1,酒釀怎么制的啊
原來,酒釀可以這樣做!
出得廳堂,下得廚房。今天做了自己喜歡吃的“酒釀”。
酒釀,是我唯一能夠自釀的一種“酒”。有的地方叫“醪糟”我稱之為“糯米酒”。做了很多年了,一直用傳統(tǒng)的方法,真的有些麻煩。在國外的時候用傳統(tǒng)的方法屢做屢敗,不知哪道環(huán)節(jié)出了問題。 麻煩可以不在意,煩勞之后失敗很可氣!耿耿于懷解決不了問題;哈!想起韓國的電視劇《看了又看》照銀珠的方法試一試。
第一步:糯米洗凈直接在電飯煲里浸泡;待米能用手?jǐn)f碎。
第二步:把多余的水避出,煲中只剩少許水;接通電源,把糯米煲熟。
第三步:待電飯煲中的糯米飯,溫度降至三十五度左右掏置釀器中;(注意:底部的不要)
第四步:在釀器中把糯米飯壓平,中間留一酒井,然后把酒曲均勻地撒在上面,再把準(zhǔn)備好的溫開水灑入。
第五步:把釀器包一下;放在暖和的地方。如果有美式烤箱可放在烤箱里,也可用電熱毯把釀器包裹。
最后是等待二十四至三十六小時。之后可先打開嘗一下,如果酒味不濃繼續(xù)延長時間,直到有甜甜的酒香時,就可以加工食用了。
這種方法比傳統(tǒng)的方法簡單了許多,但每次不宜做得太多。
酒釀是純天然綠色飲品。酒精度低,營養(yǎng)價值高,易為人體消化吸收,還含有機(jī)酸、脂類、微量的高級醇和多種維生素。一年四季老少皆宜,經(jīng)常適量飲用能舒筋活血,氣色紅潤,延年益壽。
2,自己做酒釀白酒如何做
首先將浸泡了一夜的糯米洗凈,并基本瀝干水,將蒸桶用水浸泡透并洗凈備用(此時看起來桶上還有米飯粒)。將瀝干水份的糯米倒入蒸桶內(nèi),注意桶內(nèi)要先墊上不銹鋼絲網(wǎng)蒸墊,以防止米掉下去,并上開水鍋蒸成米飯即可。將拌入清水的糯米飯倒入釀酒用的缸內(nèi)。將所有的糯米飯全部用清水拌勻后倒入缸內(nèi),并灑上酒藥。 更多關(guān)于自己做酒釀白酒怎么做,進(jìn)入:https://m.abcgonglue.com/ask/a8b19f1615836991.html?zd查看更多內(nèi)容
3,酒釀自己在家怎么做
1.把糯米用水浸泡一夜。2.把酒藥放進(jìn)一個能封口的朔料袋,封口。用刀柄把酒藥砸碎,再用搟面杖在上面來回滾,把酒藥碾細(xì)。做法:1.用飯鍋煮糯米,下的水比平時少一點(diǎn)。 要把飯燒熟但是飯粒比較硬。2.把糯米飯放入筲箕,在水龍頭下沖,洗去飯粒上粘粘的東西。3.把糯米飯放入陶瓷容器。每鋪一層飯,撒一些酒藥。最上面撒酒藥和少量溫水。4.用手把糯米飯壓實(shí),在飯中間鉆一個孔讓糯米酒可以冒出來。5.容器上面蓋一張保鮮膜 放入烤箱,打開烤箱的燈,幾小時后就可以聞到酒香。24小時后,看到糯米飯好像浮在酒里就可以了。6.如果不是很著急吃可以不用烤箱,冬天放在暖氣旁邊,3-4天左右就差不多.夏天室溫就足夠了.要點(diǎn):1.制做酒釀的器具一定要干凈,特別是不能有油跡,并用熱水燙一遍,再拿紙巾抹干凈。2.最好不要用手直接碰糯米飯,建議戴朔料手套或者隔一層保鮮膜。3.酒釀長白毛說明溫度太高,但是還可以吃;如果長有色毛就是材料不干凈,建議不要吃了。4.如果發(fā)現(xiàn)飯粒粘上空氣中很小黑粒,如果確定還不是長毛,建議及早把飯粒撿出扔掉。帶黑點(diǎn)的飯粒很容易長黑毛。5.酒釀對溫度的要求很嚴(yán)格,在拌酒藥之前,糯米飯的溫度不能高于30度,否則做出的酒釀會發(fā)酸。
赤豆冰酒釀原料:赤豆泡半天,煮爛,加糖。涼卻放在冰箱備用。涼白開放入冰箱,制成冰水備用。買酒釀一盒(瓶),放入冰箱備用。制作:呵呵,準(zhǔn)備完畢。拿一漂亮玻璃杯,挖一大勺赤豆,加一小勺酒釀,再舀點(diǎn)赤豆湯、酒釀水,最后倒入冰水,攪拌一下,呵呵,一杯好看好吃好喝的赤豆冰酒釀就做好了??!特點(diǎn):冰爽可口,營養(yǎng)豐富,老少咸宜。
4,家里如何做酒釀
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回答
第1步、糯米洗凈浸泡數(shù)小時
第2步、放入電飯煲煮熟,不能煮太硬了
第3步、準(zhǔn)備甜酒曲
第4步、將三分之二的酒曲攆成粉
第5步、將酒曲拌人涼至30多度的糯米飯中,攪拌均勻
第6步、拌好的米飯分裝在干凈的小碗中
第7步、30多度的天氣放入泡沫箱中一天半時間就可以吃了
冰箱冷藏一下味道更好哦小貼士:吃不完的酒釀放入冰箱冷藏,可以放好久。酒釀放蛋蒸熟還是另一道美食!
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5,怎么做酒釀
1、 做酒釀的前提是你要買到酒曲。
2、米酒要在30攝氏度(華氏大約80度)下發(fā)酵,所以制作酒釀要選擇夏天或冬天(暖
氣旁)的季節(jié)。
步驟:
1、將糯米蒸熟成米飯(不要太硬)后涼至不燙手的溫度(利用中溫發(fā)酵,米飯?zhí)珶峄蛱珱?,都會影響酒曲發(fā)酵的);
2、 將米飯鏟出一些到用來發(fā)酵米酒的容器里(我是用有蓋的陶瓷湯盆),平鋪一層;
3、 將捻成粉后的酒曲,均勻地撒一些在那層米飯上
4、再鏟出一些米飯平鋪在剛才的酒曲粉上,再鋪上一層米飯……就這樣,一層米飯、一層酒曲的鋪上,大約4層(隨意,看您的米飯和酒曲的多少);
5、將容器蓋蓋嚴(yán),放在適宜的溫度下(如果房間溫度不夠,可以用厚毛巾等將容器包上保溫);
6、大約發(fā)酵36小時,將容器蓋打開(此時已經(jīng)是酒香四溢啦),加滿涼開水(為的是終止發(fā)酵),再蓋上蓋后,放入冰箱(盡快停止發(fā)酵,早日吃到口)
制做方法:
1、選擇好的較為優(yōu)質(zhì)的紅葡萄用清水洗凈,然后用干凈的手帕或者是已消過毒的紙巾將葡萄外層的水份擦干。(一點(diǎn)要完全擦干)
2、選一個大一點(diǎn)的容器,將擦拭干水份的葡萄放入其中。
3、加入適當(dāng)?shù)谋牵ㄒ欢ㄒ帽牵堑亩嗌倏筛鶕?jù)個人的口位而定。
4、將裝有葡萄及冰糖的容器上蓋且一定要密封。常溫下存放,最好是避光處。一周后,當(dāng)有葡萄汁時,即可飲用。
附:
1、比較愛渴酒的人,可以在放入冰糖時加入2至3滴白酒在內(nèi)。
2、存放的時間越長,酒性就會越大。
3、一般女性喝,存放一周即可了,當(dāng)葡萄汁取完后,可以適當(dāng)?shù)膶θ萜鲀?nèi)的葡萄加壓,把其弄碎,不過這樣釀出來的酒,酒性會很大。
4、這樣自釀的葡萄酒,每日喝一小杯,有養(yǎng)顏之功效。
食材用料 雞蛋 2個相克食物 酒釀 少許相克食物 糖 適量相克食物 枸杞 幾粒相克食物 酒釀的做法 1.準(zhǔn)備材料 2.枸杞子泡發(fā)一會 3.鍋邊有泡,水底開了,不要完全燒開 4.打入雞蛋,不要動雞蛋,讓雞蛋凝固定型 5.撇去浮沫 6.加入酒釀 7.煮開 8.加入枸杞 9.裝盤,加糖
6,酒釀制作方法及步驟
酒釀,舊時叫“醴”,是中國傳統(tǒng)的特產(chǎn)酒。用蒸熟的糯米拌上酒酵(一種特殊的微生物酵母)發(fā)酵而成的一種甜米酒在我國全國各地稱呼不同又叫醪糟、酒釀、米酒、甜酒、甜米酒、糯米酒、酒糟。酒釀甘辛溫,含糖、有機(jī)酸、維生素B1、B2等,可益氣、生津、活血、散結(jié)、消腫。不僅利于孕婦利水消腫,也適合哺乳期婦女通利乳汁。一、制作方法制作原料:糯米/大米、甜酒曲(超市可以買到,小袋包裝,用量有表明)二、制作工序①用飯鍋煮糯米(普通米飯也可以),下的水比平時少一點(diǎn)。 要把飯燒熟但是飯粒比較硬。②待涼透后把糯米飯放入筲箕,在水龍頭下沖,洗去飯粒上粘粘的東西。(若選用大米此步驟可省略)③把糯米飯放入容器。每鋪一層飯,撒一些酒藥。最上面撒酒藥和少量溫水。(或混合酒曲與溫水,澆蓋在米飯上后混合均勻)④用手把糯米飯壓實(shí),在飯中間鉆一個孔讓糯米酒可以冒出來。⑤容器上面蓋蓋子 放入烤箱,打開烤箱的燈,幾小時后就可以聞到酒香。24小時后,看到糯米飯好像浮在酒里就可以了。(如果不是很著急吃可以不用烤箱,冬天放在暖氣旁邊,3-4天左右就差不多.夏天室溫就足夠了)三、注意要點(diǎn)①制做酒釀的器具一定要干凈,特別是不能有油跡,并用熱水燙一遍,再拿紙巾抹干凈。②拌酒曲一定要在糯米涼透以后。否則,熱糯米就把灰霉菌殺死了。結(jié)果要么是酸的臭的,要么就沒動靜。③最好不要用手直接碰糯米飯,建議戴塑料手套或者隔一層保鮮膜。④酒釀長白毛說明溫度太高,但是還可以吃;如果長有色毛就是材料不干凈,建議不要吃了。⑤如果發(fā)現(xiàn)飯粒粘上空氣中很小黑粒,如果確定還不是長毛,建議及早把飯粒撿出扔掉。帶黑點(diǎn)的飯粒很容易長黑毛。⑥在拌酒曲之前,糯米飯的溫度不能高于30度,太低也最好不要,否則做出的酒釀會發(fā)酸。四、功能主治酒釀是由糯米經(jīng)過發(fā)酵而制成的一種風(fēng)味食品,深受人們的喜愛,其產(chǎn)熱量高,富含碳水化合物、蛋白質(zhì)、B族維生素、礦物質(zhì)等,這些都是人體不可缺少的營養(yǎng)成分。B族維生素有促進(jìn)乳汁分泌的作用。醪糟里含有少量的酒精,而酒精可以促進(jìn)血液循環(huán),有助消化及增進(jìn)食欲的功能。乳母的飲食增加,營養(yǎng)充足,乳汁自然會量多質(zhì)優(yōu)。功用主治:益氣,生津,活血。①對畏寒,血淤,缺奶,風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎,腰酸背痛及手足 麻木等癥,以熱飲為好;②對神經(jīng)衰弱,精神恍惚,抑郁健忘等癥,加雞蛋同煮飲 湯效果較佳;③酒釀能夠幫助血液循環(huán),促進(jìn)新陳代謝,具有補(bǔ)血養(yǎng)顏, 舒筋活絡(luò),強(qiáng)身健體和延年益壽的功效。④產(chǎn)婦血淤,腰背酸痛,手足麻木和震顫,風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎, 跌打損傷,消化不良,厭食煩躁,心跳過快,體質(zhì)虛衰,元 氣降損,遺精下溺,月經(jīng)不調(diào),產(chǎn)婦缺奶和貧血等病癥大有 補(bǔ)益和療效。⑤酒釀可以直接作開瓶生飲,也可以加熱后飲用。⑥酒釀作為調(diào)味佳品的原理在于,它能溶解其他食物中的 三甲胺,氨基醛等物質(zhì),受熱后這些物質(zhì)可隨酒中的多種揮 發(fā)性成分逸出,故能除去食物中的異味。⑦酒釀還能同肉中的脂肪起酯化反應(yīng),生成芳香物質(zhì),使 菜肴增味。酒釀的這些去腥,去膻及增味功能,在菜肴烹制 中廣為人們采用。西方人喜歡吃中國菜,這與酒釀的調(diào)味功能獨(dú)特有莫大的關(guān)系。
7,酒醪醩怎么釀
醪糟的制作方法(三種)(1)窩窩醪糟因外觀成“V”型而得名。做法:材料:糯米2斤 甜酒曲(超市有售,并有用量)準(zhǔn)備工具:一個盛酒釀的容器,最好是陶瓷的易保溫;盆或簸箕,將蒸熟的糯米飯散熱及拌勻酒曲所用;棉絮或其它保溫材料,用于制作酒釀在發(fā)酵過程中保溫用;蒸鍋,將糯米蒸熟用.制作過程:1、將糯米提前一天洗凈用清水浸泡(用手一捻即碎為好);2、將泡好的糯米濾干水后放入蒸鍋蒸熟、蒸透(時間久一點(diǎn)較好);3、在蒸的時候乘空檔,在一碗溫水(大飯碗、大約三十五度)里放入甜酒曲,令其提前繁殖;(大約提前十至十五分鐘最好)4、將蒸好的糯米飯倒入盆中來回翻動令其降溫到四十五來度,有手摸有點(diǎn)燙手;(太涼,很難發(fā)酵;太熱,菌會被燙死)5、將酒曲均勻地混入糯米飯中,手要快速的將其拌勻,快速的將其放入準(zhǔn)備好的陶瓷罐里封好蓋,訊速放入準(zhǔn)備好的保溫棉中蓋好;6、當(dāng)你聞到空氣中有股甜香的酒釀味時,酒釀大功告成了(千萬別中途揭開棉絮去看,會閃火的。夏天兩天就可以發(fā)酵好);7、取出酒釀后,如果你覺的太甜,或酒味不夠濃,可以加入三、四大碗的涼開水,一、兩匙的白酒再在室溫下發(fā)酵一下即可,放入冰箱冰涼來喝,那滋味美呀,想想都咽口水;注 : 全過程中一定不能粘油,一定衛(wèi)生,速度要快;家里如果請客剩下一鍋剩飯,也可以拿來做酒釀,只是味道沒法跟糯米做的比。(2)鴉蛋醪糟的制作材料:主料:糯米5000克,雞蛋120克調(diào)料:紅糟30克鴉蛋醪糟的做法:1. 把晉祠江米淘洗3 次,倒在鋪布的蒸籠內(nèi),大火蒸50 分鐘左右;2. 將籠端下,放在缸上用涼水沖,冬季時水要少帶點(diǎn)溫;3. 沖水后倒進(jìn)一個大盆內(nèi)將米搓開;4. 把糟研成碎面撒在米上,拌勻;5. 然后分裝入小缸內(nèi),封口,發(fā)酵后即成;6. 白糖水加醪糟燒開,打入雞蛋即可食用。鴉蛋醪糟的制作要訣:1. 酒糟四季用量不同,春30 克,夏25 克,秋35 克,冬40 克;2. 發(fā)酵四季需時不同,冬3 天,夏1 天半,春秋2 天半。(3)四川醪糟四川醪糟是家家喜愛的小吃。甚至經(jīng)常作為高級宴會的一道甜食。原料配方:上等江米5000克酒曲50克制作方法:1.把江米5000克用清水淘洗干凈,泡1小時后,倒入筲箕(南方淘米洗菜用的竹器形似北方的簸箕)內(nèi)瀝干。2.在蒸籠內(nèi)鋪好紗布,把瀝干的江米倒在上面,用旺火蒸1小時后,倒入盆內(nèi),用電扇把米溫吹降到20℃左右時,再將適量的涼開水倒入盆內(nèi),用手拌勻。將酒曲研成粉末放入盆內(nèi),再一次拌習(xí)。3.將拌勻的江米倒入缸內(nèi),用手在中間掏一個小窩,再將余下的酒曲粉末加少許涼白開水,灑在江米表面。然后用木蓋把缸蓋緊,用棉絮包好,放入草窩里面,3天即成醪糟。產(chǎn)品特點(diǎn):此品汁多,顆粒飽滿,味甘甜中透出來的醇香。
8,酒釀如何做
甜酒釀是江南地區(qū)傳統(tǒng)小吃。是用蒸熟的江米(糯米)拌上酒酵(一種特殊的微生物酵母)發(fā)酵而成的一種甜米酒。酒釀也叫醪糟。甜酒釀屬于徽州風(fēng)味。不完全屬于酒的類別,卻有著酒的芳香,因其由糯米制就,因此有滋潤了淳淳米香,是安徽一帶極具盛名的風(fēng)味小吃。中文名甜酒釀別稱甜米酒、醪糟、糯米酒主要原料糯米,酒酵是否含防腐劑否主要營養(yǎng)成分氨基酸,麥芽糖,葡萄糖,有機(jī)酸,維生素主要食用功效提神解乏,解渴消暑,促進(jìn)血液循環(huán)適宜人群老少皆宜儲藏方法玻璃器皿密封冷藏風(fēng)味特點(diǎn)甜酒釀是蒸熟的江米(糯米)拌上酒酵(一種特殊的微生物酵母)發(fā)酵而成的一種甜米酒,酒釀也叫醪糟。吃的時候連米帶酒一起吃,可以在發(fā)酵后生吃(小孩子不宜生吃),也可以加水煮開了吃,還可以在煮的時候放入雞蛋就是香甜美味的酒釀雞蛋了,或者在煮的時候加入紅糖、蜂蜜之類的,有滋補(bǔ)豐胸的作用哦:)???共20張?zhí)厣鹁漆劶咸鹁漆劊苍?、甜米酒)由于酒精度過低,一般不會吃醉人。假如繼續(xù)發(fā)酵,米就不能吃了,酒精度也高了,單把汁水榨出來(有的地方是蒸餾)就是米酒。徽州風(fēng)味小吃名?!疤鹁漆劇毕涤蒙系扰疵揍勚贫?,在黃山市城區(qū)或集鎮(zhèn)的街頭巷尾,??梢钥匆娪腥颂魮?dān)子叫賣“甜酒釀”。擔(dān)子兩頭是兩只石鼓形的竹籃,竹籃上的蓋子中間鑲著玻璃,玻璃下面放著一碗碗米酒釀;那米酒釀中間還有一個凹坑,里面溢滿了甜酒汁?!疤鹁漆劇钡淖龇ê苤v究,吃法也分為兩種。涼吃,若在炎炎夏日,吃上一碗,自是五腑透涼;熱吃則在冬天,將酒釀與金絲琥珀蜜棗或雞蛋一起煮沸,吃起來又香又甜,令人寒意頓消。桂花甜酒釀俗稱甜白酒(醪糟,俗名米酒、伏汁酒、糯米酒、江米酒、甜米酒、甜酒釀、酒釀兒等),選用上白糯米和酒藥配制釀成,具有芳香、甜潤、助神等特點(diǎn),為常州傳統(tǒng)產(chǎn)品,距今天已有200余年歷史。原料配方(制五缽,每缽裝糯米1公斤)上白糯米5公斤 甜桂花25克 酒藥62.5克制作方法1.將糯米淘凈,于清水中浸泡約12小時(夏季4小時),然后撈入蒸桶內(nèi),置旺火沸上鍋上,蒸熟成飯。2.將桶端下,用清水澆淋,當(dāng)飯的溫度降至微熱時,瀝去水。將飯倒入盆內(nèi),把飯粒撥至松散。將酒藥碾成粉末,與糯米飯拌勻,然后把米飯平均裝入五只缽內(nèi)(缽高15厘米,直徑23厘米.也可放入盆及一般容器內(nèi)。)。???共16張其他甜酒釀雜圖3.a(chǎn).缽內(nèi)正中放一鋁皮制的圓筒(直徑10厘米高13厘米),將圓筒周圍的飯粒按平后,抽出圓筒,蓋上木蓋。將飯缽放在暖水缽上,缽的四周圍用棉被圍緊(夏天單被覆蓋即可),靜置發(fā)酵(溫度一般保持在34~38℃之間)24小時即成。食前在每缽的酒鹵中分放甜桂花(也可不加)。b.放入一般容器時,將容器內(nèi)周圍的飯粒按平,用保鮮膜封好,上用棉被圍緊(夏天單被覆蓋即可),靜置發(fā)酵(溫度一般保持在34~38℃之間)24小時即成。產(chǎn)品特點(diǎn) 灑鹵芳香,甜醇粘郁,飯粒綿軟,嫩滑爽口。營養(yǎng)價值醪糟(甜酒釀)的營養(yǎng)醪糟,俗名米酒、伏汁酒、糯米酒、江米酒、甜米酒、甜酒釀、酒釀兒等,是具有代表性的中國傳統(tǒng)食品之一。醪糟以大米為主要原料,經(jīng)蒸煮、加曲、糖化、 發(fā)酵而成,香甜可口,營養(yǎng)豐富。醪糟與黃酒有許多不同之處。最明顯的區(qū)別是,甜酒藥中的根黴、毛黴等對原料中淀粉質(zhì)的糖化深度,要比黃酒藥中的根黴、毛黴等對原料中淀粉質(zhì)的糖化深度深得多。我國江南各地自立夏起,人們都有吃醪糟的習(xí)慣,認(rèn)為它很有營養(yǎng)。醪糟是一種純天然的傳統(tǒng)發(fā)酵飲品,多以糯米為原料拌入酒麴發(fā)酵而成,與東南亞和非洲的一些傳統(tǒng)發(fā)酵食品具有異曲同工之妙。作為中華民族的特有食品,醪糟因酒精濃度低、香甜可口、營養(yǎng)豐富而廣泛流傳,深受我國人民喜愛。經(jīng)現(xiàn)代科學(xué)檢測,它所含的氨基酸種類多達(dá)16種,其中人體必需氨基酸種類很全,它還含有多種維生素、糖類、有機(jī)酸、蛋白質(zhì)、酞、無機(jī)鹽等成分,易為人體消化吸收,營養(yǎng)價值極高。醪糟營養(yǎng)豐富,含有豐富的糖、酞、氨基酸、微量元素及維生素C、A、D、E、K等,適量食用有助於提高免疫力,促進(jìn)新陳代謝,并有補(bǔ)血養(yǎng)顏、舒筋活血、健身強(qiáng)心、延年益壽之功效,歷來被人們當(dāng)作一種滋補(bǔ)食品,深受人們喜愛。采用現(xiàn)代分析手段對醪糟的有效成分進(jìn)行定性定量分析後,利用豐富的微生物資源進(jìn)行工業(yè)化生產(chǎn),是一條前景廣闊的工業(yè)化發(fā)展道路(日本的納豆激酶開發(fā)就是其中成功的范例之一)。研究表明:醪糟中含有豐富的人體必需氨基酸和呈香物。醪糟中氨基酸的含量醪糟在醫(yī)藥方面的用途很廣,在我國中醫(yī)藥領(lǐng)域,常用醪糟來浸泡、炒煮、蒸炙各種中藥材,藉以提高藥效。因此,醪糟是調(diào)制各種中成藥的重要輔料。常喝醪糟不僅對健康人有益,而且對一些慢性病有輔助治療功能。例如:患有慢性萎縮性胃炎及消化不良的人,常喝醪糟可以促進(jìn)胃液分泌,增加食欲,幫助消化;患有高血脂、動脈粥樣硬化的人,常喝醪糟可加快血液回圈,提高高密度脂蛋白的含量,減少脂類在血管內(nèi)的沉積;慢性關(guān)節(jié)炎病人常喝醪糟有活血通絡(luò)的作用;產(chǎn)婦乳汁分 泌不足時,喝醪糟可以促進(jìn)乳汁分泌,增加奶量。大病初愈,身體虛弱、貧血、大手術(shù)恢復(fù)期的病人,常喝點(diǎn)醪糟可起輔助治療作用。近年,對醪糟生理功能的研究發(fā)現(xiàn),醪糟對血管緊張素轉(zhuǎn)化酶(ACE)活性有很強(qiáng)的抑制作用并對乙醯膽堿酯酶(AChE)活性有一定的抑制作用,所以醪糟應(yīng)該具有降血壓和防治老年癡呆癥的生理功能,其主要作用因數(shù)可能是γ-氨基丁酸(GABA)。醫(yī)師說,醪糟具有溫經(jīng)活血、滋陰補(bǔ)腎的作用,從中醫(yī)的角度講,輔以不同的配料,可治療痛經(jīng)、產(chǎn)后身體痛等癥。治痛經(jīng):醪糟2湯匙,紅糖1 勺,帶核龍眼肉6 粒,打碎的雞蛋1 個,同煮,煮熟即可食用。經(jīng)前1周服用2~3 次, 睡前2小時服用,經(jīng)期可繼續(xù)服用治月經(jīng)先期:醪糟2湯匙, 紅糖1勺,玄參10克,煲10分鐘后,放入打碎的雞蛋1 個,至雞蛋熟即可食用。月經(jīng)干凈后開始每周服用2~3 次,睡前2小時服用,經(jīng)期暫停。治產(chǎn)后身體痛:醪糟2湯匙, 紅糖1勺,雞血藤10克,煲10分鐘后,放入打碎的雞蛋1個,至雞蛋熟即可食用。月經(jīng)干凈后開始每周服用2~3 次,睡前2小時服用,哺乳期慎用。專家點(diǎn)評:用醪糟食療方時,應(yīng)該注意起居保養(yǎng)。痛經(jīng)的女性,寒證較多見,所以醪糟配合帶核龍眼肉可補(bǔ)氣血、理氣活血,平時避免進(jìn)食寒涼生冷食品,月經(jīng)前后注意保暖。月經(jīng)先期的女性,陰虛證較多見,所以配合玄參補(bǔ)陰血,降虛火,平時注意避免食用溫補(bǔ)燥熱的食品。產(chǎn)后身體痛的女性,多是氣血凝滯不通所致,所以配合雞血藤活血通絡(luò),平時注意保持心情舒暢。對于女性和減肥人士來講,酒釀則更有它的獨(dú)到之處。酒釀中含有大量對人體有益的菌類,把做好的酒釀汁液用來敷臉就是最好的美白面模,再加上含有能促進(jìn)女性胸部細(xì)胞豐滿的天然荷爾蒙,其酒精成分也有助于改善胸部血液循環(huán),從而達(dá)到豐胸的效果,這比吃一筐胡蘿卜或木瓜可有用多了。同時,酒釀有升散通利之功效,經(jīng)常食用,可以輕身,從而達(dá)到減肥的功效。豐胸: 酒釀有很好的豐胸效果,客家授乳的婦女,如果乳汁不通暢,吃個甜酒釀蛋,就有意想不到的效果。制做方法1、浸米:將糯米(用糯米為最佳)洗凈,浸泡12到16小時(冬天略長),至可以用手碾粹即可[1]2、蒸米:米有二種蒸法:一種是在蒸鍋里放上水,蒸屜上墊一層蒸布,燒水沸騰,將糯米放在布上蒸熟(最好蒸的稍微硬一點(diǎn)),約40-60分鐘。自己嘗一下就知道了,嘗一嘗糯米的口感,如果飯粒偏硬,就灑些水拌一下再蒸一會,蒸好后盛到發(fā)酵用的容器中另一種是放微波爐里蒸,放微波爐蒸比較方便,但要少放點(diǎn)水,只要沒過米就好。高火20分鐘蒸熟,中火5分鐘燜透心.還有一種放入微波爐里蒸煮的方法,經(jīng)本人實(shí)際使用效果很好,甜酒得率很高(一公斤糯米可出甜酒750ml,味道遠(yuǎn)勝過市場購的)。具體方法是:將糯米洗凈,用水浸泡6小時,一公斤干糯米經(jīng)浸泡后重1.4公斤濕糯米,經(jīng)稍除余水后,再加入800ml的水(一般過濕糯米一指左右),如果用酸奶機(jī),因容量問題,最好分成二次放入微波爐里蒸煮(即0.7公斤濕糯米,加入400ml的水),用微波爐中高火檔(P80)20分鐘,再燜10分鐘即得熟而不爛的糯米飯。3、晾飯用勺攪幾下或用冷開水將蒸熟的糯米攤開沖洗降溫至溫?zé)釠鲋敛粻C手的溫度(30左右利用中溫發(fā)酵,米飯?zhí)珶峄蛱珱觯紩绊懢魄l(fā)酵的),做到米粒之間不粘為好。如果用微波爐蒸就不用倒出來了。4、拌曲:將酒曲均勻地撒在蒸熟的糯米上(稍微留下一點(diǎn)點(diǎn)酒曲最后用),然后用勺將糯米翻動,目的是將酒曲盡量混均勻。用勺輕輕壓實(shí)。抹平表面(可以蘸涼開水),作成平頂?shù)膱A錐型,中間壓出一凹陷窩,將最后一點(diǎn)酒曲撒在里面,倒入一點(diǎn)涼開水(目的是水慢慢向外滲,可以均勻溶解拌在米中的酒曲,有利于均勻發(fā)酵),但水不宜多。5、發(fā)酵:將容器蓋蓋嚴(yán),放在適宜的溫度下(30℃左右),如果房間溫度不夠,可以用厚毛巾等將容器包上保溫);發(fā)酵。6、檢查:中間可以檢查,看有無發(fā)熱,發(fā)熱就是好現(xiàn)象。1天后就可以嘗嘗。完成發(fā)酵的糯米是酥的,有汁液,氣味芳香,味道甜美,酒味不沖鼻,(時間可以根據(jù)個人口味,時間長,酒味酸味就濃,但太沖也不好),大約發(fā)酵24-48小時,將容器蓋打開(有濃郁的酒香就成了),加滿涼開水,再蓋上蓋后,放入冰箱(為的是終止發(fā)酵)或直接入鍋煮熟(也是停止發(fā)酵)。7、注意事項:(1).拌酒曲一定要在糯米涼透至30℃以后。否則,熱糯米就把菌殺死了。結(jié)果要么是酸的臭的,要么就沒動靜。中間溫度太低也不成,酒曲不活躍,雜菌就會繁殖,30℃左右最好。還有一定要密閉好。否則會又酸又澀。(2).做酒釀的關(guān)鍵是干凈,一切東西都不能沾生水和油,否則就會發(fā)霉長毛,(這和酒曲的生長條件有關(guān),不潔的環(huán)境會促進(jìn)雜菌生長)。要先把蒸米飯的容器、鏟米飯的鏟子、勺子和發(fā)酵米酒的容器都洗凈擦干,還要把您的手洗凈擦干。(3).發(fā)酵中途(12小時、24小時)可以打開蓋子看看(別經(jīng)常開蓋),如果沒有酒香味、米飯還沒有結(jié)成豆腐塊的趨勢,可以將容器放30℃溫水中水浴加熱一下,使米不至于因溫度不足而不能繼續(xù)發(fā)酵。(4).酒釀的制作過程很干凈,所以,如果偶爾發(fā)現(xiàn)有一些長毛的現(xiàn)象(有時是因為發(fā)酵時間過長),除去毛毛,酒釀還是可以吃的。如果做出的酒釀都長滿了長毛,又是五顏六色的,估計是哪個操作環(huán)節(jié)沾生水或油而不干凈了,只好丟啦。(5).練習(xí)掌握一個度:如果發(fā)酵過度,糯米就空了,全是水,酒味過于濃烈。如果發(fā)酵不足,糯米有生米粒,硌牙,甜味不足,酒味也不足。拌酒曲的時候,如果水放得太多了,最后糯米是空的,也不成塊,一煮就散。
9,怎樣釀制酒釀
甜酒釀製法
甜酒釀(一)
材料:
糯米一磅半(約三杯)、酒糟半個、麵粉一大匙
作法:
1.將糯米洗淨(jìng),用冷水浸泡過夜(水應(yīng)比米高出一倍)
2.將米放在蒸籠內(nèi),下墊濕布(小心不可把蒸籠內(nèi)孔洞全塞住),等鍋中水開後,放進(jìn)用大火蒸約半小時,將電爐關(guān)掉,使米在鍋中再燜二十分鐘
3.先將蒸籠內(nèi)墊布拿掉,再用冷水沖淋糯米飯,使之全部變溫,且飯糰分開成粒狀(冷水不可過多,以不過半加侖為限)
4.用刀將酒糟壓成粉狀,加麵粉拌勻備用
5.將糯米飯與酒糟混合物拌勻於一有蓋較深容器內(nèi),用手輕壓糯米飯,中間掘一洞到底,最好留些酒糟灑在飯上,再用濕手輕輕拍壓,使飯面光滑,再蓋妥,外用被單包好,放窒內(nèi),七十二小時後即可食用,並應(yīng)立即放入冰箱,以免發(fā)酵過度,酒氣太重
說明:
1.酒糟在中國雜貨店有售
2.甜酒成功與否,全在於米飯蒸得如何而定,以下數(shù)種情形可能影響甜酒之成敗
3.米浸得過久,或蒸得過久而成爛飯,沖水後無法使飯成粒狀
4.淋水過多
5.飯未淋冷,尤其不可有熱飯糰留在其中,否則易因有餘熱而發(fā)酵過度,致甜酒發(fā)酸
6.米浸的時間不夠,蒸後猶如生米
7.國外窒洞均勻,約在華窒七十度左右,對釀製甜酒非常適宜
中央日報海外食譜第一輯 丁愷《克萊兒點(diǎn)心小?!?
甜酒釀(二)
材料:
糯米一斤半、酒糟一錢七分(以臺斤為準(zhǔn))先不要做太多,等有了經(jīng)驗時再多做
作法:
1.在購買酒糟時會知道一粒酒糟約可做幾斤米,再以米的數(shù)量、比例均分之,加求準(zhǔn)確,過多過少,都會影響發(fā)酵
2.將糯米洗淨(jìng)泡水,冬天約八至十小時,夏天約三至五小時,視氣候而定,最好於適當(dāng)時間察看米粒,以泡至膨脹呈玉白色為度
3.泡好的米沖洗瀝乾,放入蒸籠內(nèi)(底層墊一層白紗布),用筷子插孔,使蒸汽可透過米層,約二十五分鐘後,見蒸汽逸出,米粒呈晶瑩色,即可倒出
4.用適量冷開水撒於其上,使米粒鬆開散熱(冬天時可保有些許餘溫,夏天時以冷涼為佳)
5.將水分瀝乾,便將研細(xì)之酒糟撒在糯米上,略作攪拌,使之均勻,便裝入容器中
6.中間挖一小孔,即予密封(用保鮮膜封緊),放置溫暖處,或用棉被覆蓋,約三天後,香氣撲鼻的甜酒釀即成
作者 徐徐《克萊兒點(diǎn)心小?!?
酒釀圚子(三)
材料及作法:
1.無油大碗或盆一個,放糯米1/3量,就此盆中淘洗後,加水略高於水面一橫指深,(糯米比燒飯米用水少一半),包長柄匙或叉放盆邊一起蒸(消毒作用)
2.隔水蒸三十至四十五分鐘,(每半磅糯米約蒸二十分鐘),關(guān)火,等十分鐘後取出,蓋以薄膜紙
3.上海甜酒藥1/4粒,夾在乾淨(jìng)紙當(dāng)中,隔紙壓成粉末
4.將已冷卻但仍溫?zé)岬呐疵罪埳陷四ご蜷_,手持此紙輕灑一層藥酒在上面,用已消毒的匙,將糯米飯翻身向碗底,再在上面灑一層藥粉,與飯稍拌勻,當(dāng)中留洞,並將餘下的粉末倒在上面,薄膜蓋住
5.用棉衣包住保溫(溫度70F左右為最適),四十八小時後可食
10,酒釀如何做
甜酒釀是江南地區(qū)傳統(tǒng)小吃。是用蒸熟的江米(糯米)拌上酒酵(一種特殊的微生物酵母)發(fā)酵而成的一種甜米酒。酒釀也叫醪糟。甜酒釀屬于徽州風(fēng)味。不完全屬于酒的類別,卻有著酒的芳香,因其由糯米制就,因此有滋潤了淳淳米香,是安徽一帶極具盛名的風(fēng)味小吃。中文名甜酒釀別稱甜米酒、醪糟、糯米酒主要原料糯米,酒酵是否含防腐劑否主要營養(yǎng)成分氨基酸,麥芽糖,葡萄糖,有機(jī)酸,維生素主要食用功效提神解乏,解渴消暑,促進(jìn)血液循環(huán)適宜人群老少皆宜儲藏方法玻璃器皿密封冷藏風(fēng)味特點(diǎn)甜酒釀是蒸熟的江米(糯米)拌上酒酵(一種特殊的微生物酵母)發(fā)酵而成的一種甜米酒,酒釀也叫醪糟。吃的時候連米帶酒一起吃,可以在發(fā)酵后生吃(小孩子不宜生吃),也可以加水煮開了吃,還可以在煮的時候放入雞蛋就是香甜美味的酒釀雞蛋了,或者在煮的時候加入紅糖、蜂蜜之類的,有滋補(bǔ)豐胸的作用哦:)???共20張?zhí)厣鹁漆劶咸鹁漆劊苍?、甜米酒)由于酒精度過低,一般不會吃醉人。假如繼續(xù)發(fā)酵,米就不能吃了,酒精度也高了,單把汁水榨出來(有的地方是蒸餾)就是米酒?;罩蒿L(fēng)味小吃名?!疤鹁漆劇毕涤蒙系扰疵揍勚贫?,在黃山市城區(qū)或集鎮(zhèn)的街頭巷尾,??梢钥匆娪腥颂魮?dān)子叫賣“甜酒釀”。擔(dān)子兩頭是兩只石鼓形的竹籃,竹籃上的蓋子中間鑲著玻璃,玻璃下面放著一碗碗米酒釀;那米酒釀中間還有一個凹坑,里面溢滿了甜酒汁。“甜酒釀”的做法很講究,吃法也分為兩種。涼吃,若在炎炎夏日,吃上一碗,自是五腑透涼;熱吃則在冬天,將酒釀與金絲琥珀蜜棗或雞蛋一起煮沸,吃起來又香又甜,令人寒意頓消。桂花甜酒釀俗稱甜白酒(醪糟,俗名米酒、伏汁酒、糯米酒、江米酒、甜米酒、甜酒釀、酒釀兒等),選用上白糯米和酒藥配制釀成,具有芳香、甜潤、助神等特點(diǎn),為常州傳統(tǒng)產(chǎn)品,距今天已有200余年歷史。原料配方(制五缽,每缽裝糯米1公斤)上白糯米5公斤 甜桂花25克 酒藥62.5克制作方法1.將糯米淘凈,于清水中浸泡約12小時(夏季4小時),然后撈入蒸桶內(nèi),置旺火沸上鍋上,蒸熟成飯。2.將桶端下,用清水澆淋,當(dāng)飯的溫度降至微熱時,瀝去水。將飯倒入盆內(nèi),把飯粒撥至松散。將酒藥碾成粉末,與糯米飯拌勻,然后把米飯平均裝入五只缽內(nèi)(缽高15厘米,直徑23厘米.也可放入盆及一般容器內(nèi)。)。???共16張其他甜酒釀雜圖3.a(chǎn).缽內(nèi)正中放一鋁皮制的圓筒(直徑10厘米高13厘米),將圓筒周圍的飯粒按平后,抽出圓筒,蓋上木蓋。將飯缽放在暖水缽上,缽的四周圍用棉被圍緊(夏天單被覆蓋即可),靜置發(fā)酵(溫度一般保持在34~38℃之間)24小時即成。食前在每缽的酒鹵中分放甜桂花(也可不加)。b.放入一般容器時,將容器內(nèi)周圍的飯粒按平,用保鮮膜封好,上用棉被圍緊(夏天單被覆蓋即可),靜置發(fā)酵(溫度一般保持在34~38℃之間)24小時即成。產(chǎn)品特點(diǎn) 灑鹵芳香,甜醇粘郁,飯粒綿軟,嫩滑爽口。營養(yǎng)價值醪糟(甜酒釀)的營養(yǎng)醪糟,俗名米酒、伏汁酒、糯米酒、江米酒、甜米酒、甜酒釀、酒釀兒等,是具有代表性的中國傳統(tǒng)食品之一。醪糟以大米為主要原料,經(jīng)蒸煮、加曲、糖化、 發(fā)酵而成,香甜可口,營養(yǎng)豐富。醪糟與黃酒有許多不同之處。最明顯的區(qū)別是,甜酒藥中的根黴、毛黴等對原料中淀粉質(zhì)的糖化深度,要比黃酒藥中的根黴、毛黴等對原料中淀粉質(zhì)的糖化深度深得多。我國江南各地自立夏起,人們都有吃醪糟的習(xí)慣,認(rèn)為它很有營養(yǎng)。醪糟是一種純天然的傳統(tǒng)發(fā)酵飲品,多以糯米為原料拌入酒麴發(fā)酵而成,與東南亞和非洲的一些傳統(tǒng)發(fā)酵食品具有異曲同工之妙。作為中華民族的特有食品,醪糟因酒精濃度低、香甜可口、營養(yǎng)豐富而廣泛流傳,深受我國人民喜愛。經(jīng)現(xiàn)代科學(xué)檢測,它所含的氨基酸種類多達(dá)16種,其中人體必需氨基酸種類很全,它還含有多種維生素、糖類、有機(jī)酸、蛋白質(zhì)、酞、無機(jī)鹽等成分,易為人體消化吸收,營養(yǎng)價值極高。醪糟營養(yǎng)豐富,含有豐富的糖、酞、氨基酸、微量元素及維生素C、A、D、E、K等,適量食用有助於提高免疫力,促進(jìn)新陳代謝,并有補(bǔ)血養(yǎng)顏、舒筋活血、健身強(qiáng)心、延年益壽之功效,歷來被人們當(dāng)作一種滋補(bǔ)食品,深受人們喜愛。采用現(xiàn)代分析手段對醪糟的有效成分進(jìn)行定性定量分析後,利用豐富的微生物資源進(jìn)行工業(yè)化生產(chǎn),是一條前景廣闊的工業(yè)化發(fā)展道路(日本的納豆激酶開發(fā)就是其中成功的范例之一)。研究表明:醪糟中含有豐富的人體必需氨基酸和呈香物。醪糟中氨基酸的含量醪糟在醫(yī)藥方面的用途很廣,在我國中醫(yī)藥領(lǐng)域,常用醪糟來浸泡、炒煮、蒸炙各種中藥材,藉以提高藥效。因此,醪糟是調(diào)制各種中成藥的重要輔料。常喝醪糟不僅對健康人有益,而且對一些慢性病有輔助治療功能。例如:患有慢性萎縮性胃炎及消化不良的人,常喝醪糟可以促進(jìn)胃液分泌,增加食欲,幫助消化;患有高血脂、動脈粥樣硬化的人,常喝醪糟可加快血液回圈,提高高密度脂蛋白的含量,減少脂類在血管內(nèi)的沉積;慢性關(guān)節(jié)炎病人常喝醪糟有活血通絡(luò)的作用;產(chǎn)婦乳汁分 泌不足時,喝醪糟可以促進(jìn)乳汁分泌,增加奶量。大病初愈,身體虛弱、貧血、大手術(shù)恢復(fù)期的病人,常喝點(diǎn)醪糟可起輔助治療作用。近年,對醪糟生理功能的研究發(fā)現(xiàn),醪糟對血管緊張素轉(zhuǎn)化酶(ACE)活性有很強(qiáng)的抑制作用并對乙醯膽堿酯酶(AChE)活性有一定的抑制作用,所以醪糟應(yīng)該具有降血壓和防治老年癡呆癥的生理功能,其主要作用因數(shù)可能是γ-氨基丁酸(GABA)。醫(yī)師說,醪糟具有溫經(jīng)活血、滋陰補(bǔ)腎的作用,從中醫(yī)的角度講,輔以不同的配料,可治療痛經(jīng)、產(chǎn)后身體痛等癥。治痛經(jīng):醪糟2湯匙,紅糖1 勺,帶核龍眼肉6 粒,打碎的雞蛋1 個,同煮,煮熟即可食用。經(jīng)前1周服用2~3 次, 睡前2小時服用,經(jīng)期可繼續(xù)服用治月經(jīng)先期:醪糟2湯匙, 紅糖1勺,玄參10克,煲10分鐘后,放入打碎的雞蛋1 個,至雞蛋熟即可食用。月經(jīng)干凈后開始每周服用2~3 次,睡前2小時服用,經(jīng)期暫停。治產(chǎn)后身體痛:醪糟2湯匙, 紅糖1勺,雞血藤10克,煲10分鐘后,放入打碎的雞蛋1個,至雞蛋熟即可食用。月經(jīng)干凈后開始每周服用2~3 次,睡前2小時服用,哺乳期慎用。專家點(diǎn)評:用醪糟食療方時,應(yīng)該注意起居保養(yǎng)。痛經(jīng)的女性,寒證較多見,所以醪糟配合帶核龍眼肉可補(bǔ)氣血、理氣活血,平時避免進(jìn)食寒涼生冷食品,月經(jīng)前后注意保暖。月經(jīng)先期的女性,陰虛證較多見,所以配合玄參補(bǔ)陰血,降虛火,平時注意避免食用溫補(bǔ)燥熱的食品。產(chǎn)后身體痛的女性,多是氣血凝滯不通所致,所以配合雞血藤活血通絡(luò),平時注意保持心情舒暢。對于女性和減肥人士來講,酒釀則更有它的獨(dú)到之處。酒釀中含有大量對人體有益的菌類,把做好的酒釀汁液用來敷臉就是最好的美白面模,再加上含有能促進(jìn)女性胸部細(xì)胞豐滿的天然荷爾蒙,其酒精成分也有助于改善胸部血液循環(huán),從而達(dá)到豐胸的效果,這比吃一筐胡蘿卜或木瓜可有用多了。同時,酒釀有升散通利之功效,經(jīng)常食用,可以輕身,從而達(dá)到減肥的功效。豐胸: 酒釀有很好的豐胸效果,客家授乳的婦女,如果乳汁不通暢,吃個甜酒釀蛋,就有意想不到的效果。制做方法1、浸米:將糯米(用糯米為最佳)洗凈,浸泡12到16小時(冬天略長),至可以用手碾粹即可[1]2、蒸米:米有二種蒸法:一種是在蒸鍋里放上水,蒸屜上墊一層蒸布,燒水沸騰,將糯米放在布上蒸熟(最好蒸的稍微硬一點(diǎn)),約40-60分鐘。自己嘗一下就知道了,嘗一嘗糯米的口感,如果飯粒偏硬,就灑些水拌一下再蒸一會,蒸好后盛到發(fā)酵用的容器中另一種是放微波爐里蒸,放微波爐蒸比較方便,但要少放點(diǎn)水,只要沒過米就好。高火20分鐘蒸熟,中火5分鐘燜透心.還有一種放入微波爐里蒸煮的方法,經(jīng)本人實(shí)際使用效果很好,甜酒得率很高(一公斤糯米可出甜酒750ml,味道遠(yuǎn)勝過市場購的)。具體方法是:將糯米洗凈,用水浸泡6小時,一公斤干糯米經(jīng)浸泡后重1.4公斤濕糯米,經(jīng)稍除余水后,再加入800ml的水(一般過濕糯米一指左右),如果用酸奶機(jī),因容量問題,最好分成二次放入微波爐里蒸煮(即0.7公斤濕糯米,加入400ml的水),用微波爐中高火檔(P80)20分鐘,再燜10分鐘即得熟而不爛的糯米飯。3、晾飯用勺攪幾下或用冷開水將蒸熟的糯米攤開沖洗降溫至溫?zé)釠鲋敛粻C手的溫度(30左右利用中溫發(fā)酵,米飯?zhí)珶峄蛱珱?,都會影響酒曲發(fā)酵的),做到米粒之間不粘為好。如果用微波爐蒸就不用倒出來了。4、拌曲:將酒曲均勻地撒在蒸熟的糯米上(稍微留下一點(diǎn)點(diǎn)酒曲最后用),然后用勺將糯米翻動,目的是將酒曲盡量混均勻。用勺輕輕壓實(shí)。抹平表面(可以蘸涼開水),作成平頂?shù)膱A錐型,中間壓出一凹陷窩,將最后一點(diǎn)酒曲撒在里面,倒入一點(diǎn)涼開水(目的是水慢慢向外滲,可以均勻溶解拌在米中的酒曲,有利于均勻發(fā)酵),但水不宜多。5、發(fā)酵:將容器蓋蓋嚴(yán),放在適宜的溫度下(30℃左右),如果房間溫度不夠,可以用厚毛巾等將容器包上保溫);發(fā)酵。6、檢查:中間可以檢查,看有無發(fā)熱,發(fā)熱就是好現(xiàn)象。1天后就可以嘗嘗。完成發(fā)酵的糯米是酥的,有汁液,氣味芳香,味道甜美,酒味不沖鼻,(時間可以根據(jù)個人口味,時間長,酒味酸味就濃,但太沖也不好),大約發(fā)酵24-48小時,將容器蓋打開(有濃郁的酒香就成了),加滿涼開水,再蓋上蓋后,放入冰箱(為的是終止發(fā)酵)或直接入鍋煮熟(也是停止發(fā)酵)。7、注意事項:(1).拌酒曲一定要在糯米涼透至30℃以后。否則,熱糯米就把菌殺死了。結(jié)果要么是酸的臭的,要么就沒動靜。中間溫度太低也不成,酒曲不活躍,雜菌就會繁殖,30℃左右最好。還有一定要密閉好。否則會又酸又澀。(2).做酒釀的關(guān)鍵是干凈,一切東西都不能沾生水和油,否則就會發(fā)霉長毛,(這和酒曲的生長條件有關(guān),不潔的環(huán)境會促進(jìn)雜菌生長)。要先把蒸米飯的容器、鏟米飯的鏟子、勺子和發(fā)酵米酒的容器都洗凈擦干,還要把您的手洗凈擦干。(3).發(fā)酵中途(12小時、24小時)可以打開蓋子看看(別經(jīng)常開蓋),如果沒有酒香味、米飯還沒有結(jié)成豆腐塊的趨勢,可以將容器放30℃溫水中水浴加熱一下,使米不至于因溫度不足而不能繼續(xù)發(fā)酵。(4).酒釀的制作過程很干凈,所以,如果偶爾發(fā)現(xiàn)有一些長毛的現(xiàn)象(有時是因為發(fā)酵時間過長),除去毛毛,酒釀還是可以吃的。如果做出的酒釀都長滿了長毛,又是五顏六色的,估計是哪個操作環(huán)節(jié)沾生水或油而不干凈了,只好丟啦。(5).練習(xí)掌握一個度:如果發(fā)酵過度,糯米就空了,全是水,酒味過于濃烈。如果發(fā)酵不足,糯米有生米粒,硌牙,甜味不足,酒味也不足。拌酒曲的時候,如果水放得太多了,最后糯米是空的,也不成塊,一煮就散。
11,怎樣做酒釀
很酸可能是混入了雜菌,如乳酸菌之類的。酒釀是利用酵母菌的無氧呼吸產(chǎn)生乙醇,人喝的也就是乙醇。但是如果混入了一些雜菌,雜菌的無氧呼吸可能產(chǎn)生的是乳酸,所以就有酸味?! ∠胍苊饩托枰龊孟竟ぷ?。具體方法見下?! 〉街袊曩I袋裝的糯米五磅,酒麴一袋(兩枚裝)。 先用水將糯米泡開(半天就夠了),漂洗干凈?! ≡谡翦伬锓派纤?,蒸屜上墊一層白布,燒水沸騰至有蒸汽。將瀝干的糯 米放在布上蒸熟,約一小時。自己嘗一下就知道了。沒有這層布,糯米會將 蒸屜的孔堵死,怎么也蒸不熟。這有失敗的經(jīng)驗。嘗一嘗糯米的口感,如果 飯粒偏硬,就灑些水拌一下再蒸一會?! ≌襞疵椎耐瑫r,將一枚酒曲研成粉末待用。 將蒸好的糯米端離蒸鍋,冷卻至室溫。間或用筷子翻翻以加快冷卻。在 桌子上鋪上幾張鋁箔,將糯米在上面攤成兩三寸厚的一層,涼透。在冷卻好 的糯米上灑少許涼開水,用手將糯米弄散攤勻,用水要盡量少。將酒曲均勻 地撒在糯米上,稍微留下一點(diǎn)點(diǎn)酒曲最后用。然后用手將糯米分區(qū)翻動,將 糯米上下層拌在一起,盡量混均勻。 拌勻后,將糯米轉(zhuǎn)移到發(fā)酵的容器中。稍大一點(diǎn)的電飯鍋或者塑料容器 就好。泡糯米也是用它。邊放邊用手掌輕輕壓實(shí)。放完后將最后一點(diǎn)酒曲撒 在上面。用少許涼開水將手上的糯米沖洗到容器內(nèi),再用手將糯米壓一壓, 抹一抹,以使表面光滑?! ∽詈笥帽ur膜覆蓋在糯米上,盡量不留空隙。蓋上蓋子。放置在保溫的 地方,比如衣服筐里,用毯子或者衣服包好。我是將容器放在烤箱里。老式 烤箱里面總有一點(diǎn)火苗,剛好可以保持溫和的溫度。這是偷懶的法子,最好 還是用衣服被子什么的保溫,冬天室內(nèi)溫度并不穩(wěn)定?! 〈蠹s過三天就好了。中間隨時檢查,看有無發(fā)熱。發(fā)熱就是好現(xiàn)象。第 三天就可以嘗嘗。完成發(fā)酵的糯米是酥的,有汁液,氣味芳香,味道甜美, 酒味不沖鼻,嘗不到生米粒。這時就可以揭去保鮮膜,米酒就成了。做得好 的,糯米不散,可以分割成塊。 如果發(fā)酵過度,糯米就空了,全是水,酒味過于濃烈?! ∪绻l(fā)酵不足,糯米有生米粒,硌牙,甜味不足,酒味也不足?! “杈魄臅r候,如果水灑得太多了,最后糯米是空的,也不成塊,一煮 就散?! ≌f起來,這種酒曲發(fā)酵技術(shù)還是中國古代的一個大發(fā)明。酒曲中有根霉 菌、毛霉菌等和酵母菌兩類微生物。霉菌將淀粉轉(zhuǎn)化成糖,即糖化過程;酵 母將糖轉(zhuǎn)化成乙醇,即酒化過程。只有這兩個過程都進(jìn)行到適當(dāng)程度,才有 美味的米酒?! W洲直到十九世紀(jì)才知道這種方法。在此前,歐洲人要么利用酵母將果 汁直接發(fā)酵做成果酒,要么借助麥芽將淀粉糖化并結(jié)合發(fā)酵做成啤酒。中國 古代的發(fā)酵技術(shù)沒的說。古人居然能利用幾種微生物的分工合作,真是厲害?! ∑渌玑u油,醋,食用色素紅曲霉素,霉豆腐,泡菜,豆豉,臭豆腐等等, 都是了不起的發(fā)明,大部分是中國特有的。 比如,同樣是泡菜,美國的酸黃瓜太酸,味道也不好。這是由于他們加 的是酵母菌和糖,酸味主要來自醋酸。中國的泡菜利用的是乳酸菌,酸味主 要來自乳酸,味道美極了,想想就流口水。前者是有氧發(fā)酵,后者是無氧發(fā) 酵?! ⊙詺w正傳,做米酒時要注意: 1)拌酒曲一定要在糯米涼透以后。否則,熱糯米就把霉菌殺死了。結(jié)果 要么是酸的臭的,要么就沒動靜。 2)一定要密閉好。否則又酸又澀?! ?)溫度低也不成。三十?dāng)z氏度左右最好?! ∽龊玫拿拙瓶梢陨裕珜δc胃有些刺激。最好羼水煮來吃,味道就柔 和多了,既不會甜得發(fā)膩,酒味也不太濃。煮食也可以加湯圓和別的東西。 新年了,大家可以試試看。頭一次少做一點(diǎn),失敗了也損失不大?! ]有糯米,可以蒸玉米粉,蒸的時候隔一段時間將玉米粉打散,灑水?dāng)嚒 “韬蠼又簦绱酥貜?fù)幾次。 沒有蒸鍋,也可以用生糯米。不過我沒試過。別人這么做過,一煮就散。
12,如何做酒釀
酒釀(米酒)制作及心得 說清楚做酒釀其實(shí)是很麻煩的,幾次有朋友發(fā)帖子問怎么做,我都因其麻煩而沒回帖子,我寧可做好了送給您吃。做酒釀要有失敗的精神準(zhǔn)備,練幾次,知道用哪些容器、在家里什么地方發(fā)酵(廚房還是暖氣旁)、怎么保溫,自己形成了一系列的*作規(guī)律就好辦了?! ∏疤釛l件: 1、 做酒釀的前提是你要買到酒曲?! ?、米酒要在30攝氏度(華氏大約80度)下發(fā)酵,所以制作酒釀要選擇夏天或冬天(暖 氣旁)的季節(jié)?! 〔襟E: 1、將糯米蒸熟成米飯(不要太硬)后涼至不燙手的溫度(利用中溫發(fā)酵,米飯?zhí)珶峄蛱珱?,都會影響酒曲發(fā)酵的); 2、 將米飯鏟出一些到用來發(fā)酵米酒的容器里(我是用有蓋的陶瓷湯盆),平鋪一層; 3、 將捻成粉后的酒曲,均勻地撒一些在那層米飯上 4、再鏟出一些米飯平鋪在剛才的酒曲粉上,再鋪上一層米飯……就這樣,一層米飯、一層酒曲的鋪上,大約4層(隨意,看您的米飯和酒曲的多少); 5、將容器蓋蓋嚴(yán),放在適宜的溫度下(如果房間溫度不夠,可以用厚毛巾等將容器包上保溫); 6、大約發(fā)酵36小時,將容器蓋打開(此時已經(jīng)是酒香四溢啦),加滿涼開水(為的是終止發(fā)酵),再蓋上蓋后,放入冰箱(盡快停止發(fā)酵,早日吃到口) 心得: 1、做酒釀的關(guān)鍵是干凈,一切東西都不能沾生水和油,否則就會發(fā)霉長毛。您要先把蒸米飯的容器、鏟米飯的鏟子和發(fā)酵米酒的容器都洗凈擦干,還要把您的手洗凈擦干?! ?、發(fā)酵中途(12小時、24小時)可以打開蓋子看看(別經(jīng)常開蓋),如果沒有酒香味、米飯還沒有結(jié)成豆腐塊的趨勢,可以將容器蓋拿到廚房的火上加熱,然后再蓋上,使其中的米飯不至于因溫度不足而不能繼續(xù)發(fā)酵(這是我的土招)?! ?、酒釀的制作過程很干凈,所以,如果偶爾發(fā)現(xiàn)有一些長毛的現(xiàn)象(有時是因為發(fā)酵時間過長),除去毛毛,酒釀還是可以吃的。如果您每次做出的酒釀都長滿了長毛,又是五顏六色的,估計是哪個*作環(huán)節(jié)沾生水或油而不干凈了,我勸您還是別吃了,就當(dāng)這回交學(xué)費(fèi)了?! ?、我用普通的大米也做過酒釀,效果也不錯?! 《?、如何做米酒 將糯米淘洗干凈,用冷水泡4-5小時, 籠屜上放干凈的屜布,將米直接放在屜布上蒸熟。因米已經(jīng)過浸泡,已經(jīng)漲了,不需要象蒸飯那樣,在飯盆里加水。蒸熟的米放在干凈的盆里,待溫度降到30-40度時,拌進(jìn)酒藥,用勺把米稍壓一下,中間挖出一洞,然后在米上面稍灑一些涼白開,蓋上蓋,放在20多度的地方,經(jīng)30小時左右即可出甜味。 現(xiàn)時天稍涼了,因此,如家里室溫在20度,可用棉衣將盆包焐起來。中間可打開看看,可適量再加點(diǎn)涼白開。糯米酒做好后為防止進(jìn)一步酒化,需裝瓶放入冰箱存放,隨時可吃?! √K州的酒藥上面有用量的指示。 做糯米酒的關(guān)鍵是器皿干凈,絕不能有半點(diǎn)油花。最好在做前,將要用的蒸鍋、籠屜、屜布、盆、蓋、拌勺等統(tǒng)統(tǒng)清洗一遍。如沾了油花,肯定做不成功,米會出綠、黑霉,要不得。如米面上有點(diǎn)白毛,屬正常,可煮著吃。下面的可直接吃。為保證干凈,我特意用了一新的屜布,這塊就留著蒸糯米用了,蒸包子什么的,用玉米葉當(dāng)屜布即可?! ∪?、怎樣作米酒(酒釀,甜酒) 米酒,又叫酒釀,甜酒。古人叫“醴”。南方人很喜歡吃。過年時許多人家都要做。到了國 外自己也試著做,失敗幾次后終于做成了。這里將自己的經(jīng)驗介紹一下?! 〉街袊曩I袋裝的糯米五磅,酒麴一袋(兩枚裝)。 先用水將糯米泡開(半天就夠了),漂洗干凈?! ≡谡翦伬锓派纤魧仙蠅|一層白布,燒水沸騰至有蒸汽。將瀝干的糯米放在布上蒸熟。約 一小時。自己嘗一下就知道了。沒有這層布,糯米會將蒸屜的孔堵死,怎么也蒸不熟。這有失敗 的經(jīng)驗?! ⒁幻毒魄谐煞勰┐?。 將蒸好的糯米端離蒸鍋,冷卻至室溫。間或用筷子翻翻以加快冷卻。在冷卻好的糯米上灑少 許涼水,用手將糯米弄散。用水要盡量少。將酒曲撒在糯米上,邊撒邊拌,盡量混均勻。不要性 急,撒一層,混勻后再撒。留下一點(diǎn)點(diǎn)酒曲。 將糯米轉(zhuǎn)移到發(fā)酵的容器中。大一點(diǎn)的電飯鍋就好。泡糯米也是用它。邊放邊用手掌輕輕壓 實(shí)。放完后將最后一點(diǎn)酒曲撒在上面。用少許涼水將手上的糯米沖洗到容器內(nèi),再用手將糯米壓 一壓,抹一抹,使表面光滑。 最后用保鮮膜覆蓋在糯米上,盡量不留空隙。蓋上蓋子。放置在保溫的地方,比如衣服筐里?! ∥沂菍⑷萜鞣旁诳鞠淅铩@鲜娇鞠淅锩婵傆幸稽c(diǎn)火苗,剛好可以保持溫和的溫度。這是偷懶的法 子。最好還是用衣服被子什么的保溫,冬天室內(nèi)溫度不穩(wěn)定?! 〈蠹s過三天就好了。中間隨時檢查,看有無發(fā)熱。發(fā)熱就是好現(xiàn)象。第三天就可以嘗嘗。完 成發(fā)酵的糯米是酥的,有汁液,氣味芳香,味道甜美,酒味不沖鼻,嘗不到生米粒。這時就可以 揭去保鮮膜,米酒就成了。做得好的,糯米不散,可以分割成塊?! ∪绻l(fā)酵過度,糯米就空了,全是水,酒味過于濃烈?! ∪绻l(fā)酵不足,糯米有生米粒,硌牙。甜味不足,酒味也不足?! “杈魄臅r候,如果水灑多了,最后糯米是空的,也不成塊。一煮就散?! ≌f起來,這種酒曲發(fā)酵技術(shù)還是中國古代的一個大發(fā)明。酒曲中有灰霉菌和酵母菌兩種微生 物。灰霉將淀粉轉(zhuǎn)化成糖,即糖化過程;酵母將糖轉(zhuǎn)化成乙醇,即酒化過程。只有這兩個過程都 進(jìn)行到適當(dāng)程度,才有美味的米酒?! W洲直到上世紀(jì)才知道這種方法。在此前,歐洲艘
酒釀(米酒)制作3篇 酒釀(米酒)制作及心得 說清楚做酒釀其實(shí)是很麻煩的,幾次有朋友發(fā)帖子問怎么做,我都因其麻煩而沒回帖子,我寧可做好了送給您吃。做酒釀要有失敗的精神準(zhǔn)備,練幾次,知道用哪些容器、在家里什么地方發(fā)酵(廚房還是暖氣旁)、怎么保溫,自己形成了一系列的*作規(guī)律就好辦了。 前提條件: 1、 做酒釀的前提是你要買到酒曲。 2、米酒要在30攝氏度(華氏大約80度)下發(fā)酵,所以制作酒釀要選擇夏天或冬天(暖 氣旁)的季節(jié)。 步驟: 1、將糯米蒸熟成米飯(不要太硬)后涼至不燙手的溫度(利用中溫發(fā)酵,米飯?zhí)珶峄蛱珱?,都會影響酒曲發(fā)酵的); 2、 將米飯鏟出一些到用來發(fā)酵米酒的容器里(我是用有蓋的陶瓷湯盆),平鋪一層; 3、 將捻成粉后的酒曲,均勻地撒一些在那層米飯上 4、再鏟出一些米飯平鋪在剛才的酒曲粉上,再鋪上一層米飯……就這樣,一層米飯、一層酒曲的鋪上,大約4層(隨意,看您的米飯和酒曲的多少); 5、將容器蓋蓋嚴(yán),放在適宜的溫度下(如果房間溫度不夠,可以用厚毛巾等將容器包上保溫); 6、大約發(fā)酵36小時,將容器蓋打開(此時已經(jīng)是酒香四溢啦),加滿涼開水(為的是終止發(fā)酵),再蓋上蓋后,放入冰箱(盡快停止發(fā)酵,早日吃到口) 心得: 1、做酒釀的關(guān)鍵是干凈,一切東西都不能沾生水和油,否則就會發(fā)霉長毛。您要先把蒸米飯的容器、鏟米飯的鏟子和發(fā)酵米酒的容器都洗凈擦干,還要把您的手洗凈擦干。 2、發(fā)酵中途(12小時、24小時)可以打開蓋子看看(別經(jīng)常開蓋),如果沒有酒香味、米飯還沒有結(jié)成豆腐塊的趨勢,可以將容器蓋拿到廚房的火上加熱,然后再蓋上,使其中的米飯不至于因溫度不足而不能繼續(xù)發(fā)酵(這是我的土招)。 3、酒釀的制作過程很干凈,所以,如果偶爾發(fā)現(xiàn)有一些長毛的現(xiàn)象(有時是因為發(fā)酵時間過長),除去毛毛,酒釀還是可以吃的。如果您每次做出的酒釀都長滿了長毛,又是五顏六色的,估計是哪個*作環(huán)節(jié)沾生水或油而不干凈了,我勸您還是別吃了,就當(dāng)這回交學(xué)費(fèi)了。 4、我用普通的大米也做過酒釀,效果也不錯。二、如何做米酒 將糯米淘洗干凈,用冷水泡4-5小時, 籠屜上放干凈的屜布,將米直接放在屜布上蒸熟。因米已經(jīng)過浸泡,已經(jīng)漲了,不需要象蒸飯那樣,在飯盆里加水。蒸熟的米放在干凈的盆里,待溫度降到30-40度時,拌進(jìn)酒藥,用勺把米稍壓一下,中間挖出一洞,然后在米上面稍灑一些涼白開,蓋上蓋,放在20多度的地方,經(jīng)30小時左右即可出甜味?,F(xiàn)時天稍涼了,因此,如家里室溫在20度,可用棉衣將盆包焐起來。中間可打開看看,可適量再加點(diǎn)涼白開。糯米酒做好后為防止進(jìn)一步酒化,需裝瓶放入冰箱存放,隨時可吃。 蘇州的酒藥上面有用量的指示。 做糯米酒的關(guān)鍵是器皿干凈,絕不能有半點(diǎn)油花。最好在做前,將要用的蒸鍋、籠屜、屜布、盆、蓋、拌勺等統(tǒng)統(tǒng)清洗一遍。如沾了油花,肯定做不成功,米會出綠、黑霉,要不得。如米面上有點(diǎn)白毛,屬正常,可煮著吃。下面的可直接吃。為保證干凈,我特意用了一新的屜布,這塊就留著蒸糯米用了,蒸包子什么的,用玉米葉當(dāng)屜布即可。三、怎樣作米酒(酒釀,甜酒) 米酒,又叫酒釀,甜酒。古人叫“醴”。南方人很喜歡吃。過年時許多人家都要做。到了國 外自己也試著做,失敗幾次后終于做成了。這里將自己的經(jīng)驗介紹一下。 到中國店買袋裝的糯米五磅,酒麴一袋(兩枚裝)。 先用水將糯米泡開(半天就夠了),漂洗干凈。 在蒸鍋里放上水,蒸屜上墊一層白布,燒水沸騰至有蒸汽。將瀝干的糯米放在布上蒸熟。約 一小時。自己嘗一下就知道了。沒有這層布,糯米會將蒸屜的孔堵死,怎么也蒸不熟。這有失敗 的經(jīng)驗。 將一枚酒曲研成粉末待用。 將蒸好的糯米端離蒸鍋,冷卻至室溫。間或用筷子翻翻以加快冷卻。在冷卻好的糯米上灑少 許涼水,用手將糯米弄散。用水要盡量少。將酒曲撒在糯米上,邊撒邊拌,盡量混均勻。不要性 急,撒一層,混勻后再撒。留下一點(diǎn)點(diǎn)酒曲。 將糯米轉(zhuǎn)移到發(fā)酵的容器中。大一點(diǎn)的電飯鍋就好。泡糯米也是用它。邊放邊用手掌輕輕壓 實(shí)。放完后將最后一點(diǎn)酒曲撒在上面。用少許涼水將手上的糯米沖洗到容器內(nèi),再用手將糯米壓 一壓,抹一抹,使表面光滑。 最后用保鮮膜覆蓋在糯米上,盡量不留空隙。蓋上蓋子。放置在保溫的地方,比如衣服筐里。 我是將容器放在烤箱里。老式烤箱里面總有一點(diǎn)火苗,剛好可以保持溫和的溫度。這是偷懶的法 子。最好還是用衣服被子什么的保溫,冬天室內(nèi)溫度不穩(wěn)定。 大約過三天就好了。中間隨時檢查,看有無發(fā)熱。發(fā)熱就是好現(xiàn)象。第三天就可以嘗嘗。完 成發(fā)酵的糯米是酥的,有汁液,氣味芳香,味道甜美,酒味不沖鼻,嘗不到生米粒。這時就可以 揭去保鮮膜,米酒就成了。做得好的,糯米不散,可以分割成塊。 如果發(fā)酵過度,糯米就空了,全是水,酒味過于濃烈。 如果發(fā)酵不足,糯米有生米粒,硌牙。甜味不足,酒味也不足。 拌酒曲的時候,如果水灑多了,最后糯米是空的,也不成塊。一煮就散。 說起來,這種酒曲發(fā)酵技術(shù)還是中國古代的一個大發(fā)明。酒曲中有灰霉菌和酵母菌兩種微生 物?;颐箤⒌矸坜D(zhuǎn)化成糖,即糖化過程;酵母將糖轉(zhuǎn)化成乙醇,即酒化過程。只有這兩個過程都 進(jìn)行到適當(dāng)程度,才有美味的米酒。 歐洲直到上世紀(jì)才知道這種方法。在此前,歐洲艘