1，怎樣鹵牛肉呀
肉桂6克、 丁香3克、 八角6克、 草果1個、 紅糖30克、 素油50克、 雞湯1500毫升 、鹽20克 、姜5克、 蔥10克 、牛肉500克，料酒、蒜、茴香、花椒適量。
制作：
1、整塊牛肉去雜洗凈，切成鍋能放下的大塊。
2、燒開一鍋水，將牛肉放入，再燒開片刻后撈出待用。
3、把鍋燒熱，加入素油，燒六成熟時，先爆香蔥姜蒜，淋上料酒，加入醬油、紅糖、鹽及其他調料，加入雞湯（加水也行，但要熱水，這是竅門），牛肉，大火煮20-30分鐘，改為小火煮至牛肉熟爛入味。
4、待肉連燙涼后，放入冰箱內涼透，撈出切片即可。
私房心得：
1、此菜頭天做，在鹵水里浸泡一夜，進味后，第二天吃最好。但第二天一定撈出抹一層香油，放冰箱冷藏存放，浸泡過久，肉質會發(fā)腐；
2、鹵牛肉時鍋內放一快豬肉或排骨，味道會別具濃香，鹵豬肉也可以吃，很香的；
3、鹵水中還可以放一些橙皮或啤酒或可樂等其他自己喜歡的調味品，開發(fā)出自己的私房鹵牛肉;
4、鹵水最好保留下來（兩、三天燒開一次或微波燒開）以后還可以再用來鹵雞爪、豬肝等，越老的鹵水鹵出的肉越香；
5、如果鹵出的肉幾天內吃不完，可以再回鹵水中加熱至開鍋，以免肉質發(fā)霉或干燥。看到樓上的復制我就不愿意再回答。材料： 牛腱肉1000K,蒜頭3粒，生抽，老抽，各30CC，姜片少許，蔥段少許，花椒少許，茴香5粒，桂皮4片、陳皮3片，干辣椒少許，料酒100CC，糖一大勺，麻油少許
制作過程：
牛肉用冷水熟開，目的去血水。和腥味。倒掉血水，再用冷水煮開，加入酒，姜，花椒，茴香，桂皮，陳皮，干辣椒，鹽，生抽，蒜頭。煮大概一個小時，到筷子可以插進取為好。小火加入糖，老抽，蔥，麻油，再煮，記得撈出蔥，不然爛掉了大概30分鐘中火最后一步，用大火把汁燒干。
{0}
2，怎么鹵牛肉呢
鹵2-3個小時就可以了，以下是鹵牛肉的具體做法。主料：牛腱子700克、鹵料包2包輔料：鹵水適量、生姜適量、冰糖適量、料酒適量、生抽適量、白酒適量步驟：1、準備一塊牛腱子2、用鹽先搓一遍表面，再用清水清洗下表面3、清洗好的牛肉冷水下鍋，煮到變色即可出鍋4、出鍋后的牛肉放入冷水里浸泡5、鍋內下底油和冰糖，炒出焦糖色6、再放入牛肉翻炒7、待牛肉上色后倒入白酒翻炒8、倒入生抽調味9、炒到牛肉上色即可10、另起一鍋，放入生姜和鹵料包11、再放入牛肉和鹵水，大火燒開后，轉中小火繼續(xù)慢燉12、燉到牛肉可以用筷子可以插進去就熟了13、燉好的牛肉，繼續(xù)放在湯汁里燜2-3個小時即可14、按照自己喜歡的方式調配一份醬汁15、鹵好的牛肉切片就可以享用啦~
{1}
3，買配好的鹵料怎樣鹵牛肉
用料：牛肉1500克；冰糖2塊；生姜1塊；鹽適量；生抽適量；白酒2湯勺；芝麻油適量；配好的鹵料適量鹵牛肉的做法 1、配好的鹵料放入鍋內2、加水煮開3蓋上鍋蓋，小火煮15分鐘4、煮鹵水的時候，可以處理牛肉5、切成大塊6、另取一個鍋，鍋里放冷水，能蓋過牛肉，再放一半的生姜7、煮開后，再煮5分鐘8、撈出用清水沖洗干凈，浸泡涼透，撈出瀝干水9、鍋中倒入芝麻油，把大塊冰糖放入，小火加熱至融化10、變色起泡，等大泡變小泡時，迅速把牛肉放入鍋中翻炒上色11、翻炒至牛肉上色12、把剩下的生姜放入翻炒..13、倒入白酒14、倒入白酒后，蓋上鍋蓋燜10秒左右，開蓋后放生抽，翻炒均勻15、把牛肉全部倒入鹵水鍋中，水開后，轉小火16、蓋上鍋，開始煮17、煮半小時后，要經常注意撈出看看18、發(fā)現筷子能很難扎進去時，放入鹽，繼續(xù)煮19、筷子能比較輕松扎進去時，關火，放芝麻油20、放入湯中浸泡3小時以上再撈出瀝干水分，晾干，完成鹵牛肉的做法1.恒都牛肉，一大一小兩塊腱子。2.牛肉去包裝洗凈。3.加冷水沒過，煮至開鍋后，調成中火，煮至筷子扎進去沒有血水。4.撈出牛肉塊用流水沖洗掉血水。5.加入鹵水汁、味滿香、白糖，加水沒過牛肉，燒開后加鹽調味，嘗嘗咸淡。6.加高壓鍋蓋，上氣后壓閥，40分鐘即可。家常鹵牛肉的材料： 牛腱子肉500克、蒜瓣少許、香菜數根、辣椒粉 家常鹵牛肉的鹵料： 八角、桂皮、草果、干辣椒、花椒 家常鹵牛肉的調料： 油、鹽適量、蠔油、醬油、香油、雞精少許 家常鹵牛肉的做法： 1、先將鹵料放入紗包包好，牛腱子肉洗干凈，放滿一鍋水燒開，撇去表面的浮沫，轉中小火鹵40-50分鐘； 2、將鹵過的牛腱子肉撈出切大片，鹵水里調鹽，淋醬油燒開關火，放入切好的牛腱子肉片浸泡一夜； 3、將蒜瓣剁成末、香菜隨意掐成段； 4、坐鍋燒油，下蒜末、辣椒粉煸香，放入鹵好的牛肉片翻炒一下，撒香菜 淋蠔油、醬油、香油、撒雞精拌勻即可。 小帖士： 1、鹵水用過之后用密封保鮮盒裝好放入冰箱冷凍，下次鹵其他食物可以繼續(xù)使用，香味不夠換鹵料包即可，香料的多少可以依個人喜好調放，沒把握的可以直接到超市買現成的鹵料包。 2、鹵牛肉最好選用牛腱子肉部分，沒有肥肉只有筋，吃起來有嚼勁。牛腱子肉有補中益氣，滋養(yǎng)脾胃，強健筋骨之功效。 3、這個時間鹵出來的牛肉是軟硬適中的，切片后浸泡能夠讓其更加入味，也縮短了鹵制的時間。 4、懶一點的話，直接將做法4換成不用下鍋的，直接撒蒜末辣椒粉和其他調料拌勻，味道也是相當的不錯，下酒美味！
{2}
4，怎樣鹵牛肉大概要鹵多長時間
鹵2-3個小時就可以了，以下是鹵牛肉的具體做法。主料：牛腱子700克、鹵料包2包輔料：鹵水適量、生姜適量、冰糖適量、料酒適量、生抽適量、白酒適量步驟：1、準備一塊牛腱子2、用鹽先搓一遍表面，再用清水清洗下表面3、清洗好的牛肉冷水下鍋，煮到變色即可出鍋4、出鍋后的牛肉放入冷水里浸泡5、鍋內下底油和冰糖，炒出焦糖色6、再放入牛肉翻炒7、待牛肉上色后倒入白酒翻炒8、倒入生抽調味9、炒到牛肉上色即可10、另起一鍋，放入生姜和鹵料包11、再放入牛肉和鹵水，大火燒開后，轉中小火繼續(xù)慢燉12、燉到牛肉可以用筷子可以插進去就熟了13、燉好的牛肉，繼續(xù)放在湯汁里燜2-3個小時即可14、按照自己喜歡的方式調配一份醬汁15、鹵好的牛肉切片就可以享用啦~
5，大師教我調制牛肉鹵水
鹵牛肉或者豬肉還有雞爪的鹵水制作方法
味型：咸甜干香。
原料：A八角、沙姜、草果、陳皮各25克，桂皮、黨參各15克，花椒、千里香、枸杞、砂仁、去殼桂圓各20克，甘草40克，羅漢果1個，蛤蚧2只，丁香5克，黑胡椒粒40克，香葉10片，花旗參30克，紅棗50克，鮮南姜50克，小茴香、良姜、香茅草、山奈、草豆蔻各10克。B柱侯醬1瓶，蠔油400克，魚露50克，酒釀250克，咖喱醬20克，郫縣豆瓣醬、老抽各15克，生抽500克，味精50克，雞精20克，冰糖500克，花生油300克，香油75克，白酒5克.。C蔥須250克，生姜150克（拍碎），獨蒜粉、甘筍各100克，藥芹15克，青紅椒各10克，洋蔥150克。D老母雞3000克，老麻鴨、金華火腿各1500克，腿筋骨2000克，野生甲魚750克，清水50千克。
制作：1、D料洗凈放入微開的水中中火氽10分鐘，取出沖洗干凈控水，放入50千克的清水中上火燒沸撇去浮沫，轉中火煮10小時后過濾留湯汁，放入鹵鍋中。2、A料洗凈放入沸水鍋中氽5分鐘，撈出裝入料袋中扎系好放入鹵鍋中煮30分鐘。3、鍋中放入花生油燒至5成熱時，放入所有C料倒入鹵鍋中。放入B料小火煮20分鐘即可。
特色：色紅味濃。
應用：適用鹵制豬肚、牛肚、牛肉、雞、鴨、豆制品類等。
陳皮鹵牛肉的做法詳細介紹
菜系及功效：家常菜譜 清爽涼菜
陳皮鹵牛肉的制作材料：
主料：牛腱肉500克。
調料：鹽,陳皮,花椒,干辣椒,酒釀汁,蔥,姜,黃酒,香油,清水各適量。教您陳皮鹵牛肉怎么做，如何做陳皮鹵牛肉才好吃牛腱肉洗凈，加鹽、黃酒腌漬，加其他調料燜熟，涼透后切片裝盤，澆汁即成。
陳皮鹵牛肉的制作要訣：
陳皮用量要多。一）各香料之間比例及配方:
桂枝，波扣(自扣)，玉果，甘松，千里香，山黃皮，母丁香，各l兩。
砂仁，甘草，花椒，沙姜，白芷，陳皮，檳榔，八角，桂皮，小茴香，各半兩。羅漢果3個，草果5～6個，豆豉2兩。
牛骨頭3斤，豬骨3斤，牛腱子肉20斤，醬油5斤，水50斤，精鹽6斤，冰糖3兩，高度酒3兩，味精250克
二）制作方法：
1）將上述香料(玉果、草果、羅漢果、千里香切成小粒)入大鍋中加入50斤清水，入牛骨頭、筒骨、先用大火燒開，后用小火慢煲，5小時后加入牛腱子肉，鹵熟后撈出待用。
鹵水繼續(xù)煲制，一般經過18～24小時香料味基本出來，后撈出香料留下次再用，牛骨頭和筒骨不要。
2）水中加入精鹽，味精，醬油，冰糖，酒，調味即成。
3）要領：香料必須是市場上新料，不要隔年的，必須大火燒開文火長煲這樣才能制出更香的鹵水.
4）鹵熟的牛腱子肉入5成油鍋中炸制，外皮略脆即可撈出。
其實很簡單的 ，先燒點熱水 ，讓在容器里面，然后放入鹽，雞精，味精，花椒 ，八角，桂皮 ，糖，再根據各人喜好，放入香料，一般有
尖辣椒 （2斤-2斤半）
花椒（2-3兩）
甘草（一把）
老姜（一大把）
沙姜（一把）
桂皮（2-3兩）
香葉（一大把）
白芷（一把）
木香（5-6塊）
良姜（4-5個）
草叩（一小把）
等等~~~~
放陳年老鹵料水中用大火燒開，再用小火繼續(xù)燜制一小時，按工序先后、控制不同火候、分別投放不同中草藥材放陳年老鹵料水中用大火燒開，再用小火繼續(xù)燜制一小時，按工序先后、控制不同火候、分別投放不同中草藥材么？？
是廣式~~換是普通
6，鹵牛肉怎么做
川味鹵牛筋食材100克熟牛筋3克干辣椒2克花椒10克草果3克香葉10克桂皮8克干姜7克八角20克生姜片15克蔥結10克豆瓣醬5毫升麻辣鮮露25克鹽20克味精20毫升生抽10毫升老抽25毫升食用油 做法：1 油鍋燒熱后放入生姜片、蔥結，用大火爆炒香。2 再倒入草果、香葉、桂皮、干姜、八角，翻炒均勻。3 轉中火，加入豆瓣醬，炒勻。4 注入約1000毫升清水。5 倒入麻辣鮮露。6 加入鹽、味精，淋入生抽、老抽，拌勻。7 蓋上鍋蓋，大火煮至沸，轉小火再煮約30分鐘。8 即成川味鹵水。9 湯鍋中倒入適量的鹵水，大火煮沸。10 再放入洗凈的干辣椒、花椒。11 再放入洗凈的牛筋。12 拌煮至沸騰，加上蓋子。13 用小火鹵40分鐘至入味。14 揭開蓋子，取出鹵好的牛筋。15 瀝干汁水，放入盤中。16 再澆上少許鹵汁，擺好盤，食用即可。
7，怎么做醬牛肉
家常醬牛肉 原料： 牛肉（最好是牛鍵肉）一斤，干辣椒、八角、桂皮少許，姜、蔥、老抽、料酒、白糖適量。 做法： 1.牛肉洗凈過水瀝干，將牛肉切幾大塊。 2.洗凈鍋，加水、老抽、白糖、料酒、干辣椒、八角、桂皮、料酒、姜、蔥（蔥切段）、牛肉 、大火將肉和所有的佐料燒開，開鍋后轉小火60分鐘，（期間要翻滾牛腱，不然容易糊鍋，用筷子能穿透牛肉就熟了）取出牛肉待涼后切成薄片便可供食用。 注意： 1．如果不善吃辣的，可不放辣椒。 2.在天氣涼快的情況下，可將醬好的牛肉，放在醬汁中浸泡3-4個小時，以便牛肉更進味 周末自制醬牛肉 1.選料：選用鮮嫩牛肉，(沙仁、豆蔻、丁香、肉桂、大料、小茴香各2克用紗布扎成小口袋) 蔥姜少許蒜和辣椒備用 2.清洗：先將選好的牛肉放入清水中，浸泡4～6小時，把牛肉中的淤血泡出、洗凈，然后用板刷刷洗1次，再用清涼水過4次。 3.糖色：炒鍋放少許底油,油熱,將白糖放入鍋里炒,要把握好火候,看見有蘑菇沫子時加開水沖成糖色,白糖的量按牛肉的量放,如2斤大概放1兩左右。 4.煮制：鍋底碼放骨頭或竹板子，將嫩肉碼放中間，老肉碼放四邊，兌進開水，加入全料口袋，老抽多加,蔥姜蒜等用旺火煮半小時后壓鍋。壓鍋的方法是用竹板子或其它如盤子等壓在牛肉上，竹板上加重物壓住。 5.出鍋：壓鍋后，改小火湯剛剛煮起即可，用小火煮3個小時出鍋。出鍋時要做到輕鏟穩(wěn)托放平，肉出鍋后要放在竹屜內免得把醬牛肉碰碎，待涼后即可切用。做一鍋醬牛肉大約需要4小時，每5千克生牛肉可出熟肉2.5千克。 要點:肉熟后留湯,下次煮續(xù)用多次使用形成老湯煮肉味道更好。 極品醬牛肉做法 如今，隨著科學技術的質變，有一種叫做亞硝酸鹽的化學品。然而，亞硝酸鹽雖然確能達到嫩肉保鮮的效果，卻又使人中毒。燒堿也能起到事半功倍的嫩肉作用，但也使得肉中的營養(yǎng)物質喪失殆盡。更有甚者，許多提籃小賣的無良鼠輩為了蠅頭小利竟然置大眾利益于不顧，將些來歷不明的騾、馬、豬肉或染以色素，或調以香精，魚目混珠，當成牛肉賣給我們。 現代化流水線上下來的醬牛肉，干硬粗糙，味同嚼蠟，吃一回后悔一回。 以我之見，現今之世，外買的醬牛肉儼然已經成為危害我們健康的隱形殺手，像《水滸傳》里梁山好漢那樣只須動輒高呼：小二，切幾斤牛肉來！便能吃上原汁原味好牛肉的黃金時代早已一去不復返矣！書非借不能讀也。醬牛肉也到了非自制不可嘗試的瀕危境地，絕非危言聳聽、捕風捉影或空穴來風。 鹵制醬牛肉，堪稱獨門秘技，商家食肆無不諱莫如深，秘不外宣。本人經年琢磨，加之旁敲側擊，集思廣益，終于成功破解其中機巧，茲錄于此，有志于此道者當知之。 以花鍵子肉為例。 其一曰刺。牛肉切成大塊后，先用尖錐以亂箭穿心之勢刺它個千瘡百孔透心涼，為醬汁得以直達肌理深層打開通道。 其二曰喂。牛肉置盆中，山楂或杏仁（或茶葉包）、桂皮、大料、花椒、香葉、陳皮、良姜、肉蔻、草果墊底，濃醬油將肉沒頂，料酒酌加，加蓋放入冰箱冷藏室，狠狠地喂它個一天一宿。直至醬色及香味深達中心，里外一致。 其三曰煮。醬汁、香料、蔥段入鍋，添一倍水燒開，牛肉下鍋，復開后，撇凈浮沫，加蓋大火燒二十分鐘，改小火燜煮1——1.5小時。以筷子能順利穿透而略有阻力為宜。過則口感無韌勁，欠則咬不動，嚼不爛，塞牙如麻，倒盡胃口。 其四曰浸。牛肉煮好后，不可揭蓋，任其自然涼透后入冰箱冷藏室擱置二十四小時以上。切記，此乃不可或缺的必要環(huán)節(jié)，否則醬汁無從回味，牛肉粗糙干硬，前功盡棄。心急吃不了熱豆腐，沒有耐性的人，也吃不上最好的醬牛肉。 薄薄地切，細細地嚼，慢慢地咽，靜靜地品……充分品味回旋在舌尖、喉根乃至鼻腔之中的特異香濃，每一株味蕾都像盛放的珊瑚搖曳于感官的礁頂，盡情擁抱美味誘惑——好牛肉就是這個味兒！倘若頂刀切成厚片，配以洋蔥、香菜，調以鹵汁、辣油，端上桌來，大可學那梁山好漢呼嘯一聲：小二，拿酒來！一就兒逞逞大塊吃肉，大碗喝酒的豪邁張揚江湖快意。倘若三杯下肚，再扯著嗓子，意氣風發(fā)地信口來點諸如他日若遂凌云志，敢笑黃巢不丈夫之類的雌黃，或者荊軻飲燕市，酒酣氣益振，哀歌和漸離，謂若傍無人……必令四座MM花容失色，刮目相看，自此心儀。 子曰：食不厭精，膾不厭細。醬肉之技，似合其道，端得不可小覷。正如鐘水餃、龍抄手一類，鹵肉行里也不乏張牛肉、李牛肉之類招牌，百年傳承，長盛不衰?？梢娋诖说勒?，不僅可以饗于家宴，養(yǎng)家糊口甚或安身立命亦不待言
8，鹵牛肉怎么做的
付費內容限時免費查看
回答
你好親，很高興幫你解答問題，您的問題我已看到，正在整理答案請稍候，感謝你的耐心等待。
你好親，第一步，準備材料。制作鹵牛肉需要準備的材料主要是牛肉，香料包括花椒、八角、肉桂、香葉、白芷、小茴香和陳皮，還有冰糖、食鹽、老抽、生抽、料酒等等調味料。
第二步，處理牛肉。在購買了新鮮的牛肉以后，把牛肉在清水里面清洗干凈，鍋里面倒入適量的清水，牛肉冷水下鍋，開大火燉煮三分鐘左右，在燉煮的過程當中，應當要不斷的翻轉牛肉，這樣做可以讓牛肉受熱更加均勻。燉煮好了以后撈出來，此時牛肉的血水已經去除得差不多了，而且也能夠幫助去除腥味。
提示：處理牛肉的步驟很多人可能忽略了，但是，鹵牛肉必須要提前處理牛肉，多加這一步，牛肉更入味，吃起來更筋道。第三步，煮香料。把準備好的香料用清水清洗一遍，用香料包裝起來，放入清水當中燉煮，十分鐘左右的時間，發(fā)現鍋里面湯汁變色并且聞到香味以后，把牛肉放進鍋里面，倒入生抽、老抽、料酒等調味料，并加入冰糖，用小火燜煮大概一個小時左右，出鍋前十分鐘加入食鹽。
第四步，浸泡牛肉。牛肉燉煮好了以后關火，不要急著撈出來，可以讓牛肉繼續(xù)在鹵水里面浸泡五六個小時，這樣做能夠讓牛肉更加入味。如果急著吃的話，牛肉燉煮好了以后直接拿出來晾涼切片即可食用，只不過味道稍微差些。
更多3條
9，怎么鹵牛肉才有絕妙的口感和味道
材料原料：2000克牛腱，鹽一大匙，花椒一小匙。配料：八角3、4粒，花椒一小匙，香葉兩片，桂皮一小節(jié)，草果一顆，姜一塊，蔥一根，料酒一大匙，醬油大匙， 老抽一大匙（上色用），冰糖數粒。香料包里還可再加小茴香、大茴香、丁香、砂仁等等（我都沒有，所以沒加）。做法1。 把牛腱肉按肌肉分布切割成一股股的小肉塊，便于入味。不用洗。小火炒香花椒和鹽，鹽變黃就好了（不炒也行）。放涼，直接抹在牛肉上，放容器內冷藏一至兩天，其間翻一、兩次面兒。2。 腌浸好的肉瀝干水，如果用鹽多也可用凈水沖洗一下，洗凈血水。將所有配料八角、花椒、香葉、桂皮、草果入鍋，（想保存老鹵最好用紗布包好以免過濾之勞，我一般不留老鹵， 因為很少做，也沒用鹵包），外加鮮姜片、蔥、兩大匙料酒、三大匙醬油、一小匙老抽、幾粒冰糖同時下鍋。先將老湯連同新配料一并燒開，放入牛肉，鍋內的湯以剛能把肉3。冷后放置鍋內一夜，或冰箱冷藏半日即可切片食用。老湯可過濾后放凍柜保存以后再用這個我覺得你可以去你們市的圖書館找一找烹飪的書籍 相互比較下，這些烹飪書籍里面的菜譜都是很不錯的，各大美食網站上的菜譜很差勁再看看別人怎么說的。1》燉牛肉訣竅 燉牛肉時，應該使用熱水，不可使用冷水，因為熱水可以使牛肉表面蛋白質迅速凝固，防止肉中氨基酸流失，保持肉味鮮美。 旺火燒開后，揭開蓋子燉20分鐘以去除異味，然后加蓋，改用微火，使湯面上浮油保持一定溫度，以起到燜的作用。 在燒煮過程，鹽要放入遲，水要一次加足，如果發(fā)現水太少，應加開水。 燉肉前一天，先用芥末在肉面上抹一下，燉肉前用冷水洗掉，這樣不僅熟得快，而且肉質鮮嫩。 將少量茶葉用紗布包好，放入爐中與牛肉同燉煮，肉不僅熟得快，而且味道清香。 加些酒或醋（按1公斤牛肉放2-3湯匙酒或1-2湯匙醋的比例）燉牛肉，可使肉更軟嫩。 在肉中放幾個山楂或幾片蘿卜，即令牛肉熟得快，而且可以驅除異味。 2》巧燉牛肉 有人認為“燉牛肉，好吃不好做”。其實并不難，有人概括為：“選肉對路湯要寬，黃醬打底少放鹽；作料多少一齊放，火候恰當肉香爛”。 選肉一般人總愛買些有鮮紅肉絲的部位來做燉牛肉。其實這一類向較適于爆炒。如用做燉食，其肉質則發(fā)緊發(fā)柴。適于燉吃的牛肉部位很多，如腱子、腰板、弓口、胸口、外脊等，約占全牛肉的70％部位。這些部位有筋有皮，肥瘦相間，從表面看上去有些不美觀，不受顧客歡迎，但只要做法得當，成熟之后則肉質膨松，既暄且爛，鮮香適口。肉選好后，先整塊沖洗，去掉表面浮著臟物；擦凈后切成核桃塊，浸泡在清水中約半小時，去除向中的污血雜質，撈出備用，但切忌用熱水或開水緊肉，否則肉質變老，不易燉爛。 調湯：鍋內添足溫水（以沒過肉為準，鍋種不限），放適量黃醬，俗稱“打底”（500克肉、50克醬即可），用筷子攪開，此時醬渣沉底，醬沫上浮，用俄籬撈凈渣撤去沫，以保證肉湯有色而不混。調湯不能用醬油，因醬油內含有味苦的糖色，加入湯內煮后，會使肉湯也略帶苦味，燉出的肉味大為遜色。湯水量要一次加足，不可中途添水。若湯不夠，只能加熱水或開水，千萬不能中途加涼水，否則開鍋的肉遇到涼水，易使肉表面收縮變緊，熱量不易內傳，肉質會變得即硬又皮，不好嚼咽。湯調好后，再放適量鹽。 放料：把切好洗凈的牛肉放人鍋內，再放作料。一般作料有丁香、桂皮、甜甘草、花椒、大料、小茴香；或者花椒、大料、桂皮。無論采用什么作料，蔥、姜、蒜是必不可少的。還可以加些桔皮。若以2．5千克肉為準，其作料用量可用花椒20粒、大料4～5枚、桂皮 3～4塊、蔥寸長 3～4段、．姜 1塊切口（不要切斷）、蒜 4～5瓣。將這些作料一齊下鍋，可將花椒、大料、桂皮裝入紗布口袋，能連用2～3次。 火候：作料入鍋即蓋上鍋蓋，視其大開時掀去蓋敞鍋燉，借以將血腥味揮發(fā)掉。20分鐘后再蓋上蓋，改為文火小開，3個小時左右就可燉熟，牛肉質地暄爛，湯美色鮮，香氣撲鼻。使用高壓鍋燉牛肉，效果也很好，只要掌握好火候就行了.即大火開鍋后，放氣5分鐘，扣上安全閥，20分鐘后改為中火，再經20分鐘即可. 煮老牛肉：如果你買的牛肉比較多，可在下鍋頭一天，往牛肉上涂一層干芥末，煮時先將肉沖洗干凈再下鍋。這樣處理的牛肉，不但易熟，而且肉質變嫩。煮時再放些酒或醋會熟得更快。煮牛肉時，先縫一個紗布袋，放進少量菜葉，將袋扎好，放入鍋內同牛肉一起燉，這樣牛肉熟得快，味道清香。煮牛（羊）肉時，放二三個帶殼核桃和或幾個山楂，不僅熟得快，而且去膻味。紅燒牛肉時，加少量雪里蕻，可使肉味鮮美。 3》姜可嫩化牛肉 姜不僅是調味品，而且還能嫩化牛肉。如果發(fā)現牛肉有些老硬，可以將洗凈的鮮姜切成小塊，搗碎，再將姜末放紗布內擠出姜汁，把姜汁拌入切成絲或片的牛肉中，攪拌均勻，使牛肉片表面均勻沾上姜汁，在常溫下放置1小時左右，即可根據需要進行烹調了。用此法嫩化的牛肉鮮嫩適口，香味濃郁，又無生姜的辛辣味。 4》燉牛肉酥爛的技巧 要把牛肉燉爛，可在燉肉時往鍋里加幾片山楂片，然后用文火慢慢燉煮，這樣可使牛肉酥爛且味美。另外，煮牛肉時，應該先將水燒開，再往鍋里放牛肉。這樣不僅能保存肉中的營養(yǎng)成分，而且味道特別香。
10，四川鹵牛肉的制作方法和配料
一、醬牛肉 主料：牛腱肉500克 輔料：蔥2塊 姜6片 八角3粒 花椒1湯匙 桂皮1塊 香葉3片 茶葉20克 老抽2湯匙 糖1湯匙 鹽2湯匙 白酒2湯匙 制作工藝： 1、牛腱子肉放入清水中浸泡幾個小時，其中更換幾次水，直到水變得清澈，沒有血滲出為止 2、找一塊紗布，將八角、茶葉、桂皮、香葉、花椒等香料放入，用線封口 3、鍋中加入清水，水中加入半小杯白酒，將牛肉放入，開火煮，煮至牛肉顏色變白，體積縮小即可關火，然后將牛肉取出，用涼水沖洗干凈備用 4、電鍋里放入牛肉，加入切片的蔥姜，倒入一大勺白酒，加入一大勺糖，放入老抽和適量鹽，最后將縫好的料包放入 5、往鍋中加入適量開水，蓋上鍋壓上閥，定好時間(40分鐘)即可，等涼后即可撈出切片 6、小技巧： A、做醬牛肉首先要選好肉，牛腱子肉是首選，連著點筋的其實最好吃 B、牛肉要事先用清水浸泡，將血絲泡出后，成品味道更好 C、牛肉先飛水然后再過涼，這樣做出的牛肉爛而不散，口感極好，加入白酒去腥 D、茶葉、花椒、香葉、桂皮等香料放入自制紗布包里，比鐵制的調料盒更容易散發(fā)味道 E、加入老抽上色、鹽調味，但一定記得加一勺糖，可以使醬牛肉的味道更鮮美 二、五香醬牛肉 主料：牛里脊2斤 蔥段2節(jié) 豆蔻2粒 百果1粒 姜2塊 輔料：蒜3瓣 花椒20粒 香葉2片 八角4粒 小茴香1小撮 干辣椒2顆 十三香3勺 糖4勺 鹽3勺 老抽3勺 制作工藝： 1、鍋內冷水沒過牛肉，大火煮至出血沫，撇去血沫 2、鍋內再加入除鹽以外所有材料，大火煮開后，改小火，燉1.5-2小時，牛肉用筷子能扎透為時 3、加入適量鹽，繼續(xù)燉20分鐘左右，關火，牛肉撈出待涼，鍋里若湯汁還剩較多 4、接著開火煮至稠，即成醬汁，逆著肉的紋理，把牛肉切片，澆上醬汁即可
11，自家如何鹵牛肉
食材準備：牛腱子1000克、蔥1顆、姜6克、香葉2克、八角3克、桂皮1片、丁香3個、草果1個、小茴香8克、蒜5克、醋2克、香油3克、生抽8克、老抽3克。注：選用帶筋的牛腱肉做鹵肉，這樣烹飪出來的才會更爛，別有一番風味和口感，純瘦肉顯得肉太干太柴，煮時要全程小火，隨時觀察水量，如果水不夠要加入開水，千萬不要加入涼水;老湯中已經有醬油和鹽，所以請適度加入新的鹽和老抽。牛肉的纖維組織較粗，結締組織又較多，應橫切，將長纖維切斷，不能順著纖維組織切，否則不僅沒法入味，還嚼不爛。牛肉受風吹后易變黑，進而變質，因此要注意保管。步驟——1、準備配料，蔥，姜，香葉，八角，桂皮，丁香，草果，小茴香。2、除蔥姜以外，把其他香料裝入袋中。3、鍋中放入水，放入牛肉煮一會，去除血水。4、撈出，洗凈表面浮沫。5、另準備一個鍋，放入水，放牛肉。6、放入姜片蔥段。7、放入適量的生抽老抽以及香料。8、大火煮開，轉小火煮1個小時，再加入鹽，調味，在繼續(xù)煮至牛肉熟即可。昨天在家自己鹵了牛肉，還挺好吃的，第一次做。我鹵了四斤，先把牛肉上劃了一些
口子方便入味，鍋中加水燒開，把牛肉放入水中煮一下，煮出浮沫，把牛肉撈出來洗凈，鍋中的水倒掉。然后鍋燒熱放入少量的油，燒熱后加一些冰糖小火慢慢炒出糖色，加入少量的熱水進去，一定要用熱水。形成糖色水，把糖水倒出來把鍋洗凈，加入少許的油，下生姜，打算花椒，八角稍微翻炒下炒出香味，加入大量的開水，大料（市場上有專門賣的鹵料包，最好用紗布包起來），料酒，鹽，老抽，生抽，糖色水，然后加入牛肉，大火煮開后用中小火燉個個把小時就可以了。期間可以嘗嘗咸淡，鹽小了可以適當再加點原料： 肉桂6克、 丁香3克、 八角6克、 草果1個、 紅糖30克、 素油50克、 雞湯1500毫升 、鹽20克 、姜5克、 蔥10克 、牛肉500克，料酒、蒜、茴香、花椒適量。 制作： 1、整塊牛肉去雜洗凈，切成鍋能放下的大塊。 2、燒開一鍋水，將牛肉放入，再燒開片刻后撈出待用。 3、把鍋燒熱，加入素油，燒六成熟時，先爆香蔥姜蒜，淋上料酒，加入醬油、紅糖、鹽及其他調料，加入雞湯（加水也行，但要熱水，這是竅門），牛肉，大火煮20-30分鐘，改為小火煮至牛肉熟爛入味。 4、待肉連燙涼后，放入冰箱內涼透，撈出切片即可。1.燉牛肉的訣竅 旺火燒開后，揭開鍋蓋燉20分鐘以去處異味，然后蓋蓋，改用微火小開，使湯面上浮油保持溫度，起到燜的作用； 燒煮過程中，鹽要放得遲，水要一次加足，如果發(fā)現水少，應加開水； 加些酒或醋（1公斤牛肉放2-3湯匙酒或1-2湯匙醋）燉牛肉，也可使肉軟爛； 鹵牛肉最好用牛腱，在鹵制之前先放在開水鍋中燙一下； 鹵牛肉應鹵到七分爛時便熄火，鍋蓋不要掀開，待涼后放在冰箱中一夜，隔天拿出來切片，就可軟硬適中又入 2.“鹵牛肉”制作方法及心得 原料： 肉桂6克、 丁香3克、 八角6克、 草果1個、 紅糖30克、 素油50克、 雞湯1500毫升 、鹽20克 、姜5克、 蔥10克 、牛肉500克，料酒、蒜、茴香、花椒適量。 制作： 1、整塊牛肉去雜洗凈，切成鍋能放下的大塊。 2、燒開一鍋水，將牛肉放入，再燒開片刻后撈出待用。 3、把鍋燒熱，加入素油，燒六成熟時，先爆香蔥姜蒜，淋上料酒，加入醬油、紅糖、鹽及其他調料，加入雞湯（加水也行，但要熱水，這是竅門），牛肉，大火煮20-30分鐘，改為小火煮至牛肉熟爛入味。 4、待肉連燙涼后，放入冰箱內涼透，撈出切片即可。 私房心得： 1、此菜頭天做，在鹵水里浸泡一夜，進味后，第二天吃最好。但第二天一定撈出抹一層香油，放冰箱冷藏存放，浸泡過久，肉質會發(fā)腐； 2、鹵牛肉時鍋內放一快豬肉或排骨，味道會別具濃香，鹵豬肉也可以吃，很香的； 3、鹵水中還可以放一些橙皮或啤酒或可樂等其他自己喜歡的調味品，開發(fā)出自己的私房鹵牛肉; 4、鹵水最好保留下來（兩、三天燒開一次或微波燒開）以后還可以再用來鹵雞爪、豬肝等，越老的鹵水鹵出的肉越香； 5、如果鹵出的肉幾天內吃不完，可以再回鹵水中加熱至開鍋，以免肉質發(fā)霉或干燥。一、食材：【主料】牛腱肉三斤 【香料】桂皮3段、草寇3個、老姜一大片、白芷3片、干辣椒若干、小茴香和花椒一小把、八角4顆、草果3顆、香葉3片 【配料】蔥白、生姜一塊、半頭蒜、冰糖7粒 【調料】紹興料酒200ml、黃豆醬油100ml、老抽50ml、鹽兩大勺、味精二、步驟： 1、牛毽肉冷水下鍋?！ ?、燒開后7、8分鐘，去除表面的雜質和血沫。 3、撈出，用清水沖洗干凈?！ ?、香料用紗布包成小包，或裝入調料盒?！ ?、重新換一鍋清水，把蔥、姜、蒜和香料包放入。 6、調入200ml料酒、100ml生抽、50ml老抽、冰糖，放入牛腱肉?！ ?、大火滾煮30分鐘。 8、然后將牛肉轉入電燉鍋中。煲1個小時，牛肉八分熟時，放入適量鹽。（也可在燉煮過程中放幾片干山楂片，即可去腥，也可使牛肉熟的更快?！ ?、鹵好的牛肉，在鹵水汁中浸泡1個小時以上，牛肉更加入味好吃?！ ?0、放涼切片即食。三、成品展示：
12，鹵牛肉的步驟
做法： 1、把牛肉弄成圓棒狀。
2、蔥、姜拍扁.
3、把牛肉放入熱水中燙一下，以去除血水。
4、把牛肉放入傻鍋或較厚的鍋子，上面放姜和蔥。添加糖、酒、醬油和水，用強火煮。
5、煮沸后，轉小火，加蓋燜煮2小時，涂中須經常翻返使其入味。若可用筷子刺穿的話，表示已熟，切片盛盤，淋上煮汁。鹵牛肉的做法
1．買回的牛腱子肉（一定要牛鍵子肉）切成大塊（大約半斤，順刀切成長條塊），用水煮開，撇去浮沫；
2． 生姜、蔥、花椒、大料、桂皮、香葉，少量樹椒，牛肉連湯放入砂鍋，煮開后燜；
3． 1個小時后，用筷子看是否戳得動牛肉，放鹽；
4． 炒鍋中加適量湯，放少許糖，醬油煮開，放入牛肉，收汁起鍋，涼以后切片，食用。
這個是東北做法，北京的做法是用黃醬炒過后著色入味。
四川做法是先鍋里放水和調料，另加紅糖熬30-40分鐘，（不要加鹽）等調料味道煮出來了，把洗好的牛肉放進去煮到爛為止加鹽，再燜一會兒就成了。這樣鹵出來的肉，味道特別重，適合口味重的人
再教你一種鹵湯的做法：可用于鹵雞或雞蛋或豬蹄等
用2大匙油爆香蔥、姜、蒜，焦黃時加入半瓶醬油（約2碗）、2大匙料酒、2大匙冰糖、1大匙鹽、15杯水和1袋五香包，先燒開，再改小火煮20分鐘，待香味溢出即成。湯用越久越好，只要保存得當，可反復使用。
鹵牛肉
大塊的牛肉1公斤，
五香，桂皮，紅塘，生抽，老抽，鹽，蒜粉，生姜，蔥，料酒，花椒，香葉。
做法
1：把牛肉切大塊，洗干凈。
2：燒一鍋水，煮開后放入牛肉和一點料酒和蒜粉，煮5分鐘左右去雜物和血水，撈出瀝水。
3：鍋洗干凈，放入牛肉，再分別放入生抽，老抽，糖，鹽，料酒，五香，桂皮，香葉，花椒，蒜粉，
拿一整塊生姜拍松放進去，再放蔥段，主要是料酒和生抽要多，鹽，糖少量。有條件的話可以放幾塊橙皮或者一瓣檸檬。
再加一點水，料要完全漫過牛肉，然后大火燒開以后轉小火燉3個小時左右，離火放置一個晚上，第二再大火燒開，然后小火燉3到4個小時讓它完全入味，然后離火等牛肉涼了以后就可以撈出來瀝干鹵水放冰箱了，吃的時候拿出來切片就可以了。
注意的地方：要舍得下料，反正以后鹵汁可以繼續(xù)鹵東西的，我基本都不放水；煮的時間一定要長，不然里面不入味；這個放一晚上拿出來最好吃，不過不能在鹵中泡太長時間，不然會酸腐的。吃法多多，干切下酒，要不下面條，或者切片炒菜都很好。牛肉切大約3-4公分大的塊，起油鍋，加些橄欖油，放姜片爆一下，把牛肉放進去炒到肉色變白，加黃酒和生抽、白糖煮兩分鐘后，倒進沙鍋去燜煮，根據牛肉本身的條件，決定煮的時間長短。老的牛肉煮久一點。一般的牛肉煮半小時就差不多了。
鹵牛肉的湯不要煮干了，才能保持牛肉原有的鮮甜的風味。剩下的湯可以繼續(xù)鹵豆腐干什么的，鹵湯里沒有放任何香料，還可以做別的菜用。特別是做蔬菜的時候加一點，會很好吃。
加香料的鹵牛肉做法：
1.牛肉切大約3-4公分塊，入滾水鍋里氽一下，去掉沫子；
2.在沙鍋里放水，水里加姜塊，燒開后，把牛肉塊放進去，燒開后加黃酒，加紅燒醬油、白糖、放入香料，八角茴香和桂皮是最基本的香料，其他的香料要根據自己的口味，比方加一點花椒也是非常好吃的，但不要加太多，喜歡吃辣椒的，可以放胖胖的那種辣椒干，如果喜歡芳香一點的，可以加一些丁香。大火煮開兩分鐘以后，用小火燜半小時就OK啦。
鹵牛肉的做法。
如果時間富裕，家里又有大的沙鍋，可以把牛肉切的大塊一點，大塊的牛肉吃的時候特別香哦。沒有大沙鍋、時間又不夠的話，就按照上面的方法做吧。
“鹵牛肉”制作方法及心得
原料：
肉桂6克、 丁香3克、 八角6克、 草果1個、 紅糖30克、 素油50克、 雞湯1500毫升 、鹽20克 、姜5克、 蔥10克 、牛肉500克，料酒、蒜、茴香、花椒適量。
制作：
1、整塊牛肉去雜洗凈，切成鍋能放下的大塊。
2、燒開一鍋水，將牛肉放入，再燒開片刻后撈出待用。
3、把鍋燒熱，加入素油，燒六成熟時，先爆香蔥姜蒜，淋上料酒，加入醬油、紅糖、鹽及其他調料，加入雞湯（加水也行，但要熱水，這是竅門），牛肉，大火煮20-30分鐘，改為小火煮至牛肉熟爛入味。
4、待肉連燙涼后，放入冰箱內涼透，撈出切片即可。
私房心得：
1、此菜頭天做，在鹵水里浸泡一夜，進味后，第二天吃最好。但第二天一定撈出抹一層香油，放冰箱冷藏存放，浸泡過久，肉質會發(fā)腐；
2、鹵牛肉時鍋內放一快豬肉或排骨，味道會別具濃香，鹵豬肉也可以吃，很香的；
3、鹵水中還可以放一些橙皮或啤酒或可樂等其他自己喜歡的調味品，開發(fā)出自己的私房鹵牛肉;
4、鹵水最好保留下來（兩、三天燒開一次或微波燒開）以后還可以再用來鹵雞爪、豬肝等，越老的鹵水鹵出的肉越香；
5、如果鹵出的肉幾天內吃不完，可以再回鹵水中加熱至開鍋，以免肉質發(fā)霉或干燥。
http://wenwen.sogou.com/z/q708181798.htm?fr=qrl3
原 料: 黃牛后腿肉500克、姜片30克、蔥段10克、川鹽30克、白糖50克、冰糖50克、醬油100克、花椒粉10克、香油10克、丁香、白芷、砂仁、蔻仁各5克、桂皮2.5克、甘草1克、柰子2.5克、草果、八角各1個、花椒7、5克。 操 作: 1、將牛肉切成2--3個大小一致的長方塊，洗凈浸漂30分鐘，再揩干水分，拌入川鹽、姜片、蔥段，腌漬1小時后撈起，用溫開水把牛肉淘洗干凈，揩干水分，掛入烤爐內烤至剛熱即取出（烤制中，要不斷翻轉，保持受熱均勻）。 2、將丁香、白芷、砂仁、蔻仁、桂皮、甘草、柰子、草果、八角、花椒裝入干凈的布袋中扎緊，制成鹵藥袋。 3、鍋內放清水250克，加入冰糖燒開，再加清水400克、白糖、醬油、把包好的鹵藥袋放入湯中，用旺火燒開，打盡泡沫，然后用微火熬煮，待湯中五香味已濃時，將藥袋取出即成鹵湯。 4、將烤熟的牛肉放入燒開的鹵湯中，用微火煮2小時，保持軟而不爛，然后將牛肉撈出晾涼，刷上花椒粉、香油即成。