虎皮肉為什么加白酒，虎皮紅燒肉的做法虎皮紅燒肉怎么做好吃虎皮

滿意回答主料： 豬肋條肉（五花肉） 800克 調(diào)料： 大蔥 15克 姜 15克 料酒 15克 醬油 20克 鹽 4克 味精 2克 白砂糖 6克 冰糖 3克 淀粉(豌豆) 2克 植物油 40克 香油 3克 各適量 虎皮扣肉的做法：1.將蔥、姜洗凈，蔥切段，姜切片；淀粉加水適量調(diào)勻成水淀粉，待用；將五花肉的皮刮凈，放入湯鍋中煮至七成熟，撈出控凈湯水，用凈布擦干皮上油水，在皮上抹一層醬油；將鍋燒熱，放凈油旺火燒至七八成熱時(shí)，把肉皮朝下放漏勺內(nèi)，再放入油內(nèi)炸(蓋上鍋蓋，防油進(jìn)出)，推動(dòng)原料，待肉皮上起泡發(fā)黃時(shí)，撈出用涼水泡40分鐘，至肉皮起皺備用。2.將肉塊撈出，瀝凈水分，修齊邊角，用刀(原料皮朝下)切成0.5厘米，長(zhǎng)13厘米的大片。然后皮朝下碼入蒸碗內(nèi)，加入料酒、醬油、鹽、味精、蔥、姜、白酒和糖色，放入高湯，上屜用旺火蒸1.5小時(shí)，待肉酥爛入味取下。3.將肉上的蔥、姜揀出，原湯汁潷入勺內(nèi)，肉復(fù)扣入大盤子內(nèi)；將原湯汁嘗好口，旺火收濃汁，勾少許水淀粉芡，將香油澆在扣肉上即成。

腐皮肉蓉卷的做法 主料：油皮600克 輔料：豬肉(肥瘦)150克,雞蛋清60克,小麥面粉50克 調(diào)料：豬油（煉制）150克,甜面醬50克,香油25克,大蔥25克,味精2克,花椒粉2克,蔥白50克,料酒15克 腐皮肉蓉卷的特色： 色澤金黃，松脆爽口。 腐皮肉蓉卷的做法： 1. 把豬肉剁餡； 2. 豬肉內(nèi)加蛋清1個(gè)、料酒、麻油、花椒粉、精鹽、味精、蔥末拌勻； 3. 成餡，分成3等份； 4. 豆腐皮潤(rùn)潮攤放菜墩上，取一份肉餡，抹在腐皮的一端成3厘米左右寬的條，卷成扁筒狀； 5. 接口處抹上面粉、蛋清和成漿糊粘緊； 6. 再切成3.5厘米長(zhǎng)段，放入五成熱的油中，不斷翻炸呈金黃色； 7. 撈出控凈油裝盤，吃時(shí)蘸甜醬、蔥白段即可。 蛋皮肉卷的做法 主料：豬腿肉750克 輔料：雞蛋120克,淀粉(蠶豆)50克,雞蛋清50克 調(diào)料：胡椒粉3克,大蔥5克,豬油（煉制）20克,姜5克,鹽5克,花生油30克,味精5克,料酒15克,香油5克 蛋皮肉卷的特色： 外黃內(nèi)紅，清嫩鮮香。 蛋皮肉卷的做法： 1. 將豬后腿肉洗凈，用細(xì)絞刀絞三遍成肉泥； 2. 雞蛋入碗內(nèi)打散，加精鹽、濕淀粉攪勻； 3. 用25克蛋清和25克干淀粉攪成雞蛋糊待用； 4. 取一鍋，燒熱，用花生油涮一下鍋，用潔布將鍋中油擦凈，將鍋離火，把雞蛋液倒入鍋內(nèi)，端起旋轉(zhuǎn)，使雞蛋液均勻地?cái)傇阱佒?，再將鍋在火上轉(zhuǎn)動(dòng)，使雞蛋熟透，制成雞蛋皮，取出，放在盤中晾涼待用； 5. 將豬肉泥放在盆中，加清水100毫升，反復(fù)攪打，待上勁后，加入75克蛋清、料酒、蔥末、8 克精鹽、胡椒粉、濕淀粉、熟豬油，用力往一個(gè)方向攪打，上勁后即好； 6. 將蛋皮輔在案子上，撒上干淀粉，抹上蛋清糊，把肉餡均勻地鋪在蛋皮上，由一端卷成卷。待用； 7. 將肉卷放入屜中，用小氣蒸20分鐘，取出用重物壓成扁長(zhǎng)圓形晾涼，表面涂上一層香油； 8. 食用時(shí)改刀切片，擺入盤中即成。 素虎皮肉的做法 主料：豬肉(瘦)300克,肥膘肉200克 輔料：油皮10克,干豆腐20克 調(diào)料：姜10克,辣椒(紅、尖、干)10克,醬油30克,鹽3克,香油20克,料酒20克,植物油100克,淀粉(豌豆)10克 素虎皮肉的特色： 形態(tài)如真，味道醇厚。 素虎皮肉的做法： 1.把豬瘦肉與肥膘肉洗凈分別剁成肉餡；姜和干辣椒分別洗凈放在一起剁成姜椒泥；淀粉加水適量調(diào)勻成水淀粉約20克。 2.先用干豆腐一張，切成長(zhǎng)方形的大片，隨即抹上一層瘦肉餡，再覆上一層肥肉餡，直至抹成三瘦兩肥的肉坯料，待用。 3.另將豆腐皮用沸水泡過，覆在肉坯料上，作肉皮，隨即抹醬油，上籠中蒸透拿出，四面修齊略壓，冷卻后，待用。 3.火上置鍋，待油溫七成，把肉坯料皮向下放鍋中，要不停地晃鍋，炸至皮色紅起泡撈出，切厚長(zhǎng)片，皮朝下碼碗中，另把姜椒泥加醬油、食鹽、香油10克、料酒10克，調(diào)開澆在碼好的肉中、待用。 4.把澆好的調(diào)料扣肉放籠中蒸半小時(shí)拿出翻扣平盤中，原汁回鍋，加鮮湯200毫升，著水粉上芡，溜香油10克、料酒10克，出鍋澆在形似虎皮的肉上即成。

我不會(huì)啊，哪天你交我哦

【東坡肉做法】 菜譜一 材料：豬五花肋肉1500克、蔥100克、白糖100克、紹酒250克、姜塊（拍松）50克、醬油150克。 制作方法： 1、將豬五花肋肉刮洗干凈，切成10塊正方形的肉塊，放在沸水鍋內(nèi)煮5分鐘取出洗凈。 2、取大砂鍋一只，用竹箅子墊底，先鋪上蔥，放入姜塊，再將豬肉皮面朝下整齊地排在上面，加入白糖、醬油、紹酒，最后加入蔥結(jié)，蓋上鍋蓋，用桃化紙圍封砂鍋邊縫，置旺火上，燒開后加蓋密封，用微火燜酥后，將近砂鍋端離火口，撇去油，將肉皮面朝上裝入特制的小陶罐中，加蓋置于蒸籠內(nèi)，用旺火蒸30分鐘至肉酥透即成。 注意： 1、豬肉選以金華“兩頭烏”烏豬為佳。 2、100克蔥其中50克打蔥結(jié)。 風(fēng)味特點(diǎn)： 薄皮嫩肉，色澤紅亮，味醇汁濃，酥爛而形不碎，香糯而不膩口。 菜譜二 原料：五花肉600克、八角2個(gè)、香菜1棵 輔料：紹興酒1瓶、醬油3大匙、冰糖1大匙 做法： 1、將五花肉切四方塊，先汆燙過，接著抹上醬油，再用熱油炸上色，撈出立刻用冷水沖涼。 2、肉塊排放在鍋內(nèi)，加入八角及所有調(diào)味料燒開，改小火燒至肉塊熟爛，約1小時(shí)。 3、待湯汁收至稍干時(shí)撒上香菜末，即可關(guān)火夾出食用。 注意： 1、用酒代替水燒肉，不但去除腥味，而且能使肉質(zhì)酥軟；炸過再燒的目的是徹底去除油膩。 2、五花肉的肉質(zhì)瘦而不柴、肥而不膩，以肉層不脫落的部位為佳。 原料:豬五花肉，生姜，小蔥，醬油，紹興黃酒，白糖等。 制法:五花肉煮熟之后切成方塊，沙鍋內(nèi)放入蔥，姜塊墊底，五花肉皮朝下放在蔥姜上，加入醬油，白糖，黃 酒，蔥結(jié)，加蓋先用旺火燒開，再用微火燜2小時(shí)，再將肉塊裝入陶罐，加蓋，以桃花紙密封，上籠蒸透即成。 菜譜三 制作工藝 1. 將豬肉刮凈皮上余毛，洗凈后放入沸水鍋汆約3～5 分鐘，煮出血水，撈出切成20 個(gè)小方塊； 2. 取大沙鍋1 只，用小竹架墊底，鋪上蔥、姜塊（去皮拍松），將豬肉皮朝下排放在蔥、姜上，加入糖、醬油、黃酒，再放入蔥結(jié)，加蓋用旺火燒沸； 3. 再密封沙鍋邊縫，置文火上燜2 小時(shí)左右，啟蓋； 4. 將肉塊翻身（皮朝上），繼續(xù)加蓋密封燜至酥熟； 5. 將沙鍋端離火，啟蓋，將肉分裝入特別的小陶罐中，撇去肉汁上的浮油； 6. 將湯汁分裝入罐，加蓋密封，用旺火蒸半小時(shí)左右至肉酥透即可。 工藝提示 1. 原料必須選用皮薄、肥瘦相間的新鮮豬肋條肉（以金華“兩頭烏”豬為最佳），經(jīng)汆煮定型，再用直刀切成大小均勻的方塊（塊的大小也可根據(jù)各人的愛好改刀）； 2. 以酒代水（也可加少許水），調(diào)料必須一次加足，以突出醇香的地方風(fēng)味； 3. 燜蒸結(jié)合掌握好火候，用旺火煮沸，小火燜酥，再用旺火蒸至酥透，才能達(dá)到肉酥爛而形不變，油潤(rùn)不膩入口香糯的要求。 食譜營(yíng)養(yǎng) 豬肋條肉（五花肉）：豬肉含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和必需的脂肪酸，并提供血紅素（有機(jī)鐵）和促進(jìn)鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補(bǔ)腎養(yǎng)血，滋陰潤(rùn)燥的功效；但由于豬肉中膽固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂較高者不宜多食。 食譜相克 豬肋條肉（五花肉）：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。

導(dǎo)語：過年炸扣肉，謹(jǐn)記“2不放6竅門”，扣肉金黃不腥，每塊起泡出虎皮！ 提起扣肉這個(gè)詞語，我都情不自禁垂涎三尺，特別是剛炸扣肉時(shí)，聞著香味就有一種“望梅止渴”的感覺。該我了半個(gè)月就要過年了，每年也只有過年時(shí)，家里才會(huì)很“隆重”地炸一次扣肉，像平常豬肉太貴了，炸起來也特別費(fèi)功夫和精力。所以為了迎接新年的到來，也只有在春節(jié)才能吃上扣肉解膩。 去年姑丈來我家，就間接問我，：“今年你爸爸有沒有炸扣肉呀”。之所以姑丈不敢直接問我爸，是不好意思，畢竟一旦開口問，就意味著要分點(diǎn)扣肉給姑丈拿回去。其實(shí)從姑丈的問話中，我就知道他特別好這一口，特別是對(duì)于愛喝酒的人來說，加上一塊皮脆肉嫩的扣肉，一口扣肉一口白酒，是何等享受呀！ 其實(shí)我好想對(duì)姑丈說：炸扣肉那么簡(jiǎn)單，其實(shí)你也可以炸呀。姑丈表示自己也買五花肉親手炸過，可是炸好的扣肉就是不起泡，連虎皮都沒有的扣肉，可以說那是制作失敗的扣肉。對(duì)此，今年爸爸炸扣肉時(shí)，我也請(qǐng)教了爸爸，到底要怎樣做才能使得炸出來的扣肉色澤金黃又酥脆，關(guān)鍵起泡出虎皮需要注意哪些細(xì)節(jié)？我耐心聽完爸爸講解炸扣肉烹飪技巧，爸爸在村里做了30多年的鄉(xiāng)廚，現(xiàn)在老了，我得把他的手藝給“傳承”下去才行呀。 對(duì)此，我把爸爸傳授給我的炸扣肉技巧，我總結(jié)為：“2不放6竅門”。過年炸扣肉時(shí)，只需要謹(jǐn)記“2不放6竅門”，就能輕松炸出色澤金黃、焦香酥脆、起泡出虎皮的好扣肉來！ 炸扣肉時(shí)，謹(jǐn)記“2不放” 1，不放生抽和老抽 很多人都會(huì)認(rèn)為，在炸扣肉前，先給豬肉涂上生抽或者老抽，這樣炸出來的扣肉就能達(dá)到色澤金黃那么鮮艷好看的顏色。以我烹飪的經(jīng)驗(yàn)告訴你： 在炸扣肉前，是不能放入生抽和老抽的。這是為什么呢？ 曾經(jīng)我也以為放入生抽或者老抽可以令扣肉變得更加金黃，可當(dāng)我把肉放進(jìn)鍋中炸時(shí)，才發(fā)現(xiàn)整個(gè)油鍋都被生抽和老抽“污染”了。一旦放入生抽和老抽涂抹豬肉，一鍋油都跟著變色，剛放第一二塊肉炸時(shí)，感覺也還好，可是之后再把肉放進(jìn)油鍋炸時(shí)，才發(fā)現(xiàn)油色變得越來越黑，從而導(dǎo)致炸出來的扣肉也跟著變黑。 所以炸扣肉。可千萬別放生抽或者老抽涂抹，更不能放其腌制豬肉。 2，不放糖色 有些人在炸扣肉時(shí)可能會(huì)自作主張，會(huì)給豬肉上糖色。 其實(shí)在炸扣肉時(shí)，是絕對(duì)不能放糖色。用糖色涂抹豬肉，炸出來都帶著甜味，這味道相當(dāng)奇怪。還有就是粘上糖色后再下鍋炸的扣肉，同樣也會(huì)隨之變黑，而油鍋更是“被污染得嚴(yán)重”。 其實(shí)想要炸出色澤金黃又不腥、起泡出虎皮的扣肉，除了“2不放”技巧外，只需要切記以下“6竅門”。 竅門1：炸扣肉前必須先把肉煮熟 可能很多人都不知道炸扣肉原來還得把肉先煮熟后再炸的，以為炸扣肉可以像炸排骨、炸蝦、炸酥肉、炸丸子那樣，直接下鍋炸便是。 經(jīng)過水煮至熟的豬肉再下油鍋炸，味道更加正宗！ 竅門2：肉煮好后，必須給肉皮扎孔、涂鹽、涂白酒 一塊好扣肉，是需要用松肉針給肉皮扎孔才能做出起泡出虎皮的。 看到這里，肯定有人會(huì)有疑問：用牙簽扎孔行嗎？也不是不行，但是牙簽扎出來的孔太小了，起泡效果就不明顯。 必須用粗一點(diǎn)的儀器扎孔，這樣起泡才會(huì)更漂亮。給肉皮扎好孔后，還需要放入食鹽涂抹扣肉。還可以適當(dāng)加入少許白酒涂抹，這樣去腥效果更強(qiáng)。 竅門3：炸肉前必須把豬肉控干水分再下油鍋炸 水煮后的豬肉，都會(huì)吸飽水分，而在下油鍋前，必須把豬肉控干水分才能下油鍋炸。那么怎樣給豬肉控干水分呢？可以把豬肉放在篩子上，自然晾干，但需要的時(shí)間比較長(zhǎng)。也可以用廚房紙吸干水分，還可以用風(fēng)扇直接吹干。不管用哪種方法，總之在下鍋前能把肉的水分控干就行了。 控干水分，以防扣肉在炸的過程中濺油。 竅門4：低溫先放豬皮那個(gè)面炸 在炸扣肉時(shí)，剛開始油可以不需要倒入太多，因?yàn)橐贿呎?，豬肉內(nèi)的油脂還會(huì)釋放到鍋中。 但是必須先低溫放入豬皮那端油炸 ，把豬皮炸成金黃色后再炸其它幾個(gè)面。 可千萬別在高溫時(shí)把豬肉放入油鍋中炸，因?yàn)楦邷貢?huì)使豬皮緊縮，從而導(dǎo)致扣肉不起泡。 待看到豬皮那端在油鍋中起泡泡，就可以翻個(gè)面繼續(xù)炸其它5個(gè)面了，一定要把扣肉的6個(gè)面都炸成金黃色才算完成炸制這個(gè)步驟。 技巧5：保持中火慢炸，炸的時(shí)間充足，扣肉自然會(huì)變成金黃色。 炸扣肉跟廣東人煲老火靚湯是一個(gè)道理，必須保持中火慢炸，炸的時(shí)間充足，扣肉自然就會(huì)變成金黃色了。想要炸出好扣肉，這還真的非?？简?yàn)?zāi)托浴? 技巧6：把炸好的扣肉馬上放入冷水中浸泡30秒 想要扣肉達(dá)到起泡出虎皮的效果，必須在扣肉炸好后，馬上把扣肉放入冷水中浸泡30秒，這樣高溫的扣肉，遇到冷水，馬上膨脹起來，起泡會(huì)更明顯。 不過浸泡時(shí)間不能太長(zhǎng)，只需要浸泡30秒即可?？廴夥湃肜渌薪?0秒后，馬上撈出，然后把扣肉放到篩子上，控干水分。 炸好的扣肉，氣溫不高時(shí)，直接放在常溫下保存即可。想要吃的時(shí)候，提前把扣肉浸泡3小時(shí)，然后不管用來制作梅菜扣肉還是香芋扣肉，過年用來待客都倍有面，好吃上檔次。 過年炸扣肉，謹(jǐn)記“2不放6竅門”，炸好的扣肉色澤金黃，口感酥脆味道正宗，香氣十足，年味也濃！最關(guān)鍵的是按著以上實(shí)用技巧制作，每塊扣肉都起泡出虎皮。過年還不知道做什么硬菜待客時(shí)，不妨跟著炸扣肉的竅門，自己買肉親手制作炸扣肉吧，按照這方法炸出來的扣肉，比熟食店的還要香！ #紅紅火火過大年#

我只會(huì)炒青菜，不過也是很好吃的

五味煎蟹 【原料】 雌梭子蟹4只約1250克、青豆20克、番茄醬50克、白糖20克、辣椒油 【制作過程】 1、梭子蟹去蓋治凈，剁下大鰲，每只切成8塊，撒上干面粉，下4成熱油中煎至7成熟，加蔥姜蒜同煎。 2、再加入油咖喱、番茄醬、鹽、料酒、醋、醬油、白糖、辣椒油、青豆，燒至濃湯，淋香油即成。 紅棗燒肉 【原料】 五花豬肉300克、花生油、蔥姜片、葡萄酒、紅棗100克、醬油 【制作過程】 1. 五花豬肉300克洗凈，切小方塊。 2. 炒鍋燒熱放少許花生油，下蔥姜片，煸炒放五花豬肉、葡萄酒、醬油、適量雞湯，燒開、小火煨五成熟后，放入洗凈紅棗100克，待熟透，入盤。 【特點(diǎn)】 滋陰補(bǔ)血、酥爛甜香，易于消化和吸收 . 芪燒活魚 【原料】 活鯉魚1尾（約750克入黃蔑10克、黨參6克、水發(fā)香菇15克、冬筍片15克。 白糖30克、料酒10克、鹽3克、醬油10克、蔥10克、姜15克、蒜10克、味精1克、水豆粉20克、菜油500克、豬油50克、清湯500克。 【制作過程】 鯉魚去鰓、鱗、鰭后，剖腹去內(nèi)臟，洗凈。在魚身上兩面刻十字花刀。水發(fā)香菇一切兩半。黨參、黃蔑洗潤(rùn)后，切成2厘米厚的片，姜、蔥、蒜洗凈，切成蒜片、蔥絲，姜做成姜汁備用）炒鍋燒熱，放入菜油燒至六成熱（約150℃）時(shí)，下鯉魚炸至金黃色撈出，瀝去油。炒鍋置火上，注入豬油，放白糖，炒成棗紅色時(shí)，加清湯，下入炸好的鯉魚、黨參片、黃蔑片，燒沸后移炆火煨至熟透入味，將魚入盤，揀去黨參和黃芪。把筍片、香菇片放入湯鍋內(nèi)，調(diào)入味精，燒沸后，撇去浮沫，用水豆粉勾芡、淋上豬油，澆在魚上即成。 【特點(diǎn)】魚肉褐紅，肉質(zhì)鮮嫩，芡汁濃郁，鮮香味醇，并具有益氣健脾，利水清腫之功效 . 西湖醋魚 【原料】 活魚1尾約1000克、醋50克、白糖60克、姜末2克。 【制作過程】 1、魚洗凈，沿脊部剖開，從里面各剞3-5刀，但不能切斷魚皮； 2、魚皮朝上放入開水中煮3分鐘； 3、撇去余湯，留250克原湯，加醬油、料酒、姜末燒至入味后，取出魚塊裝盤； 4、原湯加糖、醋、濕淀粉各50克，燒開起泡后澆在魚身上即成。 鮮果銀耳 【原料】 銀耳10克、鮮果150克。 白糖150克，糖桂花1.5克、濕淀粉25克。 【制作過程】 銀耳用水浸發(fā)，加水300克，上籠蒸至柔糯為止。鮮果切成指甲大小的片待用。鍋溝放水40克，加白糖，用小火略煮，使糖溶解。撇去浮沫，放入銀耳與鮮果，煮沸，用濕淀粉調(diào)稀勾薄芡、盛入荷葉碗內(nèi)，撒上糖桂花即成。 【特點(diǎn)】 汁濃菜糯，香甜滑潤(rùn)。營(yíng)養(yǎng)豐富。 桂花魚條 【原料】 鱸魚肉200克。 雞蛋2個(gè)。濕淀粉15克、面粉50克、椒鹽適量、精鹽2克、紹酒5克、姜汁水10克、胡椒粉1克、甜面醬25克、豬油1000克（實(shí)耗油110克）。 【制作過程】 將魚肉批成長(zhǎng)方條，加精鹽1.5克、味精1克和紹酒、胡椒粉、姜汁水等拌漬待用。雞蛋磕入碗中，加精鹽0.5克、味精0.5克打散，加濕淀粉攪勻，然后加入面粉40克、清水適量調(diào)成蛋糊，炒鍋置中火上，下豬油至五成熱（約1l0℃）時(shí)，將魚條沾面粉拖蛋糊下鍋炸至結(jié)殼撈出，撿去碎末，待油溫回升成六成熱（132℃）時(shí)，將魚條全部倒入復(fù)炸至金黃色撈出，裝盤即成。上桌隨帶甜面醬、椒鹽碟。 【特點(diǎn)】 魚條金黃，外皮松酥，內(nèi)釀鮮嫩，焦香濃郁。 虎皮肉 【原料】 主料: 帶毛五花豬肉1公斤，腌雪里紅梗50克。調(diào)料:植物油1公斤(實(shí)耗約100克)，料酒20克，白糖150克，鹽50克，醬油20克，蔥20克，姜20克，大料2枚。 制作過程 (1) 將肉在火上烤黃，放在溫水中泡軟，刮去黃焦皮及臟物，擦干。而后在皮上劃成虎紋花刀，再以清水洗凈待用。 (2) 把姜拍疏，蔥切3厘米長(zhǎng)段。把腌雪里紅梗除去根梢，切成2厘米長(zhǎng)段以后，用涼水洗凈，稍干后用油炸焦待用。 (3) 在鍋里放些清水，旺火燒開后，加入醬油、料酒、大料、白糖、蔥、姜、鹽，再放肉(皮朝上)。待湯燒開以后，撇去浮沫，有文火煨至3～4成熟時(shí)，把肉翻過去再繼續(xù)煨，當(dāng)肉煨到8～9成熟時(shí)，撈出來把肉皮朝下，放在碗內(nèi)，把湯汁倒在肉上，再加上待用的雪里紅梗，上屜用旺火再蒸15～20分鐘。而后皮朝上扣入盤里，把湯汁澆入炒勺中煮濃后，澆在肉上即成。 【特點(diǎn)】油亮光滑，紋似虎皮，軟爛醇香，煳在滲甜 蛋松 【原料】 雞蛋5只，精鹽1.5克，黃酒5克，味精1.5克 【制作過程】 1.雞蛋中加入鹽、黃酒、味精，打勻。 2.鍋中加油燒至4成熱（油多些），手握細(xì)眼篩子對(duì)準(zhǔn)油鍋，四面均勻的淋入打勻的蛋液，使之逐漸淋入油中受熱成絲并浮起時(shí)，用筷把它翻過來，略松一下?lián)瞥?，放在小籮中盡量壓干油份。 3.用干凈的包裝紙放入壓干的蛋絲，卷起，輕輕的推搓，紙潮即換紙，反復(fù)3-4次，使蛋絲成為干而膨松的蛋松即可。 炒四寶 【原料】 主料：雞脯肉400克、凈雞肫50克、剔骨鴨掌50克、凈肚尖50克。 輔料：熟火腿25克、漿蝦仁50克、熟筍片25克、水發(fā)香菇15克、綠菜葉15克、蛋清1／4個(gè)。濕淀粉25克、清湯750克、熟豬油500克（耗油60克）、大蔥白2克、精鹽3克、味精2.5克、紹酒25克。 【制作過程】 將肚尖，雞膿均剖成木梳片，用精鹽0.5克、紹酒1克攪勻，加濕淀粉5克上漿，火腿切馬鞍片待用。炒鍋置火上燒熱，下豬油，至四成熱（約88℃）時(shí)，將肚尖、雞片、雞肫、蝦仁一起入鍋，劃散至熟，倒入漏勺瀝去油，原鍋留油少許，放入蔥白熗鍋，下鴨掌、火腿、香菇、筍片，放入紹酒5克及清湯，加精鹽1克，燒沸后加味精，用濕淀粉15克勾薄芡，立即倒入肚尖、雞肫、雞片、蝦仁等料及蔬菜，翻顛炒鍋，淋豬油25克，推勻出鍋裝盤即成。 【特點(diǎn)】 選料精細(xì)，色澤鮮艷，內(nèi)質(zhì)脆嫩，味道鮮香 斬魚圓 【原料】 活草魚一條（重約1250克）。 熟火腿20克、水發(fā)冬菇一朵。精鹽11克、味精2.5克、紹酒15克、姜汁水15克、蔥段5克、熟雞油10克、熟豬油20克。 【制作過程】 將魚剖洗凈，從尾部沿著脊背批取兩半，去腹部魚肉，剔下魚皮，剝?nèi)ゼt筋，取用凈魚肉約425克，切薄片洗凈，放砧板上用雙刀排制成綠豆大的粒，放入缽內(nèi)，加清水500克、精鹽9克，向同一方向攪拌，至魚肉有粘性并見細(xì)泡時(shí)，放在陰涼處發(fā)漲，火腿15克切薄片，5克斬末。把漲好的魚茸加入料酒、熟豬油、姜汁水、火腿末，味精1.5克拌勻。取炒鍋一只，放入半鍋冷水，然后用左手抓起魚茸輕輕握拳，使魚茸從虎口擠出，用右手逐個(gè)下入鍋內(nèi)，成直徑4厘米左右的魚圓。然后把鍋移至中火上，漸漸加熱，如水稍沸，即加入冷水，并隨時(shí)撇去浮沫，用手勺背輕輕翻動(dòng)，至魚圓呈玉白色時(shí)，將鍋移至微火上養(yǎng)5分鐘，再移至旺火上，待湯水中間頂起即出鍋。取荷葉碗一只，放入精鹽2克、味精1克調(diào)好味，將魚圓連湯盛入鍋內(nèi)，蓋上火腿片、冬菇，放上蔥段，淋上熟雞油即成。 【特點(diǎn)】魚肉顆大松嫩，香鮮油潤(rùn)爽滑

清酒富貴雞 原料： 柴雞1只、瘦肉75克、香菇6朵、筍1根、荷葉1張、玻璃紙1張 輔料： (1)米酒1大匙、醬油1大匙、糖1/2茶匙、胡椒粉少許 (2)清酒2杯、鹽1/2大匙 做法： 1. 柴雞去頭腳、內(nèi)臟，洗凈，汆燙過撈出。 2. 瘦肉、香菇及筍分別切絲，用2大匙油炒熟，加調(diào)味料(1)調(diào)味盛出，連同半杯清酒倒入雞腹內(nèi)，然后用牙簽封緊。 3. 荷葉泡軟、汆燙，切除中間粗梗；將玻璃紙攤開，并將荷葉鋪于面上，雞身用調(diào)味料(2)抹勻，連同剩余的調(diào)味料(2)先以荷葉包好，再以玻璃紙包緊。 4. 放入蒸籠大火蒸1小時(shí)，食用時(shí)移入深皿中，再剪開荷葉即可夾食。 Tips： 傳統(tǒng)的富貴雞還要涂上泥巴用窯烤，這道菜的作法是簡(jiǎn)化的作法，比較適合家庭制作，打開后香氣撲鼻，非常好吃。 雞的體積不宜太大，約1500克左右即可，肚子的油一定要掏凈，以免油膩。 啤酒鴨 原料： 光鴨1只、香菜末少許 輔料： 啤酒2瓶、醬油3大匙、冰糖2大匙 做法： 1. 光鴨洗凈，先汆燙再?zèng)_凈。 2. 將所有調(diào)味料入鍋燒開，放入光鴨同燒，改小火燜燒40分鐘。 3. 中途多翻動(dòng)鴨身，使其受熱均勻且入味，待酥軟時(shí)撈出放涼；將湯汁倒出備用。 4. 將鴨肉剁塊、排入盤中，面上淋上湯汁，并撒上香菜末即成。 Tips： 光鴨指的是殺好并去除內(nèi)臟及頭、腳、翅的鴨身。 買鴨子時(shí)，用拇指按鴨胸脯，厚實(shí)的比較成熟，鴨肉比較結(jié)實(shí)且不腥。 放涼了再剁，鴨肉才不會(huì)散，煮的時(shí)候要不時(shí)地翻動(dòng)鴨身，并將湯汁往鴨身上淋，入味才均勻。 雞蛋薯仔炒牛肉 材料： 　　薯仔==1000克 　　牛肉==100g 　　蛋==1個(gè) 　　芫西碎==2湯匙 　　牛油==少許 　　鹽、胡椒粉==適量 　　做法： 　　1．薯仔去皮后切粒，放少許鹽入熱水中后，以中火把薯仔煮10分鐘，撈起留用。 　　2．牛肉切絲后泡少許鹽及胡椒粉，并以4湯匙牛油起鍋，用中火把牛肉炒至轉(zhuǎn)色。 　　3．接著可把薯仔粒加入鍋中與牛肉一同炒2分鐘，再加少許鹽及胡椒粉調(diào)味后即可上碟。最后加入雞蛋及灑上芫西碎即可。 　

羊肉粉 原 料米粉100克，帶皮熟羊肉25克。 調(diào) 料羊油、煳辣椒面、花椒粉、鹽、味精、辣椒油、原湯、蕪荽、蔥花等適量。 制作方法煮。羊肉洗凈切成塊放入鍋中用大火煮沸，去浮沫后改用小火燉 ，撈出擺齊用重物壓緊，冷卻5小時(shí)后切成3厘米寬、5厘米長(zhǎng)的簿片。米粉用涼水泡透去掉酸味，放入沸水鍋中燙透，用漏勺撈出裝入面碗內(nèi)。將羊肉片鋪在粉上、舀入調(diào)好鹽味的原汁湯、羊油、放入煳辣椒粉或辣椒油、再放入味精、花椒粉、蕪荽、蔥花即成。

炒雞蛋，在炒雞蛋時(shí)油鍋里倒一點(diǎn)酒，在雞蛋里加一點(diǎn)溫水，家好調(diào)料，然后將雞蛋倒入鍋里，這樣做出的雞蛋很嫩的哦

先把黃瓜切片，再放醋，加糖，味精，鹽，還有香油