白酒怎么品香型，怎么用純糧釀造出香型白酒

白酒香型不同，口感不同，釀造工藝決定白酒香型。你的提問(wèn)就是釀造白酒工藝方面問(wèn)題，不知道你想學(xué)習(xí)哪種香型工藝。不妨到百度文庫(kù)里面找一找。

如何分辨白酒的香型？ 00:00 / 01:0270% 快捷鍵說(shuō)明 空格: 播放 / 暫停Esc: 退出全屏 ↑: 音量提高10% ↓: 音量降低10% →: 單次快進(jìn)5秒 ←: 單次快退5秒按住此處可拖拽 不再出現(xiàn) 可在播放器設(shè)置中重新打開小窗播放快捷鍵說(shuō)明

一、品酒的感官要求色—無(wú)色（或微黃透明）無(wú)懸浮物，無(wú)沉淀物。香—醬香突出，空杯留香。味—優(yōu)雅細(xì)膩，醇厚豐滿，口味悠長(zhǎng)。格—醬香突出，幽雅細(xì)膩，酒體醇厚，空杯留香持久。二、一看二聞三嘗四評(píng)一看：白酒視覺(jué)指標(biāo)要求：無(wú)色、清亮透明、無(wú)懸浮物、無(wú)沉淀物。二聞：1、鼻子和酒杯的距離1—3厘米。2、吸氣不能過(guò)猛，不能忽大忽小。3、只能對(duì)酒吸氣，不能呼氣。三嘗：1、每次入口量0.5—2ml。2、酒樣布滿舌面，仔細(xì)辨別味道。3、酒樣下咽后，立即張口吸氣閉口呼氣。4、品嘗次數(shù)一般不超過(guò)3次，每次品嘗后漱口，防止味覺(jué)疲勞。四品：綜合起來(lái)看風(fēng)格。經(jīng)過(guò)眼觀色、鼻聞香、口嘗味后，對(duì)酒品的風(fēng)格典型性進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)。

資深酒友教你如何品酒識(shí)香型，對(duì)于沒(méi)有接觸過(guò)白酒的小白來(lái)說(shuō),白酒又苦又辣,什么樣的酒喝進(jìn)嘴里味道都差不多，對(duì)于酒的了解只有酒精度和辣度的區(qū)分，今天就讓我們一起來(lái)認(rèn)識(shí)一下酒分為哪些種類，各自又具備什么樣的特性。 白酒根據(jù)其釀造的工藝共分為十二種香型,而且每一種香型都有其獨(dú)特的風(fēng)味，其口味也大有不同。下面我總結(jié)以下市面上較為常見(jiàn)的幾大香型的特點(diǎn) （一）濃香型白酒：由于其發(fā)酵容器是泥窖,濃香型白酒帶有獨(dú)特的香氣——窖香,其表現(xiàn)為類似于泥土味道的清香，此外,濃香型入口醇甜,甘冽。不帶其他雜味,因此接受度高。受眾也相對(duì)較廣 （二）醬香型白酒：其特點(diǎn)是聞香具有獨(dú)特的焦香味道,就是烘烤的味道,且入口酸味非常明顯。另外,部分醬酒是有微黃色的,所以對(duì)于高度酒而言,帶黃色的大概率就是醬香了。 （三）清香型白酒：因所用酒曲不同而分為大曲清香、小曲清香和麩曲清香。清香型白酒聞起來(lái)很清新,自成一派。 （四）鳳香型白酒: 聞香和入口都帶有類似鐵銹的味道,這是因?yàn)轼P香型白酒的貯酒容器制作時(shí)用到了豬血自這個(gè)味道很好認(rèn),用心喝那么一兩次就能記住了。 （五）特香型白酒：融合了濃香、醬香、清香的風(fēng)格特點(diǎn)。但與濃、清、醬不同的是,特香型以大米為原料,因此在聞香時(shí)能聞到大米的香氣,與高粱酒有所區(qū)別。 其他香型,會(huì)后續(xù)補(bǔ)充~

白酒的香型是根據(jù)釀酒工藝規(guī)定的。各個(gè)香型白酒的釀酒方法是不一樣的。比如：地缸發(fā)酵、水泥池發(fā)酵，塊曲或麩曲作為糖化發(fā)酵劑，申報(bào)清香型白酒；泥池發(fā)酵，中高溫塊曲作為糖化發(fā)酵劑，申報(bào)濃香型白酒；醬香、米香、特香等都不同。標(biāo)準(zhǔn)也不同的，濃香GB/T10781.1-2006，清香GB/T10781.2-2006等。

這個(gè)應(yīng)該是有政府相關(guān)機(jī)構(gòu)評(píng)批的。白酒只有五種香型，交給他們?nèi)w類就行了

香型是看你的釀造工藝

1、白酒香型通過(guò)品嘗就可以區(qū)分。清香白酒較為醇和、甘冽、尾凈，比如汾酒濃香白酒綿柔、回味悠長(zhǎng)，帶有泥窖發(fā)酵的固有風(fēng)格，比如五糧液、某某老窖。醬香白酒，醬香吐出、幽雅細(xì)膩，還有空杯留香的特點(diǎn)。2、化驗(yàn)指標(biāo)，通過(guò)指標(biāo)不同進(jìn)行區(qū)分。3、看產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行區(qū)分香型。

引言：白酒的飲用是非常有特色和傳統(tǒng)氣息的，在購(gòu)買白酒的過(guò)程中，人們會(huì)根據(jù)白酒的品質(zhì)來(lái)進(jìn)行購(gòu)買，而且有一些白酒的瓶身上也會(huì)標(biāo)明自己的香型。白酒的香型是如何區(qū)分的，有哪些科學(xué)依據(jù)呢？白酒香型的區(qū)分白酒的香型，在區(qū)分的時(shí)候有濃香、清香，醬香，特香，還有芝麻香氣這些區(qū)分的依據(jù)，主要是根據(jù)白酒的成分和發(fā)酵時(shí)間來(lái)決定的。一般情況下白酒的儲(chǔ)存時(shí)間越長(zhǎng)，發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)的話，那么白酒就會(huì)變得越來(lái)越香的，所以說(shuō)就會(huì)感覺(jué)到白酒的品質(zhì)是提高的。另外的話白酒的成分是很復(fù)雜的，除了還有酒精以外還有很多的成分，所以說(shuō)會(huì)根據(jù)這些成分的不同，然后來(lái)進(jìn)行品質(zhì)的命名，也是有科學(xué)依據(jù)的。不過(guò)人們?cè)谌粘Ｉ钪锌赡懿惶軌蚍直娴贸鰜?lái)，所以自己最好去購(gòu)買那些比較大的酒廠，然后了解這些酒廠中到底是有哪些的種類這樣的話，分派的依據(jù)會(huì)更加的準(zhǔn)確一些。白酒的飲用方式在喝白酒的時(shí)候切記不要貪杯，而且白酒的度數(shù)很高，所以說(shuō)自己最好是拿小一點(diǎn)的酒盅，這樣的話就不會(huì)喝的太多。喝酒的時(shí)候不要?jiǎng)窬?，白酒是需要?xì)細(xì)品味的，白酒是屬于蒸餾酒。糧食釀造的過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生一種特殊的香味，真的發(fā)酵很長(zhǎng)時(shí)間的酒，打開之后滿屋飄香的。所以說(shuō)自己喝的時(shí)候要用舌尖品嘗，然后讓酒水慢慢的滑入自己的嗓子，這樣的話就能夠品嘗到白酒真正的品質(zhì)?？偨Y(jié)人們?cè)谫I酒的過(guò)程中，一方面是為了答謝親友，另一方面是為了自我儲(chǔ)存的。所以說(shuō)自己如果真的很喜歡的話，也可以買一些存起來(lái)。只要自己密封比較好的話，白酒儲(chǔ)存的時(shí)間是很長(zhǎng)的，到時(shí)候等過(guò)了一段時(shí)間再拿出來(lái)喝，就會(huì)感覺(jué)到非常的香。

1、醬香型白酒醬香型白酒也稱茅香型白酒，以高粱為釀酒原料，用高溫制得的大曲經(jīng)多次發(fā)酵釀造而成。酒液微黃透明、香氣優(yōu)雅細(xì)膩、入口醇甜、綿柔，具有明顯的酸味，回味悠長(zhǎng)，其“空杯留香持久”最是出名。2、濃香型白酒濃香型白酒以高粱為主要原料，混蒸續(xù)糟，有“千年窖、萬(wàn)年糟”之稱。酒質(zhì)無(wú)色透明、芳香濃郁、清冽甘爽、回味悠長(zhǎng)。3、米香型白酒采用大米作為原料，小曲發(fā)酵，具有晶瑩剔透、香而不艷、頭甘尾凈的特點(diǎn)。4、清香型白酒清香型白酒也稱汾香型白酒，以高粱為原料釀酒，采用大麥和豌豆制曲，生產(chǎn)工藝可簡(jiǎn)單概括為“清蒸二次清”。典型的清香型白酒無(wú)色、清亮透明，是喜歡伏特加的外國(guó)友人比較青睞的香型。5、兼香型白酒兼香型白酒在香氣和口感上兼顧了濃香和醬香型白酒的風(fēng)味，有2種風(fēng)格，或濃中帶醬，或者中帶濃。6、芝麻香型以高粱為主要原料，利用麥曲進(jìn)行糖化發(fā)酵，老五甄工藝釀造。其酒體無(wú)色，香氣淡雅，入口后有類似芝麻的香氣，伴有輕微的醬香。7、老白干香型以優(yōu)質(zhì)高粱為原料，采用純小麥中溫曲進(jìn)行發(fā)酵和老五甄工藝法釀造，其典型的感官評(píng)語(yǔ)有“酒體協(xié)調(diào)、微帶糧香、醇厚挺拔”。另外還有鼓香型、特香型、藥香型和馥郁香型。近年來(lái)，市面上還出現(xiàn)了“綿柔型”白酒，但是從其“味”出發(fā)，并不屬于白酒香型分類范疇。

酒品的風(fēng)格就是指酒品的色、香、味、體作用于人的感官，并給人留下的綜合印象。不同酒品，有其不同的風(fēng)格；同樣的酒品，也會(huì)有不同的風(fēng)格?！旧堪拙粕蔫b別，是用手舉杯對(duì)光或白布作底，用肉眼觀察酒的色調(diào)，透明度及有無(wú)懸浮物和沉淀。酒液中的自然色澤主要來(lái)源于釀制酒品的原料及其工藝。自然的色彩會(huì)給人以新鮮、純美、樸實(shí)、愉悅的感覺(jué),在語(yǔ)言描述上稱之為正色。好的酒液像水晶體一樣高度透明，優(yōu)良的酒品都具有清亮透明的液相。觀察、評(píng)價(jià)酒品的色澤是評(píng)酒的一個(gè)重要部分。好酒一般呈現(xiàn)無(wú)色（或微黃）清亮透明，無(wú)懸浮物及沉淀。【香】白酒的香氣是通過(guò)人的嗅覺(jué)來(lái)感受。評(píng)氣味時(shí)，執(zhí)酒杯于鼻下1cm-2cm左右，輕嗅其味。酒品的香氣歷來(lái)是人們?cè)u(píng)價(jià)酒品時(shí)十分注意的，一般都以香氣馥郁幽雅為佳品。酒品的香氣非常復(fù)雜，不同的酒品香氣各不相同，同一種酒品的香氣也會(huì)出現(xiàn)各種變化。人們一般習(xí)慣對(duì)酒香的程度和特點(diǎn)進(jìn)行評(píng)價(jià)，表示各類不同酒品的香氣有各自不同的術(shù)語(yǔ)。表示酒品香氣程度的則有：香氣小、微有香氣、香氣不足、浮香、清雅、細(xì)膩、純正、濃郁協(xié)調(diào)、完滿、芳香等詞語(yǔ)；描寫酒香釋放情況的詞語(yǔ)：暴香、放香、噴香、入口香、回香、余香、綿長(zhǎng)等；描述有不正常氣味用：異氣、臭氣、焦糊氣、金屬氣、腐敗氣、酸氣、霉氣等?！疚丁课妒前拙浦休^重要的部分。飲酒入口要慢而穩(wěn)，使酒先接觸舌尖，次兩側(cè)，較后到舌根，使酒液布滿舌而進(jìn)行味覺(jué)全面判斷。主要看“酸、甜、苦、咸”諸味是否協(xié)調(diào)、是否平和舒適。酒的味感是關(guān)系酒品優(yōu)劣的較重要的品評(píng)標(biāo)準(zhǔn)，酸味給人以醇厚、清爽、干凈的感覺(jué)；甜味給人以舒適、圓潤(rùn)、純美、豐滿、濃郁的感覺(jué)；苦味、澀味在一些基酒中也并非劣味，使用恰當(dāng)，它們還可以提高品質(zhì)。酒品中的辛辣味是不受歡迎的，給人以沖頭、刺鼻等不良感覺(jué)。咸味也不是酒品的正常口味，常因生產(chǎn)中工藝處理不當(dāng)而產(chǎn)生。怪味也稱異味，是酒品中不應(yīng)出現(xiàn)的氣味，產(chǎn)生原因很復(fù)雜，一般表現(xiàn)為泥味、硫臭、糠味、霉味、輔料味等。只有酒中的各種味感的相互配合，酒味協(xié)調(diào)，酒質(zhì)肥碩，酒體柔美的酒品才能稱得上是美味佳釀?！倔w】酒體是品評(píng)酒品的一個(gè)項(xiàng)目，是對(duì)酒品的色澤、香氣、口味的綜合評(píng)價(jià)，但不等于酒的風(fēng)格。酒品的色、香、味在水和乙醇溶液中并和、融匯，構(gòu)成了酒品的整體。評(píng)價(jià)酒品的“體”，常用精美醇良、酒體完滿、酒體優(yōu)雅、酒體甘溫、酒體嬌嫩、酒體瘦弱、酒體粗劣等詞語(yǔ)進(jìn)行評(píng)述。【風(fēng)格】酒品的風(fēng)格是對(duì)包括酒品的色、香、味、體的全面品質(zhì)的評(píng)價(jià)。同一類酒中的每個(gè)品種之間都存在差別，每種酒的獨(dú)特風(fēng)格應(yīng)是穩(wěn)定的，各種名貴的酒品無(wú)一不是以上乘的質(zhì)量和獨(dú)特的風(fēng)格，而受到廣大飲者的喜愛(ài)的。品評(píng)酒品風(fēng)格使用典型、突出、顯著、明顯、不突出、不明顯、一般等詞語(yǔ)進(jìn)行評(píng)價(jià)。

當(dāng)談起喝酒，很多人都異口同聲說(shuō)，不會(huì)。談起品酒，由于太專業(yè)，又不是專業(yè)品酒師，自然不會(huì)濫竽充數(shù)，會(huì)非常真誠(chéng)地告訴別人，不懂。說(shuō)不會(huì)、道不懂，是中華民族的美德，每一位仁人志士皆會(huì)謙遜地說(shuō)明，知之為知之，不知為不知。 在生活中，不會(huì)喝酒，無(wú)關(guān)緊要，應(yīng)不強(qiáng)求。品酒，屬于專業(yè)技術(shù)，為擁有一門專業(yè)技術(shù)，何樂(lè)而不為？ 一般情況，見(jiàn)到一瓶白酒，采取開封驗(yàn)其真，蕩香觀其色，咂香品其味，空杯嗅其香四個(gè)步驟。 而品酒講三式：一為抿，二為咂，三為呵。 抿，是將酒杯送到唇邊，輕巧地、緩緩地呷一小口，在嘴里細(xì)細(xì)抿品。 咂，是輕咂嘴巴，于慢慢品評(píng)中將酒咽下，自然發(fā)出咂或嗒之聲。 呵，是在咂的基礎(chǔ)上迅速哈氣，讓酒氣從鼻腔噴香而出。 如果品嘗醬香型白酒，我的同事小董自創(chuàng)的方法，就值得不會(huì)喝酒的人借鑒、學(xué)習(xí)。其實(shí)方法非常簡(jiǎn)單易學(xué)，就是將不同品牌的醬香型白酒，用小杯倒半杯，另泡一杯茶，品嘗酒時(shí)，每品一次，注意用茶水漱口，保證品嘗白酒時(shí)，排序準(zhǔn)確。質(zhì)優(yōu)的醬香型白酒皆是53度，入口時(shí)有濃與淡的感覺(jué)。濃，說(shuō)明醬味醇厚，窖藏時(shí)間長(zhǎng)；淡，說(shuō)明醬味淡水，不是酒的度數(shù)低，是窖藏時(shí)間短。如果有茅臺(tái)酒，一定要以茅臺(tái)酒為醬香型白酒的標(biāo)準(zhǔn)，去品評(píng)其它醬香型白酒。當(dāng)你品嘗了茅臺(tái)酒，再品茅臺(tái)王子酒之類，王子酒明顯淡水，而且口感沒(méi)有茅臺(tái)酒醇正。就是把王子酒再放上幾年，仍舊趕不上茅臺(tái)酒。

白酒品評(píng)一、品評(píng)的目的、意義白酒品質(zhì)優(yōu)劣的鑒定，通常是通過(guò)理化分析和感官檢驗(yàn)的方法實(shí)現(xiàn)的。所謂理化分析，就是使用各種現(xiàn)代儀器，對(duì)組成白酒的主要物理化學(xué)成分，如乙醇、總酸、總酯、高級(jí)醇、甲醇、重金屬、氯化物等進(jìn)行科學(xué)測(cè)定(通稱衛(wèi)生指標(biāo)測(cè)定)。所謂感官檢驗(yàn)，就是人們常說(shuō)的品評(píng)、嘗評(píng)、鑒評(píng)等，它是利用人的感覺(jué)器官——眼、鼻、口來(lái)判斷酒的色、香、味、格的方法。具體說(shuō)，就是用眼觀察白酒的外觀、色澤和有無(wú)懸浮物、沉淀物等，簡(jiǎn)稱為視覺(jué)檢驗(yàn)；用鼻聞白酒的香氣，檢驗(yàn)其是否有酸敗味及異味等，簡(jiǎn)稱為嗅覺(jué)檢驗(yàn)；將酒含在口中使舌頭的味覺(jué)與鼻子的嗅覺(jué)對(duì)白酒形成綜合感覺(jué)，簡(jiǎn)稱為風(fēng)味(又稱風(fēng)格)檢驗(yàn)。白酒是一種味覺(jué)品，它的色、香、味、格的形成不僅決定于各種理化成分的數(shù)量，還決定于各種成分之間的協(xié)調(diào)平衡、微量成分襯托等關(guān)系，而人們對(duì)白酒的感官檢驗(yàn)，正是對(duì)白酒的色、香、味、格的綜合性反映。這種反映是很復(fù)雜的，僅靠對(duì)理化成分的分析不可能全面地、準(zhǔn)確地反映白酒的色、香、味、格的特點(diǎn)。因此，對(duì)白酒品質(zhì)的鑒定，更多地是依靠感覺(jué)器官的嘗評(píng)方法來(lái)彌補(bǔ)其不足。就現(xiàn)階段的實(shí)際情況而言，任何精密儀器都代替不了人的味覺(jué)和嗅覺(jué)，用氣相色譜儀分析白酒類微量香味成分對(duì)1/10萬(wàn)g含量的物質(zhì)是可測(cè)定出來(lái)的，但超過(guò)這個(gè)極限則無(wú)法檢測(cè)。而人的感官對(duì)1／100萬(wàn)g的含量的微量成分卻能感覺(jué)出來(lái)，尤其有的感覺(jué)指標(biāo)是不能用數(shù)據(jù)表示的。因此雖然現(xiàn)代的科學(xué)儀器能把白酒的微量成分分析出來(lái)，但是仍然不能準(zhǔn)確地測(cè)定白酒內(nèi)在質(zhì)量，只能作為一種輔助的手段。白酒的品評(píng)具有快速、準(zhǔn)確的特點(diǎn)，是國(guó)內(nèi)外鑒別食品內(nèi)在質(zhì)量的重要手段，也是當(dāng)今世界上鑒定酒類優(yōu)劣的快速有效的方法。品評(píng)是生產(chǎn)企業(yè)和管理部門鑒定和檢驗(yàn)產(chǎn)品的質(zhì)量等級(jí)的有關(guān)依據(jù)，它標(biāo)志企業(yè)的管理水平。二、實(shí)驗(yàn)材料及儀器1 材料各香型白酒代表酒，醬香型茅臺(tái)酒，濃香型五糧液，清香型汾酒，米香型桂林三花酒，其它香型西鳳酒等。麩曲酒，糖化酶酒，紀(jì)錄紙。2 儀器品酒臺(tái)，品酒杯，漱口杯。三、實(shí)驗(yàn)方法1.評(píng)酒標(biāo)準(zhǔn)評(píng)酒標(biāo)準(zhǔn)的主要依據(jù)是產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。在產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)中明確規(guī)定了白酒感官標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)要求。它包括色、香、味和風(fēng)格4個(gè)部分。目前在產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)中有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化法規(guī)定，各企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品必須執(zhí)行產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，首先要執(zhí)行國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的要執(zhí)行行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的要執(zhí)行企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。2.評(píng)酒標(biāo)準(zhǔn)白酒感官評(píng)定方法 感官評(píng)定是指評(píng)酒者通過(guò)眼、鼻、口等感覺(jué)器官，對(duì)白酒樣品的色澤、香氣、口味及風(fēng)格特征的分析評(píng)價(jià)。3.品酒環(huán)境評(píng)酒室要光線充足、柔和、適宜，溫度20~25℃，濕度為60%左右，恒溫恒濕，空氣新鮮，無(wú)香氣及邪雜氣味。4.品酒杯酒杯的形狀是郁金香型高腳，無(wú)色、透明、無(wú)花紋，厚薄均勻，杯高100mm，腳高46mm，杯身最大直徑45mm，杯口直徑33mm，厚度為0.7±0.2mm，杯腳座直徑39mm。5.評(píng)定方法（1）色澤：將樣品注入潔凈、干燥的品酒杯中，在明亮處觀察，記錄其色澤、清亮程度、沉淀及懸浮物情況。（2）香氣：將樣品注入潔凈、干燥的品酒杯中，先輕輕搖動(dòng)酒杯，然后用鼻進(jìn)行聞嗅，記錄其香氣特征。（3）口味：將樣品注入潔凈、干燥的酒杯中，喝入少量樣品（約2ml）于口中，以味覺(jué)器官仔細(xì)品嘗，記錄口味特征。（4）風(fēng)格：通過(guò)品嘗香與味，綜合判斷是否具有該產(chǎn)品的風(fēng)格特征，并記錄其強(qiáng)、弱程度。6.記分標(biāo)準(zhǔn) 表1色澤與香氣記分標(biāo)準(zhǔn)及表2口味與風(fēng)格記分標(biāo)準(zhǔn)。表1 色澤與香氣記分標(biāo)準(zhǔn)色澤分?jǐn)?shù)香氣分?jǐn)?shù)無(wú)色透明+10具備固定香型的香氣特點(diǎn)+25混濁-4放香不足-2沉淀-2香氣不純-2懸浮物-2香氣不足-2帶色（除微黃色外）-2帶有異香-3有不愉快氣味-5有雜醇油氣味-5有其它臭氣-7注：“+”表示加分，“-”表示扣分。表2 口味與風(fēng)格記分標(biāo)準(zhǔn)口 味分?jǐn)?shù)風(fēng) 格分?jǐn)?shù)具有本香型的口味特點(diǎn)+50具有本品的特有風(fēng)格+15欠綿軟-2風(fēng)格不突出-5欠回甜-2偏格-5淡 薄-2錯(cuò)格-5沖 辣-3后味短-2后味淡-2后味苦（對(duì)小曲酒放寬）-3澀 味-5焦糊味-3輔料味-5梢子味-5雜醇油味-5糠腥味-5其它邪雜味-6 注：“+”表示加分；“-”表示扣分。7.品評(píng)步驟 名優(yōu)白酒的感官質(zhì)量，主要包括色、香、味、風(fēng)格四個(gè)部分。品評(píng)就是通過(guò)眼觀其色、鼻聞其香、口嘗其味，并綜合色、香、味三個(gè)方面感官的印象，確定其風(fēng)格的方法完成嘗評(píng)的全過(guò)程如下： （1）色白酒色澤的評(píng)定是通過(guò)人的眼睛來(lái)確定的。先把酒樣放在評(píng)酒桌的白紙上，用眼睛正視和俯視，觀察酒樣有無(wú)色澤和色澤深淺，同時(shí)做好記錄。在觀察透明度、有無(wú)懸浮物和沉淀物時(shí)，要把酒杯拿起來(lái)，然后輕輕搖動(dòng)，使酒液游動(dòng)后進(jìn)行觀察。根據(jù)觀察，對(duì)照標(biāo)準(zhǔn)，打分并作出色澤的鑒評(píng)結(jié)論。由于白酒的發(fā)酵期和貯存期較長(zhǎng)，成分也頗為復(fù)雜，通常都帶有極微的黃色，這是許可的。失去光澤渾濁或夾有雜物、懸浮物、沉淀物等，則應(yīng)視為酒色不正常而扣分 酒色的評(píng)語(yǔ)一般用無(wú)色、清澈透明、微黃色、黃色、微渾濁、較透明、有沉淀、有渣滓等術(shù)語(yǔ)來(lái)表示。酒色的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)是：無(wú)色透明給10分，酒色不正常應(yīng)扣分，有渾濁現(xiàn)象扣3～4分，沉淀和懸浮物扣2～5分，色澤過(guò)黃或不能顯示透明扣2分?？傊瑧?yīng)根據(jù)實(shí)際情況酌情給分。（2）香氣 白酒的香氣是通過(guò)鼻子判斷確定的。當(dāng)被評(píng)酒樣上齊后，首先注意酒杯中的酒量多少，把酒杯中多余的酒樣倒掉，使同一輪酒樣中酒量基本相同之后才嗅聞其香氣。在嗅聞時(shí)要注意： ①鼻子和酒杯的距離要一致，一般在1-3cm。 ②吸氣量不要忽大忽小，吸氣不要過(guò)猛。 ③嗅聞時(shí)，只能對(duì)酒吸氣，不要呼氣。在嗅聞時(shí)按1、2、3、4、5順次進(jìn)行，辨別酒的香氣和異香，做好記錄。再按反順次進(jìn)行嗅聞。經(jīng)反復(fù)后，綜合幾次嗅聞的情況，排出質(zhì)量順位。再嗅聞時(shí)，對(duì)香氣突出的排列在前，香氣小的、氣味不正的排列在后。初步排順位后，嗅聞的重點(diǎn)是對(duì)香氣相近似的酒樣進(jìn)行對(duì)比，最后確定質(zhì)量?jī)?yōu)劣的順位。聞評(píng)時(shí)可根據(jù)個(gè)人嗅覺(jué)器官的靈敏情況和耐力進(jìn)行聞評(píng)。如果耐力強(qiáng)，可按上面聞評(píng)方法再重新聞評(píng)一次、二次結(jié)果相對(duì)照，對(duì)意見(jiàn)不同的重新聞評(píng)。這樣可以防止順效應(yīng)、后效應(yīng)、順序效應(yīng)和個(gè)人印象的差錯(cuò)。對(duì)不同香型酒混在一起品評(píng)時(shí)，聞評(píng)則更為重要。聞評(píng)時(shí)首先分出各編號(hào)屬于那種香型，而后再按清香型、米香型、醬香型、濃香型、其它香型的順序各自依次進(jìn)行聞評(píng)。對(duì)不能確定香型的酒樣，在嘗評(píng)時(shí)綜合確定。聞評(píng)時(shí)發(fā)現(xiàn)有不是本輪次的香型酒樣，放到最后單獨(dú)去聞評(píng)。為確保嗅聞結(jié)果的準(zhǔn)確，可采用把酒滴在手心或手背上，靠手的溫度使酒揮發(fā)來(lái)聞其香氣，或把酒倒掉，放置10～15min后嗅聞空杯。后一種方法是確定醬香型白酒空杯留香的惟一方法。檢查香氣的內(nèi)容大致可以概括為：檢查有無(wú)香氣，屬于何種香型，香氣正或不正，也就是說(shuō)主體香是否突出，放香大或小等項(xiàng)目。如果沒(méi)有香氣、香氣短而淡薄或有其他異雜味，則應(yīng)在嘗評(píng)記分表的“香”一欄內(nèi)酌情扣分。香這一項(xiàng)目在國(guó)家評(píng)酒規(guī)定中是25分。酒香的評(píng)語(yǔ)一般是用芳香、特殊芳香、芳香悅?cè)?、芳香濃郁、香氣?yōu)雅、窖香濃郁、濃香馥郁、窖香、濃香、糟香、曲香、酯香、果香、芝麻香、米香清雅、清香悠久、清香純正、醬香突出、固有的香、特有的香、應(yīng)有的香、有異香、微香、香短和香不足、香不明顯、放香小、不香、香沖鼻、香不純正、有醛臭、有乙縮醛氣味、有焦糊氣味、有腐敗臭、丙酮臭、油臭、雜醇油臭及其他臭氣味等術(shù)語(yǔ)來(lái)表示。酒香的給分標(biāo)準(zhǔn)是：具有本香型的特點(diǎn)，香氣悠久而舒暢給23—25分；香不足，欠純正扣2—4分；有不愉快的香氣扣4分；有雜醇油和其他臭氣扣5～10分。（3）味白酒的味的檢驗(yàn)主要是通過(guò)人的味覺(jué)器官——舌頭對(duì)酒樣的反映來(lái)實(shí)現(xiàn)的。白酒的基本口味有甜、酸、苦、辣、澀、咸等。白酒的味的感官檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)該是在香氣純正的前提下，口味豐滿濃厚、綿軟甘冽、尾味凈爽、回味悠長(zhǎng)，各味協(xié)調(diào)。過(guò)酸、過(guò)澀、過(guò)辣都是酒質(zhì)不高的表現(xiàn)。先將盛酒樣的酒杯端起，吸取少量酒樣于口腔內(nèi)，品嘗其味，在品嘗時(shí)要注意：①每次入口量要保持一致，以0．2～2．OmL為宜。②酒樣布滿舌面，仔細(xì)辨別其味道。 ③酒樣下咽后，立即張口吸氣，閉口呼氣，辨別酒的后味。④品嘗次數(shù)不宜過(guò)多，一般不超過(guò)3次。每次品嘗后茶水漱口，防止味覺(jué)疲勞。酒味的評(píng)定首先是將盛有酒樣的酒杯按聞香好壞的排列順序，先從香淡的開始嘗起，由淡而濃，再由濃而淡，反復(fù)多次。注意將暴香或有異味的酒留到最后嘗，以防止異味對(duì)味覺(jué)器官的干擾。同時(shí)，必須嚴(yán)格掌握每種酒樣的入口量要相等。開始時(shí)可先含少量酒，沾滿全舌后將酒吐出或咽下。在嘗高度酒和驗(yàn)收基礎(chǔ)酒時(shí)，最好不要咽下以免醉倒。最后，用舌頭嘗酒的滋味是否調(diào)和，邊嘗邊作記錄。一般講，舌尖對(duì)甜、辣味較敏感。用舌尖和舌邊配合嘗感味要明顯一些，而要領(lǐng)略酒樣是否有澀味則最好用移動(dòng)舌面，使之與整個(gè)口腔磨擦的辦法為佳。初嘗以后，可適當(dāng)加大飲量，鑒定酒的回味長(zhǎng)短，尾味是否干凈，是回甜還是后苦，有無(wú)刺喉等不愉快之感。再根據(jù)兩次嘗味后形成的綜合印象判斷優(yōu)劣，寫下評(píng)語(yǔ)，記下得分。酒味在100分制的品評(píng)評(píng)分中滿分是50分，占應(yīng)得分總量的50％，是得分最高的一項(xiàng)。酒味的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)是具有本香型酒的回味特點(diǎn)，各味諧調(diào)的可給48～50分；欠綿軟，欠回甜，味稍淡等均扣2—4分；沖辣，后味苦，有澀味等扣3～6分；有焦糊味、輔料味、雜醇油味、酒尾味的扣5—10分；有其他邪雜味扣10分以上。評(píng)分一般沒(méi)有硬性規(guī)定，總之根據(jù)各種味道的不同程度酌情記分。酒味的評(píng)語(yǔ)一般用醇和、濃厚、酒體醇厚、入口甘美、落喉凈爽、圓潤(rùn)、綿軟甘冽、入口綿、落口甜、酸甜適口、各味協(xié)調(diào)、有甜味、回味悠長(zhǎng)、后味怡暢和有藥味、雜味、味短、寡淡、有輔料味、生糧味、窖泥酸味、雜醇油味、霉味、酒糟味、焦糊味、澀味、苦味、暴糙、麻味、有其他不知名的邪味和不愉快的味道等術(shù)語(yǔ)來(lái)表示。（4）格格，指風(fēng)格，也稱風(fēng)味、酒體、典型性，是指酒色、香、味的綜合表現(xiàn)。它是由原料、工藝相結(jié)合而創(chuàng)造出來(lái)的。各種香型的名優(yōu)白酒，都有自己獨(dú)特的格，它是酒中各種微量香味物質(zhì)達(dá)到一定比例及含量后的綜合閾值的物理特征的具體表現(xiàn)。換句話說(shuō)，格就是人們對(duì)各種酒的典型的色、香、味等方面的綜合性感官印象。對(duì)名優(yōu)酒的格通常都是用四句話來(lái)描述。例如：茅臺(tái)酒(52?！?3。)，是用醬香突出、優(yōu)雅細(xì)膩、酒體醇厚、回味悠長(zhǎng)、空杯留香好而著稱(酒倒后，不洗杯較長(zhǎng)時(shí)間后仍留有酒香香氣變化很小)來(lái)描述它的格。劍南春，則是用芳香濃郁、綿軟甘美、清冽凈爽、余香悠長(zhǎng)來(lái)描述它的格。酒的格在100分制的嘗評(píng)評(píng)分中滿分是15分，占應(yīng)得分總量的15％。酒的格的感官檢驗(yàn)一般用獨(dú)特固有的風(fēng)格、優(yōu)雅(極好)、美好(上等)、清香、醬香、濃香、米香、芝麻香、其他香、各味協(xié)調(diào)、渚昧調(diào)和、自然協(xié)調(diào)、酒體完美恰到好處，或一般風(fēng)格、大路貨、不突出、偏格、錯(cuò)格、風(fēng)味不悅?cè)说刃g(shù)語(yǔ)來(lái)表示。 酒格的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)是：具有本香型獨(dú)特優(yōu)美風(fēng)格的給15分；風(fēng)格不突出或偏格的扣3—5分，錯(cuò)格的扣5分以上。在嘗評(píng)中，不論是香、味還是風(fēng)格，都由評(píng)酒委員根據(jù)具體的實(shí)際情況酌情評(píng)分，沒(méi)有具體的非常明確的標(biāo)準(zhǔn)界限。

白酒品評(píng)法 白酒品評(píng)的正確程序是先觀色，其次聞香，再嘗滋味，然后綜合色、香、味的特點(diǎn)判斷酒的風(fēng)格，即酒的典型性。 對(duì)白酒的嗅聞方法是將酒杯舉起，置酒杯于鼻下二寸處，頭略低，輕嗅其氣味。最初不要搖杯，聞酒的香氣揮發(fā)情況；然后搖杯聞強(qiáng)的香氣。凡是香氣協(xié)調(diào)，有愉快感，主體香突出，無(wú)其它邪雜氣味，溢香性又好，一倒出就香氣四溢，芳香撲鼻的，說(shuō)明酒中的香氣物質(zhì)較多。屬于噴香性好，一入口，香氣就充滿口腔，大有沖噴之勢(shì)的，說(shuō)明酒中含有低沸點(diǎn)的香氣物質(zhì)較多；屬于留香性好，咽下后，口中應(yīng)該仍留有余香，酒后作嗝時(shí)，還有一種令人舒適的特殊香氣噴出的，說(shuō)明酒中的高沸點(diǎn)酯類較多。所謂的余香悠長(zhǎng)，首先應(yīng)鑒別酒的香型，檢查芳香氣味的濃郁程度，繼而將杯接近鼻孔，進(jìn)一步聞，分析其芳香氣的細(xì)膩性，是否純正，是否有其它邪雜氣。在聞的時(shí)候，要先呼氣，后再對(duì)酒吸氣，不能對(duì)酒呼氣。一杯酒最多聞三次就應(yīng)該有準(zhǔn)確記錄。最好用右手端杯，左手煽風(fēng)繼續(xù)聞。聞完一杯，稍微休息片刻，再聞另一杯。 為了鑒別酒中的特殊香氣，可采取以下三種方法 (1)用一小塊過(guò)濾紙，吸入適量酒液，放在鼻孔處細(xì)聞，然后將過(guò)濾紙旋轉(zhuǎn)半個(gè)小時(shí)左右，繼續(xù)聞其香，確定放香的時(shí)間和大小。 (2)在手心中滴入一定數(shù)量的酒，握緊手與鼻接近，從大拇指和食指間形成的空隙處，嗅聞它的香氣，以此驗(yàn)證香氣是否正確。 (3)將少許酒置于手背上，借用體溫，使酒樣揮發(fā)，嗅聞其香氣，判斷酒香的真?zhèn)巍⒘粝汩L(zhǎng)短和好壞。 對(duì)酒的口嘗方法 將酒杯送到嘴邊，將酒含在口中，大約為4至10毫升，每次含入口中的酒數(shù)量，必須保持一致性。先從香味淡的開始嘗，由淡而濃，再由濃而淡，反復(fù)多次。將暴香味或異香味的酒留到最后嘗，防止味覺(jué)器官受干擾。將酒沾滿口腔，然后吐出或咽下。用舌頭抵住前頷，將酒氣隨呼吸從鼻孔排出，以檢查酒性是否刺鼻。在用舌頭品嘗酒的滋味時(shí)，要分析嘴里酒的各種味道變化情況，最初甜味，次后酸味和咸味，再后是苦味、澀味。舌面要在口腔中移動(dòng)，以領(lǐng)略澀味程度。酒液進(jìn)口應(yīng)柔和爽口，帶甜、酸，無(wú)異味，飲后要有余香味，要注意余味時(shí)間有多長(zhǎng)。酒留在口腔中的時(shí)間約10秒鐘。用茶水漱口。在初嘗以后則可適當(dāng)加大入口量，以鑒定酒的回味長(zhǎng)短、尾味是否干凈，是回甜還是后苦。并鑒定有無(wú)刺激喉嚨等不愉快的感覺(jué)。應(yīng)根據(jù)兩次嘗味后形成的綜合印象來(lái)判斷優(yōu)劣，寫下評(píng)語(yǔ)。 對(duì)風(fēng)格的評(píng)價(jià) 酒的風(fēng)格，即酒的典型性。各類型酒都應(yīng)該有自己獨(dú)特的風(fēng)格。1979年第三屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)將白酒劃分為醬香型、濃香型、清香型、小曲米香型和其他香型五種主要香型。典型性是品評(píng)必不可少的一個(gè)項(xiàng)目。對(duì)多種酒進(jìn)行品評(píng)時(shí)，常常是將屬于不同類型的酒分別編組品評(píng)，以便比較。判斷某一種酒是否具有應(yīng)有典型風(fēng)格并準(zhǔn)確給分，首先必須掌握本類酒的特點(diǎn)和要求，并對(duì)所評(píng)酒的色、香、味有一個(gè)綜合的確切的認(rèn)識(shí)，通過(guò)思考，對(duì)比和判斷，才能確定。 為了對(duì)各個(gè)酒的優(yōu)劣、名次作出公正的評(píng)價(jià)，除了寫出評(píng)語(yǔ)之外，常常采用評(píng)分法。目前我國(guó)白酒評(píng)分制有100分制、40分制和20分制。

白酒香型　　 白酒香型在此處將白酒的幾種主要的香型匯總介紹一下:　　1．醬香型酒、所謂醬香，就是有一股類似豆類發(fā)酵時(shí)發(fā)出的—種醬香味。這種酒的特征是：醬香突出，幽雅細(xì)膩，酒體豐富醇厚，回味悠長(zhǎng)，香而不艷，低而不淡。茅臺(tái)酒就屬此類酒的典型代表，且具有隔夜留吞、飲后空杯香猶存的特點(diǎn)。 　　2.濃香型酒、例如瀘州特曲，五糧液酒屬此類之代表，它們的主要特征是：窖香濃郁，綿甜甘冽，香味協(xié)調(diào)，尾凈余長(zhǎng)。它以己酸乙酯為主體香。很受消費(fèi)者喜愛(ài)，這種香型酒在市面上較多，貴陽(yáng)大曲、習(xí)水大曲，鴨溪窖酒等都屬于濃香型白酒。江蘇地方的三溝一河也都是這種酒?！　?．清香型酒、這種香型的酒以乙酸乙酯和乳酸乙酯兩者的結(jié)合為主體香。它的主要特征是：清香醇正，諸味協(xié)調(diào)，醇甜柔和，余味爽凈，甘潤(rùn)爽口，具有傳統(tǒng)的老白干風(fēng)格。山西杏花村汾酒是這類香型的代表。其它如寶豐酒，特制黃鶴樓酒也是清香型白酒。 　　4．米香型酒、如桂林三花酒、冰峪莊園大米原漿酒、全州湘山酒、廣東長(zhǎng)樂(lè)燒等屬于此類白酒，以清，甜、爽、凈見(jiàn)長(zhǎng)，其主要特征是：蜜香清雅．入口柔綿，落口爽冽，回味怡暢。如果聞香的話，有點(diǎn)象黃酒釀與乳酸乙酯混和組成的蜜香?！　?.其它香型酒、不屬以上四種香型而又沒(méi)有給定香型名字的白酒，暫時(shí)統(tǒng)統(tǒng)劃為其它香型白酒．如董酒（藥香型）、平壩窖酒、勻酒、朱昌窖酒以及白云邊、白沙液等許多好酒都屬于其他香型，他們都有各自的特殊香味和特殊風(fēng)格?！　∧壳?，白酒的香型分為五種：醬香型、濃香型、清香型、米香型刑和其它香型。（1993年國(guó)家又頒布了“兼香型”和“鳳香型”）前四種香型比較成熟，趨于標(biāo)準(zhǔn)化和定型化。除前四種香型外，還有不少具有自己特點(diǎn)的好酒，其香氣，口味、工藝不僅不同于已定型的香型酒，而又有自己特殊的工藝、風(fēng)味。單目前又不能拿出定性定量的數(shù)據(jù)說(shuō)明其化學(xué)組分，劃定成型，進(jìn)而恰如其分的表達(dá)其香型名稱，如董酒、西鳳酒、白云邊、白沙液等就是這樣的酒，劃歸不到四個(gè)香型中去，只好暫時(shí)定為其它香型。從這里也可以看出：白酒香型的劃分并設(shè)有最后定論，隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步、釀酒工業(yè)的發(fā)展，白酒的香型也必將更加豐富多彩。事實(shí)上，食品中，植物中的香味是多種多樣的，酒的香味也會(huì)不斷發(fā)展，不斷增加，出現(xiàn)百花齊放的局面?！　×?　?、籴u香型 ：以貴州茅臺(tái)酒為代表。又稱茅型?？诟酗L(fēng)味具有醬香、細(xì)膩、醇厚、回味長(zhǎng)久等特點(diǎn)。 　　②清香型：以山西汾酒為代表。又稱汾型。具有清香、醇甜、柔和等特點(diǎn)，是中國(guó)北方的傳統(tǒng)產(chǎn)品。 　?、蹪庀阈停ù笄阈停阂砸速e“五糧液”(多糧)、瀘州老窖的“1573”(單糧)為代表。又稱瀘型?？诟酗L(fēng)味具有芳香、綿甜、香味諧調(diào)等特點(diǎn)。 　?、苊紫阈停阂詮V西桂林三花酒、冰峪莊園大米原漿酒為代表?？诟酗L(fēng)味具有蜜香、清雅、綿柔等特點(diǎn)。 　?、蔌P香型：以陜西“西鳳酒”為代表。以乙酸乙酯為主，一定的乙酸乙酯香氣為輔?！　、拗ヂ橄阈停阂陨綎|“景芝神釀酒”為代表。此類酒淡雅香氣，焦香突出，入口芳香，以焦香、糊香氣味為主，無(wú)色、清亮透明；口味比較醇厚，爽口，有類似老白干酒的口味，后味稍有苦味?！　、唪阈停阂詮V東佛山“玉冰燒酒”為代表。以大米為原料，小曲為糖化發(fā)哮劑，半固態(tài)液態(tài)糖化邊發(fā)哮釀制而成的白酒?！　、嗵叵阈停阂越鳌?a href="/pinpai/site/">四特酒”為代表。以大米為原料，富含奇數(shù)復(fù)合香氣，香味諧調(diào)，余味悠長(zhǎng)。　　⑨老白干香型：以河北衡水“衡水老白干”為代表。酒色清澈透明，醇香清雅，甘冽豐柔，回味悠長(zhǎng)而著稱于世?！　、饧嫦阈停孩籴u中帶濃型，表現(xiàn)為芳香，舒適，細(xì)膩豐滿，醬濃協(xié)調(diào)，余味爽凈悠長(zhǎng)；如湖北白云邊酒.②濃中帶醬型，主要表現(xiàn)在濃香帶醬香，諸味協(xié)調(diào)，口味細(xì)膩，余味爽凈。如黑龍江的玉泉酒等。　　11藥香型（董香型）：以貴州“董酒”為代表。清澈透明，藥香舒適，香氣典雅，酸度較高，后味較長(zhǎng)。

白酒按香型分醬、清、濃、米、鳳五大香型。 醬香型白酒：亦稱茅香型，以茅臺(tái)酒為代表，屬大曲酒類。其醬香突出，幽雅細(xì)致，酒體醇厚，回味悠長(zhǎng)，清澈透明，色澤微黃。 清香型白酒：亦稱汾香型，以山西汾酒為代表，屬大曲酒類。它入口綿，落口甜，香氣清正。 濃香型白酒：亦稱瀘香型、五糧液香型，以瀘州老窖特曲及五糧液為代表，屬大曲酒類。其特點(diǎn)可用六個(gè)字、五句話來(lái)概括：六個(gè)字是香、醇、濃、綿、甜、凈；五句話是窖香濃郁，清冽甘爽，綿柔醇厚，香味協(xié)調(diào)，尾凈余長(zhǎng)。 米香型白酒：亦稱蜜香型，以桂林象山牌三花酒為代表，屬小曲酒類。 西鳳酒是鳳香型白酒的典型代表，具有“醇香典雅、甘潤(rùn)挺爽、諸味協(xié)調(diào)、尾凈悠長(zhǎng)”的獨(dú)特風(fēng)格?！安簧项^、不干燥、回味愉快”被世人稱為“三絕”。 還有五小香型，它們是，以白云邊和中國(guó)玉泉酒代表的兼香型白酒；以景芝白干（在山東，武松喝酒的地方）代表的芝麻香型白酒；以董酒（在貴州）為代表的藥香型白酒；以玉冰燒為代表的豉香型白酒（在廣東，要用肥豬肉泡的）；（以四特酒為代表的特型白酒。 白酒的香型主要取決于生產(chǎn)工藝、發(fā)酵、設(shè)備等條件。也就是說(shuō)用什么樣的生產(chǎn)工藝、發(fā)酵方法和什么樣的設(shè)備，就能生產(chǎn)什么樣香型的酒。如：醬香型白酒是采用超高溫制曲、涼堂、堆積、清蒸、回沙等釀造工藝，石窖或泥窖發(fā)酵；濃香型白酒是采用混蒸續(xù)渣工藝，陳年老窖或人工老窖發(fā)酵；清香型白酒是采用清蒸清渣工藝和地缸發(fā)酵；米香型白酒是采取濃、醬兩種香型酒的某些特殊工藝釀造而成；其他香型的酒如西鳳、董酒、景芝白干等，其生產(chǎn)工藝也各有千秋。