濃香白酒怎么發(fā)酵，濃香型白酒在發(fā)酵過程中分幾個過程

1，濃香型白酒在發(fā)酵過程中分幾個過程

第一個過程大概15天，淀粉轉(zhuǎn)化葡萄糖。第二個過程大概20天，葡萄糖液化成酒。第三個過程大概一個月，各種酸類物質(zhì)脂化的過程，就是窖內(nèi)生香的過程

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2，濃香型白酒是怎么制作出來的

濃香型白酒主要以五糧液、瀘州老窖為代表，它具有芳香濃郁、香味協(xié)調(diào)、綿柔甘冽、入口甜、落口綿等特點。濃香型白酒屬于中溫大曲。濃香型白酒：又稱瀘香型白酒，以瀘州老窖特曲為代表。濃香型白酒具有芳香濃郁、綿柔甘洌、香味協(xié)調(diào)、入口甜、落口綿、尾凈余長等特點，這也是判斷濃香型白酒酒質(zhì)優(yōu)劣的主要依據(jù)。構(gòu)成濃香型酒典型風格的主體香成分是己酸乙酯，發(fā)酵容器為泥窖，采取續(xù)糟配料的投料方式發(fā)酵，故有“千年老窖萬年糟，老窖釀酒，格外生香”之說，強調(diào)了泥窖對釀酒的重要作用。1. 原料處理濃香型白酒生產(chǎn)所使用的原料主要是高粱，但也有少數(shù)酒廠使用多種谷物原料混合釀酒。濃香型酒采用續(xù)糟法工藝，原料要經(jīng)過多次發(fā)酵，所以不必粉碎過細，僅要求每粒高粱破碎成4~6瓣即可。2. 出窖采用經(jīng)多次循環(huán)發(fā)酵的酒醅進行配料，人們把這種糟稱為“萬年糟”?！扒昀辖讶f年糟”這句話，充分說明濃香型白酒的質(zhì)量與窖、糟有著密切關(guān)系。起糟出窖時，先將黃水抽盡，這種操作稱為“滴窖降酸”和“滴窖降水”。除去窖皮泥，起出面糟，再起糧糟(母糟)。在起母糟之前，堆糟壩要徹底清掃干凈，以免母糟受到污染。3. 配料、拌和積為依據(jù)，同時要根據(jù)季節(jié)變化適當進行調(diào)整。配料時要加入較多的母糟，其作用是調(diào)節(jié)酸度和淀粉濃度，為下排的糖化發(fā)酵創(chuàng)造適宜的條件。

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3，白酒是如何發(fā)酵的發(fā)酵溫度為多少十萬火急

濃香 糧食+酒曲 地窖溫度在20度一下入窖 上升在15度左右 45天-90天發(fā)酵找百科白酒發(fā)酵溫度每個香型有點差別。比如濃香型，入池溫度一般夏季比室溫應(yīng)低些，但因夏季溫度高，不容易降溫；冬季一般入池溫度16度以上，發(fā)酵溫度幅度應(yīng)在16個以上，這個窖池的出酒率就比較正常。一般入池次日品溫有微小變化，第7-9天升到最高，隨后的日子是生香酯化階段。

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4，濃香型白酒的釀造工藝是什么

濃香型白酒的釀造工藝是原窖法工藝。原窖法工藝，又稱為原窖分層堆糟法。采用該工藝類型生產(chǎn)濃香型大曲酒的廠家有瀘州老窖等等。所謂原窖分層堆糟法，原窖就是指本窖的發(fā)酵糟醅經(jīng)過加原、輔料后，在經(jīng)過蒸煮糊化，潑打量水、攤晾下曲后仍然放回原來的窖池內(nèi)密封發(fā)酵。分層對糟法是指，窖池內(nèi)發(fā)酵完畢的糟醅在出窖時必須按照面糟，母糟兩層分開出窖。面糟出窖時單獨堆放，蒸酒之后扔糟處理。面糟下面的母糟，在出窖時就是按照由上而下的次序逐層從窖內(nèi)取出，一層又一層的堆放在糟壩上，也就是上一層母糟鋪在下面，下一層母糟覆蓋在上面，配料蒸餾時。每甑母糟的切法像切豆腐一樣，一方一方的挖出母糟，然后拌料蒸酒蒸糧，等到撒曲之后仍然投回，原窖池內(nèi)進行發(fā)酵。由于搬入了糧粉和糠殼，每窖最后多出來的母糟不再投糧，蒸酒之后得到紅糟，而紅糟下曲之后覆蓋已經(jīng)原窖的母糟之上，就形成了面糟。注意：跑窖法工藝，又被稱為跑窖分層蒸餾法。使用該工藝生產(chǎn)的，以四川宜賓的五糧液為代表。所謂“跑窖”就是在生產(chǎn)時先有一個空著的窖池，然后把另一個窖池內(nèi)已經(jīng)發(fā)酵完成的糟醅取出，通過加料，輔料，蒸餾取酒，糊化，潑打量水，攤晾冷卻，下曲后裝入，預先準備好的空窖池之內(nèi)，而不再將發(fā)酵糟醅裝回原窖池。等到全部發(fā)酵蒸餾完畢之后，這個窖池也就成為了一個空的窖池，而原來的空窖則盛滿了入窖糟醅，在進行密封發(fā)酵，而此類方法就稱為跑窖法。

5，白酒是怎樣釀造的

我國的白酒發(fā)酵技術(shù)雖源于黃酒，相對于黃酒歷史而言，白酒的生產(chǎn)技術(shù)還很不完善，故現(xiàn)代對白酒的發(fā)酵工藝進行了大量的研究，在五六十年代，影響最大的改革是全面總結(jié)了“煙臺操作法”，這個操作方法借鑒了酒精工業(yè)的麩皮曲及酒母制作兩個關(guān)健技術(shù)，并結(jié)合傳統(tǒng)的白酒工藝，形成了一套較為規(guī)范的操作法。當時總結(jié)了其特點是：“麩曲酒母、合理配料、低溫入窖、定溫蒸燒”十六個字。 由于濃香型酒在名優(yōu)酒中的產(chǎn)量最大，深受消費者的喜愛，許多工廠和研究機構(gòu)對濃香型大曲酒工藝進行了大量的研究。如研究控制低溫發(fā)酵，對發(fā)酵溫度曲線進行部結(jié)，提出了前期緩升，中期挺堅，后期緩落的策略。 此外還采用回醅發(fā)酵，即長期反復發(fā)酵的酒醅，配加在新酒醅中，以老醅帶新醅，進行發(fā)酵的措施?；虿捎没卦惆l(fā)酵。有的也采用回酒發(fā)酵，成品酒依次分為頭級酒，二級酒，三級酒。二級酒倒回酒新酒醅中，再次入窖發(fā)酵，再次蒸餾，可將二級酒變?yōu)轭^級酒。

6，濃香型白酒的釀造工藝是什么

濃香型白酒的釀造工藝分為三種，有原窖法工藝、跑窖法工藝和混燒老五甑法工藝。因此傳統(tǒng)濃香型白酒分為三個流派，以瀘州老窖和全興大曲為代表的單糧濃香型（原窖法），酒體以窖香濃郁為特征；以五糧液和劍南春為代表的多糧濃香型（跑窖法工藝），以酒體豐滿為特征；以洋河、雙溝和古井為代表的老五甑工藝，酒體以綿軟為特征。原窖法工藝，也稱為原窖分層堆糟法，以瀘州老窖、成都全興為代表。原窖是指將本窖的發(fā)酵糟醅經(jīng)過加原料、輔料后，再經(jīng)蒸煮糊化、打量水、攤晾下曲后仍然放回原來的窖池內(nèi)密封發(fā)酵。分層堆糟是指窖內(nèi)發(fā)酵完畢的糟醅在出窖時按照面糟、母糟分開出窖，面糟蒸酒后作丟糟處理，母糟出窖時由上而下逐層出糟堆放，經(jīng)取糟配料、拌料、蒸酒、蒸糧、撒曲后仍投回原窖池發(fā)酵。原窖法強調(diào)保持原窖母糟風格和窖池的等級質(zhì)量，窖的質(zhì)量決定大曲酒的質(zhì)量，也就是俗稱的“千年老窖萬年糟”。跑窖法工藝，也稱為跑窖分層蒸餾法工藝，以五糧液和劍南春為代表。跑窖是指將發(fā)酵完成的糟醅從窖中取出，經(jīng)加原輔料、蒸餾取酒、糊化、打量水、攤涼冷卻、下曲粉后裝入事先預備好的空窖池中，而不將發(fā)酵糟醅放回原窖。窖內(nèi)發(fā)酵完成的糟醅逐甑進行蒸餾，因而稱為分層蒸餾。分層蒸餾有利于量質(zhì)摘酒和按質(zhì)并壇等措施的實施?；鞜衔尻捣üに?，以洋河、雙溝和古井為代表?；鞜侵冈吓c出窖的酒醅在同一個甑桶同時蒸餾和蒸煮糊化。老五甑法工藝，是在每次出窖蒸酒時，將每個窖的酒醅拌入新投的原料，分成五甑蒸餾，蒸后其中四甑料重新回入窖內(nèi)發(fā)酵，另一甑料作為廢糟。入窖發(fā)酵的四甑料，按加入新料的多少，分別被稱為大 、二 和小 ，大 和二 所配的新料分別占新投原料總量的40%左右，剩下的20%左右原料拌入小 。不加新料只加曲的稱作回糟，回糟發(fā)酵蒸酒后即變成丟糟。老五甑操作法具有以下優(yōu)點：原料經(jīng)過多次發(fā)酵（一般二次以上），原料中淀粉利用率高，出酒率高；經(jīng)多次發(fā)酵，有利于香味物質(zhì)的積累，特別是以己酸乙酯為主的窖底香，有利于濃香型白酒的生產(chǎn)。采用混蒸混燒，熱能利用率高，成本低；老五甑操作法的適用范圍廣，高粱、玉米和薯干等原料均可使用。白酒釀造過程濃香型白酒是以糧谷為原料，經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)法發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成，未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)，具有以己酸乙酯為主體復合香的白酒，該類白酒的產(chǎn)量占我國大曲酒總量的一半以上。白酒釀造的整個過程涉及糧食種植、轉(zhuǎn)運、貯存、處理、發(fā)酵、蒸餾、摘酒、原酒定級、原酒貯存、勾調(diào)、灌裝等多個環(huán)節(jié)，產(chǎn)品的質(zhì)量受生產(chǎn)中使用的工器具、設(shè)備、原輔料、食品添加劑、包裝材料等物料及相關(guān)品的影響。由于中國白酒香型眾多，不同香型的白酒釀造工藝存在差異，甚至相同香型不同地域的產(chǎn)品在工藝上亦有不同，本部分僅簡述濃香、醬香、清香和米香四種香型白酒的基本工藝流程和工藝特點。

7，白酒釀制過程

糖化是將淀粉轉(zhuǎn)化成糖，發(fā)酵是將糖分轉(zhuǎn)化為酒精。不同香型不同曲種不同工藝發(fā)酵時間不同。不需要密封。淀粉→糖→酒 拿我們做的濃香型白酒說吧，入窖溫度控制在18°±3° 發(fā)酵45天 溫度升到30多度正是糖化酒的理想溫度，到40多就產(chǎn)酸了 還有固態(tài)發(fā)酵的話 一定要密封的！糖化： 淀粉加水分解成甜味產(chǎn)物的過程。是淀粉糖品制造過程的主要過程。也是食品發(fā)酵過程中許多中間產(chǎn)物的主要過程。 　　糖化的方法，視要求產(chǎn)物的甜度以及相應(yīng)的理化性質(zhì)而定，基本上分為三類。 　　(1)酸法。系以無機酸作催化劑，使淀粉水解，先生成中間產(chǎn)物糊精、麥芽糖等類低聚糖——寡糖，最終生成葡萄糖等單糖。有批量作業(yè)的加壓罐法和連續(xù)作業(yè)的管道法。 　　(2)酶法。系采用淀粉酶進行淀粉的水解。淀粉先經(jīng)液化酶液化生成糊精等中間產(chǎn)物，再經(jīng)糖化酶糖化生成麥芽糖以至葡萄糖。這樣，由于全用酶水解故稱全酶法。用液化酶和糖化酶，也稱雙酶法。 　　(3)酸酶結(jié)合法。采用酸法液化，酶法糖化，互相結(jié)合的方法。由淀粉糖化制取的產(chǎn)品為淀粉糖品。通常以水解程度或糖化程度，按葡萄糖當量計值(簡稱de值)為淀粉糖品的特征指標。淀粉糖品有糖漿、糖漿粉、結(jié)晶糖等。除高純度結(jié)晶糖品外，多為各以葡萄糖、麥芽糖或果糖等為主的混合糖品?？芍苯幼魈鹞秳┦秤?，或用作食品工業(yè)的配料，作醫(yī)藥工業(yè)中工業(yè)發(fā)酵的糖原基料。 發(fā)酵： 　　復雜的有機化合物在微生物的作用下分解成比較簡單的物質(zhì)。發(fā)面、釀酒等都是發(fā)酵的應(yīng)用。也作酦酵。 　　漢詞“發(fā)酵”作為名詞表示一個過程，作為動詞表示一種行動。 　　微生物生理學嚴格定義的“發(fā)酵”： 　　有機物被生物體氧化降解成氧化產(chǎn)物并釋放能量的過程統(tǒng)稱為生物氧化。 　　微生物生理學把生物氧化區(qū)分為呼吸和發(fā)酵，呼吸又可進一步區(qū)分為有氧呼吸和無氧呼吸。因此，發(fā)酵是生物氧化的一種方式。 　　發(fā)酵是這樣一種生物氧化方式：在沒有外源最終電子受體的條件下，化能異養(yǎng)型微生物細胞對能源有機化合物的氧化與內(nèi)源的（已經(jīng)經(jīng)過該細胞代謝的）有機化合物的還原相耦合，一般并不發(fā)生經(jīng)包含細胞色素等的電子傳遞鏈上的電子傳遞和電子傳遞磷酸化，而是通過底物（激酶的底物）水平磷酸化來獲得代謝能atp；能源有機化合物釋放的電子的一級電子載體nad，以nadh的形式直接將電子交給內(nèi)源的有機電子受體而再生成nad，同時將后者還原成發(fā)酵產(chǎn)物（不完全氧化的產(chǎn)物）。 　　細胞中的nad是有限的，如果作為一級電子載體的輔酶nad不能得到再生，就不能被回用，有效的電子載體就會愈來愈少，脫氫反應(yīng)就不能持續(xù)進行下去了。因此輔酶nad的再生是生物氧化（包括發(fā)酵）繼續(xù)進行下去的必要條件。 主要區(qū)別：糖化屬于化學反應(yīng)，而發(fā)酵是生物化學反應(yīng)。

8，濃香型白酒釀造工藝流程是怎么

1、原料處理濃香型白酒生產(chǎn)使用的原料主要是高粱，以糯高粱為好，要求高粱籽粒飽滿、成熟、干凈、淀粉含量高。原料高粱要先進行粉碎。由于濃香型酒采用續(xù)渣法工藝，原料要經(jīng)過多次發(fā)酵，不必粉碎過細。采用中偏高溫、高溫曲作為糖化發(fā)酵劑，要求曲塊質(zhì)硬、內(nèi)部干燥并富有濃郁曲香味，曲塊斷面整齊，邊皮薄。稻殼是優(yōu)良的填充劑和疏松劑，要求稻殼新鮮干燥，呈金黃色，不帶霉爛味。為除去稻殼中的異雜味和有害物質(zhì)，要求把稻殼清蒸30分鐘，出甑晾干，備用。2、出窖濃香型酒廠均采用多次循環(huán)發(fā)酵的酒醅（母糟、老糟）進行配料，“千年老窖萬年糟”說明濃香型白酒的質(zhì)量與窖、糟有密切關(guān)系。起糟出窖時，先除去窖皮泥，起出面糟、再起糧糟（母糟），面糟單蒸餾，蒸后作丟糟處理，蒸得的丟糟酒，?；仵l(fā)酵，再起五甑糧糟。當出窖起糟到一定的深度，會出現(xiàn)黃水，應(yīng)停止出窖。（黃水是窖內(nèi)酒醅向下層滲漏的黃色淋漿水，它含有殘余淀粉、糖分、酒精、醋酸、腐植質(zhì)和酵母菌體的自溶物，它是制造人工老窖的好材料，促進新窖老熟，提高酒質(zhì)）一般工廠把它集中后蒸得黃水酒，與酒尾一起回酒發(fā)酵。酒醅出窖時，要對酒醅的發(fā)酵情況進行感官鑒定，決定是否需要調(diào)整下一排的工藝條件。3、配料、拌和配料主要控制糧醅比和糧糠比，蒸糧要控制糧曲比。配料時要加入較多的母糟，調(diào)節(jié)酸度和淀粉濃度，增加母糟的發(fā)酵輪次，使殘余淀粉充分利用，使酒醅更多的接觸窖泥，多產(chǎn)生香味物質(zhì)。配料時的糧醅比可達1：4～1：5，拌料時稻殼的用量常為投糧量的20～22%左右。除高粱外，也可添加其他的糧谷同時發(fā)酵。多種原料混合使用，使酒產(chǎn)生多種副產(chǎn)物，使酒的香味、口味更為協(xié)調(diào)豐滿?！案吡幌恪⒂衩滋稹⒋竺變?、大麥沖”便是其經(jīng)驗所得。4、上甑蒸糧“生香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾”，蒸餾的目的一方面要使成熟的酒醅中的酒精成分、香味物質(zhì)等揮發(fā)、濃縮、提取出來，另一方面把雜質(zhì)排除出去，得到成品酒。濃香型酒蒸餾采用混蒸混燒，原料的蒸煮和酒的蒸餾在甑桶內(nèi)同時進行，一般先蒸面糟、后蒸糧糟。5、打量水、攤晾、撒曲糧糟蒸餾后，需立即加入85℃以上的熱水，這一操作稱為“打量水”，量水溫度要高，才能使蒸糧過程中未吸足水分的淀粉顆粒進一步吸漿。依照經(jīng)驗，每百公斤糧粉原料，打量水70～80kg，便可達到入窖水分的要求。根據(jù)季節(jié)、醅次的不同略加調(diào)整，夏季可多，冬季可少。攤晾可使出甑的糧糟迅速降低溫度，揮發(fā)部分酸分和表面的水分，吸入新鮮空氣，為入窖發(fā)酵創(chuàng)造條件。傳統(tǒng)的攤晾操作是將打完量水的糟子撒在晾堂上，散勻鋪平，厚約3～4cm，進行人工翻拌，吹風冷卻，整個操作要求迅速、細致。盡量避免雜菌污染，防止淀粉老化。揚冷后的糧糟應(yīng)加入原料量18%～20%的大曲粉，同時要根據(jù)季節(jié)調(diào)整用量，一般夏季少冬季多，撒曲溫度要略高于入窖溫度，冬季高出3～4℃，其他季節(jié)與入窖溫度持平。撒曲后要翻拌均勻，才能入窖發(fā)酵。6、入窖與封窖糧糟入窖前，先在窖底撒上1～1.5Kg大曲粉，以促進生香。每入完一甑料，要緊緊踩平，造成厭氧條件。糧糟入窖完畢，撒上一層稻殼，再入面糟，扒平踩緊，即可封窖發(fā)酵。面糟入窖踩緊后，可在面糟表面覆蓋4～6cm的封窖泥。封窖泥是用優(yōu)質(zhì)黃泥和它的窖皮泥踩柔和熟而成的。因發(fā)酵酒醅下沉而使封窖泥出現(xiàn)裂縫，應(yīng)及時抹嚴，直到定型不裂為止，再在泥上蓋層塑料薄膜，膜上覆蓋泥沙，以便隔熱保溫，并防止窖泥干裂。

9，白酒是怎樣釀出來的

早在3000多年前，古代中國人就做出了一種叫酒曲的原料，用它釀出來的酒甘甜芳香，回味綿長。幾千年來，酒曲一直是中國酒釀造的秘訣?，F(xiàn)今，并沒有多少人真正了解我們的祖先究竟是怎樣釀造出美酒的。 　　在成都市區(qū)有兩條古代人工開鑿的河流——府河和南河，兩河交匯處有一座合江亭，亭子附近是一條長不足5里，寬不過5米的街道———水井街。20世紀末，一個不大的改擴建工程使水井街名揚天下。 　　1998年8月，一個酒廠準備對位于水井街19號一個普通院落內(nèi)的配制車間進行擴建改造，當時挖出了很多碎瓷片，從瓷片的文字上來看，估計是明代的。 　　1999年3月，考古隊進入現(xiàn)場，開始發(fā)掘工作，很快就發(fā)掘出了一個清代的酒坊遺址，隨后又在清代遺址的下面，發(fā)現(xiàn)了明代的酒坊遺址。 　　水井坊的考古發(fā)掘讓人們第一次清晰地看到了古代中國人釀酒的全過程。 　　在水井坊一共發(fā)現(xiàn)了4處灶坑遺址，其中兩個是近代灶坑，兩個是清代灶坑。 　　蒸煮糧食，是中國人釀酒的第一道程序，糧食拌入酒曲，經(jīng)過蒸煮后，更有利于發(fā)酵，在傳統(tǒng)工藝中，半熟的糧食出鍋后，要鋪撒在地面上，這是釀酒的第二道程序，也就是攪拌、配料、堆積和前期發(fā)酵的過程。晾曬糧食的地面有一個專門的名字，叫晾堂。水井坊遺址一共發(fā)掘了3座晾堂，依次重疊。晾堂旁邊的土坑是酒窖遺址，就像一個個陷在地里的巨大酒缸。水井坊發(fā)掘出了8口酒窖，內(nèi)壁和底部都用純凈的黃泥土涂抹，窖泥厚度8厘米到25厘米不等。 　　酒窖里進行的是釀酒的第三道程序，對原料進行后期發(fā)酵。 　　經(jīng)過窖池發(fā)酵老熟的酒母，酒精濃度還很低，需要經(jīng)進一步的蒸餾和冷凝，才能得到較高酒精濃度的白酒，傳統(tǒng)工藝采用俗稱天鍋的蒸餾器來完成。 　　人們在清代層面上發(fā)現(xiàn)了一個奇怪的圓型遺存，乍一看，有點像水井。考古學家最后定論，這是目前可以確定的中國最早的生產(chǎn)蒸餾酒的實物。當年在基座上架著巨大的天鍋，天鍋分上下兩層，下面的鍋里裝酒母，上面的鍋里裝冷水，基座上柴火旺盛，蒸煮酒母，含有酒精的氣體被上面的冷水冷卻，凝成液體，從管道流出，這就是蒸餾酒。 　　人們以此推斷，在清代，這里生產(chǎn)的就是蒸餾酒，而且技術(shù)已經(jīng)和現(xiàn)代釀酒技術(shù)十分接近。專家對水井坊幾口老窖池的微生物進行了檢測，分離到紅曲和根霉。水井坊考古證實，中國最晚在元末明初，就已經(jīng)有了非常成熟的蒸餾酒釀造技術(shù)。 　　中國的蒸餾酒分為濃香型、清香型和醬香型等等，水井坊釀造的酒屬于濃香型白酒，是中國蒸餾酒中分布最廣泛的一種，它在釀造技術(shù)上最大的特點是用泥窖釀酒，成為中國釀酒工藝中一個特殊的門類。它的發(fā)源地就是成都平原和四川盆地，只有這里才能產(chǎn)生非常好的濃香型的酒。 　　由于目前發(fā)掘的面積有限，第三層以下還沒有深挖，因此，在遺址的下面很可能還埋藏著更早年代的文物和遺址，不同歷史層面的廢棄、啟用的真相也許會在未來的進一步發(fā)掘中給我們一個更加合理的解釋。

10，濃香型白酒是怎么釀造出來呢

濃香型大曲酒是我國獨有的民族工業(yè)瑰寶，歷史悠久，工藝獨特，消費者眾多。其傳統(tǒng)的釀造工藝依序包括：剝窖、抱黃水坑、舀黃水、出糟、混糟堆放、續(xù)糟潤糧拌和、蒸餾取酒、出甑打量水、降溫拌曲、糟醅入窖、密封發(fā)酵諸工序，及擠糟蒸餾取酒、丟糟發(fā)酵、重新蒸鎦及產(chǎn)生扔糟各工序，以及蒸鎦取酒過程產(chǎn)生基礎(chǔ)酒和尾酒、對基礎(chǔ)酒定級、定級后的酒入庫陳釀諸工序。其工藝雖然經(jīng)過千百年來無數(shù)代人的總結(jié)、完善與創(chuàng)新，已發(fā)展到一個比較成熟的階段，但是由于采用的方法是用大曲藥進行開放式、多菌種的自然發(fā)酵，對白酒質(zhì)量及出酒率的可控性難度較大，因此，提高白酒質(zhì)量及出酒率，仍然是白酒科研工作者不斷努力的方向。近年來，隨著社會的高速發(fā)展，人們思想意識的不斷進步，消費者對白酒產(chǎn)品的消費，日趨理性化和專業(yè)化，他們需要物美價廉的高品質(zhì)白酒，為適應(yīng)這一需求，要在激烈的市場競爭中占得先機，就必須對傳統(tǒng)工藝進行技術(shù)改革與創(chuàng)新。釀造濃香型白酒的傳統(tǒng)工藝存在著如下的弊端：(1)傳統(tǒng)工藝在控制出窖糟醅酸度、水份方面存在的弊端。濃香型大曲酒在發(fā)酵過程中，會產(chǎn)生大量有機酸和水份，而濃香型酒的生產(chǎn)工藝和發(fā)酵原理，決定了本發(fā)酵周期的出窖糟醅必須具有合適的酸度和水份，才能有利于下一周期的生產(chǎn)，而產(chǎn)出高質(zhì)量的白酒。濃香型白酒發(fā)酵過程中產(chǎn)生的有機酸和水份，主要集中在黃水中，要排出糟醅中多余的有機酸和水份，就必須去除掉大部分黃水。目前，濃香型酒生產(chǎn)廠家按傳統(tǒng)工藝去除黃水的普遍方法是：將完成一個發(fā)酵周期窖池的封窖泥全部剝開，移去面糟，然后在窖池的中部或一端，將糟醅向下至底挖出一個長方形或三角形坑稱為抱黃水坑，黃水具有流動性，會通過糟醅斷面滲透到坑內(nèi)，然后通過人工用舀子將黃水舀出。這種去除黃水方法的弊端在于：首先，黃水的粘性較大，讓其自然浸出速度較慢，短時間很難將糟醅中所含黃水提取干凈；其次，在黃水提取過程中，下層糟醅始終都在黃水的浸泡之中，無論提取的時間有多長，下層糟醅中的黃水都無法有效滲出，最終使下層糟醅的酸度、水份都很大。特別是在秋季濃香型白酒生產(chǎn)“轉(zhuǎn)排”時，由于糟醅所含水份多黃水量大、酸度高，這種方式抽取黃水很難將糟醅、特別是下層糟醅的酸度、水份降下來，因而導致“轉(zhuǎn)排”時間長、效果差，影響后續(xù)生產(chǎn)。同時，抽取黃水時，糟醅一直長期暴露在空氣中，不但很容易因感染雜菌而影響酒質(zhì)，而且酒精的揮發(fā)損失較大，特別是在夏季尤為明顯；并且，在挖黃水坑時挖出的約二甑量的糟醅，是不同層次的糟醅混合體，其優(yōu)質(zhì)糟和普通糟混合在一起，使這一甑量的糟醅整體質(zhì)量下降，影響了優(yōu)質(zhì)酒的產(chǎn)量。濃香型大曲酒是我國獨有的民族工業(yè)瑰寶，歷史悠久，工藝獨特，消費者眾多。其傳統(tǒng)的釀造工藝依序包括：剝窖、抱黃水坑、舀黃水、出糟、混糟堆放、續(xù)糟潤糧拌和、蒸餾取酒、出甑打量水、降溫拌曲、糟醅入窖、密封發(fā)酵諸工序，及擠糟蒸餾取酒、丟糟發(fā)酵、重新蒸鎦及產(chǎn)生扔糟各工序，以及蒸鎦取酒過程產(chǎn)生基礎(chǔ)酒和尾酒、對基礎(chǔ)酒定級、定級后的酒入庫陳釀諸工序。其工藝雖然經(jīng)過千百年來無數(shù)代人的總結(jié)、完善與創(chuàng)新，已發(fā)展到一個比較成熟的階段，但是由于采用的方法是用大曲藥進行開放式、多菌種的自然發(fā)酵，對白酒質(zhì)量及出酒率的可控性難度較大，因此，提高白酒質(zhì)量及出酒率，仍然是白酒科研工作者不斷努力的方向。近年來，隨著社會的高速發(fā)展，人們思想意識的不斷進步，消費者對白酒產(chǎn)品的消費，日趨理性化和專業(yè)化，他們需要物美價廉的高品質(zhì)白酒，為適應(yīng)這一需求，要在激烈的市場競爭中占得先機，就必須對傳統(tǒng)工藝進行技術(shù)改革與創(chuàng)新。釀造濃香型白酒的傳統(tǒng)工藝存在著如下的弊端：(1)傳統(tǒng)工藝在控制出窖糟醅酸度、水份方面存在的弊端。濃香型大曲酒在發(fā)酵過程中，會產(chǎn)生大量有機酸和水份，而濃香型酒的生產(chǎn)工藝和發(fā)酵原理，決定了本發(fā)酵周期的出窖糟醅必須具有合適的酸度和水份，才能有利于下一周期的生產(chǎn)，而產(chǎn)出高質(zhì)量的白酒。濃香型白酒發(fā)酵過程中產(chǎn)生的有機酸和水份，主要集中在黃水中，要排出糟醅中多余的有機酸和水份，就必須去除掉大部分黃水。目前，濃香型酒生產(chǎn)廠家按傳統(tǒng)工藝去除黃水的普遍方法是：將完成一個發(fā)酵周期窖池的封窖泥全部剝開，移去面糟，然后在窖池的中部或一端，將糟醅向下至底挖出一個長方形或三角形坑稱為抱黃水坑，黃水具有流動性，會通過糟醅斷面滲透到坑內(nèi)，然后通過人工用舀子將黃水舀出。這種去除黃水方法的弊端在于：首先，黃水的粘性較大，讓其自然浸出速度較慢，短時間很難將糟醅中所含黃水提取干凈；其次，在黃水提取過程中，下層糟醅始終都在黃水的浸泡之中，無論提取的時間有多長，下層糟醅中的黃水都無法有效滲出，最終使下層糟醅的酸度、水份都很大。特別是在秋季濃香型白酒生產(chǎn)“轉(zhuǎn)排”時，由于糟醅所含水份多黃水量大、酸度高，這種方式抽取黃水很難將糟醅、特別是下層糟醅的酸度、水份降下來，因而導致“轉(zhuǎn)排”時間長、效果差，影響后續(xù)生產(chǎn)。同時，抽取黃水時，糟醅一直長期暴露在空氣中，不但很容易因感染雜菌而影響酒質(zhì)，而且酒精的揮發(fā)損失較大，特別是在夏季尤為明顯；并且，在挖黃水坑時挖出的約二甑量的糟醅，是不同層次的糟醅混合體，其優(yōu)質(zhì)糟和普通糟混合在一起，使這一甑量的糟醅整體質(zhì)量下降，影響了優(yōu)質(zhì)酒的產(chǎn)量。蒸餾是濃香型白酒生產(chǎn)工藝中提餾酒精和香味成份的一個重要環(huán)節(jié)，對白酒的質(zhì)量和產(chǎn)量具有重要的影響。蒸餾時，將完成一個發(fā)酵周期的糟醅，通過蒸餾得到不同檔次的基礎(chǔ)酒，同時也會產(chǎn)生基礎(chǔ)酒產(chǎn)量1.5-2倍的尾酒，尾酒中含有10-15％(v/v)的酒精和大量的酸類、高級脂肪酸乙酯和一些結(jié)構(gòu)復雜沸點高的異雜味物質(zhì)。為回收尾酒和黃水中的酒精及部分有機酸，眾多白酒生產(chǎn)廠家便把本甑產(chǎn)生的尾酒，倒入下甑蒸餾時的底鍋內(nèi)進行回蒸，并同時倒入一定量的黃水與尾酒同時回蒸，這種傳統(tǒng)的蒸餾方式具有如下問題：a、首先，由于尾酒、黃水的加入，人為的加大了蒸餾時酒蒸汽的酒精濃度，使基礎(chǔ)酒中酯類等醇溶性物質(zhì)的含量增大，而有機酸等水溶性物質(zhì)的比例減小，從而使基礎(chǔ)酒微量成分比例不協(xié)調(diào)，影響了酒質(zhì)

11，白酒是怎么做的

⑴大曲酒 大曲酒，以大曲為糖化發(fā)酵劑，大曲的原料主要是小麥、大麥，加上一定數(shù)量的碗豆。大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態(tài)發(fā)酵，大曲酒所釀的酒質(zhì)量較好，多數(shù)名優(yōu)酒均以大曲釀成。 ⑵小曲酒 小曲是以稻米為原料制成的，多采用半固態(tài)發(fā)酵，南方的白酒多是小曲酒。 ⑶麩曲酒 這是解放后在煙臺操作法的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的，分別以純培養(yǎng)的曲霉菌及純培養(yǎng)的酒母作為糖化、發(fā)酵劑，發(fā)酵時間較短，由于生產(chǎn)成本較低，為多數(shù)酒廠為采用，此種類型的酒產(chǎn)量最大。以大眾為消費對象。 ⑷混曲法白酒 主要是大曲和小曲混用所釀成的酒。 ⑸其它糖化劑法白酒 這是以糖化酶為糖化劑，加釀酒活性干酵母（或生香酵母）發(fā)酵釀制而成的白酒。 固液結(jié)合法白酒的種類有： ⑴半固、半液發(fā)酵法白酒 這種酒是以大米為原料，小曲為糖化發(fā)酵劑，先在固態(tài)條件下糖化，再于半固態(tài)、半液態(tài)下發(fā)酵，而后蒸餾制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。 ⑵串香白酒 這種白酒采用串香工藝制成，其代表有：四川沱牌酒等。還有一種香精串蒸法白酒，此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。 ⑶勾兌白酒 這種酒是將固態(tài)法白酒（不少于10％）與液態(tài)法白酒或食用酒精按適當比例進行勾兌而成的白酒。 液態(tài)發(fā)酵法白酒 又稱“一步法”白酒，生產(chǎn)工藝類似于酒精生產(chǎn)，但在工藝上吸取了白酒的一些傳統(tǒng)工藝，酒質(zhì)一般較為淡泊；有的工藝采用生香酵母加以彌補。此外還有調(diào)香白酒，這是以食用酒精為酒基，用食用香精及特制的調(diào)香白酒經(jīng)調(diào)配而成。 2.按酒的香型分 這種方法按酒的主體香氣成分的特征分類，在國家級評酒中，往往按這種方法對酒進行歸類。 ⑴醬香型白酒 也稱為醬香型白酒，以茅臺酒為代表。醬香柔潤為其主要特點。發(fā)酵工藝最為復雜。所用的大曲多為超高溫酒曲。 ⑵濃香型白酒 以瀘州老窖特曲、五糧液、洋河大曲等酒為代表，以濃香甘爽為特點，發(fā)酵原料是多種原料，以高梁為主，發(fā)酵采用混蒸續(xù)渣工藝。發(fā)酵采用陳年老窖，也有人工培養(yǎng)的老窖。在名優(yōu)酒中，濃香型白酒的產(chǎn)量最大。四川，江蘇等地的酒廠所產(chǎn)的酒均是這種類型。 ⑶清香型白酒 也稱為清香型白酒，以汾酒為代表，其特點是清香純正，采用清蒸清渣發(fā)酵工藝，發(fā)酵采用地缸。 ⑷米香型白酒 以桂林三花酒為代表，特點是米香純正，以大米為原料，小曲為糖化劑。 ⑸其它香型白酒 這類酒的主要代表有西鳳酒、董酒、白沙液等，香型各有特征，這些酒的釀造工藝采用濃香型，醬香型，或汾香型白酒的一些工藝，有的酒的蒸餾工藝也采用串香法。 3.按酒質(zhì)分 ⑴國家名酒 國家評定的質(zhì)量最高的酒，白酒的國家級評比，共進行過5次。茅臺酒、 汾酒、瀘州老窖、五糧液等酒在歷次國家評酒會上都被評為名酒。 ⑵國家級優(yōu)質(zhì)酒 國家級優(yōu)質(zhì)酒的評比與名酒的評比同時進行。 ⑶各省，部評比的名優(yōu)酒 ⑷一般白酒 一般白酒占酒產(chǎn)量的大多數(shù)，價格低廉，為百姓所接受。有的質(zhì)量也不錯。這種白酒大多是用液態(tài)法生產(chǎn)的。 4.按酒度的高低分 ⑴高度白酒 這是我國傳統(tǒng)生產(chǎn)方法所形成的白酒，酒度在41度以上，多在55度以上，一般不超過65度。 ⑵低度白酒 采用了降度工藝，酒度一般在38度。也有的20多度。白酒的生產(chǎn)有兩種方式： 1、配置型白酒：就是用食用酒精經(jīng)過降度和使用正常的勾兌技術(shù)進行調(diào)兌而成，這種方式生產(chǎn)的白酒安全對身體沒有什么太大的傷害，喝后的感覺就是頭疼，口干。 此法一定要注意：千萬要使用食用酒精（乙醇），切記不要使用工業(yè)酒精（甲醇），全國經(jīng)常被報道的假酒就是甲醇所致，該產(chǎn)品傷害人的中樞神經(jīng)，飲用5ml就會出現(xiàn)頭暈、惡心和嘔吐，10ml就會失明，以上就會危及生命。 2、釀造型白酒，生產(chǎn)工藝相對比較復雜，同時還需要一定的專業(yè)知識，現(xiàn)簡單的介紹如下： 原料處理－－－泡糧－－－初蒸－－－悶水－－－復蒸－－－攤涼－－－下曲培菌－－－發(fā)酵－－－蒸餾 原料：主要以淀粉類原料為主，例如：大米、高梁、玉米、紅薯等等皆可 泡糧和蒸糧的過程主要是將淀粉的鏈破壞掉，利于后期的培菌糖化 下曲培菌：此過程主要由根酶和糖化酶來完成，就是將淀粉轉(zhuǎn)化成糖的過程。根酶主要使用q303，糖化酶的用量一般為120u/g原料，目前國內(nèi)最好的要屬：無錫雪梅和蘇宏達 發(fā)酵：就是將糖類轉(zhuǎn)化成酒精的過程，利用酵母的代謝產(chǎn)物來生產(chǎn)酒精，國內(nèi)最好的酵母為：湖北產(chǎn)的安琪耐高溫酵母酒酵母，用量為0.1％左右，根據(jù)季節(jié)的不同自由調(diào)整，掌握冬季用量大，夏季用量少的原則 以上只是簡述 希望能給予你幫助~

12，怎么才能自己釀出白酒呢

※ 白酒的制作：白酒俗稱燒酒，是一種高濃度的酒精飲料，一般為50～65度。根據(jù)所用糖化、發(fā)酵菌種和釀造工藝的不同，它可分為大曲酒、小曲酒、麩曲酒三大類，其中麩曲酒又可分為固態(tài)發(fā)酵酒與液態(tài)發(fā)酵酒二種。原料配方 凡含有淀粉和糖類的原料均可釀制白酒，但不同的原料釀制出的白酒風味各不相同。糧食類的高粱、玉米、大麥；薯類的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、廢糖蜜等均可制酒。此外，高粱糠、米糠、麩皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜頭尾等，均可作為代用原料。野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金櫻子等，也可作為代用原料。我國傳統(tǒng)的白酒釀造工藝為固態(tài)發(fā)酵法，在發(fā)酵時需添加一些輔料，以調(diào)整淀粉濃度，保持酒醅的松軟度，保持漿水。常用的輔料有稻殼、谷糠、玉米芯、高粱殼、花生皮等。酒曲、酒母 除了原料和輔料之外，還需要有酒曲。以淀粉原料生產(chǎn)白酒時，淀粉需要經(jīng)過多種淀粉酶的水解作用，生成可以進行發(fā)酵的糖，這樣才能為酵母所利用，這一過程稱之為糖化，所用的糖化劑稱為曲（或酒曲、糖化曲）。曲是以含淀粉為主的原料做培養(yǎng)基，培養(yǎng)多種霉菌，積累大量淀粉酶，是一種粗制的酶制劑。目前常用的糖化曲有大曲（生產(chǎn)名酒、優(yōu)質(zhì)酒用），小曲（生產(chǎn)小曲酒用）和麩曲（生產(chǎn)麩曲白酒用）。生產(chǎn)中使用最廣的是麩曲。此外，糖被酵母菌分泌的酒化酶作用，轉(zhuǎn)化為酒精等物質(zhì)，即稱之為酒精發(fā)酵，這一過程所用的發(fā)酵劑稱為酒母。酒母是以含糖物質(zhì)為培養(yǎng)基，將酵母菌經(jīng)過相當純粹的擴大培養(yǎng)，所得的酵母菌增殖培養(yǎng)液。生產(chǎn)上多用大缸酒母。制作方法1．原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根據(jù)原料特性，粉碎的細度要求也不同，薯干、玉米等原料，通過20孔篩者占60%以上。2．配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發(fā)酵打基礎(chǔ)。配料要根據(jù)甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產(chǎn)工藝及發(fā)酵時間等具體情況而定，配料得當與否的具體表現(xiàn)，要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當，一般以淀粉濃度14～16%、酸度0.6～0.8、潤料水分48～50%為宜。3．蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同時還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20～30分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內(nèi)無生心即可。將原料和發(fā)酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同時進行，稱為"混蒸混燒"，前期以蒸酒為主，甑內(nèi)溫度要求85～90℃，蒸酒后，應(yīng)保持一段糊化時間。若蒸酒與蒸料分開進行，稱之為"清蒸清燒"。4．冷卻。蒸熟的原料，用揚渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達到微生物適宜生長的溫度，若氣溫在5～10℃時，品溫應(yīng)降至30～32℃，若氣溫在10～15℃時，品溫應(yīng)降至25～28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。揚渣或晾渣同時還可起到揮發(fā)雜味、吸收氧氣等作用。5．拌醅。固態(tài)發(fā)酵麩曲白酒，是采用邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵工藝，揚渣之后，同時加入曲子和酒母。酒曲的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的8～10%，酒母用量一般為總投料量的4～6%（即取4～6%的主料作培養(yǎng)酒母用）。為了利于酶促反應(yīng)的正常進行，在拌醅時應(yīng)加水（工廠稱加漿），控制入池時醅的水分含量為58～62%。6．入窖發(fā)酵。入窖時醅料品溫應(yīng)在18～20℃（夏季不超過26℃），入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過松，一般掌握在每立方米容積內(nèi)裝醅料630～640公斤左右為宜。裝好后，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠。發(fā)酵過程主要是掌握品溫，并隨時分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化。發(fā)酵時間的長短，根據(jù)各種因素來確定，有3天、4～5天不等。一般當窖內(nèi)品溫上升至36～37℃時，即可結(jié)束發(fā)酵。7．蒸酒。發(fā)酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極復雜的成分。通過蒸酒把醅中的酒精、水、高級醇、酸類等有效成分蒸發(fā)為蒸汽，再經(jīng)冷卻即可得到白酒。蒸餾時應(yīng)盡量把酒精、芳香物質(zhì)、醇甜物質(zhì)等提取出來，并利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質(zhì)1、浸泡：將糯米洗凈，浸泡12到16小時，至可以用手碾粹即可。其作用是使淀粉顆粒巨大分子鏈由于水化作用而展開，便于常壓短時間蒸煮后能糊化透徹，不致使飯粒中心出現(xiàn)白心現(xiàn)象。 2、蒸飯：將糯米蒸熟、蒸透。 3、淋飯：將蒸好的糯米端離蒸鍋，冷卻至室溫。間或用筷子翻翻以加快冷卻。在桌子上鋪上幾張鋁箔，將糯米在上面攤成兩三寸厚的一層，涼透。在冷卻好的糯米上灑少許涼開水，用手將糯米弄散攤勻，用水要盡量少。 4、落缸搭窩：將酒曲均勻地撒在糯米上，稍微留下一點點酒曲最后用。然后用手將糯米分區(qū)翻動，將糯米上下層拌在一起，盡量混均勻。拌勻后，將糯米轉(zhuǎn)移到發(fā)酵的容器中 ，邊放邊用手掌輕輕壓實。放完后將最后一點酒曲撒在上面。用少許涼開水將手上的糯米沖洗到容器內(nèi)，再用手將糯米壓一壓，抹一抹，以使表面光滑。最后，在中間搭窩，以增加米飯和空氣的接觸面積，使好氣性糖化菌生長繁殖，然后蓋上紗布。 5、發(fā)酵成熟：將盆置于30℃左右的恒溫箱中培養(yǎng)24到48小時，如果米飯變軟，表示已糖化好；有水有酒香味，表示已有酒精和乳酸，即可停止保溫。最好再蒸一下，殺死其中的微生物和酶停止其活動。這樣，甜酒釀就制作成功。 品質(zhì)優(yōu)良的甜酒釀，含糖量在38％以上，酸度在0．4％以下，少量乙醇0．5％～1％，酒味輕微，同時還具有特有的酒香味。 白酒分很多種,工藝各不相同! 按生產(chǎn)工藝分分為固態(tài)法白酒、固液結(jié)合法白酒和液態(tài)法白酒三類。 按酒的香型可分為: 1．醬香型白酒 也稱為茅香型白酒，以茅臺酒為代表。醬香柔潤為其主要特點。發(fā)酵工藝最為復雜。所用的大曲多為超高溫酒曲。 2．濃香型白酒 以瀘州老窖特曲、五糧液、洋河大曲等酒為代表，以濃香甘爽為特點，發(fā)酵原料是多種原料，以高梁為主，發(fā)酵使用混蒸續(xù)渣工藝。發(fā)酵采用陳年老窖，也有人工培養(yǎng)的老窖。在名優(yōu)酒中，濃香型白酒的產(chǎn)量最大。四川，江蘇等地的酒廠所產(chǎn)的酒均是這種類型。 3．清香型白酒 以汾酒為代表，其特點是清香純正，采用清蒸清渣發(fā)酵工藝，發(fā)酵采用地缸。 4．米香型白酒 以桂林三花酒為代表，特點是米香純正，以大米為原料，小曲為糖化劑。 5．其它香型白酒 這類酒的主要代表有西鳳酒、董酒、白沙液等，香型各有特征，這些酒的釀造工藝采用濃香型、醬香型、或清香型白酒的一些工藝，有的酒的蒸餾工藝也采用串香法。 可去這里看一下,有詳細的工藝教程: http://sl.jandao.com/sl/jiu/酒有多種，就說說米酒吧！何謂三白酒？《烏青鎮(zhèn)志》上說：“以白米、白面、白水成之，故有是名”。此酒醇厚清純、香甜可口，男女老少皆宜飲用。以往農(nóng)村過春節(jié)，就用它來招待客人，在烏鎮(zhèn)民間，此酒還有一個別名叫“杜搭酒”。民間有謠“貓屎芋艿杜搭酒，客人吃了不肯走”。 三白酒以糯米為主要原料，釀制時，首先將糯米蒸煮成飯，盛在淘籮里以冷水淋涼。再將酒曲餅搗碎，均勻地拌入飯中。而后將飯料倒入酒缸，壓平，在中間挖一個小潭，然后將酒缸加蓋密封，并用稻草或棉絮捂實保溫。數(shù)日后，若缸中間的小譚已積滿酒漿，即可將涼開水倒入缸中，以淹沒飯料為準，再封好缸蓋捂實。一周后開蓋，放入蒸桶進行蒸餾，如此二蒸二釀后，酒便釀成了。已習慣喝瓶裝酒的現(xiàn)代人很少能再看到過這樣"土氣"的釀酒方法了。 在公生糟坊，你可在觀賞釀酒過程之余，親口品嘗一下“三白酒”的醇香美味，還可以購一些回家，把烏鎮(zhèn)的風情、美酒連同美好的回憶帶回家中，留待日后細細品味。 -------- 肯頂是不一樣的,古代的白酒就和現(xiàn)在的酒釀差不多,頂多就有點酒的味道,酒精含量更是少的可憐,要不古人怎么可以千杯不醉呢! 中國白酒是世界著名的六大蒸餾酒之一（其余五種是白蘭地、威士忌、郎姆酒、伏特加和金酒）。中國白酒在工藝上比世界各國的蒸餾酒都復雜得多，原料各種各樣，酒的特點也各有風格，酒名也五花八門。 中國白酒在飲料酒中，獨具風格，與世界其他國家的白酒相比，我國白酒具有特殊的不可比擬的風味。酒色潔白晶瑩、無色透明；香氣宜人，五種香型的酒各有特色，香氣馥郁、純凈、溢香好，余香不盡；口味醇厚柔綿，甘潤清冽，酒體諧調(diào)，回味悠久，那爽口尾凈、變化無窮的優(yōu)美味道，給人以極大的歡愉和幸福之感。 我國白酒的酒度早期很高，有67°、65°、62°之高。度數(shù)這樣高的酒在世界其他國家是罕見的。近幾年，國家提介降低白酒度數(shù)，有不少較大的酒廠，已試制成功了39°、38°等低度白酒。低度白酒出現(xiàn)市場初期，大多數(shù)消費者不太習慣，飲用起來總覺著不夠味，“勁頭小”。90年代初，城市消費者已經(jīng)開始習慣低度白酒，在宴席上已經(jīng)逐漸成為一個較好的品種了。 白酒以前叫燒酒、高糧酒，建國后統(tǒng)稱白酒、白干酒。為什么叫白酒、白干和燒酒？白酒就是無色的意思，白干酒就是不摻水的意思，燒酒就是將經(jīng)過發(fā)酵的原料入甑加熱蒸餾出的酒。 白酒的名稱繁多。有的以原料命名，如：高粱酒、大曲酒、瓜干酒等，就是以高粱、大曲、瓜干為原料生產(chǎn)出來的酒。有的以產(chǎn)地命名，如：茅臺、汾酒、景芝白干、曲阜老窖、蘭陵大曲等。有的以名人命名，如：杜康酒、范公特曲等。還有的按發(fā)酵、貯存時間長短命名，如：特曲、陳曲、頭曲、二曲等。二鍋頭、回龍酒等，則又是以生產(chǎn)工藝的特點命名的。二鍋頭是我國北方固態(tài)法白酒的一種古老的名稱?，F(xiàn)在有的酒仍叫二鍋頭?，F(xiàn)在的二鍋頭是在蒸酒時，掐頭去尾取中間餾出的酒。真正的二鍋頭系指制酒工藝中在使用冷卻器之前，以古老的固體蒸餾酒方法，即以鍋為冷卻器，二次換水后而蒸出的酒。所謂回龍酒，就是將蒸出的酒重烤一次，即為回龍酒。 ---------- 家葡萄釀酒方法 主要原料 葡萄。 設(shè)備用具 盆、陶瓷缸、乳膠管、竹篩子、豆包紗布、罐或陶瓷缸、紗布等。 制作方法 選擇成熟前15～20天未噴灑農(nóng)藥的葡萄。除去生、青、破果粒、霉爛果及其它雜物，直接放在大盆里（不要洗），因為葡萄皮表面存在著野生酵母，在清汁發(fā)酵時發(fā)揮酵母作用。選好后，把手洗凈，用兩手在盤里用力揉搓葡萄，擠出葡萄汁。在已準備好的罐或陶瓷缸的口部放上竹篩子，將擠出的葡萄汁濾到罐或缸里，除去葡萄梗。竹篩上的葡萄皮、肉等，用紗布包好，用力擠壓出殘余的果汁，擠出的汁也裝入缸或罐中。正常情況下，葡萄出汁率為70％左右。將裝有葡萄汁的缸、罐靜置12～20個小時，用乳膠管或無毒塑料管將上清液用虹吸法吸到另一個容器中，進行發(fā)酵。為防止發(fā)酵時汁液外溢，發(fā)酵缸、罐中的葡萄清汁不要裝得過滿，是容器容量的80％-90％即可。經(jīng)過兩晝夜，葡萄汁開始發(fā)酵，特別旺盛時，可聽到沙沙聲，同時可以嗅到酒香味。發(fā)酵過程，要注意控制酒度，適時補糖和控制品溫。 控制酒度的方法是每100毫升葡萄汁利用葡萄皮上附有的野生酵母發(fā)酵釀酒，1克糖份可產(chǎn)生0．56度酒，如果葡萄含糖量為15％，出酒度為 15 X 0．56＝8．4；如果含糖量為20％，出酒度則為20 x 0．56＝11．2，說明葡萄含糖量大的，出酒度就高些。但靠葡萄本身的糖分，來提高成酒度是不可能的，必須另外添加白糖。白糖的添加量可按下列公式計算。例如，釀制含酒12度的葡萄酒（葡萄含糖量為15%），需添加白糖數(shù)量（12-8．4）X1．8＝6．48克。如葡萄含糖量為20％，則加糖量為（12－11．2）X1．8＝1．44克（這里的1．8是按理論推算出來的，即釀成1度酒需要白糖1．8克）。所得出的6．48克和1．44克都是100毫升葡萄汁的用量，如果是1公斤葡萄汁（即1000毫升），則加糖量分別為64．8克和14．4克。以此為基數(shù)，根據(jù)葡萄汁量來計算。 適時補糖。一般在發(fā)酵旺期添加為好。根據(jù)釀酒時所用葡萄汁中糖分的含量和生產(chǎn)酒要求的酒度決定白糖的添加量。 控制品溫。品溫是葡萄汁的發(fā)酵溫度。最宜溫度為18℃-22℃。溫度過低，不易發(fā)酵；溫度過高容易引起雜菌感染。在這個溫度下維持12天左右，葡萄汁中的糖分基本耗盡，還要靜放2～3天，再采用虹吸法進行第一次分離。將上清液抽出，裝入事先洗凈的缸、壇里、密封陳化。要裝滿，不留空隙，以防止空氣中的雜菌污染。也可在葡萄酒上噴灑一點食用酒精（因為酒精比重小于葡萄酒，所以飄在葡萄酒面上，可以起隔絕空氣和防雜菌污染的作用，同時還能防止酒面上生白膜）。經(jīng)過20天后，仍采用虹吸法進行第二次分離，分離后仍需陳貯3-5個月即成。 工藝流程 選料→揉搓→濾汁→靜置→吸上清液→在18℃～22℃溫度下加糖發(fā)酵→靜置→吸上清液陳化→分離陳貯→成品。酒精兌水，東北燒酒工藝 1 發(fā)酵 根據(jù)生產(chǎn)的香型選擇酵母，將高梁（玉米）粉碎后，加入酵母、糖化酶、稻殼，充分混合后，由粉料機進行粉碎，裝窖發(fā)酵一周。 2 配料 取發(fā)酵后酒料，加高梁或玉米粉、稻殼、適量一遍酒糟，混拌后，堆積約20min。堆積時間應(yīng)保證。 3 燒制 至鍋爐壓力達到0.1~0.4MP a之間后，將堆積料投入酒鍋中加蒸氣進行燒制，大約在30~35min后，冷卻鍋出料口應(yīng)開始出酒。 待出料口的產(chǎn)品酒精度低于30%（V/V）時，停止出料，清出酒糟，重新投料燒制。 4 窖存 將燒制好的酒（約40度）根據(jù)香型（濃香、濃醬兼香）、原料（玉米酒、高梁酒）不同，分別送入酒庫，裝入酒罐，還原一個月以上。 應(yīng)注意香型、原料和還原時間，不可混淆。 5 調(diào)制 將罐中存放陳化一個月以上的原漿酒用泵抽至調(diào)酒罐，根據(jù)成品酒精度加入適量食用酒精，以及乙酸乙脂等香料，過濾出泡沫、雜質(zhì)等，保證感官指標合格。