用白酒怎么糟魚(yú)，想知道簡(jiǎn)單適用的糟魚(yú)制作流程配料

材料鮮魚(yú)，糟鹵魚(yú)不要太大,一斤左右鯉魚(yú),鱸魚(yú),草魚(yú)都可以.海魚(yú)用帶魚(yú),鲅魚(yú),加吉魚(yú)也可以做法1.魚(yú)洗凈瀝干水分2.鍋里燒熱油，小火煎魚(yú).煎到兩面金黃，裝出瀝油3.等煎好的魚(yú)涼透，放入糟鹵里泡澡兩個(gè)小時(shí)就可以了

糟魚(yú)的制作：主料：鯉魚(yú)調(diào)料：江米酒,花椒,白砂糖,大曲酒,鹽,豬油（煉制）1. 將鯉魚(yú)洗凈，從背部剖開(kāi)去掉內(nèi)臟，剁成長(zhǎng)6厘米、寬6厘米的方塊，盛入大瓦缽中，加入精鹽、花椒拌勻腌3天；2. 去掉花椒，用凈布揩去魚(yú)塊上的水分，放在通風(fēng)處晾兩天，達(dá)七成干即可；3. 將魚(yú)塊與甜酒糟、白糖、曲酒拌勻，裝入密封的壇內(nèi)，腌10天，即成糟魚(yú)（在壇內(nèi)密封的時(shí)間越長(zhǎng)味越香）；4. 使用時(shí)從壇內(nèi)取出糟魚(yú)（每塊均粘附酒糟），盛入碗中，淋入適量的熟豬油，上籠蒸熟即可。

原料：臘魚(yú)。配料：低度糧食酒（用茅臺(tái)，五糧液，水井坊也可）、香油（小麻油）。做法：1、臘魚(yú)剁成小塊；2、玻璃瓶洗凈，晾干備用；3、將臘魚(yú)塊放入玻璃瓶中，壓緊；4、倒入酒或香油，沒(méi)過(guò)魚(yú)塊；5、15天后，可以取出來(lái)，蒸著吃了！

糟魚(yú)的制作：主料：鯉魚(yú)調(diào)料：江米酒,花椒,白砂糖,大曲酒,鹽,豬油（煉制）1. 將鯉魚(yú)洗凈，從背部剖開(kāi)去掉內(nèi)臟，剁成長(zhǎng)6厘米、寬6厘米的方塊，盛入大瓦缽中，加入精鹽、花椒拌勻腌3天；2. 去掉花椒，用凈布揩去魚(yú)塊上的水分，放在通風(fēng)處晾兩天，達(dá)七成干即可；3. 將魚(yú)塊與甜酒糟、白糖、曲酒拌勻，裝入密封的壇內(nèi)，腌10天，即成糟魚(yú)（在壇內(nèi)密封的時(shí)間越長(zhǎng)味越香）；4. 使用時(shí)從壇內(nèi)取出糟魚(yú)（每塊均粘附酒糟），盛入碗中，淋入適量的熟豬油，上籠蒸熟即可。

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1、把魚(yú)宰殺，去腮、五臟,洗凈（保留魚(yú)鱗）。鍋底放箅，將魚(yú)的頭尾相交，層層碼放；2、魚(yú)鍋中間留一孔，放入精鹽、料酒、姜片、蔥片、醬油、醋、花椒、茴香、大料、桂皮、桔皮、毛湯。鍋底旺火加熱，燒開(kāi)后文火慢燒，用掃帚蘸黑面醬、糟水、黑醬，每隔1小時(shí)在魚(yú)的周身撒1次（共撒4次）；3、6小時(shí)后?；?，晾涼后即成。做糟魚(yú)通常夜間加工，文火慢燉一夜，次日凌晨出鍋。燃料以木柴為佳。吃糟魚(yú)最好涼食，出鍋即吃，味極鮮香。1、糟魚(yú)以淡水魚(yú)為原料，一般采用鯉、草，青魚(yú)等大鱗魚(yú)，經(jīng)去鱗、背部劈開(kāi)、去內(nèi)臟、洗凈，然后腹部向上入缸內(nèi)腌潰，用鹽量為魚(yú)重的18%，3天后，放重物加壓再腌4天，取出，風(fēng)干至八成干后，去頭、去尾、去鰭，切成3～4 cm2的小塊，加入等手魚(yú)塊重量1%的白酒和4%的甜酒拌和均勻后，緊密裝入瓷壇中，密封貯存3個(gè)月即得成品。也可加入適量紅曲，以美化制品顏色。2、糟魚(yú)含有豐富的鈣、磷、碘、鋅、硒等多種礦物質(zhì)及微量元素,經(jīng)常食用可增強(qiáng)鈣的吸收,促進(jìn)身體強(qiáng)壯,該產(chǎn)品具有衛(wèi)生方便等特點(diǎn),是家庭宴會(huì)、旅游快餐、饋贈(zèng)親朋之佳品。“糟香思故鄉(xiāng)”，就是海外僑胞和外出游子在異地對(duì)家鄉(xiāng)名吃的贊嘆。

糟魚(yú)的基本做法 選用湖產(chǎn)鮮鯽魚(yú)（鯉魚(yú)、鯰魚(yú)、黑魚(yú)等皆可）5000克。蔥、姜片各50克作為配料；調(diào)料有：甜面醬300克，黑醬200克，精鹽25克，醬油500克，醋600克，花椒50克，茴香50克，桂皮10克，大料5克，桔皮10克，香糟50克，料酒100克，毛湯4000克。 把魚(yú)宰殺，去腮、五臟,洗凈（保留魚(yú)鱗）。鍋底放箅，將魚(yú)的頭尾相交，層層碼放。魚(yú)鍋中間留一孔，放入精鹽、料酒、姜片、蔥片、醬油、醋、花椒、茴香、大料、桂皮、桔皮、毛湯。鍋底旺火加熱，燒開(kāi)后文火慢燒，用掃帚蘸黑面醬、糟水、黑醬，每隔1小時(shí)在魚(yú)的周身撒1次（共撒4次）。6小時(shí)后?；穑罌龊蠹闯?。做糟魚(yú)通常夜間加工，文火慢燉一夜，次日凌晨出鍋。燃料以木柴為佳。吃糟魚(yú)最好涼食，出鍋即吃，味極鮮香。

可能是因?yàn)榫圃泗~(yú)的制作過(guò)程漫長(zhǎng)又加上用料講究，一般現(xiàn)在買(mǎi)到的大多數(shù)都是“速成”產(chǎn)品，也就是說(shuō)是魚(yú)直接用紅糟燒制而成，雖然快，但是失去了傳統(tǒng)酒糟魚(yú)的正宗風(fēng)味。x皖魚(yú)切成段用鹽擦一遍，倒掉腌出的水，拿出去吹干。最好用玻璃瓶。放一層酒糟，一層糖，一層魚(yú)。所謂酒糟就是自己釀酒的時(shí)候，取出精華部分（酒）后的剩余物。最后放糟蓋住魚(yú)，再放些糖。接下來(lái)就是漫長(zhǎng)的等待。經(jīng)過(guò)了4個(gè)多月，打開(kāi)看看，香氣襲人?？梢猿粤?。魚(yú)變成棗紅色的了，主要是那種香味非常誘人。拿些出來(lái)，放點(diǎn)辣椒，如果喜歡也可以放點(diǎn)油。蒸十幾分鐘。蒸的時(shí)候香氣傳很遠(yuǎn)，不要忘記關(guān)門(mén)，否則鄰居來(lái)了（玩笑）。辦開(kāi)看看，叫人垂涎。整件事情并不復(fù)雜。行內(nèi)人士一定很清楚，關(guān)鍵在于高質(zhì)量的糟。我在網(wǎng)上仔細(xì)查了一下，可能是因?yàn)檫@種做法太老式，又很難用于大生產(chǎn)，所以只留下文字的贊美和記載，民間好像已經(jīng)失傳，現(xiàn)在可以吃的東西太多，當(dāng)然也就少有人肯花時(shí)間和精力去研究它

材料主料：白刺魚(yú)750g 、酒糟100g ；輔料：油適量、鹽適量、料酒適量、醬油適量、白糖適量酒糟魚(yú)1準(zhǔn)備材料請(qǐng)點(diǎn)擊輸入圖片描述2酒糟里面加入白糖和鹽拌均請(qǐng)點(diǎn)擊輸入圖片描述3酒糟塞到魚(yú)肚里面去請(qǐng)點(diǎn)擊輸入圖片描述4要多塞一些請(qǐng)點(diǎn)擊輸入圖片描述5處理好的魚(yú)裝盤(pán)請(qǐng)點(diǎn)擊輸入圖片描述6鍋內(nèi)油燒熱后加入魚(yú)煎請(qǐng)點(diǎn)擊輸入圖片描述7煎至兩面金黃時(shí)加放少許料酒和醬油請(qǐng)點(diǎn)擊輸入圖片描述8起鍋即可享用請(qǐng)點(diǎn)擊輸入圖片描述小貼士煎好酒糟魚(yú)蒸著吃味道會(huì)更好吃。

【原料】 主輔料:鮮黃魚(yú)1000克（其他肉嫩少骨帶鱗鮮魚(yú)亦可）。調(diào)配料:紅糟25克，蛋清1個(gè)，干淀粉100克，花椒鹽10克，白糖20克，味精、料酒、香油、五香粉、蔥姜末少許，花生油1000克（約耗120克）。 【做法】 制作過(guò)程 #1.將鮮魚(yú)洗凈，切下頭尾，待用。2.用平刀從魚(yú)背脊進(jìn)刀片切取魚(yú)肉2片（去脊骨），切去魚(yú)月能（劃水）去魚(yú)皮，切6×3×2厘米的魚(yú)塊。3.紅糟在砧板上用刀剁細(xì)放在大碗里，加料酒、白糖、蔥姜末、五香粉調(diào)勻。4.把切好的魚(yú)塊和調(diào)好的調(diào)汁拌勻腌漬15分鐘。5.用蛋清和干淀粉制成蛋清漿，將腌漬的魚(yú)塊上漿。6.油鍋置旺火上燒熱，劃油后加入花生油五成熟時(shí)將上漿的魚(yú)塊逐塊下油鍋，炸熟后起鍋，瀝干油，裝盤(pán)。魚(yú)頭尾下油鍋炸熟置魚(yú)盤(pán)兩頭，成整魚(yú)形，淋上香油即成。 #特點(diǎn):糟香撲鼻，外紅里白，肉嫩可口。 【特色】 糟香撲鼻，外紅里白，肉嫩可口。 ~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~ 東平糟魚(yú)為傳統(tǒng)名吃之一,原產(chǎn)地在州城鎮(zhèn)。據(jù)有關(guān)記載和傳說(shuō)，東平糟魚(yú)的創(chuàng)制，始于清康熙三十四年（公元1695年）,至今已歷三百余年。州城歷史上以制作糟魚(yú)著稱(chēng)的有聶、謝、趙、王諸家，以聶家糟魚(yú)最負(fù)盛名。 烹制好的糟魚(yú)，具有魚(yú)體完整、肉質(zhì)松軟，骨爛如泥，香而不腥、肥而不膩等特點(diǎn)。成品魚(yú)色澤鮮亮，呈醬黃色，醇香爽口，色味俱佳糟魚(yú)味美價(jià)廉，是一般老百姓喜愛(ài)的佳肴。在過(guò)去，特別是州城內(nèi)那些從事拉車(chē)挑擔(dān)或做小買(mǎi)賣(mài)的窮苦人，他們碰上收入較好的時(shí)候，就買(mǎi)上二兩酒，一包糟魚(yú)（過(guò)去糟魚(yú)用蓮葉或麻子葉包），一手端著酒碗，一手拿著糟魚(yú)，蹲在酒店門(mén)口，飲酒，吃魚(yú)，談天說(shuō)地，高興了還來(lái)上一段“梆子腔”，說(shuō)什么“有酒有魚(yú)有白面，給個(gè)知縣也不換”。當(dāng)他們負(fù)債賠錢(qián)的時(shí)候，也要賒二兩酒，一包魚(yú)，蹲在那里借酒澆愁。 糟魚(yú)含有豐富的鈣、磷、碘、鋅、硒等多種礦物質(zhì)及微量元素,經(jīng)常食用可增強(qiáng)鈣的吸收,促進(jìn)身體強(qiáng)壯,該產(chǎn)品具有衛(wèi)生方便等特點(diǎn),是家庭宴會(huì)、旅游快餐、饋贈(zèng)親朋之佳品?！霸阆闼脊枢l(xiāng)”，就是海外僑胞和外出游子在異地對(duì)家鄉(xiāng)名吃的贊嘆。 糟魚(yú)的基本做法是： 選用湖產(chǎn)鮮鯽魚(yú)（鯉魚(yú)、鯰魚(yú)、黑魚(yú)等皆可）5000克。蔥、姜片各50克作為配料；調(diào)料有：甜面醬300克，黑醬200克，精鹽25克，醬油500克，醋600克，花椒50克，茴香50克，桂皮10克，大料5克，桔皮10克，香糟50克，料酒100克，毛湯4000克。把魚(yú)宰殺，去腮、五臟,洗凈（保留魚(yú)鱗）。鍋底放箅，將魚(yú)的頭尾相交，層層碼放。魚(yú)鍋中間留一孔，放入精鹽、料酒、姜片、蔥片、醬油、醋、花椒、茴香、大料、桂皮、桔皮、毛湯。鍋底旺火加熱，燒開(kāi)后文火慢燒，用掃帚蘸黑面醬、糟水、黑醬，每隔1小時(shí)在魚(yú)的周身撒1次（共撒4次）。6小時(shí)后停火，晾涼后即成。做糟魚(yú)通常夜間加工，文火慢燉一夜，次日凌晨出鍋。燃料以木柴為佳。吃糟魚(yú)最好涼食，出鍋即吃，味極鮮香。

用料 腌制風(fēng)干好的魚(yú)鲞（魚(yú)干） 500克紅酒曲 44克生麥芽 13克糯米 188克高度白酒 適量鹽（按魚(yú)干的咸度增減） 適量可密封的壇子或玻璃罐子 一個(gè)糟魚(yú)的做法 將紅酒曲放入容器倒入高于酒曲半指的清水進(jìn)行浸泡1兩天后，將一定比例的糯米清洗泡一小時(shí)后上鍋蒸熟，晾涼。2生麥芽搗碎3搗碎的生麥芽同糯米飯拌入泡好的酒曲中等待發(fā)酵成糟4三天后，三種食材在自然發(fā)酵中由酵母菌的催化作用下使其形態(tài)發(fā)生變化，已無(wú)太多氣泡產(chǎn)生，性質(zhì)趨于穩(wěn)定，用手指沾其入口淺嘗，微甜，有糟香，制糟成功可以進(jìn)入下一道工序。5把魚(yú)鲞倒入糟汁中加入適量的鹽拌勻，裝進(jìn)干凈的壇子里，在最上層倒入適量高度數(shù)的白酒，白酒可防止霉菌的產(chǎn)生亦可增香。6裝壇時(shí)裝八分滿就可，因酒糟隨著溫度的不同還是會(huì)有發(fā)酵必須預(yù)留空間才行，最后封壇放置陰涼處，糟魚(yú)的制做過(guò)程終于完成，接下來(lái)所要做的就是兩到三個(gè)月的等待……美味總是要經(jīng)過(guò)如此漫長(zhǎng)的等待哦。7三個(gè)月后，自制糟魚(yú)上桌嘍！

食材清單咸草魚(yú)干1000克——1500克米酒（如果米酒比較老500克左右就夠了）700克姜20克蒜20克干椒絲（辣椒面更好）30克麻辣鮮（對(duì)酒糟魚(yú)的鮮美起到了相當(dāng)大的決定作用）適量烹飪步驟1/6?點(diǎn)擊查看大圖準(zhǔn)備好所有原料。2/6?點(diǎn)擊查看大圖清洗咸草魚(yú)干，用刷子輕輕刷去表面的鹽粒，然后用清水浸泡1個(gè)半小時(shí)（一為去掉咸味；二可以把咸草魚(yú)干里的一些臟物泡出來(lái)），中途換換水，嘗嘗咸淡，不能泡太久，否則魚(yú)肉味道會(huì)變淡、肉質(zhì)紋理變軟散，不利腌制。3/6?點(diǎn)擊查看大圖陰干草魚(yú)，切成塊，放入蒸鍋里蒸熟（蒸時(shí)魚(yú)皮朝上），取出晾冷。4/6?點(diǎn)擊查看大圖熱鍋里倒油（比平常燒菜多兩倍左右），油燒至7成熱時(shí)（看到有少量的青煙從鍋四周向鍋中間飄動(dòng)）立即關(guān)火，把切成末的姜蒜倒入油中爆香，當(dāng)看到鍋中油泡沫在減小，放下剁碎的干椒絲爆出香辣味，最后倒入酒釀，重新燃火煮開(kāi)鍋中料。5/6?點(diǎn)擊查看大圖把草魚(yú)倒進(jìn)米酒中，放些麻辣鮮或其它自己喜歡的調(diào)味料，轉(zhuǎn)小火煮2分鐘使魚(yú)塊入味，同時(shí)使鍋中的水分蒸發(fā)出。（此時(shí)可以嘗嘗咸淡，加糖或加鹽來(lái)調(diào)和到自己喜歡的口味程度）。如果米酒不能沒(méi)過(guò)魚(yú)塊，可以往鍋里再添加食用油和麻油，千萬(wàn)不能加水！最后關(guān)火，徹底攤涼酒糟魚(yú)。最后一步?點(diǎn)擊查看大圖找一大陶瓷罐，倒入酒糟魚(yú)，罐口蒙一至兩層保鮮膜，然后閉上蓋，腌7天左右。食用時(shí)，用干凈的筷子夾起來(lái)便可直接食用。小貼士1、如果對(duì)買(mǎi)來(lái)的咸魚(yú)干不放心，可以自己動(dòng)手腌制。適合做酒糟魚(yú)的魚(yú)類(lèi)是鯉魚(yú)和草魚(yú)，刺少肉厚緊，經(jīng)得起折騰。 2、酒糟魚(yú)是否香跟米酒質(zhì)量有很大的關(guān)系，米酒也可以自己動(dòng)手做（米酒的做法）。老米酒腌制魚(yú)會(huì)更香。

(一) 買(mǎi)來(lái)鯉魚(yú)或者草魚(yú),最好是鯉魚(yú),因?yàn)轷庺~(yú)的肉緊. 殺魚(yú)!(這就不必多說(shuō)了.) 腌魚(yú)!最好把雨分成兩半,用食用精鹽均勻涂抹在魚(yú)片上,然后用繩把魚(yú)穿好掛起來(lái)晾干,八成干就好了.這跟經(jīng)驗(yàn)相關(guān). 切塊!根據(jù)個(gè)人喜好,把魚(yú)切成美觀大方的均勻小塊. (二) 做酒糟. 把糯米洗凈蒸熟.切記是蒸熟而不是煮熟!冷卻三四個(gè)小時(shí),直到?jīng)]有熱氣為止.用涼開(kāi)水拌一定量的酒藥(量由糯米的量來(lái)決定).撒在蒸熟的糯米里,攪勻即可! (三) 把一個(gè)小口壇子洗干凈,晾干. 把做好的酒糟鋪一層在低部,然后鋪一層魚(yú)塊,再在魚(yú)塊上鋪一層酒糟,再鋪魚(yú)塊,這樣循環(huán)做,直到最后,最上面的一層為酒糟! 封口!取小堆黃土或者其他顏色也行,但要保證干凈,用水和成泥漿,有一定的強(qiáng)度后就可以封口了. (四) 用享受的心情等待!至少要腌一個(gè)月,兩個(gè)月為妙. 其中,可以把鼻子湊在壇子口聞聞那誘人的味道! (五) 時(shí)間夠了,在壇子外已有濃濃香氣,忍了幾十天的食欲可以爆發(fā)了! 取出酒糟和魚(yú)塊裝在碗里,往碗里放些熟油和香油,吃辣椒的朋友可以加點(diǎn)辣醬,放在蒸鍋里蒸一刻鐘左右. 揭開(kāi)鍋蓋,趁熱把魚(yú)端出來(lái),招待客人!

我自己嘗試過(guò)的酒糟魚(yú)做法1.原料:姜、蒜、米酒、干辣椒絲、咸草魚(yú)干、香油2.先把咸魚(yú)干洗干凈，洗的時(shí)候不要長(zhǎng)時(shí)間泡3.姜蒜切碎，咸魚(yú)干切條4.切好的咸魚(yú)干用油炸至金黃5.鍋中放油，油熱后放姜蒜末炒香后放入干紅辣椒絲，倒入酒糟，放魚(yú)塊煮幾分鐘后關(guān)火6.做好的酒糟魚(yú)晾涼后裝罐7.放冰箱冷藏

酒糟魚(yú)的做法具體如下：步驟一：魚(yú)切條或小塊腌制2－3天，曬半干，也可不曬。步驟二：曬干的魚(yú)蒸一下，攤涼再用油炸，油盡量多點(diǎn)，炸魚(yú)后還要接著用的。如是沒(méi)曬的魚(yú)直接炸，魚(yú)撈出。步驟三：大蒜，生姜切丁入鍋爆出香味，有橘皮（切絲）就更好，關(guān)下火，待油溫稍冷卻一點(diǎn)（剛炸了魚(yú)，油溫太高了），放切好的辣椒干，開(kāi)小火，這時(shí)可以放些熟花生米，放米酒，加少許生抽，老抽，白糖調(diào)味。步驟四：炸好的魚(yú)拌進(jìn)去，小火稍煮一下好入味。酒糟魚(yú)的制作方法2步驟1：大蒜剝?nèi)ネ馄?，姜削皮，和干辣椒一起洗干凈，晾干水。然后姜和大蒜切碎，干辣椒切段。步驟2：準(zhǔn)備好酒糟，可以自己做也可以市場(chǎng)買(mǎi)。步驟3：鍋里倒入半鍋菜籽油，然后倒入魚(yú)干開(kāi)始炸。保持中小火炸，火大容易炸糊，火太小費(fèi)時(shí)間，中間要不時(shí)用鍋鏟翻拌，這樣才炸的均勻。菜籽油炸東西比較香，而且顏色金黃比較好看。魚(yú)干忘了拍照，一般用草魚(yú)比較多，切塊，加鹽曬干。步驟4：魚(yú)干炸到表面焦黃，要炸熟，然后撈起來(lái)。等不那么燙了，可以嘗一塊，確定一下魚(yú)干的咸度，這樣才能決定后面調(diào)味。步驟5：魚(yú)干撈出后，鍋里留一飯碗左右的底油，多余的裝起。然后下姜末蒜末炸香。步驟6：倒入干辣椒翻拌均勻，炸兩三分鐘。步驟7：再倒入豆豉。如果用的干豆豉，最好提前浸泡一會(huì)，然后晾下水，這樣豆豉的香味才容易出來(lái)。步驟8：將所有配料翻炒均勻，沸騰后再煮五六分鐘。這樣酒糟不會(huì)再發(fā)酵。步驟9：倒入前面炸好的魚(yú)干，翻拌均勻，再煮五六分鐘，中間要翻動(dòng)幾下。步驟10：最后將所有料盛起晾涼，可以直接吃。多余的晾涼后，用密封罐裝好，陰涼處保存，如果天氣很熱，建議冰箱冷藏保存。以后要吃的時(shí)候，裝一碗放飯上或蒸鍋蒸十來(lái)分鐘就好。

燜糟魚(yú)，俗稱(chēng);糟魚(yú);。燜糟魚(yú)的;燜;字，是指糟魚(yú)的;燜;字，是指糟魚(yú)的;燜制;之法而言。糟魚(yú)顏色鮮嫩，白中泛黃，鱗光閃亮，骨酥肉爛，咸中有甜，清秀宜人。特別是在過(guò)春節(jié)時(shí)，好多人家都想方設(shè)法買(mǎi)到一些糟魚(yú)。因?yàn)?糟;諧;早;音;魚(yú);諧;余;音，;糟魚(yú);即;早余;，實(shí)為農(nóng)家企盼豐收，家有余糧，以圖吉利之意。 糟魚(yú)一般選用鯽魚(yú)為原料。其制作方法是把活鯽魚(yú)放入清水中浸泡，摳去魚(yú)腮，剔除腸肚，然后攤勻晾曬，待魚(yú)身內(nèi)外積水都曬干后，放入鍋內(nèi)中火油炸，到魚(yú)炸至微微發(fā)黃時(shí)撈出。糟制時(shí)先在鍋里鋪上二指厚的蔥白和海帶，加上良姜、桂皮、陳皮、砂仁、紫扣、丁香、草果、青皮、元茴、山楂、松子、花椒等調(diào)味品，然后把炸好的魚(yú)按大小依次從下往上碼，碼好后加陳湯，然后放入少量香油，蓋緊鍋蓋。等燒開(kāi)鍋后，按魚(yú)的多少計(jì)算每5公斤魚(yú)加進(jìn)白酒150克，好醋250克，醬油4兩，食鹽5兩，繼之以文火熱4個(gè)鐘頭，燜過(guò)夜即成。以賈灘集馬玉山經(jīng)營(yíng)的糟魚(yú)最有特色。馬家的這門(mén)手藝已經(jīng)流傳七代。●蒸糟魚(yú)的制作材料： 主料：鯉魚(yú)2500克 調(diào)料：江米酒1000克,花椒10克,白砂糖150克,大曲酒150克,鹽300克,豬油（煉制）125克 ●蒸糟魚(yú)的特色： 此菜為米黃色，質(zhì)地香軟，咸甜適口，宜冬季制作。 ●蒸糟魚(yú)的做法： 1. 將鯉魚(yú)洗凈，從背部剖開(kāi)去掉內(nèi)臟，剁成長(zhǎng)6厘米、寬6厘米的方塊，盛入大瓦缽中，加入精鹽、花椒拌勻腌3天； 2. 去掉花椒，用凈布揩去魚(yú)塊上的水分，放在通風(fēng)處晾兩天，達(dá)七成干即可； 3. 將魚(yú)塊與甜酒糟、白糖、曲酒拌勻，裝入密封的壇內(nèi)，腌10天，即成糟魚(yú)（在壇內(nèi)密封的時(shí)間越長(zhǎng)味越香）； 4. 使用時(shí)從壇內(nèi)取出糟魚(yú)（每塊均粘附酒糟），盛入碗中，淋入適量的熟豬油（每500克糟魚(yú)淋熟油25克），上籠蒸熟即可。

烹制材料 主料：鯉魚(yú) 2500克。 調(diào)料：江米酒 1000克 花椒 10克 白砂糖 150克 大曲酒 150克 鹽 300克 豬油（煉制） 125克。 烹制工藝 1、將鯉魚(yú)洗凈，從背部剖開(kāi)去掉內(nèi)臟，剁成長(zhǎng)6厘米、寬6厘米的方塊，盛入大瓦缽中，加入精鹽、花椒拌勻腌3天； 2、去掉花椒，用凈布揩去魚(yú)塊上的水分，放在通風(fēng)處晾兩天，達(dá)七成干即可； 3、將魚(yú)塊與甜酒糟、白糖、曲酒拌勻，裝入密封的壇內(nèi)，腌10天，即成糟魚(yú)（在壇內(nèi)密封的時(shí)間越長(zhǎng)味越香）； 4、使用時(shí)從壇內(nèi)取出糟魚(yú)（每塊均粘附酒糟），盛入碗中，淋入適量的熟豬油（每500克糟魚(yú)淋熟油25克），上籠蒸熟即可。 菜品特色 此菜為米黃色，質(zhì)地香軟，咸甜適口，宜冬季制作。

糟魚(yú)的基本做法是： 選用湖產(chǎn)鮮鯽魚(yú)（鯉魚(yú)、鯰魚(yú)、黑魚(yú)等皆可）5000克。蔥、姜片各50克作為配料；調(diào)料有：甜面醬300克，黑醬200克，精鹽25克，醬油500克，醋600克，花椒50克，茴香50克，桂皮10克，大料5克，桔皮10克，香糟50克，料酒100克，毛湯4000克。 把魚(yú)宰殺，去腮、五臟,洗凈（保留魚(yú)鱗）。鍋底放蒜，將魚(yú)的頭尾相交，層層碼放。魚(yú)鍋中間留一孔，放入精鹽、料酒、姜片、蔥片、醬油、醋、花椒、茴香、大料、桂皮、桔皮、毛湯。鍋底旺火加熱，燒開(kāi)后文火慢燒，用掃帚蘸黑面醬、糟水、黑醬，每隔1小時(shí)在魚(yú)的周身撒1次（共撒4次）。6小時(shí)后?；?，晾涼后即成。做糟魚(yú)通常夜間加工，文火慢燉一夜，次日凌晨出鍋。燃料以木柴為佳。吃糟魚(yú)最好涼食，出鍋即吃，味極鮮香。

酒糟魚(yú)做法 贛南客家特色菜之一。做酒糟魚(yú)，多選半斤左右的鯽魚(yú)，腌制，晾到半干時(shí)，放進(jìn)釀好的米酒壇子里封起來(lái)。十余日，即可取出，或蒸或煮，與酒糟同沸之。關(guān)鍵在酒，要把酒做得老一些，有烈性。滲入魚(yú)肉，那魚(yú)肉呈棗木紅，其色澤即有一種沉醉之美，再有酒香飄來(lái)，多么令人向往呀？ 既是酒糟魚(yú)，就不必脫酒糟，棗木紅的魚(yú)肉，有酒香、酒甜、酒酸，蒸煮之時(shí)，擱上紅泡椒，又有些許的辣，淡淡的咸味兒。魚(yú)肉在口中，細(xì)膩滑爽，余香久久，且魚(yú)肉的本質(zhì)的味道，是要過(guò)若干時(shí)間開(kāi)始升華，連帶著吃那酒糟啦紅泡椒啦，食者便會(huì)有一些懸醉，感覺(jué)在滄桑的歲月里，又有了些許的離愁，因?yàn)槟銜?huì)感覺(jué)到這魚(yú)，它獨(dú)自離開(kāi)了湖泊與江河，它沉睡在酒里，它彌漫著令人陶醉的味道。 酒糟魚(yú)是一客閑菜，你可不喝酒，也不吃飯，就著一盤(pán)酒糟魚(yú)，精雕細(xì)琢地吃，潛心著意地品，那深深江湖詢(xún)問(wèn)的水聲，那世事的滄桑、美好，便從酒糟魚(yú)的肉質(zhì)里濕潤(rùn)出來(lái)。 酒糟魚(yú)做法 選用鯉魚(yú)、草魚(yú)、青魚(yú)等大鱗魚(yú)10公斤，經(jīng)刮鱗，開(kāi)腹除去內(nèi)臟，去頭、尾、鰭，洗凈瀝干。然后用搽鹽法將原料重18%～20%的鹽均勻地搽在魚(yú)的表面與內(nèi)側(cè)，然后將魚(yú)腹部朝上，分層疊放在缸內(nèi)，再加上適當(dāng)?shù)闹匚?，腌?天～10天(見(jiàn)圖2)。魚(yú)腌好后用鹵水洗干凈，日曬風(fēng)干至皮面泛油光，肉質(zhì)成紅色時(shí)，切成3厘米～4厘米見(jiàn)方的均勻小塊。將魚(yú)塊整齊碼放在大口壇內(nèi)，每放一層，加入適量的糟醉液。裝完后的糟醉液液面要超過(guò)魚(yú)塊面高度5厘米左右。裝滿后將壇密封，儲(chǔ)存3個(gè)月后即為成品。成品可以直接銷(xiāo)售，也可以用玻璃瓶分裝，加入新配糟液密封。 糟醉液配制：17公斤～17.5公斤甜酒，加17公斤～17.5公斤燒酒，1公斤沙糖，0.1公斤食鹽，適量花椒（使糟液呈香味即可)調(diào)勻配成糟醉液 紅花酒糟魚(yú) 材料（4人份） [中藥]紅花…1g 開(kāi)水1杯 大頭魚(yú)段…4段 雞湯1杯 柚子汁…1大匙 水溶淀粉…適量 鹽…少量 酒…2大匙 淀粉…適量 豆腐…1塊 白豆醬…100－120g 做法： 1、在大頭魚(yú)上均勻撒柚子汁、鹽、酒。 2、豆腐切成8塊，大蔥斜切，每片厚5毫米。 3、紅花放入茶濾子中，用流水沖洗後，放入一杯開(kāi)水中。 4、去掉魚(yú)的水氣，涂上淀粉，用少量油把表面炸成焦黃色，排列在鍋中。 5、把白豆醬溶在雞湯中，連同浸泡紅花的汁一起加到魚(yú)中，煮沸後改為文火，然後加入豆腐、蔥，靜靜地煮，加入水溶淀粉，調(diào)成糊狀。 酒糟魚(yú) （用咸魚(yú)做法） 把魚(yú)干浸一下燒白酒，放入瓶中密封。等待有香（好）的酒糟，用一層酒糟一層魚(yú)干這樣放緊就可（魚(yú)干本身咸的）。一定要密封好！待一月后可吃，余下的仍密封得好可保存半年。口味吃時(shí)隨調(diào)。 酒糟魚(yú)做法 取尚未干透的腌魚(yú)（即不經(jīng)烘薰的臘魚(yú)）之肥厚無(wú)油者，用溫水洗凈、瀝干，切塊碼于瓦壇中，略入幾?；ń纷粑?，加適量純糧白酒，封實(shí)壇口，經(jīng)半月以上即可開(kāi)啟。取放小碟中，與米飯同蒸，出籠淋以香油上桌。未待食其味，已有一股醇香撲鼻而來(lái)，再小塊啜之，入口即化，綿而不腐，醇而不澀。 酒糟魚(yú)做法 原 料: 酒糟魚(yú)500克。 植物油500克（實(shí)耗50克），豆豉25克，干椒粉10克，味精3克，姜、蒜各10克，蔥5克。 ·特 色: 糟魚(yú)酒香撲鼻，香辣味美。 ·操 作: 1、將糟魚(yú)改刀成4厘米見(jiàn)方塊，姜、蒜切末，蔥切花。 2、凈鍋置旺火上，放油燒到七成熱，下糟魚(yú)略炸，倒入漏勺瀝油，然后裝入瓦壇內(nèi)（因糟魚(yú)在腌制時(shí)已加入精鹽，此時(shí)不宜再加鹽）。 3、鍋內(nèi)留底油，下豆豉、干椒粉、姜、蒜末、味精炒出香味，倒在魚(yú)上，上籠蒸30分鐘，食用時(shí)倒入盤(pán)內(nèi)，撒蔥花即成。 酒糟魚(yú)做法 (一) 買(mǎi)來(lái)鯉魚(yú)或者草魚(yú),最好是鯉魚(yú),因?yàn)轷庺~(yú)的肉緊. 殺魚(yú)!(這就不必多說(shuō)了.) 腌魚(yú)!最好把雨分成兩半,用食用精鹽均勻涂抹在魚(yú)片上,然后用繩把魚(yú)穿好掛起來(lái)晾干,八成干就好了.這跟經(jīng)驗(yàn)相關(guān). 切塊!根據(jù)個(gè)人喜好,把魚(yú)切成美觀大方的均勻小塊. (二) 做酒糟. 把糯米洗凈蒸熟.切記是蒸熟而不是煮熟!冷卻三四個(gè)小時(shí),直到?jīng)]有熱氣為止.用涼開(kāi)水拌一定量的酒藥(量由糯米的量來(lái)決定).撒在蒸熟的糯米里,攪勻即可! (三) 把一個(gè)小口壇子洗干凈,晾干. 把做好的酒糟鋪一層在低部,然后鋪一層魚(yú)塊,再在魚(yú)塊上鋪一層酒糟,再鋪魚(yú)塊,這樣循環(huán)做,直到最后,最上面的一層為酒糟! 封口!取小堆黃土或者其他顏色也行,但要保證干凈,用水和成泥漿,有一定的強(qiáng)度后就可以封口了. (四) 用享受的心情等待!至少要腌一個(gè)月,兩個(gè)月為妙. 其中,可以把鼻子湊在壇子口聞聞那誘人的味道! (五) 時(shí)間夠了,在壇子外已有濃濃香氣,忍了幾十天的食欲可以爆發(fā)了! 取出酒糟和魚(yú)塊裝在碗里,往碗里放些熟油和香油,吃辣椒的朋友可以加點(diǎn)辣醬,放在蒸鍋里蒸一刻鐘左右. 揭開(kāi)鍋蓋,趁熱把魚(yú)端出來(lái),招待客人! (六) 慢慢品味! 享受酒糟魚(yú)帶給你的歡樂(lè)心情!

做法草魚(yú)洗凈，擦干水，正反兩面均勻的涂抹上紅糟，撒少許姜末，放冰箱腌制12小時(shí)以上取出腌制好的草魚(yú)，刮去表面的紅糟，紅糟留下備用魚(yú)根據(jù)自己習(xí)慣切塊，大小適宜即可鍋放置火上，用生姜稍稍涂抹，可以防止魚(yú)皮粘鍋倒入油燒至五成熱，放入魚(yú)塊稍稍炸一下后撈起備用鍋內(nèi)留少許油，爆香姜末、蒜末、干辣椒倒入半碗水，將剛剛魚(yú)身上刮下來(lái)的紅糟倒入水中水燒開(kāi)后，倒入炸過(guò)的魚(yú)塊，相繼加入料酒、醬油、鹽調(diào)味煮至湯汁快干時(shí)起鍋，撒入蔥段即可。

不知道.....

做法草魚(yú)洗凈，擦干水，正反兩面均勻的涂抹上紅糟，撒少許姜末，放冰箱腌制12小時(shí)以上取出腌制好的草魚(yú)，刮去表面的紅糟，紅糟留下備用魚(yú)根據(jù)自己習(xí)慣切塊，大小適宜即可鍋放置火上，用生姜稍稍涂抹，可以防止魚(yú)皮粘鍋倒入油燒至五成熱，放入魚(yú)塊稍稍炸一下后撈起備用鍋內(nèi)留少許油，爆香姜末、蒜末、干辣椒倒入半碗水，將剛剛魚(yú)身上刮下來(lái)的紅糟倒入水中水燒開(kāi)后，倒入炸過(guò)的魚(yú)塊，相繼加入料酒、醬油、鹽調(diào)味煮至湯汁快干時(shí)起鍋，撒入蔥段即可。

準(zhǔn)備的材料：新鮮的鴨蛋.雞蛋.鵝蛋均可，二鍋頭一瓶（如果沒(méi)有二鍋頭其它的也可以，不過(guò)酒的度數(shù)越高越好?。}一小袋，碗兩個(gè)（分別成放鹽和酒），塑料袋數(shù)個(gè)，橡皮筋數(shù)個(gè)。材料準(zhǔn)備好了，那我們開(kāi)始制作吧?。ㄒ曾喌盀槔┲谱鞣椒ǎ?.清洗。將買(mǎi)回來(lái)的鴨蛋在流動(dòng)的水下清洗干凈，注意有的鴨蛋上有鴨糞一定要清洗干凈！2.風(fēng)干。把洗好的鴨蛋放在干凈的桌面上風(fēng)干，記得翻動(dòng)使其全面風(fēng)干！3.蘸酒，蘸鹽。風(fēng)干好的鴨蛋先在酒里蘸一下（起到消毒的作用），再放到鹽里蘸一下，然后裝入密閉的塑料袋里用橡皮筋封好！記得多套幾個(gè)塑料袋！ 白洋淀咸鴨蛋的制作方法： 咸鴨蛋又叫腌鴨蛋，是白洋淀人民愛(ài)吃的食物，但其腌制方法大有講究，腌制得法，風(fēng)味更好。 1、黃泥腌蛋法。備黃泥500克、精鹽100克、精油50克、水適量。腌制時(shí)先將黃泥倒入盆中，加入精鹽、精油和水，攪拌成糊狀，再將洗凈晾干的鮮鴨蛋逐個(gè)放入粘泥，待鴨蛋均勻粘上泥后取出，放入食品袋或其他容器內(nèi)，3周后即可取出洗去泥沙煮食。若無(wú)黃泥，可用其它泥土代替，如果泥的粘性不好，可加少量粘土。 2、飽和食鹽水腌制法。水和鹽的用量按鴨蛋的多少來(lái)定。腌制時(shí)先將食鹽溶于燒開(kāi)的水中，達(dá)到飽和狀態(tài)（濃度約為20%）。待鹽水冷卻后倒入壇中，并將洗凈晾干的鴨蛋，逐個(gè)放進(jìn)鹽水中，密封壇口，置通風(fēng)處，25天左右即可開(kāi)壇取蛋煮食。此法腌制的咸鴨蛋，蛋黃出油多，味道特別香

做法草魚(yú)洗凈，擦干水，正反兩面均勻的涂抹上紅糟，撒少許姜末，放冰箱腌制12小時(shí)以上取出腌制好的草魚(yú)，刮去表面的紅糟，紅糟留下備用魚(yú)根據(jù)自己習(xí)慣切塊，大小適宜即可鍋放置火上，用生姜稍稍涂抹，可以防止魚(yú)皮粘鍋倒入油燒至五成熱，放入魚(yú)塊稍稍炸一下后撈起備用鍋內(nèi)留少許油，爆香姜末、蒜末、干辣椒倒入半碗水，將剛剛魚(yú)身上刮下來(lái)的紅糟倒入水中水燒開(kāi)后，倒入炸過(guò)的魚(yú)塊，相繼加入料酒、醬油、鹽調(diào)味煮至湯汁快干時(shí)起鍋，撒入蔥段即可。

做法草魚(yú)洗凈，擦干水，正反兩面均勻的涂抹上紅糟，撒少許姜末，放冰箱腌制12小時(shí)以上取出腌制好的草魚(yú)，刮去表面的紅糟，紅糟留下備用魚(yú)根據(jù)自己習(xí)慣切塊，大小適宜即可鍋放置火上，用生姜稍稍涂抹，可以防止魚(yú)皮粘鍋倒入油燒至五成熱，放入魚(yú)塊稍稍炸一下后撈起備用鍋內(nèi)留少許油，爆香姜末、蒜末、干辣椒倒入半碗水，將剛剛魚(yú)身上刮下來(lái)的紅糟倒入水中水燒開(kāi)后，倒入炸過(guò)的魚(yú)塊，相繼加入料酒、醬油、鹽調(diào)味煮至湯汁快干時(shí)起鍋，撒入蔥段即可

(一) 買(mǎi)來(lái)鯉魚(yú)或者草魚(yú),最好是鯉魚(yú),因?yàn)轷庺~(yú)的肉緊. 殺魚(yú)!(這就不必多說(shuō)了.) 腌魚(yú)!最好把雨分成兩半,用食用精鹽均勻涂抹在魚(yú)片上,然后用繩把魚(yú)穿好掛起來(lái)晾干,八成干就好了.這跟經(jīng)驗(yàn)相關(guān). 切塊!根據(jù)個(gè)人喜好,把魚(yú)切成美觀大方的均勻小塊. (二) 做酒糟. 把糯米洗凈蒸熟.切記是蒸熟而不是煮熟!冷卻三四個(gè)小時(shí),直到?jīng)]有熱氣為止.用涼開(kāi)水拌一定量的酒藥(量由糯米的量來(lái)決定).撒在蒸熟的糯米里,攪勻即可! (三) 把一個(gè)小口壇子洗干凈,晾干. 把做好的酒糟鋪一層在低部,然后鋪一層魚(yú)塊,再在魚(yú)塊上鋪一層酒糟,再鋪魚(yú)塊,這樣循環(huán)做,直到最后,最上面的一層為酒糟! 封口!取小堆黃土或者其他顏色也行,但要保證干凈,用水和成泥漿,有一定的強(qiáng)度后就可以封口了. (四) 用享受的心情等待!至少要腌一個(gè)月,兩個(gè)月為妙. 其中,可以把鼻子湊在壇子口聞聞那誘人的味道! (五) 時(shí)間夠了,在壇子外已有濃濃香氣,忍了幾十天的食欲可以爆發(fā)了! 取出酒糟和魚(yú)塊裝在碗里,往碗里放些熟油和香油,吃辣椒的朋友可以加點(diǎn)辣醬,放在蒸鍋里蒸一刻鐘左右. 揭開(kāi)鍋蓋,趁熱把魚(yú)端出來(lái),招待客人! (六) 慢慢品味! 享受酒糟魚(yú)帶給你的歡樂(lè)心情! (七) 雖然我只吃了一次正宗的酒糟魚(yú),但是那感覺(jué)卻一直存儲(chǔ)起來(lái).為什么說(shuō)只吃過(guò)一次呢,因?yàn)楹髞?lái)在超市里買(mǎi)的酒糟魚(yú)還不如酒糟的味道.哈哈,也因此想學(xué)會(huì)做酒糟魚(yú),自己會(huì)做了,想吃就方便.上天對(duì)我也真是眷顧,一次去南昌的火車(chē)上有位好心的阿姨告訴了我她們家里做酒糟魚(yú)的傳統(tǒng)方法,我認(rèn)真聆聽(tīng),一字不落的記下來(lái).在這里我真誠(chéng)的感謝那位阿姨!

用料咸草魚(yú)干1300g 姜20克相克食物 蒜20克 干椒絲30克 米酒700克相克食物 麻辣鮮做法 無(wú)步驟圖1.準(zhǔn)備好所有原料。2.清洗咸草魚(yú)干，用刷子輕輕刷去表面的鹽粒，然后用清水浸泡1個(gè)半小時(shí)（一為去掉咸味；二可以把咸草魚(yú)干里的一些臟物泡出來(lái)），中途換換水，嘗嘗咸淡，不能泡太久，否則魚(yú)肉味道會(huì)變淡、肉質(zhì)紋理變軟散，不利腌制。3.陰干草魚(yú)，切成塊，放入蒸鍋里蒸熟（蒸時(shí)魚(yú)皮朝上），取出晾冷。4.熱鍋里倒油（比平常燒菜多兩倍左右），油燒至7成熱時(shí)（看到有少量的青煙從鍋四周向鍋中間飄動(dòng)）立即關(guān)火，把切成末的姜蒜倒入油中爆香，當(dāng)看到鍋中油泡沫在減小，放下剁碎的干椒絲爆出香辣味，最后倒入酒釀，重新燃火煮開(kāi)鍋中料。5.把草魚(yú)倒進(jìn)米酒中，放些麻辣鮮或其它自己喜歡的調(diào)味料，轉(zhuǎn)小火煮2分鐘使魚(yú)塊入味，同時(shí)使鍋中的水分蒸發(fā)出。（此時(shí)可以嘗嘗咸淡，加糖或加鹽來(lái)調(diào)和到自己喜歡的口味程度）。如果米酒不能沒(méi)過(guò)魚(yú)塊，可以往鍋里再添加食用油和麻油，千萬(wàn)不能加水！最后關(guān)火，徹底攤涼酒糟魚(yú)。6.找一大陶瓷罐，倒入酒糟魚(yú)，罐口蒙一至兩層保鮮膜，然后閉上蓋，腌7天左右。食用時(shí)，用干凈的筷子夾起來(lái)便可直接食用。小貼士1、如果對(duì)買(mǎi)來(lái)的咸魚(yú)干不放心，可以自己動(dòng)手腌制。適合做酒糟魚(yú)的魚(yú)類(lèi)是鯉魚(yú)和草魚(yú)，刺少肉厚緊，經(jīng)得起折騰。2、酒糟魚(yú)是否香跟米酒質(zhì)量有很大的關(guān)系，米酒也可以自己動(dòng)手做（米酒的做法）。老米酒腌制魚(yú)會(huì)更香。

選用鯉魚(yú)、草魚(yú)、青魚(yú)等大鱗魚(yú)10公斤，經(jīng)刮鱗，開(kāi)腹除去內(nèi)臟，去頭、尾、鰭，洗凈瀝干。然后用搽鹽法將原料重18%～20%的鹽均勻地搽在魚(yú)的表面與內(nèi)側(cè)，然后將魚(yú)腹部朝上，分層疊放在缸內(nèi)，再加上適當(dāng)?shù)闹匚铮缰?天～10天(見(jiàn)圖2)。魚(yú)腌好后用鹵水洗干凈，日曬風(fēng)干至皮面泛油光，肉質(zhì)成紅色時(shí)，切成3厘米～4厘米見(jiàn)方的均勻小塊。將魚(yú)塊整齊碼放在大口壇內(nèi)，每放一層，加入適量的糟醉液。裝完后的糟醉液液面要超過(guò)魚(yú)塊面高度5厘米左右。裝滿后將壇密封，儲(chǔ)存3個(gè)月后即為成品。成品可以直接銷(xiāo)售，也可以用玻璃瓶分裝，加入新配糟液密封。 糟醉液配制：17公斤～17.5公斤甜酒，加17公斤～17.5公斤燒酒，1公斤沙糖，0.1公斤食鹽，適量花椒（使糟液呈香味即可)調(diào)勻配成糟醉液