酶的性質(zhì)。 5.因為醪液分成上下兩層,所以容易把酒糟分離出來,而且酒糟和一般米酒的酒糟也不同。 米酒釀造技術(shù) 1.泡米操作:準(zhǔn)備好一口空閑的發(fā)酵塑料缸洗凈備用。稱好50斤大米倒入缸中。如果是陳米要淘洗1次。然后傾倒出淘米水換清水加到水面俺過米面125px左右。新大米則不用淘洗,直接加水浸泡即可。熱天浸泡4—8小時,冬季8—12小時然后用竹蘿或筲箕將水瀝干備用。 泡米是使米粒吸水有利蒸飯。泡米的原則是吸水透心、均勻、適度。要注意的是不能長時間浸泡,這樣米中養(yǎng)分損失過大從而會降低出酒率。 2.蒸飯操作:蒸飯是釀造米酒的重要工藝,是后面培菌糖化、發(fā)酵的前提。 加好煤、摻好底鍋水、鋪好甑篾。等底鍋水燒開后,將瀝干的大米用小撮箕均勻的倒入木甑中,刮平并蓋好甑蓋。等園汽(即蒸汽量很大開蓋幾乎看不見米)后5分中在米面上均勻的灑上熱水。再蒸15分鐘后可試飯粒,即將飯粒放在兩指間輕捏無生心即可出甑。反之還要繼續(xù)甑。蒸飯要求熟透疏松無白心。 因蒸50斤米的木甑較大不好操作,所以一般采用30斤的木甑分兩次蒸。 3.?dāng)倹黾忧僮鳎簻?zhǔn)備好一張2米×4米的彩色塑料布(每次用后晾干備下次用),鋪在平整光滑的地板上。這就叫涼堂。飯蒸好后接著要馬上攤冷。就是把飯倒在涼堂上攤薄使米飯迅速冷卻下來。直到飯冷到室溫就可加曲攪拌。攪拌時先先用少量飯和酒曲攪拌均勻,然后把拌上酒曲的飯粒均勻灑在飯層上接著攪拌均勻。加曲量是要根據(jù)酒曲品種和氣溫而定。 在稱好酒曲加曲前,要留下五分之一的酒曲在落缸時灑缸底和飯面。 4.糖化培菌操作:拌好酒曲后要立即落缸。落缸前先用前面留下的酒曲的一半均勻的灑在缸底和缸壁上,然后用撮箕將米飯沿缸壁輕輕倒下,讓中心自然形成一個“v”形空間,把米飯面刮平整使每一邊都厚薄均勻并輕壓,再均勻灑上酒曲蓋上缸蓋就完成了糖化培菌的操作了。 糖化培菌是需要一定空氣量的,因此在刮平壓緊時熱季手稍重些,冷季手稍輕點,但千萬別壓實了。另外,缸口不能密封,只要稍稍蓋上不讓溫度散失太快就行了。 5.加水發(fā)酵操作:糖化培菌12小時后就應(yīng)該聞到酒香。24小時后香味就應(yīng)該更濃。在夏秋最熱的天這時可能會見到“v”形底部有酒釀浸出,而且有米飯開始變軟,有時也會看到飯面有白色絲狀物。這時就要加水進行發(fā)酵了。加水量為米量的120%—130%,這時所加的水一定是清潔的冷水,自來水不應(yīng)該含有漂白粉。然后封上塑料布密封起來。靜置10小時后飯層應(yīng)該漂浮起來了,說明前面的工序做得很到位一切正常。這時洗凈手,將平面的飯層壓下去,把底面的翻上來,但最好別把飯攪稠了。這樣密封在發(fā)酵6—7天就可以蒸餾了。 發(fā)酵期間要特別注意室溫的變化。熱季最高溫時要打開門窗通風(fēng)降溫;冷季則要封閉門窗保溫。發(fā)酵期間要盡量少揭開塑料蓋。 6.米酒蒸餾操作:蒸餾時先在鍋內(nèi)加部分水然后加大火力把水燒開,然后將發(fā)酵好的酒醅倒入甑中,再倒入上一甑的頭酒和酒尾,安上過汽管放入冷凝水。 白酒蒸餾要注意的原則是兩頭大,中間穩(wěn)。就是未出酒前和接完酒后火力要大,而在接酒時要求火力穩(wěn)。最忌諱的是中間斷火。 好了,言歸正傳,咱們直奔主題,對于用大米發(fā)酵釀酒,估計有很多人都不會。即便是有,也是寥寥無幾。其實你要是知道了大米釀酒的原理,瞬間就覺得簡單了。 今天小大哥 美食 就把用大米釀酒的方法教給大家。大米釀酒,就是把大米的淀粉轉(zhuǎn)化為糖分,再把糖分轉(zhuǎn)化為酒精,這樣就可以得到我們想要的酒了。 第一步:準(zhǔn)備大米,把大米淘洗干凈之后,浸泡一個晚上,然后再上鍋蒸。蒸米飯大家都會吧,不管多少米,水永遠沒過大米一個指關(guān)節(jié),這樣蒸出來的米飯,粒粒飽滿,晶瑩剔透。 第二步:就是把蒸好的米飯倒出來晾涼,晾到米飯的溫度和我們的體溫一樣都行了,也就是35度左右。 第三步:這一步也是最為重要的一步,那就是混合酒曲抓拌,酒曲在超市都可以買到,實在買不到可以去網(wǎng)上,一大堆。這里,小大哥 美食 著重說一下酒曲和大米的比例,這樣才更容易發(fā)酵。記不住的朋友可以拿筆記一下,1斤大米加4克酒曲。 第四步:米飯和酒曲用手充分抓拌均勻之后,找一個可以密封的玻璃瓶(壇子,純凈水桶都可以)。瓶子的大小根據(jù)自己釀酒的需要準(zhǔn)備,把抓拌好的米飯裝進瓶子中,蓋上蓋子糖化24個小時。 第五步:這一步和第三步同樣重要,那就是加水。建議大家用山泉水或純凈水,不要用自來水或是燒的涼白開水,那樣會影響口感。加水這一步至關(guān)重要,水加少了,釀出來的酒少的可憐,水加多了,影響酒的純度,最好的比例就是1:1.3,1斤大米加1.3斤水。 以上步驟全部完成之后,找一個常溫干燥的地方密封發(fā)酵10到15天就可以了,這樣就可以釀出香甜的美酒了。好了,以上就是用大米釀酒的整個步驟,希望能夠幫到這位朋友。1、工藝流程 原料蒸煮入缸 (調(diào)酸)加曲發(fā)酵蒸餾成品 原料為大米(或米粉),要求無霉變、無蟲蛀、無污染。發(fā)酵劑為熟料液態(tài)專用 酒曲。配比為原料:發(fā)酵劑:水= 100斤:0.6-0.7兩:250—280斤。 2、操作 (1)浸米。將大米放入容器內(nèi)浸泡,水面要超過大米5—10厘米,常溫浸泡 10 小時左右,夏季時間稍短,冬季時間稍長(如是米粉,可適量潤水后直接上鍋蒸餾 ,潤水量為原料的30%左右)。 (2)蒸料。將浸泡或潤水后的大米瞇粉)上鍋蒸煮,要求蒸熟、蒸透,不夾生。 (3)加水(調(diào)酸)。將蒸好的原料倒人發(fā)酵容器,加入潔凈的冷水,加水量是原 料的2.5—2.8倍;然后將米飯攪散、拌勻,并加酸將pH值調(diào)至5.6—6.0。 (4)加曲。待水溫降至23—28度(冬高夏低),加入酒曲,加曲量為原料的 1%; 然后充分攪拌,再用塑料布扎口密封,進行保溫發(fā)酵。 (5)發(fā)酵。加曲4小時后,打開塑料布,將原料再進行充分攪拌,攪拌時間應(yīng)不 少于20分鐘。以后每天上午和下午,同樣各攪拌一次。約48—60小時發(fā)酵旺盛,產(chǎn) 生大量氣泡,再重新用塑料布扎口密封。如容器內(nèi)發(fā)酵仍較強烈,氣體將塑料布鼓 起,可在塑料布上開個小洞,進行排氣。一般發(fā)酵旺盛期在 24小時左右,72小時 后漸趨平靜。整個發(fā)酵過程約8~12天,若適當(dāng)延長發(fā)酵時間有助于提高酒質(zhì)。發(fā)酵 期間,室溫宜保持在28—30℃左右,過高過低都會對產(chǎn)酒有影響。 (6)蒸餾。同常規(guī)操作,注意掐頭去尾,燒火應(yīng)兩頭大中間平,并控制出酒溫 度,宜低不宜高。 3、注意事項 (1)發(fā)酵前段屬敞開式,可多吸納一些有益微生物參與共酵,但同時也會進入 部分有害的雜菌,因此要注意操作者和發(fā)酵室環(huán)境及器具的清潔衛(wèi)生,進行殺菌消 毒,防止酸敗變質(zhì)。 (2)加曲時的水溫應(yīng)適宜,切勿偏高。 (3)與生料液態(tài)發(fā)酵不同的是發(fā)酵前期是有氧發(fā)酵,此過程是培菌階段,因此 必須充分攪拌。 4、相關(guān)指標(biāo)感官指標(biāo):無色、透明、清亮,無懸浮物,無沉淀;醇香、清 雅、無邪雜異味;綿甜、爽冽,具有小曲米酒的口感和香味。在湖南、廣東、廣西、江西等省,有很多釀酒師傅用白酒釀酒設(shè)備做米白酒,那用大米做白酒需要什么設(shè)備?用哪種工藝比較好?發(fā)酵管理需要注意什么呢?“大米醇、高粱香、玉米甜、糯米滑、小麥凈”,大米/糯米,質(zhì)地純凈,蛋白質(zhì)、酯肪含量低,釀出來的酒醇和、爽口,并帶有特殊的米香味。米白酒適合于哪種發(fā)酵工藝: 不同的糧食,特性不同,分子結(jié)構(gòu)不同,適合的發(fā)酵工藝也不同,大米質(zhì)地純凈,蛋白質(zhì)、脂肪含量較低,淀粉含量高。而高淀粉農(nóng)作物,如果用固態(tài)發(fā)酵,膨松性、透氣性不好,溫度不好控制。所以大米更適合于生料發(fā)酵、熟料液態(tài)、半固態(tài)法發(fā)酵;大米酒常見的幾種發(fā)酵工藝: 1、生料發(fā)酵:大米/糯米/碎米不用粉碎,直接按1:2.8的比例加水,即100斤大米加280斤水,再加入高產(chǎn)酒曲發(fā)酵。前5天半密封,每天攪拌1次,5天后全密封,第8天、第11天各攪拌一次,發(fā)酵完成后用白酒釀酒設(shè)備蒸餾。 2、熟料液態(tài)工藝流程:大米→浸泡→蒸煮→加入150斤水→攤晾→按0.5%比例加入高產(chǎn)酒曲→發(fā)酵→蒸餾。 3、熟料半固態(tài)工藝流程:大米→浸泡→蒸煮→攤晾→按0.5%比例加入高產(chǎn)酒曲→糖化→加入150斤水→發(fā)酵→蒸餾。 一、注意事項: 蒸糧:重要的是散。將米飯蒸散,可有利于米飯攤涼、拌曲以及發(fā)酵過程中的酶系和微生物流動和交換。 拌曲原則:拌曲溫度是一個比較關(guān)鍵的指標(biāo)。下曲溫度夏天控制在25-28度,春秋控制在30-33度,夏天控制在33-36度為佳。 蒸酒:在使用白酒設(shè)備蒸餾時,要注意火候控制,大火燒開酒賠,中火取酒,大火追尾,另外要注意掐頭去尾。哈嘍大家好,我是吃不飽,不怎么會喝酒,不信你來看我的作品,別問我為啥知道應(yīng)為我是農(nóng)村人。 大米快速發(fā)酵的方法: 1、大米泡一夜,用豆?jié){機打碎成米漿。 2、漿分三份,盆里的加酵母粉發(fā)酵,其中一碗放入微波爐加熱1分鐘。 3、與另一碗生米漿混合,白糖用水化開,入米漿一起攪拌。 4、米漿快發(fā)酵后把磨好的豆?jié){濾去部分水后加入干酵母菌。 5、加入適當(dāng)?shù)柠}和白糖后在攝氏25度左右約4個小時就會發(fā)酵,米漿就發(fā)酵好了。

12,大米是怎么發(fā)酵來做酒的

大米酒本來就是半液態(tài)發(fā)酵成的。具體操作技術(shù)如下:米酒釀造技術(shù)第一步.泡米操作:準(zhǔn)備好一口空閑的發(fā)酵塑料缸洗凈備用。稱好50斤大米倒入缸中。如果是陳米要淘洗1次。然后傾倒出淘米水換清水加到水面俺過米面125px左右。新大米則不用淘洗,直接加水浸泡即可。熱天浸泡4—8小時,冬季8—12小時然后用竹蘿或筲箕將水瀝干備用。泡米是使米粒吸水有利蒸飯。泡米的原則是吸水透心、均勻、適度。要注意的是不能長時間浸泡,這樣米中養(yǎng)分損失過大從而會降低出酒率。操作時如沒把握。我將通過電話全程指導(dǎo)你操作。第二步.蒸飯操作:蒸飯是釀造米酒的重要工藝,是后面培菌糖化、發(fā)酵的前提。加好煤、摻好底鍋水、鋪好甑篾。等底鍋水燒開后,將瀝干的大米用小撮箕均勻的倒入木甑中,刮平并蓋好甑蓋。等園汽(即蒸汽量很大開蓋幾乎看不見米)后5分中在米面上均勻的灑上熱水。再蒸15分鐘后可試飯粒,即將飯粒放在兩指間輕捏無生心即可出甑。反之還要繼續(xù)甑。蒸飯要求熟透疏松無白心。因蒸50斤米的木甑較大不好操作,所以一般采用30斤的木甑分兩次蒸。操作時如沒把握。我將通過電話全程指導(dǎo)你操作。第三步.?dāng)倹黾忧僮鳎簻?zhǔn)備好一張2米×4米的彩色塑料布(每次用后晾干備下次用),鋪在平整光滑的地板上。這就叫涼堂。飯蒸好后接著要馬上攤冷。就是把飯倒在涼堂上攤薄使米飯迅速冷卻下來。直到飯冷到室溫就可加曲攪拌。攪拌時先先用少量飯和酒曲攪拌均勻,然后把拌上酒曲的飯粒均勻灑在飯層上接著攪拌均勻。加曲量是要根據(jù)酒曲品種和氣溫而定。酒曲是發(fā)酵的動力,直接影響到產(chǎn)率和質(zhì)量。目前酒曲還沒有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn),各地生產(chǎn)的酒曲都不盡相同。不過現(xiàn)在用得最多的是根霉曲和藥曲餅,根霉曲糖化發(fā)酵率強,添加量一般是米量的0.3%—0.5%,即熱季為0.3%,冷季為0.5%。藥曲餅是添加中藥材做成的,糖化發(fā)酵率低,一般添加量為0.4%—0.8%。在稱好酒曲加曲前,要留下五分之一的酒曲在落缸時灑缸底和飯面。操作時如沒把握。我將通過電話全程指導(dǎo)你操作。第四步.糖化培菌操作:拌好酒曲后要立即落缸。落缸前先用前面留下的酒曲的一半均勻的灑在缸底和缸壁上,然后用撮箕將米飯沿缸壁輕輕倒下,讓中心自然形成一個“V”形空間,把米飯面刮平整使每一邊都厚薄均勻并輕壓,再均勻灑上酒曲蓋上缸蓋就完成了糖化培菌的操作了。糖化培菌是需要一定空氣量的,因此在刮平壓緊時熱季手稍重些,冷季手稍輕點,但千萬別壓實了。另外,缸口不能密封,只要稍稍蓋上不讓溫度散失太快就行了。第五步.加水發(fā)酵操作:糖化培菌12小時后就應(yīng)該聞到酒香。24小時后香味就應(yīng)該更濃。在夏秋最熱的天這時可能會見到“V”形底部有酒釀浸出,而且有米飯開始變軟,有時也會看到飯面有白色絲狀物。這時就要加水進行發(fā)酵了。加水量為米量的120%—130%,這時所加的水一定是清潔的冷水,自來水不應(yīng)該含有漂白粉。然后封上塑料布密封起來。靜置10小時后飯層應(yīng)該漂浮起來了,說明前面的工序做得很到位一切正常。這時洗凈手,將平面的飯層壓下去,把底面的翻上來,但最好別把飯攪稠了。這樣密封在發(fā)酵6—7天就可以蒸餾了。發(fā)酵期間要特別注意室溫的變化。熱季最高溫時要打開門窗通風(fēng)降溫;冷季則要封閉門窗保溫。發(fā)酵期間要盡量少揭開塑料布為好。操作時如沒把握。我將通過電話全程指導(dǎo)你操作。第六步.米酒蒸餾操作:蒸餾時先在鍋內(nèi)加部分水然后加大火力把水燒開,然后將發(fā)酵好的酒醅倒入甑中,再倒入上一甑的頭酒和酒尾,安上過汽管放入冷凝水。之后在火堂中加入稍大點的煤塊,盡量在蒸餾期間不換煤又能保持火力穩(wěn)定。開始出酒時先用塑料瓶接頭酒。頭酒量為原料量的2%。如是50斤米,則接完1斤頭酒后換上酒壇繼續(xù)接酒。當(dāng)然我們事先已確定要賣的酒度,所以我們要不斷用酒精計測量酒壇內(nèi)的酒度。當(dāng)酒度接近(一般是高出1度)我們所需的酒度時,換另外的酒壇繼續(xù)接尾酒。當(dāng)幾乎測量不到流出的酒度時,就可以打開甑蓋充酸。之后可放出酒糟做飼料了。白酒蒸餾要注意的原則是兩頭大,中間穩(wěn)。就是未出酒前和接完酒后火力要大,而在接酒時要求火力穩(wěn)。最忌諱的是中間斷火。操作時如沒把握。我將通過電話全程指導(dǎo)你操作。第七步.酒度的測量:酒度測量操作很簡單,但如果你不理解有關(guān)酒度的知識概念則容易出錯。我們說的酒度指的是體積百分濃度,如1公斤50o白酒指的是由500毫升水和500毫升純酒精組成。純酒精含量不同就會有不同的比重值,酒度計其實就是比重計。酒的比重值還受溫度的影響。因此酒度計在制造的時候是以20℃為標(biāo)準(zhǔn)的。所以在測量酒度的時候同時也要測量溫度。不同溫度下測出的酒度要通過查《酒精—溫度》表才得出實際酒度。
釀米酒的做法準(zhǔn)備材料:大米、糯米、酒曲步驟:1、糯米和大米按照1:1的比例淘洗好,待用。2、將糯米用電飯鍋蒸熟。3、將糯米飯盛出來,讓其自然冷卻至30度左右。4、用溫開水將甜酒曲化開。5、加到?jīng)隽说呐疵罪堉?,拌勻?、放入米酒機中,按實,中間留個洞。7、選擇米酒功能。8、36個小時過去了,一股酒香味出來,即發(fā)酵完成。9、電飯鍋里放入水,燒開,加入發(fā)酵好的米酒,煮開即食。

13,白米為主的釀白酒法

這種傳統(tǒng)的釀酒方法概括起來就是:將大米蒸熟 后拌曲發(fā)酵,然后蒸餾得成品酒。具體操作起來就更復(fù)雜一些,其工藝如下:浸米—蒸煮—揚冷、拌曲—入缸固態(tài)培菌糖化—半固態(tài)發(fā)酵—蒸餾—成品酒?! ∑渲袃H是蒸煮工序就很麻煩,操作要求較為嚴格。例如:將浸好的大米倒入甑內(nèi),待園氣后初蒸15~20分鐘,然后潑入熱水,還要上下翻倒幾次,又上蓋, 待園氣后再蒸幾十分鐘,再進行第二次潑水、翻倒、再蒸。同時還要求所蒸煮的大米外硬內(nèi)軟、無生心、疏松不糊,、透而不爛,均勻一致等等。如那一環(huán)節(jié)掌握不 好,達不到要求都可能影響到出酒率。v采用生大米釀酒就簡單得多了。生大米不需要淘洗,不需要浸泡,當(dāng)然更不需要蒸煮。將市售的大米買來后,每公斤大米加入6克生料曲種,加入三公斤冷水?dāng)嚢琛⒚芊獍l(fā)酵,經(jīng)蒸餾就得成品酒。所以,有人戲稱生料釀酒技術(shù)為“傻瓜釀酒技術(shù)”。v生料釀酒,可以說就談不上什么“工藝流程”,如果硬要編個工藝流程的話,那么這個工藝流程就是:配料(大米+曲+水)—發(fā)酵—蒸餾—成品酒。v采用生料酒曲釀制大米白酒,每斤米得一斤酒,45~50度,口感與傳統(tǒng)釀制的一樣,甚至超過?! ∮纱丝梢?,采用生料釀酒,簡化了工藝、節(jié)約了燃料和人工、減輕了勞動強度和操作技能、提高了出酒率,從而大大地降低了生產(chǎn)成本。而且,還由于生料釀酒操作簡單,管理粗放,完全可采用規(guī)?;?、機械化大生產(chǎn)?! ∮捎谏厢劸凭哂猩鲜鲋T多優(yōu)點,僅管這個新技術(shù)推廣時間不長,宣傳力度不大,但仍然受到許多酒廠的歡迎,尤其是受到那些文化不高、缺乏釀酒技術(shù)的小酒 廠和家庭釀酒作坊的普遍歡迎。例如:目前廣西省內(nèi)即有上千家小酒廠和家庭作坊在采用生料釀酒技術(shù)生產(chǎn)大米白酒。江西、湖南、浙江、上海等也有許多廠家在采 用生料釀酒技術(shù)生產(chǎn)?! ∪欢?,生料釀酒再簡單也是一門科學(xué)技術(shù)。既是一門科學(xué)技術(shù),就有一定的工藝規(guī)范和操作規(guī)則。遵循這些規(guī)則,出酒率就高;違背或不按這些規(guī)則操作,就達 不到出酒要求。原因是,由淀粉轉(zhuǎn)變?yōu)榫剖巧锘瘜W(xué)反應(yīng)的結(jié)果,也是微生物的代謝產(chǎn)物,假如改變了規(guī)定的作用條件,其代謝產(chǎn)物就不是酒,而是另一種代謝產(chǎn)物 ——如醋酸?! ∫恍┤瞬幻靼走@個道理,把科學(xué)看成魔術(shù),把生料曲種當(dāng)成是“仙丹妙藥”,以為在生大米中加點水,丟進去一點生料曲種,它就自然而然地“變”出酒來。一但沒有變出酒來或變出的酒不多,就否定了生料釀酒技術(shù)的意義和作用?! ‖F(xiàn)將筆者采訪數(shù)十家成功地采用生料釀酒廠家的經(jīng)驗和個人的心得,總結(jié)幾條出來供已采用的廠家和對生料釀酒有興趣的廠家參考?! ∥覀冎溃劸频南M湍康臒o非是兩個:  一是能得到較高的出酒率;二是釀出的酒能有一個較完美的口感。但是,是否能達到這兩個目的的關(guān)鍵環(huán)節(jié),是在發(fā)酵這道工序。盡管曲種如何好,糖化力和發(fā) 酵力如何高;盡管大米的質(zhì)量好,含淀粉多;盡管蒸餾設(shè)備如何先進、接酒技術(shù)如何高明。如果在發(fā)酵這一環(huán)節(jié)掌握不好,成品酒的得酒率也就不高。如何發(fā)酵,如何管理,一般酒廠和釀酒作坊都有一定的經(jīng)驗。但生料釀酒與傳統(tǒng)的燃料釀酒方法還有不同之處。生料釀酒在發(fā)酵期中要特別注意和掌握溫度、厭氧和發(fā)酵期這三個環(huán)節(jié)。  一、 溫度(指室溫℃)。生料釀酒的發(fā)酵溫度應(yīng)控制在20℃以上和40℃以下。高于40℃者易產(chǎn)酸,甚至酵母死亡;低于20℃者,生料難以發(fā)酵。最佳發(fā)酵溫度是25℃~30℃?! 囟扰c發(fā)酵期的關(guān)系是:溫度高,發(fā)酵期短;溫度低,發(fā)酵期長。具體說來,溫度在20~25℃時,發(fā)酵期一般是15~20天,溫度在25~30℃時,發(fā)酵期一般是10~12天左右。溫度在30~40℃時,發(fā)酵期一般為8天左右?! ∩锨N耐高溫,在35~40℃時酵母仍能繼續(xù)生長、繁殖,而且不會產(chǎn)酸。因此,采用生料釀酒。不存在“安全渡夏”問題?! 〉?,生料釀酒也存在如何安全過冬的問題。實踐證明,在溫度20℃以下時,生料很難發(fā)酵,如溫度在10℃以下則停止發(fā)酵,這時的酵母處于冬眠狀態(tài),不繁育生長。因此,室溫在20℃以下時,要采取保溫和升溫措施,使室溫升到20℃以上,生料發(fā)酵才能正常進行?! ∈?溫在20℃以下時,除了采取保溫、升溫措施以外,還可以采取熟料發(fā)酵。這里所說的熟料發(fā)酵與傳統(tǒng)的蒸煮有很大的區(qū)別。這里所說的熟料發(fā)酵是指將大料隨便蒸 煮而已。具體操作就是將生大米加入三倍冷水,然后用火煮,待煮到大米基本過心即離鍋冷卻到36℃以下時,加生料曲種攪拌、密封發(fā)酵。采用這種熟料發(fā)酵方 法,五天左右即全部發(fā)酵完畢,然后蒸餾即得成品酒。另外,也可將大米蒸煮成米飯,無夾心即可。  二、 厭氧。所謂厭氧,就是將生大米或煮熟的大米加曲加水裝入發(fā)酵容器后要密封,使之在沒有或缺乏空氣的條件下進行發(fā)酵。尤其是在發(fā)酵的中期和后期,更要特別注 意厭氧發(fā)酵。因為在酒精發(fā)酵過程中,不需要游離氧參加。如果在發(fā)酵中有氧氣參加,酵母菌則通過有氧呼吸獲得能量,將糖徹底分解為二氧化碳和水,同時產(chǎn)生大 量菌體使酒精的產(chǎn)量大為減少?! ∑湓硎牵涸谟醒鯒l件下發(fā)酵,其產(chǎn)品是醋酸,在無氧條件下發(fā)酵,其產(chǎn)品是酒精。所以,如果你不想要醋酸的話,就一定要在無氧條件下發(fā)酵?! ≡鯓舆M行厭氧發(fā)酵呢?許多酒廠的實踐經(jīng)驗是:在發(fā)酵初期,采用半密封。所謂發(fā)酵初期,是指自生料投入發(fā)酵容器,至發(fā)酵液面冒出小米花泡沫這段時期。進入發(fā)酵中期和后期,就絕對采用全密封式發(fā)酵。所謂中期和后期,是指自發(fā)酵液面冒出小米花泡沫起至整個發(fā)酵完全結(jié)束止?! ∮?的廠家則與此相反,重視發(fā)酵初期的密封,但在發(fā)酵中期和后期就不重視了。當(dāng)原料投入發(fā)酵容器以后,他們很重視密封,但從此就無人過。二氧化碳將塑料薄膜沖 破了,捆綁的繩索松脫了,無人檢查、更換,使空氣中的雜菌大量進入發(fā)酵容器,醋酸菌大量生長、繁殖、甚至把酒精作為它的養(yǎng)料,這就是有些廠家反映出酒率不 高的原因?! ∪?、 發(fā)酵期。發(fā)酵期是指,從投料到蒸餾前的這段時間?! ∩厦嬉阎v過,發(fā)酵期的長短決定于溫度的高低。溫度高,發(fā)酵期短;溫度低,發(fā)酵期長。我們不能說發(fā)酵期越短越好,當(dāng)然也不能說發(fā)酵期越長越好,如何適當(dāng)?shù)卣莆者@個發(fā)酵期的長短,是提高出酒率和增加成品酒的口感和重要環(huán)節(jié)?! ∵m當(dāng)?shù)陌l(fā)酵期,首先是看原料是否完全、徹底發(fā)酵,其次是原料已經(jīng)完全徹底發(fā)酵后,還要延長發(fā)酵期一二天,以利于酯化、增香?! ≡弦呀?jīng)完全,徹底發(fā)酵的標(biāo)志是:生淀粉已完全轉(zhuǎn)化為糖,糖已完全轉(zhuǎn)化為酒精。用檢測殘余淀粉的含量和總殘?zhí)堑暮糠椒ň湍艽_定原料是否完全徹底發(fā)酵了。當(dāng)殘余淀粉和殘余總糖的含量在百分之一以下時,即說明原料已得到完全、徹底發(fā)酵?! ∫恍┬⌒途茝S和釀酒作坊沒有檢測設(shè)備,怎能掌握了解原料是否完全、徹底發(fā)酵呢?筆者于1996年編著的《生料釀酒工藝及其操作方法》一書中,曾介紹了用眼睛看、耳朵聽、口嘗、手摸等方法。由于篇幅關(guān)系就不再詳述。這里只介紹一種眼看、手摸的簡單方法供參考?! ∈置?,是用母指和食指擠壓正在發(fā)酵中的米粒,如無硬心、無粗糙感,一擠就化,就說明原料已基本上完全、徹底發(fā)酵了。  用眼看,一是看原料,二是看顏色?! ‘?dāng)漂浮于發(fā)酵液面上的大米,全部或大部分沉入池底,發(fā)酵液由渾濁變青,而且整個發(fā)酵液處于靜止?fàn)顟B(tài),不再冒泡,米粒不再上下竄動時,就說明整個發(fā)酵過程已完畢,原料已經(jīng)完全、徹底發(fā)酵了?! 】搭伾?,就是看發(fā)酵液的顏色變化。從投料起至發(fā)酵開始冒小泡時的這段時期發(fā)酵液是清亮、透明的。從發(fā)酵開始至發(fā)酵結(jié)束這段時期,發(fā)酵液由清亮、透明變?yōu)槊诇?。從發(fā)酵結(jié)束至酯化時期,發(fā)酵液由米湯色變清,最后變成暗淡的淡茶色?! 嵺`證明,適當(dāng)延長一點發(fā)酵時間,是提高出酒率和增加成品酒香味的重要措施?! ∫娱L多少時間才能算適當(dāng)呢?筆者主張,當(dāng)發(fā)酵液由渾濁變清,整個發(fā)酵液處于靜止?fàn)顟B(tài)時,再延長一二天即為適當(dāng)。從顏色上看當(dāng)發(fā)酵液由渾濁變清,由清變?yōu)榘档牡枭纯蛇M行蒸餾。  為什么要延長一二天發(fā)酵時間呢?因為酒的芳香物質(zhì),是原料中的蛋白質(zhì)分解成氨基酸再經(jīng)生化反應(yīng)而成為芳香物質(zhì)。這個生化反應(yīng)過程需要時間,這個時間就是酯化時間。
熱文