1,酒的好壞如何評價
年代,氣味,香醇程度。當(dāng)然也可以從價格看。(假酒不算)
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2,什么樣的白酒才是好酒
好白酒的標(biāo)準(zhǔn)如下:一、味道豐富白酒是由糧食釀造而成的,里面含有豐富的物質(zhì)。一款好酒,必然是含有豐富的味道。其中酸甜苦辣咸無味俱全,唇齒之間,香氣四溢,歷久彌香,那么這款酒肯定是好酒。二、酒后不上頭好的白酒應(yīng)該是喝后是比較輕松的,自然入睡,而不是頭暈?zāi)垦#屓瞬皇娣母杏X。劣質(zhì)白酒喝后會頭痛欲裂,區(qū)分是很明顯的。三、原料一款好酒,他的原料必然是只有糧食和水,沒有添加任何成分。原料的選用也嚴(yán)格要求的,精選上好的原材料,才能釀造出最好的美酒。四、收藏價值好的白酒具有收藏價值,儲存的時間越久,越有價值。因此判斷一款白酒好不好,也可以看市面上對它的收藏價值怎么判斷的。白酒的特點白酒的主要特點可以用四個字總結(jié)“綿、甜、凈、爽”,第一重特色綿,是指白酒口感中的厚實感。好的白酒入口就能迅速地融入到我們的消化系統(tǒng),像一團(tuán)溫暖的水,迅速擴(kuò)散。第二重特色甜,是指細(xì)品白酒,能感知到甜,就像一頓飯僅僅吃大米飯,不要很長時間,就可以品嘗到米飯的甜一樣。想要感知白酒的甜,便要細(xì)細(xì)品嘗。第三重特色凈,是指白酒入喉順暢,一點也不粘口。第四重特色爽,是指白酒與飲用過程中的心理感受,好的白酒往往能給人帶身心愉悅暢快的感覺。
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3,怎樣評價白酒的好壞
很多朋友喜歡喝酒,可是不知道如何辨別,教大家輕松辨別白酒好壞,很實用
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4,怎樣評價白酒的好壞
評價白酒的好壞,首先就是看口感,其次就是看包裝。我認(rèn)為道味歲月酒在這兩點上都滿足好酒的標(biāo)準(zhǔn)。口感上,它立足內(nèi)蒙古原產(chǎn)地,采用傳統(tǒng)工藝釀造,口感柔和綿甜。包裝上更是獨樹一幟,分別以“掏襠、 彈弓子、火柴槍、轱轆圈、旮啦哈”五款兒時游戲命名;帶有趣味的個性化外包裝可以“挑”起酒桌氣氛,38度的低度酒精含量讓不勝酒量的小伙伴們也能與大家一起暢飲。
5,如何品鑒白酒的好壞
回答
白酒的品鑒一般分為四個步驟:眼觀其色、鼻聞其香、口嘗其味、綜合判斷。眼觀其色用眼睛正視和俯視,輕輕搖動酒杯進(jìn)行觀察鑒定,在觀察白酒顏色時盡量讓酒杯對著光線,或用一張白紙墊在酒杯下,看它的顏色是否清亮透明,是否有懸浮物,是否有沉淀。一般好的白酒都比較清澈純凈。鼻聞其香聞香時需要頭略低,將酒杯置于鼻下1-3cm距離,輕晃酒液使香氣溢出,對著杯子吸氣,感受白酒的香味。
四特東方韻的香氣比較純正,有“濃頭、醬尾,清中間”的復(fù)合香氣,屬“三型具備猶不靠”的特香型白酒。一般來說白酒的香氣都較純正,有些酒有時會有異香、暴香等,這些都屬于不正常的香氣??趪L其味嘗味是品酒過程中最為關(guān)鍵的一步,這是通過人的味覺器官來判斷的。將盛酒的酒杯端起,飲少量酒于口腔內(nèi),酒液入口后,盡量讓酒液布滿舌面,因為我們的味覺分布在舌面的部位各不相同,甜在舌尖,苦在舌根,酸和咸在舌的兩側(cè),酒液只有布滿舌面才能全面辨味。下咽后,立即張口吸氣,閉口呼氣,品嘗其味。一般對白酒最基本的口味要求是口味純正,不能有明顯的暴辣,后味苦、酸、澀和邪雜氣味等。而衡量白酒好壞的標(biāo)準(zhǔn)之一則是看余味,余味是是酒咽下之后口腔里余留的味道與氣化后的香味物質(zhì)在鼻腔的香氣之和。一般對余味的要求是比較爽凈。一定程度上,余味可以反映酒質(zhì)的復(fù)雜和層次感,但不能僅靠此來衡量酒質(zhì)的好壞,還需要從多種角度綜合品鑒才能判出好壞。綜合判斷色、香、味是白酒品質(zhì)的綜合反映,也就是說風(fēng)味特征的典型性。整體風(fēng)格出來了,質(zhì)量好壞也就出來,整個品評過程也就完成了
6,什么味道的酒才算是好酒怎么評價一種酒的好壞呢
因為酒種的不同,對于不同香型風(fēng)格的酒,評價是不一樣的。清香需要清香純正,醇甜柔和,自然諧調(diào),余味爽凈;濃香需要綿甜爽凈、柔和協(xié)調(diào)、尾凈香長;醬香需要醬香突出,幽雅細(xì)致,酒體醇厚,回味悠長。只要是符合本香型,符合標(biāo)準(zhǔn),口感不錯,就應(yīng)該是好酒。當(dāng)然了,有高中低檔之分的。因為酒種的不同,對于不同香型風(fēng)格的酒,評價是不一樣的。清香需要清香純正,醇甜柔和,自然諧調(diào),余味爽凈;濃香需要綿甜爽凈、柔和協(xié)調(diào)、尾凈香長;醬香需要醬香突出,幽雅細(xì)致,酒體醇厚,回味悠長。只要是符合本香型,符合標(biāo)準(zhǔn),口感不錯,就應(yīng)該是好酒。當(dāng)然了,有高中低檔之分的。俗話說得好,衣不如新人不如舊 搬家過來好久總也提不起心思來寫上點啥 在委員長的親切詢問下偶終于是掛不住面子,羞愧不已決定反思反思最近為啥熱情見退,興致不見漲。 最近革命的本錢在長時間的糟踏下有點撐不下去的癥狀 頭疼腦熱,感冒發(fā)炎那啥啥的總是不舒服整天蔫兒吧嘰的想睡覺 什么道理的,價值的也懶得多想 一個人在外的,哎,難啊…… 偶爾的一次在大街上看到的廣告詞:好久的朋友,好酒的味道 很是有同感 一直就有女人如水男人如酒的說法 酒之于男人有一種說不清道不明的情愫 淳于味而發(fā)乎情,淡于色而聚乎心 好久的酒自當(dāng)如此,好久的朋友也當(dāng)如此
7,教你辨別白酒的好壞
導(dǎo)語:在我國,酒文化算得上是源遠(yuǎn)流長,國人普遍都愛喝酒,也會品酒。白酒是以糧食或者谷物為主要原料,以大曲、小曲或酒母為糖化發(fā)酵劑,經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾而制成的蒸餾酒,又被稱為燒酒、
老白干。 如果我們的飯桌上多了一瓶白酒的話,不僅可以開胃助消化,還可以活躍酒桌的氣氛。其實,適當(dāng)飲酒對我們的身體健康也有諸多的好處。白酒不同于黃酒和啤酒,白酒中含有少量的鈉、銅、鋅等礦物質(zhì),不含任何維生素,其余的成分就是水和乙醇。 如果我們能夠適量飲酒的話,那么白酒就會給我們的身體帶來諸多的好處。因為白酒具有活血通脈、增進(jìn)食欲、消除疲勞和御寒的作用,而低度白酒可以擴(kuò)張小血管,促進(jìn)血液循環(huán),并且能夠延緩膽固醇等脂質(zhì)在血管壁的沉積,對我們的血液循環(huán)系統(tǒng)和心腦血管都非常有利。 上文所述的新聞中,白酒有真假之分,毫無疑問,假酒對我們的身心健康有害無益。其實,白酒按照酒曲、香型和度數(shù)也分為很多種,一般來說,白酒的品質(zhì)越高,對我們的身體健康越有好處,我們喝了也不容易醉。那么,我們應(yīng)該如何鑒別白酒的好壞呢? 教你辨別白酒的好壞 中醫(yī)看病講究望聞問切,其實鑒定白酒的好處也可以采用類似的方法。今天我教給大家三招,就可以鑒別出白酒的好壞,這個方法同樣也適合辨別其它食物的好壞。 一、看 當(dāng)我們拿到一瓶白酒的時候,首先應(yīng)該用我們的眼睛觀察和辨別。我們可以采用正視和俯視的方式觀察白酒,可以輕輕搖動酒杯觀察白酒液的透明度,然后在逆時針轉(zhuǎn)動白酒杯,同時觀察白酒液的掛杯度。 一般來說,高品質(zhì)的白酒掛杯痕跡比較明顯和均勻,就像柔滑的絲綢一樣,杯中的白酒液比較清澈透明,沒有絲毫的雜質(zhì)。通常來講,白酒的顏色以無色、清亮透明、無沉淀物和無懸浮物為最佳。 當(dāng)然,白酒并不是越透明品質(zhì)就越佳的.。由于各地制造的工藝、儲存方式和時間的差異,有些白酒的顏色是呈現(xiàn)出微黃的。 二、聞 有這樣一句老話,酒香不怕巷子深,因此我們在鑒別白酒的時候一定要聞一聞。我們可以將酒杯放在鼻子的下方,頭略微低下,杯子與鼻子保持2厘米的距離,酒杯呈30度這樣靠近鼻尖。然后我們自然吸氣,慢慢晃動酒杯,看是否能感受到酒香撲鼻。 我們在聞酒的時候一定不能對著白酒呼氣,我們吸氣的頻率要保持一致。如果要鑒別兩種類型白酒的話,一定要間隔一段時間后再聞另外一種酒。 一般來說,高品質(zhì)的白酒能夠散發(fā)出一股淡淡的沉香,這種味道是窖香、糧香、曲香和槽香的和諧統(tǒng)一,會給人一種舒適愉悅的感受。 三、嘗 白酒是用來喝的,那么鑒別白酒的方法肯定離不開品嘗。我們可以先品嘗2毫升左右的白酒,入口時要慢而穩(wěn),白酒入口時先接觸舌尖和舌邊,然后平鋪于舌面和舌根處,等到全面接觸到味蕾時,就可以品嘗出酒的味道了。 當(dāng)我們咽下白酒的時候,可以將酒氣隨著呼吸從鼻孔中排出,檢查酒氣是否刺鼻,這樣可以判斷出白酒的回味。高品質(zhì)的白酒都是入口柔和吞咽順的,好的白酒嘗起來微甜醇厚,而且一點都不刺激。 結(jié)語:無論對商家還是對消費者來說,真假白酒掉包總是一件讓人頭疼的事情。我們在平時一定要練出“火眼金睛”,鑒別出白酒的真?zhèn)?。除此之外,我們也可以通過看、聞和嘗這三種方法來辨別出白酒的好壞。其實,白酒的好壞也是因人而異的,白酒雖好,大家千萬不要貪杯,以免傷身。
8,白酒怎么評定質(zhì)量好壞
取一滴酒置于手心中,然后雙手摩擦少許,酒生熱后發(fā)出的氣味清香,則為上等酒;若氣味發(fā)甜,則為中等酒;若氣味苦臭,必為劣質(zhì)酒無疑。 將酒瓶倒置,看酒中酒花的變化??淳苹芗戏伊⒓聪?,并有明顯的不均勻分布,酒液混濁,即為劣質(zhì)酒;若酒花分布均勻,上翻密度間隙明顯,且緩慢消失,酒液清澈,則為優(yōu)質(zhì)酒。 取食用油一滴,置于酒中,若發(fā)現(xiàn)油在酒中不規(guī)則擴(kuò)散,下沉速度變化明顯,則為劣質(zhì)酒;若發(fā)現(xiàn)油在酒中較規(guī)則擴(kuò)散和均勻下沉,則為優(yōu)質(zhì)酒。喝少量酒并在舌面上鋪開,分辨味感的薄厚、綿柔、醇和、粗糙,以及酸、甜、甘、辣是否協(xié)調(diào),余味的有無及長短。低檔劣質(zhì)白酒一般是用質(zhì)量差或發(fā)霉的糧食做原料,工藝粗糙,通常是冒充名牌酒或暢銷酒,喝著嗆嗓、傷頭的酒,一定是劣質(zhì)酒。有標(biāo)準(zhǔn)!有廠標(biāo),省標(biāo),部標(biāo).
一般有:理化衛(wèi)生指標(biāo),感觀指標(biāo),
理化衛(wèi)生指標(biāo)包括酒精度,總酸,總酯,雜醇油,甲醇,總?cè)?糠醛,固形物,鉛,錳等含量
感觀指標(biāo)主要有色,香,味,格(風(fēng)格)四大方面不同香型都有不同的規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)如果喝個幾杯都不醉的話,就是不怎么好的,如果能喝醉就是好酒.....誰...........開瓶香氣十足,入口柔和不嗆喉,醇厚,回味悠長,喝的舒服就好。不舒服在貴也不是好的
9,怎么來判斷白酒好壞
很多朋友喜歡喝酒,可是不知道如何辨別,教大家輕松辨別白酒好壞,很實用鑒定酒的質(zhì)量的好壞,主要從色、香、味這三大指標(biāo)來評定。 1. 白酒 白酒的顏色應(yīng)該是無色透明、無懸浮物、無沉淀??蓪⒕谱⑷氡锌纯词欠癯霈F(xiàn)環(huán)狀污物,在亮光下觀察,看是否出現(xiàn)懸浮物和沉淀,無者為上。白酒的香,主要靠聞,好酒一開瓶就能給人一種協(xié)調(diào)的、讓人有種愉快感的香味,行家和經(jīng)常喝酒的人還能嗅出主體香型,如清香型酒清香純正,諸香協(xié)調(diào);濃香型酒芳香濃郁;醬香型酒醇香馥郁;米香型酒蜜香清雅。白酒的味,以醇厚、無異味、無強(qiáng)烈的刺激性為上品。好酒一入口,則香氣滿口,咽下后余香綿長。評定時應(yīng)讓舌尖和喉部細(xì)細(xì)品嘗,方能品出白酒味之高低優(yōu)劣。第一招:若是無色透明玻璃瓶包裝,把酒瓶拿在手中,慢慢地倒置過來,對光觀察瓶的底部,如果有下沉的物質(zhì)或有云霧狀現(xiàn)象,說明酒中雜質(zhì)比較多;如果酒液不失光、不渾濁,沒有懸浮物,說明酒的質(zhì)量比較好。因為從色澤上看,除醬香型酒外,一般白酒都應(yīng)該是無色透明的。若酒是瓷瓶或帶色玻璃瓶包裝,稍微搖動后開啟,同樣觀其色和沉淀物。 第二招:把酒倒入無色透明的玻璃杯中,對著自然光觀察,白酒應(yīng)清澈透明,無懸浮物和沉淀物;然后聞其香氣,用鼻子貼近杯口,辨別香氣的高低和香氣特點;最后品其味,喝少量酒并在舌面上鋪開,分辨味感的薄厚、綿柔、醇和、粗糙,以及酸、甜、甘、辣是否協(xié)調(diào),余味的有無及長短。低檔劣質(zhì)白酒一般是用質(zhì)量差或發(fā)霉的糧食做原料,工藝粗糙,通常是冒充名牌酒或暢銷酒,喝著嗆嗓、傷頭的酒,一定是劣質(zhì)酒。 第三招:判斷酒的度數(shù)可以用搖晃的方法。搖動酒瓶后,如果出現(xiàn)小米粒到高粱米粒大的酒花,堆花時間在15秒鐘左右,酒的度數(shù)大約是53度~55度;如果酒花有高粱米粒大小,堆花時間在7秒鐘左右,酒的度數(shù)約為57度~60度。 第四招:取一滴白酒放在手心里,然后合掌使兩手心接觸用力摩擦幾下,如酒生熱后發(fā)出的氣味清香,則為優(yōu)質(zhì)酒;如氣味發(fā)甜,則為中檔酒;氣味苦臭,則為劣質(zhì)酒。 第五招:將一滴食用油滴入酒中,如果油不規(guī)則地擴(kuò)散,下沉速度變化明顯,則為劣質(zhì)酒。
10,怎么評價白酒是否是好酒
白酒品評的正確程序是先觀色,其次聞香,再嘗滋味,然后綜合色、香、味的特點判斷酒的風(fēng)格,即酒的典型性。
對白酒的嗅聞方法是將酒杯舉起,置酒杯于鼻下二寸處,頭略低,輕嗅其氣味。最初不要搖杯,聞酒的香氣揮發(fā)情況;然后搖杯聞強(qiáng)的香氣。凡是香氣協(xié)調(diào),有愉快感,主體香突出,無其它邪雜氣味,溢香性又好,一倒出就香氣四溢,芳香撲鼻的,說明酒中的香氣物質(zhì)較多。屬于噴香性好,一入口,香氣就充滿口腔,大有沖噴之勢的,說明酒中含有低沸點的香氣物質(zhì)較多;屬于留香性好,咽下后,口中應(yīng)該仍留有余香,酒后作嗝時,還有一種令人舒適的特殊香氣噴出的,說明酒中的高沸點酯類較多。所謂的余香悠長,首先應(yīng)鑒別酒的香型,檢查芳香氣味的濃郁程度,繼而將杯接近鼻孔,進(jìn)一步聞,分析其芳香氣的細(xì)膩性,是否純正,是否有其它邪雜氣。在聞的時候,要先呼氣,后再對酒吸氣,不能對酒呼氣。一杯酒最多聞三次就應(yīng)該有準(zhǔn)確記錄。最好用右手端杯,左手煽風(fēng)繼續(xù)聞。聞完一杯,稍微休息片刻,再聞另一杯。
為了鑒別酒中的特殊香氣,可采取以下三種方法
(1)用一小塊過濾紙,吸入適量酒液,放在鼻孔處細(xì)聞,然后將過濾紙旋轉(zhuǎn)半個小時左右,繼續(xù)聞其香,確定放香的時間和大小。
(2)在手心中滴入一定數(shù)量的酒,握緊手與鼻接近,從大拇指和食指間形成的空隙處,嗅聞它的香氣,以此驗證香氣是否正確。
(3)將少許酒置于手背上,借用體溫,使酒樣揮發(fā),嗅聞其香氣,判斷酒香的真?zhèn)?、留香長短和好壞。
對酒的口嘗方法
將酒杯送到嘴邊,將酒含在口中,大約為4至10毫升,每次含入口中的酒數(shù)量,必須保持一致性。先從香味淡的開始嘗,由淡而濃,再由濃而淡,反復(fù)多次。將暴香味或異香味的酒留到最后嘗,防止味覺器官受干擾。將酒沾滿口腔,然后吐出或咽下。用舌頭抵住前頷,將酒氣隨呼吸從鼻孔排出,以檢查酒性是否刺鼻。在用舌頭品嘗酒的滋味時,要分析嘴里酒的各種味道變化情況,最初甜味,次后酸味和咸味,再后是苦味、澀味。舌面要在口腔中移動,以領(lǐng)略澀味程度。酒液進(jìn)口應(yīng)柔和爽口,帶甜、酸,無異味,飲后要有余香味,要注意余味時間有多長。酒留在口腔中的時間約10秒鐘。用茶水漱口。在初嘗以后則可適當(dāng)加大入口量,以鑒定酒的回味長短、尾味是否干凈,是回甜還是后苦。并鑒定有無刺激喉嚨等不愉快的感覺。應(yīng)根據(jù)兩次嘗味后形成的綜合印象來判斷優(yōu)劣,寫下評語。
對風(fēng)格的評價
酒的風(fēng)格,即酒的典型性。各類型酒都應(yīng)該有自己獨特的風(fēng)格。1979年第三屆全國評酒會將白酒劃分為醬香型、濃香型、清香型、小曲米香型和其他香型五種主要香型。典型性是品評必不可少的一個項目。對多種酒進(jìn)行品評時,常常是將屬于不同類型的酒分別編組品評,以便比較。判斷某一種酒是否具有應(yīng)有典型風(fēng)格并準(zhǔn)確給分,首先必須掌握本類酒的特點和要求,并對所評酒的色、香、味有一個綜合的確切的認(rèn)識,通過思考,對比和判斷,才能確定。
為了對各個酒的優(yōu)劣、名次作出公正的評價,除了寫出評語之外,常常采用評分法。目前我國白酒評分制有100分制、40分制和20分制。有稻谷香的就是好酒年代,氣味,香醇程度。當(dāng)然也可以從價格看。(假酒不算)看,聞,品嘗,,,都是不可缺少的步驟。。。標(biāo)準(zhǔn)區(qū)別好酒、壞酒的四大基本準(zhǔn)則
香氣 (smell /aroma)
深度 (depth)
復(fù)雜性 (complexity)
收結(jié) / 回香 / 余韻 (finish / after-taste / lingering / length)
1、香氣 (aroma / smell)
喝紅酒(香檳)前,專家建議先聞一聞酒散發(fā)的香氣,愈香當(dāng)然愈好。色香味俱全這道理,四海皆準(zhǔn)。
神奇之處在于,有些紅酒(香檳)香氣還包含復(fù)雜性,譬如第一秒和第五秒的感覺可能全然不同。
2、深度 (depth)
喝紅酒(香檳)如啤酒般痛快,簡直是暴殄天物。好酒,入口后不應(yīng)立刻吞下,而應(yīng)用舌頭四周輕輕撩動,細(xì)心感受酒的味道。隨著時間增長,依然能繼續(xù)保持相約程度的味道,更好的酒甚至味道會逐漸增強(qiáng)。
3、復(fù)雜性 (complexity)
上等紅酒(香檳),味道一定有二種或以上,第一次活動用舌頭,你可能感覺到杏桃味;第二次則有香草味;第三次則甚至有近似泥土的芳香!
4、收結(jié) / 回香 / 余韻 (finish / after-taste / lingering / length)
故名思義,余韻指的是吞下紅酒(香檳)酒后,余留在口腔中的一點點味道。“齒頰留香”同樣適用于紅酒(香檳)。喝不醉的酒就是最好的酒
11,如何評價白酒的質(zhì)量 謝謝
在感官鑒別酒類的真?zhèn)闻c優(yōu)劣時,應(yīng)主要著重于酒的色澤、氣味與滋味的測定與評價。 對瓶裝酒還應(yīng)注意鑒別其外包裝和注冊商標(biāo)。在目測酒類色澤時,應(yīng)先對光觀察其透明度,并將酒瓶顛倒,檢查酒液中有無雜質(zhì)下沉,有無懸浮物等,然后再倒人燒杯內(nèi)在白色背景下觀察其顏色。 2、酒的品種分類 酒的種類繁多,一般有四種分類法。 (1)按生產(chǎn)特點分 ①蒸餾酒:原料經(jīng)發(fā)酵后,用蒸餾法制成的酒叫蒸餾酒,這類酒其他固形物含量極少,含酒精高、刺激性強(qiáng),如白酒,白蘭地酒等。 ②發(fā)酵
原酒(或稱壓榨酒):原料經(jīng)發(fā)醇后,直接提取后用壓榨法而取得的酒。這類酒的度數(shù)較低,而固形物的含量較多,刺激性小,如黃酒、啤酒、果酒等。 ③配制酒:用白酒或食用酒精與一定比例的糖料、香料、藥材等配制而成的。這類酒因品種不同,所含糖分、色素、固形物和酒精含量等各有不同,如橘子酒、竹葉青,五茄皮及各種露酒和藥酒。 (2)按酒精含量分 ①高度酒;含酒精成分在40°以上者為高度酒。如白酒、曲酒等。 ②中度酒,含酒精成分在20°~40°之間者為中度酒。如多數(shù)的配制酒。 ③低度酒:含酒精成分在20°以下者為低度酒,如黃酒、啤酒、果酒、葡萄酒等。它們一般都是原汁酒,酒液中保留營養(yǎng)成分。 (3)按生產(chǎn)原料分 ①糧食酒:以高梁、玉米、大麥、小麥和米等糧食為原料而釀制的酒。 ②非糧食酒:以含淀粉的野生植物或水果等為原料而制成的酒。 (4)按酒的風(fēng)味特點分 在商業(yè)經(jīng)營中,我國習(xí)慣上根據(jù)各種酒的風(fēng)味特點把酒類分為白酒、黃酒、啤酒、果酒和配制酒五類。 3、感官鑒別白酒的基本方法 白酒又稱蒸餾酒,它是以富含淀粉或糖類成分的物質(zhì)為原料、加入酒曲酵母和其他輔料經(jīng)過糖化發(fā)酵蒸餾而制成的一種無色透明、酒度較高的飲料。人們在飲酒時很重視白酒的香氣和滋味,目前對白酒質(zhì)量的品評是以感官指標(biāo)為主的,即是從色、香、味三個方面來進(jìn)行鑒別的。 (1)色澤透明度鑒別 白酒的正常色澤應(yīng)是無色透明,無懸浮物和沉淀物的液體。將白酒注入杯中,杯壁上不得出現(xiàn)環(huán)狀不溶物。將酒瓶倒置,在光線中觀察酒體,不得有懸浮物、渾濁和沉淀。冬季如白酒中有沉淀可用水浴加熱到30~40℃,如沉淀消失為正常。 (2)香氣鑒別 在對白酒的香氣進(jìn)行感官鑒別時,最好使用大肚小口的玻璃杯,將白酒注入杯中稍加搖晃,即刻用鼻子在杯口附近仔細(xì)嗅聞其香氣。或倒幾滴酒在手掌上,稍搓幾下,再嗅手掌,即可鑒別香氣的濃淡程度與香型是否正常。白酒的香氣可分為: 溢香——酒的芳香或芳香成分溢散在杯口附近的空氣中,用嗅覺即可直接辨別香氣的濃度及特點。 噴香——酒液飲入口中,香氣充滿口腔。 留香——酒已咽下,而口中仍持續(xù)留有酒香氣。 一般的白酒都應(yīng)具有一定的溢香,而很少有噴香或留香。名酒中的
五糧液,就是以噴香著稱的:而
茅臺酒則是以留香而聞名。白酒不應(yīng)該有異味,諸如焦糊味、腐臭味、泥土味、糖味、酒糟味等不良?xì)馕毒粦?yīng)存在。 (3)滋味鑒別 白酒的滋味應(yīng)有濃厚、淡薄、綿軟、辛辣、純凈和邪味之別,酒咽下后,又有回甜、苦辣之分。白酒的滋味評價以醇厚無異味,無強(qiáng)烈刺激性為上品。感官鑒別白酒的滋味時,飲入口中的白酒,應(yīng)于舌頭及喉部細(xì)細(xì)品嘗,以識別酒味的醇厚程度和滋味的優(yōu)劣。 (4)酒度鑒別 白酒的酒度是以酒精含量的百分比來計算的。各種白酒在出廠的商標(biāo)簽上都標(biāo)有酒度數(shù),如60’,即是表明該種酒中含酒精量 60%。 白酒總的特點是酒液清澈透明,質(zhì)地純凈,芳香濃郁,回味悠長,余香不盡。 影響白酒品質(zhì)的因素: (1)白酒的變色:用未經(jīng)涂蠟的鐵桶盛放呈酸性的白酒,鐵質(zhì)桶壁容易被氧化、還原為高鐵離子或低鐵離子的化合物,從而使酒變成黃褐色。使用含鋅的鋁桶,也會使之與酒類中的酸類發(fā)生氧化作用而生成氧化鋅,使酒變?yōu)槿榘咨?(2)白酒的變味:用鑄鐵(生鐵)容器盛酒會使白酒產(chǎn)生硫的香味。用腐爛血料涂刷后的酒蔞盛放酒,會產(chǎn)生血腥臭味。有的在流動轉(zhuǎn)運過程中用新制的酒箱裝酒,也會發(fā)生氣味污染而使酒液帶有木材的苦澀味。 不論是變色還是變味的白酒,都應(yīng)查明原因,經(jīng)過特殊處理后恢復(fù)原有品質(zhì)的酒可繼續(xù)飲用,否則不適于飲用或只能改作它用。白酒質(zhì)量的品評多是以感官指標(biāo)為主的,即從色、香、味、酒體等幾個方面來評價。色澤與透明度白酒的正常色澤應(yīng)是無色、透明、無懸浮物和沉淀物。方法是:將白酒注入杯中,杯壁上不得出現(xiàn)環(huán)狀不溶物;將酒瓶突然顛倒過來,在強(qiáng)光下觀察液體,不得有渾濁、懸浮物和沉淀物。冬季如白酒中有沉淀物,可用水浴加熱到30℃~40℃,如沉淀消失則視為正常。發(fā)酵期較長和貯存期較長的白酒,往往有極淺的淡黃色,如茅臺酒,這是允許的。酒花用力搖晃酒瓶,瓶中頓時會出現(xiàn)酒花,一般都以酒花白晰、細(xì)碎,堆花時間長的為佳品。酒度白酒的酒度是以酒精含量的百分比來計算的。各種白酒的出廠商標(biāo)、標(biāo)簽上都標(biāo)有酒的度數(shù),如60°、57°、39°等,即表明這種酒中酒精含量的百分?jǐn)?shù)。一般40°以上的為高度白酒,40°以下為中低度白酒。香氣使用大肚小口的玻璃杯,將白酒注入杯中并稍加搖晃,立即用鼻子在杯口附近仔細(xì)嗅聞其香氣;或倒幾滴白酒于手掌上,稍搓幾下,再嗅手掌,即可鑒別出酒香的濃淡程度和香型是否正常。白酒風(fēng)味各異,大約可分為5種香型:1.清香型:酒氣清香芬芳、醇厚、甘潤爽口、酒味純凈,代表了傳統(tǒng)老白干的風(fēng)格,是白酒之本宗。以山西
杏花村汾酒為代表,故又稱汾香型。2.濃香型:酒氣芳香濃郁、綿柔甘洌、底子干凈、回味悠長、飲后尤香,如五糧液、
古井貢酒等都屬此列。這種酒最初的代表是
瀘州老窖大曲,因而又稱為瀘香型。3.醬香型:酒氣醇香馥郁、低而不淡、香氣幽雅、回味綿長。這種酒以貴州茅臺酒為代表,故又稱芳香型。4.米香型 :其特點是蜜香輕柔、入口綿甜、略帶爽口的苦味、回味怡暢。桂林三花酒就屬此型。5.復(fù)香型(混合香型):指那些具有兩種香型以上混合香氣的白酒,為一酒多香風(fēng)格,凡不屬上述四種香型的白酒多屬此類,如
董酒、
西鳳酒等。白酒不應(yīng)該有異味,如焦糊味、腐臭味、泥土味、糖味、糟味等不良?xì)馕?。白酒滋味?yīng)醇厚,無強(qiáng)烈的刺激性,不辛辣嗆喉,各味協(xié)調(diào)。品牌認(rèn)知度,度數(shù)高,酒液粘稠,經(jīng)搖晃后有掛杯現(xiàn)象,酒液香,口感綿軟,入口不辣嗓,喝后不口渴,頭暈。