自釀的白酒為什么苦，為什么自釀白酒有點苦 自釀白酒有苦味怎么回事

付費內(nèi)容限時免費查看 回答 你好，很高興為您解答，①俗語說“曲大酒苦”，用曲量過大，使糟醅升溫過猛，窖內(nèi)酵母降解產(chǎn)生的蛋白質(zhì)和原料蛋白質(zhì)脫氨脫羧產(chǎn)生多量的高級醇，尤其是異丁醇，使酒帶苦味②庫房管理不善致使成品曲感染青霉，糧食感染雜菌，帶來霉苦味；③用糠量過大，糟醅升溫猛；④夏季氣溫高，投糧過大，使糟醅升溫過猛；⑤窖池管理不善，封窖泥開口而感染雜菌特別是青霉菌，苦味物質(zhì)通過蒸餾進入酒中；⑥環(huán)境衛(wèi)生沒做好，帶入雜菌，引起苦味；⑦現(xiàn)場糟醅未用完，堆積過久感染雜菌，帶來苦味；⑧底鍋水甑間沒排干凈，帶來焦苦味。

自家釀制的白酒產(chǎn)生苦味，應(yīng)該是由以下原因造成的：1、用曲量太大：酵母數(shù)量大；酒曲放置的時間過長，并且保存過程中密封不好。2、生產(chǎn)操作管理不善，配糟被雜菌污染，使酒中苦味成分增加。如果在發(fā)酵糟中存在大量青霉菌；發(fā)酵期間封桶泥不適當(dāng)，致使桶內(nèi)透入大量空氣、漏進污水。3、入池溫度高，發(fā)酵不正常；使用塑料缸發(fā)酵。4、蒸餾過程中，火力太大，把某些雜味餾入酒中引起酒有苦味。這是因為大多數(shù)苦味物質(zhì)都是高沸點物質(zhì)，由于火力太大，溫高壓力大，都會將一般壓力蒸不出來的苦味物質(zhì)流入酒中，同時也會引起雜醇含量增加。5、加漿勾調(diào)用水含堿土金屬鹽類、硫酸鹽類的含量較重，未經(jīng)處理或者處理不當(dāng)，也直接給酒帶來苦味。6、總結(jié)就是糧食不好有霉變酒苦，糧食糊化太厲害酒苦，輔料處理不到位酒苦，用曲量太大酒苦，感染雜菌酒苦，發(fā)酵溫度太高酒苦

雖說不是每個人都喜歡喝酒，但大多數(shù)如果把鼻子湊到酒瓶前，還是會聞出香味的，并且只要鼻子沒毛病，區(qū)分出葡萄酒、啤酒、黃酒、威士忌和中國白酒等等酒，還是壓力不太大的。這說明了，酒的氣味確實是有差異的，并且香氣應(yīng)該主要不是來自于其中的乙醇。事實的確如此，通過檢測手段發(fā)現(xiàn)，酒的成分十分復(fù)雜，其中有一些醇、醛、酯，還有一些雜環(huán)化合物。影響這些氣味物質(zhì)的因素也很多，葡萄、麥芽還是大米，釀出來的味道不同；是用玻璃瓶還是橡木桶，味道也不同；用什么酒曲，味道也不一樣。有些人在品酒或者喝酒時會發(fā)現(xiàn)，有些白酒喝起來會帶有苦味，而且往往會給人帶來一種很不舒服的感覺。其實不管是買的白酒還是自釀白酒發(fā)苦，原因大概就是因為白酒中存在著不同閥值的苦味物質(zhì)，才會讓我們在喝的時候感覺到苦澀。現(xiàn)在來分析下具體原因，引起自釀白酒發(fā)苦的原因有很多，最主要的物質(zhì)有雜醇類、酚類化合物、醛類、多肽、硫化物、氨基酸和無機鹽等，這些物質(zhì)主要來源于原輔料選擇不當(dāng)、原輔料不凈、配料不合理以及工藝條件控制不當(dāng)。那么自釀白酒發(fā)苦如何去解決呢？　　釀制白酒中產(chǎn)生苦味物質(zhì)的根源在哪？有許多朋友自己在家釀酒的過程中，總會出現(xiàn)或多或少的問題，有酒曲不發(fā)酵，有的酒釀出來很苦等等。今天唐三鏡吳月平老師為大家分享釀制白酒中產(chǎn)生苦味的原因，在釀制過程中產(chǎn)生苦味物質(zhì)的根源在哪呢？　　對于釀制白酒中產(chǎn)生苦味物質(zhì)的根源在哪，具體歸納起來大概有三大情況可導(dǎo)致白酒帶有苦味：　　第一、釀制白酒原輔料不凈或選擇不當(dāng)產(chǎn)生的苦味　　使用原料霉變，曲粉變質(zhì)，輔料稻殼未清蒸或清蒸不徹底或霉變；使用含脂量高的原料；使用含單寧高的原料等，用于釀酒生產(chǎn)，所產(chǎn)的酒均有苦味或霉味和其他邪雜味，主要是釀酒用的原輔料被有害微生物污染，原料中的高脂肪被氧化，單寧在發(fā)酵過程中被分解成某些酚類化合物所致。另外原輔料皮殼中含有較多的多縮戊糖。在微生物的作用下會生成帶有焦苦味的糠醛；多縮戊糖在高溫下蒸煮也會產(chǎn)生糠醛等，都是給白酒帶來苦味物質(zhì)的原始條件?！　〉诙⑨勚瓢拙频呐淞喜缓侠怼　〉練び昧窟^多，用水量過大或過少，用曲量過大或用劣質(zhì)曲、新舊曲搭配不合理，填充料使用過多，窖內(nèi)空隙大，酵母繁殖過量、酵母自溶后生成酪醇并影響酵母發(fā)酵作用，若酪醇含量適中，可使白酒具有愉快的芳香氣味，味感豐富；若含量過高則會苦味嚴重，用曲量大酒醅中蛋白質(zhì)含量高，發(fā)酵時必產(chǎn)生大量的酪氨酸，經(jīng)酵母作用脫氨、脫羥而生成酪醇多，則導(dǎo)致酒的苦味。　　第三、生產(chǎn)工藝條件控制溫度不合理　　入窖溫度高或糧食、曲粉粉碎過細或過粗，窖池密封不嚴，密封窖泥開裂并長霉，酒醅堆放時間過長等都會使酒發(fā)酵時產(chǎn)生倒燒味、苦味、辛辣味、霉味等。入窖溫度高、前期發(fā)酵溫度不易控制，從而造成前期升溫過猛、糟醅品溫高、持續(xù)時間長。發(fā)酵溫度高，有益酵母對氨基酸的脫氨，酒醅溫度高，酵母衰老自溶快，自溶后產(chǎn)生的氨基酸及酪氨酸都會導(dǎo)致高級醇、酪醇含量的增加。從而產(chǎn)生的酒帶有嚴重并持久的苦味。　　發(fā)酵溫度過高，發(fā)酵產(chǎn)生的甘油極易被酵母分解成丙烯醛，丙烯醛有持續(xù)性的苦味并刺激性強。若酒醅堆放時間較長，侵入的雜菌也就多，加速了甘油的分解，產(chǎn)生了苦味。蒸餾時，前期用汽過大，將會產(chǎn)生焦鍋現(xiàn)象，使焦化物質(zhì)帶入酒中，產(chǎn)生不良的焦苦味。同時前期的火汽大還將把其它邪雜味帶入酒中。大多數(shù)苦味物質(zhì)成分的沸點都較高，酒尾部分含量較多。丙烯醛一般酒頭較多，雜醇油酒尾居多。從而蒸酒時一定要“量質(zhì)摘酒，掐頭去尾”。