甜白酒 為什么會(huì)變酸，甜酒為什么變酸還可以喝嗎

酒精的化學(xué)式中含有羥基，酒經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期放置，里面的羥基會(huì)跟空氣中的氧氣發(fā)生反應(yīng)，羥基被氧化生成羧基，羧基是酸特有的基團(tuán)，也就是說(shuō)，酒放久了會(huì)變成酸，因此有酸味，此時(shí)不建議繼續(xù)喝了。

　　發(fā)酵的時(shí)候溫度高了會(huì)導(dǎo)致釀的甜白酒會(huì)發(fā)酸 ?！　⊙a(bǔ)充：　　純糧食白酒不同于黃酒、啤酒和果酒，除了含有極少量的鈉、銅、鋅，幾乎不含維生素和鈣、磷、鐵等，所含有的僅是水和乙醇(酒精)。傳統(tǒng)認(rèn)為白酒有活血通脈、助藥力、增進(jìn)食欲、消除疲勞，陶冶情操，使人輕快并有御寒提神的功能。飲用少量低度白酒可以擴(kuò)張小血管，可使血液中的含糖量降低,促進(jìn)血液循環(huán)，延緩膽固醇等脂質(zhì)在血管壁的沉積，對(duì)循環(huán)系統(tǒng)及心腦血管有利。

1、變酸是因?yàn)獒勗鞎r(shí)被醋酸桿菌污染了，把酒精進(jìn)一步氧化成醋酸，所以酒酸是因?yàn)槔锩婧姿?，可以用?lái)做菜（里面含酒精和醋酸.高溫下進(jìn)行酯化反應(yīng),產(chǎn)生乙酸乙酯，有香味。這與做菜時(shí)加酒和醋效果一樣2、我想問(wèn)一下你是什么時(shí)候拌酒曲的，拌酒曲一定要在糯米涼透以后。否則，熱糯米就把灰霉菌殺死了。3、你是否有密封好，一定要密閉好。否則又酸又澀。4、溫度低也不成。三十?dāng)z氏度左右最好。5、溫度和時(shí)間了很重要，溫度過(guò)高，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，產(chǎn)生的醇就會(huì)繼續(xù)氧化成酸，

變酸是因?yàn)獒勗鞎r(shí)被醋酸桿菌污染了,把酒精進(jìn)一步氧化成醋酸,所以酒酸是因?yàn)槔锩婧姿?可以...2.我想問(wèn)一下你是什么時(shí)候拌酒曲的,拌酒曲一定要在糯米涼透以后。否則,熱糯米就把灰霉菌殺死了...3.你是否有密封好,一定要密閉好。否則又酸又澀。4.溫度低也不成。三十?dāng)z氏度左右最好。變酸是因?yàn)獒勗鞎r(shí)被醋酸桿菌污染了,把酒精進(jìn)一步氧化成醋酸,所以酒酸是因?yàn)槔锩婧姿?可以...2.我想問(wèn)一下你是什么時(shí)候拌酒曲的,拌酒曲一定要在糯米涼透以后。否則,熱糯米就把灰霉菌殺死了...3.你是否有密封好,一定要密閉好。否則又酸又澀。4.溫度低也不成。三十?dāng)z氏度左右最好。變酸是因?yàn)獒勗鞎r(shí)被醋酸桿菌污染了,把酒精進(jìn)一步氧化成醋酸,所以酒酸是因?yàn)槔锩婧姿?可以...2.我想問(wèn)一下你是什么時(shí)候拌酒曲的,拌酒曲一定要在糯米涼透以后。否則,熱糯米就把灰霉菌殺死了...3.你是否有密封好,一定要密閉好。否則又酸又澀。4.溫度低也不成。三十?dāng)z氏度左右最好。

糯米酒變酸一般是一些腐敗類細(xì)菌（如乳酸菌等）繁殖，最終在酒內(nèi)產(chǎn)生了乳酸、乙酸或檸檬酸等有機(jī)酸。理論上只要有這些酸存在，無(wú)論是稀釋、加糖、哪怕和新酒一起重新發(fā)酵，均不能使之完全變甜了，只能使酸味減弱。如果想繼續(xù)食用，在完全煮沸后，加點(diǎn)糖還是可以食用的，這些酸對(duì)人體并沒(méi)有什么害處（常溫放置很久變酸的就不能食用了）。酒釀發(fā)酸原因：1、在甜酒的制作過(guò)程中，為開(kāi)放式操作，在這樣的操作環(huán)境中，難免會(huì)接觸很多其他的雜菌，其中主要的就是乳酸桿菌。乳酸菌為厭氧菌，利用糖類產(chǎn)生乳酸。乳酸桿菌和酵母菌的生長(zhǎng)表現(xiàn)出拮抗性。而當(dāng)乳酸桿菌大量生長(zhǎng)后產(chǎn)生乳酸，醪液pH值降低，使酵母菌凝聚變性，最終引起酵母菌的死亡。2、醋酸菌也是主要的污染源。將酒精氧化為醋酸。3、除以上因操作的不注意而感染雜菌之外，還有便是蒸飯時(shí)未蒸透，淀粉糊化程度低，不利于根霉菌的生長(zhǎng)，影響糖化步驟，直接后果是醪糟不甜。同時(shí)，某些能直接分解淀粉的雜菌也可能滋生。4、引起酸敗的因素很多，比如酒曲的質(zhì)量，飯沒(méi)有攤涼就下曲，發(fā)酵溫度等。

甜酒也叫甜酒釀，是用糯米等和酒曲一起發(fā)酵制成的飲品，適量飲用對(duì)身體健康是非常好的。發(fā)酵釀制好的甜酒應(yīng)該有非常濃郁的酒香和甜味，但如果甜酒喝著不甜反而酸的話，很有可能是發(fā)酵過(guò)頭了。那么這是怎么一回事呢？1、甜酒發(fā)酸是發(fā)酵過(guò)頭了嗎是的，如果米酒釀過(guò)頭了就會(huì)發(fā)酸，因?yàn)樘鹁频陌l(fā)酵過(guò)程是先糖化，然后酒化，然后繼續(xù)發(fā)酵，所以乙醇就會(huì)轉(zhuǎn)化為醋酸。所以我們用的醋就是米酒發(fā)酵過(guò)度后得來(lái)的。一般釀甜酒2-3天后，再加一點(diǎn)開(kāi)水?dāng)嚢瑁w上蓋子，冷卻后就會(huì)變得非常甜。放入冰箱后，7-8天不會(huì)變質(zhì)。另外，放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或者保存方法不當(dāng)也會(huì)導(dǎo)致發(fā)酸。2、甜酒有點(diǎn)發(fā)酸還能吃嗎發(fā)酸的話說(shuō)明甜酒釀過(guò)度了，里面還是產(chǎn)生醋酸了，但這不會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生影響，是可以繼續(xù)喝的，只不過(guò)口感就不是很好了。酸化意味著米酒中有某些腐敗細(xì)菌（例如乳酸菌等）繁殖，并最終產(chǎn)生有機(jī)酸，例如乳酸，乙酸或檸檬酸。從理論上講，只要存在這些酸，無(wú)論是稀釋，加糖，甚至和新酒重新發(fā)酵，都無(wú)法使其完全變甜，而其酸度只能變?nèi)酢?、自釀甜酒為什么會(huì)發(fā)酸自制甜酒都是開(kāi)放式操作。在這樣的操作環(huán)境下，很容易被細(xì)菌感染。 這些細(xì)菌中最重要的是乳酸桿菌，它是一種厭氧細(xì)菌，可以將甜酒中的糖類轉(zhuǎn)化為乳酸。 這樣甜酒就會(huì)產(chǎn)生酸味。甜酒中雜菌感染的主要原因是釀制過(guò)程中消毒不徹底。另外，蒸米飯時(shí)，米曲的質(zhì)量有問(wèn)題，或者將米不冷卻就倒入米曲中等，也會(huì)引起感染并產(chǎn)生酸味。醋酸細(xì)菌感染也是酸甜酒的常見(jiàn)原因。 它可以將酵母產(chǎn)生的酒精轉(zhuǎn)化為醋酸，也可以使甜葡萄酒變酸。