白酒發(fā)酵為什么會有鹽味，醬香型白酒中怎么產(chǎn)生的鹽菜味

在發(fā)酵過程當(dāng)中的窖底味。

其實白酒有咸味也是正常的一種現(xiàn)象，這主要是白酒化學(xué)成分中的鹽含量偏高（這個鹽是酸堿鹽的鹽）。原因是釀酒使用的水水質(zhì)偏硬，或者白酒在存儲過程中被金屬離子污染所致。還有就是人的情緒會影響你對酒的品評。

白酒發(fā)酵過程會產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，同時還有其他氣體放出。發(fā)酵過程還要產(chǎn)生酒精，隨著氣體一起溢出。熏眼睛或刺鼻屬于正?，F(xiàn)象。若嚴(yán)重刺眼睛或者刺鼻，會影響發(fā)酵升溫，說明上排配料比例不合理，應(yīng)該加糠減糧，調(diào)整糧醅比例，使其恢復(fù)正常。

的很佩服你的嗅覺、味覺的靈敏度。 白酒這種味覺類似于你描述的咸味是一種酯類造成的,說明你經(jīng)常喝的比較高端一些的白酒,這種酯類含量要高一些,低檔白酒酯類含量少。 酯類是發(fā)酵過程中的有機(jī)酸與乙醇結(jié)合酯化產(chǎn)生,類似于酸堿中和反應(yīng),有機(jī)化學(xué)的酯化反應(yīng)有無機(jī)化學(xué)的酸堿中和反應(yīng)不同,需要發(fā)酵過程...

真的很佩服你的嗅覺、味覺的靈敏度。白酒這種味覺類似于你描述的咸味是一種酯類造成的，說明你經(jīng)常喝的比較高端一些的白酒，這種酯類含量要高一些，低檔白酒酯類含量少。酯類是發(fā)酵過程中的有機(jī)酸與乙醇結(jié)合酯化產(chǎn)生，類似于酸堿中和反應(yīng)，有機(jī)化學(xué)的酯化反應(yīng)有無機(jī)化學(xué)的酸堿中和反應(yīng)不同，需要發(fā)酵過程中的催化劑、酶制劑共同作用，這種酯類與無機(jī)鹽結(jié)構(gòu)相似。但是它是有機(jī)物，只能叫做酯類，比如乙酸乙酯、己酸乙酯，不能稱為鹽。其香味為主，似乎有咸味。

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