1，高度數(shù)的使用白酒如何釀制
白酒是谷類或者薯類的發(fā)酵產(chǎn)物經(jīng)過蒸餾形成的。天然的發(fā)酵液是無法達(dá)到白酒的酒精濃度的，必須經(jīng)過蒸餾濃縮才能達(dá)到白酒的酒精濃度?，F(xiàn)代濃香型大曲酒的生產(chǎn)工藝，繼承了傳統(tǒng)的老五甑工藝，并有所改進(jìn)?？偟墓に嚵鞒倘缦聢D所述： ┌─→出窖堆放───┐ │ ↓ │ 大曲 發(fā)酵酒醅 高梁 谷糠 水 │ ↓ │ ↓ │ │ 打碎 │ 破碎 │ │ ↓ │ ↓ │ 碾細(xì) │ 潤料 清蒸 │ ↓ │ ↓ │ │ 過篩 │ 預(yù)蒸 │ │ ↓ │ ↓ │ │ 大曲粉 └───→配料←──────┘ │ │ ↓ │ │ 裝甑 ┌──→ 酒頭（作調(diào)味酒等） │ │ ↓ │ │ │ 蒸糧、蒸酒───┼──→ 蒸餾酒（入庫） │ │ │ │ ↓ │ └───────┐ ↓ │ 貯存 │ │ 出甑 │ ↓ │ │ │ │ 勾兌 │ ↓ ↓ ↓ ↓ └────入窖發(fā)酵←加曲 ← 加水 尾酒 包裝 ↑ │ ↓ └───────────────┘ 成品酒
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2，如何自己制作高度酒
用料：草莓一斤；白酒（朗姆酒）一斤；檸檬半只；冰糖50克；密封玻璃瓶子1L高度草莓酒的做法 1、草莓洗凈去蒂，所有的材料和器皿瀝干，做到無油無水2、檸檬切片，去皮去籽3、切好的檸檬片平鋪在瓶底4、在檸檬上碼放草莓，鋪到半瓶的時(shí)候撒一半的冰糖5、接著放草莓，直到放滿瓶子，然后撒入剩下的冰糖6、倒入朗姆酒，等待一個(gè)星期完成
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3，高度散裝白酒是怎么制作的
我是酒廠的，給你介紹下我們百年御泉的釀酒方法。工具/原料 高粱 大麥 酒曲 酒母 玉米
茅臺(tái)貴之樽 方法/步驟 1原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根據(jù)原料特性，粉碎的細(xì)度要求也不同，薯干、玉米等原料，通過20孔篩者占60%以上?！ ?將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發(fā)酵打基礎(chǔ)。 3蒸煮糊化 ．冷卻 拌醅 入窖發(fā)酵 4蒸酒。發(fā)酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極復(fù)雜的成分。通過蒸酒把醅中的酒精、水、高級(jí)醇、酸類等有效成分蒸發(fā)為蒸汽，再經(jīng)冷卻即可得到白酒?！ ∽⒁馐马?xiàng) 蒸餾時(shí)應(yīng)盡量把酒精、芳香物質(zhì)、醇甜物質(zhì)等提取出來，并利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質(zhì)。白酒的勾兌屬于技術(shù)范疇，而不是國家條文硬性規(guī)定的。換句話說，白酒的勾兌技術(shù)屬于技術(shù)壟斷范疇。既然是技術(shù)壟斷，是絕對(duì)不會(huì)公開的。 就如同所有的釀酒廠都具有釀制（勾兌）白酒的技術(shù)，但是可以有能力釀制出（勾兌出）茅臺(tái)酒的就只有貴州茅臺(tái)酒廠， 這就是技術(shù)壟斷！ 雖然如此，酒業(yè)界仍然有不成文的規(guī)定，也就是勾兌白酒的基酒應(yīng)不少于10％，剩下的就是與液態(tài)法白酒或食用酒精按適當(dāng)比例進(jìn)行勾兌而成。 那么，最最關(guān)鍵的就是后面這部分，所謂的壟斷技術(shù)也是指后一部分，這個(gè)就是機(jī)密啦。 舉個(gè)通俗的例子，比如，我們做番茄炒雞蛋這道菜，一定是番茄要多于雞蛋，如果把二者的數(shù)量以極大的不成比例地顛倒過來，番茄少，雞蛋多，那么這道菜就不叫”番茄炒雞蛋“啦！那就成了“攤雞蛋”啦，番茄成了點(diǎn)綴。 一： 白酒的勾兌技術(shù)屬于技術(shù)壟斷： 酒業(yè)界有句名言，叫做“生香靠發(fā)酵、提香靠蒸餾、成型靠勾兌”，由此可以看出，白酒的勾兌屬于技術(shù)，而這個(gè)技術(shù)的好壞決定了白酒的品質(zhì)。因此，白酒勾兌屬于商業(yè)機(jī)密，是秘而不宣的。就如同所有人都知道怎么釀制白酒，但是沒有釀制技術(shù)和勾兌的技術(shù)，斷然不會(huì)釀出茅臺(tái)酒一樣的道理。 二： 白酒勾兌技術(shù)成型要稍晚于酒的釀制： 先進(jìn)的勾兌技術(shù)其實(shí)是釀酒的畫龍點(diǎn)睛之筆。以
五糧液為例，五糧液擁有計(jì)算機(jī)勾兌和人工嘗評(píng)相結(jié)合的獨(dú)一無二的先進(jìn)技術(shù)，被業(yè)界譽(yù)為“勾兌雙絕”，處于世界領(lǐng)先水平。 白酒的勾兌技術(shù)趨于成型是在大約600年前！ 勾兌技術(shù)走向成熟大概是在600多年前。而且勾兌技術(shù)成熟來自于五糧液的勾兌。 目前，五糧液用來勾兌的調(diào)味酒屬于特級(jí)酒，來自有著600多年釀酒歷史的古窖池，五糧液整個(gè)勾兌調(diào)和過程，絕不添加任何香精和味素，最終達(dá)到“各味諧調(diào)，恰到好處”。因此，有專家戲稱，五糧液中庸和諧的品質(zhì)是勾兌調(diào)和出來的。 現(xiàn)代化的勾兌是先進(jìn)行酒體設(shè)計(jì)，按統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量要求進(jìn)行檢驗(yàn)，最后按設(shè)計(jì)要求和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)對(duì)微量香味成分進(jìn)行綜合平衡的一種特殊工藝。 四： 勾兌技術(shù)混亂，參差不齊： 按照中國食品工業(yè)協(xié)會(huì)白酒專業(yè)委員會(huì)發(fā)布的年報(bào)表明： 現(xiàn)在誰也說不清楚市場上究竟有多少純糧固態(tài)發(fā)酵的白酒，又有多少新工藝白酒和勾兌白酒。 業(yè)內(nèi)人士則認(rèn)為，由于白酒勾兌技術(shù)互相之間的壟斷，市場上的白酒有七成為酒精勾兌，而現(xiàn)在的勾兌白酒只會(huì)比這個(gè)數(shù)量多，不會(huì)少，但是技術(shù)參差不齊。 附：白酒勾兌技術(shù)： 白酒的勾兌主要是使酒中各種微量成分配比適當(dāng)，達(dá)到該種白酒標(biāo)準(zhǔn)要求和或理想的香味感覺和風(fēng)格特點(diǎn)。勾兌的做法就是把生產(chǎn)車間的酒逐一品嘗，分析各自的長處和短處，將它們互相摻和，使各種微量成分按比例配合，酒體更加諧調(diào)。 比如，茅臺(tái)酒我們都很熟悉啦，茅臺(tái)酒的最高境界，不是釀造，應(yīng)是勾兌，而勾兌的技藝決定茅臺(tái)鎮(zhèn)白酒的品位、檔次。
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4，高度酒怎樣制成的
在普通白酒的生產(chǎn)過程中，要先把糧食煮熟，等溫度降低到30攝氏度左右加入發(fā)酵菌混合均勻，裝入發(fā)酵罐發(fā)酵，等發(fā)酵完成后，將料裝入蒸餾鍋蒸餾，從冷凝管流出的就是白酒。最先流出的白酒度數(shù)最高，然后度數(shù)逐漸降低，直到蒸餾結(jié)束。賣酒的廠家會(huì)將蒸餾出來的白酒按不同的市場要求把度數(shù)不同的白酒進(jìn)行勾兌。如果需要高度酒，就用最先流出的度數(shù)最高的酒進(jìn)行勾兌。
5，白酒的制作方法是
1,糧食發(fā)酵（糧食+酒曲+水，通過一系列化學(xué)反應(yīng)）一段時(shí)間2蒸餾（俗話叫烤酒）發(fā)酵好的酒醅經(jīng)過設(shè)備蒸餾，）3勾兌（第三步奏根據(jù)不同地域，不同人群口感，進(jìn)行調(diào)配，一般原漿酒不需要勾兌）44香型酒，瓶裝酒肯定需要勾兌的。白酒知識(shí)介紹：白酒是世界蒸餾酒中獨(dú)具一格的酒類，為麥?zhǔn)?、高粱、玉米、紅薯、米糠等糧食或其他果品發(fā)酵、曲釀、蒸餾而成的一種飲料。其酒液無色透明，故稱為白酒。白酒芳香濃郁，醇和軟潤，風(fēng)味多樣。因主要采用燒(蒸)工序，亦稱燒酒。因含酒精量較高，所有有些地方直呼其為烈性酒或高度酒。我國的名白酒，歷史悠久，在世界上獨(dú)樹一幟。白酒是一種高濃度的酒精飲料，根據(jù)所用糖化、發(fā)酵菌種和釀造工藝的不同，它可分為大曲酒、小曲酒、麩曲酒三大類，其中麩曲酒又可分為固態(tài)發(fā)酵酒與液態(tài)發(fā)酵酒二種。白酒的起源晚于黃酒。但起源何時(shí)說法不一。據(jù)金代出土文物,一套銅制燒(蒸)酒名考證，其歷史最遲也在800年以上。本資料的營養(yǎng)成分取之于50度崇明老白酒。 白酒營養(yǎng)分析：白酒不同于黃酒、啤酒和果酒，除了含有極少量的鈉、銅、鋅，幾乎不含維生素和鈣、磷、鐵等，所含有的僅是水和乙醇(酒精)。傳統(tǒng)認(rèn)為白酒有活血通脈、助藥力、增進(jìn)食欲、消除疲勞，陶冶情操，使人輕快并有御寒提神的功能。飲用少量低度白酒可以擴(kuò)張小血管，促進(jìn)血液循環(huán)，延緩膽固醇等脂質(zhì)在血管壁的沉積，對(duì)循環(huán)系統(tǒng)及心腦血管有利。 白酒補(bǔ)充信息：1. 白酒主要以糧食、薯類和各種輔助原料為主輔料，以大曲、小曲、麩曲等酒曲為糖化劑，以優(yōu)質(zhì)凈水為釀造水，采用獨(dú)特的生產(chǎn)工藝和釀造技術(shù)，形成了豐富多彩的白酒品種。2. 大曲酒：是用大曲作糖化發(fā)酵劑，先釀成酒醅，而后蒸餾得酒。大曲多以小麥、大麥、豌豆等為原料，彩用自然繁殖微生物的方法制成，形如磚塊。微生物主要是：曲霉菌、根霉菌、酵母菌等，并有一些雜菌。由于大曲里有復(fù)雜的微生物群，故大曲酒具有黏郁的曲香和醇厚的味感。3. 小曲酒：是用小曲作糖化發(fā)發(fā)酵劑釀成酒醅，而后蒸餾得酒，小曲用小米、小麥、米糠等為原料，其菌種是由“曲母”接種而來的，含有根霉菌、毛霉菌、酵母菌等，小曲中加入各種藥材，故又名“藥曲”或“酒藥”。用小曲釀成的酒具有清雅的芳香和醇甜的味感。4. 麩曲酒：是以麩曲作糖化發(fā)酵劑，并加酵母菌釀制而成。麩曲主要是用小麥麩皮為原料制成的酒曲，菌種主要是純培養(yǎng)的曲霉菌，用麩曲可以釀造出各種風(fēng)味優(yōu)美的曲酒。5. 醬香型：白酒香型之一，以貴州茅臺(tái)酒為代表，故也稱茅香型。其醬香突出，幽雅細(xì)致，酒體醇厚，回味悠長。飲后空杯留香。據(jù)有關(guān)部門研究，茅臺(tái)酒成分已達(dá)66種之多，其主要香多數(shù)專家認(rèn)為是環(huán)狀化合物。6. 清香型：白酒香型之一。以山西
杏花村汾酒來代表，故也稱汾香型。其特點(diǎn)是清香純正，諸味協(xié)調(diào)，醇甜柔和，余味爽凈。它的主體香成分主要是乙酸乙酯、乳酸乙酯。 白酒適合人群：一般人均可食用。1. 35歲以上的男性和過了絕經(jīng)期的婦女，每隔一天喝一小杯白酒，對(duì)防治心血管疾病有一點(diǎn)定的輔助作用；2. 陰虛、失血及溫?zé)嵘跽呒煞?；生育期的男女最好忌酒? 白酒食療作用：白酒味苦、甘、辛，性溫，有毒，入心、肝、肺、胃經(jīng)；可通血脈，御寒氣，醒脾溫中，行藥勢；主治風(fēng)寒痹痛、筋攣急、胸痹、心腹冷痛。 白酒做法指導(dǎo)：1. 烹調(diào)菜肴時(shí)，如果加醋過多，味道太酸，只要再往菜里灑一點(diǎn)白酒，即可減輕酸味。2. 烹調(diào)中，用酒十分重要，酒能解腥起香，使菜肴鮮美可口，但也要用得恰倒好處，否則難以達(dá)到效果，甚至?xí)m得其反。3. 白酒對(duì)某些中藥材中的營養(yǎng)成分有溶解作用，有利于飲用者的健康。4. 空腹時(shí)飲酒更容易患肝硬化，這與蛋白質(zhì)攝入量不足更易使肝臟受損有關(guān)。5. 飲白酒前后不能服用各種鎮(zhèn)靜類、降糖類、抗生素和抗結(jié)核類藥物，否則會(huì)引起頭痛、嘔吐、腹瀉、低血糖反應(yīng)甚至死亡。
6，自己在家怎么釀造高度白酒
用料：玉米13斤；高粱16斤；稻谷13斤；酒曲200克；量杯100毫升一只；酒度計(jì)一組；白酒蒸餾器一組；自釀固態(tài)三糧小曲白酒的做法1、泡24小時(shí)的高粱，放到鍋里先煮，煮開后換小火燜二個(gè)小時(shí)左右2、煮開后燜成這樣，就可以了把水放掉復(fù)蒸了！一般大火蒸半小時(shí)，帶就多余水份，就能出鍋攤涼了3、蒸了半個(gè)小時(shí)，就可以進(jìn)行下一步攤涼拌曲了，因?yàn)樽龅氖侨Z，還要等那兩個(gè)熟了一起拌曲，所以啊，堆這等著！4、玉米加水，開始煮起，也是同樣的，先煮開花再蒸半小時(shí)，玉米非常難煮，燜了5個(gè)小時(shí)，才開花蒸的。5、最后煮稻谷，方法一樣的，先煮開花再燜最后復(fù)蒸，但要注意，稻谷燒開后就用小火燜，別把稻谷和米煮分開了！6、全部煮好后把幾種糧食混合拌勻，攤涼！要在35度左右拌曲，拌好后的溫度大概在30度左右。7、每一樣糧食都要煮開花后再蒸半小時(shí)，保證既開了花，水份又不大，否則發(fā)酵之后就會(huì)成糊糊了，那樣不利于出酒！8、灑上酒曲，拌勻了！要留一點(diǎn)點(diǎn)酒曲下來，拌好曲后灑在表面9、這就是拌好曲后，堆在一起糖化的樣子，堆了大概有15-20公分！這樣利于保溫發(fā)酵！原則上，室溫越高堆的越薄，室溫低就堆厚點(diǎn)！10、怕發(fā)酵很難啟動(dòng)，就在糧醅上又蓋了層薄被，后期要是升溫多就去了薄被，方便掌握發(fā)酵溫度！11、這個(gè)是十幾個(gè)小時(shí)后的溫度！等糖化20小時(shí)后，升溫到35度，絨籽，用手能捏出酸甜的汁水，就能攤涼了，12、把鍋里水燒開，把酒醅抖散了，見氣壓糟，一層一層松松的抖上去，千萬不能往里倒，要松松的！這樣才方便出酒！13、放了勺子在里面，標(biāo)準(zhǔn)的上酒醅，要兩邊高，中間底！14、這就是整套的蒸酒設(shè)備了！15、出酒了，先出的頭酒是要去掉的！蒸餾酒要掐頭去尾哦！16、頭酒有80多度了17、成品
7，如何自己釀酒
家庭釀酒方法生料免蒸釀酒法是指直接將生料（大米、玉米、高粱、稻谷、紅薯等）加復(fù)合增香型高產(chǎn)酒曲，發(fā)酵6—8天就可蒸餾制成優(yōu)質(zhì)白酒?！ ∫?、原料處理 釀酒的原料要求經(jīng)過粉碎，（大米不必粉碎），一般細(xì)度要超過80目，粉碎機(jī)底篩直徑在1毫米以下。只有達(dá)到這樣細(xì)度的顆粒，才能被水充分浸泡才能使霉菌廣泛的與淀粉接觸、酶解，使淀粉的糖化率達(dá)到95%以上?！ 《⑴淞稀 ≡谂淞享樞蛏?，應(yīng)采用先水后糧再加曲的方法較好，糧水比應(yīng)控制在1：3，復(fù)合增香型高產(chǎn)酒曲用量為原料總量的0.6%—0.7%。先按比例把40℃的水倒入缸中，然后把粉碎好的糧食逐漸的倒入缸內(nèi)，邊倒邊攪拌，再加入復(fù)合增香型高產(chǎn)酒曲，下曲時(shí)溫度不要超過40℃?！ ∪?、發(fā)酵 釀酒的關(guān)鍵在于發(fā)酵，發(fā)酵搞好了，酒的質(zhì)量、產(chǎn)量都會(huì)得到提高。生料釀酒的發(fā)酵溫度應(yīng)控制在20℃以上和40℃以下，高于40℃者易產(chǎn)酸，甚至曲種死亡，低于20℃者，生料難以發(fā)酵。最佳發(fā)酵溫度是25℃—35℃發(fā)酵罐應(yīng)加蓋或用塑料薄膜蓋上拴牢，采用密封式方法發(fā)酵。發(fā)酵開始時(shí)，每天要充分?jǐn)嚢枰淮?，以保證原料發(fā)酵完全、徹底。一般來說，發(fā)酵溫度在20℃—25℃時(shí)，發(fā)酵期為15—20天；發(fā)酵溫度在25℃—30℃時(shí)，發(fā)酵期為12左右；發(fā)酵溫度在30℃—38℃時(shí)，發(fā)酵期在7天左右。 檢驗(yàn)是否發(fā)酵或發(fā)酵是否完畢，可用手在水面攪一攪，上面是水，下面是玉米，水清、顏色為深棕色，即為發(fā)酵好了。也可把打火機(jī)點(diǎn)著，放入缸內(nèi)靠近水面，火熄了就是發(fā)酵好了，反之亦然?！ ∷?、設(shè)備選用 生料免蒸釀酒技術(shù)所用的釀酒設(shè)備和傳統(tǒng)技術(shù)所用的釀酒設(shè)備略有不同，傳統(tǒng)固態(tài)釀酒設(shè)備，冷卻部分可用，蒸餾部分需另購或改裝；傳統(tǒng)液態(tài)法釀酒設(shè)備，可用于生料釀酒，但設(shè)備的材料要符合國家食用器皿要求的材料標(biāo)準(zhǔn)，否則使用壽命短，且較容易粘鍋、糊鍋?！ ♂槍?duì)傳統(tǒng)釀酒設(shè)備的粘鍋、糊鍋問題，可采用以下幾種解決辦法： 1、適量多放些壓鍋水； 2、先將發(fā)酵液中稀的部分投入鍋內(nèi)，待要開鍋時(shí)再投入其余的發(fā)酵液； 3、在開鍋前攪拌數(shù)次，重點(diǎn)是使沉入鍋底的固態(tài)物質(zhì)懸??； 4、使用最新研制的“xsm型家用小型釀酒設(shè)備”?！ ∥濉啤 ∶?00斤原料放壓鍋水50斤，用吹風(fēng)機(jī)把水燒開，然后把發(fā)酵好的原料放入燒鍋內(nèi)攪一次，中間攪一次，開鍋之前攪一次。用水把燒鍋封好，酒頭去掉一斤。當(dāng)出5斤酒時(shí)把吹風(fēng)機(jī)點(diǎn)上，用穩(wěn)火燒酒，當(dāng)酒稍微有點(diǎn)混時(shí)，把吹風(fēng)機(jī)開大，用大火燒酒，酒清時(shí)，把吹風(fēng)機(jī)關(guān)上。當(dāng)?shù)谝粋€(gè)桶里白酒酒精度平均達(dá)到50°時(shí)，換第二個(gè)桶接酒尾，同時(shí)打開吹風(fēng)機(jī)，當(dāng)流酒口流出的酒的酒精度達(dá)10°時(shí)，把火滅掉，整個(gè)燒酒過程完成。 運(yùn)用生料釀酒技術(shù)釀酒，可比傳統(tǒng)工藝提高出酒率35%—50%以上，一般百斤大米可產(chǎn)優(yōu)質(zhì)白酒90—100斤，百斤玉米可產(chǎn)優(yōu)質(zhì)高度白酒70斤；百斤鮮紅薯可產(chǎn)優(yōu)質(zhì)高度白酒25斤（均以酒精度50°計(jì)）。 希望我的回答能夠?qū)δ阌兴鶐椭x謝！以為釀酒很麻煩嗎?一點(diǎn)也不!只要輕松準(zhǔn)備一些東西,一個(gè)月后便有香甜水果酒可以飲用了哦! 材料1.水果:應(yīng)選擇當(dāng)季的新鮮水果,剛剛成熟的較好,沒熟的容易有澀味,過熟的又易有沉淀物. 2.酒:可選擇酒精濃度適中的米酒頭,或是米酒清酒皆可,不要選擇本身味道過于濃烈的酒,會(huì)搶走水果的香味. 3.糖:它是使酒更香甜順口的大功臣,可以選擇冰糖,其特點(diǎn)是純度高,可慢慢融化,幫助水果熟成,水果久放味道也不會(huì)變;而 砂糖可以幫助水果的成分釋出,使水果酒更香甜好喝,但味道會(huì)比較甜膩. 容器最好使用玻璃制的廣口密封瓶,鐵制或鋁制的容器易被水果酒的酸性侵蝕,使水果酒變質(zhì).瓷的容器也適合釀酒. 做法1.將水果徹底洗凈,水分擦干,否則會(huì)使水果酒變質(zhì)發(fā)霉.2.玻璃瓶洗凈燙過殺菌,徹底擦干水分,放入約600k的水果,加入一瓶米酒,或是600ml的清酒,密封后,標(biāo)上日期,儲(chǔ)藏于陰涼,暗暗的地方便可.3.一個(gè)月后便可飲用,如放置3個(gè)月更好,半年后更可口.
8，怎樣把低度酒 變高度酒
1、低度酒復(fù)蒸。在接酒時(shí)，將我們量得接出來的酒的平均酒度是我們想要的度數(shù)時(shí)，將余下的酒用單獨(dú)的容器接出來，再倒入下一鍋復(fù)蒸就可以了。2、將酒蒸汽導(dǎo)氣管冷卻器那頭抬高。人往高處走，水往低處流，將冷卻器那頭抬高3-5公分，一部分的水蒸汽會(huì)重新流入到料桶中，從來提高酒精濃度。3、固態(tài)釀酒。正宗的白酒，屬于“固態(tài)釀造法”，什么意思呢?即整個(gè)發(fā)酵過程中基本不接觸水，“醉”后發(fā)酵好的糧食，是以固態(tài)形式上酒甑(蒸餾器)蒸酒的，本身就沒什么水，蒸餾出來的酒度數(shù)自然高。酒降低度數(shù)：高度白酒度數(shù)應(yīng)該是有好幾種方法。只是看要降到什么度數(shù)。一般將40度為臨界點(diǎn)，高于40度的白酒為高度酒。低于40度的為低度酒。酒的度數(shù)表示酒中含乙醇的體積百分占比?？吹竭@里應(yīng)該有人會(huì)想到了第一種的降度數(shù)方法了。兌水降度法，也稱之為兌漿降度數(shù)。這個(gè)是利用酒精的占比來算確定要加多少水。我們知道糧食酒兌水后會(huì)變渾濁的。這個(gè)降度數(shù)方法好像還需要繼續(xù)處理。是的，是需要吸附處理，使渾濁變清。也有酒友會(huì)覺得奇怪，加水后不是口感會(huì)變淡了嗎。是的的確是變淡了，一般還需要添加調(diào)味劑，至于是什么調(diào)味劑，相信大家應(yīng)該也是了解。這個(gè)降度法最常用是降到40度以下的低度酒比較多。而且成本是相對(duì)比較低的。酒勾酒降度法。酒勾酒是什么意思的呢，其實(shí)是高度酒跟低度酒盤勾。一般剛流出的酒液度數(shù)是比較高的，高達(dá)70度都有，這種是屬于頭酒，口感比較烈。而往后一點(diǎn)流出的酒度數(shù)比較低，40多度，這種是屬于尾酒，口感比較淡，帶苦澀。高度酒跟低度酒融合在一起可以調(diào)成45-60度，這種酒勾酒降度數(shù)一般不會(huì)降到40度以下，只是相對(duì)高度酒來說降低一點(diǎn)度數(shù)而已。貯存降度法。我們知道收藏過后的酒度數(shù)都是比較低了。收藏的時(shí)候只要把酒放在適宜的條件下，讓酒經(jīng)過時(shí)間的洗禮，吸收日月之精華。醇類跟酸類不斷的合成酯類（酒香物質(zhì)），這個(gè)過程中醇類不斷的被消耗，自然酒精含量會(huì)降低，酒香也會(huì)越來越濃。不過這種降低度數(shù)的方法比較耗時(shí)間，急功近利是絕對(duì)不行的。市面上低度酒最常用的降度方法是兌水。這種方法簡單，成本低，時(shí)間短。比較符合商家的思維。但是對(duì)酒友來說肯定是影響身體健康的。酒勾酒呢，這種也是比較常見的方法，不過這種只是降低60多度以上的酒，降到50度左右。貯存降度數(shù)這種市場上的確比較少，畢竟非一日之寒。商家肯定不會(huì)這樣子降度數(shù)，一般存在于酒友自己收藏的比較多。
9，制作白酒的工藝流程
白酒的制作方法： 所用設(shè)備： 1.原料處理及運(yùn)送設(shè)備。有粉碎機(jī)、皮帶輸送機(jī)、斗式提升機(jī)、螺旋式輸送機(jī)、送風(fēng)設(shè)備等?！ ?.拌料、蒸煮及冷卻設(shè)備。有潤料槽、拌料槽、絞龍、連續(xù)蒸煮機(jī)(大廠使用)、甑桶(小廠使用)、晾渣機(jī)、通風(fēng)晾渣設(shè)備?！ ?.發(fā)酵設(shè)備。水泥發(fā)酵池(大廠用)、陶缸(小廠用)等?！ ?.蒸酒設(shè)備。蒸酒機(jī)(大廠用)、甑桶(小廠用)等?！ ∥覈陌拙粕a(chǎn)有固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵兩種，固態(tài)發(fā)酵的大曲、小曲、麩曲等工藝中，麩曲白酒在生產(chǎn)中所占比重較大，故此處僅簡述麩曲白酒的工藝。 制作方法： 1.原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根據(jù)原料特性，粉碎的細(xì)度要求也不同，薯干、玉米等原料，通過20孔篩者占60%以上?！ ?.配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發(fā)酵打基礎(chǔ)。配料要根據(jù)甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產(chǎn)工藝及發(fā)酵時(shí)間等具體情況而定，配料得當(dāng)與否的具體表現(xiàn)，要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當(dāng)，一般以淀粉濃度14～16%、酸度0.6～0.8、潤料水分48～50%為宜。 3.蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同時(shí)還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時(shí)間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20～30分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內(nèi)無生心即可。將原料和發(fā)酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同時(shí)進(jìn)行，稱為“混蒸混燒”，前期以蒸酒為主，甑內(nèi)溫度要求85～90℃，蒸酒后，應(yīng)保持一段糊化時(shí)間。若蒸酒與蒸料分開進(jìn)行，稱之為“清蒸清燒”?！ ?.冷卻。蒸熟的原料，用揚(yáng)渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達(dá)到微生物適宜生長的溫度，若氣溫在5～10℃時(shí)，品溫應(yīng)降至30～32℃，若氣溫在10～15℃時(shí)，品溫應(yīng)降至25～28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。揚(yáng)渣或晾渣同時(shí)還可起到揮發(fā)雜味、吸收氧氣等作用?！ ?.拌醅。固態(tài)發(fā)酵麩曲白酒，是采用邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵工藝，揚(yáng)渣之后，同時(shí)加入曲子和酒母。酒曲的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的8～10%，酒母用量一般為總投料量的4～6%(即取4～6%的主料作培養(yǎng)酒母用)。為了利于酶促反應(yīng)的正常進(jìn)行，在拌醅時(shí)應(yīng)加水(工廠稱加漿)，控制入池時(shí)醅的水分含量為58～62%?！ ?.入窖發(fā)酵。入窖時(shí)醅料品溫應(yīng)在18～20℃(夏季不超過26℃)，入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過松，一般掌握在每立方米容積內(nèi)裝醅料630～640公斤左右為宜。裝好后，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠。發(fā)酵過程主要是掌握品溫，并隨時(shí)分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化。發(fā)酵時(shí)間的長短，根據(jù)各種因素來確定，有3天、4～5天不等。一般當(dāng)窖內(nèi)品溫上升至36～37℃時(shí)，即可結(jié)束發(fā)酵?！ ?.蒸酒。發(fā)酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極復(fù)雜的成分。通過蒸酒把醅中的酒精、水、高級(jí)醇、酸類等有效成分蒸發(fā)為蒸汽，再經(jīng)冷卻即可得到白酒。蒸餾時(shí)應(yīng)盡量把酒精、芳香物質(zhì)、醇甜物質(zhì)等提取出來，并利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質(zhì)。每種白酒的工藝都不一樣的 。 不知道你問的是什么香型的白酒。制作白酒的工藝流程有三種，具體分別如下：1、固態(tài)法白酒（指采用固態(tài)糖化、固態(tài)發(fā)酵及固態(tài)蒸餾的傳統(tǒng)工藝釀制而成的白酒），如大曲酒、小曲酒、麩曲酒、混曲酒等；2、半固態(tài)法白酒（指采用固態(tài)培菌、糖化、加水后，于液態(tài)下發(fā)酵、蒸餾的傳統(tǒng)工藝釀制而成的白酒）；3、液態(tài)法白酒（指主要采用液態(tài)糖化、液態(tài)發(fā)酵、液態(tài)蒸餾制成的白酒），如傳統(tǒng)液態(tài)法白酒、串香白酒、固液勾兌白酒、調(diào)香白酒等。擴(kuò)展資料：影響最大的改革是全面總結(jié)了“煙臺(tái)操作法”，這個(gè)操作方法借鑒了酒精工業(yè)的麩皮曲及酒母制作兩個(gè)關(guān)健技術(shù)，并結(jié)合傳統(tǒng)的白酒工藝，形成了一套較為規(guī)范的操作法。當(dāng)時(shí)總結(jié)了其特點(diǎn)是：“麩曲酒母、合理配料、低溫入窖、定溫蒸燒”十六個(gè)字。由于濃香型酒在名優(yōu)酒中的產(chǎn)量最大，深受消費(fèi)者的喜愛，許多工廠和研究機(jī)構(gòu)對(duì)濃香型大曲酒工藝進(jìn)行了大量的研究。如研究控制低溫發(fā)酵，對(duì)發(fā)酵溫度曲線進(jìn)行部結(jié)，提出了前期緩升，中期挺堅(jiān)，后期緩落的策略。參考資料來源：百度百科—白酒制造
10，高度酒是怎么釀出來的
濃香型曲酒是以
瀘州老窖特曲和五糧液為典型代表。工藝特點(diǎn)是：混蒸混糟、泥土老窖、萬年糟(續(xù)糟)三個(gè)方面。因?yàn)榫瀑|(zhì)優(yōu)美、出酒率高、出本較低，所以生產(chǎn)濃香型典酒的廠家越來越多。原料配方 每甑高粱粉120～130千克 母糟用量500千克 大曲22.2～26.3千克 稻殼(填充料)夏季為25～27.5千克 冬季為27.5～31.3千克制作方法 1.原料處理：高粱必須粉碎，粉碎度應(yīng)該為通過20目孔篩的占70～75％，麥曲粉碎度應(yīng)該通過20目孔篩的占60～70％。稻殼清蒸，使用熟糠。根據(jù)氣溫條件，進(jìn)行調(diào)整投料量、用曲量、水量和填充料量，嚴(yán)格控制入窖淀粉的濃度。2.拌糟：濃香型大曲酒是采用混蒸續(xù)糟法工藝，配料中的母糟能夠給予成品酒特殊風(fēng)格，提供發(fā)酵成香的前體物質(zhì)，可以調(diào)節(jié)酸度，有利于淀粉糊化，也為發(fā)酵提供比較合適的酸度，可以調(diào)節(jié)淀粉含量。在蒸糧前50～60分鐘，用扒梳挖出約夠一甑的母糟，倒入糧粉，拌和兩次。要求是拌散、和勻，不得有疙瘩、灰包。收堆后，隨即撒上熟糠。上甑之前10～15分鐘進(jìn)行第二次拌和，把糠殼攪勻，堆圓，準(zhǔn)備上甑。配料時(shí)，如果母糟水分過大，就不能將糧粉與稻殼同時(shí)倒入，以免糧粉裝入稻殼內(nèi)，拌和不勻。拌和時(shí)要低翻快拌，次數(shù)不宜過多，時(shí)間不宜太長，以減少酒精揮發(fā)。3.蒸糧蒸酒：窖上面是1～2甑面糟(回糟)，故先蒸面糟。蒸面糟時(shí)，可在底鍋中倒入黃水，蒸出的酒，稱為“丟糟黃水酒”。蒸后的面糟成為丟糟，可作為飼料出售。蒸完面糟，即蒸糧糟(大渣)。需要更換底鍋水。上甑時(shí)嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，做到輕撒勻鋪，避免塌氣。開始流酒時(shí)截去酒頭0.5千克，然后量質(zhì)摘酒，分質(zhì)貯存，嚴(yán)格把關(guān)，流酒溫度以25～35℃較好。蒸酒時(shí)要求緩火蒸酒，火力均勻，斷花摘酒，從流酒到摘酒的時(shí)間約15～20分鐘。吊尾時(shí)間25～30分鐘。然后加大火力蒸糧，以達(dá)到糧食糊化和降低酸度的目的。蒸糧時(shí)間從流酒到出甑為60～70分鐘。酒尾回入下甑重蒸。4.打量水：糧糟蒸后挖出，堆在甑邊，立即打入85℃以上的熱水，稱為打量水。因?yàn)槌鲫导Z糟雖吸收了一部分水分，但尚不能達(dá)到入窖的最適水分，因此必須打量水，以增加水分，有利發(fā)酵。量水溫度不低于80℃，才能使水中雜菌鈍化，同時(shí)促進(jìn)淀粉細(xì)胞粒迅速吸收水分，使其進(jìn)一步糊化，所以量水溫度越高越好。量水用量視季節(jié)不同而異。一般出甑糧糟的含水量為50％左右，打量水以后，入窖糧糟的含水量應(yīng)為53～55％。量水用量，系指全窖平均數(shù)，在實(shí)際操作中，有的是全窖上、下層一樣，有的是底層較少，逐層增加，上層最多，即所謂“梯梯水”。5.攤涼：攤涼的傳統(tǒng)操作方法是將酒醅用木锨拉入晾堂甩散甩平，厚約3～4厘米，趟成攏，以木齒耙反復(fù)拉3～5次。攤涼是將出甑糧糟迅速均勻在冷卻至適當(dāng)?shù)娜虢褱囟龋⒈M可能地促使糟子的揮發(fā)酸和表面的水分大量揮發(fā)，但不可攤涼過久，以免感染更多的雜菌。攤涼時(shí)間，一般夏季為40分鐘，冬季為20～25分鐘，時(shí)間越短越好。6.撒曲：泥窖一般為10～15米3，第米3可容糧糟800～800千克。當(dāng)酒醅冷卻到撒曲溫度時(shí)，即可撒曲入窖，用曲量為每100千克糧粉下曲18～21千克，每甑紅糟撒曲4～5千克，根據(jù)季節(jié)變化有所增減。地溫和下曲、入窖溫度如下表所示。地溫和下曲、入窖溫度(℃)地溫4～1011～1516～2021～2526～30入窖16～1718～1918～2222～2526～30下曲22～2321～2221～2323～2627～607.入窖發(fā)酵：攤涼撒曲完畢即可入窖。在糟子達(dá)到入窖溫度要求時(shí)，用車或行車將糟子運(yùn)入窖內(nèi)。入窖時(shí)，先在窖底均勻撒入曲粉1～1.5千克。入窖的第一甑糧糟比入窖品溫要提高3～4℃，每入一甑即要扒平踩緊一次。裝完糧糟再扒平、踩窖。糧糟平地面(跌窖后)，不鋪出坎外。在糧糟面上放隔篾兩塊(或撒稻殼一層)，以區(qū)分面糟。面糟入窖溫度比糧糟略高。裝完面糟后，用黃泥密封，泥厚8～10厘米。封窖的目的是杜絕空氣與雜菌的侵入，并抑制大部分好氣菌的生酸作用；同時(shí)酵母在空氣充足時(shí)，繁殖迅速，大量消耗糖分，發(fā)酵不良。在空氣缺乏時(shí)，才能起到正常的緩慢發(fā)酵作用。加強(qiáng)發(fā)酵期間窖池的管理是極為重要，每日要清窖一次，不讓裂縫。發(fā)酵期間，在清窖的同時(shí)，檢查一次窖內(nèi)溫度的變化和觀察吹口的變化情況。發(fā)酵完成后就可出窖堆放，所得到發(fā)酵糟即母糟。母糟與高粱粉、稻殼按一定比例配料攪拌，上甑，蒸糧蒸酒。8.勾兌：不同層次的糧糟蒸出的酒，醇、香、甜、回味等各有突出的特點(diǎn)，質(zhì)量差異很大。因此必須進(jìn)行勾兌，使出廠的酒，質(zhì)量一致。9.貯存：新蒸餾出來的酒只能算半成品，具辛辣和沖味，飲后感到燥而不醇和，必須經(jīng)過一定時(shí)間的貯存才能作為成品。經(jīng)過貯存的酒，它的香氣和味道都比新酒有明顯的醇厚感，此貯存過程在白酒生產(chǎn)工藝上稱為白酒的“老熟”或“陳釀”。名酒規(guī)定貯存期一般為三年。而一般大曲酒亦應(yīng)貯存半年以上，這樣才能提高酒的質(zhì)量手釀啤酒制作步驟：決定要釀制多少公升雖然本組合一次可以釀制約 18 公升的啤酒，但你若只想先試 5 公升看看，可以先用 4 公升的溫開水，放入 500 公克麥芽精，使其充分溶解於溫開水中，加入約 150 公克的葡萄糖，然後再加水到 5 公升。此時(shí)你用密度計(jì)測應(yīng)該在 1.05 左右。煮啤酒花啤酒花是苦味與香味的來源，添加量約為 1 公升麥汁放 1 公克的啤酒花，煮沸時(shí)間為一小時(shí)。啤酒花的添加量可依個(gè)人對(duì)苦味度的喜好而酌量增減。煮啤酒花半小時(shí)後，可加一小湯匙的食用膠，用以促進(jìn)麥汁澄清。過濾啤酒花的粗渣煮完啤酒花後，用紗布或細(xì)濾網(wǎng)過濾啤酒花的粗渣。細(xì)濾網(wǎng)可先放在煮沸的麥汁中殺菌。濾掉啤酒花後的麥汁放入量筒中，加開水補(bǔ)充到 5 公升。冷卻麥汁將麥汁用鋁箔紙 ( 或保潔膜 ) 覆蓋，置於室溫中讓其自然冷卻過夜。分離澄清麥汁與其沈淀物第二天，麥汁已冷卻到室溫，此時(shí)麥汁下層會(huì)有一些沈淀物，將其小心倒入你要準(zhǔn)備用來發(fā)酵的容器中，盡量分開澄清的麥汁與沈淀物。發(fā)酵用的容器可以選擇不銹鋼鍋、玻璃燒杯、瓷器類之容器、塑膠容器等。發(fā)酵用容器在加入冷麥汁前用純藥用酒精殺菌 ( 酒精可裝在噴霧罐中，噴出酒精在容器上 )。加入酵母加入酵母後容器用鋁箔紙覆蓋，開始發(fā)酵。每包酵母有 7 公克，適合釀制 18 公升的啤酒，你若只釀 5 公升，可加入約 2 ~ 3 公克的酵母粉。發(fā)酵的溫度在 20 ~ 28 °C。請(qǐng)注意：釀啤酒用的容器千萬不要用蓋子蓋緊，使其完全密不透氣，這樣發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳會(huì)導(dǎo)致壓力太大而爆炸。麥汁表面出現(xiàn)泡沫加入酵母後的第二天，麥汁表面應(yīng)該會(huì)有泡沫出現(xiàn)。旺盛的發(fā)酵結(jié)束等到旺盛的發(fā)酵結(jié)束後，麥汁表面的泡沫將消失（約加入酵母後的 3 ~ 4 天）。準(zhǔn)備裝瓶在泡沫消失後的 2 ~ 3 天，可以準(zhǔn)備裝瓶。使用回收的啤酒瓶來裝你的啤酒，回收啤酒瓶請(qǐng)徹底清洗乾凈，瓶內(nèi)噴酒精消毒。加入二次發(fā)酵糖小心將你的啤酒裝在回收的啤酒瓶中，留下一點(diǎn)空間，以便加入二次發(fā)酵糖。0.6 公升的酒瓶放入 5 公克的葡萄糖，0.375 公升的酒瓶放 3 公克的葡萄糖。葡萄糖最好用少量的溫開水溶解，再加入啤酒中。請(qǐng)注意：不要放超過建議量的葡萄糖，否則恐怕會(huì)因壓力太大而使酒瓶爆炸。封緊瓶蓋用封蓋機(jī)將瓶蓋封緊。享用你手釀的啤酒啤酒放置室溫約一個(gè)月，即可享用你手釀的啤酒。 享用手釀啤酒的適合溫度是 7 ~ 10 °C，約為冰箱冷藏的溫度。請(qǐng)注意：瓶子底部會(huì)有一些酵母菌沈淀，若你想要倒出來的啤酒澄清一些，在倒啤酒的過程中，盡量不要搖晃瓶子，以免酵母再度使啤酒混濁。酒度的定義是指酒中純乙醇（酒精）所含的容量百分比。如某酒100毫升中純乙醇含量為10毫升，這種酒的酒度就是10°，但容量是隨溫度高低有所增減的。我國規(guī)定是在溫度20℃時(shí)檢測。也就是20℃時(shí)，100毫升酒中純乙醇含量多少毫升，是為該酒的酒度。像
長城干白及干紅葡萄酒，在瓶外標(biāo)紙下角，印有11%（V/V）的標(biāo)記，這就是該葡萄酒在20℃時(shí)酒度為11°（V/V指的是容量比）。酒的酒度多少，并不是、也不能代表著酒的質(zhì)量風(fēng)味的優(yōu)與劣，只是說明酒的乙醇含量。尤其是蒸餾烈性酒，如我國燒酒（現(xiàn)稱白酒），并不是酒度越高越好，實(shí)際上，酒度越高對(duì)人體的刺激也越重，高酒度作為過酒癮來說尚可起些效果，但飲酒應(yīng)當(dāng)是人們在社會(huì)生活中的一種享用，所以應(yīng)提倡文明飲酒。飲酒的主要作用在于助興，促進(jìn)和諧、融洽、熱烈、盛情的氣氛。所以在邀酌、宴聚、慶賀、婚嫁、節(jié)日、餐食中，酒成為不可少缺的一種嗜好性飲料食品。酒（除果酒）是一種耗用糧食較多的嗜好性飲料，其酒度的高低也標(biāo)志著耗用糧食的多少，高酒度耗糧多，低酒度耗糧少，且蒸餾烈性酒（白酒）相對(duì)營養(yǎng)成分不如發(fā)酵酒（黃酒、啤酒、果酒、葡萄酒）。為此，在酒的發(fā)展方向上，一再提出要低度化的問題。低度主要是指要發(fā)展低酒度的發(fā)酵酒種，當(dāng)然白酒的低度化也不是沒有界限，首先必須注意的是要保持蒸餾酒本身的特色。進(jìn)入90年代以來，啤酒發(fā)展迅速，已形成在我國飲料酒中第一大酒種，低度白酒（指40°以下）增長的幅度也較快。據(jù)1996年全國飲料酒產(chǎn)量統(tǒng)計(jì)，啤酒產(chǎn)量已占全部飲料酒的64．2%，低酒度白酒產(chǎn)量約占全部白酒產(chǎn)量的36%。與過去相比，在酒的消費(fèi)上，由較單純的只著重飲高酒度的白酒已轉(zhuǎn)變?yōu)闃酚陲嬘冒l(fā)酵的低度酒。與國際上相比，經(jīng)過多年酒產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的改革，白酒在飲料酒總量中比重在較大下降，由70年代末占75%左右下降到1996年只占30.2%，但還嫌所占比重大，因國際上蒸餾烈性酒（包括白蘭地、威士忌、蘭姆、伏特加等）只占全部飲料酒的7%左右，如此在進(jìn)一步壓縮白酒所占比重上，還有不少工作待于深化。啤酒是國際上的最大酒種，在全部飲料酒中約占45%左右。我國啤酒發(fā)展迅猛，相對(duì)而言，其他發(fā)酵酒種（如黃酒、葡萄酒、果酒）發(fā)展較緩慢。葡萄酒、果酒是國際上第二大酒種，占全部飲料酒中約25%左右，對(duì)此酒種國內(nèi)尚待下力量求得有較大發(fā)展。白酒是民族傳統(tǒng)性酒種，過去傳統(tǒng)上一般酒度為60°～65°，有些瓶裝酒如茅臺(tái)在54°左右，東北地區(qū)過去散裝白酒50°，兩廣地區(qū)過去散裝米白酒40°左右。如何劃分白酒酒度的幅度，目前尚無統(tǒng)一的規(guī)定，習(xí)慣上可認(rèn)為50°以上（含50°）為傳統(tǒng)白酒的酒度；40°以下（含40°）的白酒為低酒度白酒；介于40.1°～49.9°的白酒為中酒度白酒。黃酒也是民族傳統(tǒng)性的酒種，是我國歷史上最悠久的發(fā)酵酒，其中紹興酒可稱為代表我國飲料酒的國酒。黃酒營養(yǎng)豐富、歷史長久、性能廣泛（可三佐、三飲）、蘊(yùn)含酒文化博深，可以外銷，相對(duì)來說用糧也尚少，是一個(gè)很具發(fā)展前景的酒種。黃酒根據(jù)含糖量的多少，分為干、半干、半甜、甜、濃甜5類。干酒指元紅類黃酒，酒度在12°～15°，半干酒指加飯類黃酒（為黃酒中代表產(chǎn)品），酒度為15°～16°，半甜酒、甜酒指善釀?lì)慄S酒，酒度在16°～18°，濃甜酒指香雪（沉缸、封缸）類黃酒，酒度在18°～20°。葡萄酒（包括果酒）酒種分為干、半干、半甜、甜4類。此外還有起泡葡萄酒和加香葡萄酒，依色澤又可分紅、白、桃紅3種類種。干與半干酒，酒度為10°～12°，半甜與甜酒酒度為12°～15°，甜酒的酒度還可再高些至18°。啤酒酒種不是以酒度來區(qū)分。一般市售11°～12°的
黃啤酒，是指未發(fā)酵的原麥芽汁的外觀糖度為11°～12°（外觀糖度與真正糖度有區(qū)別，因除含雙糖、單糖外，還包括有短鏈糊精、微量果膠及可溶性蛋白等，故數(shù)值偏大些），其成品酒度為3°～4°。對(duì)于
無醇啤酒，最好稱為微醇啤酒，因不是不含乙醇，而是含量極微，一般在1°左右。酒的度數(shù)表示酒中含乙醇的體積百分比，通常是以20℃時(shí)的體積比表示的，如50度的酒，表示在100毫升的酒中，含有乙醇50毫升(20℃)。表示酒精含量也可以用重量比，重量比和體積比可以互相換算。西方國家常用proof表示酒精含量，規(guī)定200proof為酒精含量為100％的酒。如100proof的酒則是含酒精50％。啤酒的度數(shù)則不表示乙醇的含量，而是表示啤酒生產(chǎn)原料，也就是麥芽汁的濃度，以12度的啤酒為例，是麥芽汁發(fā)酵前浸出物的濃度為12％(重量比)。麥芽汁中的浸出物是多種成分的混合物，以麥芽糖為主。啤酒的酒精是由麥芽糖轉(zhuǎn)化而來的，由此可知，酒精度低于12度。如常見的淺色啤酒，酒精含量為3．3-3．8％；濃色啤酒酒精含量為4-5％。的度數(shù)表示酒中含乙醇的體積百分比，通常是以20℃時(shí)的體積比表示的，如50度的酒，表示在100毫升的酒中，含有乙醇50毫升(20℃)。表示酒精含量也可以用重量比，重量比和體積比可以互相換算。西方國家常用proof表示酒精含量，規(guī)定200proof為酒精含量為100％的酒。如100proof的酒則是含酒精50％。啤酒的度數(shù)則不表示乙醇的含量，而是表示啤酒生產(chǎn)原料，也就是麥芽汁的濃度，以12度的啤酒為例，是麥芽汁發(fā)酵前浸出物的濃度為12％(重量比)。麥芽汁中的浸出物是多種成分的混合物，以麥芽糖為主。啤酒的酒精是由麥芽糖轉(zhuǎn)化而來的，由此可知，酒精度低于12度。如常見的淺色啤酒，酒精含量為3．3-3．8％；濃色啤酒酒精含量為4-5％。酒的度數(shù)目前，國際上酒度表示法有三種：第一種：標(biāo)準(zhǔn)酒度（Alcohol％ by volume）。標(biāo)準(zhǔn)酒度是法國著名化學(xué)家蓋·呂薩克（Gay·Lusaka）發(fā)明的。它是指在20℃條件下，每100毫升酒液中含有多少毫升的酒精。這種表示法比較容易理解，因而使用較為廣泛。標(biāo)準(zhǔn)酒度又稱為蓋·呂薩克酒度，通常用百分比表示此法，或用縮寫GL表示；第二種；英制酒度（Degrees of proof VK）。英制酒度是18世紀(jì)由英國人克拉克（Clark）創(chuàng)造的一種酒度計(jì)算方法；第三種：美制酒度（Degrees of proof US）。美制酒度用酒精純度（Proof）表示，一個(gè)酒精純度相當(dāng)于0.5％的酒精含量。英制酒度和美制酒度的發(fā)明都早于標(biāo)準(zhǔn)酒度的出現(xiàn)，它們都用酒精純度“proof”來表示。但三種酒度之間可以進(jìn)行換算。因此，如果知道英制酒度，想算出它的美制酒度或標(biāo)準(zhǔn)酒度，只要有下列公式就可以算出來：標(biāo)準(zhǔn)酒度×1.75＝英制酒度標(biāo)準(zhǔn)酒度×2＝美制酒度英制酒度×8÷7＝美制酒度
11，家庭釀制白酒方法
下面主要介紹中國的白酒種類?，F(xiàn)代將白酒分為固態(tài)法白酒、固液結(jié)合法白酒和液態(tài)法白酒三類。 １、按所用酒曲和主要工藝分類 在固態(tài)法白酒中主要的種類為： （１）大曲酒 大曲酒，以大曲為糖化發(fā)酵劑，大曲的原料主要是小麥、大麥，加上一定數(shù)量的碗豆。大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態(tài)發(fā)酵，大曲酒所釀的酒質(zhì)量較好，多數(shù)名優(yōu)酒均以大曲釀成。 （２）小曲酒 小曲是以稻米為原料制成的，多采用半固態(tài)發(fā)酵，南方的白酒多是小曲酒。 （３）麩曲酒 這是解放后在煙臺(tái)操作法的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的，分別以純培養(yǎng)的曲霉菌及純培養(yǎng)的酒母作為糖化、發(fā)酵劑，發(fā)酵時(shí)間較短，由于生產(chǎn)成本較低，為多數(shù)酒廠為采用，此種類型的酒產(chǎn)量最大。以大眾為消費(fèi)對(duì)象。 （４）混曲法白酒 主要是大曲和小曲混用所釀成的酒。 （５）其它糖化劑法白酒 這是以糖化酶為糖化劑，加釀酒活性干酵母（或生香酵母）發(fā)酵釀制而成的白酒。 固液結(jié)合法白酒的種類有： （１）半固、半液發(fā)酵法白酒 這種酒是以大米為原料，小曲為糖化發(fā)酵劑，先在固態(tài)條件下糖化，再于半固態(tài)、半液態(tài)下發(fā)酵，而后蒸餾制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。 （２）串香白酒 這種白酒采用串香工藝制成，其代表有：四川
沱牌酒等。還有一種香精串蒸法白酒，此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。 （３）勾兌白酒 這種酒是將固態(tài)法白酒（不少于１０％）與液態(tài)法白酒或食用酒精按適當(dāng)比例進(jìn)行勾兌而成的白酒。 （4）液態(tài)發(fā)酵法白酒 又稱“一步法”白酒，生產(chǎn)工藝類似于酒精生產(chǎn)，但在工藝上吸取了白酒的一些傳統(tǒng)工藝，酒質(zhì)一般較為淡泊；有的工藝采用生香酵母加以彌補(bǔ)。此外還有調(diào)香白酒，這是以食用酒精為酒基，用食用香精及特制的調(diào)香白酒經(jīng)調(diào)配而成。 ２、按酒的香型分 這種方法按酒的主體香氣成分的特征分類，在國家級(jí)評(píng)酒中，往往按這種方法對(duì)酒進(jìn)行歸類。 （１）醬香型白酒 也稱為醬香型白酒，以茅臺(tái)酒為代表。醬香柔潤為其主要特點(diǎn)。發(fā)酵工藝最為復(fù)雜。所用的大曲多為超高溫酒曲。 （２）濃香型白酒 以瀘州老窖特曲、五糧液、
洋河大曲等酒為代表，以濃香甘爽為特點(diǎn)，發(fā)酵原料是多種原料，以高梁為主，發(fā)酵采用混蒸續(xù)渣工藝。發(fā)酵采用陳年老窖，也有人工培養(yǎng)的老窖。在名優(yōu)酒中，濃香型白酒的產(chǎn)量最大。四川，江蘇等地的酒廠所產(chǎn)的酒均是這種類型。 （３）清香型白酒 也稱為清香型白酒，以汾酒為代表，其特點(diǎn)是清香純正，采用清蒸清渣發(fā)酵工藝，發(fā)酵采用地缸。 （４）米香型白酒 以桂林三花酒為代表，特點(diǎn)是米香純正，以大米為原料，小曲為糖化劑。 （５）其它香型白酒 這類酒的主要代表有
西鳳酒、
董酒、白沙液等，香型各有特征，這些酒的釀造工藝采用濃香型，醬香型，或汾香型白酒的一些工藝，有的酒的蒸餾工藝也采用串香法。 ３、按酒質(zhì)分 （１）國家名酒 國家評(píng)定的質(zhì)量最高的酒，白酒的國家級(jí)評(píng)比，共進(jìn)行過５次。茅臺(tái)酒、 汾酒、瀘州老窖、五糧液等酒在歷次國家評(píng)酒會(huì)上都被評(píng)為名酒。 （２）國家級(jí)優(yōu)質(zhì)酒 國家級(jí)優(yōu)質(zhì)酒的評(píng)比與名酒的評(píng)比同時(shí)進(jìn)行。 （３）各省，部評(píng)比的名優(yōu)酒 （４）一般白酒 一般白酒占酒產(chǎn)量的大多數(shù)，價(jià)格低廉，為百姓所接受。有的質(zhì)量也不錯(cuò)。這種白酒大多是用液態(tài)法生產(chǎn)的。 ４、按酒度的高低分 （１）高度白酒 這是我國傳統(tǒng)生產(chǎn)方法所形成的白酒，酒度在４１度以上，多在５５度以上，一般不超過６５度。 （２）低度白酒 采用了降度工藝，酒度一般在３８度。也有的２０多度。涉及食品領(lǐng)域的一種白酒的制作方法，它包括液態(tài)法白酒制作工藝和半液態(tài)法白酒的制作工藝?，F(xiàn)有的液態(tài)法白酒工藝制作和半液態(tài)法白酒的工藝制作的白酒存在著產(chǎn)品含酸低，含脂低，高級(jí)醇含量高，產(chǎn)品風(fēng)味單一，燥辣，邪雜味大的缺陷。本發(fā)明的目的是要提供一種白酒及其制作方法，其特征是把經(jīng)后發(fā)酵的液態(tài)發(fā)酵物，用加熱滅菌工藝，經(jīng)加熱滅菌后，置入容器內(nèi)儲(chǔ)存一定時(shí)間后，再將該已儲(chǔ)存的發(fā)酵物，經(jīng)蒸餾工藝制得白酒。該工藝制作的白酒與現(xiàn)有液態(tài)法白酒制作和半液態(tài)法白酒制作的白酒相比，具有產(chǎn)品中含酸高，含脂高，高級(jí)醇含量低，風(fēng)味，口感獨(dú)特的優(yōu)點(diǎn)。 主權(quán)項(xiàng) 1.一種白酒的制作方法，它包括液態(tài)法白酒制作方法和半液態(tài)法白酒制作方法，其特征在于：經(jīng)后發(fā)酵的液態(tài)發(fā)酵物，用加熱滅菌設(shè)施，經(jīng)加熱滅菌工藝后，置入容器內(nèi)貯存一定時(shí)間后，再將該已貯存的發(fā)酵物，用蒸餾設(shè)施，經(jīng)加熱蒸餾工藝，制得白酒
原酒，再將該白酒原酒勾兌成所需制作的白酒。
12，高粱酒的制作方法
用酒曲作引子，密閉發(fā)酵?！?】高粱酒 高粱是生產(chǎn)白酒的主要原料。以高粱釀造白酒，我國獨(dú)步世界，久享盛名。高粱白酒以其色、香、味和風(fēng)格展現(xiàn)了我國酒文化的深厚底蘊(yùn)?！ ≡谖覈?，以高粱為原料蒸餾白酒已有700多年的歷史，正如俗語所說，“好酒離不開紅糧”，馳名中外的中國名酒多是以高粱做主料或做輔料配制而成。高粱籽粒中除含有釀酒所需的大量淀粉、適量蛋白質(zhì)及礦物質(zhì)外，更主要的是高粱籽粒中含有一定量的單寧。適量的單寧對(duì)發(fā)酵過程中的有害微生物有一定抑制作用，能提高出酒率。單寧產(chǎn)生的丁香酸和丁香醛等香味物質(zhì)，又能增加白酒的芳香風(fēng)味。因此，含有適量單寧的高粱品種是釀制優(yōu)質(zhì)酒的佳料?！ ?清蒸清(米查)"、"清蒸混(米查)"、"混蒸混(米查)"是白酒釀造的3個(gè)重要的配料工藝。"清蒸清(米查)"主要用于清香型曲酒的生產(chǎn)，濃香型大曲酒生產(chǎn)采用"混蒸混(米查)、續(xù)糟發(fā)酵法"工藝?！ ♂勚茲庀阈痛笄频脑?，必須粉碎，有利于淀粉顆粒的吸水膨脹、糊化，為糖化發(fā)酵創(chuàng)造良好條件。生產(chǎn)濃香型大曲酒的主要原料是高粱、小麥、大米、糯米、大麥、玉米、豌豆等。制曲原料均以小麥為主，亦有添加部分大麥、豌豆的?！ ♂劸圃吓浔确謨煞N，一種是用純高粱(最好是糯高粱)，現(xiàn)習(xí)慣稱之"單糧型"；另一種是以適當(dāng)配比，傳統(tǒng)為"雜糧"酒，現(xiàn)習(xí)慣稱之"多糧型"。"單糧型"和"多糧型"因原料及配比上的顯著不同，造成酒質(zhì)和風(fēng)格上的差異?！ ÷劽型獾馁F州茅臺(tái)、四川
劍南春、瀘州老窖、五糧液、山西汾酒等名酒無一不是以高粱作主料或佐料釀造而成，形成了我國獨(dú)特的釀酒業(yè)?！ 〗陙?，隨著人民生活水平的提高，釀酒工業(yè)發(fā)展迅速，對(duì)原料的需求量日益增多，釀酒原料是高粱的一個(gè)主要去向。據(jù)統(tǒng)計(jì)，國內(nèi)大型酒廠在百家以上，年需高粱100-150×104t，再加上各地眾多的中小型酒廠，需高粱在100×104t左右，導(dǎo)致高粱需求量逐年上揚(yáng)。初步統(tǒng)計(jì)，國內(nèi)所有酒廠年需高粱250-280×104t?！?】原料配方 凡含有淀粉和糖類的原料均可釀制白酒，但不同的原料釀制出的高粱白酒風(fēng)味各不相同。糧食類的高粱、玉米、大麥；薯類的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、廢糖蜜等均可制酒。此外，高粱糠、米糠、麩皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜頭尾等，均可作為代用原料。野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金櫻子等，也可作為代用原料。 我國傳統(tǒng)的白酒釀造工藝為固態(tài)發(fā)酵法，在發(fā)酵時(shí)需添加一些輔料，以調(diào)整淀粉濃度，保持酒醅的松軟度，保持漿水。常用的輔料有稻殼、谷糠、玉米芯、高粱殼、花生皮等。 酒曲、酒母 除了原料和輔料之外，還需要有酒曲。以淀粉原料生產(chǎn)高粱白酒時(shí)，淀粉需要經(jīng)過多種淀粉酶的水解作用，生成可以進(jìn)行發(fā)酵的糖，這樣才能為酵母所利用，這一過程稱之為糖化，所用的糖化劑稱為曲（或酒曲、糖化曲）。曲是以含淀粉為主的原料做培養(yǎng)基，培養(yǎng)多種霉菌，積累大量淀粉酶，是一種粗制的酶制劑。目前常用的糖化曲有大曲（生產(chǎn)名酒、優(yōu)質(zhì)酒用），小曲（生產(chǎn)小曲酒用）和麩曲（生產(chǎn)麩曲白酒用）。生產(chǎn)中使用最廣的是麩曲。 此外，糖被酵母菌分泌的酒化酶作用，轉(zhuǎn)化為酒精等物質(zhì)，即稱之為酒精發(fā)酵，這一過程所用的發(fā)酵劑稱為酒母。酒母是以含糖物質(zhì)為培養(yǎng)基，將酵母菌經(jīng)過相當(dāng)純粹的擴(kuò)大培養(yǎng)，所得的酵母菌增殖培養(yǎng)液。生產(chǎn)上多用大缸酒母。 所用設(shè)備 1.原料處理及運(yùn)送設(shè)備。有粉碎機(jī)、皮帶輸送機(jī)、斗式提升機(jī)、螺旋式輸送機(jī)、送風(fēng)設(shè)備等。 2．拌料、蒸煮及冷卻設(shè)備。有潤料槽、拌料槽、絞龍、連續(xù)蒸煮機(jī)（大廠使用）、甑桶（小廠使用）、晾渣機(jī)、通風(fēng)晾渣設(shè)備。 3．發(fā)酵設(shè)備。水泥發(fā)酵池（大廠用）、陶缸（小廠用）等。 4．蒸酒設(shè)備。蒸酒機(jī)（大廠用）、甑桶（小廠用）等。 我國的白酒生產(chǎn)有固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵兩種，固態(tài)發(fā)酵的大曲、小曲、麩曲等工藝中，麩曲白酒在生產(chǎn)中所占比重較大，故此處僅簡述麩曲白酒的工藝。 制作方法 1．原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根據(jù)原料特性，粉碎的細(xì)度要求也不同，薯干、玉米等原料，通過20孔篩者占60%以上。 2．配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發(fā)酵打基礎(chǔ)。配料要根據(jù)甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產(chǎn)工藝及發(fā)酵時(shí)間等具體情況而定，配料得當(dāng)與否的具體表現(xiàn)，要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當(dāng)，一般以淀粉濃度14～16%、酸度0.6～0.8、潤料水分48～50%為宜。 3．蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同時(shí)還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時(shí)間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20～30分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內(nèi)無生心即可。 將原料和發(fā)酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同時(shí)進(jìn)行，稱為"混蒸混燒"，前期以蒸酒為主，甑內(nèi)溫度要求85～90℃，蒸酒后，應(yīng)保持一段糊化時(shí)間。 若蒸酒與蒸料分開進(jìn)行，稱之為"清蒸清燒"。 4．冷卻。蒸熟的原料，用揚(yáng)渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達(dá)到微生物適宜生長的溫度，若氣溫在5～10℃時(shí)，品溫應(yīng)降至30～32℃，若氣溫在10～15℃時(shí)，品溫應(yīng)降至25～28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。揚(yáng)渣或晾渣同時(shí)還可起到揮發(fā)雜味、吸收氧氣等作用。 5．拌醅。固態(tài)發(fā)酵麩曲白酒，是采用邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵工藝，揚(yáng)渣之后，同時(shí)加入曲子和酒母。酒曲的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的8～10%，酒母用量一般為總投料量的4～6%（即取4～6%的主料作培養(yǎng)酒母用）。為了利于酶促反應(yīng)的正常進(jìn)行，在拌醅時(shí)應(yīng)加水（工廠稱加漿），控制入池時(shí)醅的水分含量為58～62%。 6．入窖發(fā)酵。入窖時(shí)醅料品溫應(yīng)在18～20℃（夏季不超過26℃），入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過松，一般掌握在每立方米容積內(nèi)裝醅料630～640公斤左右為宜。裝好后，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠。 發(fā)酵過程主要是掌握品溫，并隨時(shí)分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化。發(fā)酵時(shí)間的長短，根據(jù)各種因素來確定，有3天、4～5天不等。一般當(dāng)窖內(nèi)品溫上升至36～37℃時(shí)，即可結(jié)束發(fā)酵。 7．蒸酒。發(fā)酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極復(fù)雜的成分。通過蒸酒把醅中的酒精、水、高級(jí)醇、酸類等有效成分蒸發(fā)為蒸汽，再經(jīng)冷卻即可得到白酒。蒸餾時(shí)應(yīng)盡量把酒精、芳香物質(zhì)、醇甜物質(zhì)等提取出來，并利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質(zhì)