白酒怎么釀造(濃香型白酒怎么釀造)

1. 濃香型白酒怎么釀造

1. 濃香型白酒怎么釀造

濃香型大曲酒生產(chǎn)在工藝上,則采取續(xù)糟配料。所謂續(xù)糟配料,就是在原出窖糟醅中,按每一甑投入一定數(shù)量的釀酒原料高粱與一定數(shù)量的填充輔料糠殼,拌和均勻進(jìn)行蒸煮。每輪發(fā)酵結(jié)束,均如此操作。

這樣,一個(gè)窖池的發(fā)酵糟醅,連續(xù)不斷,周而復(fù)始,一邊添入新料,同時(shí)排出部分舊料。

如此循環(huán)不斷使用的糟醅,在濃香型大曲酒生產(chǎn)中人們又稱它為“萬年糟”

2. 濃香型白酒怎么釀造的

2. 濃香型白酒怎么釀造的

濃香型是中國產(chǎn)白酒的香型之一。采用老窖位發(fā)酵生香基地,窖愈老,窖泥中的釀酒微生物愈多,生產(chǎn)的酒愈好。濃香型白酒其酒味芳香濃郁,綿柔甘烈,香味協(xié)調(diào),綿甘適口,回味悠長(zhǎng)。

濃香型白酒:窖香濃郁,口味豐滿,入口綿甜干凈,純正。如以瀘州特曲、五糧液劍南春、全興大曲、沱牌曲酒為代表的四川派,以洋河、雙溝、古井、宋河糧液百年皖酒為代表的純濃派。

3. 濃香型白酒工藝流程

做為清香型白酒和濃香型白酒在生產(chǎn)工藝方面有著大致相同的一面。它的生產(chǎn)工藝就是首先將高粱粉碎,然后進(jìn)行溫水潤糝,第三就是將上輪發(fā)酵好的酒醅進(jìn)行裝甑放酒,第四再將放酒后的?子和潤好的高粱糝混勻裝甑蒸糝,第五出甑攤涼,然后加曲拌勻,第六入池進(jìn)行發(fā)酵。這就是清香型白酒的生產(chǎn)工藝流程。它和濃香型不同的就是窖池上的區(qū)別。

4. 濃香白酒怎么釀造出來

五糧液是濃香型白酒代表,所以不僅僅高粱可以釀造濃香型白酒。其它糧食也是可以的,但是多選擇高粱作為釀酒的主要原料是因?yàn)楦吡会劸葡?。濃香型白酒是因發(fā)酵的窖池是泥窖,泥窖能夠附集己酸菌,己酸菌產(chǎn)生的己酸與酒精酯化產(chǎn)生己酸乙酯,己酸乙酯是濃香型白酒的主體香。

5. 白酒香型如何釀造

其主要特征是圍繞提高出酒率,改善酒質(zhì),變高度酒為低度酒, 提高機(jī)械化生產(chǎn)水平, 由于釀酒原料多種多樣,釀造方法也各有特色,酒的香氣特征各有千秋, 故白酒分類 (1)半固、半液發(fā)酵法白酒 這種酒是以大米為原料,小曲為糖化發(fā)酵劑,先在固態(tài) 2 按酒的香型分 這種方法按酒的主體香氣成分的特征分類,在國家級(jí)評(píng)酒中,

6. 濃香型白酒自釀方法

濃香型白酒的釀造工藝。

濃香型白酒具有窖香濃郁、綿柔甘洌、香味協(xié)調(diào)、入口甜、落口綿、尾凈余長(zhǎng)等特點(diǎn),這也是判斷濃香型白酒酒質(zhì)優(yōu)劣的主要依據(jù)。構(gòu)成濃香型酒典型風(fēng)格的主體香成分是己酸乙酯,發(fā)酵容器為泥窖,采取續(xù)糟配料的投料方式發(fā)酵,故有“千年老窖萬年糟,老窖釀酒,格外生香”之說,強(qiáng)調(diào)了泥窖對(duì)釀酒的重要作用。

生產(chǎn)工藝可以概括為以下幾點(diǎn):

一、原料處理

濃香型白酒生產(chǎn)所使用的原料主要是高粱,但目前市場(chǎng)普遍流行多糧,尤其以五糧:高粱、大米、玉米、糯米、小麥為五糧原料。濃香型酒采用續(xù)糟法工藝,原料要經(jīng)過多次發(fā)酵,所以不必粉碎過細(xì),僅要求每粒高粱破碎成4~6瓣即可。

二、出窖采用經(jīng)多次循環(huán)發(fā)酵的酒醅(母糟、老糟)進(jìn)行配料,人們把這種糟稱為“萬年糟”?!扒昀辖讶f年糟”這句話,充分說明濃香型白酒的質(zhì)量與窖、糟有著密切關(guān)系。起糟出窖時(shí),先將黃水抽盡,這種操作稱為“滴窖降酸”和“滴窖降水”。除去窖皮泥,起出面糟,再起糧糟(母糟)。在起母糟之前,堆糟壩要徹底清掃干凈,以免母糟受到污染。

三、配料、拌和

配料主要控制糧醅比和糧糠比,蒸料后要控制糧曲比。配料首先要以甑和窖的容積為依據(jù),同時(shí)要根據(jù)季節(jié)變化適當(dāng)進(jìn)行調(diào)整。配料時(shí)要加入較多的母糟,其作用是調(diào)節(jié)酸度和淀粉濃度,為下排的糖化發(fā)酵創(chuàng)造適宜的條件。

增加母發(fā)酵次數(shù),使其中的殘余淀粉得到充分利用,并使酒醅有更多的機(jī)會(huì)與窖泥接觸,多產(chǎn)生香味物質(zhì)。

配料要做到“穩(wěn)、準(zhǔn)、細(xì)、凈”。對(duì)原料用量、配醅加糠的數(shù)量比例等要嚴(yán)格控制,并根據(jù)原料性質(zhì)、氣候條件進(jìn)行必要的調(diào)節(jié),盡量保證發(fā)酵的穩(wěn)定。

四、蒸酒蒸糧

“生香靠發(fā)酵,提香靠蒸餾”,說明白酒蒸餾相當(dāng)重要。蒸餾之目的,一方面要使成熟酒醅中的酒精成分、香味物質(zhì)等揮發(fā)、濃縮、提取出來;同時(shí),通過蒸餾把雜質(zhì)排除出去,得到所需的成品酒。

典型的濃香型酒蒸餾是采用混蒸混燒,原料的蒸煮和酒的蒸餾在甑內(nèi)同時(shí)進(jìn)行的。一般先蒸面糟、后蒸糧糟。蒸餾時(shí)要中溫流酒。然后加大火力蒸糧,以促進(jìn)原料淀粉糊化。蒸糧要求原料柔熟不膩,內(nèi)無生心,外無粘連。在蒸酒過程中,原料和酒醅都受到滅菌處理,并把糧香也蒸入成品酒內(nèi)。

五、打量水、攤涼、撒曲。

根據(jù)發(fā)酵基本原理,糊化以后的淀粉物質(zhì),必須在充分吸水以后才能被酶作用,轉(zhuǎn)化生成可發(fā)酵性糖,再由糖轉(zhuǎn)化生成酒精。因此糧糟蒸餾后,需立即加入85℃以上的熱水,這一操作稱為“打量水”。

攤涼后的糧糟應(yīng)加入適量大曲粉,提供發(fā)酵微生物。撒曲后要翻拌均勻,才能入窖發(fā)酵。

六、封窖發(fā)酵

待糟醅入窖完畢后,在其表面覆蓋6~10cm的封窖泥。封窖泥是用優(yōu)質(zhì)黃泥和它的窖皮泥踩柔和熟而成的。將泥抹平、抹光,以后每天清窖一次,提高酒糟中的香味物質(zhì)含量,待糟醅發(fā)酵好后將其取出,開始蒸糧蒸酒,即又開始了一個(gè)的新的釀酒循環(huán)

7. 濃香型白酒怎么釀造好喝

成品酒,只有當(dāng)里面的成分配比合理、互相充分融合協(xié)調(diào),才會(huì)有香味,并不是說加了什么香味料能使酒香。

比如濃香型白酒,以己酸乙酯為主體香,但含量超高時(shí),刺激感也會(huì)增強(qiáng),與幾大酯類比例適當(dāng),品嘗才會(huì)感覺到有很好的香味。

8. 濃香型白酒制作方法

老酒做基酒,新酒輔助勾兌,根據(jù)口感,勾兌時(shí)新酒不超過老酒,這樣保持了老酒的基本風(fēng)格,新酒又喚醒了老酒的生命,酒體挺拔高出來了。

2.同一香型老酒和新酒勾兌,基本能保持原有風(fēng)格。

3.不同香型酒勾兌時(shí),原則上以香型淡薄的為基礎(chǔ)酒,香型濃郁的為調(diào)味酒,如以濃香為基礎(chǔ)酒,醬香為調(diào)味酒,這種調(diào)配方法,老酒的風(fēng)格會(huì)發(fā)生改變,但調(diào)好了,也很好喝。

4.溝調(diào)好的酒,靜置幾十分鐘再喝。

9. 濃香型白酒怎么釀造出來的

濃香型白酒:又稱瀘香型白酒,以瀘州老窖特曲為代表。濃香型白酒具有芳香濃郁、綿柔甘洌、香味協(xié)調(diào)、入口甜、落口綿、尾凈余長(zhǎng)等特點(diǎn),這也是判斷濃香型白酒酒質(zhì)優(yōu)劣的主要依據(jù)。構(gòu)成濃香型酒典型風(fēng)格的主體香成分是己酸乙酯,發(fā)酵容器為泥窖,采取續(xù)糟配料的投料方式發(fā)酵,故有“千年老窖萬年糟,老窖釀酒,格外生香”之說,強(qiáng)調(diào)了泥窖對(duì)釀酒的重要作用。1. 原料處理濃香型白酒生產(chǎn)所使用的原料主要是高粱,但也有少數(shù)酒廠使用多種谷物原料混合釀酒。濃香型酒采用續(xù)糟法工藝,原料要經(jīng)過多次發(fā)酵,所以不必粉碎過細(xì),僅要求每粒高粱破碎成4~6瓣即可。2. 出窖采用經(jīng)多次循環(huán)發(fā)酵的酒醅進(jìn)行配料,人們把這種糟稱為“萬年糟”?!扒昀辖讶f年糟”這句話,充分說明濃香型白酒的質(zhì)量與窖、糟有著密切關(guān)系。起糟出窖時(shí),先將黃水抽盡,這種操作稱為“滴窖降酸”和“滴窖降水”。除去窖皮泥,起出面糟,再起糧糟(母糟)。在起母糟之前,堆糟壩要徹底清掃干凈,以免母糟受到污染。3. 配料、拌和積為依據(jù),同時(shí)要根據(jù)季節(jié)變化適當(dāng)進(jìn)行調(diào)整。配料時(shí)要加入較多的母糟,其作用是調(diào)節(jié)酸度和淀粉濃度,為下排的糖化發(fā)酵創(chuàng)造適宜的條件。

增加母發(fā)酵次數(shù),使其中的殘余淀粉得到充分利用,并使酒醅有更多的機(jī)會(huì)與窖泥接觸,多產(chǎn)生香味物質(zhì)。配料要做到“穩(wěn)、準(zhǔn)、細(xì)、凈”。對(duì)原料用量、配醅加糠的數(shù)量比例等要嚴(yán)格控制,并根據(jù)原料性質(zhì)、氣候條件進(jìn)行必要的調(diào)節(jié),盡量保證發(fā)酵的穩(wěn)定。4. 蒸酒蒸糧“生香靠發(fā)酵,提香靠蒸餾”,說明白酒蒸餾相當(dāng)重要。蒸餾之目的,一方面要使成熟酒醅中的酒精成分、香味物質(zhì)等揮發(fā)、濃縮、提取出來;同時(shí),通過蒸餾把雜質(zhì)排除出去,得到所需的成品酒。典型的濃香型酒蒸餾是采用混蒸混燒,原料的蒸煮和酒的蒸餾在甑內(nèi)同時(shí)進(jìn)行的。一般先蒸面糟、后蒸糧糟。蒸餾時(shí)要中溫流酒。然后加大火力蒸糧,以促進(jìn)原料淀粉糊化。蒸糧要求原料柔熟不膩,內(nèi)無生心,外無粘連。在蒸酒過程中,原料和酒醅都受到滅菌處理,并把糧香也蒸入成品酒內(nèi)。5. 打量水、攤涼、撒曲根據(jù)發(fā)酵基本原理,糊化以后的淀粉物質(zhì),必須在充分吸水以后才能被酶作用,轉(zhuǎn)化生成可發(fā)酵性糖,再由糖轉(zhuǎn)化生成酒精。因此糧糟蒸餾后,需立即加入85℃以上的熱水,這一操作稱為“打量水”。

10. 濃香型白酒如何釀造

醬香型白酒的大曲,制曲著重于堆,復(fù)蓋嚴(yán)密,以保溫保潮為主。每當(dāng)品溫上升到60一65℃,開始翻倉,屬于超高溫曲。常使曲塊有明顯的醬香味。超高溫大曲的糖化力、發(fā)酵力均低,因此,用曲量大。

而濃香型白酒制曲原料以小麥為主,有些酒廠輔與豌豆、大麥。制曲頂溫在55-60℃,制曲培養(yǎng)以翻為主。糖化力、發(fā)酵力較醬香型大曲低,曲香味濃郁??刂茻崆旤c(diǎn)溫度較高,一般在50℃以上,個(gè)別者高達(dá)60℃以上。翻曲次數(shù)較少,不象醬香型白酒大曲翻曲頻繁,工藝特點(diǎn)為多熱少晾。

11. 清香型白酒怎么釀造

濃香型大曲不能生產(chǎn)清香型白酒。濃香型白酒制曲原料以小麥為主,有些酒廠輔與豌豆、大麥。制曲頂溫在55-60℃,制曲培養(yǎng)以翻為主。糖化力、發(fā)酵力較清香型大曲低,曲香味濃郁。清香型白酒:制曲原料以大麥、豌豆為主,很忌諱用小麥。制曲頂溫在46-50℃,制曲培養(yǎng)以排列為主。糖化力、發(fā)酵力較濃香型大曲高,曲香清雅。

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