高度白酒怎么,高度酒又是怎么做成的

1,高度酒又是怎么做成的

經(jīng)過(guò)蒸餾,甚至是幾次蒸餾。酒度就高了。

高度酒又是怎么做成的

2,高度的白酒的口感怎樣

白酒的口感有種厚實(shí)的感覺(jué),喝的時(shí)候雖然嘴里辣辣的,但喝下去卻很舒服很暖,大部分白酒一般都會(huì)十分爽滑,不粘口,純味十足。

高度的白酒的口感怎樣

3,高度白酒怎么藏最好

高度白酒的儲(chǔ)藏方法:可以用保鮮膜或塑料袋將白酒的瓶口纏緊,如果還是不夠嚴(yán)實(shí),可以直接用蠟封瓶口吧,把蠟融化,把白酒的瓶口放在融化的蠟中,等蠟干透即可。酒精度在41度以上,多在55度以上,一般不超過(guò)65度才能算高度酒,白酒是中國(guó)特有的一種蒸餾酒。優(yōu)質(zhì)白酒必須有適當(dāng)?shù)馁A存期。瀘型酒至少貯存3~6個(gè)月,多在一年以上;汾型酒貯存期為一年左右,茅型酒要求貯存三年以上。酒度一般都在40度以上,40度以下為低度酒。

高度白酒怎么藏最好

4,高度白酒做法

普通白酒95度食用酒精加水降度加香精香料。釀造白酒-糖化、發(fā)酵、蒸餾、儲(chǔ)存、降度。

5,高度白酒的標(biāo)準(zhǔn)是什么有哪些

高度白酒指的是白酒的度數(shù)比較高,度數(shù)在41度以上,一般都在55度左右,不會(huì)超過(guò)65度。這種酒是由我國(guó)傳統(tǒng)生產(chǎn)方法制作而成的。像52度的茅臺(tái)、國(guó)窖1573,還有52.1度的筷子兄弟紅色心情小酒就算是高度白酒。

6,如何使高度的白酒變成低度酒

酒精度:是水與酒精(乙醇)所占體積比,比方說(shuō)500毫升一瓶酒是40°,那水含量是300毫升而乙醇含量是200毫升。如果讓高度酒變低度酒加【純凈的蒸餾水!】就可以了
加獎(jiǎng)降度。你是哪里?
低度酒蒸餾成高度酒的方法:白酒企業(yè)采用甑鍋串蒸的方法,把酒尾、低度白酒等倒入甑鍋的底部,通過(guò)蒸汽加

7,白酒高度低度怎么劃分

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8,白酒高度低度怎么劃分

白酒的度數(shù)一般指的是酒精合量.一般分為兩類:高度白酒和低度白酒。(1)高度白酒這是我國(guó)傳統(tǒng)生產(chǎn)方法所形成的白酒,酒度在41度以上,多在55度以上 ,一般不超過(guò)65度。(2)低度白酒采用了降度工藝,酒度一般在38度。也有的20多度。另外還有一種分類:分為三種:高度酒、降度酒、低度酒。 1、高度酒:一般不超過(guò)65度; 2、降度酒:主要指五十四度左右的酒; 3、低度酒:采用了降度工藝,酒度一般在38度。也有的20多度。(主要指三十九度、三十八度一檔的酒);不過(guò),大眾談的主要指的是第一種分類方法,用的比較普便。
來(lái)點(diǎn)二鍋頭
一般以40度為界吧
酒精度含量多少

9,白酒高度低度怎么劃分

白酒的度數(shù)一般指的是酒精合量.一般分為兩類:高度白酒和低度白酒。(1)高度白酒這是我國(guó)傳統(tǒng)生產(chǎn)方法所形成的白酒,酒度在41度以上,多在55度以上,一般不超過(guò)65度。(2)低度白酒采用了降度工藝,酒度一般在38度。也有的20多度。另外還有一種分類:分為三種:高度酒、降度酒、低度酒。1、高度酒:一般不超過(guò)65度;2、降度酒:主要指五十四度左右的酒;3、低度酒:采用了降度工藝,酒度一般在38度。也有的20多度。(主要指三十九度、三十八度一檔的酒);不過(guò),大眾談的主要指的是第一種分類方法,用的比較普便。

10,高度酒怎樣制成的

在普通白酒的生產(chǎn)過(guò)程中,要先把糧食煮熟,等溫度降低到30攝氏度左右加入發(fā)酵菌混合均勻,裝入發(fā)酵罐發(fā)酵,等發(fā)酵完成后,將料裝入蒸餾鍋蒸餾,從冷凝管流出的就是白酒。最先流出的白酒度數(shù)最高,然后度數(shù)逐漸降低,直到蒸餾結(jié)束。賣酒的廠家會(huì)將蒸餾出來(lái)的白酒按不同的市場(chǎng)要求把度數(shù)不同的白酒進(jìn)行勾兌。如果需要高度酒,就用最先流出的度數(shù)最高的酒進(jìn)行勾兌。
這個(gè)要看你平時(shí)喝酒的習(xí)慣了,是一口飲還是小口抿。最好是在喝酒之前吃點(diǎn)肥肉之類的,對(duì)胃有好處,然后在喝完吃點(diǎn)素菜,記住不要連續(xù)性的喝酒。如果你的喉嚨刺激過(guò)大的話,容易嘔吐的。在酒局結(jié)束后,吃點(diǎn)水果吧,不要一見(jiàn)床就睡,很危險(xiǎn)的,至少清醒些再睡了,最好在床頭放一杯水,高度酒喝多了,易口渴。
在燒酒的過(guò)程當(dāng)中如果第一輪這久她的度數(shù)是非常高的可以高到80%以上第二輪大約60度左右也就是要二鍋頭第三輪大約也就40度左右等到第五輪第六輪也就是百分之幾了以后基本就是蒸餾水

11,自己在家怎么釀造高度白酒

用料:玉米13斤;高粱16斤;稻谷13斤;酒曲200克;量杯100毫升一只;酒度計(jì)一組;白酒蒸餾器一組;自釀固態(tài)三糧小曲白酒的做法1、泡24小時(shí)的高粱,放到鍋里先煮,煮開(kāi)后換小火燜二個(gè)小時(shí)左右2、煮開(kāi)后燜成這樣,就可以了把水放掉復(fù)蒸了!一般大火蒸半小時(shí),帶就多余水份,就能出鍋攤涼了3、蒸了半個(gè)小時(shí),就可以進(jìn)行下一步攤涼拌曲了,因?yàn)樽龅氖侨Z,還要等那兩個(gè)熟了一起拌曲,所以啊,堆這等著!4、玉米加水,開(kāi)始煮起,也是同樣的,先煮開(kāi)花再蒸半小時(shí),玉米非常難煮,燜了5個(gè)小時(shí),才開(kāi)花蒸的。5、最后煮稻谷,方法一樣的,先煮開(kāi)花再燜最后復(fù)蒸,但要注意,稻谷燒開(kāi)后就用小火燜,別把稻谷和米煮分開(kāi)了!6、全部煮好后把幾種糧食混合拌勻,攤涼!要在35度左右拌曲,拌好后的溫度大概在30度左右。7、每一樣糧食都要煮開(kāi)花后再蒸半小時(shí),保證既開(kāi)了花,水份又不大,否則發(fā)酵之后就會(huì)成糊糊了,那樣不利于出酒!8、灑上酒曲,拌勻了!要留一點(diǎn)點(diǎn)酒曲下來(lái),拌好曲后灑在表面9、這就是拌好曲后,堆在一起糖化的樣子,堆了大概有15-20公分!這樣利于保溫發(fā)酵!原則上,室溫越高堆的越薄,室溫低就堆厚點(diǎn)!10、怕發(fā)酵很難啟動(dòng),就在糧醅上又蓋了層薄被,后期要是升溫多就去了薄被,方便掌握發(fā)酵溫度!11、這個(gè)是十幾個(gè)小時(shí)后的溫度!等糖化20小時(shí)后,升溫到35度,絨籽,用手能捏出酸甜的汁水,就能攤涼了,12、把鍋里水燒開(kāi),把酒醅抖散了,見(jiàn)氣壓糟,一層一層松松的抖上去,千萬(wàn)不能往里倒,要松松的!這樣才方便出酒!13、放了勺子在里面,標(biāo)準(zhǔn)的上酒醅,要兩邊高,中間底!14、這就是整套的蒸酒設(shè)備了!15、出酒了,先出的頭酒是要去掉的!蒸餾酒要掐頭去尾哦!16、頭酒有80多度了17、成品

12,如何鑒別高度白酒是不是釀造的

輕松鑒別糧食酒與酒精酒1.看標(biāo)簽上的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)生產(chǎn)工序的不同,白酒大致可分為液態(tài)法白酒、固態(tài)法白酒,以及固液法白酒。具體是指:①液態(tài)法GB/T20821-2007:是食用酒精勾兌的。②固液法GB/T20822-2007:用不高于30%的固態(tài)純糧基酒+食用酒精+香精+水勾兌出來(lái)的。即白酒中有一部分是酒精酒,一部分是糧食酒。(此處應(yīng)該是高于30%,并非不高于30%。)③固態(tài)法:真正的糧食酒!采用純粹糧食為原料,用曲經(jīng)固態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)的酒,也就是老百姓常說(shuō)的好酒。2.觀察酒花把酒瓶倒過(guò)來(lái)?yè)u晃,觀察酒花變化,酒花密集且消失緩慢的是優(yōu)質(zhì)酒,酒花少消失較快的則為劣質(zhì)酒。將酒瓶倒置就能見(jiàn)到分布均勻的酒花,上翻時(shí)密度間隙明顯酒液清澈且酒花緩慢消失。酒花與酒精度高低和酯類物質(zhì)比例相關(guān),比例不同使酒花呈現(xiàn)的形態(tài)也不同,優(yōu)質(zhì)好酒的特點(diǎn)是酒花細(xì)密,次之的白酒酒花粗疏。3.從主料欄里看酒質(zhì)質(zhì)量最好的酒是大曲酒。我國(guó)歷屆評(píng)出的優(yōu)質(zhì)白酒都是大曲酒。釀酒的制曲原料是大麥、小麥、豌豆等。主料欄標(biāo)有大麥、小麥(以及豌豆)的酒,基本上都是大曲酒。但很多廠家會(huì)混淆視聽(tīng)。4.拈酒液在手指間您能感覺(jué)到絲滑中帶澀與拈動(dòng)熱巧克力的感覺(jué)相似為好酒,為什么這樣說(shuō)呢?是因?yàn)榫品肿永锩嬗幸粚吁セ锉∧じ缓孽ヮ愇镔|(zhì)與水分子,在酒中長(zhǎng)期的互相交融滲透形成的,所以酒體才會(huì)有絲滑帶澀的感覺(jué)。5.搓酒瓶打開(kāi)以后,把酒倒在手中,用兩手搓熱,如果有糧食酒的糊味和糧食香味,即是糧食酒,而用糧食酒精勾兌或者糧食酒不夠多的白酒是不會(huì)有糊味的。6.品品酒的過(guò)程中,好酒具有入口柔和、香氣飽滿、醇香馥郁、回味悠長(zhǎng)等特點(diǎn)。7.聞酒發(fā)出清香的是優(yōu)質(zhì)酒,真正的好酒豐富的香氣緩緩飄進(jìn)鼻腔,最開(kāi)始聞時(shí)有飯、糧香及復(fù)合陳年老酒香氣,這種香氣讓人有馨香飄逸的感覺(jué)。發(fā)甜的是中檔酒。發(fā)苦臭、邪雜味、糠味、窖泥臭和霉味等等異雜味的是劣質(zhì)酒。8.空杯法將酒倒入酒杯中然后把酒倒出,聞空杯香而嗆的是酒精勾兌酒,十分鐘左右再聞酒杯無(wú)酒香味是酒精勾兌酒。有糧香味、酒香味、糟香味的是釀造酒,香氣保留時(shí)間越久越濃釀造酒的含量就越高。9.融油法白酒中富含酯類和醛類物質(zhì),這些物質(zhì)使好的白酒酒體具有融油性的特點(diǎn),如果您想測(cè)評(píng)一款酒的好壞時(shí)您可以在酒中滴一滴食用油,如果食用酒在酒中能自然均勻擴(kuò)散和下沉則為好酒。10.加水酒精勾兌的酒加入水不失光,純糧食釀造的酒則出現(xiàn)失光、渾濁的現(xiàn)象。這個(gè)是十分正確的。小編親自試驗(yàn)過(guò)的。這是因?yàn)榧Z食酒中有些物質(zhì)不溶于水,而只溶于酒,酒加水后度數(shù)下降水增多,導(dǎo)致里面的物質(zhì)析出。11.燒堿法用氫氧化鈉,即大家常說(shuō)的燒堿,把要檢測(cè)的白酒2兩加入燒堿2克放入試管,然后放入熱水中加熱十分鐘,好的白酒會(huì)顯示為黃色,但是勾兌的劣質(zhì)白酒完全不會(huì)變色。鑒別原理:優(yōu)質(zhì)白酒為糧食釀造,劣質(zhì)的白酒是工業(yè)酒精勾兌香料,不會(huì)起化學(xué)反應(yīng)。12冷藏法據(jù)脂類物理特性,1°C以下結(jié)晶、凝固。原漿酒里,含有脂類物質(zhì),在1°C以下時(shí),會(huì)結(jié)晶、凝固。用玻璃瓶裝酒,放到冰箱冷凍時(shí),半天就有凝結(jié)現(xiàn)象,放到冷藏室需要3天。就是說(shuō)當(dāng)酒液低于1°C時(shí),會(huì)有許多絮狀物質(zhì)出現(xiàn),然后加熱,絮狀物質(zhì)消失,這是脂類物質(zhì)析出。酒精勾兌酒,就不會(huì)有此現(xiàn)象。真正的傳統(tǒng)糧食釀造酒香而不嗆,微苦而不澀。糧香、酒香、糟香明顯、入口飽滿,從舌尖到舌根,滿口甘甜,回味很好、存留時(shí)間很長(zhǎng),喝后不口干、不頭疼,醉酒之后蘇醒較快,不會(huì)刺激大腦,最關(guān)鍵的是人醉酒之后處于酒醉心明白的狀態(tài)。食用酒精勾兌的酒喝起來(lái)比較刺喉,喝過(guò)之后對(duì)大腦刺激很厲害,故而酒精勾兌的白酒喝醉以后要很長(zhǎng)的時(shí)間才能舒醒,第二天身體難受不舒服。(其實(shí)優(yōu)質(zhì)酒精勾兌的白酒醉得快,醒的也快,不會(huì)向上述所說(shuō)引起身體不舒服。)
財(cái)神酒業(yè)負(fù)責(zé)人為您介紹了幾種純糧酒與勾兌酒的鑒別方法:鑒別方法一:摩擦法  取一滴白酒放在手心里,合掌使兩手心接觸用力摩擦幾下,如酒生熱后發(fā)出的氣味清香有糧食香味,則為真正的純糧酒;反之,如果是食用酒精勾兌的,不僅聞起來(lái)沖鼻子,不好聞,而且味道很短,且味道很快就會(huì)消失.(酒精酒會(huì)加香料添加劑)  鑒別方法二:聞空杯法  將酒倒入酒杯中然后把酒倒出,聞空杯香而嗆的是酒精勾兌酒,十分鐘左右再聞酒杯無(wú)酒香味是酒精勾兌酒.有糧香味、酒香味、糟香味的是釀造酒,香氣保留時(shí)間越久越濃釀造酒的含量就越高.  鑒別方法三:化學(xué)法  使用氫氧化鈉,也就是大家平常說(shuō)的燒堿,把要檢測(cè)的白酒以與燒堿50:1的比例放入試管中或平常家中可以加熱的杯子中,然后放入熱水中使其沸騰幾分鐘.如果是糧食釀造的白酒,經(jīng)加熱試管內(nèi)的白酒會(huì)變成黃色;而因?yàn)榱淤|(zhì)的白酒是酒精加香料甜味劑勾兌的,遇到燒堿不會(huì)起化學(xué)反應(yīng),所以純酒精勾兌酒經(jīng)加熱不變色;同理,如果酒經(jīng)加熱后顏色很淡,那就說(shuō)明該純糧酒不純,是在酒精勾兌的過(guò)程中添加了一點(diǎn)糧食酒的成分。

13,高度純糧酒的釀造方法

不建議自己在家釀酒,現(xiàn)在好酒那么多,我現(xiàn)在都是購(gòu)買谷養(yǎng)康糧食酒,這是只做零添加純糧食酒的品牌,除了品質(zhì)好外因?yàn)殇N售模式所以價(jià)格也是比較低的,在京東就可以購(gòu)買
一、蒸料:1、備料在選擇玉米時(shí),要選購(gòu)那些成色好的玉米,現(xiàn)在玉米的品種繁多,但需要掌握的一條原則是,在價(jià)格同樣的情況下,要購(gòu)買那些在地里生育成熟期長(zhǎng)的玉米品種,也就是老百姓通常所講的“笨玉米”,如東北本地的“白頭霜”、“小粒紅”,越是成色好的玉米,產(chǎn)酒量也越高,對(duì)釀酒行業(yè)來(lái)說(shuō),經(jīng)濟(jì)效益也越大。成熟期短的玉米相對(duì)地來(lái)講,出酒量小一些。如果成熟期短的玉米,或者沒(méi)上成的大米,價(jià)格低廉,用這種成本低的原料釀酒,同樣能獲得很高的經(jīng)濟(jì)效益,這要根據(jù)當(dāng)時(shí)當(dāng)?shù)氐膶?shí)際情況來(lái)靈活掌握。2、不要選用粘玉米。因?yàn)檎秤衩灼贩N在蒸料時(shí),就成為粘發(fā)糕了,不能發(fā)酵釀酒。3、粉碎加工。最好把玉米先剝皮,然后再電磨或粉碎,把剝?nèi)テさ挠衩琢7鄢杉?xì)面。為什么玉米要?jiǎng)內(nèi)テつ兀恳驗(yàn)橛衩缀湍氉樱ㄖ参飳W(xué)上叫種了胚芽)不含酒,釀酒業(yè)有一名言:叫做含油的原料不出酒,含酒的原料不出油。如果把臍子一塊粉碎放在里釀酒,費(fèi)工費(fèi)料不經(jīng)濟(jì)。要是把剝?nèi)サ目菲ず湍氉?,喂豬時(shí)直接添加進(jìn)去,不但不浪費(fèi),生熟搭配,更有利于豬對(duì)營(yíng)養(yǎng)的全面吸收與消化。或者把它錢也行,當(dāng)然,為了圖省事起見(jiàn),玉米粒不剝皮直接粉碎成面也完全可以釀酒。技術(shù)要點(diǎn):玉米面粉越細(xì),糖化的也越快,發(fā)酵成分越徹底,周期也越短,出酒率也越高,玉米面中含的酒拿出越干凈。4、拌米:按100斤水的比例,把玉米現(xiàn)和水充分地?cái)嚢杈鶆颍ㄔ谀静圩印⑴?、鍋里,或干凈的地板、水泥地面上都行)。這種拌料,水和玉米面比例,要根據(jù)玉米本央的含水率來(lái)靈活運(yùn)用(標(biāo)準(zhǔn)的玉米面含水率14—15%),玉米面本身濕,拌料時(shí)要少加點(diǎn)水,玉米面本身含水量少,拌料時(shí)就要多加點(diǎn)水。拌好的料,檢測(cè)方法,用手緊握能稍成團(tuán),松手團(tuán)即裂逢稍散開(kāi)。松手團(tuán)散不開(kāi),說(shuō)明水加的太多,松手團(tuán)散開(kāi),則說(shuō)明水加的太少。技術(shù)要點(diǎn):拌料太濕的弊病是是,蒸料時(shí)不愿意透氣,發(fā)酵時(shí)大把面團(tuán)不易打碎;拌料太干的弊病是,蒸料時(shí)就會(huì)出現(xiàn)夾生面,蒸不透生料,在發(fā)酵時(shí)就沉入缸底不能糖化,拿不出酒。用這樣的生料在燒煮時(shí)就要糊鍋,致使整鍋酒報(bào)廢。所以說(shuō)要把料拌均勻,干濕正合適,是非常關(guān)鍵的環(huán)節(jié)。水要靠用秤稱,拌好的料用眼看,用手握相配合,才能愉到好處。需要注意是,拌料一定要用清潔干凈的水。5、蒸料:把酒鍋里加水,比例是100斤干料,鍋底加水50斤,放上鐵簾,(用單層的麻袋息或者纖維袋片均可)。灶里點(diǎn)火,待水燒熱,把拌好的料用塊搓碎,以防止燒煮時(shí)這些雜物沉淀在底糊鍋,使全鍋酒報(bào)廢。把篩過(guò)的料上鍋蒸,篩為何況用各種方式都可以,一種是在拌料的容器篩;另一種是鍋上架兩個(gè)光滑的棒,直接往鍋里篩。上料的方法是:用鐵鍬或鐵盆,鍋中哪里上氣就往哪上料,一層一層地撒,料就蒸不好,等到把料全部裝上鍋,氣也基本上全上均勻了。這里蓋上迫蓋,迫蓋的下沿用水密封好,迫蓋的上孔用木板壓蓋上,繼續(xù)燒火,等鍋上冒大氣時(shí),開(kāi)始計(jì)算蒸的料時(shí)間(鍋爐在冒大氣之前的時(shí)間不計(jì)算)。蒸25分鐘?;鹪賽?0分鐘?;?,這時(shí)料就蒸好了,蒸的料是八分熟,用鐵鍬趁熱挖出鍋,料能挖出在塊,而且料噴發(fā)著香味,料塊松散適宜,顫微微富于彈性為最好,其中間有夾生面,說(shuō)明沒(méi)有蒸透還要蓋上鍋再蒸一會(huì)兒。技術(shù)要點(diǎn):料上鍋不能壓緊,但剛開(kāi)始第一層料在離簾10厘米左右,用手側(cè)用力把料與鍋壁稍按緊一周即可。這樣做的目的,是讓氣均勻地在鍋內(nèi),不致于料與鍋壁貼不緊而有隙造成跑氣,蒸不熟內(nèi)中間的料。10厘米以上的料層就不要用按了,只按一周就行了。鍋里加水多與少有學(xué)問(wèn),加的水過(guò)多,浪費(fèi)燃料雙不易開(kāi)鍋,加的水過(guò)少,不等到把料蒸熟就干鍋了。這要根據(jù)你用酒鍋容積大小和蒸的料的多少來(lái)靈活地掌握和適用,勤動(dòng)腦、多實(shí)踐,以掌握蒸料中水的最佳數(shù)量,熟能生巧。最關(guān)鍵的一條,就是鍋里輥的水面必須比蒸料鐵簾、布低不少地8厘米,如水離簾布太近,開(kāi)鍋時(shí)水沸騰翻就要把料泡成漿糊,授不過(guò)氣而無(wú)法把料蒸熟了。再要注意一點(diǎn),就是料蒸好出鍋之前灶里的火要用煤壓上或熄滅,否則,熱氣燙人,出料不方便。二、發(fā)酵:按干料計(jì)算100斤:250斤水的比例,把水加到缸里(料的多與少都要按這個(gè)比例增減來(lái)計(jì)算),然后把蒸好的料出鍋倒下缸里水中(北方一般家庭用裝水在缸,每個(gè)缸酵70斤干料正好合適)。用木耙將料團(tuán)塊在水中打碎,待缸中料液溫度降到30—35℃時(shí),加入用秤稱好的糖化酶(6萬(wàn)單位的)和酵母菌,糖化酶的比例是100斤料∶1.4兩。酵母菌比例是100斤料∶1 2兩。糖化酶如果采用5萬(wàn)單位的可適當(dāng)增加點(diǎn)量,增加量的比例是每缸料多加0.2兩即可。缸中的水溫對(duì)不能達(dá)到40℃,否則將把酵母菌燙死了。水溫低則不能發(fā)酵。在加入糖化酵母菌與料液充分?jǐn)嚢杈鶆?,然后缸品蒙上塑料布,再用松緊帶或小繩把塑料布扎在缸口上。發(fā)酵室最佳恒溫是30—35℃之間,夏天控制在30℃,冬天控制在接近35℃恒溫,待2—3小時(shí)后,缸里液料開(kāi)始發(fā)生反應(yīng)起泡,然后液料嘩嘩響,上下翻騰,如果發(fā)酵室能達(dá)到30℃恒溫,72小時(shí)之后,反應(yīng)結(jié)束,無(wú)氣泡和響聲時(shí),蒙蓋缸口塑料布下沉,這時(shí)掀開(kāi)塑料布,能聞到酒香味,當(dāng)看到缸里的液面澄清,玉米面料全部沉淀到缸底,說(shuō)明糖化發(fā)酵的全過(guò)程已完畢,用嘴品嘗液料有酸辣味說(shuō)明發(fā)酵是正常的。如果發(fā)酵時(shí)間已到72小時(shí),缸中糖化瓜還沒(méi)結(jié)束,液面僅澄清,玉米面混濁地飄浮沒(méi)沉淀,說(shuō)明整個(gè)發(fā)酵過(guò)程沒(méi)控制好恒溫,尤其是晝夜溫差太大而影響了發(fā)酵效果,或者是料入缸時(shí)水溫太低,放入的糖化酶和酵母菌,一時(shí)難以活化,所以還要處長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間84—96小時(shí),無(wú)論怎樣的情況,發(fā)酵最好不要超過(guò)100小時(shí)以上,否則將影響出酒率和酒質(zhì)量。所以說(shuō),發(fā)酵室的溫度非常重要,溫度氏發(fā)酵液料需要拖延時(shí)間長(zhǎng),溫度過(guò)高就把酵母菌給予燙死了。需要注意的是,在北方寒冷的冬季,如果把缸放到火炕上發(fā)酵,在熱炕頭上的缸底部一定要墊上或者架空起來(lái),防止溫度過(guò)高燙死酵母菌和糖化酶,如果采用大墻子和暖氣息增加室內(nèi)的,要距離遠(yuǎn)一點(diǎn)最理想的是,控制發(fā)酵室的空氣達(dá)到要求的恒溫,其效果最好。夏季南方氣溫高發(fā)酵缸要放到炎熱的太陽(yáng)光直接照射不到的陰涼處。用溫度表測(cè)理液里液料里的溫度缸里室溫高幾度,這是正常現(xiàn)象。因發(fā)酵反應(yīng)過(guò)程溫度自然會(huì)升高。缸壁與塑料布密封不易將熱量散發(fā)出去。但是接近40℃時(shí)就立即采取降溫措施了,打開(kāi)門(mén)窗通風(fēng),或者在室外搭涼棚遮陰,如果缸里溫度降不下來(lái),液料就要腐敗變質(zhì)而發(fā)酵不出酒。蓋缸口的塑料布一定要完好無(wú)破洞,如果采用舊的塑料布可用兩層,但破洞也要粘補(bǔ)好,檢查塑料有無(wú)破,方法一是對(duì)燈光看,二看用水拭看漏不漏水;三是如果缸中注料起反應(yīng)嘩嘩翻騰了,而蒙缸口的塑料由沒(méi)有旬面包一樣鼓起來(lái),說(shuō)明塑料布漏洞或者繩沒(méi)扎緊,密封不嚴(yán),應(yīng)立即更換一塊好的塑料布。另外,發(fā)酵用的缸不能有漏洞或裂紋,否則將漏氣跑酒。技術(shù)要點(diǎn):冬季氣溫低,缸里要加溫水發(fā)酵,夏季氣溫高,缸里要加涼水,要掌握住這條原則,缸里的水溫由高降低容易,稍等一會(huì)兒就可以了,由低升就難辦了。在蒸料出鍋入缸時(shí),用溫度表檢測(cè)缸里的水溫在8—10℃下料正合適。第二條原則是關(guān)鍵,水一定要加清潔干凈的水,因?yàn)榫凭褪菑倪@些水里面蒸餾出來(lái)的,從古到今,之所以能釀出名酒,享譽(yù)世界,除了技藝獨(dú)特精工細(xì)做之外,一條主要的原因就是有好水才能釀出好酒。馳名中外的安徽毫州“古進(jìn)貢酒”,正是因?yàn)橛幸豢谇宄焊寿墓啪?。第三條原則就是,整個(gè)釀酒過(guò)程中,從玉米到水,以及使用的各種容器與工具,一定要清潔干凈,特別是刷帚和水勺子,一定不要接角到油鹽醬醋堿和其它有異味的物質(zhì),否則,將影響到酒的質(zhì)量。在液料入缸發(fā)酵6—8小時(shí)左右,掀開(kāi)蓋缸的塑料而再打一耙,這樣就能把料的團(tuán)坎全部打碎,使糖化酶,酵母菌與注料混合的更均勻,發(fā)酵的效果更好。三、燒黃:1、將鍋。把發(fā)酵好的液料,加入鐵耙,蓋上迫蓋,連接上氣缸,迫蓋的下沿與酒鍋的連接處,氣械與迫蓋的連接處,氣缸與冷凝器的連接處,槽內(nèi)都要加滿水密封。灶里點(diǎn)火開(kāi)始燒煮,這時(shí)要特別注意,經(jīng)常地拉耙,并且要將耙變換各種不同的角度推拉,盡量把鍋底各個(gè)部位到耙。拉耙的目的,就是使鍋里的液料用耙子刮起來(lái)不沉淀糊鍋底。待液料燒煮開(kāi)鍋了,開(kāi)鍋的現(xiàn)象中,拉耙孔往外冒酒氣,氣缸熱的用手不敢摸,冷凝器的下氣室出酒管開(kāi)始淌酒,就用拉耙孔塞緊,以防止冒氣跑酒。開(kāi)鍋后液料上下沸騰不糊鍋,所以一直到燒煮完畢也不需要再拉耙了。2、測(cè)酒。凡是燒煮過(guò)程,不論是從酒鍋,氣缸還是冷凝器,從哪個(gè)部位冒氣都是跑酒。所以說(shuō)整個(gè)釀酒設(shè)備各處都不能有漏洞和裂紋。密封槽里的始終保持不缺少。則開(kāi)始也就是“頭酒”,也就是大家通常所說(shuō)“流上灑”,這里酒的度數(shù)最高,越往后酒的度數(shù)逐漸降低。用溫度表(比重計(jì))相互配合,在與視線水平的位置上,讀出此時(shí)的溫度與酒度,然后根據(jù)所測(cè)出的讀數(shù),在酒精換算表雖溫度與灑精度兩線交叉點(diǎn)處,打出相同的換算數(shù),即可得出你測(cè)量時(shí)該酒樣的實(shí)際度數(shù),根據(jù)你當(dāng)?shù)叵M(fèi)者喜歡飲用的酒度,來(lái)調(diào)整該鍋酒的出酒量,高度酒暢銷就專門(mén)生產(chǎn)高度酒,低度酒暢銷就專門(mén)生產(chǎn)低度酒,一句話,以銷定產(chǎn)。要高度酒就早掐尾,要低度酒就晚掐尾,隨自己的意愿來(lái)靈活掌握。3、接尾酒。等到出酒管流出酒度數(shù)低于你所需要的酒度時(shí),即可把接酒桶擔(dān)開(kāi),另用桶接尾酒(通常說(shuō)的稍子),待尾酒度低于10度,該鍋酒全部燒煮完畢,你所尾的尾酒,把它加入燒煮第二鍋酒的液料中一起煮用它同樣可出高度酒,一鍋接著一循環(huán)使用,尾酒一點(diǎn)也不浪費(fèi)。4、放料。壓上灶里火,擰開(kāi)酒鍋底下放料開(kāi)關(guān),放出液料(酒糟),把放出的滾燙熱料倒入缸或池里和秕谷(粗飼料)上,用鐵鍬或勺子趁熱充分?jǐn)嚢杈鶆?,這里粗飼料被熱酒糟很快燙熱軟化,待其溫度降下去,隨即就可用來(lái)直接喂豬鴨狗等家禽了,有酒香味非常喜歡吃。技術(shù)要點(diǎn):燒煮時(shí),冷煮時(shí)冷凝與外桶之間一定要充滿冷卻水。如果出酒管流出的酒溫度達(dá)到20℃就要循環(huán)冷卻水了,進(jìn)入管加冷水,溢水管淌出熱水,或者減少灶里的火,防止由于溫度過(guò)高酒揮發(fā)造成損失浪費(fèi)。放酒糟時(shí)要拔下氣缸,使鍋中的熱蒸氣出來(lái),液面與大氣相通,才能放干凈。如果連續(xù)燒煮一下剩余的水分燒干,這樣酒鍋內(nèi)壁能明亮,有水鍋里就生銹。如果放完酒糟,分用鍋緊接著蒸料,鍋也要刷干凈,以防糊鍋與撲鍋。
純糧酒肯定是釀造的呀。如果是酒精勾兌就不是純糧食酒了,古井也是老品牌了,這種事情應(yīng)該還是不會(huì)干的。
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