在我們做菜的過程中，加入料酒來去掉腥膻氣是最常見的做法，但也有很多人會使用啤酒、白酒，或者黃酒來達(dá)到同樣的去腥作用，那么到底用哪種酒用來去腥效果最好呢？?
酒精為什么能夠去除腥膻味？?
烹飪原料當(dāng)中的腥膻異味主要來源于動物內(nèi)臟，魚類組織中的三甲胺，氨基戊醛等物質(zhì)。這些產(chǎn)生腥膻氣味的物質(zhì)會在加熱的過程中揮發(fā)，但是揮發(fā)的速度非常慢。?
如果烹飪的過程當(dāng)中加入了含有酒精的調(diào)料，酒精當(dāng)中的乙醇會和這些物質(zhì)進(jìn)行中和，然后在加熱過程中隨著酒精的揮發(fā)，把這些物質(zhì)一起帶走，從而起到減少或去除原料當(dāng)中腥膻味道的作用。?
各種酒去除膻味的能力
從這個原理我們可以了解到，加入的酒精度數(shù)越高，去腥膻作用的能力也就越強(qiáng)。?
按去腥的順序來排列：?
白酒>黃酒，黃酒>啤酒，啤酒>料酒?
當(dāng)然，烹飪的過程不僅僅是去掉腥味，還要增香。?
我們就來說說一些可以增香的酒吧。?
1、米酒?
石灣米酒
度數(shù)不高，但是去腥效果還蠻不錯，味兒也沒有料酒那么重，居家常備，在臺灣三杯雞里面用是常用方法。?
2、啤酒?
啤酒是以大麥芽為主要原料發(fā)酵而成的，酒精濃度比較低，還有獨(dú)特的麥香味。?
不同于黃酒，啤酒的水含量非常高，所以用到啤酒來烹煮菜式時，一般不會額外加水，或是替代一半的水來使用。?
啤酒特別適合搭配肉質(zhì)緊實(shí)的水鴨，在做啤酒鴨、苦瓜炒子鴨之類菜式的時候，用啤酒代替水來燜鴨肉，鴨肉會比較軟爛一些。?
3、黃酒?
黃酒是這幾種酒當(dāng)中營養(yǎng)價值最高的，酒精度數(shù)適中，13-15度之間的比較多。同時，黃酒中的酵母含量高。所以在制作菜肴的過程當(dāng)中，除了去除腥膻的味道，還有酵母當(dāng)中的氨基酸和核酸混合物組成的香氣，可以給菜肴增加獨(dú)特的風(fēng)味。?
黃酒的增香功能最強(qiáng)。所以在一些燒菜當(dāng)中，都比較適合來放一些黃酒。比如紅燒肉，燒牛肉，紅燒魚等。?
4、白酒?
純白酒的酒精濃度要高于黃酒，一般在57%左右。較高的乙醇含量會在一定程度上破壞肉類中的蛋白質(zhì)和脂類。?
白酒中的糖分、氨基酸含量比料酒低，提味的作用明顯不如料酒。因此，最好不要用白酒代替料酒，如果一定要用，也最好別用太多。?
5、料酒?
紹興料酒
料酒，顧名思義，料酒是用黃酒加入純凈水，加入不同的香料，配置出來的一種調(diào)料，它的功能是利用微量酒精去除原料的腥膻氣。同時，把香料的氣息帶入到菜肴當(dāng)中，所以一般放了料酒的菜肴，就不需要再放入香葉，八角等香料了。?
料酒除了用來腌肉，料酒也適合快炒，比如蔥爆羊肉、尖椒牛肉、熘魚片等等。?
6、味啉?
味啉是源于日本的料酒，是一種將燒酒、米曲及糯米混合的酒。在日本料理中，煮菜、燒湯，味淋必不可少。我們常愛吃的關(guān)東煮，壽喜鍋，牛肉飯等都離不開味啉。簡言之，味啉是可以綜合料酒，味精，糖這三種調(diào)味的復(fù)合料理酒。?
味啉的特色是味道偏甜，燒太久了容易焦糖化。火候需要控制好，顏色就漂亮，控制不好就容易糊，做照燒雞腿就是必備的。也可以拿味啉來做肉類烹調(diào)的前期腌制，牛羊豬雞魚的肉都可以。?
7、白葡萄酒和紅酒?
葡萄酒包含糖分、酸和單寧，這些，都會影響它的口感，如果加入菜肴中，葡萄酒里其他一些比較微妙的成分，如醇香，通常會在烹飪過程中揮發(fā)光。?
葡萄酒可以給菜肴帶來酸味。在用白葡萄酒來烹飪時，這點(diǎn)尤其需要注意，因為白葡萄酒的酸度通常比較高。?
口感強(qiáng)勁的紅葡萄酒可以制作香濃醇厚的紅酒汁搭配牛肉或者羊肉，而口感清新的白葡萄酒則可以搭配奶油用在海鮮和白肉類的菜肴上。